Не надо смеяться над словом «гречотто»: p_syutkin — LiveJournal

Слово «гречотто» для многих звучит смешно. Кажется, что это волапюк — смешение французского (в данном случае итальянского) с нижегородским. Понятно, что имеется в виду блюдо, приготовленное как ризотто, но из нашей родной гречки. Хотя кто тут родной, можно еще поспорить.
Гречка в Европе казалась чем-то иноземным, занесенным с Востока, и из-за этого ее до сих пор называют сарацинским зерном. В том числе и по-итальянски: il grano saraceno. Но и по-русски ее иностранное происхождение не утаишь: крупа получается греческая. Зато рис — еще более заморский, в России сарацинским зерном называли именно его. Мы с Ольгой Сюткиной посвятили даже целую главу в нашей книге этой теме — «Гречка, рис и сарацины» — так назывался, скажем, этот давний пост в ЖЖ. А наша добрая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька» рассказывает о том, что же может получиться из гречки по-иностранному:

В самой Италии, на севере, есть ризотто из перловки, которая так и называется ордзотто (от orzo — перловая крупа). Да и рецепт из гречки тоже имеется: сараченотто, все от того же сарацинского зерна. Тогда почему не гречотто?

Для посетителей ресторанов гречотто — новейшее блюдо, недавно изобретенное современными поварами. Повара стран, где никогда не было высокой кухни, выходят сейчас на гастрономическую арену с продуктами, о которых никогда не слышали ни французы, ни итальянцы, и завоевывают первые места в международных рейтингах. Кроме продуктов они возрождают и традиционные кулинарные техники. Например, у московского повара Владимира Мухина, чей ресторан вошел в список 50 лучших ресторанов мира, подают лебяжьи печенки (видимо, в память об описанных в Средние века иностранцами лебедях на царских столах), иван-чай, жареных карасей и антоновские яблоки. А началось все с Рене Редзепи, поразившего мир родными скандинавскими мхами.

Я не верю в то, что мхи и лебедь смогут заменить в тарелках итальянские салаты и говяжий стейк. Они и не призваны заменять, их дело — обогатить палитру. Гречотто, которое появилось на московских столах на этой же волне, на самом деле блюдо старое, в Европе никогда не забывавшееся. Там, где рису и кукурузе слишком холодно, растут гречиха и ячмень. Поэтому и поленту в альпийских предгорьях готовят из гречки, и ризотто, причем и то, и другое часто с белыми грибами, то есть так же, как приготовили бы и мы.

Поэтому чтобы поесть ризотто из гречки, совсем не обязательно идти в ресторан. Это блюдо домохозяек, приспособленное для семейного ужина. Но оно же вполне может появиться на парадном столе перед гостями. В обоих случаях вы сами постоите за плитой, и это будет незатруднительное и не требующее времени занятие. В современной жизни это важно: как и при покупках, на кухне существует соотношение качества и цены, только счет идет на минуты и часы.

Сначала замачиваем сухие грибы в кипятке, как для супа или соуса, а затем начинаем готовить базу, как для самого настоящего ризотто: мелко режем лук и томим его на растительном масле. Отличия начинаются, правда, уже на этой стадии. Для ризотто мы бы оставили лук прозрачным, немного золотистым, не зажаривая. Не только для того, чтобы сохранить цвет блюда, но и для вкуса. А гречка, сама по себе темная, хороша именно с жареным луком, поэтому, если лук будет чуть темнее, это пойдет вашему блюду на пользу. Теперь нужно некрупно нарезать грибы и добавить их в сковородку с луком. Тогда же добавляем сухой тимьян. И сразу следом — гречку.

Ризотто из гречки

Гречневая крупа 150 г
Луковица 1 шт.
Сухие грибы 70 г
Куриный или овощной бульон 500 г
Белое сухое вино 100 мл
Сливки 100 мл (в том числе 50 мл для эмульсии)
Ореховое масло 20 мл
Сухой тимьян 0,5 ч. л.
Лесные или грецкие орехи 5 шт.
Растительное масло, соль, перец

Как знают все любители ризотто, самое вкусное в нем — это когда рис остается чуть твердым, создав вокруг себя ту самую кремовость, в которой и заключается весь вкус. В этом сочетании мягкого и твердого — отличие ризотто от обычной рисовой каши.

От гречки, вари ее или не вари, кремовости не дождешься. Но от гречневой каши блюдо все же будет сильно отличаться по вкусу, хотя бы потому, что варится крупа не в воде. Как и в ризотто, сначала добавляем в сковородку белое сухое вино и активно мешаем, пока не выпарится алкоголь. Вино добавляет во вкус тонкий оттенок кислоты, обычно оттеняющий и усиливающий все остальные вкусы. Затем приходит пора создавать кремовость. При полном отсутствии крахмала, который содержится в рисе, придется воспользоваться жирными сливками. Их тоже добавляем в сковородку, продолжая помешивать.

За сливками приходит очередь воды, в которой замачивались грибы, и, наконец, горячий бульон. Он может по выбору быть куриным или овощным — если вы хотите, чтобы получилось не так жирно. Под конец остается главное — две ложки орехового масла и две ложки сливок нужно эмульгировать, то есть превратить в пену. Бояться страшного слова не нужно: если вам приходилось взбивать майонез, то вы уже занимались эмульгацией.

Надеюсь, что это маленькое открытие, как мольеровскому господину Журдену, обнаружившему, что он с рождения говорит прозой, кому-то принесет радость. Сильно взбивая жирный продукт, вы разбиваете молекулу, а продукт «распухает» в объеме и дает ту самую кремовость, которой так не хватает гречотто. Ореховую пену добавляем в блюдо, посыпаем его мелко натертым лесным (или грецким) орехом и подаем. Сочетание орех и гречка, пожалуй, еще ароматнее, чем гречка и грибы.

Кроме грибов ризотто из гречки готовят с зеленым горошком, с цветной капустой и с тыквой, посыпая его жареными тыквенными семечками. Мне, после грибов, больше всего нравится цветная капуста, ее для ризотто мелко натирают на терке и добавляют к уже почти готовой гречке — готовится она, конечно, гораздо быстрее. Из цветной капусты можно по методу ризотто готовить и совершенно отдельное блюдо, совсем без крупы — ни риса, ни гречки. Главный секрет будет заключаться в том, чтобы капусту не разварить. Получается невероятно вкусно, но как будет называться это блюдо, даже страшно подумать. Так что над словом «гречотто» я бы смеяться не стала. Я бы достала с полки пакет гречки и начала готовить.

Гречотто — ризотто из гречки

Ризотто из «черной каши»? Оказывается, и так можно.

О рецепте гречотто

Гречотто — родственник знаменитого итальянского блюда из риса – ризотто. Поскольку гречку (так называемую «черную кашу») в Италии не готовят, гречотто нельзя отнести к кулинарной традиции этой страны. Но способ совершенно итальянский, отсюда и включение рецепта в раздел итальянских рецептов как одной из вариаций ризотто.

Если вы хоть раз пробовали ризотто на своей плите, то и гречотто приготовите, потому что кулинарный принцип в основе блюд одинаков. Так, крупу немного обжаривают вместе с ароматными добавками, затем подливают понемногу жидкость и непрерывно помешивают. Каждую новую порцию жидкости добавляют только после того, как крупа впитает предыдущую. В результате всех манипуляций получается слегка клейкое и ни в коем случае не рассыпчатое блюдо.

Основной рецепт гречотто очень простой

. В него входит гречневая крупа, лук, чеснок, немного копченого бекона или грудинки, немного белого сухого вина, бульон (куриный или овощной), а также масло и сухие травы. На основе базового рецепта вы можете готовить множество вкусных вариантов, добавляя ингредиенты на свое усмотрение.

Приготовление: 40 минут | Выход готового блюда: на 4 персоны

Ингредиенты

• гречневая крупа 150 г
• грудинка или бекон копченый 100 г
• лук 1 головка
• чеснок 2 зубчика
• бульон 450-500 мл
• вино белое сухое 50 мл
• масло растительное 20 мл
• травы сухие по вкусу
• соль, перец по вкусу
• сыр твердый для подачи

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Очистите и мелко изрубите лук и чеснок.

2. 

   В сковороде разогрейте масло и обжаривайте в нем лук с чесноком на среднем огне до легкого румяного цвета.
   Тем временем нарежьте соломкой бекон (грудинку).
   Когда овощи обжарятся, добавьте к ним бекон.

3. 

   Перемешайте и готовьте, пока жир не начнет вытапливаться.
   Затем добавьте в сковороду гречневую крупу.

4. 

   Готовьте, помешивая, 3-4 минуты, после чего влейте сухое вино.

5. 

   Перемешайте и готовьте, пока вино не выпарится. Затем по 1 половнику начните вводить бульон.

6. 

   Готовьте блюдо, помешивая. Когда впитается порция жидкости, добавляйте следующую, и так далее.
   Когда крупа будет готова, но в сковороде еще останется немного жидкости, процесс приготовления гречотто почти завершен.

7. 

   Быстро натрите на терке немного сыра (грамм 30-40).

8. 

   Выключите огонь под сковородой, добавьте в нее сыр и быстро перемешайте, чтобы сыр разошелся.

Подавайте блюдо сразу же, присыпав свежемолотым перцем, сбрызнув растительным маслом и дополнив небольшим количеством сыра.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Гречотто с грибами

Ингредиенты

На 4 порции

100 г сушенных грибов

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

200 г фасованной гречневой крупы «Макфа»

100 мл белого сухого вина

500 мл бульона (лучше 250 мл куриного и 250 мл грибного)

4 ст. л. сливок

70 г пармезана

соль

перец

Время
приготовления 30 минут

Основной
ингредиент Гречиха

Приготовление

1. Грибы, предварительно замочите в воде на 15–20 минут.

2. Разогрейте оливковое и сливочное масло в сковороде. Лук и чеснок очистите, очень мелко порубите и обжаривайте, помешивая, 5 минут до прозрачности.

3. Добавьте нарезанные грибы, листики тимьяна, посолите, поперчите и обжаривайте все вместе еще пару минут.

4. Добавьте в сковороду гречку и уменьшите огонь до минимума. Когда крупа через несколько минут полностью прогреется, добавьте вино и дайте ему выпариться. Помешивая, влейте половник бульона и дайте ему полностью впитаться. Затем добавьте еще половник. Продолжайте добавлять бульон порциями, давая каждой впитаться, пока гречка не дойдет до степени аль денте (понадобится 12–15 минут).

5. Добавьте сливки и 50 г сыра, натертого на мелкой терке, добавьте соль и перец по вкусу. Перемешайте и готовьте еще несколько минут.

6. При подаче присыпьте гречотто оставшимся тертым сыром.

Кухня Европейская кухня

Гречотто — рецепт с фото пошагово

5 мин. подготовка 10 мин. приготовление 145 ккал. (на 100 г) 4,7 г белков; 4,9 г жиров; 21,6 г углеводов Гречотто приготовлено с овощами в мультиварке-скороварке Steba. Гречотто — это новое блюдо, недавно изобретенное современными поварами. И давно уже пора было изобрести, ведь не все же любят рис. Я его ем три раза в год, не чаще. А на севере Италии есть ризотто из перловки, которая так и называется «ордзотто». Тогда почему не гречотто, ведь звучит, а ещё это очень вкусно! Ингредиенты: 1 мульти стакан гречи, 1,5 мульти стакана воды, 0,5 луковицы, 0,5 морковки, немного подсолнечного масла для жарки, 1 жменька (горстка) замороженной стручковой фасоли, 1 жменька замороженного болгарского перца, соль по вкусу, небольшой кусочек сливочного масла (вне поста), зелень укропа. Как приготовить: Нарезаем лук и морковь и обжариваем на подсолнечном масле либо в мультиварке, либо на сковородке — кому как удобнее. Затем промываем гречу. Достаём замороженную стручковую фасоль и сладкий перец. Кто не знает что такое жменька — это горстка. А кто не знает, горстка — это сколько, показываю фото: Далее складываем всё в чашу мультиварки: гречу, пассерованный лук с морковью, фасоль, перец, добавляем воды и немножко соли (если что, лучше потом досолить). Закрываем крышку, клапан давления, режим «Каша» на 2 минуты. Давление не стравливаем и, когда мультиварка перестанет подавать сигнал, аккуратно открыть, положить небольшой кусочек сливочного масла (в пост без него), перемешать и снова закрыть минут на 10. А затем выкладываем наше дымящееся гречотто на тарелку, посыпаем слегка нарезанным укропчиком, если надо подсаливаем и объедаемся, потому что вкусно и легко! Полезный совет: Приятного аппетита!!! Смотрите ещё домашние рецепты:

Гречотто с грибами — пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Видео к рецепту «Гречотто»

Готовим гречотто с грибами

Кто однажды готовил ризотто, сможет справиться с приготовлением любого блюда. Название нашего блюда созвучно известному «ризотто», с одной лишь разницей, что основой выступает не рис, а гречка. Грибы прекрасно сочетаются с гречкой.

Необычным для приготовления гречки кажется добавление вина и сыра. Однако, именно эти нюансы придают блюду приятный сливочный вкус. Гречотто хорошо подать к обеду, как основное блюдо. Конечно, по возможности, будет лучше использовать в рецепте сухие грибы. В таком случае гречотто будет ещё ароматнее. Не допускайте переваривания крупы. Следуйте рецепту, приятного аппетита!

Как приготовить «Гречотто» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Чтобы приготовить гречотто, нужно взять гречневую крупу, лук, чеснок, масло оливковое и топлёное сливочное, овощной бульон, грибы, вино сухое, сыр, соль, перец, тимьян.

Шаг 2 Ссылка

Гречневую крупу перебрать, промыть, просушить на горячей сковороде. Обжарить, помешивая в течение 7-10 минут.

Шаг 3 Ссылка

На горячей сковороде смешать оливковое и топлёное масло. Лук и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком. Пассеровать в течение 3-5 минут до прозрачности. Добавить тимьян (факультативно).

Шаг 4 Ссылка

Грибы очистить, вымыть, просушить. Добавить в сковороду к подготовленному луку. Перемешать. Обжарить грибы в течение 7 минут.

Как жарить шампиньоны

Шаг 5 Ссылка

Добавить к овощам подготовленную гречневую крупу. Обжарить, помешивая, в течение 5 минут.

Шаг 6 Ссылка

Тонкой струйкой, малыми порциями (пусть впитывается в крупу) вливать в сотейник горячий овощной бульон.

Шаг 7 Ссылка

Посолить по вкусу. Накрыть сотейник крышкой. Тушить в течение 25-30 минут на среднем огне.

Шаг 8 Ссылка

Когда гречневая крупа будет в стадии «аль денте» (бульон должен впитаться в крупу), добавить вино. Увеличить огонь.

Шаг 9 Ссылка

Подготовить сыр. Мелко натереть его.

Шаг 10 Ссылка

Сливки нагреть на тихом огне. Когда вино выпарится, добавить сливки в сотейник. Перемешать.

Шаг 11 Ссылка

Сразу же добавить сыр, перемешивая ложкой. Чтобы сыр и сливки соединились с гречкой, подержать на медленном огне минуты 3.

Шаг 12 Ссылка

Гречётто готово. Подавать горячим к обеду со свежими овощами или салатом.

Гречотто

Гречотто, готовится по той же технологии, что и ризотто, только вместо основного компонента — риса – используют гречку.

Для гречотто берите ядрицу, продел не подойдет – крупа в гречотто должна хорошо сохранять форму. Лучшая гречка — светлая. Гречотто можно делать с тыквой, помидорами, грибами. Особенно вкусным получается гречотто с белыми грибами, желательно свежими. Сушеные грибы за 20 минут до использования следует замочить.

На что еще советуют обратить внимание, чтобы в результате получилось именно гречотто!

Первое – это бульон. Во время приготовления крупа вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому он должен быть идеальным — натуральным, прозрачным, с подпеченными овощами, лавровым листом и душистым перцем. Лучшим бульоном является куриный, он идеально впитывается и не подавляет своим вкусом. Бульона понадобится примерно в 5 раз больше, чем крупы. Он должен быть горячим, чтобы не было разницы температур, когда вы добавляете его в крупу. Бульон подливают из отдельной емкости, которую помещают на слабый огонь. Жидкость нужно вводить маленькими порциями, подождав, пока она полностью впитается, постоянно помешивая.

Второе – масло. Не экономьте на качестве сливочного масла — именно от него зависит восхитительная кремовая текстура блюд в стиле ризотто. Повара также советуют внимательно подойти к выбору пряностей — они не рекомендуют класть укроп, потому что он придает горечь. Подают гречотто на стол горячим.

Гречотто с грибами

1 стакан гречки, 100 г свежих шампиньонов или белых грибов (сушеных), 500 г бульона, 5 ст. л. сливок, 80 г сыра пармезан, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. оливкового масла, 150 мл белого вина, 3 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 1 репчатый лук, соль, перец по вкусу.

Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масел. Затем добавьте порезанные грибы. Посолите, поперчите. Через 2 минуты добавьте гречку. Огонь убавьте, дайте гречке прогреться на сковороде (2-3 минуты). Затем понемногу вливайте бульон. Как только жидкость испарится, снова добавьте бульона, постоянно помешивая. Через 12-15 минут, когда гречка будет почти готова, влейте на сковороду вино. Дайте вину выкипеть. Добавьте тертый сыр и сливки. Подержите еще 1-2 минуты на огне.

Гречотто с уткой и белыми грибами

150 г белых грибов, сушеных, 200 г гречневой крупы, 500 г бульона, 300 г тушеной утки, соль, перец, петрушка по вкусу, 70 г сыра пармезан, 1 ст. л. сливочного масла, 150 г оливкового масла, 100 г репчатого лука.

Сушеные грибы предварительно замочите на 15-20 минут в горячей воде. Обжарьте лук на смеси оливкового и сливочного масел, пока лук не станет прозрачным. Затем добавьте грибы. Посолите, приправьте специями. Добавьте гречку. Прогрейте ее слегка, убавив огонь . Затем начните понемногу вливать бульон. Как только жидкость испарится и впитается в гречку, снова добавьте немного бульона, постоянно помешивая. Когда гречка будет почти готова (через 12-15 минут), добавьте кусочки утки, тертый сыр. Подержите гречотто на огне еще пару минут. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте к столу.

Гречотто или Saracenotto — пошаговый фоторецепт

10 мая 2019 г.

Добрый день!

Увидев у этого рецепта тег «Итальянская кухня», думаю, многие подумали, что автор ошибся или поехал кукушечкой )). Ну какая гречка в Италии, да еще и название звучит как подделка под всем известное итальянское блюдо!

Так вот, оказывается, гречотто, как и перлотто — очень даже итальянская история. И гречка с перловкой в Италии прекрасно известны и принцип приготовления ризотто жители этой страны очень давно перенесли на, казалось бы, совершенно «неитальянские» крупы. Загуглите «Orzotto» и «Saracenotto» — будете сильно удивлены )).

В общем, сделаем сегодня это самое сараченотто, а для создания характерной консистенции (в ризотто её даёт рисовый крахмал, которого в гречке нет), используем не привычные итальянским хозяйкам сливки, а твёрдую моцареллу. 

Продуктовый набор:

• Гречка, 170 гр.
• Моцарелла, 70 гр.
• Лук шалот, 1 шт.
• Травы итальянской кухни, ½ ч. л.
• Белый перец перец, соль, оливковое масло

Разогреваем в сковороде немного масла и обжариваем лук в течение трех минут.

Добавляем гречку, прогреваем минут пять.

Наливаем кипяток, чтобы он слегка покрыл гречку и упариваем на среднем огне,  периодически помешивая.

Когда вода практически уйдёт пробуем гречку на готовность. Если рано, наливаем ещё немного воды и продолжаем упаривать. 

Когда гречка будет готова (обычно на это уходит минут 10-15), добавляем мелко натёртую моцареллу, размешиваем, солим и перчим по вкусу.

Подаём со сливочным маслом и какой-нибудь зеленушкой.

Приятного аппетита!