Как приготовить цесарку / Как выбрать птицу, приправить и подать – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Кто такая цесарка

Цесарка — компромисс между нежирной дичью со специфическим вкусом и полезным, но несколько жестким мясом, и нежным мясом курицы.

Цесарок одомашнили еще в античности. По одной из греческих легенд, цесарки — это сестры греческого героя Мелеагра, убившего свирепого вепря. Из-за шкуры зверя разразилась междоусобная война и герой погиб. Сестер, которые его оплакивали, богиня Артемида в наказание превратила в цесарок, а пятнышки на оперении птиц — следы их слез.

Реальность более прозаична: симпатичных птиц завезли в Грецию из Африки.

Необычное оперение и яркая окраска головы выгодно выделяла цесарок среди домашних птиц, поэтому в России, где они появились в XVIII веке, их разводили сначала исключительно для декоративных целей. Сейчас же их активно используют в гастрономии. У птиц вкусное и нежирное мясо и крупные яйца, которые в отварном и жареном виде гораздо нежнее по консистенции, чем куриные.

Чем полезно мясо цесарки

Цесарка — диетическая птица, в ней мало жира и много витаминов, например, группы В, полезных для сердечно-сосудистой и нервной системы, а также железа, необходимого людям с низким уровнем гемоглобина в крови.

В мясе цесарки меньше калорий, чем в курином, поэтому блюда из нее подходят для похудения. Считается, что цесарка гипоаллергенна, поэтому пюре, паштеты, котлеты и тефтели из этой птицы можно включать в рацион детей и аллергиков.

У цесарок хороший иммунитет, они реже болеют типичными для другой домашней птицы болезнями и не получают антибиотикотерапию в процессе выращивания, что благотворно влияет на качество мяса.

Что касается яиц, из-за толстой скорлупы они лучше хранятся и переносят транспортировку, а в яичном желтке много витамина А, необходимого для здоровья глаз.

Как выбрать цесарку

Уточните у продавца возраст цесарки. Если вам нужна упитанная птичка для рагу или фрикасе, выбирайте цесарок старше трех месяцев, например, четырех или пяти.

Мясо должно иметь невыраженный запах, похожий на запах других домашних птиц. Поверхность качественной тушки гладкая, без слизи и кровоподтеков, ровного цвета.

Не стоит пугаться фиолетового оттенка цесарки — это не говорит о том, что она испорчена. Такой непривычный цвет связан с тем, что у птицы нет желтоватого слоя подкожного жира, а в ее мясе много железа.

Важное правило: если тушка заморожена, на ней не должно быть толстой ледяной корки или кусочков льда и снега. Замороженная цесарка хранится в морозилке до трех месяцев, охлажденную тушку или филе лучше приготовить в течение двух дней.

Как готовить цесарку

Приготовление цесарки дело несложное. Эту полезную и вкусную птицу можно вкусно готовить самыми разными способами, например:

• сварить бульон с добавлением пряностей, зелени и ароматных кореньев и сделать суп;

• нафаршировать тушку фруктами или хлебными крошками и запечь в духовке;

• сделать нежный террин, паштет или мясной рулет;

• потушить в вине или сливках;

• разделать на кусочки и обжарить.

Способы приготовления практически те же, что и для других птиц от курицы до гуся. Важно учитывать лишь один нюанс — диетическое мясо цесарки несколько суховато. Чтобы сделать его сочнее, можно использовать дополнительные жирные добавки: сливки, сливочное и растительное масло, кусочки сала или грудинки, бекон. Это правило стоит соблюдать и в случае с котлетами, тефтелями и паштетами.

Какие специи лучше всего сочетается с цесаркой

Если хотите вкусно приготовить цесарку, используйте разнообразные приправы и добавки, а не только соль или молотый перец. Например, смесь пряных трав, лимонный сок, вяленые томаты.

Самая неожиданная специя, которую используют при приготовлении цесарки, — корица. Ее пряный вкус будет хорошо сочетаться с птицей под соусом из ягод, брусники или клюквы.

Если нужно, чтобы мясное блюдо буквально таяло во рту, можно замариновать тушку на ночь. Например, в смеси лимонного сока с оливковым маслом или миксе жидкого меда, горчицы, соли и перца. Такой соус подойдет как для целой тушки, так и для отдельных частей.

Блюдо из цесарки можно подать с острым томатным соусом, такую добавку к птице часто используют в итальянской кухне.

Как использовать яйца цесарки

Белок и желток яйца цесарки после тепловой обработки обладают насыщенным вкусом и остаются более нежными, чем белок и желток куриного яйца. Они подойдут для разных закусок и горячих блюд. Особенно вкусными получаются:

• всевозможные омлеты, скрамблы и глазунья;

• яйца пашот с жидким желтком;

• салаты с добавлением отварных яиц, например, оливье;

• фаршированные яйца: с рыбой, крабовыми палочками, зеленью, печенью трески;

• яичные сэндвичи.

Из-за толстой скорлупы готовка занимает немного больше времени: например, для варки яиц вкрутую потребуется 10 минут.

Для выпечки яйца цесарки используются реже. Кроме того, рецепт придется адаптировать, изменяя количество всех ингредиентов, поскольку яйца цесарки крупнее куриных. И если для салата разница не будет серьезной помехой, то тесто может получиться более жидким.

Какие блюда приготовить из цесарки

Цесарка может использоваться для первых, вторых блюд, салатов и закусок.

• Суп из цесарки

Можно адаптировать под мясо цесарки рецепт практически любого супа. Сначала приготовить ароматный бульон с кореньями, морковью и луком, а затем добавить остальные ингредиенты. Цесарка будет хорошо сочетаться с крупами, рисовой и гречневой, мелкой лапшой, картофелем, но особенно ароматным получится суп из лесных грибов.

Хорошим и быстрым блюдом станет бульон из цесарки с яичными клецками из ее же яиц. Такой бульон не нуждается в дополнительной заправке, достаточно добавить клецки и свежую зелень.

• Рагу из цесарки

Вкуснее всего получится рагу, приготовленное в казане, но можно использовать глубокую сковороду, сотейник, есть даже рецепт рагу в мультиварке. Цесарку обычно тушат с картофелем, луком, морковью, шампиньонами, сладким перцем и травами.

Учтите, приготовление цесарки требует чуть больше времени, чем для курицы. Если потушить мясо недостаточно долго, оно получится жестким, так что не забывайте проверять его перед тем, как снять с огня.

Автор этого рецепта использовал для приготовления рагу мясо индейки. Но вы с легкостью можете заменить его на цесарку.

• Цесарка в вине

Сухое красное вино прекрасно сочетается с нежным мясом молодой цесарки — этот рецепт пришел из французской кухни. Помимо вина в состав блюда входят лук шалот, морковь, чеснок, тимьян, шампиньоны, а чтобы придать мясу сочность — жирный бекон. Такое блюдо подходит для взрослых, для детей лучше потушить цесарку в томатном соусе или сливках.

Фаршированная птица — находка для загруженных хозяек. Во-первых, это и мясо, и гарнир в одном флаконе. Во-вторых, не нужно постоянно проверять, не подгорело ли блюдо. И, наконец, такая птица красиво смотрится на праздничном столе.

Перед приготовлением можно положить в форму с тушкой цесарки морковь, картофель и стебли сельдерея: овощи пропитаются соком птицы и станут вкусными и ароматными.

Чем наполнить тушку цесарки:

• рисом с травами и зеленью;

• нашинкованной белокочанной капустой с копченостями;

• хлебными крошками со сливками и травами;

• кислыми яблоками;

• творожным сыром с беконом и зеленью — при подаче его можно смешать с миксом листовых салатов.

Совет

Чтобы корочка получилась золотистой и красивой, птицу можно заранее обжарить в течение пары минут в оливковом масле и смазать смесью сливочного масла и меда или положить сверху ломтики бекона.

• Пельмени из цесарки

С цесаркой можно приготовить тортеллини — итальянские пельмени из пресного теста.

Кроме мяса, вам понадобятся корень сельдерея, лук, белок куриного яйца, пармезан, специи по вкусу.

Тортеллини готовятся не больше часа, а начинка из мяса цесарки делает их мягкими и необычными на вкус.

Кстати

Вкусными получаются не только блюда из мяса цесарки и ее яиц, но и из субпродуктов. Например, из печени можно сделать вкусный паштет, предварительно обжарив его в смеси сливочного и растительного масла с репчатым луком. В такой паштет можно добавить вяленые ягоды, например, клюкву, лесные грибы, запечь его с несладкими грушами или яблоками. Паштетом можно наполнить тарталетки или сделать брускетты.

Что можно сделать?

Приготовить вкусный оливье, используя вместо колбасы или курицы кусочки запеченной цесарки.

Узнайте, что еще мы писали о мясе птиц:

• 5 простых салатов с индейкой. Советы и рецепты

• Как запечь курицу на бутылке. Рецепт из детства

• Выбираем специи для блюд из мяса птицы. Как превратить обычную курицу в деликатес

Цесарка по принципу дымлямы, пошаговый рецепт на 3159 ккал, фото, ингредиенты

Иваныч

17 июля 2015

Приготовление

3 часа

Рецепт на:

6 персон

 

ОПИСАНИЕ

Мне часто замечают, что та Еда, о которой я рассказываю, для большинства недоступна. Ну, или доступна только в летне-дачный сезон. Меня это удивляет, чесслово. Ведь, конечно, открытый огонь и казан, безусловно, добавляют любой еде и ароматов и … да просто, что называется шарму больше, не говоря о вкусе. Но, уверяю вас, любое из того, о чем я рассказывал, приготовленное на открытом огне, может быть сделано в кастрюльке на домашней плите.

Вот посмотрите… это цесарка, приготовленная по принципу дымлямы. 

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

526

кКал

22%

Белки

58 г

Жиры

12 г

Углеводы

46 г

% от дневной нормы

15 %

2 %

3 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

лук репчатый

5 головок

масло виноградных косточек

30 г

морковь

5 шт.

картофель молодой

1 кг

баклажаны

3 шт.

перец болгарский

2 шт.

помидоры

2 шт.

капуста белокочанная

300 г

зелень

3 пучка

специи

1 ст. л.

цесарка тушка

1 тушка

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

И приготовлена она дома, на плите. В чугуниевообразной, правда, кастрюле. Но это сейчас – не проблема вовсе. А еще лучше было бы использовать обычную утятницу. Алюминиевую или чугунную, без разницы.

Вот прочитал я фразу в статье про цесарок: «…Разводят цесарок ради высококачественного мяса. Оно не бывает жирным и похоже на мясо дичи. Вкусны и яйца цесарок….» Значит, только мы разводим эту птицу для… сказанного в цитате? А везде, вокруг нас, их разводят для … красоты что ли? Что называется – автор жжет! Ну, да и ладно. Итак, цесарка. Вот она какая. Птичка у нас совсем молодая. Поэтому и некрупная. По секрету скажу – это, вообще то, цесарк. Ну, петух цесарочий, другими словами.

Разделал я его на куски. Традиционно. Крылья, окорочка, грудка и т.д.

И, конечно, раз по принципу дымлямы, то нужны овощи. Много и разных. Благо лето на дворе и все свежее, настоящее, с грядок. Многое уже со своих, между прочим.

Остановлюсь только на одном овощном моменте. Картошка молодая, только с грядки, поэтому почистил я ее так, вернее даже не почистил, а просто хорошо промыл вот с такой мочалкой. Остальное про овощи – по ходу.

Масло я взял из виноградных косточек – пусть нам будет вкусней и ароматней! Для себя не жалко. Масла надо немного. Граммов тридцать…, максимум пятьдесят. Почему вообще масло надо? Ведь дымляма такого продукта не требует. А потому что цесарка не такая уж жирная птица, как, например, утка. А даже наоборот немного суховатая, так что немного масла не помешает.

Потом выкладываем куски птицы в кастрюлю. Сначала, на дно естественно, выкладываем те куски, которые посуше. Крылья там, куски тушки, что околохребтовые, ноги. И выкладываем их кожей книзу.

А потом уже грудки, только их сдвиньте от краев.

Присаливаем птичину и свежемолотым перцем сдабриваем. Только без фанатизма. Еда, все-таки, предполагается диетическая, остроты тут не надо. Кто захочет – соусом острым добавит пикантности, например.

Потом лук. Полукольцами порежьте – получится самое оно. Лука надо много. Не меньше полувеса птички.

И остальные овощи. Тут соблюдаем принцип от твёрдого к мягкому. Слоями. Морковка. Ее я нарезал колечками. Толщина колец миллиметров пять – семь. И еще… каждый слой слегка, чуть-чуть присаливаем и, если кто любит, какие специи и приправы добавляйте. Только не увлекайтесь.

Картошка. Я нарезал в поперек, кружками. Вот их лучше сделать потолще. Сантиметр – полтора. Можно и потолще. Не испортите.

Баклажаны. Чистить не надо. Синенькие свежие совсем. Опять же толщина кружков – где то около сантиметра.

Перцы сладкие. Полосочками их. Особо не мельчите, а то расползутся. Овощ мягки и нежный.

И помидор. Тоже не тоньчите, это, во-первых. Во-вторых, режьте помидор прямо над кастрюлей, чтобы сок, значит, весь в кастрюлю попал.

И зелень. Ее лучше сделать букетиками. Петрушку, укроп, сельдерей. Ну тут простор для фантазий неограничен, все от ваших вкусов и пристрастий зависит.

А сверху все это плотно укрыл я капустными листами. Кто-то капусту и в саму кастрюлю добавляет, я не люблю. Но как укрывашка – уплотнышка капуста работает хорошо.

Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. Сначала на сильный. Пока внутри кастрюли не начнется шкворчанье. Минут пять пусть пошкворчит. Потом огонь убавляем до самого, что ни на есть, минимального.

И всё! Ваше участие в приготовлении Еды заканчивается. Вот за это я очень люблю готовить дымляму и все остальное по ее принципу. Два часа ничего не надо делать. Ничего! Сидите и отдыхайте.

И вот… два часа прошло. Снимаю крышку, нервно сглатывая от аромата, вырвавшегося из под крышки. Вот такая картина. Листы капустные упрели.

А под ними… вот такой натюрморт. Помидоры хороши, а зелень вся выпарившаяся.

А капусту и зелень откидываем без жалости. Можете, конечно, попробовать, но… резону я, например, не вижу. Мы такое курам отдаем.

Красиво выглядит…, правда? А уж аромат, я вам доложу, просто очень ароматный аромат!

Овощи выкладываем вот так. Группами, так сказать, чтобы не перемешивать до поры. Я комментировать ничего не буду. Смотрите сами. Замечу только, что все это перекрестно пропиталось соками и ароматами всего того, что в кастрюле находилось и приобрело…, нет, тут слов не хватит. Это надо ощутить в ароматическом плане, хотя бы.

Когда снимешь верхний слой овощей, открывается вот такая картина. Показался бульон, хотя мне больше нравится «соком дымлямы» это великолепие называть.

Вот она – цесарка.

Когда будете выкладывать на блюдо птичку, то надо очень аккуратно это делать. Мясо с костей просто отваливается само собой. Так что, дабы вид сохранить, надо очень аккуратно, повторюсь.

А вот и он! Сок дымлямы. Нет, правда, это действительно нереально вкусно. Смесь овощных соков, птичьего жира… в общем, на вкус жирности не ощущается. Только насыщенный мясо – овощной вкус.

Вот таким вот образом. Ангела за трапезой!!!

поделиться фото

согласны?

Как приготовить цесарку

Родом из Западной Африки, эта черно-белая крапчатая птица впервые была завезена в Европу португальцами в шестнадцатом веке. Помимо популярного мяса в Западной Африке, французские и итальянские повара не могут насытиться им и являются одними из крупнейших производителей цесарок в Европе.

Птицы, как правило, немного меньше, чем курица, и их вкус что-то среднее между курицей и фазаном, с легким привкусом дичи. Это идеальная птица для вас, если вы находите кулинарную игру сложной, но хотели бы попробовать что-то новое. Жарьте или тушите в рагу или карри, как курицу, но не забудьте соответственно скорректировать время, так как цесарки немного меньше и обычно содержат вдвое меньше жира, чем курица, а это означает, что они могут иметь тенденцию высыхать. если не приготовлено с осторожностью.

На что обратить внимание при покупке цесарок

Сезон цесарок в Великобритании длится с сентября по февраль. В наши дни они легко доступны в крупных супермаркетах, и, как и все мясо, органические птицы и птицы на свободном выгуле не только более этичны, но и дают более вкусное мясо. Вам нужна птица не старше четырнадцати недель — чем моложе птица, тем нежнее она будет. Взрослых птиц следует оставить для тушения, чтобы мясо не пересохло. Одна птица должна накормить 2–3 человек, поэтому убедитесь, что вы покупаете достаточно, если готовите на толпу. Хотя они довольно необычны, яйца цесарок — удивительно богатое лакомство!

См. ниже классический простой способ приготовления цесарки.

How to cook guinea fowl

Ingredients

• 1 guinea fowl
• 1 lemon
• 1 handful of fresh thyme
• 1 onion
• 2 garlic cloves
• vegetable stock, as needed
• salt
• перец

1

Разогреть духовку до 180°C/газовая отметка 4

2

Вскипятить лимон в кастрюле с кипящей водой в течение 10 минут. Когда лимон станет мягким, проткните лимон и поместите в полость цесарки вместе с горстью свежего тимьяна, солью и перцем. Это поможет сохранить влагу в птице во время запекания и придаст прекрасный вкус

3

Разрежьте луковицу на четыре части и раздавите пару зубчиков чеснока. Поместите их в форму для запекания

4

Хорошо приправьте птицу снаружи и положите на решетку, установленную в форме для запекания. Налейте овощной бульон примерно на треть высоты формы. Эта дополнительная жидкость в духовке будет создавать пар, что является еще одним способом предотвратить высыхание птицы (плюс вы можете использовать ее для приготовления вкусного соуса в конце)

5

Накройте птицу фольгой и запекайте в течение 25 минут 450г. По истечении этого времени снимите фольгу и запекайте еще 20–25 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Он готов, когда сок становится прозрачным, когда вы прокалываете самую толстую часть бедра. Как и курицу, цесарку нельзя подавать в разреженном виде

6

После приготовления переложите птицу на тарелку и накройте фольгой на 10 минут перед подачей на стол

Рецепты приготовления цесарок | BBC Good Food

Рецепты цесарок | BBC Good Food

Показаны позиции с 1 по 11 из 11

• Жареная цесарка с начинкой из каштана, шалфея и лимона

  Рейтинг 4,9 из 5,8 оценок

  Эта праздничная дичь станет идеальным рождественским ужином на двоих. Порции большие, так что у вас останется, чтобы насладиться

• Цесарка с корнями горчицы и лимона

  Рейтинг 4,5 из 5,8

  Ароматный рецепт с набирающей популярность птицей и вкусными жареными овощами

• Жаркое из цесарки в одном горшке 8 9000 оценка 4,6 из 5,10 оценок

  Вкусная альтернатива жареному цыпленку, который идеально подходит для двоих. Используйте любые сезонные корнеплоды, которые вам нравятся

• Жареная корона цесарки с ножкой «Пастуший пирог»

  Рейтинг 4 звезды из 5,2 рейтинга

  Зажарьте корону цесарки, затем используйте ногу Тома Керриджа для приготовления пастушьего пирога. Вы можете съесть оба блюда вместе или заморозить одно из блюд, чтобы насладиться им позже

• Цесарка с жареными каштанами

  Рейтинг 3,9 из 5,7 оценок

  Используйте курицу, если хотите, в этом деревенском осеннем жарком с домашним соусом

• Тажин из цесарки

  Рейтинг 4,7 из 5. 7рейтинги

  Это замечательная, честная еда в одном горшке — поставьте ее на середину стола и пусть каждый накормит себя

• Лимонная жареная цесарка с топинамбуром

  Рейтинг 5 звезд из 5.2 рейтинга

  Отварите цесарку, прежде чем жарить ее, чтобы птица оставалась красивой и сочной. Добавьте артишоки в жаровню, и они пропитаются чудесным соком

• Цесарки, фаршированные трюфелями

  Рейтинг 5 звезд из 5.1 рейтинг

  Посмотрите, что за шумиха вокруг трюфелей с этим сладким воскресным обедом или блюдом для особого случая

• Жареная цесарка с чечевицей, хересом и беконом

  Рейтинг 4,3 из 5,7 оценок

  Эта дичь идеально подходит для двоих – наслаждайтесь рагу из чечевицы Puy и сливочным соусом из эстрагона и петрушки

• Жареная цесарка с ромеско

  5 звезд из 5.