Крахмал картофельный оптом от 25 кг

Картофельный крахмал – природный углевод, получаемый при переработке картофеля. В готовом виде представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Связующие качества этого продукта используются в кулинарии, пищевой и бумажной промышленности, фармацевтике и народной медицине. Продукт абсолютно безопасен для здоровья и является ценным источником энергии.

Производство крахмала картофельного

Картофельный крахмал – важнейший пищевой продукт, источник сложных углеводов. История его производства в России начала отсчет в первой половине XVIII века, после того, как Петр I завез первый картофель из Нидерландов. В промышленном масштабе в России стал вырабатываться около ста лет назад.

Для производства используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмалистых веществ. Картофель промывают, измельчают, удаляют излишки жидкости. Затем в полученную кашицу добавляют сернистую кислоту и помещают в центрифугу, из которой готовый продукт выходит в виде жидкой суспензии. Сырую массу высушивают и расфасовывают для дальнейшей реализации.

В зависимости от состава и чистоты разделяют крахмал экстра и 1 сорта (их отличает белый цвет и крупнокристаллическая структура), используемые в пищевой промышленности, и 2 сорта, серого цвета и более мелкого, который применяется в технических целях. Страны-лидеры по производству этого продукта – США, Канада, Япония, Германия, Франция, Нидерланды.

Полезные свойства

Главное качество картофельного крахмала – способность к загущению. В холодной воде продукт не растворяется, а при нагревании разбухает и придает жидкости плотную, вязкую структуру. Это свойство используется в пищевой промышленности для приготовления киселей и соусов, а в бумажной – для производства клейстера.

Крахмал имеет достаточно высокую калорийность – около 330 ккал на 100 г, на 83% состоит из углеводов, 7% отведено белкам, жиры практически отсутствуют. Имеется незначительное количество витаминов группы B и PP, минералы калий, кальций, селен, фосфор, железо и некоторые другие. Хорошо усваивается организмом и наполняет его энергией.

Польза крахмала для здоровья человека очень велика:

• хорошо насыщает организм при полном отсутствии в составе холестерина;
• выводит лишнюю жидкость;
• понижает уровень кислотности, имеет обволакивающий эффект;
• способствует укреплению костного скелета;
• имеет омолаживающий эффект, благотворно влияет на кожу, ногти, волосы.

Области применения

Крупнейший потребитель – бумажная промышленность, где продукт используется для повышения прочности бумаги, для проклейки слоев картона. Вторая по объемам область применения – пищевая. Также находит примененте в фармацевтике и народной медицине, текстильной, полиграфической и других отраслях народного хозяйства.

В качестве загустителя и наполнителя применяется в таких областях:

• в мясной отрасли – добавляется для загущения в мясные фарши, сосиски, вареные колбасы;
• в рыбной отрасли – добавляется в крабовые палочки, рыбные котлеты для сохранения формы и плотности;
• в фармацевтике – в качестве наполнителя в таблетках и присыпках;
• в текстильной промышленности для придания тканям прочности и привлекательного внешнего вида;
• в классической и народной медицине для лечения кожных заболеваний, травм и ушибов.

Кроме того, продукт используется в качестве основного сырья для производства модифицированного крахмала. После модификации сохраняет свой натуральный состав, но обогащается дополнительными полезными свойствами – устойчивостью к высоким и низким температурам, повышением или понижением вязкости.

Купить картофельный крахмал  оптом можно в компании «Формула еды», в мешках по 25 кг по низкой цене. Отгрузка со склада в Москве или Санкт-Петербурге,  возможна доставка до терминала ТК.

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала | Модифицированный крахмал Обратно в Состав продуктов

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000).

Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы. Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр. Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г). 

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят. В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению. Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др. Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить. Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала. Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

• как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
• с целью поглощения свободной влаги, выделяемой при нагреве в процессе изготовления дешевых мясных продуктов, чтобы увеличить их вес.

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию. И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители. Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.

Обратно в Состав продуктов

Что такое картофельный крахмал и как его производят?

Пробовали ли вы приготовить рецепт, требующий картофельного крахмала, и задавались вопросом, что это такое и почему он используется в вашем рецепте? Если это так, вы находитесь в правильном месте. Мы собираемся углубиться в науку о картофельном крахмале, объяснив вам, что такое картофельный крахмал и как он производится (даже как вы можете сделать его самостоятельно).

Это еще одна статья из серии «Понимание ингредиентов». В этой серии мы углубимся в науку об ингредиентах, которые мы используем для приготовления пищи.

Что такое картофельный крахмал?

Картофель клубнеплодный. Каждый картофель является потенциальной отправной точкой для совершенно нового растения картофеля. Посадите картошку, и вы сможете вырастить целое новое картофельное растение. Однако, чтобы вырасти в новое растение, картофелю нужно принести с собой много еды. Картофель хранит эту пищу в виде крахмала. Так как основная роль картофеля заключается в том, чтобы вырасти в растение, картофель содержит много крахмала. Крахмал является наиболее распространенным компонентом картофеля после воды (которая составляет более 80% картофеля). Так из чего сделан этот крахмал?

Химия крахмала

Растения (как и люди) используют глюкозу (сахар) для получения энергии для роста и развития. Они производят эту глюкозу с помощью фотосинтеза. В этом процессе они используют солнечный свет и углекислый газ из воздуха для производства глюкозы.

Молекула глюкозы

Чтобы подготовиться к временам, когда глюкозы будет меньше, или, как в случае с картофелем, чтобы подготовиться к будущему росту, растениям необходимо запасать эту глюкозу. Они, связывая множество этих молекул глюкозы вместе, создают длинную цепочку молекул глюкозы. Эти длинные цепочки глюкозы представляют собой крахмал и являются тем, что мы бы назвали полисахаридом! (Обратите внимание: мы, люди, используем аналогичную концепцию для хранения избытка глюкозы, однако вместо крахмала мы производим гликоген.)

Крахмал – это запас энергии для картофеля, состоящий из длинных цепочек молекул глюкозы.

Молекулы глюкозы могут связываться друг с другом примерно двумя способами. Один, образуя длинную, в основном линейную, цепочку молекул глюкозы. Каждая молекула глюкозы (кроме концевых) связана с двумя другими. Образовавшаяся таким образом молекула называется амилоза . В качестве альтернативы молекулы глюкозы могут соединяться в более разветвленную структуру. В этом случае одни молекулы глюкозы соединяются с 3 другими молекулами глюкозы, образуя ответвления линейной цепи. Эта разветвленная структура называется амилопектин .

Крахмал содержит смесь амилозы и амилопектина, количество каждого из которых зависит от различных факторов. Например, крахмал из картофеля отличается от крахмала из риса. Но также у молодого картофеля может быть другое соотношение, чем у более старого, и разные сорта картофеля будут иметь разные соотношения. В картофеле примерно 20-35% крахмала приходится на амилозу, остальное — на амилопектин.

Гранулы крахмала

Картофельный крахмал присутствует в большей части картофеля в форме гранул. Каждая гранула будет состоять из большого количества молекул крахмала, включая амилозу и амилопектин. Гранулы очень плотно упакованы (отсюда и их накопительная функция), настолько плотно упакованы, что плотность этих гранул выше плотности воды (1,5 г/мл). Вот почему сырой, неприготовленный крахмал тонет в воде.

Молекулы крахмала упакованы таким образом, что создают полукристаллическую структуру. Эта очень хорошо организованная структура делает крахмал нерастворимым в воде при комнатной температуре (как только вы начинаете нагревать гранулы крахмала, все меняется, как мы обсуждали при приготовлении картофеля и крахмальных загустителях).

Размер и форма гранул

Размер гранул в картофеле может варьироваться от 1 микрона (= 1/1000 миллиметра) до 100-кратного (примерно 110 микрон) размера. Более мелкие гранулы имеют сферическую или овальную форму, тогда как более крупные имеют кубовидную или даже неправильную форму.

Мы не будем вдаваться в подробности, но форма и размер гранул играют важную роль в поведении крахмала. Гранулы картофельного крахмала имеют тенденцию быть большими. Кроме того, если вы посмотрите на гранулы под микроскопом, вы заметите, что их форма сильно отличается от, например, пшеницы или кукурузы. Все это влияет на поведение разных крахмалов и делает их немного разными.

Некрахмальные ингредиенты (например, фосфаты)

Несмотря на то, что гранулы крахмала в основном состоят из крахмала, в него могут входить и некоторые другие молекулы. Например, могут присутствовать некоторые молекулы белка или жира. В случае с картофельным крахмалом вы, вероятно, также найдете некоторое количество фосфатов. Несмотря на то, что они составляют небольшую часть гранул, они влияют на их поведение. Фосфаты способствуют высокой водосвязывающей способности, вязкости, прозрачности и устойчивости к замораживанию-оттаиванию картофельного крахмала.

Как производится картофельный крахмал

Чтобы заставить производителей картофельного крахмала начать с выбора подходящего картофеля. Чтобы заставить производителей картофельного крахмала отдавать предпочтение картофелю с высоким содержанием крахмала, таким образом вы получаете больше всего картофельного крахмала из поступающего картофеля.

После того, как картофель вымыт и очищен, пора отделить крахмал от остального картофеля. Имейте в виду, что картофель содержит более 80% воды. Из остального более половины картофеля состоит из крахмала, но также есть немного белка и клетчатки.

Измельчите картофель

Чтобы извлечь крахмал из картофеля, его сначала мелко шинкуют на мелкие кусочки. Этот процесс разрушает все клетки картофеля. Крахмал находится внутри этих клеток и выделяется в воду. При ополаскивании пюре из сырого картофеля из картофеля извлекается максимально возможное количество крахмала.

Дать осадку крахмала

Крахмал, покидающий клетки и попадающий в воду, не состоит из отдельных молекул. Вместо этого крахмал присутствует в виде более крупных гранул, то есть видимых частиц. Эти гранулы не растворяются в воде. Вместо этого, если оставить их стоять достаточно долго, они опустятся на дно воды. На фабриках вода + крахмал осторожно направляются по длинным «каналам», что дает крахмалу возможность опуститься на дно и выпасть в осадок (это тот же процесс осаждения, который происходит с вашим шоколадным молоком, когда частицы какао оседают на дно) .

В этот момент крахмальная смесь все еще содержит много воды, поэтому ее необходимо еще больше высушить, чтобы получился сухой порошок. Проблема здесь заключается в том, что эти гранулы крахмала довольно велики, что делает их в основном непригодными для быстрого метода, такого как сушка распылением. Также не следует сильно нагревать крахмал. После нагревания крахмал навсегда меняет свою структуру. В результате он больше не будет иметь такого же загущающего эффекта. Другими словами, его функциональность изменилась.

Модифицированный картофельный крахмал

Производители нашли способы модификации крахмалов, в том числе картофельного, чтобы сделать их более подходящими для их применения. Модифицированные крахмалы являются модифицированными крахмалами (и часто обозначаются как таковые). Существует широкий спектр возможных модификаций. Производители могут использовать ферменты, кислотный гидролиз или один из нескольких других возможных типов, чтобы настроить крахмал для своего применения.

Можно ли приготовить картофельный крахмал дома?

Да, вы можете производить картофельный крахмал дома, и вы будете использовать процесс, очень похожий на то, что они используют на фабрике! Вы также начинаете с того, что раздавливаете (или натираете) картофель и несколько раз промываете его, чтобы разрушить картофельные клетки. Далее вам придется подождать, пока крахмал осядет, и промыть его несколько раз. В приведенных ниже ссылках мы ссылались на хорошее руководство от Wikihow.

Имейте в виду, что качество вашего домашнего картофельного крахмала будет более изменчивым, чем у фабричного! То, как поведет себя ваш крахмал, зависит от типа картофеля, который вы использовали, а также от того, сколько и какого типа картофельных гранул они содержат. Конечно, если ваше приложение довольно универсальное, это не имеет большого значения. Но если у вас есть конкретный рецепт торта, который вы готовите, вам может быть полезна консистенция картофельного крахмала заводского производства.

Использование картофельного крахмала: что происходит при нагревании

Теперь, когда у вас есть картофельный крахмал, вам может быть интересно, что с ним делать! Самый важный первый шаг: нагревание картофельного крахмала. Сырой, сырой картофельный крахмал состоит в основном из резистентного крахмала. Это те полукристаллические гранулы крахмала. Этот тип крахмала не может быть переварен человеческим организмом. Вам нужно приготовить / нагреть его, чтобы он стал удобоваримым.

Гранулы набухают и ломаются

Мы более подробно обсуждали, что происходит, когда вы готовите/нагреваете картофельный крахмал, когда обсуждали, что происходит, когда вы готовите картофель. Поскольку большая часть сухого вещества картофеля состоит из крахмала, его преобразование является наиболее важным.

Во-первых, вы в основном будете использовать картофельный крахмал в присутствии воды. Пока крахмал холодный, он не растворится в воде, но немного впитается. Как только вы начнете нагревать крахмал, он будет поглощать все больше и больше воды, значительно набухая. В какой-то момент, когда он станет достаточно горячим, он поглотит так много воды, что разорвется и высвободит все эти отдельные молекулы крахмала.

Загущение

Эти молекулы крахмала очень длинные и любят воду (они гидрофильны). Таким образом, они будут связывать много воды и сгущать жидкости. Вот почему вы часто используете крахмал в качестве загустителя. Когда вы используете картофельный крахмал, он почти всегда будет использоваться, по крайней мере, каким-то образом из-за его загущающих свойств.

Ретроградация

Этот процесс набухания и разрушения необратим. Охлаждение соуса или жидкости из картофельного крахмала не вернет ему исходную консистенцию. Однако свежеприготовленным он тоже не останется. Вместо этого, как только приготовленный картофельный крахмал остынет, крахмал подвергнется процессу, называемому ретроградацией. В ходе этого процесса крахмал в некоторой степени перекристаллизовывается. В частности, известно, что картофельный крахмал значительно ретрограден по сравнению с другими крахмалами.

Процесс ретроградации крахмала также является причиной черствения свежего хлеба!

Для чего можно использовать картофельный крахмал?

Как и большинство других крахмалов, картофельный крахмал часто используется в качестве загустителя. Вы можете обнаружить, что его используют в супах или соусах. Кроме того, вы можете обнаружить, что он используется в печенье или пирожных для замены (части) пшеничной муки (здесь мы протестировали это более подробно). Это имеет тенденцию давать очень хрупкое (песочное) печенье и более легкие пирожные по сравнению с использованием обычной пшеничной муки (благодаря более низкому содержанию белка).

Знаете ли вы, что некоторые из основных потребителей картофельного крахмала не являются производителями продуктов питания? Напротив, картофельный крахмал широко используется как в бумажной, так и в клеевой (адгезивной) промышленности!

Ссылки

Джеймс Бемиллер и Рой Уистлер (редакторы), Глава: Картофельный крахмал: производство, модификации и использование, Крахмал: химия и технология, 3-е издание, Elsevier, 2009, ссылка

W Bergthaller, Глава 8 Разработки в картофельные крахмалы, Крахмал в продуктах питания: структура, функции и применение, CRC Press, 2004, ссылка

Sreeshna Jagadeesan, Indira Govindaraju, Nirmal Mazumder, Взгляд на ультраструктурные и физико-химические характеристики картофельного крахмала: обзор, American Journal of Potato Research (2020) 97: 464–476, ссылка

H. Panda, The Complete Technology Книга о крахмале и его производных, 2 января 2004 г., глава 7, с. 137-145, ссылка

Джасприт Сингх, Розана Колусси, Оуэн Дж. Маккарти, Лавдип Каур, Глава 8 — Картофельный крахмал и его модификация, Достижения в области химии и технологии картофеля (Второе издание), Academic Press, 2016, страницы 195-247, ISBN 9780128000021, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800002-1.00008-X. Просмотрено по адресу

USDA, Food Data Central, Картофель (FDC ID 170032), ссылка

Wikihow, Как приготовить картофельный крахмал, 30 ноября 2020 г., ссылка ; подробное руководство по приготовлению собственного картофельного крахмала в домашних условиях

Кекуан Чжоу, Маргарет Славин, Герман Луттеродт, Моника Уэнт, Н. А. Майкл Эскин, Лянли Ю,
Глава 1 – Зерновые и бобовые, Биохимия пищевых продуктов (третье издание), Academic Press, 2013, страницы 3-48, ISBN 9780122423529, https://doi.org/10.1016/B978-0-08-091809-9.00001-7. просмотрено на

Что такое картофельный крахмал? | Martha Stewart

Узнайте больше об этом крахмале на основе картофеля и о нескольких способах его использования в повседневной кулинарии.

Ребекка Моррис, независимый писатель

Автор: Ребекка Моррис, 7 февраля 2022 г. супы, придают подливам густоту покрытия и придают шелковистым пудингам ложную текстуру. Картофельный крахмал становится все более популярным благодаря своей универсальности на кухне. Картофельный крахмал представляет собой порошкообразный продукт с мелкой текстурой, который производится путем экстрагирования натуральных крахмалов, содержащихся внутри картофеля. Положительные свойства картофельного крахмала заключаются в том, что он не содержит глютена, практически не имеет вкуса и может загустевать при низких температурах. Здесь мы делимся всем, что вам нужно знать об этом кухонном продукте, включая наши любимые способы его использования дома.

Является ли картофельный крахмал таким же, как картофельная мука?

Если вы подумываете добавить картофельный крахмал в свой список покупок на этой неделе, обратите внимание: Картофель , мука — это не то же самое, что картофель , крахмал . Картофельная мука производится путем измельчения всего обезвоженного картофеля в порошок. Он обладает различными свойствами, включая сильный картофельный вкус, и его нельзя заменить 1:1 картофельным крахмалом. Так как маркировка на упаковке может иногда сбивать с толку, обратитесь к списку ингредиентов для ответов: в картофельной муке будет указано «цельный картофель», тогда как в крахмале будет просто указано «картофельный экстракт» или «растительный крахмал».

Вы можете использовать картофельный крахмал для загущения

В качестве загустителя супы и соусы, в которые добавлено небольшое количество картофельного крахмала, будут иметь более глянцевый и шелковистый вкус, чем супы и соусы, загущенные с использованием зерновых крахмалов, таких как кукурузный крахмал. Вы можете заменить кукурузный крахмал картофельным крахмалом практически в любом рецепте, который требует его в качестве загустителя, но начните с меньшего количества и добавляйте больше, если необходимо (на каждую столовую ложку кукурузного крахмала замените две чайные ложки картофельного крахмала).

В то время как картофельный крахмал может выдерживать приготовление при высоких температурах, не образуя комков, как кукурузный крахмал, он не сможет выдерживать высокую температуру очень долго, прежде чем разрушится. Если это произойдет, ваше блюдо вернется к своей первоначальной консистенции, поэтому лучше добавлять картофельный крахмал ближе к концу приготовления. Это делает его прекрасным «быстрым средством» для подливок и других соусов, которым может потребоваться небольшая дополнительная помощь для загущения в последнюю минуту, и менее идеальным для долго кипящих супов или соусов.

Вы можете использовать картофельный крахмал в выпечке

Картофельный крахмал является популярным ингредиентом во многих рецептах безглютеновой выпечки и часто входит в состав универсальной безглютеновой муки, поскольку придает печенью структуру, нежность и связующие свойства. торты и многое другое. Однако слишком много его может привести к тому, что выпечка станет сухой и рассыпчатой, поэтому мы рекомендуем строго следовать надежному рецепту.