Что такое гратен и как его приготовить? | Еда и кулинария

Как гласит Википедия, гратен — это кулинарная техника, при которой составляющие блюдо ингредиенты запекаются до появления подрумяненной корочки. При этом используются панировочные сухари, тёртый твёрдый сыр, яйца, масло.

Появилась эта технология во Франции. Блюда по технологии гратен готовятся в неглубокой форме для запекания и часто подаются в этой же форме.

Гратеном также называют блюда, которые запекаются в духовке до образования хрустящей золотистой корочки.

Золотистая корочка — вот она соль этого позитивного и вкусного блюда. А что запекаем — овощи, мясо, фрукты — второй вопрос. Это кушанье вызывает улыбку, согревает сердце, излучает позитив, которого так не хватает унылой осенью.

Гратен можно готовить из любых продуктов: различных овощей и фруктов, макарон, мяса, рыбы и морепродуктов. На этом этапе можно фантазировать до бесконечности. Главное, не забыть добавить сливки или сливочное масло и тёртый сыр.

Конечно, всем известно блюдо из картофеля под названием дофинуа — популярный французский гратен. Фото: Depositphotos

Как его приготовить?

• Потребуется: 1 кг картофеля, 100 мл молока и 300 мл сливок, около 100 г тёртого твёрдого сыра, 2 зубчика чеснока, по вкусу соль, мускатный орех, перец, сливочное масло для смазывания формы.

Очищенный картофель следует нарезать тоненькими кружочками. В миске смешать молоко, сливки, раздавленный чеснок, соль, перец и мускатный орех.

Форму смазать маслом, выложить веером половину картофеля, посыпать половиной сыра, положить второй слой, засыпать оставшимся сыром, залить молочной смесью.

Выпекать в разогретом до 170 градусов духовом шкафу около часа. Во время выпекания следите, чтобы корочка не стала слишком тёмной, она должна быть золотистой.

Очень вкусный, нежный и ароматный, гратен получается из кабачков, он несложен в приготовлении.

• Потребуется: около 1 кг кабачков, 200 мл сливок, 150 г сыра, 2 чайные ложки кукурузного крахмала, панировочные сухари, 50 г сливочного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех.

Кабачки нарезать тонкими кружками, посыпать солью и оставить минут на сорок, после чего выделившийся сок слить. Фото: Depositphotos

Сыр натереть на средней тёрке, пару ложек оставить для верхнего слоя, в оставшийся добавить крахмал, перец, мускатный орех, перемешать.

В форму положить слой кабачков, посыпать сырной смесью, снова слой кабачков, сырную смесь и т. д. Залить сливками. Сверху посыпать панировочными сухарями, смешанными с сыром, добавить сливочное масло, порезанное небольшими кусочками.

Выпекать это блюдо из кабачков в разогретой до 170 градусов духовке 40−45 минут (пока не появится румяная корочка).

Гратен на десерт — яблочный с овсяными хлопьями.

• Потребуется: 1,5 кг яблок, стакан овсяных хлопьев, полстакана пшеничной муки, стакан сахара, 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, по вкусу соль, корица, измельчённые грецкие орехи.

Смешать муку, половину сахара и соль, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, перемешать — смесь должна напоминать крошку. Добавить овсяные хлопья, аккуратно перемешать деревянной лопаткой, отправить в морозильник.

Мелко нарезанные яблоки смешать с лимонным соком, сахаром, корицей, измельчёнными орехами. Переложить яблочную смесь в форму, смазанную маслом. Сверху засыпать мучной смесью, разровнять и выпекать до золотистого цвета в духовке, разогретой до 170 градусов минут сорок. Фото: Depositphotos

И пожалуй, самый осенний и тёплый гратен — тыквенный.

• Для его приготовления надо взять: 1 кг очищенной тыквы, 2 яйца, 50 мл воды, 100 мл сливок, 100 г твёрдого сыра, 1 луковицу, 6 столовых ложек растительного масла, соль и перец по вкусу.

Тыкву нарезать мелкими кубиками, лук — тонкими кольцами. На сковороду налить половину масла, положить лук, слегка припустить, добавить тыкву, влить воду и тушить минут 15−20. Затем вилкой сделать тыквенное пюре.

Яйца взбить, добавить сливки, соль, перец и половину сыра. Смесь соединить с тыквенным пюре, выложить в форму для запекания, смазанную маслом.

Разровнять, посыпать панировочными сухарями и сыром, полить оставшимся маслом.

Запекать в разогретой до 170 градусов духовке минут сорок, до появления золотистой корочки.

Приятного аппетита и позитивного настроения!

Теги: гратен, духовка, кушанье, тыквенное пюре, блюда из кабачков, блюда из картофеля, вкусные блюда

Картофельный гратен и какие блюда с ним сочетаются

Если Вы не знаете, что приготовить, чтобы удивить и порадовать гостей, попробуйте остановить свой выбор на знаменитом французском блюде – картофельном гратене. 

Картофельный гратен – что за блюдо?

Картофельный гратен – блюдо, которое пришло к нам из Франции и быстро завоевало любовь и популярность. С французского «gratin» означает «запеканка». Картофельный гратен представляет собой тонко нарезанный картофель, покрытый сливочным соусом, посыпанный сыром и запеченный в духовке. В идеале блюдо получается мягким, с восхитительной хрустящей сырной корочкой. Картофельный гратен – это прекрасный выбор не только для повседневного гарнира, но и для праздничной трапезы. Правильно приготовленное, это блюдо не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Как готовят картофельный гратен?

Как и большинство удачных блюд, картофельный гратен имеет множество вариантов приготовления и нюансов.

Существуют разновидности картофельного гратена с молоком, с ветчиной, с разными вариантами приправ – здесь все зависит от конкретных вкусовых предпочтений. Как правило, неизменными ингредиентами в этом блюде остаются картофель и сыр/сливки.

Сыр может запекаться вместе с гарниром, а может использоваться только в конце приготовления, расплавляясь на горячем картофеле.

Рекомендуется использовать картофель с большим содержанием крахмала, так как он может впитать больше соуса и хорошо держит форму.

Кроме этого, очень важно нарезать картофель достаточно тонкими ломтиками, чтобы он полностью приготовился. Традиционно для картофельного гратена используют сыр Грюйер. Однако его бывает трудно найти и он достаточно высокой цены. Также нередко использует сыр Чеддер. Вместе с тем многие повара считают, что настоящий, традиционный рецепт картофельного гратена включает не сыр, а сливки. Это связано с тем, что в 17 веке во Франции сыр был очень дорогим, и использовать его в больших количествах для запеканки считалось расточительством.  

Один из рецептов картофельного гратена 

В этом рецепте довольно простые ингредиенты – картофель, чеснок, сливки и мускатный орех.

Ингредиенты (На 6 порций):

• 2 килограмма картофеля;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 литр свежих сливок;
• 1 столовая ложка соли с горкой;
• половина чайной ложки свежемолотого мускатного ореха.  

Когда все ингредиенты готовы, можно приступать к приготовлению: Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Используйте большую форму для запекания (металлическую или керамическую), мелко натрите зубчики чеснока в форму, чтобы внутренняя поверхность была посыпана чесноком. Это важно – чеснок должен быть на дне блюда, а не в картофеле. Таким образом он добавляет аромат картофелю во время приготовления, не оставляя кусочков чеснока в самой картофельной запеканке.

Картофель необходимо вымыть и почистить. Нарежьте его кружочками толщиной примерно 3-4 мм., затем равномерно разложите его по тарелке. Посыпьте сверху морской солью и мускатным орехом. Затем равномерно полейте картофель сливками. Сливки добавляют в последнюю очередь, так как они распределяет соль и мускатный орех по всей массе. Запекать картофель в духовке необходимо один час (без крышки).

Настоящее волшебство начинается в последние 20 минут приготовления, когда все ингредиенты нагреваются до температуры кипения, картофель размягчается с кремом, а сверху образуется золотистая корочка.

Успех картофельного гратена во многом зависит не столько от мастерства повара, сколько от свежести и качества используемых продуктов.

Как подают картофельный гратен? 

Итак, какие блюда подходят к картофельному гратену? Картофельный гратен – это универсальный вариант, его можно подавать как самостоятельное горячее блюдо. Кроме этого, картофельный гратен идеально подходит к запеченной рыбе, соленой сельди, мясным блюдам и овощным салатам. В любом случае, нежный картофельный гратен легко станет украшением любой грандиозной трапезы и легкого перекуса.

Что такое гратен?

Готовим по будням

по: Кэролайн Ланж

23 сентября 2015 г.

Вчера в мой почтовый ящик пришло срочное электронное письмо от друга: «Одолжение», — читайте в строке темы, а затем — «Я не понимаю гратен». А потом я понял, что, черт возьми, я тоже не был.

Наша верная копия Food Lover’s Companion  сказала мне, что гратен — иногда пишется как

gratinée  или au gratin — очень универсальное блюдо; неудивительно, что мы не были уверены, как его классифицировать. Но, говорится в книге, их всегда запекают в неглубокой посуде (иногда называемой «блюдом для гратена») и всегда покрывают чем-то, что подрумянится, когда блюдо поместят в горячую духовку или под жаровню, например, сыром или маслом. панировочные сухари. Итак, вот что мы знаем:

1. Гратен всегда запекается и/или жарится в неглубокой посуде.
2. Начинка традиционно состоит из сыра или панировочных сухарей, и под жаровней они должны стать хрустящими.
3. «Гратен» происходит от французского глагола gratiner — жарить. Gratter (царапать или царапать) — близкий глагол, определенно напоминающий хрустящую корочку запеканки. А в разговорном французском языке есть забавное выражение le gratin de la société , также известное как «верхняя корка».
4. Гратены иногда маскируются.

Самое известное блюдо с запеканкой – это картофельная запеканка (иногда называемая pommes dauphinoises ), и на то есть веская причина: запекать слои нарезанного картофеля в тарелке, сверху посыпать тертым сыром, панировочными сухарями с маслом или и тем, и другим, и поместить ее под жаровню. для окончательного ожога. Вы получаете сливочный картофель, клейкий сыр и хрустящие панировочные сухари. Это настолько хорошо, насколько это возможно.

Магазин «История»

Но что еще можно приготовить в виде гратена? Оказывается, мы готовим много запеканок, даже не подозревая, что это запеканки.

Есть гениальная запеканка из риса и цуккини от Джулии Чайлд, которая в «Освоение искусства французской кулинарии, том II, » скрывается под названием «Tian de Courgettes au Riz». В нем как минимум столько же кабачков, сколько и риса, и он покрыт хрустящим, хрустящим слоем сыра пармезан. И многие тяни — запеканки! Спутник гурмана  говорит так: тянь обычно состоит из тонко нарезанных и выложенных слоями овощей, запеченных в неглубокой тарелке и покрытых сыром и / или панировочными сухарями (точно так же, как гратен!).

Даже макароны с сыром также представляют собой своего рода запеканку, если их посыпать панировочными сухарями (самое лучшее!). Давай, назови его паштет из гратине из сыра . Если ты хочешь.

Что еще можно приготовить в панировке ? Почти все (мы смотрим на вас, остатки), , и они могут быть тяжелыми и сытными (т. е. со сливками и сыром) или более легкими, с поджаренными панировочными сухарями сверху.

  

В то время как твердые овощи, такие как картофель, цветная капуста и тыква, являются наиболее распространенными и традиционными, существуют куриные гратены и гратены из морепродуктов, паста и рисовые гратены, а также гратены, приготовленные из более мягких овощей, таких как помидоры, баклажаны или цуккини— или листовая зелень, такая как капуста, мангольд и шпинат. Сладкие гратены, похоже, еще не прижились — по крайней мере, не в том же формате, что и их пикантные собратья (хотя чипсы с овсяной крошкой довольно близки). Но если вы попробуете что-то вроде нарезанных яблок или груш (или сладкого картофеля!) с корицей и панировочными сухарями, сообщите нам об этом. Было бы очень хорошо с шариком ванильного мороженого…

Фотография картофельного гратена Джеймса Рэнсома; фото Тиана Карен Мордехай; фотографии запеканки из цветной и брюссельской капусты от Bobbi Lin

Теги:

• Что приготовить
• Французский
• Овощи

Писать и готовить в Бруклине.

Популярно на Food52

Значение приготовления гратена

Эта сырная техника добавляет массу вкуса

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 28.06.19

Фаршированный лук, запеченный в панировке. Keller & Keller Photography/StockFood/Riser/Getty Images

Если вы любите сыр, обязательно просмотрите свое следующее меню на наличие фразы au gratin. В кулинарии термин au gratin относится к блюду, запеченному с начинкой из приправленных панировочных сухарей и сыра.

Начинка для запеканки должна быть золотисто-коричневого цвета, чего можно добиться, запекая или помещая блюдо под жаровню. Это универсальный топпер, с помощью которого можно легко добавить вкус и, конечно же, больше сыра к многочисленным блюдам.

Какой сыр использовать для запеканки

Грюйер — хороший выбор для запеканки или сочетания грюйера и пармезана. Это помогает приправлять каждый слой гратена, например, запеканки или лазаньи, когда вы его строите, и прижимать слои перед добавлением следующего.

Включить панировочные сухари

В некоторых рецептах панировочные сухари не добавляются, но большинство французских поваров согласны с тем, что панировочные сухари важны для аромата и текстуры, которые они добавляют. Они также могут быть полезны в процессе приготовления, потому что жир может отделиться от сыра во время выпекания. Посыпка из панировочных сухарей также помогает впитать часть жира.

Картофель в панировке

Картофель в панировке — популярный рецепт, приготовленный в стиле панировки. Основной метод состоит в том, чтобы нарезать картофель тонкими ломтиками (толщиной около 1/8 дюйма) и выложить их слоями в смазанную маслом форму с чередующимися слоями сливок и сыра. Наконец, сверху посыпать сыром и панировочными сухарями и запечь.

Блюда для запеканки из овощей

Такие овощи, как цветная капуста, стручковая фасоль, баклажаны или помидоры, можно приготовить в панировке. В отличие от картофеля, некоторые овощные гратены предполагают частичное приготовление овощей, а затем их запекание в блюде с начинкой из гратена.

Например, для гратена из цветной капусты сначала смешайте соцветия цветной капусты с оливковым маслом и кошерной солью, а затем обжарьте их на плоской сковороде при температуре 425 F в течение примерно 15–20 минут.