Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Сушеные грибы. Как их готовить и для чего можно использовать | Продукты и напитки | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 4 минуты
609093
Shutterstock.com
Одна из самых популярных заготовок на зиму – длинные гирлянды сушеных грибов. Их нанизывают на нить и часто так и хранят. Обычно сушат белые. Хороши также сушеные лисички и подосиновики.
Сушеные грибы сохраняют большинство полезных веществ и могут сильно разнообразить рацион, особенно в том случае, если вы соблюдаете пост. С грибами снимается вопрос о наваристом бульоне, ведь грибной — ароматный и насыщенный. Грибы придают блюдам совершенно особенный вкус, делают овощные рагу интереснее и сытнее, а каши и салаты – оригинальнее и разнообразнее.
Классический постный рецепт – суп из сушеных белых>>>
Использовать сушеные грибы в готовке – довольно просто.
Перед сушкой грибы не моют. А если вы покупали сушеные грибы на рынке, будьте готовы к тому, что и почистили их плохо. Поэтому перед готовкой надо обязательно их вымыть.
Замачивать сушеные грибы – тоже обязательно. Можно в холодной воде, а можно и в молоке. Оно смягчит вкус грибов.
Вкус сушеных грибов более насыщенный и агрессивный. Поэтому их лучше класть по чуть-чуть. Горсть или даже меньше для литра соуса, около горсти на большую кастрюлю супа.
Так как вкус более концентрированный, то сушеные грибы подойдут для супов и добавления в различные блюда. Не рекомендуется делать начинку для пирожков или грибную икру только из сушеных грибов. Лучше добавить к ним соленые, предварительно тщательно промыв их от лишней соли.
Воду после замачивания грибов лучше слить. Тогда они не будут горчить, и вкус получится более спокойный.
К тому же удобнее мыть грибы после замачивания. Тогда все песчинки и соринки, присохшие к грибу, спокойно удаляются.
Если нужен бульон – то он получится очень хороший даже на второй воде. А на первой может иметь неприятный привкус.
После замачивания не забудьте нарезать грибы, так как сушатся они большими кусками, и после замачивания вы получаете лопухи в кастрюльке.
Пену снимать с бульона надо так же, как и при варке свежих грибов.
Сушеными грибами можно вполне заменять свежие. Только их количество уменьшать в 6-8 раз. Если написано – 300 г свежих, взять не более 50 граммов сушеных грибов.
Если времени на замачивание грибов нет, то можно их довести до кипения и поварить минут 10-15. Потом воду слить, грибы промыть и готовить дальше.
Чтобы получить быстрый грибной бульон и сварить на нем кашу, к примеру, можно пару сушеных грибов размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. И положить порошок в кипяток.
Лучше всего обжаривать грибы в сливочном масле (самый лучший вариант взять топленое).
Можно пожарить грибы на растительном, а в конце добавить сливочное. Оно очень улучшает вкус. Разумеется, это возможно только для непостных блюд. Кстати, это относится не только к сушеным, но и к свежим грибам.
- ¼ кочана белокочанной капусты
- 300 г кислой капусты
- 1 горсть сушеных грибов
- 5 картофелин
- 1 луковица
- 1 морковь
- Растительное масло
- 1 ст.л. томатной пасты
- Лавровый лист
- Соль и перец
Шаг 1. Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 литрах воды. Потом промыть. И нарезать.
Шаг 3. Картофель, лук и морковь почистить. Нарезать картофель ломтиками, лук – колечками, а морковь натереть.
Шаг 4. Добавить картофель в суп.
Шаг 5. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Когда станут мягкими, добавить томатную пасту и еще потомить.
Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп. Поварить 15 минут.
Шаг 7. Добавить в суп поджарку и кислую капусту. Довести до кипения.
Шаг 8. Положить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать настояться 15 минут под крышкой.
грибырецепты супа
Следующий материал
Также вам может быть интересно
- Опята – солить, белые – сушить. Как заготовить грибы на зиму
- Дело в шляпке! Как заготовить грибы
- Ядовитые и съедобные грибы.
Инфографика - Где расположены лучшие грибные места в Подмосковье? Инфографика
- Как приготовить хумус с грибами и жареным луком
ИнфографикаНовости СМИ2
Как правильно готовить сушеные грибы? | Мастер-классы | Кухня
Мария Тихменева,
Владислав Пискунов
Примерное время чтения: 5 минут
18158
Категория: Продукты
Грибы — одно из лучших дополнений к постным блюдам, да и не только к постным.
Так как зимой свежие лесные грибы купить в магазинах сложно, то многие используют сушеные с лета грибы, чаще всего белые, но также сушат подосиновики, лисички. Как их правильно использовать, а главное, как их подготовить к приготовлению?
Отвечает Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
Самое главное в работе с сушеными грибами — их нужно размочить перед приготовлением. На это может уйти несколько часов, поэтому замачивать нужно заранее.
Заливать грибы нужно холодной водой. Если вы зальете горячей, то процесс размачивания пойдет быстрее, но грибы у вас начнут вариться, они отдадут вкус и аромат воде, в которой замачивались, а блюду мало что достанется. А ведь нам очень важен грибной аромат. Поэтому заливаем холодной водой и ждем, когда грибы станут мягкими и их можно будет нарезать.
Сливать воду или нет? Я бы советовал, если вы сами собирали и сушили грибы, вы уверены, что они чистые, варить грибы в той же воде, в которой они замачивались.
После замачивания можно грибы нарезать, отварить, пожарить, сделать из них начинку для пирогов, добавить в кашу, сварить суп.
Фото: Ресторан «Матрешка»Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 1 горсть сушеных белых грибов
- 1/2 луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 2/3 стакана перловки или круглого риса
- 300 г пшеничной муки
- 2 ст. л. красного (ферментированного) ржаного солода
- растительное масло
- свежая петрушка для украшения
- соль
Шаг 1. Грибы замачиваем в холодной воде на несколько минут. Сливаем воду и промываем тщательно под проточной водой. Снова заливаем водой и даём настояться примерно час. Если грибы нового урожая и засохнуть толком не успели, то варить их нет никакого смысла. Если же вы будете готовить кундюбки весной, то стоит грибы слегка приварить, чтобы они стали мягкими.
Шаг 2.
Достаём грибы из воды, отжимаем через сито и очень мелко шинкуем.
Шаг 3. Пассеруем вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле. Солим.
Шаг 4. Замоченную заранее перловую крупу отвариваем в подсолённой воде. Варим под крышкой, то есть не сливая воду. Нам нужна липкая каша.
Шаг 5. Добавляем кашу в сковороду с грибами и луком. Перемешиваем. Начинка готова.
Шаг 6. Для теста муку насыпаем в миску, добавляем солод, три столовые ложки растительного масла и соль. Вливаем слегка остывший кипяток и замешиваем эластичное тесто.
Шаг 7. Даём тесту остыть, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на час созреть и отдохнуть.
Шаг 8. Присыпаем стол мукой, раскатываем тесто в тонкий пласт. Нарезаем квадратиками и выкладываем по ложке начинки.
Шаг 9. Скрепляем и укладываем на сковороду и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, чтобы кундюбки подрумянились.
Шаг 10. Кипятим воду, в которой замачивали грибы.
Вливаем грибной настой в сковороду с кундюбками, чтобы он лишь покрывал дно на 5–7 мм.
Шаг 11. Накрываем сковороду крышкой и готовим на среднем огне примерно 10 минут, пока жидкость не испарится и не впитается в тесто кундюбок. Фактически кундюбки готовятся на пару грибного отвара.
Совет: Очень важно не упустить время, когда почти вся жидкость исчезнет. Лучше всего накрывать сковороду стеклянной крышкой, чтобы видеть, что под ней происходит.
Кстати, кундюбки могут быть не только самостоятельным блюдом и выступать в качестве горячей закуски, но и чудесным дополнением к похлёбке на грибном отваре и к постным щам, а также служить гарниром к мясным и рыбным кушаньям.
Следующий материал
Новости СМИ2
Почему сушеные грибы всегда в нашей (прохладной, темной) кладовой
В продуктовом магазине есть несколько мест, где я чувствую себя невежественным: в отделе яиц, расшифровывающем этикетки, в отделе замороженных продуктов, где, как я полагаю, все бла , и на той витрине с торцевой крышкой, где сушеные чили и грибы висят в своих идеальных маленьких упаковках.
Я вижу слова, которые я узнаю — сморчок, белые грибы, майтаке — но я понятия не имею, как их использовать, и я уверен, что они окажутся в глубине моей кладовой и никогда больше не увидят дневного света.
Но я также знаю, что старший редактор продуктов питания Энди Барагани клянется, что сушеные грибы используются во всем, от простых яичных салатов до сложных по вкусу и простых по приготовлению бульонов. Для него они неожиданный и необходимый продукт в кладовой. Чтобы раз и навсегда развеять мои (и ваши) опасения, Барагани объясняет, на что обращать внимание при покупке сушеных грибов, а также когда и как их использовать после покупки. (Спойлер: все просто.)
Что мне купить?
По словам Барагани, вы хотите видеть упакованные грибы в их первоначальном виде, а не нарезанными или раздавленными, потому что так они лучше сохраняют свой вкус. Тем не менее, трудно найти целые белые грибы и лисички, так что берите нарезанные, если это ваш единственный выбор.
Чем сушеные грибы отличаются от свежих?
Вкус сушеных грибов немного более концентрированный, чем у свежих. Это то, что делает их эффектными для придания глубины бульонам, тушеным блюдам и супам. Сморчки, с другой стороны, могут быть более пыльными и твердыми, когда они сухие. Барагани рекомендует процедить их через мелкое сито с марлей, иначе их пыль может попасть в бульон.
Итак, как я могу их использовать?
Поместите сушеные грибы в миску и наполните миску горячей водой, затем замочите в этой воде сушеные грибы, пока они не станут комнатной температуры. Этот процесс помогает выщелачивать как можно больше грибного аромата. Традиционное использование регидратированных белых грибов — ризотто, но Барагани клянется, что готовит сушеные шиитаке почти во всем. Вечером в будний день он добавляет немного в бульон или смешивает их с рисовым уксусом, соевым соусом и имбирем, затем добавляет воду или куриный бульон и подает с лапшой рамен. Вы даже можете мелко натереть их, когда они все еще обезвожены, используя микроплан, а затем подавать их с яичным салатом.
Сочетание свежих и сушеных грибов шиитаке придает дополнительный вкус. Барагани обжаривает свежие грибы на сковороде, добавляет в сковороду регидратированные грибы, вливает немного жидкости для замачивания регидратированных грибов и выкладывает ложку крем-фреш или капельку сливок. Размажьте эту сливочно-грибную смесь на тосте и добавьте травяные травы, такие как петрушка, и щедрую дольку лимона.
Как хранить сушеные грибы (и когда их выбрасывать?)
Барагани говорит, что лучше всего сушеные грибы сохраняются в закрывающемся пластиковом пакете или, что предпочтительнее, в герметичном контейнере. Храните их в темном, сухом месте, например, в задней части шкафа или даже в морозильной камере. «Пока они хранятся сухими, сушеные грибы могут храниться бесконечно», — говорит Барагани. Если только вы не найдете жука в сумке (бывает!). В таком случае их, вероятно, следует выбросить.
В следующий раз потренируйтесь в регидратации грибов, когда будете готовить это:
Удон с грибным бульоном, капустой и ямсом
Посмотреть рецепт
Как начать готовить с сушеными грибами
Я всегда любил грибы.
Я ем их сырыми с соусом ранчо, в соусе и в качестве жареного гарнира на праздничные обеды. Четыре года назад они стали еще большей частью моего рациона после вкусного веганского рамена в Монреале.
Все блюдо было наполнено вкусом, но особенно выделялись грибы. Я спросил повара, в чем его секрет. — Сушеные грибы, — ответил он. С тех пор я начал использовать сушеные грибы практически во всем, что готовлю.
Почему сушеные грибы лучше свежих?
Разве свежее всегда лучше? Во многих случаях да (например, всегда берите свежую зелень), но с грибами совсем другая история.
Рецепт: сливочно-грибной паштет
Сушеные грибы имеют мясистую текстуру и прекрасный насыщенный вкус, который проявляется при повторном увлажнении. Для тех, кто придерживается растительной диеты, мясная текстура является ключевой в таких блюдах, как вегетарианская лазанья и фахитас. Сушеные грибы также недороги, их легко найти и хранить от шести месяцев до года, если они хранятся в темном сухом месте.
Но самое лучшее в сушеных грибах — это жидкость, которая остается после их регидратации. Не тратьте его зря — это невероятный бонусный ингредиент, который обладает ярким грибным вкусом. Вкус может быть подавляющим, поэтому добавляйте по одной столовой ложке, пока не получите желаемый вкус, в соусы, супы или ризотто. Если вы не используете все это, храните в холодильнике в герметичном контейнере до пяти дней.
Какие сушеные грибы мне купить?
При покупке сушеных грибов я предпочитаю шиитаке. Они отлично подходят для самых разных блюд (таких как супы, жаркое и соусы) и, как правило, дешевле, чем белые грибы или сморчки. Сушеные белые грибы идеально подходят для классического грибного ризотто.
Как приготовить из сушеных грибов
Чтобы приготовить из сушеных грибов, их сначала нужно увлажнить, замочив в кипящей воде и дождавшись, пока они станут комнатной температуры. Если вы не торопитесь, попробуйте замочить их в воде комнатной температуры на несколько часов, пока они не станут мягкими.
