Pechemdoma.com | Торт «Киевский»

Еще один оооочень известный и оооооочень  любимый многими тортик из советского кулинарного наследия. Коржи из воздушного безе с орехами и нежнейший крем шарлот  — сладко и вкусно,  как в детстве. Попробуйте!

 

 

Для рецепта вам понадобится:

Для коржей:

6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)

47 г муки

245 г сахара

150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)

Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)

Для крема:

1 куриное яйцо

200 г сахара

150 г молока

250 г сливочного масла

10 г какао – порошка

1 столовая ложка коньяка

Пакетик ванильного сахара

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи подсушите в разогретой до 150°С духовке, а затем нарубите. Калибр нарубки зависит от ваших предпочтений – кто то нарубает крупно, кто то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки  были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.

Очень аккуратно отделите яичные белки.

Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка, т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и  не содержало ни малейших  следов жира или  влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем,  неделю. Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация  белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.  В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см. скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +/- 2 г Лично я считаю, что заквашивать такое малое количество неудобно и просто ни к чему, но если есть желание и запал, то пожалуйста. Более того, при всей своей теоретической осведомленности, я никогда не встречала ни подобной технологии, ни даже термина «заквашивание» в применении к  белкам. Вполне возможно, спустя некоторое время,  я осознаю всю глубину процесса  и буду говорить «заквашивайте обязательно» и «без этого никак», но на сегодняшний день никакого резона в этом не вижу, поэтому оставляю на ваше решение и выбор.

Отделенные белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки (как пересчитать см. в самом конце рецепта). Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и сделан расчет рецепта.

К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.

Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте  белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно  подогреть, поставив на короткое время  в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а  когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике  пик не гнется (даже в своей верхушке),  устойчиво держит  форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и  дальше, то масса  станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.

Во взбитые белки введите смесь муки и  орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.

Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы  — 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.

Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.

Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.

Снимите форму, удалите бумагу.

Готовые коржи оставьте  на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и  кипящих кастрюль.

Подсушенные коржи подравняйте.

Обрезки разотрите в крошку.

Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на седний огонь и при  помешивании варите до загустения.

Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.

Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.

Склейте коржи довольно толстым слоем крема.

В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.

Промажьте шоколадным кремом борта торта.

Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.

Промажьте верх торта шоколадным кремом.

Украсьте по собственному желанию.

Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.

Приятного вам чаепития!

В самом конце хотела бы отметить, что при необходимости пересчета рецепта, делайте его не по моим данным, а опираясь на ГОСТы т.е. на первоисточник. Сканы даю ниже, но для удобства сделаю выжимку:

По ГОСТу для рецепта нужно (рецепт в кг, но можно смело считать их граммами)

104 г  муки

548 г сахара

472 г белка

335 г орехов

2. 7 г ванильной пудры

Расчет будет выглядеть примерно так:  взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472  в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 210 г белка 210/472=0.45   Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548*0.45=246  г, муки 104*0.45=47 г и т.д. данные я слегка округлила  и  получила те количества, которые вы видите в рецепте.

И в самом заключении даю ГОСТовсие сканы торта «Киевский» и скан описания рецепта из профессиональной книги для кондитеров 1975 г выпуска «Производство пирожных и тортов» авторы Мархель, Гопенштейн, Смелов. Фотография торта тоже оттуда.

 

 

 

 

Проверенный рецепт Киевского торта

содержание видео

Рейтинг: 4.5; Голоса: 2

Знаменитый Киевский торт. Лина Спинул: Здравствуйте, уважаемая Ирина Хочу поблагодарить Вас за прекрасный рецепт Киевского торта. Готовила его к Рождеству и, честно говоря, не ожидала, что у меня все получится. Спасибо Вам огромное Только Шарлотт (не знаю, правильно ли написала) сделала с четырьмя желтками и он тоже получился отменный. Уже неоднократно делала Ваш Наполеон по школьному рецепту и всегда он получался изумительно вкусным, а сегодня испекла бисквит для Сказки, завтра будем собирать тортик. Спасибо большое за Ваш труд, Ириночка
Дата: 2019-06-19

← Торт Птичье молоко с сыром маскарпоне

Оладьи на сметане →

Похожие видео

Шоколадный Медовик или ТОРТ СПАРТАК без раскатки коржей

• Ольга Шобутинская

Какой же ВКУСНЫЙ САЛАТ! (из куриных сердечек)

• Ольга Матвей — Готовить просто!

Самый вкусный пирог с мясом и картошкой! Рецепт от ильи лазерсона

• Зона Лазерсона

Ленивая ПАХЛАВА. Очень просто БЕЗ ЗАМОРОЧЕК

• Ольга Матвей — Готовить просто!

Рулет ПАВЛОВНА с клубникой. Меренговый РУЛЕТ, цыганка готовит.

• Галина Кухня

Этот суп покорит вас с первой ложки. Гуляш в казане

• Сеня в деле

Комментарии и отзывы: 8

Alena Crafford
Здравствуйте Ирина. Пекла Киевский ещё раз и есть кое какие вопросы опять. На этот раз выпекала при температуре 130 — 140 С ровно 2 часа. Тортик не подгорел, цвет был кремовый. Вынимала из формы на следующий день. Низ коржей был липкий, как бы тянущаяся карамельная плёночка в некоторых местах. Это так должно быть или погрешность? Вопрос второй — при разрезе коржи были очень хрупкие, сильно крошились и ближе к бортам полу-полые опять. Понимаю что трудно определить на растоянии что может служить проблемой но может хоть какая идея появится. Вопрос третий — как долго нужно взбивать белки с сахаром? Они у меня взбиваются очень быстро но масса не глянцевая. Может в этом причина? Вопрос 4 — Крем получается очень нежный, тает при комнтной температуре, особенно снаружи. Как мне его сделать более устойчивым/плотным не меняя радикально вкуса? Огромное спасибо заранее. Я просто удивляюсь как можно столько знать и иметь столько опыта: .

Нужно наверно 2 жизни прожить чтоб столько изучить.

Alena Crafford
Ирочка, здравстрвуйте. Хочу отсчитаться по рецепту Киевский Торт с заменой муки на крахмал. Тортик пекла 2 часа при темп. 150-160 С, всё как в вашем рецепте. Коржи получились высокие, крем просто обалденый, в общем тортик очень вкусный. Единственное что смущает это коржи получились полу-полые внутри. Ломаются при резке. Это какая то ошибка или так и должно быть? И ещё один вопросик — как можно понять когда коржи готовы? Какое минимальное время выпечки этих коржей? У всех духовки разные. У меня один коржик отдаёт немного горелым, я его передержала. Опыта в выпечке Киевского нет поэтому выдерживала время как в рецептуре. Пожалуйста подскажите. Спасибо заранее.

Клава Сирень
Киевский и Прага, а еще был у нас часто Лесная Сказка в виде полена-бревнышка с грибочками на нем) самые любимые и обожаемые в детстве И если Лесную сказку можно было еще успеть где-то урвать, то покупка в свободной продаже Киевского и Праги было праздничным дополнением к самому празднику). А какую очередь нужно было отстоять, что бы купить их а мы обычно заказывали за неделю-две до дня рождения. Спасибо Вам, Ирина, за рецепты этих замечательных советских тортовкак жаль, что в наши дни уже такого не купишь, а то, что продается при всем внешнем разнообразии и оформлении зачастую почему-то кажется одинаковым на вкус.

Илона Лесникова
Очень давно хотела приготовить этот торт. Наконец решилась, и разочаровалась. Коржи сверху вкусные, рассыпаются, а внутри тянучка жутко липкая, есть невозможно, а еще он оооооооочень невероятно сладкий. Совсем не то что я ожидала. Предполагаю, что коржи недосушила скорее всего. Может решусь еще когда-нибудь на этот торт, но точно с другим кремом, и досушу коржи больше. Но в любом случае спасибо за рецепт, за Ваше старание, профессиональный подход к делу. Всегда готовлю по Вашим рецептам, и всегда все получается очень вкусно. Этот раз что-то пошло не так у меня)

TheLedi43
Пару месяцев назад я попробовала приготовить мой самый любимый торт Полёт. Не имея практики выпечки белковых коржей, у меня получился не очень красивый (буквально тяп-ляпистый, но очень вкусный тортик. Теперь, конечно, я испекла бы его грамотно, учитывая все Ваши занудные: -) пояснения. 🙂 Спасибо Вам за них, всегда очень интересные и, главное, нужные. Кстати, Вы не хотели бы испечь этот замечательный тортик? Я бы с довольствием за Вами понаблюдала бы и поучилась. :-)

Devid V.
Ирина Вы просто чудо. Я получаю от Вас и Ваших роликов огромную позитивную энергию. Я понимаю людей с негативными комментами надо же как то излить душащию их черную зависть. Ведь незавидовать Вам просто невозможно. Разница лишь в том черная зависть или белая. У меня к Вам белая -белая зависть настолько белая что я желаю только белых полос Вам и Вашей семье. Огромный солнечный привет из Азербайджана. Удачи Вам-человеку с огромным потенциалом таланта и позитива.

kargeorge
Решили сегодня испечь этот прекрасный торт, так как нет у нас форм такого диаметра, то нарисовал на бумаге 2 круга д=20 и 22 см и поставили в духовку на 2 часа 140грд.