Горчица зерновая — польза, вред и противопоказания. Рецепты блюд содержащие горчица зерновая

Горчица зерновая – приправа, основу которой составляют цельные зерна – семена растения семейства Кустарных. В мире известна русская коричневая, французская черная, белая английская и дижонская (смесь черных и коричневых зерен) горчица. Цельная зерновая горчица является неизменным ингредиентом для приготовления пикантных соусов и маринадов. У продукта жгучий вкус и приятный пряный аромат, который хорошо насыщает пищу, придавая ей аппетитную ноту.

Горчица зерновая: польза для организма

1. нейтрализует действие свободных радикалов;
2. разогревает ткани;
3. усиливает кровообращение;
4. снижает уровень холестерина в крови;
5. разгоняет метаболизм;
6. помогает справиться с суставными болями;
7. способствует снижению веса.

Горчица зерновая – натуральное безопасное средство для повышения сопротивляемости иммунитета. Приправа помогает усвоению белковой и жирной пищи, так как способствует выработке специфических ферментов. Этот продукт помогает справиться с кожными инфекциями и способствует регенерации мягких тканей.

Горчица зерновая: вред и противопоказания

• повышенная кислотность;
• гипертония;
• заболевания легких;
• некоторые патологии сердца и сосудов;
• период лактации;
• детский возраст до 12 лет.

Горчица может стать причиной острой аллергической реакции! Пробуя эту приправу впервые, важно провести кожный тест на чувствительность. Минуя тест, следует пробовать продукт осторожно, начиная с крайне малых порций.

Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм

Количественное содержание того или иного вещества в составе продукта варьируется в зависимости от сорта, класса и степени его свежести, а так же применённого способа обработки.

Калорийность

• 120 Ккал.

Энергетическая ценность

• белки – 8 г;
• жиры – 4 г;
• углеводы – 12 г.

Химический состав

• пищевые волокна – 12,2 г;
• вода – 5,4 г.

Витамины

• А – 0,02 мкг;
• В1 – 0,81 мг;
• В2 – 0,26 мг;
• В5 – 0,81 мг;
• В6 – 0,4 мг:
• В9 – 0,162 мкг;
• С – 7,1 мг;
• Е – 5,07 мг;
• К – 0,0054 мкг;
• РР – 4,73 мг.

Минералы

• калий – 738 мг;
• кальций – 266 мг;
• натрий – 13 мг;
• магний – 370 мг;
• фосфор – 828 мг;
• железо – 9,21 мг;
• марганец – 2,45 мг;
• селен – 0,208 мг;
• цинк – 6,08 мг;

Биоактивные вещества

• Омега-3,6 жирные кислоты.

 

Зерна горчицы – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Салаты

Кубинский сэндвич

1 час 25 минут

свинина  —

500 г

хлеб для тостов  —

200 г

вино белое  —

40 мл

сок лимонный  —

20 мл

чеснок  —

4 зубчика

морская соль

сахар  —

50 г

горчица  —

8 г

зерна горчицы  —

6 г

масло растительное  —

20 мл

масло сливочное

салат зеленый

орегано  —

2 г

паприка  —

3 г

черный перец

Выпечка

Хлеб на пиве с горчицей

Вторые блюда

Веджибургер

40 минут

булочки для гамбургеров  —

4 шт.

картофель  —

4 шт.

масло растительное  —

60 мл

зерна горчицы  —

3 г

перец чили  —

4 шт.

салат зеленый

помидор  —

2 шт.

арахис

кунжут

кокосовая стружка

мука пшеничная  —

100 г

зерна кориандра

Блюда из рыбы

Рыбное карри

40 минут

скумбрия  —

500 г

помидор  —

2 шт.

лук репчатый  —

2 шт.

чеснок  —

8 зубчиков

масло оливковое  —

100 мл

сок тамаринда  —

240 мл

куркума  —

30 г

карри  —

20 г

зерна горчицы  —

3 г

пажитник  —

3 г

кардамон

корица

имбирь  —

30 г

сахар  —

10 г

перец чили  —

3 шт.

Ромштекс с фасолью и винным соусом

25 минут

говядина

фасоль стручковая

зерна кориандра

зерна горчицы

смесь 5 перцев

масло растительное

масло сливочное

чеснок

вино красное сухое

соус соевый

Вторые блюда

Пряное овощное рагу с кабачками

30 минут

растительное масло  —

2 ст. л.

зерна горчицы

лук репчатый  —

1 шт.

чеснок  —

2 зубчика

томаты в собственном соку  —

200 г

кабачки замороженные  —

300 г

куркума

перец чили молотый

имбирь молотый  —

1 ст. л.

гарам масала

смесь 5 перцев

Холодный борщ на квасе

35 минут

картофель  —

3 шт.

свекла  —

3 шт.

говядина  —

200 г

яйцо  —

2 шт.

лук зеленый

сметана  —

2 ст. л.

петрушка

квас  —

500 мл

горчица  —

1 ч. л.

хрен  —

1 ч. л.

чеснок  —

1 зубчик

зерна горчицы

черный перец горошек

Соусы и маринады

Соус «Зеленая Весна»

Рецепт зернистой горчицы — кулинария NYT

Рецепт зернистой горчицы — кулинария NYT

Домашняя горчица лучше, чем ее аналог из супермаркета, и ее невероятно легко приготовить. Здесь сочетание желтых и коричневых семян дает средне-агрессивный эффект, но вы можете использовать все сорта одного сорта, если хотите. Используйте холодную воду, чтобы замочить семена, и после пюре попробуйте горчицу. Вы можете сгладить его небольшим количеством меда или добавить хрена или чили. В любом случае, ваша горчица размягчится через несколько дней в холодильнике.

Реклама

---

Доходность: одна и ½ стакана

• ¼cup коричневые семена горчицы
• ¼cup Желтая горчица Семена
• ½ Купа белого вина
• 1teaspoon Kosher Salt

21002 9002 9002

2102

1211211111111111111111111111111119. СТАВИЙ семян горчицы в миске среднего размера. Добавьте ½ стакана холодной воды и вино. Накройте и оставьте на ночь.

Шаг 2

Пюрировать горчицу с солью до нужной консистенции. Переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на 24 часа перед использованием.

Наконечник

• После приготовления пюре приправьте горчицу сладким уксусом, черным перцем, нарезанным чесноком, травами, медом, хреном или нарезанным луком-шалотом.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Теги рецептов

• American
• Приправы
• горчичные семена
• Белое вино

---

больше от вещей, которые вы должны сделать, не купите

• Easy

  Classic Sauuce

  10

  Easy

  Classic Sauuce

• MAST 9003

  Classic Sale 25 минут

• Easy

  Chocolate Trail Mix

  Yasmin Fahr

  15 минут плюс 1,5 часа на охлаждение

• Шоколадное печенье

  Дэвид Лейт, Жак Торрес

  45 минут, плюс охлаждение

• Easy

  Сквамучный домашний йогурт

  Melissa Clark

  20 минут, плюс ферментация и олени

• .

  Около 45 минут

• Легкое

  Самое простое ванильное мороженое

  Юлия Москина

  30 минут плюс несколько часов охлаждения

• Easy

  Katharine Hepburn’s Brownies

  The New York Times

  Около 45 минут

• Томатный кетчуп

  Melissa Clark

• 9004 Хлево 50 минут плюс 2 часа в холодильнике

• Макароны со сливками и сыром

  Юлия Москин

  1 час 40 минут

• Пудинг из темного шоколада

  Мелисса Кларк

  20 минут плюс не менее 4 часов охлаждения

• Пицца Маргарита

  Сэм Сифтон, Карло Мирарчи, Брэндон Хой, Крис Парачини, Кэтрин Уилок

  9003 15 минут до разогрева в духовке плюс 15 часов нагрева

• Easy

  Mustard-Shallot VinaIgrette

  Julia Moskin

  10 минут

• Easy

  Ежедневные блинчики

  Bittman

  20 минут

  .

  0003

• Easy

  Buttermilk Biscuits

  Melissa Clark

  30 минут

• Easy

  Шоколад GANACH Салат с заправкой «Зеленая богиня»

  Мелисса Кларк

  1 час

• Хрустящие кокосовые палочки

  Мелисса Кларк

  25 minutes, plus chilling 

• Easy

  Instant Pot Congee

  Melissa Clark, Liyan Chen

  40 minutes

• Easy

  Caramel Cheddar Popcorn

  Melissa Clark

  45 minutes

• Easy

  Белая фасоль с розмарином, жареным луком и помидорами

  Мелисса Кларк

  30 минут

• Кусочек австралийского цуккини

  Мелисса Кларк, Лукас Фольгер

  1 час

• Горячий шоколад. Мелисса Кларк

  45 минут плюс 30 минут охлаждения

• Панир, обжаренный в масле, с томатным карри

  Мелисса Кларк, Анита Джайсингхани

  30 минут

• Easy

  Scampi с одной паневой креветкой с хрустящими клетками

  Melissa Clark

  25 минут

• СРЕМЕННЫЙ PEACH BARS

  MELISSA

  9000 1,000 1 ½ часа.

• Салат из обугленной бамии с чесночным йогуртом

  Мелисса Кларк

  30 минут

• Мятный соленый корень ириски

  Мелисса Кларк

  плюс охлаждение 9 минут0003

• Easy

  Crispy Chickpea Stew With Greens and Lemon

  Melissa Clark

  45 minutes

• Mushroom-Butternut Squash Strata

  Melissa Clark

  1 1/2 hours, plus chilling

Cooking Справочники

• Кулинарное руководство

  Основные навыки обращения с ножом

  Джулия Москин

• Кулинарное руководство

  Как приготовить стейк

  Мелисса Кларк

• Руководство по приготовлению пищи

  Как обжарить курицу

  от Melissa Clark

• Руководство по приготовлению пищи

  Как готовить картошки

  . The New York Times

• Кулинарное руководство

  Как приготовить омлет

  Мелисса Кларк

• Кулинарное руководство

  Как приготовить джем

  Элисон Роман

• Кулинарное руководство

  Как приготовить макароны с сыром

  Элисон Роман

Ваш путеводитель по сортам горчицы

Горчица — одна из старейших в мире приправ, восходящая к ранним римским поварам, которые комбинировали молотые семена горчицы с непереброженным виноградным соком под названием mustum , чтобы приготовить горячую пасту mustum ardens , или «горящее сусло». Это было сокращено до «горчицы», когда приправа появилась в англоязычном мире, но со временем горчица не так уж сильно изменилась.

По своей сути, горчица производится путем смешивания измельченных семян горчичного растения с жидкостью, но выбор семян и типа используемой жидкости создает разновидности горчицы, которые мы знаем сегодня. Волшебство остроты и тепла горчицы происходит от ферментов, которые превращаются в горчичное масло, как только семена разбиваются. Произведенный ожог носа является естественной защитой от насекомых, но при смешивании с жидкостью эту реакцию можно стабилизировать в той или иной степени, в результате чего получается приправа, которая может добавить правильный вкус готовым хот-догам, гамбургерам, бутербродам и т. д. гораздо более.

Serious Eats / Лиз Клейман

Уровень тепла в данной горчице напрямую связан с конкретным типом используемых семян. Желтые семена горчицы (также называемые белыми) самые мягкие, а коричневые и черные семена гораздо более горячие и острые.

Тем не менее, жидкость, используемая для увлажнения этих семян и связывания горчицы, также оказывает большое влияние на ее остроту. Видите ли, сушеные семена или порошки горчицы сами по себе не имеют настоящего тепла. Только когда они смешаны с водой, природные ферменты, присутствующие в горчице, не смогут высвободить острые соединения из их спящего состояния. Чем кислее жидкость, тем медленнее будет происходить эта реакция и тем дольше будет сохраняться окончательный нагрев. Горчица, приготовленная с уксусом, горит долго и медленно, а горчица, приготовленная из менее кислых жидкостей, таких как чистая вода, будет гореть 9 раз.0434 чрезвычайно острое, когда свежеприготовлено, но теряет остроту быстрее.

Температура воды также может влиять на уровень тепла: горячая вода деактивирует ферменты горчицы и расщепит некоторые острые соединения, в то время как холодная вода сохранит их нетронутыми. Самая мягкая горчица с самым длительным сроком хранения готовится из желтых семян горчицы и большого количества уксуса, а самая острая горчица готовится из черных или коричневых семян горчицы и холодной воды.

Совет

Ищите горчицу со сроком годности более шести месяцев со дня покупки, чтобы убедиться, что вы получаете самую острую и ароматную горчицу.

Serious Eats / Лиз Клейман

Несмотря на то, что летучие горчичные масла могут быть стабилизированы до определенной степени этой кислой реакцией, розливом в бутылки и охлаждением, они все равно постепенно теряют свою теплоту с течением времени. Вот почему всегда лучше искать горчицу со сроком годности более шести месяцев со дня ее покупки, чтобы убедиться, что вы получаете самую острую и ароматную горчицу.

Приготовление горчицы в домашних условиях относительно быстрое и легкое, и в результате вы получите более острый продукт, чем тот, который вы можете получить в магазине, потому что горчичное масло наиболее сильнодействующее сразу после того, как семена были измельчены. Однако с домашней горчицей вы столкнетесь с другим побочным продуктом разбивания горчичного зерна — горечью. Горчица от природы слегка горьковатая, но если вы когда-нибудь пробовали свежемолотую горчицу, то знаете, насколько неприятной она может быть в крайнем случае. К счастью, требуется всего два-три дня, чтобы эта горечь стала мягкой и горчица стала пригодной для использования.

Независимо от того, куплена она в магазине или приготовлена ​​в домашних условиях, полезно понимать разницу между многими сортами горчицы, чтобы наилучшим образом использовать эту универсальную и вкусную приправу.

Желтая горчица

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Желтый.
Уровень нагрева: Низкий. №
Применение: В качестве приправы к хот-догам, гамбургерам, заправкам, соусам для барбекю и маринадам.

Золотым стандартом американской горчицы является желтый сорт. Его ярко-желтый цвет обусловлен использованием исключительно мелко измельченных желтых семян горчицы, а также куркумы, обладающей сильным красящим эффектом. Эти два ингредиента смешивают с уксусом и водой, а иногда и с несколькими другими мягкими специями, чтобы получился густой соус.

На шкале остроты горчицы желтые семена находятся в самом низу, поэтому этот сорт не дает такого мощного очищающего действия, но хорошая желтая горчица все же должна иметь чистый, острый горчичный вкус. Из-за своей мягкости желтая горчица по праву является универсальным продуктом: ее можно использовать как в хот-догах и гамбургерах, так и в заправках, соусах для барбекю и маринадах.

Получить рецепт: Желтая горчица »

Медово-горчичный

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Обычно используется желтый.
Уровень нагрева: Низкий.
Применение: Соусы для окунания, дрессинги.

Медовая горчица — это именно то, что следует из ее названия — смесь меда и горчицы. Обычно это делается в соотношении один к одному, но может быть скорректировано в зависимости от личного вкуса. Поскольку целью медовой горчицы является придание сладости соусу, который известен своей остротой и горечью, желтая горчица используется чаще всего, потому что она начинается с уже мягкого вкуса, который легко укротить медом.

Полученный сладкий соус сохраняет некоторую горчичную сложность, хотя большая часть его остроты нейтрализуется. Это делает его хорошо подходящим в качестве соуса для макания — куриные палочки, обмакнутые в медовую горчицу, не имеют ничего, кроме мягкого и сладкого вкуса, который легко усваивается. Он также отлично подходит для приготовления более сладких заправок и блюд, которые выиграют от более мягкого горчичного подхода, например, этот салат из жареной курицы и шпината с медово-горчичным соусом.

Острая коричневая горчица

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Коричневый.
Уровень нагрева: Высокий. №
Применение: В качестве приправы к большим мясным бутербродам.

Пряная коричневая горчица, усиливающая естественную остроту семян горчицы, получила свое название. Он сделан из коричневых семян горчицы, которые замачивают в меньшем количестве уксуса, чем стандартная горчица. Сочетание более горячих семян и меньшей кислотности делает обжигающее обоняние более выраженным. Пряная коричневая горчица также оставляет отруби на семенах, которые не полностью разрушаются при обработке, что придает готовому соусу более грубую текстуру, чем желтая горчица. Его можно смешивать со специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, чтобы придать горчице легкий землистый оттенок.

Пряный коричневый также известен как деликатесная горчица, и не зря. Эта горчица предназначена для того, чтобы противостоять другим продуктам с сильным вкусом, таким как пастрами, ростбиф и колбасы, что делает ее хорошим выбором для больших мясных бутербродов.

Получить рецепт: Острая коричневая горчица »

Дижонская горчица

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Коричневый и/или черный.
Уровень нагрева: Высокий.
Использование: В винегретах, майонезе и соусах.

Хотя дижонская горчица впервые производится в Дижоне, Франция, ее не обязательно производить в этом регионе, при условии, что она следует формуле, впервые разработанной в 1865 году Жаном Нажоном, производителем горчицы из Дижона. В его гладкой горчице с коричневыми семенами обычный уксус был заменен вержуйсом — кислым соком из незрелого винограда. Кислотность замедляет реакцию, вызывающую интенсивное тепло горчицы, поэтому переход на менее кислую жидкость придает дижонской горчице более крепкий профиль, усиленный жар и более острый вкус.

Сегодня большая часть дижонской горчицы изготавливается из других жидкостей с низкой кислотностью — чаще всего из белого вина — и с использованием более горячих коричневых и/или черных семян горчицы. Его острый и сильный аромат можно использовать в большинстве случаев, когда желтая горчица может быть использована, когда вы хотите добавить больше горчицы. Дижон особенно хорошо работает с винегретами, майонезом и соусами, где немного может иметь большое значение для развития вкуса.

Цельнозерновая горчица

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Коричневая и черная.
Уровень нагрева: Высокий.
Применение: На сырных тарелках или бутербродах, в заправках.

Цельнозерновая горчица — это просто горчица, которая была измельчена ровно настолько, чтобы образовалась паста, но не настолько, чтобы она полностью разрушала все семена горчицы, создавая густую, грубую текстуру. Цельнозерновая горчица не обязана какой-либо формуле как таковой, но большинство из того, что вы берете с полки, имеет влияние Дижона или его вариацию. Использование вина вместо уксуса, а также коричневых и черных семян вместо желтых делает многие цельнозерновые горчицы эффектными.

Я лично люблю дополнительную текстуру и остроту цельнозерновой горчицы, и это мой выбор для сырных тарелок или бутербродов с ветчиной. Он также хорошо работает в заправках, придавая гладкому соусу немного текстуры.

Получить рецепт: Цельнозерновая дижонская горчица »

Острая горчица

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Коричневый или черный.
Уровень нагрева: Высокий.
Использование: В соусах для макания.

Есть два способа смягчить естественную теплоту горчичного семени — смешать его с горячей водой и/или с кислотой. Уберите оба из них из уравнения, и весь обжигающий потенциал горчицы высвободится. Именно так делается острая горчица: начните с молотых семян коричневой или черной горчицы и взбейте в пропорциональном количестве холодной воды. Затем горчица постепенно нагревается, достигая пика примерно через 15 минут, прежде чем начать смягчаться. Добавление уксуса или хранение острой горчицы в холодильнике, когда она станет самой горячей, замедлит этот спад тепла, но не остановит его, поэтому купленная в магазине острая горчица не будет такой мощной, как приготовленная дома.

Существует много разновидностей острой горчицы, но, вероятно, наиболее знакомой является острая горчица, которую можно найти на дне американских китайских пакетов на вынос. Небольшой окунание яичного рулета в острую горчицу вызывает у вас огонь во рту, который может быть частично уменьшен последующим погружением в контрастный соус из сладкой утки.

Получить рецепт: острая горчица »

Английская горчица

Совет

Английскую горчицу лучше покупать в порошкообразном виде и смешивать с холодной водой примерно за 15 минут до использования, чтобы раскрыть ее полный аромат и остроту.

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Желтый и коричневый.
Уровень нагрева: Высокий, но не такой острый, как китайская острая горчица.
Использование: В бутербродах, жарком или соусах.

Английская горчица — это всего лишь одна из разновидностей острой горчицы. Английская горчица, которую чаще всего можно увидеть под маркой Colman’s, представляет собой смесь желтых и коричневых семян горчицы. Он отказывается от уксуса, чтобы высвободить как можно больше тепла (кислота добавляется для стабилизации английской горчицы в банках), но, поскольку она сворачивается в более приглушенные желтые семена, она не такая острая, как китайская острая горчица.

Она поставляется в бутылках, но, как и любую острую горчицу, английскую горчицу лучше всего покупать в виде порошка и смешивать с холодной водой примерно за 15 минут до использования, чтобы раскрыть ее полный вкус и тепло. Это как раз то, что нужно, если вы хотите добавить остроты своим бутербродам, жаркому или соусам.

Немецкая горчица

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Желтый и коричневый.
Уровень остроты: От острого до сладкого.
Применение: На жареных сосисках или кренделях.

Германия любит свою горчицу до такой степени, что не поддается классификации. Вы не можете судить о горчице только по «немецкой» этикетке, потому что горчица из этой страны может варьироваться от острой до сладкой и грубой до тонкой. Некоторые немецкие горчицы также содержат дополнительные ингредиенты, такие как хрен, для улучшения их вкуса.

Самый урожайный сорт горчицы в Германии — это смесь желтых и коричневых семян горчицы, называемая Mittelscharf, или средней остроты, для характерной остроты, которая на шаг впереди дижонской. Если вы отправитесь на запад в Дюссельдорф, горчица нагревается благодаря большему количеству коричневых семян горчицы, менее кислому спиртовому уксусу и большему количеству специй. Отправляйтесь на юг, в Баварию, и горчица станет слаще с добавлением меда, коричневого сахара или яблочного пюре.

В истинном немецком духе к каждой из этих горчичных блюд можно подобрать не одну колбасу, но я думаю, что любая из них будет отлично сочетаться с жареной колбасой или горячим мягким кренделем.

Горчица для пива и спиртных напитков

Serious Eats / Лиз Клейман

Тип семян горчицы: Любая комбинация коричневого, черного и желтого цветов.
Уровень нагрева: Высокий.
Использование: В качестве соуса.

Говорят, что пивная горчица родилась на Среднем Западе США примерно в 20 веке. Как следует из названия, эта горчица использует пиво в качестве жидкой основы вместо уксуса, а иногда и в дополнение к нему. Имея меньшую кислотность, пивная горчица обычно дает сильное тепло, что может в конечном итоге маскировать вкус пива при использовании мягких сортов пива. С другой стороны, пиво с более насыщенным вкусом, такое как портер, темный эль и стаут, может передать свой характер горчице и создать сложность, превосходящую ту, что вы найдете в стандартной горчице на основе уксуса.

Подобно пивной горчице, в смесь можно добавить спирт, хотя обычно это делается в дополнение к уксусу, а не вместо него. Поскольку они крепче пива, спиртные напитки могут быстро придать горчице глубину и характер. Виски и бурбон являются популярным выбором для горчицы на спиртовой основе, поскольку их особый вкус хорошо сочетается с остротой семян горчицы.