Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Сыр Грана Падано DOP — La Tua Italia
Сыру грана падано более тысячи лет. Технология его производства была усовершенствована и задокументирована монахами-бенедиктинцами Паданской равнины.
Для граны подходит только молоко итальянских коров, откармливаемых согласно строгим нормативам. Их дойка допускается не чаще двух раз в сутки. Сыр варится исключительно в медных котлах конической формы, не более двух форм за раз. Молоко обезжиривается естественным образом, путём снятия верхнего слоя сливок.
Кусок Грана Падано / Shutterstock.comМаркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.
Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.
Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.
Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.
Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.
L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.
В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попеременно слова «Grana» и «Padano». Клеймят только лучшие формы по истечению минимальной девятимесячной выдержки.
Лейбл сыра Грана Падано DOP © expo2015notizie.itСыр «Grana Padano DOP» производится во всей обширной Паданской равнине, от Пьемонта до Венето. На севере производство ограничено провинцией Тренто, на востоке – Тревизо и некоторыми областями Эмилии-Романьи на юге. Производство граны законодательно разрешено в 32 провинциях, хотя фактически оно сконцентрировано в 15 из них.
Немного истории
Примерно в XI веке монахи аббатства Кьяравалле провели большие ирригационные работы, способствовавшие быстрому росту поголовья крупного рогатого скота в большой области Паданской равнины, между реками Адда и Минчо.
Излишки молока благоприятствовали развитию сыроделия. Появился твёрдый сыр грана, получивший своё название из-за зернистой структуры (по-итальянски слово «грано» означает «зерно»). С выдержкой этот сыр приобретал сладкий и насыщенный вкус, без ущерба для своей питательной ценности.
Пальму первенства в производстве граны оспаривают города Лоди и Кодоньо. Впрочем, технология его производства быстро распространилась по всей территории долины По. Появление первых сыроварен задокументировано уже в источниках XII века.
Il Grana Padano / Shutterstock.comДлительный срок хранения способствовал внешним продажам этого сыра, скоро появившегося на придворных столах эпохи Возрождения. Впрочем, в неурожайные годы, он спасал от голода и простых крестьян Паданской равнины, без преувеличения став одним из столпов местной экономики.
Уважение к производственным традициям позволило сохранить в течение веков вкус и вид этого уникального продукта.
В 1954 году был создан Консорциум по защите граны падано, целью которого стало изучение и развитие технологии производства для дальнейшего улучшения качества сыра.
В октябре 1955 года гране падано присвоили категорию DO (защищённое наименование). Согласно нормативам, допустимым местом изготовления считалась только Паданская равнина.
В 1996 году грана падано получил признание Евросоюза как традиционный продукт. Ему была присвоена категория DOP (название, защищаемое по месту происхождения).
Особенности производства
Ежедневно на сыроварню завозят свежее молоко, которое должно 8 часов отстояться в специальных ёмкостях. За это время все частицы молочного жира поднимаются вверх. Затем верхний слой снимают, обезжиривая молоко.
Обезжиренное молоко наливают в медные конические подогреваемые котлы. Помешивая, в молоко добавляют сыворотку-закваску. Молоко подогревают до 31-33°С и добавляют в него телячий сычуг в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 10 минут.
Затем свернувшуюся массу измельчают до размера рисовых зёрен специальным приспособлением.
Продолжая помешивать, массу нагревают до 53-55 °C, после чего помешивание прекращают, позволяя частицам массы опуститься на дно котла.
Сыр в специальных формах © balancin0382 / Flickr.comСо дна сырную массу отделяют лопаткой и вынимают из котла с помощью куска ткани. Затем её разделяют на две части, одинаковые по весу (примерно 45 кг). Привычную форму головкам сыра придают специальные штампы.
Сыры в подвалах для выдержки © FormaNaturae/ Flickr.comЧерез 2-3 дня формы помещают в насыщенный соляной раствор, где сыр находится 16-25 дней.
По окончании засолки формы сушат и отправляют в хранилища для выдержки, где сыр дозревает в течение 9-20 месяцев.
Обстукивание сыра Грана Падано © mondopadano.itПосле 8 месяцев выдержки только те формы, которые удовлетворяют строгим требованиям качества, проходят клеймение и удостаиваются права называться сыром Grana Padano DOP.
Из тысячи килограмм молока получаются две формы сыра со средним весом 32 кг каждая.
Грана Падано DOP Ризерва © Zoltan Hernadi / Flickr.comВ источниках XIV века утверждалось, что лучший сыр грана делали в Пьяченце. Опытные моряки закупали именно его, так как он лучше всего хранился без потери качества.
Официальный сайт Консорциум сыр Грана Падано .
Благодарим портал: Regione Lombardia.
О сырах типа грана | chef.ru
Написать о трех наиболее известных и уж точно самых распространенных сырах Италии на двух страницах — это равносильно попытке описать все картины Сальвадора Дали одним простым предложением. Сыры Грана, в отличие от Пекорино Романо, достаточно молоды — им не более одной тысячи лет. Не смейтесь, ведь Пекорино Романо украшал пиршества самого Юлия Цезаря. А последний, как вы помните, был убит Брутом еще в 44 году до нашей эры.
Ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что родиной сыров Грана являются территории, на которых расположена современная Италия./Grana-Padano1500-56a125cb5f9b58b7d0bc792e.jpg)
Существует версия о том, что все сыры типа Грана были созданы для питания армии, как, впрочем, и знаменитые вяленые ветчины, такие как Пармская. Так это или не так, но абсолютно верно то, что эти сыры довольно долго хранятся, а это в свою очередь не могло не учитываться римскими полководцами при планировании длительных походов через Альпы. К сожалению, часто потребители не знают, в чем отличие между различными сырами типа Грана.
Среди наших соотечественников (даже тех, кто уже бывал в Италии) до сих пор бытует устойчивое заблуждение о том, что в ряду сыров типа Грана первую ступень занимает Пармезан, в то время как Пармиджиано Реджиано и Грана Подано лишь играют роль младших братьев. На самом деле все как раз наоборот. Все эти сыры, а именно: Пармиджиано Реджиано, Грана Подано и Пармезан — относятся к одной и той же категории сыров. Это так называемые вареные прессованные сыры из коровьего молока. Поскольку их вызревание продолжается не менее одного года, текстура сыра становится твердой и поэтому этот тип сыров употребляется в пищу в основном в натертом виде.
Отсюда и общее название всех этих сыров — Грана, или, правильнее, сыры типа Грана. Иногда все эти сыры называют одним общим именем или просто Пармезаном, что в корне не верно. Мерседес, БМВ и Таврия, конечно же, автомобили, но нельзя же называть именем последнего два первых. Называть Пармиджиано Реджиано просто Пармезаном почти такое же кощунство, как наклеивание эмблемы Таврии на Мерседес.
Грана — буквально означает «зерно», это общий термин для целого ряда итальянских твердых сыров, два из которых контролируются по происхождению специально созданными при Минсельхозе Италии Консорциумами. Это — так называемые сыры категории DOP.
Те из них, что произведены в контролируемой области, а именно в областях Парма и Реджио-Эмилиа (кроме того, в контролируемую территорию входят также части Модены, Болоньи и Мантуи), объединены под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что произведены в других областях Северной Италии, называются Грана Подано (Grana Padano), что примерно означает «сыр Грана из долины реки По».
Система DOP
Система DOP (как и AOC во Франции) создана для защиты традиционных продуктов от подделок. Только продукты из стран-оригиналов имеют право носить исторически традиционные имена (вспомните Советское Шампанское или Армянский Коньяк!). Все остальные — вынуждены довольствоваться либо созвучными, либо укороченными, либо иными версиями названий. И это правильно, иначе как не ввести в заблуждение потребителя названием, например, Тверского Пармиджиано Реджиано, особенно если этот потребитель никогда не бывал в Италии. Консорциумы, контролирующие производство сыров категории DOP, определяют требования к производству. Это означает, что молоко для производства этих сыров может быть получено только от определенных пород коров, только в пределах определенной области, где оно должно быть и переработано. Коровы должны питаться только свежей травой, сеном или люцерной. Там же определяется возможное расстояние транспортировки молока от фермы до сыроварни, тип и количество используемого для створаживания молока сычужного фермента.
Эти требования определяют все параметры технологии производства (температуру, влажность, время и т.п.) и вызревания сыров. Там же определены периоды и правила контроля качества в процессе производства. Если все условия соблюдены и полученный сыр достиг требуемого качества и вкуса, то в финале Консорциум награждает каждую головку сыра соответствующим клеймом, дающим право носить это гордое имя (вернее, брэнд Консорциума) вместе со знаком DOP. На сыры Пармиджиано Реджиано наносятся овальные печати Консорциума, на сыры Грана Подано — печати в форме листа клевера, подтверждающие происхождение и подлинность сыра. Все сыры, не удовлетворившие требования указанных Консорциумов, то есть не прошедшие их контроль, а также аналогичные им твердые гранулированные сыры, но произведенные вне контролируемой области, называются просто Пармезан. У Пармезана никакого клейма нет, это дворняга, родословную которой определить невозможно. Кстати, любая страна может использовать это незащищенное название, даже если сыр и не очень-то похож на породистого итальянского собрата.
В целом, справедливо следующее утверждение. Пармезан — это сыр, идентичный Grana Padana или Parmigianо Reggiano. Отличия состоят в том, что последние два сыра имеют знак DOP и поэтому могут производиться только в определенных районах Италии по традиционной технологии. Пармезан может быть произведен в любой области Италии (и не только Италии!), что уже само по себе не гарантирует его традиционное происхождение. По своим вкусовым качествам эти сыры в принципе схожи, различия лишь в том, что зачастую головки Пармезана меньше по размеру и вызревают в более короткий срок, что в результате приводит к более низкой цене по сравнению с сырами DOP. Именно срок вызревания обеспечивает качество и характерный вкус сыров типа Грана. Представим себе гору, на вершине которой гордо восседает король, а у подножия скромно ютятся его вассалы.
Пармиджиано Реджиано
Именно пост короля сыров типа Грана занимает самый известный их представитель — Пармиджиано Реджиано, минимальный срок вызревания которого составляет 22-24 месяца (хотя, объективно говоря, этот срок варьируется и зависит от ряда параметров, одним из которых является размер головки).
Это действительно король и не только сыров типа Грана, но и любого изысканного стола. Пожалуй, это один из самых лучших сыров в мире. И дорогих. Двойное название этого удивительного сыра связано с тем, что авторство на технологию его производства долгое время оспаривали между собой две итальянские провинции — Парма и Реджио-Эмилья. А поскольку местечко, откуда сыр на самом деле произошел, лежит на границе этих провинций, то в результате мировым решением сыру присвоили двойное имя — Пармиджиано Реджиано. Этот сыр производится уже более 700 лет, причем технология производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Благодаря долгому естественному созреванию в течение 20-24 месяцев, сыр приобретает свой уникальный тонкий вкус, а также имеет высокую питательную ценность. Организм человека усваивает 100 г сыра Пармиджиано Реджиано за 45 минут, в то время как такое же количество говядины — за 4 часа. Чтобы произвести 1 кг Пармиджиано Реджиано, требуется около 17 литров высококачественного цельного молока.
Для производства используется сырое коровье молоко, а точнее — смесь частично снятого вечернего молока, слегка скисшего, со свежим утренним молоком.
Грана Подано
Следующую ступень в иерархии качества, вкуса и времени вызревания занимает Грана Подано. Его среднее вызревание продолжается не менее 17-18 месяцев (тоже варьируется в зависимости от величины головок сыра, и, к сожалению, наблюдается тенденция к сокращению допустимых сроков). Называть его придворным Пармиджиано Реджиано не совсем корректно. Скорее его правильнее представить тоже королем, но восседающим уже на другой, соседней горе, которая чуть пониже, но значительно шире. Именно шире, поскольку объемы производства сыра Грана Подано в несколько раз превосходят объемы производства Пармиджиано Реджиано и цена на него несколько ниже. Первое упоминание об этом уникальном продукте, изготовленном из коровьего молока, относится к 1000 году н.э. Первые сыроварни располагались именно в центре долины, называющейся по-итальянски Val Padano, которая и по сей день считается важнейшей областью по производству молочных продуктов.
Люди, жившие в ту отдаленную эпоху, дали новому сыру, отличавшемуся тем, что он сохраняет все свои свойства в течение длительного времени, и тем, что его вкус и аромат улучшаются во время вызревания, имя Grana, а позже, примерно 850 лет назад — сформировалось и его окончательное название Грана Подано. Пармиджиано Реджиано и Грана Подано — это сыры, производимые в головках в форме больших цилиндров со средним весом 30-40 кг, содержащие не менее 32% жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с очень редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Отметим, не вдаваясь в подробности, что производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности.
Пармезан
На нижней (но отнюдь не на последней) ступени иерархической лестницы сыров типа Грана стоит Пармезан. Для вызревания этого сыра уже достаточно 12-14 месяцев. Это именно тот минимальный срок, начиная с которого у сыра возникает характерный вкус. Производить Пармезан проще.
Никаких особых стандартов и справедливых повсеместно требований к его производству не существует, по крайней мере, пока. А это значит, что вовсе не обязательно соблюдать традиционную технологию. Консорциум не вправе требовать от производителя выполнения соответствующих норм производства из-за их почти полного отсутствия. Требования к вызреванию значительно мягче, достаточно лишь дождаться момента начала возникновения характерного вкуса. А молоко можно привозить откуда угодно, хоть из России, поскольку для данного сыра оно может быть и пастеризованным. Наконец, Пармезан можно получить из сыров, претендующих на категорию DOP. Например, у производителя не хватает оборотных средств, и он вынужден продавать сыр еще до момента окончания вызревания и представления его Консорциуму. Или у заложенного на вызревание сыра процесс развития пошел не совсем в требуемом направлении — уже есть повод прекратить муки и пустить сыр на продажу под красивым именем — Пармезан, или иным. И т.д. и т.п. Попробуйте сами придумать еще десяток-другой разумных поводов как превратить сыр, претендующий на DOP, в Пармезан, и вы не сильно ошибетесь в своих рассуждениях.
Кстати, такие сыры могут иметь весьма разные названия, связанные со словом Грана или просто — Hard Cheese, т.е. твердый сыр. Замечу, что помимо Пармезана, мне приходилось встречать и такое название сыра, как Пармезанино. Это уже совсем бедный родственник, абсолютно незаконнорожденное дитя семьи Грана. Срок его вызревания (правильнее сказать — высыхания) был всего 4-5 месяцев. По этой логике следующий шаг мог бы быть чем-то вроде «Пармизанинчино», с выдержкой в один месяц, а там уже рукой подать до простого питья молока с закусыванием сычужным ферментом. Дешево и сердито.
Пармезану мне, пармезану!
Во многих странах производятся различные сыры, аналогичные по своим характеристикам Пармезану, и называются они примерно также. Так, например, в Бразилии производят Пармезао (Parmezao), в Аргентине — Пармезано (Parmezano) и Реджианито (Reggianito). Производят Пармезан уже и в России, а также на Украине и в Латвии. Справедливости ради следует сказать несколько слов в защиту Пармезана, а то с таким гедоническим взглядом на гастрономию можно вообще утратить связь с реалиями жизни.
Во-первых, Пармезан значительно дешевле своих именитых родственников, а значит и более доступен потребителю. Во-вторых, его вкус хоть и отличается по вкусу, но он все-таки есть и его трудно перепутать с тем же камамбером. В-третьих, справедливости ради отметим, что Пармезан значительно старше своих благородных собратьев. Он упоминался во многих источниках еще задолго до их появления на свет. А к старикам у нас почет и уважение. Наконец, в-четвертых, произношение его названия дается намного легче, чем остальных, а значит и легче запоминается. Особенно это актуально по отношению к столь лаконичному для русского языка названию, как Пармиджиано Реджиано. Думается, что грузинам это должно даваться намного легче. Следует отметить, что сыры Пармиджиано Реджиано и Грана Подано — полноценный питательный продукт, важная составляющая сбалансированной современной диеты, которая необходима для ведения динамичного здорового образа жизни. Диетологи признают, что оба они играют значительную роль в ежедневной диете и благодаря своим питательным свойствам рекомендуются для диет, позволяющих сбросить лишний вес.
Обычное кулинарное использование сыров Пармиджиано Реджиано и Грана Подано весьма разнообразно. Однако в подавляющем большинстве случаев такие сыры натирают и уже в таком виде используют для добавления в соусы, фарши, салаты и супы, а также для посыпания пасты, ризотто и пиццы. Вообще основная роль этих сыров состоит именно в придании последнего штриха блюду. Именно поэтому во многих итальянских ресторанах (не только в Италии, но и почти по всему миру) тертый сыр ставят на стол как приправу наравне с солью и перцем.
Однако не следует слишком усердствовать в этом вопросе — далеко не все продукты хорошо сочетаются с этими сырами. Так, в частности, в большинстве случаев попытка посыпать рыбные и грибные блюда сыром может быть отнесена к кулинарной безграмотности. Когда-то мне самому приходилось совершать такие ошибки. Вспоминается визит в один из ресторанов Реджио-Эмилии уже много лет назад, где хозяйка бросилась на перерез, увидев, как я посыпаю пасту с рыбой сыром. Она предпочла заменить мое блюдо ради сохранения гастрономической репутации своего заведения. И была права. За что ей большое спасибо. Опыт — он ведь на самом деле «сын ошибок трудных»… В принципе эти сыры могут неплохо сочетаться с фруктами. Они редко используются для сырной тарелки, но довольно часто — в качестве аппетайзера (мой любимый — маленькие кусочки Пармиджано Реджиано, слегка сдобренные бальзамическим уксусом), хорошо сочетающегося с аперитивами. Грана Подано иногда нарезают небольшими тонкими «чешуйками» и добавляют в закуски.
Все вышесказанное в основном справедливо и для Пармезана, но потеря во вкусе конечного блюда неизбежна. Все-таки Пармезан скорее удел фаст-фуда, чем ресторана.
В заключение хочу слегка предостеречь читателей. Производство сыров типа Грана — процесс, требующий огромных и долгосрочных инвестиций. В течение одного — двух лет сыр вызревает и не может быть использован для продажи. «Замороженные деньги», как сейчас говорят. Вот поэтому и существует соблазн обмануть, схалтурить, а вернее сократить процесс. Биохимики уже давно придумали способ ускоренной ферментации таких сыров. В сырную массу при створаживании молока добавляются специальные ферменты, которые и способствуют ускоренному вызреванию сыра. По вкусу такой сыр действительно весьма похож на традиционный, только его питательные свойства гораздо хуже, если даже не сказать больше — они небезопасны. А уж обмануть Консорциум не сложно.
Кстати о цене и качестве. У маленьких ремесленных производителей сыр получается гораздо более вкусным. Особенно если для производства используется молоко редких пород коров.
Иногда цена на такой сыр может почти в два раза превышать цену на индустриальную версию. Повторимся — во-первых, за качество всегда приходится платить, а во-вторых, качество всегда бывает только в малом количестве.Текст Владимир Баканов
Фото Вильям Вебстер
Разница между пармиджано-реджано, грана падано и пекорино
В Италии нет недостатка в твердых соленых сырах, которые имеют множество кулинарных применений. Их можно есть сами по себе, натирать на терке поверх пасты и салатов или использовать для придания текстуры и умами супам и соусам.
Однако, когда речь идет о лучших итальянских сырах этого типа, понимание нюансов между ними может быть разницей между приготовлением просто хорошего блюда и созданием необычного. С этой целью здесь мы рассмотрим различия между сырами Пармиджано-Реджано, Грана Падано и пекорино.
Parmigiano-Reggiano
Наряду с бальзамическим уксусом из Модены, пармской ветчиной и многими сортами итальянского вина, сыр Parmigiano-Reggiano является одним из самых важных кулинарных экспортных товаров Италии, и многие энтузиасты кулинарии называют его королем всех сыров.
. (Один сырный магазин в Нью-Йорке — Saxelby Cheesemongers — продает только американские сыры кустарного производства, за исключением Parmigiano-Reggiano, потому что больше ничего близкого нет.)
Но много ли мы на самом деле знаем о любимом парме?
Parmigiano-Reggiano, а также другие сыры в этом списке, имеют статус PDO, что означает «защищенное обозначение происхождения». Это юридическое обозначение, используемое во всем Европейском Союзе и применяемое к продуктам, имеющим строгие географические границы и производственные стандарты.
Хотя обозначение PDO не применяется автоматически за пределами Европы, многие продукты PDO и их обозначения пользуются уважением во всем мире, а Parmigiano-Reggiano является одним из наиболее защищенных продуктов с обозначением названий в мире. «Пармезан» — это название, данное домашним сырам, которые стремятся имитировать Пармиджано-Реджано, но простой тест на вкус должен вывести вас из заблуждения, что пармезан является приемлемой заменой Пармиджано-Реджано в сырных тарелках или блюдах высокого калибра.
Подробнее: Как подобрать сырный набор
Пармиджано-Реджано существует уже более 1000 лет, и его можно производить только в небольшой части Северо-Западной Италии, сосредоточенной вокруг провинции Парма. Его делают из сырого молока коров, которых кормят травой на пастбище, и собирают как утром, так и вечером. Молоко для Пармиджано-Реджано начинает превращаться в сыр уже через несколько часов после сбора.
Тот факт, что коровы едят только травы, а не дополнительные злаки, а также непастеризованное молоко являются важными отличиями традиционного парма, что способствует его невероятной глубине вкуса. Сыры из сырого молока разрешены в США, если они имеют возраст не менее 60 дней, а пармиджано-реджано выдерживается не менее 12 месяцев. Это различие в возрасте также является одной из основных особенностей Пармиджано-Реджано, делая его вкус более глубоким и придавая ему рассыпчатую, почти зернистую текстуру.
Вкус одновременно нежный и насыщенный, с травянистыми, фруктовыми, ореховыми и даже мясными нотками в колесах с возрастом.
Grana Padano
Grana Padano во многом похож на Parmigiano-Reggiano: это сыр PDO с региональными отличиями в Северной Италии, изготовленный из непастеризованного коровьего молока и выдержанный в течение значительного времени.
Однако различия в производстве приводят к нюансам между Грана Падано и Пармиджано-Реджано. Крупный рогатый скот, используемый для Grana Padano, может питаться 50% зерном в дополнение к кормлению травой, а колеса выдерживают не менее девяти месяцев. При кормлении зерном получается немного более жирное и сладкое молоко, а в младшем возрасте получается паста, которая, хотя и остается гранулированной по текстуре, имеет немного более сливочный и менее рассыпчатый, чем Пармиджано-Реджано.
В то время как Пармиджано-Реджано имеет большее значение в сознании потребителей, Грана Падано на самом деле является самым продаваемым сыром PDO в мире: ежегодно производится более пяти миллионов кругов. Часто он дешевле, чем Пармиджано-Реджано, что является важным фактором для взыскательного шеф-повара.
В то время как домашний пармезан не может сравниться с пармиджано-реджано, грана падано является альтернативой, которую стоит рассмотреть, особенно если его дополнительная сладость и насыщенность привносят свой вклад в ваше блюдо.
Ищете рецепт Грана Падано? Попробуйте феттучини альфредо от шеф-повара Франка.
Пекорино
Пекорино (на фото выше) — это название, данное любому сыру из овечьего молока, производимому в Италии, «пекора» в переводе с итальянского означает «овца».
Сам по себе пекорино не защищен названием, хотя несколько конкретных разновидностей пекорино имеют статус ЗОП: а именно пекорино романо, пекорино тоскана и пекорино сардо, среди некоторых других, которые относятся к местам, где они производятся в соответствии с точными спецификациями. .
В то время как пекорино сардо с острова Сардиния на самом деле является наиболее широко производимой версией пекорино (из него также получают легендарный сардинский сыр casu marzu; гуглите на свой страх и риск), пекорино романо является наиболее широко известным сортом за пределами Италии.
.
Пекорино Романо на самом деле старше по рецепту, чем Пармиджано-Реджано, который, как полагают, впервые был приготовлен более 2000 лет назад, и представляет собой сыр из пастеризованного молока, выдержанный не менее восьми месяцев для натирания сортов. В отличие от вышеупомянутых сыров, доступны более молодые версии пекорино, которые используются больше для перекусов, чем для натирания, из-за их более кремовой текстуры.
Слон в комнате — или, в данном случае, овца в комнате — заключается в том, что молоко животных — это самая большая разница между пекорино романо и вышеупомянутыми сырами . Овечье молоко от природы более жирное, чем коровье, имеет почти крахмалистую или ланолиновую текстуру и отчетливо землистый или травянистый привкус во вкусе. (Фета и манчего — два других распространенных сыра из овечьего молока, если вы хотите помочь себе определить особый вкус овечьего молока.)
Как инструктор по сырам, я почти всегда могу отличить твердые сыры из овечьего молока по аромату, который для меня безошибочно напоминает «макаронную воду».
Говоря об этом, Pecorino Romano — это выдолбленное колесо, предпочитаемое для римского блюда из макарон cacio e pepe, а также часто используемое в других римских блюдах из макарон, таких как спагетти алла карбонара.
Другие продукты из этой серии:
- Сырные корки
- 5 основных стилей сыров, которые должен знать каждый шеф-повар
- Понимание чеддера
Теги:
- Сыр и молочные продукты
Добавить комментарий
Кулинарное искусство
Основы сыра: знакомство с сыром из овечьего молока
Кулинарное искусство
8 Международный Соусы, которые должен знать каждый повар
Посмотреть все сообщения
РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ GRANA PADANO И PARMIGIANO REGGIANO – Итальянский магазин Dolceterra в США
Ищете различий между Grana Padano и Parmigiano Reggiano ? Италия известна производством самых лучших, ароматных и вкусных сыров.
Parmigiano Reggiano и Grana Padano — итальянские сыры, но производятся они в разных регионах Италии. Они также имеют существенные различия во вкусе, текстуре и процессе старения.
Грана Падано — твердый сыр с зернистой текстурой, выдержанный не менее 12 месяцев. Обладает острым вкусом, который со временем становится более мягким. Parmigiano Reggiano, с другой стороны, сухой, твердый сыр, сделанный из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока, имеет острый и сложный вкус.
И Grana Padano, и Parmigiano Reggiano популярны, но известны разными вкусами, ароматами и составами. В этой статье мы проанализируем различия между Grana Padano и Parmigiano Reggiano, включая все, что вам нужно знать. Читай дальше.
Различия между Грана Падано и Пармиджано Реджано
Грана Падано и Пармиджано Реджано являются ЗОП Итальянские твердые сыры 900 20 в форме больших цилиндров, которые тщательно проверяются перед клеймением на кожуре горячим способом.
Грана Падано — сыр, который веками производился в Италии. Он сделан из коровьего молока, соли и сычужного фермента. Сыр можно выдерживать от 12 до 16 месяцев или употреблять в свежем виде. Грана Падано – твердый сыр с острым вкусом, который хорошо плавится при нагревании.
Parmigiano Reggiano также является итальянским сыром, изготовленным из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока, соли и сычужного фермента.
Вот некоторые различия между Grana Padano и Parmigiano Reggiano:
1. Сделано в разных регионах
Одно из различий между этим и Grana Padano заключается в том, что он производится в регионе Эмилия-Романья, Пьемонт. , Венето, Трентино/Альто-Адидже и Ломбардия
2. Различный вкус и консистенция
Хотя отличить сыр Пармиджано Реджано от Грана Падано может быть очень сложной задачей, очень тщательный их анализ облегчит их различение. Грана Падано маслянистее, мягче и вкуснее, чем Пармиджано Реджано.
Parmigiano Reggiano обычно имеет более решительный вкус, поскольку ароматические ноты становятся более узнаваемыми по мере созревания. Таким образом, чем дольше он созревает, тем лучше аромат.
Когда Пармиджано созревает меньше обычных 12 месяцев, вы можете почувствовать вкус молока, но когда он полностью выдержан, вы чувствуете вкус сухофруктов, цитрусовых и ярко выраженный оттенок лесного ореха.
3. Консервация
Когда дело доходит до производства этих двух удивительных сортов сыра, основное различие заключается в использовании лизоцима в Грана Падано для его сохранения, в то время как в Пармиджано Реджано лизоцим не используется.
Лизоцим — это фермент, естественным образом присутствующий в большинстве пищевых веществ, включая яичный белок и человеческие слезы.
4. Производство
Parmigiano Reggiano производится из смеси обезжиренного и цельного молока. Цельное молоко обычно доят утром того дня, когда оно будет использовано, а обезжиренное молоко обычно доят накануне вечером. Обезжиренное молоко хранится в нерестовиках до утра. Итак, производство сыра начинается с полуобезжиренного молока.
Grana Padano Производство начинается с сырого молока от одного или двух доений в день, которое частично обезжиривается. Это делает Grana Padano менее жирным, чем Parmigiano Reggiano. В конечном итоге это влияет на конечный результат.
5. Выдержка
Пармиджано Реджано выдерживается не менее 12 месяцев. Это делает его вкус более ореховым, крепким, сложным, а вкус более соленым, чем у Grana Padano.
Грана Падано созревает быстрее, чем Пармиджано Реджано, и его созревание проходит в три этапа. От 9 до 16 месяцев созревания придает ему более мягкую текстуру, нежный вкус и бледно-желтый цвет.
Когда он созревает от 16 до 20 месяцев, он становится более зернистым с нотками сухофруктов, масла и сена. 20 месяцев созревания придают ему насыщенный маслянистый вкус с присутствием хрусталя.
Итак, Grana Padano обычно используют для приготовления пищи, а Parmigiano Reggiano обычно натирают в блюда.
6. Используемое коровье молоко
Корова, используемая для производства молока, используемого для производства двух сыров, пасется на разных почвах и пастбищах. Таким образом, сыр определенно даст другой вкус. Вкус, который они предлагают, меняется в зависимости от периода выдержки.
Корова, используемая для производства молока, используемого для производства Parmigiano Reggiano, питается только злаками и травой, выращенной в этом районе.
Часто задаваемые вопросы
Да. Пикантный и ореховый вкус пармезана почти такой же, как у пармезана, но Грана Падано не такой рассыпчатый, как пармезан.
Таким образом, вы должны ожидать, что пармезан будет более мягким и совершенным, когда вы смешиваете его с соусами, чем когда вы натираете его на пасте. Grana Padano Применение
Grana Padano — превосходный сыр, если нужно натереть его на терке. Сыр дополняет вашу еду, включая пасту и салат, лучше, чем другой сыр. Хотя это хорошо для натирания поверх ваших продуктов, это также хороший плавящийся сыр, который вы можете использовать для приготовления пищи.
Грана Падано похож на Пармиджано Реджано, но выдерживается быстрее, чем Пармиджано Реджано, что придает ему более тонкий вкус. Вы можете подать Grana Padano со сладостями, такими как инжир, финики или каплей отличного меда. Он также идеально подходит к карпаччо из говядины или пасте.
Пармиджано-Реджано Использование
Поскольку Пармиджано-Реджано — это идеально выдержанный сыр, которому не менее 12 месяцев, он идеально подходит для терки. Его обычно натирают в блюда из макарон, а также добавляют в ризотто и супы.
