Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Пожарские котлеты: классический рецепт с фото
Знаменитые пожарские котлеты стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени — и все дегустировали пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях.
Пожарские котлеты: история колоритного блюда
Кто же изобрел рецепт пожарских котлет? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем.
Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.
Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят
Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса — это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу — дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».
Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.
Секреты приготовления фарша
В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей, — в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике — она нужна чуть позже для приготовления панировки.
Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш — вкус котлет значительно ухудшится.
Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает.
По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок — ни больше и ни меньше.
Как сделать фарш сочным и нежным
Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту пожарских котлет с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу.
Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.
Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное — не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.
В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла — его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.
Формируем и жарим пожарские котлеты
Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.
Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.
Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша.
Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.
Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.
Пять советов приготовления пожарских котлет
1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.
2. Если у вас нет духовки, не беда — пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.
3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой — с сыром, беконом, ветчиной или овощами.
4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.
5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.
Пожарские котлеты с сыром
Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.
Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.
Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!
Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика
Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.
Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой — должны получиться мелкие сухарики.
Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.
Пожарские котлеты нередко подавались с различными соусами, а в трактире Пожарских особенно любили грибной соус, который готовился по типу бешамеля, но с добавлением жареных шампиньонов. Интересно, что соус обязательно измельчался до состояния пюре, и вместе с котлетами получалось необычайно вкусно. Согласитесь, что готовить пожарские котлеты не так уж и сложно, это блюдо требует вдумчивого подхода и терпения, а все остальное придет с опытом!
«Пожарские» котлеты (как у Дарьи Пожарской)
Главная Рецепты Вторые блюда Мясо Птица Курица
13 апреля 2016
lanita69
АПЕЛЬСИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
1 3 0 ЛегкийУстрицы живые — классический рецепт
1 0 0 ЛегкийВlue cheese sauce-соус из голубого сыра по-американски
2 3 0 ЛегкийШоколадный блин по-американски «Голандская крошка»
3Сендвич с тунцом TUNA SALAD SANDWICH+Мелт
2 5 2 Легкий
Все рецепты автора
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Вооооооооот…
У «Пожарских котлет есть ряд особенностей,как утверждают исследователи кулинарии.А именно:
1.Мясо для пожарских котлет берется только куриное, исключительно грудка и жирная часть с ножек. Причем существенна и пропорция: обязательно использовать два вида куриного мяса 1:1.
3.Лучше не использовать покупную смесь для панировки, а делать ее так, как это задумывалось в традиционном рецепте. Панировка готовится только из корок белого хлеба. Проще всего ее готовить из немного подмороженной в морозильной камере корочки белого хлеба с помощью крупной терки. Должны получиться средней длины панировочные «чешуйки
4.Чтобы фарш получился нужной консистенции, он вымешивается руками. Вначале месится в пласт, собирается в комок, снова разминается в пласт, опять собирается в комок и несколько раз ударяется с высоты роста о рабочую поверхность.
Лучше отбивать фарш, положив в пакет, чтобы вокруг не разлетались брызги. В результате получается очень пластичная масса, которая отлично лепится в котлеты и без добавления яиц. Важно не перемесить фарш, иначе он станет слишком жидким и не недомесить, иначе у ваших котлет не будет четкой формы.Уф! И так!Котлеты!
Ингредиенты
| фарш куриный | 600 г |
|---|---|
| лук репчатый | 300 г |
| масло сливочное для пассеровки | 50 г |
| масло сливочное для котлет | 100 г |
| соль,перец | по вкусу |
| сливки | 100 мл |
| хлебный мякиш | 100 г |
| хлебные корки | 150 г |
Общая информация
Таблица мер и весов
Масло,которое для котлет,нарезаем маленькими кубиками и убираем в морозилку.
лук нарезаем мелко и пассеруем на масле до лёгкого золотистого цвета.
Делаем фарш.Раньше его рубили ножом ,я же использовала кухонный комбайн.Если используете мясорубку,то мясо прокрутить два раза через мелкую решётку.
Солим,перчим по вкусу.К фаршу добавляем лук.
фарш я положила в целофановый пакет и вымешивала как было описано выше.
(Кстати,очень удобно!Взяла на заметку! )
Далее формируем котлеты:берём комочек фарша величиной с маленькое яйцо,делаем из него лепёшку и в середину кладём кусочек масла.Формируем котлету.(кстати,некоторые источники утверждают,что форма котлеты должна быть круглой,а другие-что продолговатой )Делаем,как нам удобно.
Панировку я делала сама из корок,но не натирала их,а опять же,использовала комбайн.Мельчить её,панировку, не нужно!
Дальше проще!Панируем котлеты и жарим(опять,нигде точно не указано,на чём ),я жарила на раст.
И ещё одно отличие «Пожарских» котлет:жарить такое колличество,что бы съесть «с пылу с жару»!
Я попробовала оставить-теряют они свою прелесть!
Если сделали с запасом-заморозить их,я так и сделала (до жарки,естественно).
Безумно нежные котлетки с выделяющимся соком в хрустящей корочке….Ум отъесть можно!
Угощайтесь котлетками из царской кухни!
Приятного от Ланиты!
Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен
Присоединяйся к нам в Telegram
Приглашаем в наш канал Viber
Поделись рецептом с друзьями!
7 31 0Самый Ленивый Торт Наполеон из Лаваша
Олеся 40 116 14Пирожки как Пух! Пирожки с Капустой
Олеся 13Торт с кремом «Пломбир».
Карпатка Олеся 39 136 8Творожная Запеканка «Пушистое Облачко» 5 Минут + ВЫПЕЧКА
Олеся 8 23 1Ложный Сырник. Чизкейк без Творога
Олеся 7 16 7Ленивый Кулич Без Замеса
Олеся 44 134 32Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки
Олеся 42 121 29Обалденный Кулич! Рецепт Кулича, как у Бабушки
ОлесяВсе видео-рецепты
138 738 475Куриное филе «Сочное»
tusya 110 958 315Куриные котлетки «Нежность»
Олеся 80 1001 108Куриная грудка в сметанном соусе
Олеся 63 762 252Чахохбили
Олеся 121 586 216Нежное куриное филе в хрустящей панировке за 15 минут
DolceVita 63 658 179Картошка, тушенная с курицей
Олеся 46 554 58Куриная грудка с шампиньонами в сливочном соусе
Олеся 53 336 135Сочные крылышки
nonameКурица в розовом соусе
DolceVita 35 458 87Курица с шампиньонами в сливочном соусе
Олеся 27 455 220Куриная грудка, запеченная с баклажанами и помидорами
Олеся 49 247 164Курочка в сырном соусе
KontikПоказать еще рецепты
lanita69 julia78 Настя84 Настя84 Северина_ ЮлякаЧто такое котлета?
Руководство по покупке и приготовлению котлет
К Данило АльфароДанило Альфаро
Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.
Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс
Обновлено 27.09.22
Ель / Линдси Крейгбаум
В кулинарии термин «котлета» используется для обозначения бескостного тонкого куска мяса — курицы, телятины, свинины или баранины, — который готовится очень быстро и обычно обжаривается на сковороде. Большинство котлет готовится путем отбивания мяса до однородной тонкости, и перед приготовлением их часто посыпают мукой или обваливают в панировочных сухарях. Классическая пикката из телятины, как и пикката из курицы, готовится из телячьих и куриных котлет соответственно.
Типы
При приготовлении котлет мясо обычно берут из ножки или реберной части телятины, свинины или баранины, а курицы и индейки — из грудки. Свинина является подходящим мясом для приготовления котлет, потому что форма корейки позволяет делать тонкие отрубы одинакового размера и формы.
Котлеты из телятины также могут быть помечены как «гребешки» или «гребешки». В меню ресторана или в поваренных книгах вы можете увидеть котлеты, называемые шницелем, традиционным австрийским блюдом, в котором котлеты обваливают в муке, затем обваливают в яйце и панировочных сухарях и жарят; Вайнерский шницель готовят из телятины, и в этом случае его обычно делают из центральных кусков мышц ноги.
Несмотря на то, что само мясо нежное, оно должно быть тщательно обработано, чтобы удалить любую соединительную ткань , которая может быть жевательной после приготовления. И наоборот, котлеты из курицы и индейки получаются из грудки, которая уже нежная.
Создание
Что делает котлету котлетой, так это отбивание мяса до тех пор, пока оно не станет ровным. Отбивая котлету, она сплющивается, что, в свою очередь, заставляет ее готовиться быстрее, что является преимуществом, поскольку мясо обычно делается из более жесткой части животного, и его не следует готовить дольше, чем необходимо, иначе оно получится жевательным и несъедобным.
Если вы используете толстые куски мяса для приготовления котлет, вы можете просто положить мясо на разделочную доску между двумя листами пергаментной бумаги. С помощью молотка для мяса или другого инструмента, например скалки, отбейте мясо, равномерно надавливая и покрывая весь кусок, чтобы получилась одинаковая толщина.
Кулинария
Поскольку котлеты, независимо от того, из какого они мяса, такие тонкие, они готовятся за короткое время.
Большинство рецептов требуют обваливания в муке или обваливания в панировочных сухарях перед обжариванием, но вы также можете просто приправить сырые котлеты и приготовить их в растительном или сливочном масле. Часто рецепты включают приготовление соуса на сковороде после того, как котлеты готовы, например, с телятиной сальтимбокка и лимонной курицей с грибами или простым соусом из лимонных каперсов. Телятина (или курица) по-милански — это котлета в панировке, которую часто украшают салатом.
Котлеты также можно тушить в соусе, жарить или жарить, хотя эти методы не так распространены.
Ель ест / Кэтрин СонгЗаблуждения
По какой-то причине слово «котлета» иногда используется для обозначения чего-то, что на самом деле является крокетом, представляющим собой смесь картофельного пюре или риса с другими ингредиентами, сформированную в форме, а затем обваленную в муке и обжаренную. Таким образом, единственное, что объединяет эти два блюда, — это вымачивание и жарка.
Однако то, что определяет котлету, это то, что она сделана из тонкого ломтика мяса, а не тот факт, что она высушена и обжарена.
Хотя говядина не входит в число видов мяса, из которого делают котлеты, стейк из говядины, который используется для приготовления жареного цыпленка или бифштекса по-швейцарски, иногда называют котлетой из говядины. Кубический стейк обычно представляет собой тонкий кусок мяса от круглой говядины, который затем пропускают через механический тендеризатор, оставляя характерные следы в форме куба.
Куриные котлеты Yesterdish | Yesterdish
Любимое блюдо Дори с детства.
Куриные котлеты — это одна из тех вещей, которые вы, вероятно, думаете, что пробовали, но на самом деле это не так. Это совсем не похоже на жареную курицу или сэндвич с курицей в панировке, и уж точно не на курицу с пармезаном, которую вы получаете в закусочной (но об этом мы тоже поговорим позже). Куриная котлета представляет собой хрустящую корочку с сочной, нежной внутренней частью, свежая зелень в панировке медленно отходит от кусочка, пока не останется ничего, кроме чистого финиша, похожего на рикотту.
Повар, умеющий приготовить настоящую котлету, знает, что ему не нужно кричать, чтобы его услышали. Это показывает, что контроль — это не минимализм.
В мире блюд из курицы, которые хотят быть Гаем Фиери, котлета по-прежнему Джулия Чайлд.
В куриной котлете есть тонкая гармония; вы сначала пробуете жареные травы в панировке, прежде чем курица развалится у вас во рту, оставив мягкое тепло, которое побуждает вас съесть еще один кусочек.
Как и бродо с фрикадельками на прошлой неделе, котлеты были любимым блюдом и дома, и когда мы с Дори навещали бабушку с дедушкой. Мы на самом деле не понимали процесс их создания — мы просто приняли как символ веры, что это великолепное сочетание золотисто-коричневых, тающих во рту восхитительных деликатесов в какой-то момент своей истории произошло от курицы. .
Мы мало знали. Цыплята не рождаются мягкими и сытными. На самом деле, если быть откровенным, свежая курица на вкус немного напоминает скотный двор, из которого она была приготовлена – что-то, что классические рецепты обрабатывали танинами и кислотностью или использовали умами в рецептах, которые сегодня требуют курятины или каплуна, что-то с интенсивный, подавляющий куриный вкус, с которым нужно бороться, потому что его нельзя игнорировать.
Несмотря на то, что современная курица спроектирована таким образом, чтобы скрыть этот игровой оттенок, он все же присутствует. Но его можно удалить молоком и временем. Кальций и молочная кислота воздействуют на мякоть таким образом, что могут смягчить мясо или нет (в зависимости от того, кому вы верите), но они, безусловно, вытягивают вещества, которые превращают вкус птицы в нечто более близкое к телятине, вскормленной молоком.
На самом деле вполне вероятно, что куриные котлеты в Италии появились как альтернатива телятине, но пытаться определить происхождение котлет из телятины в Италии — все равно, что гоняться за призраком. Многие из предполагаемых источников, кажется, не оправдываются, когда вы ищете документальные доказательства.
Например, некоторые источники говорят, что все началось с того, что бедняки использовали то, что в Средние века считалось лекарством от сердечных заболеваний – посыпание пищи золотым песком. Хотя кажется, что употребление в пищу золота считается лечебным (от общего долголетия до лечения судорог), единственные упоминания о присыпке пищи золотом используются для оправдания котлет.
Это spiedini . Вкусно, конечно, и дедушка involtini , но дальний родственник котлеты, о которой мы говорим сегодня.
Самое раннее упоминание о чем-то, можно сказать, похожем на котлету в панировке, содержится в документе середины XII века, в котором придираются подробности праздника святого Амвросия Медиоланского.
Некоторые источники описывают блюдо lumbolos com panicio (маленькие отбивные в панировке) как третье из девяти блюд, но если вы действительно посмотрите на латынь, я почти уверен, что вся еда состоит из девяти тарелок, подаваемых из трех блюд. , что означает, что на самом деле это было ближе к концу трапезы, а не к ее началу.
Вздох. В порядке Хорошо. Я попробую это перевести, но с уроков латыни прошло много времени.
Оригинал | Моя догадка о переводе |
| In primis pullos frigidos et gambas de vino et carnem porcinam frigidam; in secundo pullos plenos et carem vaccinam cum piperata et turtellam de lavezolo; in tercio loco pullos rostidos et lumbolos cum panicio atque porcellos plenos. Porcellos vero plenos quandoque in prima appositione et carnem porcinam frigidam in tercia apositione haebant, et e converso. — Из Vestimentia Saecularia, & Precisa in Clericis reprobavit, & talbus uri interdixit , Lib. | Во-первых, холодное молодое мясо, ножки животных в вине и холодная свинина; во-вторых, фаршированное молодое животное, говядина с перцем и суп из молодой черепахи; на третьем месте молодые [жареные?] 1 и корейки с панировкой, и фаршированные поросята. На самом деле поросята были фаршированы в первом блюде, когда холодная свинина была третьим блюдом, и наоборот. 1 Честно говоря, не знаю, что означает ростидос . Слово жаркое имеет германское происхождение. Возможно, к этому времени оно было заимствовано в церковную латынь. Хотя все это догадки, считайте это слово очень сомнительной догадкой. |
IV, кап. 33, Cronica Casinense, описывающая пир в 1149 году, скопированная в Dissertazioni sopra le antichità italiane Людовико Антонио Муратори, 1751. (Если вы гуру латыни и можете меня поправить, пожалуйста, прокомментируйте и сделайте это.) Из этого развился cotoletta alla Milanese , обжаренная в панировке котлета из телятины на кости.
В случае с телятиной оставлять кости было типичным итальянским приемом — это помогало предотвратить высыхание мяса.
Вполне вероятно, что в какой-то момент во время оккупации Милана Габсбургами панировка, используемая в миланском , превзошла оригинальные рецепты шницелей в муке. В то время как энтузиасты германской кухни (я не могу поверить, что это так) иногда оспаривают это, временная шкала кажется довольно ясной.
К тому времени, когда рецепты котлет из телятины начали появляться в американских поваренных книгах, они были почти такими же, как и сегодня. Рассмотрим этот рецепт котлет из телятины из « Directions For Cookery, In its Different Branches » 1837 года Элизы Лесли (изображение из издания 1840 года):
Котлеты из телятины. Лучшие котлеты – те, что взяты из голени или филе. Нарежьте их толщиной примерно в полдюйма и размером с ладонь. Приправьте их перцем и солью. Натрите немного черствого хлеба и протрите его через дуршлаг, добавив к нему нарезанный душистый майоран, тертую лимонную цедру и немного молотого мускатного ореха или мускатного ореха. К панировочным сухарям можно добавить немного шафрана. |
Выложите смесь на большое плоское блюдо. Приготовьте в кастрюле немного взбитого яйца. Обмакнуть каждую котлету сначала в яйцо, а затем в приправу на блюде, следя за тем, чтобы достаточное количество прилипло к обеим сторонам мяса. Растопи на сковородке, на быстром огне, немного говяжьего сала, сала или свежего масла, и, когда оно закипит, выкладывай в него свои котлеты и прожаривай их хорошенько; поворачивая их с обеих сторон и следя за тем, чтобы они не подгорели. Поместите их в закрытое блюдо возле огня, пока вы доедаете соус в кастрюле, сначала сняв его, а затем всыпав немного муки и перемешав. Горячим соусом полейте котлеты и украсьте небольшими пучками скрученной петрушки. Конечно, то, что действительно популяризировал этот вид котлет в Соединенных Штатах, было рецептом телятины и/или курицы Parmigiana , объясняемым в этой рекламе из выпуска New Castle (Пенсильвания) от 9 сентября 1927 года.
) Новости :
Цезарь Монета, ресторатор улицы Малберри, подает отварной язык с соусом из шампанского, очень восхитительное блюдо. Вместе с этим идет шпинат, молотый и со сливками, и те, кто закатывает глаза и вздыхает по Парижу, вполне могут попробовать блюдо Монета. Еще одно его фирменное блюдо — котлета «Пармиджана» из телятины в панировке, обжаренной в сырно-томатном соусе. А что касается его лукового супа! Друзья мои, это действительно лирическое качество. |
На самом деле нет итальянского предшественника, который использовал бы мясо, но в Италии есть два влияния. Самый очевидный из них — пармиджана из баклажанов, которая на самом деле была запеканкой в стиле греческой мусаки . Другой назывался что-то вроде peche d’ovo , заменитель мяса военного времени, состоящий из яиц, смешанных с панировочными сухарями и обжаренных, а затем доведенных до готовности в томатном соусе.
Но котлеты? Не особенно.
Хотя итальянцы действительно описывают все (кроме пиццы) с томатным соусом и моцареллой как alla parmigiana точно так же, как шпинат делает что-то «по-флорентийски», они обычно не делают это с котлетами. Баклажаны, клецки, кабачки, полента – абсолютно. Но в качестве общего принципа итальянской кухни нечасто встретишь вегетарианские соусы поверх мясных блюд. Это явный намек на то, что происхождение находится за пределами Италии, как и в случае со спагетти с фрикадельками в томатном соусе.
| Реклама из выпуска Newport (Rhode Island) Daily News 9 от 5 января 1943 г.0072 |
Я не думаю, что их нужно пармезанить.
По-настоящему замечательная куриная котлета, на которой мы выросли, — это воспоминание, которое никогда не стряхнешь. В куриной котлете есть тонкая гармония; вы сначала пробуете жареные травы в панировке, прежде чем курица развалится у вас во рту, оставив мягкое тепло, которое побуждает вас съесть еще один кусочек.
Так и должно быть.
Из ящика с рецептами Йестердиша.
Куриные котлеты Yesterdish’s
4 куриные грудки, нарезанные маслом и отбитые
Мариновать в течение двух часов в:
- 1,5 ст.л. . сахар
- 1,5 ст. приправленная соль
- 2 стакана молока (или чтобы покрыть)
Для земснаряда:
- 1,5 c. мука
- 1/2 в. кукурузный крахмал
- 2 ст. кошерная соль
Для погружения:
- 2 c.
пахта (или 1-3/4 стакана молока и 1 яйцо) - 1 ст. Каджунская соль
пахта (или 1-3/4 стакана молока и 1 яйцо)Для панировочных сухарей:
- 1/2 буханки итальянского хлеба без корки;
- 2 ст. каждый [свежий] розмарин и тимьян
- 1 зубчик чеснока
- 1/3 в. Пармезан [натертый или натертый]
- 1 ст. каждая соль и перец
- После измельчения курицы, помещения ее в маринад и помещения в холодильник измельчите в кухонном комбайне все ингредиенты для панировки, кроме соли и пармезана, до получения крупной крошки. Добавьте в смесь пармезан и соль и отложите в сторону.
- Нагрейте около 1,5 стакана оливкового масла первого холодного отжима и 1 стакан растительного масла в сотейнике на среднем огне. Проверьте масло, поджарив травы или кусочек хлебной корки.
- Смешайте ингредиенты для драги. В отдельной миске смешайте ингредиенты для соуса.
- После маринования вынуть котлеты из маринада; бросить в земснаряд и отдохнуть в течение двух минут.
- Стряхнуть излишки муки. Ненадолго окуните в молочный соус, затем положите котлету в смесь из панировочных сухарей, промокните, переверните и повторите, пока они не будут равномерно покрыты.
- Обжарить до золотистого цвета, переворачивая один или два раза по мере необходимости. Переложите на решетку на бумажные полотенца и дайте отдохнуть две минуты перед подачей на стол.
Выберите категориюКурье (1) Закуски (161) Соусы (39) Напитки (62) Хлеб и булочки (152) Завтрак (168) Приправа (142) Десерт (953) Торты (248) Конфеты и помадка (78) Печенье, пирожные и батончики (232) Чипсы, крошки и т. д. (27) Замороженные (11) Выпечка (15) Пироги и пироги (163) Пудинги, заварные кремы и т. д. (19)) Глазурь, начинки для тортов и т. д. Основное блюдо (454) Салат (146) Салаты с курицей, тунцом и т. д. (10) Фруктовые салаты (62) Формованные салаты (57) Салат из картофеля и пасты (15) Соус (83 ) Гарнир (337) Закуска (213) Суп (47)Меню (8)Без рецепта (44) Тоники, мази и т.
д. (5)Происхождение (1) Книга Дж. Л. (Эйвон-Лейк, Огайо) (42) Книга Unk. (Стерлинг, Колорадо) (92) Коробка AD (Лутц, Флорида) (136) Коробка C.C. (Церера, Калифорния) (89) Коробка C.N. (Де Сото, Канзас) (40) Коробка D.E. (Моми, Огайо) (27) Коробка D.W. (Сидар-Фолс, Айова) (90) Коробка Э.С. (Луисвилл, Кентукки) (23) Коробка Ф.Дж. (Сан-Сити, Аризона) (123) Коробка Ф.Т. (Грейт-Бенд, Канзас) (18) Коробка G.Y. (Уичито, Канзас) (29) Коробка H.P. (Парадиз, Аризона) (7) Коробка J.L. (Вестборо, Массачусетс) (44) Коробка L.R. (Уинстон-Салем, Северная Каролина) (109) Коробка L.S. (Джоплин, Миссури) (109) Коробка S.H. (Маршалл, Миссури) (30) Коробка S.J. (Портленд, Орегон) (44) Box of Unk. (Адамс, Миннесота) (28) Box of Unk. (Брукфилд, Висконсин) (22) Коробка Unk. (Кэнби, Орегон) (85) Коробка Unk. (Чикаго, Иллинойс) (89) Ящик Унка. (Кристин, Северная Дакота) (18) Коробка Unk. (Колумбьявилль, Мичиган) (132) Box of Unk. (Ист-Молин, Иллинойс) (99) Коробка Unk.
