Принципы Лазерсона. Приготовление голубцов

Голубцы — это блюдо, чаще всего из капусты, фаршированное мясом. 

Принцип № 1: Подвари капусту!

Для начала вырезаем кочерыжку, чтобы листья легче снимались. Помещаем капусту в кастрюлю с кипящей водой. Накрываем крышкой и оставляем бланшироваться.

Споласкиваем рис. Варим в подсоленной воде до полуготовности под закрытой крышкой. Нарезаем говядину и свинину на кусочки в пропорции 50/50. Добавляем небольшую луковицу и, при желании, чеснок. Прокручиваем через мясорубку.

Периодически переворачиваем капусту в кастрюле, чтобы она лучше проваривалась со всех сторон.

Принцип № 2: Фарш: чувствуй себя свободно!

Это значит, что можно добавлять любые компоненты в фарш, будь то сырая или обжаренная морковь, сухие или свежие грибы, фасоль, гречка, картошка и т.д.

Чистим одну морковь, натираем и добавляем в фарш вместе с солью и перцем. Рис откидываем на сито и промываем холодной водой. Добавляем в мясо. Перемешиваем.

Постепенно снимаем с капусты листья.

Принцип № 3: Два способа свернуть

Как завернуть голубцы?

 — На капустном листе есть утолщение. Его можно подрезать, чтобы лист стал тоньше и ровнее. Начиняем лист фаршем, закрываем мясо сначала боковыми сторонами листа, после — заворачиваем. Также утолщение можно вырезать.

 — Начиняем лист фаршем. Сворачиваем в трубочку. Края втыкаем пальцами вовнутрь. Таким способом голубцы получаются свернуты более плотно.

Принцип № 4: Вначале обжарь!

Это — дополнительный этап, который превращает процесс приготовления в более длительный, но это того стоит!

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Укладываем голубцы. Обжариваем с двух сторон.

Формируем «подушку» для голубцов. Для этого нарезаем остатки моркови полукольцами и укладываем на дно кастрюли. Добавляем туда же лавровый лист, перец горошком и лук. Так голубцы не пригорят. 

Укладываем голубцы в кастрюлю. Добавляем по две столовые ложки томатной пасты и  сметаны и пару щепоток соли. Заливаем блюдо кипятком. Оставляем тушиться под закрытой крышкой минимум 40 минут.

Выкладываем голубцы на тарелку. Поливаем соусом и украшаем зеленью. Приятного аппетита! 

Голубцы от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия / русская кухня | Рецепты Ильи Лазерсона

Текст из видео:

• 00:00: [музыка] здравствуйте друзья эта программа обет безбрачия меня зовут илья лазерсон я повар шеф-повар эта программа любви ребята любви потому что я хочу чтобы вы любили своих женщин не видели в них объект только кухонной не видели в них кухонный инструмент а также эта программа для тех кто один кто хочет научиться нормально
• 00:30: по человечески готовить настоящую мужскую еду посмотрите на меня я уже во всеоружии у меня красивая рубашка у меня передник я полностью готов к работе на кухне так что вы завтра можете купить все передник и начинать обходиться без женщин на кухне а сможете в их только любить другом месте сегодня я вам покажу на друзья очень мужское блюдо которое называется голубцы ты любишь изысканность
• 01:02: не смотри мать ну где салфетки ты ценишь утонченность не служит женщинам смотреть не рекомендуется обет безбрачия две кастрюли на плите я рекомендую иметь больше кастрюль конечно дома но вдруг достаточно сейчас в одной костюме находится вода она уже нагрета другой кастрюле у меня доваривается рис уже голубцы без риса как я без передник я двигаюсь за капусты
• 01:34: ребята посмотреть какая капуста у меня красивая это молодая упругая капуста она упругая как грудь 18-летней девушки размер этой капусты примерно 2 по градации размеров капусты уже есть еще 3 и 4 как вы знаете это второй это уже нормальный размер для того чтобы получить хорошие голубцы не очень большие потому что голубцы когда они слишком большие то плохо то есть запоминаете голубцы делают из вот такой капусты это
• 02:04: обычно был кочанная капуста [музыка] моя задача сейчас снять с нее листьев задача непростая потому что листья очень плотно облегают капут поэтому этим листьям нужно помочь уйти чтобы стать отдельными листьев вот это место называется кочерыжка я сейчас ослаблю дар стрип напряжение у этой капусты ну каждый мужчина имеет какие-то свои способы снимать
• 02:35: напряжение я щас говорил о капусте поэтому смотрите что мы сейчас сделаем вот капуста я сейчас вырежу кочерыжку тогда листы будут лучше отделяться эта работа не простая здесь нужно быть очень аккуратным чтобы не соскочил нож и не порезал вам передник и другие искать места жизненно важные вот я сейчас потихонечку буду вырезать смотрите кочерыжку это очень мужская работа даже
• 03:05: если вы как-то смогли напрячь свою сожительницу и мин дай бог жену все равно вот это эту работу лучше делать мужчине потому что страшно видеть я потихонечку сейчас буду углубляться углубляться и снимать подсказать вот это вот крепеж чтобы вам было понятнее ребята крепеж тогда листья будут хорошо уходить вот посмотрите какую я дырку сейчас вот выдолбил дырку а
• 03:36: здесь кипит вода я сейчас аккуратно вот так вот вставляю пальцы в эту дырку и аккуратненько кладу капусту чтобы она практически полностью погрузилась в кастрюлю и сейчас она будет подогреваться и по мере подвале вания я буду снимать эти листья капуста готовится а я должен переключиться на другие вещи частности на фарш вот смотрите это называется морковка это
• 04:07: корнеплод оранжевого цвета мало ли кто то первый раз видит морковкам я должен вам рассказать об этом все я я почищу сяду морковку вот эта штука называется экономка она очень экономно очищает овощи можете иметь ввиду лук теперь смотрите внимательно на меня сейчас вы будете смеяться но моя цель не смешить вас а вот показать вам один трюк который касается лука вот
• 04:37: посмотрите лук ну у нас конечно вам очень глаза не накрашены но тем не менее все равно лук раздражает глаза это порой вот и выбивает скупую мужскую слезу у нас но все равно лучше не плакать на кухне потому что это мешает внимательно следить за всеми процессами поэтому как избежать того чтобы не плакать на кухне вот смотрите когда мы чистим лук уже в глаза идет поэтому я вам рекомендую такой простой прием вы
• 05:07: берете вот где нибудь чуть может второй слой шелухи сейчас я сниму вот хороший кусочек шелухи [музыка] вот и закладывайте себе за ухом ну почти смеяться сейчас долго но поверьте мне что это помогает это уводит ароматы лука вот мимо глаз это да
• 05:38: kumho под вы не будете плакать я конечно часто забываю снятие эту штуку насухо но мне есть кому напомните так я чищу лук и уже не боюсь плакать потому что ясно сказать извините за выражение предохраняюсь от того чтобы не плакать порой приходится предохраняться даже на кухню это нормальная историк есть я смотрю на капусту давайте будем
• 06:09: смотреть на капусту и будем смотреть как из нее за до самой капусты снимаются листьев я возьму вилку даю вилку вот она капуста вилку смотрите вот один листик уже посмотрите как хорошо видите отделился листья нужно подваривать не только для того чтобы они
• 06:39: отделились хорошо то чтобы они стали мягкими подателю чтобы они могли скручиваться ибо голубцы мы должны сворачивать я сейчас видите вилку вставил в ту дырку которую я сделал теперь я выну капусту положу ее дыркой вверх и смотрите я начинаю ее раздевать вот все мужчины должны хорошо уметь раздевать капусту вот посмотрите уже у меня какие хорошие
• 07:10: податливые уже гнущиеся листики вот посмотрите еще один листик я снял вот этот уже вот уже не по 2 рен и здесь поэтому все больше ничего не сниму потому что я снова отправляю капусту на вот эту вот жестокую температурная обработка и я опять забыла про капусту и работаю дальше но очевидно что только горячие листья можно снимать потому что ну нет смысла всю капусту остужать два часа снять 2 листика потом опять греть
• 07:40: поэтому надо чтобы процесс шел непрерывно главного продукта мясо потому что мы мужчины все хищники и мы любим мясо посмотрите на это мясо говядина свинина видно что говядина темнее свинина светлее вы можете чувствовать себя ребята абсолютно свободно и готовить голубцы только из одной свинины только из одной говядины как хотите но со свининой получается более сочным мясом живым это я его должен нарезать на куски
• 08:10: которые будут вмещаться в мясорубку я для справки положил возле себя вот это вот жерла вот сюда будет укладываться мясо и поступать в эту дырку я буду хочу увидеть размер дырки чтобы нарезать мясо так чтобы оно гарантированно попала туда поэтому если вы еще плохо знаете свою мясорубку тогда нужно и положить рядом с собой это вот я режу свинину посмотрите что она весьма светлая есть жирок который нам сегодня очень очень
• 08:40: пригодится для изготовления голубцов свиная мякоть может быть любой это может быть и шея и окорок и лопатка ложно что все-таки там был жирок вот говядина это мясо более красная были красное мясо и более плотно и потому что менее жирное повторю соотношение разные как вам удобно работать но я люблю именно смеси примерно
• 09:11: один к одному вот она мясо есть и я сейчас вам ребята покажу еще что такое мясорубка вот вспомните кто вот постарше может быть как всегда тот кто не дай бог женат как бывало жена кричит из кухни дорогой мой иди сюда прокрутим не мясо потому что мясорубку всю жизнь были ручными сейчас масса рубки конечно же электрические основном итак первый
• 09:41: раз надеюсь нам телевидением нормальный повар это я расскажут вам как работает мясорубка решено сделать для того чтобы оно работало хорошо смотрите раскручиваю мясорубку вот это называется решетка вот это называется нож смотрите что происходит решетка должна быть заточено всегда она должна быть очень гладкой вот здесь и должен быть заточен нож и нож всегда вот
• 10:12: так вот скользит по решетке и есть ли между ножом решеткой будет какой-нибудь зазор вот тогда мясо начинает наматываться на нож и нож перестает его резать ни в коем случае нельзя допускать чтобы здесь был зазор поэтому все очень гладко должно ходить а что для этого надо сделать осмотрите это я сейчас соберу мясорубку а вот это прижимное кольцо как
• 10:42: раз и обеспечивает вот эту вот без зазор ность поэтому надо дикарь долго всегда затягивать мясорубку и для этого нужно только мужская сила невероятно туго надо закрутить тогда ножка решетки всегда плотно вот на это надо особенное внимание обращать например смотрите я сейчас поставлю вот этот это устройство уже в сам привод и например вы хотите более туго завернуть
• 11:12: значит берите полотенце и через полотенце затягивайте туго но у меня есть одна штука меня хорошая мясорубка или как там есть у меня есть специально вот такая вот штуковина вот такой вот маховик который смотрите что делает он подтягивает рычагом вот теперь моя мясорубка будет работать как часы увлекать машина работает я сейчас подготовлю лук потому
• 11:42: что мне надо меня в фарше был лук лук а не жалейте для голубцов лук всегда мясо любит лука не жалейте для голубцов это очень сочетаемые продукты и мужики все должны есть много лук не сурово конечно хотя сырой тоже может значит мясо лук вот смотрите еще вам покажу одну хитрость далеко не все женщины даже это знают как выйдет как вы ребята
• 12:13: думаете вот что дороже мяса или лук очевидно что мясо дать более дорогой продукт тогда я сейчас вперед буду крутить мясо лук у меня видите в стороночке лежит я его пока не трогаем осло мясорубка [аплодисменты]
• 12:43: мясорубка работает как танк космическая технология вы видите как работает машину запомните потому что я ее очень сильно закрутил и ножка решетка прилегает плотно машина работает идеально всегда вот можете записать или
• 13:13: на манжетах этот мой секрет посмотрите вот мясо а теперь я следом пускаю лук а а зачем вас спросил что дороже а потому что моя задача протолкнуть мясо чтобы мясо не оставалось вот здесь лукаво толкнет и пусть лучше мясорубка останется немного лука дешевого чем дорогого мясо поэтому заканчивайте всегда измельчение мяса каким-то последующем более дешёвым продуктом записываете записывайте так штамм еще сказать про
• 13:52: мясо если у вас не дай бог нет мясорубки ну тогда придется может быть работать в блендере в кухонном процессоре это хуже признаться чем мясорубка для голубцов я имею ввиду но если вы уж хотите использовать скажем что-нибудь типа вот такого прибора до когда вот такой вот нож будет измельчать от мяса тогда послушайте старого повара еще 1 умная мысль бесплатно сегодня
• 14:22: отдается вам нарежьте мясо каким бы оно ни было свинина говядина баран что хотите нарежьте его на кубики размером сантиметра два или три а потом его падма росте чтобы оно схватилось тогда вот эта штука будет мясо рубить подмороженная а не превращать его в некую кашу если мясо просто живое и сырое подморозил а потом вот здесь есть вручил будет очень неплохо [музыка]
• 14:52: я вспоминаю про капусту и опять иду сюда потому что посмотрите я смотрите могу вот так вот уже свободнее к удалять часть листов вот я думаю что меня достаточно кстати вот этих листов которые есть вы сейчас спросите старик а что делать вот с этой
• 15:23: капусты ну допустим я уже вот имею листов сколько мне надо ну понимаете в чем дело эту капусту нужно остудить потом ее можно какое-то время хранить в холодильнике 2-3 листа там она абсолютно холодная еще абсолютно сырая хотите салат хотите суп из части этой капусты можно установить борщ например че поэтому не выбрасывайте это просто абсолютно хороший продукт вот они мои листья но я сейчас опять
• 15:53: изменил своей любимой плите и вернусь все-таки к фаршу я возьму терку потому что сейчас я хочу немножко натереть морковки фарш натереть морковки вот многие этого не делают не обязательно но я вот люблю когда в фарше есть немножко морковки сладость появляется такая вот дополнительная сочность за счет морковки появляется поэтому смотрите я сейчас часть морковки на крупной тёрке натру смотрите как
• 16:24: надо тереть вот я еще не встретил ни одной женщины в своей жизни которая правильно бы работала вот с этим устройством которая называется теркой а что же для вас ребята мужиках вот посмотрите как труд все женщины я все женщины будут смеяться искренне смотрит эту программу женщины труд всегда вот так на одном месте это плохо это плохо осмотрительно от ведь по-человечески а не
• 16:54: по-женски всегда вниз всегда продукт возвращается по воздуху и идет опять не смотрите как труд нормальные ребята они вот так вот на одном месте вот так труд нормальные люди запоминайте вот немножко морковки морковка не должно быть там так уж много ну примерно сколько лука и то есть теперь
• 17:24: я должен попасть с солью хорошо чтобы фарш был у меня достаточно соленым но так как я люблю я буду сейчас действовать конечно как-то уже на глаз соль есть ну я могу положить сюда немножко перца вот у меня есть перец
• 17:55: терка я сейчас возьму целый перец видите возьму доску на больше нет чистой доски нету мы перевернем доску так я возьму
• 18:25: сейчас немножко пергамента я люблю конечно больше пользоваться целым перцем чем молотым на заводе но сейчас как раз такая история поэтому смотрите вот я положил перец и сейчас я возьму очень мужской инструмент который называется
• 18:56: скажем отбивать иль там для мяса или в народе называется тяпка и вот этой плоской стороной шарахни по перцу и он у меня получился хорошо таким знаете ли дробленым и теперь я этот дробленый перчик очень ароматный отправляю в фарш это еще не все вы же все знаете даже
• 19:26: люди абсолютно неподготовленной кухонной работе что в глубь так есть рис он дает нежность он дает объем он дает некоторую сочность потому что рис впитывает себя местные соки и мясные соки никуда не уходят в этом важность риса вот рис у меня сварен он может быть сварен суп это до полуготовности и теперь он еще теплый это некорректно лучше чтобы риск был
• 19:57: холодным но опять же но неприступна поэтому я не боюсь так себя вести с рисом когда горячий рис поступают фарс потому что сейчас все равно всё это перемешаю и будет мне счастье теперь я должен перемешать чтобы равномерно фарша стрелец морковка соль перец и рис конечно вот так вот возникать ложкой это очень
• 20:28: по-женски потому что нормальные мужики должны фарш перемешивать руками поэтому я бросаю к черту эту ложку и буду работать руками в сен-барт нужно мешать конечно интенсивно но нежно потому что он мягкий он нежно он податливый думайте о чем-то хорошем всегда когда вы замешиваете фарш и вот теперь ребята когда фарш готов мы можем
• 20:58: начинать самый заключительный процесс наверно приятный процесс наполнение капустных листьев этим фарш смотрите теперь наполняем лист ран вы думали зачем мне эта морковка и лук осмотрите я сейчас морковку и лучок нарежу достаточно грубо и немножко брошу на дно морковки и лука это называется подушка для того чтобы нижний
• 21:28: слой голубцов не приварился ко дну кастрюли это такое опять же этот способ предохраняться от того что нижний слой голубцов мы потеряем ну и эта подушка как вы понимаете только нам вкус дополнительный даст к тому соусу той жидкости в которой будут тушиться голубцы вот она подушка марковна лукавая три солю подушку дам туда на дно немного черного перца
• 21:59: для аромата посмотрите какой у меня вот те линки черный перчик аромат а вот теперь смотрите друзья мои на капусту это капуста у капуста есть вот это вот ребро жесткости такое утолщение она плохо сворачивается поэтому я рекомендую его вырезать я беру нож смотрите смотрите что я сейчас сделал
• 22:30: отделил это ребро и теперь я его прорежу вот я его убрал это нам не надо вот что получилось посмотрите теперь я кладу лист на доску свожу вот эти две штуки чтобы здесь не было дырки и вот чуть чуть дальше вот сюда я буду класть фарш вот фарш вот я свел края и пошел заворачивать
• 23:01: посмотрите завернул теперь как конвертик вот так и завернул и вот на этот шевчик на нижней я кладу голубец в кастрюлю как можно еще во все то же самое я вырезаю ребра жесткости все то же самое делаю пока то же самое вот теперь я просто сворачиваю
• 23:33: голубец до конца видите вот что мне получился такой я его запеленала а теперь я беру его посередине рукой и пальцами как фокусники заправляют платочек себе в кулак я запускаю вот этот край задвигаю его внутрь фиксирую в мягком фарш и получается вот такого рода голубец вы можете ребята делать как вы хотите хотите так хотите сяк я тоже делаю по всякому в зависимости от настроения
• 24:03: [музыка] последний голубец идет барабанная дробь и я тех торжественно поставлю кастрюлю тушиться на плиту вот посмотрите какая у меня я достаточно быстро сработал у вас так не получится а
• 24:33: получится на 20 процентов медленнее но это будет уже не плохой результат это лишнее и теперь отправляюсь за томатом это не совсем там от это измельченные помидоры пакете хорошие итальянские помидоры я вот их очень люблю использовать как базу для тушения чего-либо я отправляю томат вот сюда наверх он пока видите плохо у меня стекает вниз я щас его помогу стечь вниз за
• 25:03: счет того что добавлю сюда водички все это вместе будет шикарно тушится вот и видеть я сгоняю томатную базу вниз боком к бортам кастрюли и сейчас у меня все начнет тушится и я могу быть абсолютно свободен ну как вообще как тушат еду как блюдо тушеные готовить смотрите в начале когда вы еще на кухне уместно сделать очень большой нагрев
• 25:34: чтобы эта жидкость в которой тушится продукт явно закипела после этого вы уменьшаете нагрев до разумного минимума можно накрыть кастрюлю крышкой и уже тогда заниматься своими делами потому что голубцы будут тушиться ну давай что не меньше часа это нормальное время для того чтобы они были гарантированы готовы капуста стала еще мягче а фарш стал готовым к употреблению доска
• 26:04: чтобы там не было никакого соринки потому что фарш и есть свинина а фильм нужно всегда готовить до конца это не стейки это тоже надо помнить глубже практически кипят и смотрите еще на одну вещь это сметана пару что без сметаны голубцы есть нельзя сметану нужно положить на голубцы когда они готовы либо даже немножко с ними потушить голубцы как хотите и так вы сегодня изучили с помощью нормального шеф-повара голубцы
• 26:34: абсолютно мужское блюдо которая годится для одинокого мужчины для грубые мужчины живут вместе и с помощью глупцов даже можно соблазнить ни одну женщину приятного аппетита [музыка]

Приготовление голубцов | Принципы Лазерсона – Еда ТВ

Готовим голубцы. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-pri…
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con…
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Голубцы вкусны даже на слух! Это что-то домашнее, ароматное — оторваться невозможно. Но чтобы голубцы были именно такими, надо знать: как подготовить капусту, каким должен быть фарш и как правильно тушить. Все принципы приготовления — в этом выпуске!

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: premium.tveda.ru

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…
Гриль: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTd…
Диетические рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4…
Если ужин быстро нужен: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2…
Жарка в натуре!: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-…
Как почистить/открыть/нарезать: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Кухня по заявкам: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Мировой повар (национальная еда): youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8…
Мясо. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTN…
Необычные рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2…
Принципы приготовления: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_…
Пряная луна и сладкий ветер: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8…
Птица. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Рецепты для детей: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRi…
Рыба. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTA…
Соусы: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRB…
Сладости, выпечка: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQd…
Сырники без комплексов: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Теле-теле-тесто: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC…

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlis…

Принципы приготовления голубцов | Принципы Лазерсона

Текст из видео:

• 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры я просто научу вас чувствовать еду кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды мы все с вами готовим голубцы
• 00:33: они хорошо вошли в наш репертуар но принципы есть у меня есть что вам сказать друзья по этому поводу голубцы кто-нибудь закрепит принципе кто-то сегодня узнает для себя много нового в отношении голубцов но я начну как всегда с капустой капуста на столе не пуска значит капуста ее нужно
• 01:05: сейчас подготовить но что я сейчас пытаюсь вырезать из неё кочерыжку я тогда ослабляю как бы натяжение листов капустных как я сейчас вырежут кочерыжку как могу вот так она должна выскочить и я немного попытаюсь по глуби углубиться углубиться внутрь подрезая край уж края листьев ведь моя
• 01:36: задача сейчас ребята снимать листья так вот они лучше будут сниматься после такой вот механической процедуры процедуры дуры и буры так все и теперь капуста пошла кипяток это только у меня уже заранее видите подготовлен она будет бланшировать под крышкой чтобы листья
• 02:08: легче снять чтобы они были гибкими чтобы их можно было сворачивать они должны быть бланшированные поэтому первый принцип всегда прост бланширую капусту но я напишу что вам было понятнее не балансируя по дворе по дворе капуста то сейчас будет подогреваться капуста я постепенно с нее буду снимать
• 02:38: снимаем с неё листьев 2 к столько здесь тоже кипит вода потому что мне нужен рис для фарша я сварю рис и ориса сейчас сполосну и брошу его не надо его подварить этом примерно так до полуготовности может быть чуть сильнее это на самом деле не так
• 03:08: уж важно как он будет сварен он всегда дойдет я тоже сейчас накрою крышкой кастрюлю и дам кастрюлю немного соли все респа творится капуста балансируется теперь фарш мне нужен фарс я создам у вас сам я возьму говядину свинину вот говядина я сейчас нарежу
• 03:39: сразу под мясорубку немного говядины хорошая говядинка мне буду делать много примерно я могу фифти-фифти можно на одной свиньи не делать на самом деле мясо которое вы будете класть голубцы неважно хоть с курицей хоть с рыбой хоть с лягушками лягушка это найти ни рыба ни мясо не поймешь что то такое
• 04:09: вот щас ленину принесу свинина может быть пожирнее конечно у меня сегодня не очень жирное мясо но может быть и пожирнее вот свинина мясо уже подготовлена теперь мне останется только измельчить в мясорубке я дам немного лук я дам небольшую луковичку прямо в фарш сырую
• 04:40: сейчас я почищу ну кто хочет может вы собственно чеснок положить ради бога но я не кладу вот так немного сырого лука я измельчу мясо вместе с сырым луком мясо пошло вместе с луком в мясорубку вот она мясо сейчас мясорубка бы немножко
• 05:10: пошумит я капустку видите время от времени буду переворачивать чтобы она равномерно подвале валось со всех сторон чтобы я мог эффективно снять листья сейчас я переверну ее на другую сторону пусть она себе подогревается пока ну вперед сейчас будет шуметь немного машина вот есть у смотрите
• 06:00: здесь на самом деле нужно быть чувствовать себя очень свободный я бы даже сказал что вот эта свобода в отношении фарша я имею ввиду может быть возведено в принцип но сейчас я напишу вам друзья фарш я поставлю двоеточие
• 06:32: чествуем себя свободно что здесь имеется в виду вы любите грибы сухие отварите немного нашинкуйте сюда фарш вы любите свежие грибы отварить и нашинкуйте фарш вы любите морковку натрите ее положить сюда фарш любим морковку обжарьте на 3 обжарьте положить сюда фарш вы любите больше луга обжарьте немного лука положите сюда фарш вы любите фасоль отварить
• 07:04: фасоль положите сюда фарш то есть сюда можно запихнуть все что вы хотите я люблю морковку я сдвигаю рис потому что сейчас он будет доходить до готовности так смотрим на капусту и для капусту сейчас переверну и я уже могу видеть из нее потихонечку снимать листьях раздевать ее один сейчас потихонечку вот вот я потихонечку капустку
• 07:36: буду разливать в общем чтобы раздеть надо всегда подогреть хочешь кипятком хочу алкоголем в зависимости от того кого ты хочешь раздеть сейчас я еще один листик у хитрю снять вот так ну так собственно не хитро снимаются листья с капусты ясное дело что в голубцы вся капуста не будет использоваться потому что чем глубже тем листики меньше и
• 08:06: меньше эти остатки могут быть использованы вколоть блюдо можно стушить как apple больше положить но и так далее понятное дело что выбрасывать такие листья нельзя с остатки капусты ну что ж теперь я ещё подожду чем глубже тем листья капусты толще и более хрустящие поэтому с каждым разом капустина подваривать такие циклы нам подольше делать морковку я сказал что я люблю я эту морковку поэтому
• 08:41: я сейчас возьму почищу морковку и положу ее на труп положи ее в фарш здесь абсолютно хочешь гречку сварить гречку положи ее фар будет очень неплохо хочет кусочки картошки должны кусочки картошки положив our stay вот здесь абсолютная свобода действий потому что капуста выдержит все внутри себя сейчас я натру черта не трет
• 09:19: морковку почему-то немного морковки достаточно надо конечно не забыть посолить хорошенько перчику все задать рис в нужной степени уже готов и теперь его
• 09:51: нужно остудить промыть чтобы он не был горячим чтобы можно было списать с холодным мясом поэтому я сейчас его просто напросто откинулась это травою холодной водой подваривать тогда он будет холодненьким и вы же сразу пошел в фарш вот так вот ну мясо должно быть наверно больше чем риса хотя опять же здесь абсолютная свобода действий
• 10:21: хотите что было больше риса пусть будет больше риса ему сейчас такую деревянную ложку и все смешаю капельку соли еще теперь конечно задача начинить капустные листья лучше чем руками конечно ничего никто не перемешивает я уже устал от этой ложки надо работать руками конечно вот фарш есть если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли
• 10:51: изучайте сайт этого eda.ru там все есть вот листик на него как вы знаете есть это вот самое утолщение здесь можно работать смотрите как можно этот утолщение аккуратненько параллельно доске срезать вот так сейчас я заверну голубчик вот здесь
• 11:22: немножко уберем я взял фарш и заверну голубчик вот у меня получился голубец собственно ничего тут такого сверхестественного нет можно работать по-другому можно взять и просто это утолщение вырезы к черту вот так я его просто вырезал вот
• 11:55: вырезал теперь все то же самое я в этом месте соединил края сделал нахлёст кладу фарш и по такому же принципу сворачиваю голубчик так так и вот так вот я свернул голубчик еще один это считайте что это один
• 12:25: принцип сворачивания глупца часом покажу иной принцип сворачивания голубца так-то часто делают узкому на украине например срезается вот это утолщение как я уже показывал фарш и здесь принцип сворачивания другой я сворачиваю до конца в трубочку вот я
• 12:55: свернул до конца в трубочку вот получилась у меня такая история потом края немного подрежут края запихивается вовнутрь вот я запихиваю края вовнутрь трубочки вот получается такая вот история соответственно с другой стороны тоже у меня получается вот такой более может быть округлый что ли голубчик хотя я могу его всегда приплюснуть у него
• 13:25: шов здесь четко зафиксирован потому что он очень плотно получается свернут плотнее чем вот эти голубцы вот такой получается более единый поэтому я сейчас для вас запишу друзья чтобы вы не забыли что можно сворачивать голубцы двумя способами два способа свернуть вот так я сейчас может
• 13:56: быть еще листик другой сниму хотя мне достаточно тут уже листьев да я процесс останавливаю с капустой потому что мне больше не надо сейчас я сначала более холодные листики сделал сейчас я еще раз сделаю вот по последнему то сказать способом у меня он
• 14:26: представляется таким весьма неприхотливы мы простым еще голубчик утолщение долой еще будет голубчик 6 голубцов на семью из
• 15:05: одного человека и вот теперь вот теперь ребята кое-кого ждет неожиданность мои дальнейшие действия по отношению к этим глупцам вам покажутся неожиданностью но это принцип это серьезный классический принцип работы с голубцами но смотрите беру сковородку вы никогда не берите
• 15:35: сковородку правда тогда голубцы готовить наливаю на неё растительное масло я конечно возьму и кастрюлю кастрюлю возьму поставлю пока ее вот здесь где-нибудь возле себя моя задача сейчас нагреть растительное масло ну вы уже поняли да я щас буду эти глупцы жарить я буду их обжаривать ребята вот это очень важная история про жареная капуста невероятно вкусно и дает и на и так сказать на
• 16:07: коленкор дает иной коленкор голубцам поэтому я этим глупцы сейчас обжарю но это еще не все дальше дальше будет уже таскать по вашему больше а пока будет вот так я собственно сейчас это и запишу пока греется сковородка что в начале вначале обжарь в смысле не ленись
• 16:38: потому что тот кто не обжаривает их складывают в кастрюлю заливает там не знаю говорят томатной жиже и вместе со сметаной без сметаны и тушит это нормально но так лучше поэтому это дополнительный этап ну который да немножко превращает процесса двери голубцов более длительный но это того стоит поэтому вот я сейчас кладу на сковородку
• 17:09: вот голубцы немножко сейчас будут шипеть и жарится морковка оставалось я могу на дно кастрюли бросить морковку вот такую подушку чтобы не дай бог голубцы не пригорели ко дну вот морковка я сейчас могу положить сюда
• 17:40: одну лаврушку я вам должен положить сюда немножко перца горошком у меня здесь есть я могу положить лук сейчас быстро почищу луковичку подушка чтобы нижняя голубцы не дай бог не пригорели пусть лучше лук пригорит о голубчики как при заливаются хорошо лук теперь я
• 18:18: переворачиваю красавчики мои а хороши если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого eda.ru там все есть если дарить вам чистую
• 18:50: правду про голубцы то классическая история предполагает следующие положить их на противень на противень палить . разведенный сметаной можно с томатом можно без и поставить в духовку и запечь их под сметаной вот это к новая классика ну я имею право вам давать какие-то свои принципы поэтому я больше люблю все таки голубцы обжарить а потом не запекать а
• 19:20: все-таки их стушить но вы должны знать правду я здесь для чего вправду вам сказать может быть один человек в этой стране из кулинар обзор правду говорит вот я очень приятно так себя вести значит вот ну посмотрите как они хорошо обжарен и я укладываю голубцы сейчас в кастрюлю я сейчас помещу этот
• 19:53: так чтобы уже все голубчики у меня были одним слоем вот так ну теперь конечно я пойду возьму я не буду здесь палец а тут уже париться не надо голубцы блюдо простое чё здесь париться я просто смотрите раз вот так там от шмяк шмяк на голубцы вот так шмякнулся мату час кипяточку из
• 20:24: чайника брюк но сюда вот так вот брюк ну кипяточек а и потом хрюкну сюда еще сметанки здесь уже все все понятно и теперь сюда сметанки сразу томат разойдется соль естественно и крышка ну и ждем
• 20:56: ждем понятное дело что там рис он полусырой нужно время чтобы он за счет влаги которые выделяются из фарша приготовился он будет готовиться дольше чем если бы он просто ввалился в воде плюс капустные листья чтобы окончательно разместились плюс что была готова мясо поэтому я думаю что это минимум 40 минут тушение для того чтобы голубцы были полностью готовы ну вот друзья прошло 40
• 21:31: минут голубцы готовы посмотреть как они аппетитно булькают соус загустел от взаимодействия сметаны и томата он загустел скажу вам что если все-таки вы решитесь их запекать под сметаной в духовке после обжаривания это неплохо это да займет у вас тоже минут 40 при температуре где-то 150 160 градусов цельсия ну а я сделал вариант обжарено тире тушеный
• 22:01: сейчас я выложу парочку голубцов глубокую тарелку потому что надо чтобы там было много соуса в этом смысл я пока возьмем немножко зелени нарежу чтобы посыпать вот у меня здесь есть немножко петрушки и укропа я могу сейчас взять того и другого пола снос сушу хорошенько чтобы на доске не было мокро и тогда у меня
• 22:32: будет уже хорошие полноценное блюдо я считаю что между прочим если вы например взяли сделали такой фарш для глупцов и на фарш ролевым луковицу помидоре ну сладкий перец это тоже ведь голубцы это все голубцы наса все можно назвать глупцами не обязательно капуста вот зелень да лучше конечно если
• 23:04: уж делать надо делать их много потому что на я например голубцы могу есть бесконечно было бы водка бесконечно можно есть голубцы они неплохо греются между прочим в любых там источниках нагрева разогрел и съел ну вот пахнет прекрасно так вот положу миску голубцов
• 23:39: семья из одного человека у нас сегодня присутствует вот один братан 2 ну вот так будет 3 зубца сейчас я чтобы не не париться так вот и залью
• 24:09: соусом и посыплю зеленью здесь выпендриваться не надо надо просто просто есть вот даже без ножа без вилки ложкой суповой будет очень хорошо семья на одного человека приготовила сегодня голубцы и я повторю для вас друзья принципе голубцы
• 24:39: это чаще всего блюда из капусты и фаршированные мясом поэтому капусту нужно подварить чтобы она была гибкой чтобы она легко снимая скачена фарш чувствую себя свободно вот клади фарш кроме мяса и риса все что ты хочешь лишь бы это не противоречило здравому смыслу следующий принцип можешь сворачивать глупцы двумя способами я их описать доски не могу я их уже показал ну и заключительная вещь
• 25:10: принципиальная вещь голубцы сыры в начале обзоре я буду очень рад друзья если кто то из вас сегодня нашел что-то новое в моих принципах предъявления голубцов а если кто-то и не нашел то вы просто лишний раз вспомнили об этом хорошим добротном вкусном блюд

Голубцы от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия / русская кухня

Обед безбрачия / Голубцы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Голубцы:

говядина
свинина (шея, окорок, лопатка)
рис
капуста белокочанная 1 кочан на 3 кг
морковь 2 средних
лук 2 крупных луковицы
соль
черный перец горошком
изельченные итальянские помидоры в собственном соку
1 стакан (можно заменить томатной пастой 1 ст.л.)
сметана

Отварить до полуготовности рис, который придает голубцам объем, нежность, сочность, потому что он впитывает в себя мясные соки, и мясные соки никуда не уходят.
В большую кастрюлю с кипящей водой отправить средний кочан капусты, чтобы подварить капустные листья.
Для фарша взять свинину и говядину 1:1. Свинина должна быть с жирком.
Мясо и одну луковицу пропустить через мясорубку: сначала мясо — потом лук.

Одну морковь натереть на крупной терке для фарша. Соотношение моркови и лука 1:1. Морковь дает фаршу сочность и вкус.
В фарш добавить морковь, соль, свежераздробленный перец горошком, отваренный остывший рис. Тщательно перемешать, лучше руками.

С капустных листьев вырезать ребро жесткости.
Свернуть голубец конвертиком и положить на подушку швом вниз.
Второй способ сворачивать голубцы — трубочкой.

Лук и морковку нарезать крупно, положить на дно кастрюли. Это будет подушка для голубцов, которая защитит нижний слой голубцов, чтобы он не приварился ко дну кастрюли, и придаст дополнительный вкус.
Подушку посолить, добавить черный перец горошком.

Кастрюлю с голубцами поставить на плиту. Сверху вылить томат — измельченные итальянские помидоры в собственном соку. Залить кипятком, и тушить.
На сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и прикрыть кастрюлю крышкой.
Тушить 1 час, т.к. в фарше есть свинина и он должен быть полностью готов.
В конце готовки добавить сметану и еще немного потушить.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.