8 главных блюд иранской домашней кухни

Иранская кухня экзотична и метафорична как поэзия Омара Хайяма. Здесь вы найдете ошеломляющее разнообразие кулинарных изысков. Персидская кулинарная традиция имеет много общего с ближневосточной, однако она более изощренная и не лишена воображения и творческой инициативы. Во многом это обусловлено географией. Взгляните на карту: эта страна расположена в самом центре региона, между Востоком и Западом. Хотя Иран и часть Ближнего Востока, он имеет тесные связи с Европой, Дальним Востоком и даже Африкой, благодаря его ключевой роли на Великом шелковом пути. Только представьте, какое вкусовое разнообразие!

Noosh-e jan или приятного аппетита по-персидски! 

 

Фесенджа́н / Fesenjan /  ‎فسنجان

Фесенджан – это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.

Фесенджа́н / wikipedia.org

Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и  домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту — ключевые ингредиенты блюда фесенджан.

 

Бадемджа́н / Bademjan / بادمجان

Бадемджан – это что-то вроде овощного рагу. Благодаря обжаренным томатам блюдо имеет золотисто-красный оттенок. Главный ингредиент блюда – баклажаны (кстати, именно так переводится с персидского слово Bademjan), которые обжариваются в масле до золотисто-коричневого цвета, затем к ним добавляют помидоры и другие овощи, например, перец. Лимонный сок или сок незрелого винограда придают блюду несколько терпкий вкус. Отдельно готовится мясо: баранина запекается с луком и специями. Подается блюдо, конечно же, с рисом.

Бадемджа́н / flickr.com, автор: Maddie

Рис – это без преувеличения самая важная составляющая персидской кухни. Иранцы относятся к его приготовлению с особенным трепетом. В Иране считается, что самый лучший рис – выращенный на побережье Каспийского моря на севере страны. Такой рис стоит вдвое дороже, чем тот, что импортируют из Южной Азии. 

Кроме того, для его приготовления требуется довольно много времени. Это целая церемония. Сначала, рис тщательно промывают. Считается, что запах контейнеров, в которых он хранился, разрушает прекрасный аромат каспийского риса. Затем его высыпают в кипящую воду, процеживают, и, наконец, промывают в холодной воде. Параллельно варится небольшое количество риса с шафраном, им в небольшом количестве посыпают огромное блюдо с рисом. Для вкуса иранцы добавляют в рис кусочек сливочного масла. 

В персидской кухне рис, приготовленный с маслом и шафраном, известен как челоу. Но если к этому блюду добавляют другие ингредиенты, то это уже называется полоу. Стоит иметь ввиду, что иранский полоу, в отличие от привычного нам плова, может быть и без мяса.

 

Багали полоу / Baghali Polo / باقالی پلو

Багали полоу – это ни что иное как рис, приготовленный с укропом и бобами.

Часто полоу готовится с травами, овощами, фасолью или бобами, орехами, сухофруктами и даже макаронами. Полоу – это основное блюдо любой трапезы.

Багали полоу / flickr.com, автор: Tavallai
Самый вкусный Багали полоу получается весной, когда бобы молодые только-только созревшие, а укроп самый свежий. В это блюдо часто добавляют нежные куски баранины или другое мясо.

 

Зерешк полоу / Zereshk Polo / زرشک پلو

Иранцы очень любят кислый вкус. Барбарис – это как раз такой ингредиент, который добавляет блюду кислинку.  В общем-то, плов из баранины с барбарисом – классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Для терпкости вкуса помимо барбариса иранцы любят добавлять в свои блюда айву, ревень, зеленые сливы, кислые апельсины, лимоны, лаймы, лаймы сушеные, вишню, финики, гранаты, сумах. Ух, кисло-то как!

Зерешк полоу / flickr.com, автор: chickeninthewoods

Однако чтобы при добавлении вышеперечисленных ингредиентов не переборщить со вкусом, рис нужно готовить с большим количеством масла, которое помогает смягчить терпкую интенсивность ягод. 

 

Горме Сабзи / Gormeh Sabzi / قورمه‌سبزی‎‎

Приготовленный из баранины, фасоли и различных трав, темно-зеленый горме сабзи соответствует сразу двум персидским кулинарным предпочтениям: он кислый и с травами.

Горме Сабзи / flickr.com, автор: Kake

Само рагу в Иране готовят  из говядины или баранины, фасоли, желтого или красного репчатого лука, черного лайма. Но главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника. Именно он придает блюду горьковато-сладкий вкус и неповторимый аромат. Блюдо традиционно подается с челоу (вы же помните, что это рис, приготовленный с маслом и шафраном).

 

Аше рещте / Ash e Reshteh  / آش رشته‎‎

Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп  молочный продукт, напоминающий кислый йогурт.

Аше рещте / flickr.com, автор: Patrick Talbert

Аще Реште связан с одной очень интересной традицией – лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. В Иране принято преподносить этот суп тому, кто отправляется в дальнее путешествие.

 

Тахдиг / Tahdig / ته دیگ

С персидского языка название этого блюда переводится как «дно горшка», что напрямую связано с процессом приготовления. Когда иранцы готовят рис в горшке или котелке, то они его немного поджаривают, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.

Тахдиг / wikipedia.org

Собственно тахдиг – это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами. Что удивительно, на любом иранском застолье именно это блюдо первым исчезает со стола. Его едят в качестве гарнира и преимущественно руками. 

 

Кебаб / Kebab / کباب

Царь персидской кухни — это, конечно, кебаб. Во-первых, потому что такой шашлык не требует много времени и усилий. Во-вторых, их традиционно готовят мужчины, и в этом они очень преуспели.

Кебаб / flickr.com, автор: TowerGirl

Кебаб или кубиде – это мясо со специями и солью, приготовленное на гриле. Как правило, кебаб включает в себя сразу несколько вариантов гриля. Например, шашлык-е барг – это тонко нарезанные кусочки баранины или говядины в маринаде из лимонного сока и лука. Подаются они под соусом с шафраном и сливочным маслом. Куриный кебаб, известный как джудже, иногда готовят из филе, а иногда и из целой курицы, также маринованной в лимонном соке. Если вам повезет, вы найдете джигар – шашлык из бараньей печени, который при подаче обычно украшают дольками лимона и свежими листьями базилика.  

 

***

Как вы могли заметить, персидские блюда — это всевозможные вариации из риса или мяса, курицы, рыбы, а также огромного количества чеснока, лука, овощей, орехов и зелени.  Многие редкие и ценные ингредиенты, широко используемые в персидской кулинарии, родом именно из Ирана: в их числе шафран, фисташки, миндаль, грецкие орехи, апельсины и гранаты. 

Блюда, которые прославили персидскую кухню во всем мире, как правило, домашнего приготовления. Главные хранительницы всех секретов персидской кухни – женщины. В силу культурных особенностей они не работают в ресторанах, поэтому проявляют все свое мастерство в домашней кухне. Кулинарные рецепты знаменитых персидских блюд  по традиции передаются из поколения в поколение, и каждая семья готовит их по-своему. 

 

Иранская кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 мая 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 мая 2019; проверки требует 1 правка. Иранская кухня

Иранская кухня — национальная кухня народов Ирана, одна из самых древних кухонь мира

[источник не указан 475 дней]. Является самобытной, но испытала определенное влияние азербайджанской, арабской, курдской (англ.)русск., турецкой и, частично, греческой и русской кухонь.

Мясо. Рыба[править | править код]

Самые распространенные виды мяса — баранина, птица, телятина, говядина. Свинина не используется, так как Иран мусульманская страна. Из мяса готовят всевозможные кебабы, фесенджан — мясные шарики в орехово-гранатовом соусе, абгушт — тушеное мясо с фасолью и овощами, лявянги — фаршированная курица или рыба.

Рыбные блюда готовят на северном и южном побережье Ирана в то время, как в остальных регионах страны они не столь распространены. Используются все части рыбы: от икры до головы.

Овощи и фрукты[править | править код]

Наиболее распространенный овощ — баклажаны, которые являются основой всевозможных зеленых салатов. Кроме того используют тыкву, шпинат, помидоры, огурцы, перец, зелёную фасоль, кормовые бобы, кабачки, лук, чеснок и морковь. Популярным блюдом является кюкю — смесь из зелени и яиц жаренная на сковородке. Список свежих фруктов включает инжир, много цитрусовых, абрикосов, персиков, сладких и кислых вишен, яблок, слив, груш, гранатов и много видов винограда и дынь. Овощи и фрукты часто фаршируют мясом и рисом — долма.

Рис занимает ключевое место в кулинарной традиции. Его обычно подают почти ко всем блюдам в отдельной тарелке. Иранцы предпочитают длиннозернистый и рассыпчатый рис. Естественно популярны разные виды плова. Своеобразным пловом-запеканкой является тах-чин.

Десерты[править | править код]

Выпечка

Активно культивируется пшеница. Поскольку в Иране выращивают свыше сорока сортов пшеницы, то производят много видов хлеба. Особенно популярны — Лаваш, барбари, Сангак, тафтан.

Среди десертов популярны: фалуде — нити из пищевого крахмала с замороженным соком, бастани — мороженое, локма — выпечка, жаренная во фритюре, а затем покрытая сиропом, шоколадным кремом или медом, ногхл — засахаренный миндаль, пашмак.

Напитки

Традиционный напиток при приеме пищи — тан. Также иранцы пьют шербет, разнообразные соки (морковный, гранатовый, арбузный, дынный), розовую воду.

Специи[править | править код]

В иранской кухне распространена смесь специй под названием адвьех, состав которой довольно изменчив^[1].

• Плов в иранском варианте

• 
• 

  Приготовление кебабов на мангале

• 

• Лявянги из рыбы

• 

  Лявянги из цыпленка

• 
• 
• 
• 

  Иранская икра

• Различные варианты лаваша

• 
• 

• Кисляков Н.А. Персы (иранцы). Пища // Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова и др. — М.: АН СССР, 1957. — С. 199—201. — 616 с.

лучшие иранские сладости и блюда

Иранская кухня вобрала в себя черты многих культур в течении нескольких тысячелетий с развитием истории. Иранские блюда показались мне довольно простыми, без изысков и очень сытными. В этой статье расскажу, какие блюда стоит попробовать, если вы путешествуете по Ирану и на что обратить внимание.

Читайте также подробные практические статьи:

Путешествие в Иран самостоятельно: путеводитель

Виза в Иран для россиян: документы, стоимость, процесс получения.

Что посмотреть в Иране?

Страну населяют много народов, живущие в разных климатических зонах, поэтому и кухня региональная: на побережье Персидского залива в еде часто присутствует рыба, на плодородных прикаспийских землях много овощей, а в центральных пустыням можно отведать и кебаб из верблюда.

Ну а про знаменитые иранские сладости и финики слышали многие. Мне удалось попробовать кое-что!

Иранская кухня

Я с удивлением узнал, что некоторые иранцы придерживаются некой кулинарной философии «горячее-холодное». Согласно ей, все продукты можно разделить на два класса: «горячие» блюда ускоряют обмен веществ, а «холодные», наоборот, замедляют. И дело не в температуре, как можно подумать первоначально. Все люди тоже делятся на эти два типа, и человеку холодного типа стоит употреблять больше «горячей» пищи, а человеку горячего типа — «холодной». Чем-то это все напоминает ведическую кухню.

• Горячие: все виды мяса, кроме говядины, растительные жиры, зелень, орехи, сладости.
• Холодные: рис, рыба, овощи, фрукты, говядина.

Так что в иранских блюдах можно увидеть как раз баланс и сочетание этих двух видов, например чело-кебаб (рис с кебабом из мяса) с зеленью, помидорами и луком.

Вообще, еду иранцы больше употребляют дома, чем в уличных забегаловках, ресторанах и кафе, они встречаются не так часто. Для меня после Юго-Восточной Азии это было совсем непривычно — здесь просто нет культуры уличной еды. Часто хорошие недорогие рестораны находятся где-то в проулках, в подвалах и с вывесками только на фарси.

Идеально, если вас пригласят в гости, тогда-то и можно отведать чего-нибудь необычного.

Основные блюда

Основу иранской кухни составляют рис и хлеб. Рис называется chelo, когда просто сварен или приготовлен на пару. А когда в него добавляют зелень, орехи, ягоды барбариса и другие ингредиенты, то называется он уже polo.

Часто в ресторанах подают chelo morgh (цыпленок с вареным рисом) или polo ba morgh (ароматный рис с цыпленком). На побережье Персидского залива часто можно встретить chelo mahi — жареную рыбу с рисом.

Стоимость таких блюд+напиток начинается от 150 тыс. риалов (4$).

Хлеб бывает разных вариаций, в целом называется nun (нун). Есть обычный тонкий лаваш, sangak — потолще, пупырчатый, часто с семенами льна или кунжута.

Изготовление хлеба

Кебаб

Самые популярные иранские закусочные — это кебабные. Простые, недорогие, сытные. Кебаб — это по сути шашлык, бывает из разного мяса. Его подают на лаваше или с рисом, тогда блюда называется chelo kebab. В любом случае рядом будет лежать свежий лук, зелень, запеченные помидоры, иногда какая-то фиолетовая капуста. Вам предложат еще mast — йогурт, который отлично заходит под основное блюдо.

• Kubide kebab — самый дешевый, фарш из рубленной баранины.
• Juje kebab — куриные кусочки, маринованные в соусе.
• Bakhtiyari kebab — самый дорогой, отбивные из баранины и курицы.

Кубиде-кебаб с рисом и всякой зеленью я брал обычно за 110-115 тыс. риалов (около 3$).

Kubide kebab, Juje kebab и рыба с рисом

Khoresht

Это овощное рагу с кусками мяса, подается с рисом или картошкой в разных вариациях: fessenjān — с добавлением грецких орехов и гранатового сиропа, ghormeh-sabzi — с добавлением фасоли, мяты и другой зелени.

Обычно хорешт едят так: складывают в тарелку кусочки лаваша, съедают их, впитавших бульон, а потом уже доедают оставшиеся овощи и мясо.

Khoresht

Супы

Супы по-ирански называются ash. Например, ash reshteh — вегетарианский суп из нута, лапши, приправленный разными травами.

Фалафель

Еще одно блюдо для вегетарианцев — жареные в масле шарики из тертого нута, иногда с фасолью.

Фалафель — вегетарианское блюдо иранской кухни

Mirza ghasemi

Блюдо из тушеных кабачков, баклажанов, помидоров с добавлением чеснока и яиц, часто встречается на Каспийском побережье.

Mirza ghasemi

Долма

Долма — это мясной фарш с рисом и овощами, завернутый в листья винограда. Такое блюда еще часто встречается в Армении. Подробней про армянскую кухню.

Иранские сладости

Сладости в Иране называются shirini, они очень популярны среди местных, они те еще сладкоежки 🙂

Мой фаворит — gaz — нуга с фисташками с добавлением розовой воды, больше всего в Исфахане.

Baghlava — пахлава по нашему, из слоеного теста с орехами, сытная штука, много такой в Язде.

Pashmak — шарик из тонких нитей, сделанных из муки и сахара, с добавлением фисташек, кунжута, родиной считается Язд.

Noghl — орехи в глазури, популярна на северо-западе страны.

Sohan — халва из пророщенной пшеницы, фисташек, миндаля, яичных желтков с добавлением шафрана, кардамона, сливочного масла, розовой воды. Родиной считается город Кум, что недалеко от Тегерана.

Zoolbia -иранская сладость из пшеничной муки, топленого масла гхи, шафрана и сахара. Ее едят во время священного месяца Рамадан.

Falude — «макаронины» из крахмала и рисовой муки с сахарным сиропом.

Ranginak — финики фашрируют грецкими орехами, а затем вываливают в поджаренной муке с добавлением корицы, кардамона, фисташек. Распространены на юге Ирана.

Bastani — вкуснейшее иранское мороженое с шафраном и кусочками фисташек. Рекомендую!

Gaz — иранские сладости

Sohan

Falude

Иранское мороженое Bastani

И это далеко не полный список сладостей, которые в изобилии продаются на иранских базарах.

Напитки

Алкоголь с Иране под запретом, так что забудьте про него на время своего путешествия. Зато здесь везде в изобилии встречается черный чай: в уютных чайханах или в киосках в парках — вы всегда сможете выпить этого ароматного напитка.

Иранцы сначала берут кусковой сахар, размачивают его в чашке, кладут в рот и потом потягивают чай сквозь зубы. Иран-стайл!

В крупных городах можно встретить хипстерские кофейни, в провинции кофе не распространен, только чай.

Иранское чаепитие

Часто можно встретить привычный русскому человеку самовар, который также называется здесь. насколько я знаю, самовары завезли в Иран русские солдаты во времена Екатерины II, с тех пор так ими и пользуются местные жители.

Самовар

Местные очень любят соки, которые продаются на оживленных улицах или около рынков. Рекомендую дынный, банановый, арбузный, гранатовый, морковный, грушовый и другие. Они стоят около 30-40 тыс. риалов (около 1$).

Попробуйте местный кисломолочный напиток под названием dugh, по вкусу напоминает тан или айран.

Если все таки хочется алкоголя, то вино можно подпольно достать в Ширазе, даже исламские традиции не смогли искоренить традиции виноделия в этом регионе. Есть в Иране и безалкогольное пиво, наша «Балтика 0» и местное пиво, больше похожее на квас или компот.

Иранское безалкогольное пиво

Фаст-фуд

Быстро-еда встречается чаще всего, зачастую приходится идти сюда, просто нет выбора, а кушать-то хочется! В таких заведениях большой выбор сэндвичей, гамбургеров, пиццы, сладкой газировки типа 7Up, Sprite, Pepsi, Coca-Cola. Только здесь не оригинальная кола, а местная — Zam-Zam Cola. Сытно перекусить стоит около 10000 риалов (2,5$).

В Иране есть даже свои варианты KFC, называемые BFC и SFS.

Обязательно купите на базаре местных фиников, разнообразных орехов, арбузы, дыни и другие фрукты. Это очень вкусно!

Знаете еще какие-нибудь блюда иранской кухни? Пишите в комментарии!

Читайте также:

12 причин поехать в Иран

Достопримечательности Тегерана

Деньги Ирана и сколько взять с собой в поездку?

Одежда в Иране. Дресс-код и как одеваться?

Восточная эстетика персидской кухни — блог вкусных рецептов из разных стран

Персидская кухня – метафоричная, расслабленная и экзотичная поэзия. Конечно, она восточная по колориту и близка по духу традициям стран-соседей. Но в ней больше изысканности и утонченности, творческой мысли и вкусовых нюансов. В Персии всегда особым почетом пользовались поэты и повара – представители двух самых уважаемых искусств в этой стране. Яркие соусы на основе пряностей, глазированные фрукты, розовая вода, тающие во рту марципаны услаждали взор и желудки падишахов.
При этом важным считалось, чтобы блюда были сбалансированными. Персидский ученый, философ и врач Авиценна утверждал: надо думать, что и как вы едите, поскольку еда влияет на здоровье, настроение и характер. Если правильно сочетать продукты, то они помогают излечивать болезни и поддерживать организм в бодрости.

«Самая плохая пища та, которая обременяет желудок … Если было съедено слишком много, то на следующий день нужно оставаться голодным…
К вреду, причиняемому очень вкусным кушаньем, относится то, что его можно съесть слишком много…»
Авиценна

Исторически Персия находилась в центре Великого шелкового пути. Через нее проходили караваны купцов из самых разных государств. А еще Персия считалась лакомым куском для захватчиков – на ее земли покушались арабы, тюрки, греки, монголы. Поэтому традиционная кухня сегодняшнего Ирана столетия назад обогатилась гастрономическими константами других народов, переиначив их на свой лад.
В Иране несколько климатических зон, и они определяют кулинарное направление того или иного региона. Полярными можно назвать кухню земель на побережьях Каспийского моря и Персидского залива: много рыбы, большое разнообразие овощей – и пустынь, где едят сушеное мясо, варят бобовые и даже делают весьма экзотичный кебаб из верблюда.
В целом современная иранская кухня основывается на мясе, рисе, овощах, зелени, орехах, кислом йогурте, фруктах, хлебных лепешках. Из мяса наиболее популярна баранина и ягнятина. Рис – это базовое блюдо за столом, сопровождает абсолютно любые другие блюда или выступает соло, как основное. Жидкий йогурт дугх, чем-то похожий на тан или газированный кефир, подают к мясным и горячим овощным блюдам в качестве напитка. Бывает дугх с мятой – отличается выраженным свежим, ментоловым привкусом.

7 главных национальных блюд иранской кухни

Челоу и полоу из риса

Лучшим считается злак, выращенный на берегах Каспия. Готовка риса практически священнодействие. Прежде всего, его требуется несколько раз промыть – в кипятке и в холодной воде. Затем рис разделяют на две неравные части. Небольшую порцию варят на пару с шафраном, другую – просто так. На тарелку выкладывают горкой: основание – белый рис, сверху – шапочка из золотистого шафранового.
Традиционные вариации риса – это челоу, если к сваренному с шафраном рису добавили сливочное масло, и полоу (плов) – если гранатовые зерна и плоды барбариса. У полоу есть и более расширенные варианты, когда предварительно отдельно жарятся овощи, мясо и даже фрукты, которые потом вместе с рисом укладывают слоями в кастрюлю, а затем все вместе варят на пару. Такое блюдо именуется адас полоу.

Тахдиг

На сей раз рис не варят, а жарят. Название блюду дала корочка тахдиг (в переводе с фарси – дно горшка), она образуется на дне кастрюли, в которой обжаривают рис. Мастерство и успех персидского повара определяется именно по тому, насколько правильным у него получается эта самая корочка. Едят тахдиг руками – и никак иначе.

Фесенджан

В классической рецептуре культового блюда кухни Персии должно использоваться утиное мясо. Традиционный фесегджан – это жаркое с тефтелями под орехово-гранатным соусом. Сейчас используют также и курятину, или баранину, да и кладут часто мясо кусками, а не в виде тефтелей.
Хотя вид мяса не так уж важен, главное – соус. В нем вся пикантность и смак фесенджана. Грецкие орехи измельчаются и смешиваются с луком, гранатовой пастой, небольшим количеством сахара и щепоткой корицы или шафрана. Соус томится на очень слабом огне, пока не загустеет.

Кебаб

Наиболее понятное нам блюдо – жаренные на огне, предварительно замаринованные кусочки мяса. Есть джудже кебаб – из курицы, челоу кебаб – из говядины, укладывается при подаче на горку риса, кубиде кебаб – из ягнятины или из баранины, джигар кебаб – из печени барана.
Кебаб всегда сопровождается овощами, также поджаренными на гриле.

Аше реште

Самый знаменитый иранский фасолевый суп, очень сытный, простой как по компонентам, так и по приготовлению. В нем три обязательных ингредиента – бобовые, зелень и лапша. Как правило, кладут фасоль, но чечевица также возможна. Все остальное – на усмотрение повара. Суп бывает постным или с мясом, с овощами или без. Из зелени используют шпинат, укроп, петрушку, зеленый лук – все вместе или в вариациях.
Чтобы суп был как можно более наваристым, готовят его в горшочке на медленном огне. В старину – над открытым очагом, а сейчас – кто как.

Персы считают, что суп аше реште символизирует выбор пути. Лапша – аллегория множества дорог, среди которых надо выбрать верную. Поэтому перед тем, как приступить важному делу или отправиться в дальний путь, совершенно необходимо съесть горшочек сытного супа. Ну и конечно, при встрече Нового года, чтобы привлечь мудрость и удачу.

Лабу

Под этим название скрывается обыкновенная вареная свекла. Несмотря на кажущуюся незамысловатость, лабу готовят практически во всех домах осенью и зимой. Более того, порезанную на кусочки свеклу продают с лотков как уличный фастфуд – тот редкий случай, когда фастфуд можно признать полезным.

Голпар – еще одно блюдо, которое продают торговцы на улицах, и тоже полезное. Это вареные бобы, посыпанные смесью измельченных трав.

Мирзе гасеми

Визитная карточка вегетарианской кухни персов, ода баклажанам. Тот случай, когда внешний вид ни о чем не говорит, поскольку блюдо выглядит как не самая аппетитная бурая масса. Зато на вкус вегетарианская каша из баклажанов выше всяких похвал. Нарезанные баклажаны жарят на углях, потом перекладывают в сковородку и добавляют шпинат, помидоры, много чеснока, зелень и оливковое масло. Рагу тушится на медленном огне, пока полностью не размягчится и не станет однородным.

3 сладости иранской кухни

Шоле зард

Представляет собой шафрановый пудинг на основе риса, сливочного масла, розовой воды и сахара. Причем все ингредиенты добавляются к рису в самом конце, чтобы они не утратили аромат при готовке. Десерт едят как в теплом, так и в холодном виде. Иногда к пудингу добавляют сухофрукты.

Фалуде

Другой традиционный десерт иранской кухни, внешне похожий на рисовую лапшу. Нити пищевого крахмала кладут в сироп из розовой воды и сока лайма. Как один из вариантов – фалуде с кусочками измельченных орехов, чаще всего с фисташками.

Щербет

Хотя это не десерт, а напиток, он настолько сладкий, что его вполне можно отнести к разделу «сладости». В зависимости от ингредиентов бывает апельсиновым, лимонным, гранатовым, сливовым и любым другим, что зависит от фрукта-основы.
Есть еще и традиционный щербет хакшир. Для него сначала делают лимонад из розовой воды и семян гулявника, который потом смешивают с фруктовым щербетом и толченым льдом.

Что попробовать в Иране из еды: ТОП-10 национальных блюд

За 3 года туристический поток в Иран вырос на 70%. Сюда едут ради моря, сказочных дворцов и великолепной персидской кухни. Расскажем, что из еды попробовать в Иране туристу, на какие блюда обратить внимание, и как они выглядят. Чарующие ароматы восточных пряностей, искусно приготовленное мясо, сочные овощи, каких не найдешь в европейских мегаполисах… Мы составили список лучших иранских блюд с названиями, описанием и фото, чтобы вы ничего не упустили.

Dizi | Дизи

Попробуйте традиционный иранский густой суп, который также называют abgoosht (абгушт). Это жирная густая похлебка из барашка с фасолью, картофелем, луком и мясистыми помидорами. Восточные специи придают блюду тонкий аромат и пряный вкус. В ресторанах иранской кухни его подают в керамическом горшке с отдельной пиалой и пестиком. Достаньте гущу и разомните в пасту. Отломите кусок свежей румяной лепешки, обмакните в пасту руками и съешьте. Бульон прихлебывают отдельно. Сытный иранский суп дизи готовят и в ресторанах при отелях – горшочки с ним внешне напоминают жаркое. Обязательно попробуйте это угощение.

Kabab koobideh | Кебаб кубиде

Сочный иранский кебаб готовят из мяса молодого барашка или телятины с рубленым репчатым луком и петрушкой. Фарш пропускают сквозь мясорубку дважды, чтобы он стал максимально нежным. В традиционном кебабе из Ирана вы никогда не найдете косточку или кусочек жира. Его жарят на плоских шампурах над раскаленными углями до аппетитной румяной корочки. Кебаб – самый популярный стрит-фуд в Иране. Его подают с жареными помидорами, сочным репчатым луком, свежей зеленью и polo – ароматным пловом из риса, сливочного масла и шафрана. Попробуйте иранский кебаб в закусочных или на рынках Тегерана, Исфахана, Тебриза и других городов страны.

Kaleh pache | Калепаче

Блюдо выглядит отталкивающе, а его состав звучит неприятно, но, как ни странно, оно пользуется успехом. Рецепт калепаче популярен и за пределами Ирана. На Востоке и Кавказе это блюдо известно как хаш. Местные жители едят его на завтрак. Но европейские желудки лучше поберечь. Калепаче – блюдо кухни древней Персии. Его варят из бараньих голов, ножек и внутренних органов с лимонным соком. Никаких специй или пряностей – только натуральное мясо. Оно томится в чане более 12 часов. Мясо получается нежным, тающим во рту. Кроме того, принято есть мозги, глаза, область вокруг копыт. Бульон – крепкий, жирный, тягучий. Этот суп не стоит есть каждому. Однако туристы стремятся попробовать его в Иране, потому что с древних времен калепаче считается целебным блюдом.

Fesenjan | Фесенджан

Из классических мясных блюд в Иране стоит попробовать именно фесенджан. Это невероятно нежные, румяные, аппетитные кусочки курицы в густом орехово-гранатовом соусе. Мясо получается сочным, с освежающей кислинкой и едва уловимой сладостью. Орехи и курица подчеркивают вкус друг друга, а легкая пряность делает их особенно пикантными. Блюдо принято подавать с иранским шафрановым рисом или пловом. Загляните в рестораны персидской кухни в Тегеране или обратите внимание на мясные рагу на «шведском столе» в отеле.

Ghormeh sabzi | Гормэ сабзи

Блюдо домашней иранской кухни, которое готовят по древнему персидскому рецепту. Вы вряд ли найдете это пряное рагу за пределами Ирана – в других странах его готовят иначе. Гурманы будут в восторге: сочная зелень, пикантные листья пажитника, нежные листья шпината, сахарная свекла с тушеной фасолью и мясом – сочетание невероятное. Лимонный сок и сочные зернышки граната помогают раскрыть его необычный вкус. На завтрак иранские хозяйки готовят похожее блюдо: гормэ куку – омлет с теми же ингредиентами, но без мяса. Стоит попробовать все варианты.

Tahdig | Тахдиг

Если вы когда-нибудь не уследите за рисом, а крупа пристанет ко дну кастрюли и подгорит, не огорчайтесь – гордо заявите, что вы не зазевались, а просто готовили иранское блюдо тахдиг. Ведь именно так выглядит простейший вариант персидского гарнира. Иранский рис с аппетитной золотистой корочкой подают к основным блюдам и готовят к любому застолью. В Европе он известнее как «хрустящий рис по-персидски». Рецепт простейший: рис, шафран, пара яиц. Все это варят в кастрюле до тех пор, пока не выкипит вода. Но смесь не спешат убирать с плиты; ей дают подрумяниться, подгореть. Рецепты тахдига разнообразны: с картофелем, кислой вишней (на фото), йогуртовой заправкой, ломтиками овощей – попробуйте все.

Ash-e reshteh | Аш-э Реште

Самый ходовой стрит-фуд Ирана. Это главный герой закусочных и рынков: его прихлебывают все – от детей до стариков, от местных до туристов. Он настолько популярен, что рецепт даже перекочевал в армянскую и азербайджанскую кухню, а затем еще дальше. Иранский суп Аш ни с чем не спутаешь – густой, зеленый и настолько ароматный, что чувствуется за квартал. Похлебку варят из фасоли или чечевицы, свежего шпината, сочной зелени, свекольных листьев и тонкой лапши. Мята, кориандр, кинза и другие пряные травы придают ему неповторимый аромат. Перед подачей суп поливают кислым иранским йогуртом. Стоит попробовать!

Barbari | Барбари

Обязательно попробуйте иранскую выпечку: свежую, хрустящую и одновременно мягкую, зажаристую, еще горячую. Загляните в местные пекарни и ни в коем случае не игнорируйте хлеб на «шведском столе» в ресторане вашего отеля. Местная выпечка не похожа на ту, что продают в российских супермаркетах. Попробуйте иранскую лепешку барбари: она слегка пористая, воздушная, порой достигает метра в длину. Ее легко узнать по золотистой корочке и кунжутным семечкам. Обмакивайте хлеб в местные овощные паштеты или соусы, ешьте с супами или горячими блюдами.

Sholezard | Шолезард

Традиционные персидские сладости схожи с восточной классикой: пахлава, липкие пончики локма, халва. Однако в Иране готовят и уникальные десерты по древним рецептам. Среди них пудинг шолезард. Его легко узнать по приятному желто-молочному цвету и пряному аромату. Десерт приготовлен из иранского риса с шафраном, сахарным сиропом, розовой водой и кардамоном. Его подают холодным и украшают дроблеными орешками. В Иране десерт часто готовят в ресторанах при отелях – не упускайте шанс попробовать эту необычную сладость.

Sharbat | Щербет

Традиционный иранский напиток с освежающим вкусом. Обязательно попробуйте его в Иране, когда на улице невыносимо жарко. Он словно охлаждает организм изнутри. Внешне напиток похож на лимонад или шейк. Более жидкий щербет готовят из цветочной воды и фруктово-ягодного пюре. Немного сахарного сиропа, меда и шафрана – коктейль готов. В густом щербете меньше сахара, больше фруктов. Ингредиенты смешивают, убирают в морозилку на пару часов, а затем взбивают. Щербет готовят и в других странах, но иранский считается лучшим.

Посмотрите короткое видео – топ-10 блюд иранского стрит-фуда.

Перед поездкой загляните в наш гид по шоппингу в Тегеране и других городах страны. Традиционные сувениры, товары с восточных рынков, пряности, сладости, идеи подарков близким – мы составили список того, что действительно стоит купить в Иране.

>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

Кухня Ирана

Кухня Ирана – одна из вкуснейших в мире. В древности это была страна поваров и поэтов, и многие считают иранскую кухню родоначальницей искусства гастрономии. Благодаря торговым связям Персии здешние традиции кулинарии, церемонии приготовления блюд и искусство сервировки распространились во многих государствах. Ароматные соусы, глазированные фрукты и овощи, розовая вода, кардамон, корица, марципан, шафран появились на столах королей Европы именно благодаря персидской кухне. Щедрое меню и восточный колорит не оставят безразличным ни одного ценителя вкусной еды.

Особенности иранской кухни

В Иране люди живут в разных климатических условиях, потому кухня делится по регионам: на плодородных каспийских землях растет много овощей и фруктов, на побережьях Персидского залива и Каспийского моря в меню преобладает рыба, а в пустынях можно попробовать даже верблюжий кебаб.

В кухне Ирана есть своя «философия», делящая ее на горячие и холодные блюда. Список первых состоит из всех видов мяса кроме говядины, а также зелени, растительных жиров, орехов и сладостей. В холодные блюда входит рыба, говядина, рис, фрукты и овощи. В национальной кухне Ирана есть баланс горячего и холодного, к примеру, чело-кебаб с зеленью и овощами готовится из риса с мясом.

Сами иранцы предпочитают употреблять еду дома: в этой стране отсутствует культура уличной еды. Чаще всего хорошие рестораны расположены где-то в подвалах, переулках и с вывесками на фарси. Зато на любом базаре можно купить специи и приправы в огромном ассортименте – здесь продаются карри и кунжут, кориандр и перец чили, кумин, корица и розовая вода.

Основные продукты

Давайте узнаем, что едят и пьют в Иране и какие продукты используются в иранской кухне. В основу большинства местных блюд входит мясо (кроме свинины). Популярна баранина, которую подают в виде различных кебабов и фесенджанов. Птицу предпочитают фаршировать рисом и специями. Что касается рыбы, то используют все ее части, от головы до икры.

Ключевое место в кулинарии Ирана занимает рис. Его подают в отдельной тарелке почти ко всем блюдам, при этом предпочтение отдается длиннозернистым сортам. Трапеза начинается с подачи закусок «мезе» – это мясные и овощные салаты, долма, горячие пирожки и др. Овощи и зелень иранцы тоже очень любят, особенно баклажаны. Список свежих фруктов велик, но предпочтение отдается цитрусовым, персикам, винограду, инжиру и дыням.

Национальные блюда Ирана

Многие туристы находят схожесть между кухнями Ирана, Индии и Греции. Они отличаются широтой ароматов и вкусов. Но иранские блюда разнообразнее греческих и менее пряные по сравнению с индийской кухней. Убедиться в этом можно, попробовав национальные блюда Ирана, среди которых самые популярные – это:

1. Плов – древнее арабское блюдо, к приготовлению которого подходят с особым трепетом. Рис промывают, проваривают, процеживают и варят с шафраном. Если добавить сливочное масло, то это уже «челоу», если же зерна граната или барбарис, то блюдо называется «полоу» (плов).

2. Тах-чин – очень вкусный и сытный рисовый пирог с курицей. Блюдо готовят слоями, выкладывая по очереди поджаристый рис, курицу, йогурт, яйца и опять курицу.
3. Кебабы – это жареные на мангале куски мяса, самая популярная еда среди иранцев и туристов. Насчитывается много разновидностей этого сочного блюда, но стоит выделить главные: джудже-кебаб (куриный), челоу кебаб (курятина или телятина, подают на горке риса), кубиде кебаб (баранина либо говядина).

4. Абгушт или дизи – очень сытное блюдо, которое готовят в горшочках. Больше напоминает густой томатный суп с овощами, мясом, фасолью и лаймом. Иранцы даже придумали шутку – «Абгуштом позавтракай, и сыт на весь день».
5. Фесенджан – легкое и приятное блюдо. В его основе куриные фрикадельки, залитые орехово-гранатовым соусом. Подают с лепешками и рисом.
6. Кюкю – оригинальный омлет по-ирански, который украшает столы на многих праздниках. Кроме куриных яиц и зелени, в блюдо добавляют барбарис, орехи, шафран, соль и перец. Кюкю жарят на сковороде и едят в горячем виде.
7. Долма – иранские голубцы, причем смесью риса и фарша начинают не только листья винограда, но также овощи и фрукты.
8. Аш-э Реште – густой чечевичный суп. Его часто подают по праздникам, а на новогоднем столе в Новруз он обязателен. В суп добавляют, кроме чечевицы, бобов, пряностей и зелени, еще и лапшу.
9. Лявянги – это особая смесь, которой начиняют курицу или рыбу, но со временем так стали называть и всё блюдо целиком. Смесь готовят из молотых грецких орехов, тертого лука, туршу и других приправ. Ею начиняют тушку курицы или рыбы и запекают в тандыре.

«Черное золото Ирана»

Близость Оманского и Персидского заливов и Каспийского моря, так богатых на морепродукты, не сделали рыбные блюда популярными в Иране. Морепродукты предпочитают готовить исключительно на южном и северном побережье страны, а в других регионах можно найти лишь кебабы из осетра. Что стоит попробовать, так это черную икру. Каспийское море – основное место добычи этого деликатеса. Стоимость икры белуги в Иране – $800 за 1 кг. Есть вариант дороже – икра белуги-альбиноса «Алмас», она стоит около $25 тыс. за баночку, но такая баночка сделана из золота.

Выпечка и десерты

Религиозные убеждения иранцев, гласят что хлеб – это божья милость, потому он является религиозной и основной пищей. Выпекают его разными способами: на камнях и решетках, в тандыре. Хлеб получается невероятно вкусный. В основном это тонкие лепешки, посыпанные кунжутом, розмарином или другими специями. Самый вкусный иранский хлеб – это лаваш, тафтан (дрожжевой), барбари (пористый с кунжутом), Сангак (отрубной), нун (метровый хлеб, печенный на камнях).

Иранцы очень любят сладости, и готовят их только из натуральных продуктов. Это позволяет сбалансировать вкус, не объесться и получить огромное удовольствие. Отсутствие сахара компенсируют разные наполнители, от чего сладости просто тают во рту. Отдыхая в Иране, следует обязательно попробовать:

• пахлаву с миндалем, желтками яиц, молоком и кардамоном;
• шир-беренж – это халва из жареной пшеничной муки, шафрана, фисташек, миндаля и розовой воды;
• фалуде – замороженные нити пищевого крахмала с молотыми фисташками, лаймовым соком и розовой водой;
• мороженое бастани;
• локма или лукумадес – пышные пончики с корицей, жареные во фритюре. При подаче их поливают медом.

На базарах Ирана можно купить финики и инжир, которые начиняют фисташками и поливают медом. Популярны рахат лукум, фруктовые шербеты и другие иранские сладости.

О напитках в Иране

В мусульманском Иране распитие алкоголя под запретом, но в продаже есть местное безалкогольное пиво. Зато чай пьют всегда и везде. Напиток подают крепким и горячим, добавляя при заварке имбирь или дарчин (кусочек корицы). Традиционно его разливают в ормуды (хрустальные приталенные стаканчики), кусковой сахар размачивают в чае, после кладут его в рот и попивают чай сквозь зубы. Кофейни встречаются лишь в крупных городах.

Вторым популярным напитком является кисломолочный тан, его пьют во время приема пищи. Туристам очень нравятся местные фрэши (гранатовые, дынные, арбузные) и шербеты из цитрусов. На оживленных улицах или около базаров продают различные освежающие напитки, в том числе и знаменитую розовую воду.

 

Азбука фарси: из чего состоит волшебная кухня Ирана | Кухни мира | Кухня

Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее — душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) — страна поэтов и поваров. Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI в.до н.э., когда Куруш Великий, глава племени парсов основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая часть территории Греции. 

Обширные торговые связи Персии способствовали быстрому распространению традиций иранской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее приготовления и сервировки в настоящее искусство.

Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода – все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.

И все же основа персидской кулинарии —  мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того иранцы пекут вкуснейший хлеб. В меню любого иранского кафе вы первым делом увидите кислый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. Но пойдем по порядку и разберем иранскую кулинарию по основным ингредиентам. Итак…

Рис

Блюда из него на первый взгляд готовятся абсолютно традиционно, но в итоге получается нечто абсолютно невообразимое. Такого вкусного риса вы не попробуете ни в одной стране мира. Стоит отведать рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш». В иранской кухне невероятное количество разнообразных пловов: плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов. 

Ни один плов не похож по вкусу на другой! Это просто бесконечная палитра вкусовых ощущений. Продолжая красочную тему, каждый плов имеет свой цвет — от бледно-желтого, до розового, персикового и даже зеленого. Рис красится с помощью различных специй, многие из которых до сих пор остаются в секрете у национальных поваров.

Мясо

Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» — будет обозначать шашлык из шести кусков. 

Некоторые «кулинарные хроникеры» отмечают, что иранцы мясо либо мелко режут и добавляют в салаты либо готовят в виде шашлыка. И утверждают, что мясо в этой кухне представлено в виде трех-четырех блюд. Это огромное заблуждение! Мясные блюда — основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи». 

Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах бараниной фаршируют («долме-бадинжан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также историческими корнями прорастают в Иран — перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изначально придумали здесь.

Птица в кухне персов также присутствует, хотя и не столь ярко, как мясо. Особым уважением пользуется здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном «тан-чин». В общем, этот список можно бесконечно продолжать. 

Хлеб

Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей. 

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари. 

Основные виды иранского хлеба:

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным. 

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его. 

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Как сделать Барбари с кунжутом дома

Понадобится: 

500 гр хлебной муки

2 ч.л. сухих дрожжей

1 ч.л. меда 

1/2 ч.л. соли

2 ст.л. оливкового масла

300 мл воды 

2 ч.л. кунжута

Готовим: 

1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи. 

2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться) 

3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут). 

4. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти, то есть обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около 1.5-2 часов), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 12см и толщиной 2.5см. Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).

5. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (можно вместо муки выложить противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

 

Сладости

Десерты Ирана не слишком сладки и невероятно изысканы. Очень сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Кусочки иранских сладостей просто таят во рту. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую «бахлаву» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, «шир-беренж» — это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля.

Делают иранцы оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы, например яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб». И еще бесконечное множество волшебных сладких блюд с витиеватыми для нашего уха названиями.

 

Напитки

Национальный напиток иранцев, без сомнений, — Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» — ормуды. С алкогольными напитками в стране особые отношения. Алкоголь запрещен религией и распивать его можно лишь со специального разрешения, в основном в религиозных целях. Кроме чая иранцы почитают домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук». В ходу также кефир, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд. 

Как заваривать иранский чай

Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть — чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

 

Иранские рецепты от шеф-повара ресторана «Фарси»

Ну а на десерт к нашему рассказу три абсолютно уникальных рецепта от потомственного иранского повара, ныне шеф-повара единственного в Москве иранского ресторана «Фарси» Соузани Абдулреза Джолам.

Соузани Абдулреза родился в 1967 году в городе Асхар, кулинарному искусству его научила бабушка (в Иране нет кулинарных школ и институтов, и секреты традиционной кухни бережно передаются из поколения в поколение).

Начиная с 1991 года, Абдулрез Джолам представлял традиционную иранскую кухню в лучших ресторанах разных стран (Чехии, Франции, Швеции, Норвегии, Германии и других).

Кебаб Фарси

1 порция

Понадобится:

180 г телятины (вырезки) 

80 г фарша из молодой баранины (ягненка) 

Соль, перец по вкусу

шафран

Лук репчатый

Сливочное масло

Готовим:

Кусочки телятины солим и перчим. Сверху на них укладывается фарш из баранины с добавлением обжаренного лука, затем кусочки склеиваются и надеваются на шампур. Жарятся на углях. За 5 мин до готовности шашлык обмазывают смесью сливочного масла и шафрана. Подается с ароматным иранским рисом, печеными на углях помидорами.

Хорешт Фисинджан

1 порция

Понадобится:

Репчатый лук — 1/2

Щепотка грецких орехов

80 г гранатового соуса

50 г тертого яблока

20 г соуса из алычи

30 г сахара

 куриное филе (80 г)

Готовим: 

Обжаривается мелко нарезанный репчатый лук с молотыми грецкими орехами. Добавляется 300 мл воды, гранатовый соус, тертое яблоко, соус из алычи, сахар. Томится 5 часов. Блюдо меняет цвет в процессе приготовления. 

Отвариваем куриное филе и заливаем полученной массой. 

Все хорешты подаются с ароматным рисом.

Абгушт Ба Бэх

1 порция

Понадобится:

Голень ягненка (без кости) 130 г

Горох нут (15 г)

Картофель (20 г)

Половина 1 помидора

Айва 30 г. 

Готовим:

Все ингредиенты нарезаются крупными кубиками и в сыром виде засыпаются в глиняный горшочек, заливаются 200 г воды и томятся на плите 3 часа при средней температуре. По мере испарения воды доливается мясной бульон. Специи, соль, перец — в конце.

Айва добавляется за 30-й минуте до готовности. Как правило, сначала подается бульон, затем основная масса (ее предварительно нужно растолочь и размешать).

Смотрите также: