5 главных соусов грузинской кухни – «Еда»

5 главных соусов грузинской кухни – «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Ткемали, сацебели, сациви — почему их нужно научиться готовить

Автор

Людмила Сальникова

Фотограф

Камиль Гулиев

В Грузии соусы — яркие краски из палитры художника. Ложась на блюдо размашистыми сочными мазками, они способны сотворить из жареной курицы или унылой вареной мамалыги нечто чувственное, стопроцентно узнаваемое и до головокружения аппетитное. В живописи подобное лучше всего удавалось Пиросмани, превращавшему в великие полотна жестяные вывески и кухонные клеенки.

С разнообразием овощей и фруктов грузинам повезло, как мало кому, поэтому большинство соусов тут варят на растительной основе — из кислой сливы, ягодных пюре, помидоров, зелени, орехов.

Но и в отсутствие скромных ингредиентов пряные зелья выглядят отнюдь не скромно, а имеют бескомпромиссный, соблазняющий грехом чревоугодия вкус. И при этом рецепт, например, ткемали ничуть не сложнее, чем бабушкиного варенья. Можно относиться к этому как к чистой магии, ссылаясь на тайные знания, секретные специи и прочие неочевидные вещи. А можно попробовать готовить ткемали, сациви и сацебели дома и научиться колдовать самому.

Надежные рецепты пятерки самых известных грузинских соусов нам раскрыли Хатуна Калбая и Тенгиз Андрибава, владельцы хорошего грузинского ресторана Saperavi Cafe. А заодно подсказали, с какими блюдами каждый соус сочетается лучше всего, причем не только грузинскими.

Сацебели

Сацебели переводится с грузинского просто как «соус», именно эта заправка — базовая в грузинской кухне. Готовится только из самых спелых, сладких сезонных помидоров. Годится и для жареной курицы, и для мясного рагу, и к рыбе. Сацебели подают к любому горячему блюду, чуть ли не на хлеб намазывают.

Рецепт

Соусы и маринады Грузинская кухня 

2027

Автор:Еда

7 ингредиентов40 минут

Ткемали

Зеленый и красный вариант ткемали готовится по абсолютно идентичной технологии, но в красном основа — плоды ткемали, грузинской породы терновника, а в зеленом – кислые, недозрелые сливы или алыча. Первый отлично подходит к красному мясу, второй, более кислый, — к птице, белому мясу и белой рыбе. В Тбилиси с зеленым ткемали готовят утку.

Рецепт

Соусы и маринады Грузинская кухня 

1019

Автор:Еда

6 ингредиентов1 час 30 минут

Ореховый соус баже

Баже — основа любого сациви, хоть с курицей, хоть с судаком. Его добавляют в конце приготовления, в соусе кусочки птицы или рыбы неспешно остывают, напитываясь ореховым ароматом. В миру больше известен вариант баже из грецких орехов, но в хороших грузинских домах его традиционно готовили из более деликатного фундука.

Рецепт

Соусы и маринады Грузинская кухня 

1024

Автор:Еда

9 ингредиентов1 час

Ежевичный соус

Соус не сладкий, а острый с кислинкой. Классика — это цыпленок по-гурийски с ежевичным соусом. Но такой соус отлично ассистирует и белой рыбе (особенно сому или речной форели), и телятине, и диче. Иногда треть ежевики заменяют недозревшим светлым виноградом.

Рецепт

Соусы и маринады Грузинская кухня 

2016

Автор:Еда

5 ингредиентов30 минут

Мегрельская аджика

«Аджика» в переводе означает «соль», соли в составе действительно много, и часто аджика используется как базовая специя, ее добавляют вместо соли и перца. По поверью аджику придумали пастухи, которые брали ее на пастбища, чтобы сдабривать пищу. Сложно найти блюдо, где аджика не нашла бы своего применения: ею обмазывают куски мяса или птицы перед жаркой, в ней маринуют шашлык, выставляют на стол к мясным и рыбным закускам. Острый перец способствует быстрому перевариванию пищи, и это важное его свойство помогает справиться с многочасовым грузинским изобильным застольем. Важный момент: в грузинскую аджику в обязательном порядке добавляются грецкие орехи, а вот помидоры в нее не кладут.

Рецепт

Соусы и маринады Грузинская кухня 

1014

Автор:Еда

7 ингредиентов1 час

01.07.2022

Маринады для шашлыка из курицы

Как замариновать курицу для шашлыка, чтобы она была сочной

Как приготовить легкий и полезный ужин за 20 минут

5 рецептов быстрой пасты, в которой только здоровые ингредиенты

теги:

сациви

грузинская кухня

сацебели

Комментарии

ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ:

Грузинская кухня 82 (144)

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ИЗ НОМЕРА

15 рецептов грузинской кухни

Тбилисские пончики

Большой грузинский обед

Грузинский салат с курицей и баклажанами

Как приготовить кучмачи из говяжьих потрохов

Настоящий грузинский шашлык

Как готовить, есть и где искать в Москве настоящие хинкали

Какими бывают хачапури

Как готовят сациви на самом деле

Что такое пхали и каким оно бывает

Рецепты лобио

5 главных соусов грузинской кухни

Похожие идеи

Маринады для шашлыка из курицы

Как приготовить легкий и полезный ужин за 20 минут

Как приготовить идеальный авокадо-тост

спецпроекты

Как сделать вкусный омлет

5 рецептов быстрых пирогов

7 маринадов для шашлыка из свинины

Грузинские соусы, Грузинская еда

1. Главная
2. Грузия
3. Грузинская еда
4. Соусы

Отличительной чертой грузинской национальной кухни является использование в процессе приготовления первых и вторых блюд различных соусов. Все грузинские соусы готовятся из натуральных компонентов: свежих овощей, специй, а также ягодных и фруктовых соков. Также часто используются помидоры, барбарис, гранат, ягоды терна, ткемали. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок, орехи, винный уксус. Немыслимо представить себе грузинское блюдо без зелени. Сюда добавляются кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица, кориандр, гвоздика и все виды перца, который любим всеми грузинами.

Многие из рецептов приготовления соусов передавались из поколения в поколение, и сегодня приготовления соуса является своеобразным ритуалом – данью традициям. Каждый соус по-своему неповторим, но при этом уникальность грузинской кухни в том, что каждый соус может использоваться для приготовления сразу нескольких блюд.

Большинство грузинских соусов делятся на ягодно-овощные и ореховые. Ягодно-овощные соусы – это соусы на основе различных фруктовых соков и ягод. Среди них особо следует отметить сливовый соус ткемали, в составе которого много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. Так же к ягодно-овощным соусам относятся соус терновый, кизиловый, томатный, а также соус тклапи и, конечно же, главный грузинский соус – сацебели.

Сацебели с грузинского переводится как «соус», так что можно сказать, что он является основой почти всех блюд грузинской кухни. Сацебели готовят из свежих томатов, приправленных кинзой и укропом, после этого в смесь добавляют кориандр, омбало, уцхо-сунели, голубой пажитник, так же можно еще добавить базилик, майоран, красную паприку.

Другой вид традиционных грузинских соусов – это ореховые соусы. Орехи в грузинской кухне являются одним из главных ингредиентов при приготовлении различных блюд. К ореховым соусам относятся такие как гаро и сациви.

Соус гаро готовится на основе орехов и куриного бульона, куда добавляю немного кинзы, чеснока и винного уксуса или гранатового сока. Этот соус обычно употребляют с жареной индейкой или курицей.

Соус сациви специально готовится для блюда с одноимённым названием – курицы сациви. С грузинского сациви переводится как «охлаждённый», поэтому курицу после приготовления охлаждают, а сам соус подаётся холодным. Соус готовится на основе куриного бульона и всё тех же грецких орехов, к нему добавляются кукурузная или пшеничная мука, чеснок, репчатый лук и приправы.

Грузинские соусы придают блюдам особый свойственный лишь для грузинской национальной кухни вкус. В Грузии приготовлению соусов уделяют огромное внимание, и ни одно грузинское блюдо не будет подано без соответствующего ему соуса.

• Вегетарианская еда
• Сыры
• Орехи
• Соусы
• Пряности и специи
• Сладости
• Овощи и зелень
• Вино
• Супы
• Блюда из теста

Соусы | Грузинские рецепты

АБХАЗСКИЙ СОУС

Опубликовано georgianrecipes 07.08.2015 · Оставить комментарий 

В этом рецепте мы покажем, как приготовить острый абхазский соус, который традиционно используется для ароматизации мяса и рыбы. В рецепте используются кислые сливы под названием алыча (также называемая алуча), аджика (острая пряная паста), аххыла (абхазская смесь приправ), чеснок и чабер. Ингредиенты: 1,5 кг алычи (кислой сливы), 2 ст.л. аджики (нажмите, чтобы увидеть рецепт), … Продолжить чтение →

Категория Соусы, Веганские рецепты, Вегетарианство · С метками Абхазская кухня, Абхазская кухня, Соус из абхазской сливы, Пиццы, Соусы

Гебжалия с мацони

Опубликовано georgianrecipes 14/02/2015 · Оставить комментарий 

Гебжалия (груз. გებჟალია) — блюдо из мягкого сыра из региона Самегрело в Грузии. Традиционно готовится из творога, его также можно приготовить из мацони. В этом рецепте мы использовали мацони. Мацони (груз. მაწონი) — кисломолочный продукт, очень похожий на йогурт. Он гладкий и кремовый с мягким, слегка терпким вкусом. Популярен в Грузии и по всей … Продолжить чтение →

Категория Сыры и молочные продукты, Соусы, Вегетарианские продукты Кулинария гетарианские рецепты

Яйца с чесночно-майонезным соусом

Опубликовано georgianrecipes 11.

12.2014 · 1 Комментарий 

В этом семейном рецепте мы покажем, как приготовить яйца с вкусным чесночно-майонезным соусом, приправленным травами и аджикой. Аджика (груз. აჯიკა) – острая пряная паста, используемая для придания вкуса блюдам в основном в Самегрело и Абхазии. Он готовится из острого красного перца, чеснока, трав и специй. Ингредиенты: 6 яиц. Для соуса: 400 грамм … Продолжить чтение →

Категория Закуски, Фотография еды, Соусы, Вегетарианство უსში, ქართული კერძები, ქართული სამზარეულო, Кулинария, Рецепты из яиц, Яйца с соусом из чеснока и майонеза, Фотография еды, Грузинская кухня, Грузинская кухня, Рецепты , Традиционные грузинские рецепты, Вегетарианские рецепты

СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ И ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА

Опубликовано georgianrecipes 2014/10/17 · Оставить комментарий 

Дикую ежевику можно найти в горных районах Грузии, и она используется в качестве ингредиента в основном в кухне Западной Грузии. В этом рецепте мы покажем, как приготовить соус из ежевики и зеленого винограда, который в Грузии используется только для приготовления жареных или жареных блюд из курицы.

Зеленый виноград – это молодой, незрелый виноград. Ингредиенты: 400 г ежевики, … Продолжить чтение →

Категория Курица, Фотография еды, Соусы ამი მაყვალ-ისრიმის სოუსში, ქართული კერძები, ქა რთული სამზარეულო, Ежевичный соус, Курица, Блюда из курицы, Рецепты из курицы , Кулинария, Фотосъемка еды, Грузинские соусы, Соусы

ЦУККИНИ С ПРЯНЫМ СОУСОМ

Опубликовано georgianrecipes 2014/10/07 · 2 комментария 

Блюда, приготовленные из кабачков (также называемых кабачками), популярны в Грузии. Вариантов много, и в этом семейном рецепте мы покажем, как приготовить жареные кабачки с острым соусом, приправленным аджикой (груз. აჯიკა). Аджика – это острая пряная паста, которую используют для придания вкуса пище в основном в Самегрело и Абхазии. Приготовлено с острым красным перцем, чесноком, травами и специями … Продолжить чтение →

Категория Фотография еды, Соусы, Овощные блюда, Вегетарианство · С тегами Аджика, ქართული კერძები, ქართული სამზარ ეულო, ყაბაყი მაიონეზის სოუსით, Кулинария, Рецепты с кабачками, Фотография еды, Грузинская кухня, Грузинская кухня, Рецепты, Вегетарианские рецепты, Рецепты из кабачков, Кабачки с острым соусом

АБХАЗСКИЙ АРАШЫХ СЫЗБАЛ

Опубликовано georgianrecipes 26. 09.2014 · Оставить комментарий 

Араших Сызбал — абхазский соус, похожий на соус баже, но приготовленный из аджики. Его едят с жареной или вареной курицей или индейкой. Он также используется в качестве соуса к абхазской «абысте», похожей на «гоми» (груз. ღომი). Ингредиенты: 300 г грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. аджики (перейти по ссылке … Продолжить чтение →

Категория Курица, Соусы, Веганские рецепты, Вегетарианство · С тегами Абхазия, Абхазская кухня, Абхазская кухня, Абхазские рецепты, Араших сызбал, აფხაზური ნიგვზის სო უსი, აფხაზური სამზარეულო, აფხაზური სანელებლებ ი, აფხაზური სოუსები, Кулинария, Фотография еды, Грузинская кухня, Грузинская Еда, рецепты, рецепты соусов, традиционные грузинские рецепты, вегетарианские рецепты

ГРУЗИНСКИЙ ПРЯНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Опубликовано georgianrecipes 25.09.2014 · 1 Комментарий 

Грузинская еда часто сопровождается соусами, такими как аджика (грузинский: აჯიკა) и ткемали (грузинский ტყემალი). В этом семейном рецепте мы покажем, как приготовить острый томатный соус. Ингредиенты: 10 кг сочных помидоров. 1,5 кг острого красного перца. 50 граммов острого сушеного красного перца, 350 граммов чеснока (чистый вес после удаления кожицы), 5 штук с горкой… Продолжить чтение →

Категория Фотография еды, Соусы, Веганские рецепты, Вегетарианство სი, ქართული სამზარეულო, Кулинария, Фотография еды, Грузинская кухня, Грузинская кухня, Рецепты, Острые соусы, Рецепт острого томатного соуса, Томатный соус, Веганские рецепты, Вегетарианские рецепты

ЕЖЕВИЧНЫЙ СОУС РАЧУЛИ С РУЖИНЫМ

Опубликовано georgianrecipes 09/08/2014 · Оставить комментарий 

Дикие ягоды ежевики можно найти по всему горному региону Рача в Грузии (грузинский: რაჭა), а ягоды широко используются в местной кухне. Ежевичный соус используют для особых случаев и торжеств. В этом рецепте мы покажем, как приготовить соус из ежевики рачули к жареному цыпленку. Ингредиенты: 400 г ежевики, 1 целая курица, 25 г свежей зелени кориандра, … Продолжить чтение →

Категория Рецепты Bebo, Курица, Фотография еды, Соусы რძები, ქათამი მაყვლის სოუსში, ქართული სამზარე ულო, Ежевика, Блюда из Курицы, Рецепты Курицы, Кулинария, Фотография еды, Рецепты курицы по-грузински, Грузинская кухня, Грузинская кухня Еда, Рача, Соус из ежевики Рачули, Рецепты, Традиционные грузинские рецепты

КРАСНЫЙ СОУС ТКЕМАЛИ

Опубликовано georgianrecipes 2014/08/05 · Оставить комментарий

Ткемали (груз.  ტყემალი) – грузинское название сорта дикой кислой сливы, а также соуса из слив. Соус ткемали используется в качестве приправы к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице и блюдам из картофеля, и в грузинской кухне он занимает такое же место, как томатный кетчуп в Америке. Зеленый соус ткемали готовят из незрелых фруктов … Продолжить чтение →

Категория Фотография еды, Соусы, Веганские рецепты, Вегетарианство Кулинария , Грузинская кухня, Грузинский соус из дикой сливы, Рецепты из сливы, Соус из сливы, Соус из красного ткемали, Ткемали, Соус из ткемали, Традиционные грузинские рецепты, Вегетарианские рецепты

КУРИЦА ТАБАКА С СОУСОМ БАЖЕ

Опубликовано georgianrecipes 25.05.2014 · Оставить комментарий 

Цыпленок табака — популярное блюдо в западной Грузии. Хрустящий снаружи и мягкий внутри, его можно есть с соусом или без него. В этом рецепте мы приготовили курицу табака с вкусным ореховым соусом баже. Ингредиенты: 1 курица среднего размера, 300 г фундука, 50 мл масла, 250 мл … Продолжить чтение →

Категория Курица, Фотография еды, Блюда из орехов, Соусы ათამი ტაბაკა, ქართული კერძები, ქართული სამზარე ულო, Блюда Из Курицы, Рецепты Курицы, Цыпленок Табака, Кулинария, Фуд Фотография, Жареный цыпленок, Жареный цыпленок Рецепты, Грузинская кухня, Грузинская кухня, Соус баже из лесных орехов, Соус из лесных орехов, Рецепты, Традиционные грузинские рецепты

АДЖАРСКИЕ ЧИРБУЛИ

Опубликовано georgianrecipes 2014/05/13 · Оставить комментарий

Чирбули по-аджарски — блюдо Аджарии в Грузии (груз. აჭარა). Сделанный из яиц и грецких орехов, это популярное блюдо для завтрака. Различные версии чирбули производятся в регионе Самцхе-Джавахети (грузинский: სამცხე-ჯავახეთი) и Лазети (ныне часть Турции). Ингредиенты: 2 сочных помидора, 2 луковицы, 3 яйца, 10 грецких орехов, 15 г свежей зелени кориандра, 15 г … Продолжить чтение →

Категория Фотография еды, Блюда из орехов, Соусы, Вегетарианство · С тегами: Аджарская кухня, Аджарский чирбули, Аджарский Кухня, აჭარული სამზარეულო, აჭარული ჩირბული, ქართულ ი კერძები, ქართული სამზარეულო, ჩირბულის რეცეპ ტი, Чирбули, Кулинария, Фотография еды, Грузинская кухня, Грузинская кухня, Рецепты, Традиционные грузинские рецепты, Вегетарианские рецепты

БАКЛАЖАНЫ С МАЙОНЕЗОМ И ТРАВАМИ

Опубликовано georgianrecipes 08/05/2014 · Оставить комментарий 

Блюда из баклажанов очень популярны в Грузии и всегда являются частью супры (традиционного грузинского застолья). Вариантов множество, и в этом семейном рецепте мы покажем, как приготовить баклажаны с пикантным майонезом и зеленью. Ингредиенты: 3 баклажана, половина маленькой луковицы чеснока, 15 грамм свежей петрушки, 15 грамм свежего базилика, 10 … Продолжить чтение →

Категория Рецепты Bebo, Фотография еды, Соусы, Веганские рецепты, Овощные блюда, Вегетарианство ბადრიჯანი პიტნით, ბადრიჯანი რეჰანით და ნივრით, ბადრიჯანი ტარხუნით, ქართული კერძები, ქართული სამზარეულო, Кулинария, Баклажаны, Блюда из баклажанов, Баклажаны Рецепты, Баклажаны с майонезом и травами, Фотосъемка еды, Грузинская кухня, Грузинская кухня, Рецепты, Супра блюда, Традиционные грузинские рецепты, Веганские рецепты, Вегетарианские рецепты

Цветная капуста С МАЙОНЕЗОМ И СМЕТАНОЙ

Опубликовано georgianrecipes 08.03.2014 · 2 комментария 

Майонез и сметана — популярные ингредиенты грузинской кухни. В этом семейном рецепте мы покажем, как приготовить вкусный пикантный соус из майонеза и сметаны к жареному блюду из цветной капусты. Наша цветная капуста покрыта кукурузной мукой, которая традиционно используется в Грузии для приготовления мчади и гоми. Ингредиенты: 1 цветная капуста среднего размера, 2 яйца, 150 грамм … Продолжить чтение →

Категория Рецепты Bebo, Фотография еды, Соусы, Овощные блюда, Вегетарианство რეულო, ყვავილოვანი კომბოსტო მაიონეზით და არაჟ ნით, ყვავილოვანი კომბოსტო ნივრით, Рецепты цветной капусты, Кулинария, Фотография еды, Грузинская кухня, Грузинская еда, Майонез и Сметанный соус, Острые соусы, Традиционные грузинские рецепты, Вегетарианские рецепты

ОСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Опубликовано georgianrecipes 2013/10/11 · Оставить комментарий

Грузинская еда часто сопровождается соусами, такими как аджика (грузинский: აჯიკა) и ткемали (грузинский ტყემალი). В этом семейном рецепте мы покажем, как приготовить острый томатный соус. Ингредиенты: 2 кг помидоров, 2 ст. л. синего пажитника, 2 ст. л. сушеного кориандра, 3-4 лавровых листа, 3 ст. л. сушеного острого красного перца, 1,5 ст. Фотография, Соусы, Веганские рецепты, Вегетарианство · С тегами Кулинария, Фотография еды, Грузия, Грузинская кухня, Грузинская кухня, Рецепты, Острые соусы, Рецепт острого томатного соуса, Помидор, Традиционные грузинские рецепты

АДЖИКА С ПОМИДОРАМИ

Опубликовано georgianrecipes 29/09/2013 · 2 комментария 

Аджика (грузинский: აჯიკა) – острая пряная паста, используемая для придания аромата мясным и рыбным блюдам в основном в Самегрело и Абхазии. Он сделан из острого красного перца, чеснока, трав и специй. По внешнему виду и консистенции аджика напоминает итальянское красное песто. Существует несколько видов аджики. В этом рецепте мы покажем, как приготовить аджику с помидорами. … продолжить чтение →

Категория Рецепты Bebo, Фотография еды, Соусы, Веганские рецепты, Овощные блюда, Вегетарианство · С тегами Аджика, Аджика, Аджика с помидорами, აჯიკა, Кулинария, Фотография еды, Грузия, Грузинская еда, Грузинские соусы, Рецепты, Традиционные грузинские рецепты

АДЖИКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Опубликовано georgianrecipes 30/08/2013 · 17 комментариев 

Аджика (груз. აჯიკა) – острая пряная паста, используемая для придания аромата мясным и рыбным блюдам в основном в Самегрело и Абхазии. Он сделан из острого красного перца, чеснока, трав и специй. По внешнему виду и консистенции аджика напоминает итальянское красное песто. Существует несколько видов аджики. В этом рецепте мы покажем, как приготовить аджику с грецкими орехами. Это … Продолжить чтение →

Категория Фотография еды, Блюда из орехов, Соусы, Специи и травы, Веганские рецепты, Овощные блюда, Вегетарианство ნიგვზიანი აჯიკა, ქართული სამზარეულო, капсаицин, перец чили, приправы, кулинария , Кориандр, Фотография еды, Чеснок, Грузия, Грузинская кухня, Грузинская еда, Рецепты, Самегрело, Летний чабер, Традиционные грузинские рецепты, Уксус

Грузинские соусы и заправки – прекрасный вкус и цвет на вашей тарелке

Кети Квичидзе

Разнообразие соусов и специй напрямую связано с развитием кухни той или иной страны. Если история нас чему-то и научила, так это тому, что спрос на разные вкусы приходит вместе с кулинарным прогрессом. Соусы и специи, придающие блюду красочный вкус, всегда были предметом гордости Грузии. Соусы всегда служили способом придания неповторимого вкуса различным блюдам (особенно мясным). Имеретия, Гурия и Самгрело, или западные регионы Грузии, особенно известны своими соусами и заправками.

Много лет назад, отправляясь в кулинарную экспедицию, я наткнулся на множество интересных, но забытых рецептов соусов в разных уголках нашей страны. Вот почему возникла необходимость в планировании этнографического исследования соусов, и впервые в Грузии мы провели его вместе с этнографом Нодаром Шошиташвили. Вы узнаете больше об этой экспедиции позже. Но прежде я расскажу подробнее о некоторых грузинских соусах.

Первый соус ткемали. Ткемали (Plumus cerasifera) растет почти во всех регионах Грузии и занимает важное место в грузинской кухне. Из него делают соки, компоты, варенья, приправы, соусы, сладости и знаменитый соус, который является неотъемлемой частью грузинской супры.

Ткемали — один из сортов дикой сливы. Растет во многих странах мира, но редко употребляется в пищу. Персы называют его «алу», от которого происходит «алуча». Как говорится в исторических писаниях: «Местные поля заполнены ткемали». Ведь он растет в каждом регионе Грузии, и каждый регион делает из него свой соус. Ткемали кисло-сладкий, хотя сорта различаются в зависимости от региона. Например, сорт ткемали, встречающийся в Имерети и Самегрело, называется Гхогношо (черностай). Его плоды мясистее и вкуснее, а соус к ним — дороже.

Приготовление соуса ткемали — своего рода ритуал в каждой семье. Летом, когда плоды полностью созрели, в каждом доме начинают свои приготовления. У моей прабабушки в Гурии было два огромных горшка, которые она называла «чахана», специально для приготовления ткемали. Сначала она сорвала самые спелые плоды (красные, желтые и розовые), положила их в кастрюлю с красным перцем, сушеным укропом и кориандром и варила до тех пор, пока плоды не отделились от косточек. Затем она хорошо процедила и еще больше раздавила фрукты, сохраняя при этом сок. Последними штрихами были добавление чеснока, соли, перца, кориандра и укропа, но больше всего мне запомнился ритуал дегустации. Она наливала немного на ладонь и пробовала, чтобы убедиться, что оно хорошо приправлено и сбалансировано. Затем она переливала массу в стеклянные бутылки или банки и хранила их на потом.

Ткемали прекрасно сочетается с жареной курицей, говядиной, рыбой, пшеном и даже пххали. Он также очень хорош с холодным мчади (кукурузным хлебом) или хлебом в качестве закуски. Весной грузины делают ткемали из незрелого ткемали или алуча. Тот, что сделан из ткемали, называется «новый ткемали», а тот, что сделан из алуча, называется «цоцока». Способ приготовления в основном такой же, с небольшим отличием: весенний соус приправляют свежим растением кориандра и дикой мятой (мятой болотной), которые придают ему дополнительный аромат.

Соусы из грецкого ореха

Грецкий орех используется во многих грузинских блюдах и десертах. Это неотъемлемая часть грузинской кухни. В Кахетии его в основном используют для приготовления чурчхелы (тип грузинского десерта) или употребляют с хлебом, в то время как в западной части его активно используют для приготовления соусов и заправок. Одним из самых популярных соусов является Бажа. Бжа означает Солнце и молоко на мегрельском диалекте, или желтый и яркий. Его готовят путем разбавления в воде молотых грецких орехов, чеснока и пасты из свежего или сухого кориандра. В итоге получается прекрасный соус, который прекрасно дополнит жареную курицу и рыбу.

Еще один отличный соус, который мы нашли в Саингило, называется «нигози». В каждом доме есть щипцы для орехов и деревянный инструмент для приготовления этого соуса. «Нигози» — это паста, в состав которой входит только соль и никаких других специй. Я был удивлен, попробовав его, потому что я не ожидал, что это будет так вкусно. Я навсегда запомню его вкус, как и свой визит в Сайнджило.

Наконец, есть соус, который я бы назвала «умами по-грузински». Он сделан с использованием выдержанного уксуса и заплесневелых грецких орехов. Мы столкнулись с этим в Гурии. Удивительно, как гурийцы превращают черные, заплесневевшие грецкие орехи в пищу: они вымачивают их и хранят в глиняном горшке; затем зимой добавляют соль и кориандр. Он особенно хорош с отварным фаршем и пхкали в сочетании с гурийским вином с высокой кислотностью.

Острые соусы

Самегрело особенно интересен с точки зрения соусов; они добавляют острые специи в большинство блюд. В Самегрело сушеный или копченый перец превращается в аджику с чесноком и сухими специями. «Ачей джика» в переводе с абхазского означает «хлеб-соль», и ни один обед не обходится без аджики в Абхазии или Самегрело. Приправленную аджикой курицу или свинину нанизывают на шампур и обжаривают на открытом огне, придавая ей незабываемые обугленные ароматы. Специи распространились по этому региону как лекарственное средство от малярии.

Сладкие соусы 

Завершаем нашу рубрику сладким соусом из тутового сусла из региона Самцхе-Джавахети. Здесь особенно восхищаются шелковицей. «Бакмази» или соус из тутового сусла — исключительный продукт, сытный, полезный и хорошо хранящийся.

Спелая шелковица варится в большом медном котле. Через час тутовый сок процеживается через специальный каменный фильтр, который снова ставится на кипячение в невысоком широком медном котле, называемом «тешти». Через два часа кипячения жидкость уваривается и меняет цвет. Цвет и вязкость определяют готовность «Бакмази»: он должен быть черным и медовым.