кто его придумал, как он стал популярным и при чем тут русский ученый — Meduza

Родиной йогурта считается Болгария, и это действительно так. Однако по миру этот кисломолочный продукт распространился во многом благодаря русскому ученому, а еще — компании Danone, которая производит йогурты целых сто лет. Часто едите йогурты, но никогда не задумывались о том, как они появились? Вот их история — от древних времен до наших дней.

Появление йогурта: молоко, шерсть, жара и тряска

Кисломолочные продукты появились благодаря кочевым народам несколько тысяч лет назад. Скифы и родственные им народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней. Днем оно томилось на жаре, ночью охлаждалось, а из воздуха и шерсти животных в негерметичные емкости попадали бактерии. Постоянная тряска усиливала эффект брожения, и постепенно молоко превращалось в густой напиток с кисловатым вкусом — дальний родственник йогурта. Он мог храниться долгое время — это было особенно важно кочевым народам, которые не имели возможности регулярно обновлять запасы питья и еды.

Позже на долгий срок хранения кисломолочного продукта обратили внимание фракийцы — они стали намеренно запускать процесс брожения, чтобы молоко дольше оставалось пригодным в пищу. Древние булгары — еще один кочевой народ — сперва делали напиток из лошадиного молока — кумыс. Позже они осели на Балканском полуострове, обзавелись овцами и стали делать йогурт из овечьего молока.

Открытие молочнокислых бактерий

Йогурт в привычном нам виде появился лишь в начале XX века. В 1905 году болгарский ученый Стамен Григоров подробно изучил состав и микрофлору болгарского йогурта — того самого, который древние булгары делали из овечьего молока, — и обнаружил в нем несколько молочнокислых бактерий. В 1907 году им присвоили названия Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Илья Мечников

George Grantham Bain / Library of Congress

Открытие привлекло внимание российского ученого Ильи Мечникова, который в то время как раз разрабатывал свою теорию причин старения и долголетия. Биолог был уверен, что сильное влияние на состояние здоровья оказывает кишечная флора — он считал, что при ее нормальном состоянии человек может рассчитывать на долгую и счастливую жизнь. Мечников пришел к выводу, что наибольшее количество долгожителей населяет Болгарию, — и связал это с тем, что болгары часто едят йогурт.

Именно Мечников стал одним из популяризаторов йогурта. Продукт продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт и его особенно рекомендовали детям и пожилым людям. Современные ученые, конечно, не считают йогурт лекарством. Однако вклад Мечникова в распространение йогуртов сложно недооценить.

Завоевание Европы

Своей популярностью в Европе йогурт обязан компании Danone — ее в 1919 году основал в Барселоне фармацевт Исаак Карассо. В то время большое количество детей страдало от дисбактериоза и кишечных инфекций. Карассо видел это и под впечатлением от исследований Мечникова заказал в Институте Пастера штаммы кисломолочных бактерий — болгарской палочки и термофильного стрептококка. Так он начал собственное производство йогуртов по балканскому рецепту.

Danone

Каждое утро в лаборатории Карассо выпускали 400 глиняных горшочков с кисломолочной смесью, которую развозили по барселонским аптекам. Свою компанию Исаак Карассо назвал в честь сына Даниэля, которого дома ласково называли Данон. Через пару лет настойчивость фармацевта, необычный вкус и свойства нового продукта позволили йогуртам Danone попасть в молочные лавки и кондитерские. В 1920 году появилась первая реклама йогуртов Danone, а в 1930-х глиняные упаковки сменились стеклянными — более прочными и простыми в транспортировке. Теперь йогурты можно было найти далеко за пределами Барселоны.

К 1942 году продукция Danone стала популярна и продавалась в продуктовых магазинах не только в Европе, но и в Соединенных Штатах, Мексике и Бразилии. А в 1953 году Danone впервые выпустили новый вид продукта — йогурт с фруктовыми вкусами. Покупателям предлагали малиновый, лимонный, персиковый и тропический йогурты. Позже к ним добавились варианты с вареньем, гранолой и более жидкие — питьевые.

Danone

Компании удалось поменять пищевые привычки потребителей: все больше людей сегодня выбирают на завтрак йогурт. Продукт удобно хранить, большой выбор вкусов позволяет разнообразить рацион, и времени на приготовление завтрака при этом практически не требуется. А еще йогурт без сахара может стать частью здорового питания. В 2015 году опрос 6000 респондентов из Бразилии, Франции, Китая, Польши, Турции и Америки показал, что 53% людей стали есть йогурт чаще, чем три года назад.

Предпочтения у всех оказались разные: большинство опрошенных американцев, 36%, выбирают греческий йогурт, в Бразилии 55% признались, что едят йогурт с хлопьями, а в Польше и Франции оказалось больше всего поклонников йогуртов со вкусами.

Как в Danone готовят йогурт сегодня

Сегодня процесс производства йогуртов мало напоминает те кустарные методы, которые использовали наши предки. На современных предприятиях кисломолочный продукт проходит с десяток этапов, которые контролируют специалисты. Вот как это происходит в компании Danonе.

Андрей Стекачев

Самый первый и важный этап на фабриках Danone — отбор сырья. Молоко с ферм проходит тщательную проверку по множеству параметров: в компании говорят, что если хотя бы один из параметров не соответствует норме, такое молоко не принимают на производство. После в сепараторе молоко разделяют на обезжиренную часть и сливки — это позволяет добиться нужной жирности. Затем их смешивают в нужных пропорциях. После запускается процесс пастеризации — когда молоко нагревают до 75–95 градусов. Другой вариант — ультрапастеризация. Это когда молоко сначала быстро нагревают до высоких температур, а потом резко охлаждают до 4–5 градусов. Пастеризация и ультрапастеризация позволяют уничтожить споры бактерий, а природные свойства молока при этом сохраняются.

Андрей Стекачев

Следующий этап — гомогенизации — позволяет сделать йогурт однородным. Под давлением 200–300 атмосфер продукт пропускается через множество маленьких отверстий, чтобы капли жира в нем «раздробились и образовали кремовую субстанцию». Следом идет ферментация: в смесь добавляют те самые бактерии — болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Они преобразуют лактозу в молочную кислоту (именно так возникает знакомый нам кисловатый вкус) и меняют консистенцию продукта, позволяя ему стать гуще.

Андрей Стекачев

Следующий этап — опциональный: в йогурт добавляют разнообразные топинги-начинки — конфитюр, фрукты или ягоды. После охлаждения и расфасовки отбираются контрольные образцы — бутылочки или баночки из разных партий, которые отправятся на финальный тест в лаборатории. Только после финальной проверки йогурты готовы отправляться на полки магазинов и холодильников.

Андрей Стекачев

Андрей Стекачев

Вот уже сто лет компания Danone производит самые разные йогурты — с фруктово-ягодными наполнителями и без, с ярко выраженными и нежными вкусами. Узнать о них больше можно на сайте, а в интернет-магазине — заказать продукцию Danone с доставкой на дом.

Фото в анонсе: Tosca White / Alamy / Vida Press

Кто придумал йогурт? — KP.

RU

Комсомольская правда

Результаты поиска

МинскБИЗНЕС-ПРЕСС

1 июля 2019 18:55

Ровно сто лет назад, 1 июля 1919 года, в одной из аптек Испании была продана первая порция йогурта

Создал йогурт фармацевт Исаак Карассо, живший в испанском городе Барселона.

Это маленькое событие стало началом грандиозных изменений в питании людей всей планеты. Поэтому ежегодно 1 июля празднуется день рождения йогурта, а сегодня — еще и столетний юбилей компании Danone, открывшей миру этот удивительный продукт.

Создал йогурт фармацевт Исаак Карассо, живший в испанском городе Барселона. У его маленького сына Даниэля, как и у многих других детей, часто болел живот из-за дисбактериоза и кишечных инфекций,и заботливый отец искал средство, чтобы помочь мальчику.

В те времена продукт, похожий на современные йогурты, существовал только на Балканах, а вот в Европе и Америке его не было. Исаак Карассо, родившийся как раз на Балканах, знал о полезности кисломолочных продуктов и внимательно изучил подтверждавшие это материалы научных исследований ученого Ильи Мечникова.

Тот работал в институте Пастера в Париже, и Исаак Карассо выписал оттуда штаммы молочнокислых йогуртовых культур. На их основе фармацевт разработал свой рецепт приготовления йогуртов и начал их производить в своей маленькой лаборатории, предлагая затем врачам и аптекам Барселоны.

Поэтому первые йогурты продавались в аптеках как средство от расстройства пищеварения, причем купить их можно было только по рецепту. Исаак Карассо назвал созданный им продукт Danone — в честь сына (по-испански Данон значит «маленький Даниэль»). И с 1 июля 1919 года из лаборатории Карассо каждое утро в аптеки города развозили 400 упаковок с йогуртом Danone. Продукт быстро стал популярным, и через несколько лет йогурт уже можно было купить в кондитерских и молочных лавках, в других городах Испании, а затем и в других странах по всему миру. Поэтому первый день июля считается днем рождения йогурта и днем основания компании Danone.

Что интересно, первые йогурты «Данон» продавались в маленьких глиняных горшочках. И современная упаковка термостатных йогуртов Danone полностью повторяет их внешний вид, сохраняя историческую традицию. Компания по-прежнему производит только натуральные йогурты, состоящие из свежего молока и закваски с лакто- и бифидобактериями.

К 1942 году продукция Danone стала популярна и продавалась в продуктовых магазинах не только в Европе, но и в Соединенных Штатах, Мексике и Бразилии. А в 1953 году Danone впервые выпустили новый вид продукта — йогурт с фруктовыми вкусами. Покупателям предлагали малиновый, лимонный, персиковый и тропический йогурты. Позже к ним добавились варианты с вареньем, гранолой и более жидкие — питьевые.

Бренд Danone отмечает свой 100-летний юбилей необычной акцией «Доброе утро, сосед!», в рамках которой угощает самых дружных соседей Беларуси вкусными и полезными завтраками. В последнюю неделю июня из всех поступивших заявок были выбраны самые сплоченные дворы, а с 2 по 7 июля специальная «Служба доставки полезных завтраков» приедет в Брест, Минск, Гомель, Гродно, Витебск и Могилев, чтобы угостить соседей-победителей йогуртами Danone и горячими напитками.

ВАЖНО ЗНАТЬ

Для чего человеку лакто— и бифидобактерии?

— Выделяют витамин В12 — для кроветворения и образования эритроцитов.

— Ферментируют и расщепляют лактозу, которая поддерживает нужный уровень сахара в крови.

— Препятствуют образованию токсинов.

— Защищают слизистую кишечника, снижают шанс развития опухолей и эрозивно-язвенных процессов в толстом кишечнике.

Возрастная категория сайта 18+

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г.

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.

ШЕФ-РЕДАКТОР САЙТА — КАНСКИЙ ВИКТОР ФЕДОРОВИЧ.

АВТОР СОВРЕМЕННОЙ ВЕРСИИ ИЗДАНИЯ — СУНГОРКИН ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ.

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

АО «ИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781 127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.

Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя.

Приобретение авторских прав и связь с редакцией: [email protected]

Пища для размышлений: краткая история йогурта

Для молочных фермеров Британской Колумбии

Для медицинских работников

Для школ и преподавателей

Артикул

18 июля 2022 г.

Йогуртом наслаждались люди по всему миру (каламбур) на протяжении тысячелетий.

Йогурт можно использовать как основное блюдо для завтрака, как закуску, как замену кулинарии или как основу для вкусных напитков.

Но откуда он взялся? Давайте исследуем эту историю йогурта.

Что такое йогурт?

Йогурт представляет собой молочный продукт, полученный путем бактериальной ферментации молока или сливок . Чаще всего его делают из коровьего молока, но вы можете найти йогурт, приготовленный из молока других животных, включая коз, овец, яков, верблюдов и буйволов.

Для приготовления йогурта молоко или сливки пастеризуют и гомогенизируют, затем Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и бактерии Streptococcus thermophiles добавляют для превращения лактозы в молочную кислоту. Это то, что утолщает его и придает отчетливый запах.

В течение всего процесса йогурт выдерживали при определенной температуре. После окончательного охлаждения к нему можно добавить вкусные ароматы.

Йогурт против йогурта.

Почему иногда пишут по-разному?

В какой-то момент вы, вероятно, узнали на горьком опыте от программы проверки орфографии, что канадский английский включает в себя огромный плавильный котел слов, которые пишутся так же, как британский английский и американский английский. В случае с йогуртом это американская версия; в Северной Америке почти всегда пишется как «йогурт» (или «йогурт» на канадском французском языке). Но в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии это обычно «йогурт».

В других странах вы можете увидеть его как «йогурт», «йогурт» или другие варианты. Считается, что название этого универсального продукта восходит к турецкому слову «йогурмак», что означает месить, сгущать, свертываться или свертываться. А корневое слово «йог» означает «усиливать» — вполне подходит для процесса брожения!

В какой стране изобрели йогурт?

Если вы дочитали до этого места, то, наверное, уже догадались: йогурт производится на территории нынешней Турции. Читайте богатую историю йогурта!

Древние и средневековые времена

Йогурт имеет древние корни, уходящие в глубь веков в Азию, Европу и Ближний Восток.

Его первое известное появление относится к периоду неолита (около 5000 г. до н.э.) в Месопотамии. Таким образом, йогурту уже более 7000 лет.0024 ! Считается, что, как и масло, йогурт был создан случайно, когда молоко подвергалось воздействию бактерий или прокисало при высоких температурах.

В турецких текстах XI века (с 1100 г. до н.э. по 1001 г. до н.э.) упоминается, что йогурт употребляли кочевые тюрки .

Свидетельства древней глиняной посуды показывают, что люди эпохи неолита использовали горшки для хранения молока. А как ферментированная пища, йогурт был отличным способом сохранить молоко, так как его естественная кислотность замедляет рост вредных бактерий.

Йогурт также был широко известен в Древней Греции . Но, несмотря на популярность греческого йогурта сегодня, греки того времени считали «оксигалу» (οξύγαλα) подходящей только для крестьян, которые употребляли ее с медом. Эти крестьяне знали, что делали.

Столетие спустя йогурт и другие кисломолочные продукты были важны для монгольской армии Чингисхана в конце 12-го и начале 13-го веков. Хан считал, что необычайная храбрость его воинов была связана с регулярным употреблением йогурта.

Индийские тексты помещают йогурт, приправленный корицей и семенами горчицы, на кухню индийского императора Акбара I, правившего с 1556 по 1605 год до нашей эры. Угощение йогуртом из рисового вина под названием нейлао (奶酪) существует в Китае по крайней мере с 1800-х годов.

Йогурт и долголетие

Йогурт получил известность после лекции, прочитанной Эли Мечниковым в 1904 году в Институте Пастера в Париже. Мечников предположил, что долголетия болгар можно отнести к полезным лактобациллам бактериям в йогурте.

Йогурт попал на первые полосы газет и вызвал повальное увлечение йогуртом, которое быстро распространилось в Северной Америке. Это должно было быть у всех! Джон Харви Келлог (да, тот самый Келлог!) решил, что каждый пациент его санатория в Батл-Крике, штат Мичиган, получит по пинте йогурта. Келлог считал, что бактерии йогурта борются с болезнями.

Вскоре йогурт можно будет купить в аптеке . Это было путешествие по кругу с того момента, когда его прописали королю Франции Франциску I (1542 г.) для лечения постоянных проблем с пищеварением.

Популярность в Северной Америке

В 1919 году греческий эмигрант в Испанию по имени Исаак Карассо основал фабрику по производству йогурта, которая впоследствии стала компанией Danone , названной в честь его сына Даниэля. В 1929 году во Франции был открыт завод Danone. В конце концов Даниэль возглавил компанию, а в 1942 году перевел компанию в Нью-Йорк.

Dannon (так компания называлась в то время в США) смело объединила йогурт с джемом , что усилило привлекательность йогурта.

Йогурт сегодня

Сегодня у нас есть богатый выбор в отделе йогуртов . Канадцы потребляют в среднем 11,01 литра йогурта на человека в год! Вот еще интересные факты о современном йогурте:

• Йогурт часто хорошо переносится людьми с непереносимостью лактозы, поскольку бактерии в йогурте помогают переваривать лактозу
• Йогурт — это продукт, богатый кальцием; ¾ чашки простого йогурта содержит около 300 мг кальция, а такое же количество ароматизированного йогурта — около 200 мг
• Прекрасно подходит для коктейлей, овсяных хлопьев на ночь и является основным ингредиентом ласси
• Из-за своей кислотности йогурт хорошо сочетается с соусами, не сворачиваясь, и часто используется в индийской кухне, например, с куриной кормой, креветками и карри из цветной капусты
• Французские родители часто знакомят своих детей с кулинарией, готовя йогуртовый торт

Йогурт также регулируется в большинстве стран . Весь йогурт, продаваемый в Канаде, должен по закону содержать Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарский и Streptococcus thermophiles бактерии. Он также должен содержать не менее 10 миллионов бактерий на грамм на момент продажи. Также могут быть добавлены другие бактерии (например, L.acidophilus-B.bifidum ).

В какой стране едят больше всего йогуртов?

Учитывая, сколько йогурта мы все вместе потребляем, удивительно, насколько устарели данные о глобальном потреблении йогурта! По состоянию на 2015 год в первую пятерку стран, потребляющих больше всего йогурта, входили:

• Франция
• Ирландия
• Канада
• Соединенное Королевство
• Австралия

По состоянию на 2020 год странами, производящими и экспортирующими больше всего йогурта, были:

• Германия
• Франция
• Греция
• Австрия
• Испания

Сделайте свой собственный йогурт.

Если вы хотите встряхнуться, вы можете приготовить йогурт дома по нашему рецепту.

Совет: попробуйте слить йогурт, чтобы приготовить йогуртовый сыр (лабне), который можно намазать на хлеб или крекеры. В этом рецепте отмерять очень просто — просто используйте чашку, в которой находится йогурт, в качестве меры!

О компании BC Dairy

BC Dairy  – некоммерческая организация, представляющая молочных фермеров Британской Колумбии.

Страна, которая подарила миру йогурт

Загрузка

Еда и гостиничный бизнес | Еда и напитки

(Изображение предоставлено Мадхви Рамани)

Мадхви Рамани, 11 января 2018 г.

Мало того, что история йогурта связана с Болгарией, но история и самобытность Болгарии прослеживаются через его производство.

I

В Болгарии йогурт есть везде. Вы найдете его на обертках фалафеля, на мусаке и в холодильниках супермаркетов. Это основа традиционных болгарских блюд, таких как таратор , холодный суп из йогурта, воды, огурцов, грецких орехов и трав; и снежинка, салат из йогурта, огурцов, чеснока и укропа. Люди пьют йогуртовые напитки на улицах и макают жареные ломтики кабачков в йогурт в закусочных.

«Мы все мажем йогуртом», — сказал мне уроженец Софии Никола Стойков. «Я ем три горшка в день. Один утром, один в качестве перекуса в течение дня и один перед сном вечером».

Таратор, холодный суп из йогурта, популярное болгарское блюдо (Источник: Мадхви Рамани) • Почему хумус вызывает споры?

• Возвращение 2000-летнего соуса

Йогурт имеет долгую историю в этой стране. Многие болгары утверждают, что он был случайно обнаружен здесь около 4000 лет назад, когда по земле бродили кочевые племена. Кочевники носили свое молоко в шкурах животных, создавая благоприятную среду для роста бактерий и вызывая ферментацию, производя йогурт. По всей вероятности, йогурт был обнаружен таким образом в разных местах в разное время и, вероятно, возник на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Однако, как подтвердила доцент кафедры этнологии Пловдивского университета Элица Стойлова, «это правда, что йогурт веками был частью рациона людей на Балканах. Это естественный процесс, который люди каким-то образом открыли… Действительно, Балканы — одно из многих мест в мире, где есть специфические бактерии и температурный диапазон, необходимые для естественного производства йогурта».0005

Где бы он ни был обнаружен, мы знаем, что Болгария сыграла жизненно важную роль в представлении йогурта на Западе и превращении его в популярный коммерческий продукт, который мы знаем сегодня.

Болгария сыграла жизненно важную роль в превращении йогурта в популярный продукт, который мы знаем сегодня. Вскоре после свадьбы в 1904 году доктор Стамен Григоров вернулся из области Трун в Болгарии в Медицинский университет Женевы, где он учился. Он принес традиционный глиняный горшок под названием 9.0037 рукатка, , содержащая домашний йогурт, возвращается в свою лабораторию для изучения в рамках своих исследований. Год спустя он идентифицировал основную бактерию, которая заставляет молоко сбраживаться и превращаться в йогурт. Микроорганизм стал известен как lactobacillus bulgaricus как дань уважения стране любителей йогуртов, навсегда связав болгарскую нацию с производством йогуртов. В честь его открытия в Трунском селе Студен Извор, где родился Григоров, теперь находится единственный в мире музей йогурта.

Когда мы думаем о йогурте сейчас, мы думаем о турецком, греческом или даже исландском йогурте. Но в 1920-х и 30-х годах, из-за внимания научного сообщества к оригинальному образцу Григорова, болгарский йогурт был в моде. Работу Григорова с подробным описанием точного состава йогурта подхватил российский биолог и лауреат Нобелевской премии Эли Мечников. В своей книге 1908 года «Продление жизни» Мечников установил связь между болгарскими крестьянами, потребляющими много йогурта, и очень долгой жизнью. Действительно, в Болгарских Родопах зарегистрирована одна из самых высоких концентраций долгожителей в Европе. Эта идея о том, что йогурт продлевает жизнь, вызвала повальное увлечение здоровьем в европейских странах, таких как Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания, включив ранее малоизвестную пищу в западноевропейскую диету.

Но этот новый спрос на болгарский йогурт коренным образом изменил продукт. Болгарский йогурт раньше готовили дома женщины, используя измерения, основанные на зрении. Когда ученые и производители взялись за процесс, они ввели строгие измерения, специальное оборудование и «чистые культуры», которые исключали любую дополнительную микрофлору, естественно присутствующую в домашнем йогурте. Производство в более крупных масштабах на землях, где Lactobacillus bulgaricus не процветала так хорошо, привело к использованию сухих заквасок и коровьего молока.

Традиционные йогурты производились из сырого молока буйволов или овец (Фото: Эво Данчев/Getty Images) год. Сейчас мы связываем йогурт с коровьим молоком, что является результатом индустриализации продукта», — пояснила Стойлова.

В Болгарии, несмотря на то, что многие люди продолжали традицию приготовления йогурта дома, государственная передача молочной промышленности в 1949 привели к дальнейшим изменениям. Йогурт стал национальной иконой, что отличало Болгарию от остальной части советского блока. Но поскольку йогурт производился в разных болгарских регионах и в разных хозяйствах, не говоря уже о за границей, государству пришлось создать один «аутентичный» болгарский йогурт.

Для этого микробиологи путешествовали по стране, собирая образцы домашнего йогурта из женских рукаток, а затем проводили эксперименты по отбору наиболее полезных для здоровья и вкуса штаммов. Так родился новый официальный болгарский йогурт, который государство запатентовало, рекламировало и экспортировало. По сей день государственная компания LB Bulgaricum продолжает владеть и лицензировать свой патент в таких странах, как Япония и Южная Корея, где болгарский йогурт, практически неизвестный примерно 35 лет назад, сейчас чрезвычайно популярен. Интересно, что, поскольку уникальная смесь бактерий родом из Болгарии не может быть воспроизведена в других странах, эти азиатские компании должны постоянно импортировать новые закваски для создания своей версии болгарского йогурта.

Традиционное производство йогурта переживает возрождение в Болгарии (Фото: НИКОЛАЙ ДОЙЧИНОВ/Getty Images) не так известен в Европе, как когда-то. Однако традиция приготовления йогурта в Болгарии продолжается и переживает возрождение. В коммунистическую эпоху количество производителей сократилось с 3000 небольших молочных заводов до 28 региональных центров. Сейчас происходит возрождение более мелких местных производителей.

Одним из них является Harmonica, которая производит единственный в Болгарии сертифицированный органический йогурт. Когда я посетил их молочный завод недалеко от Софии, технолог Тома Георгиев Баятев показал мне, как сырое органическое коровье молоко превращается в йогурт. Современный процесс следует тем же шагам, что и самодельный процесс, впервые описанный Григоровым еще в 1905 году; молоко тестируют, пастеризуют при 96°С, затем охлаждают до 43,5°С, добавляют закваску и оставляют для ферментации молока примерно на шесть часов. После этого йогурт охлаждают и упаковывают, готовый к употреблению.

Когда я попробовала полученный йогурт, он был кисловатым и особенно густым, с кремовой пленкой сверху. Он был не таким гладким, как йогурты, к которым я привык; его зернистая текстура была связана с тем, что он был сделан из негомогенизированного молока. Было приятно попробовать что-то такое необычное.

«Подлинность болгарского йогурта заключается в его разнообразии, а не в одном стандартизированном продукте. Если две бабушки в разных деревнях будут делать йогурт из одних и тех же продуктов, то вкус у них будет разный. Это потому, что йогурт — интимный продукт. Он связан с землей, животными и особым вкусом семьи, а знания о нем передаются из поколения в поколение», — сказала Стойлова.

Производители йогуртов предлагают свою продукцию в гостевых домах и ресторанах в деревнях по всей Болгарии. . Неформальная сеть производителей йогуртов предлагает свою продукцию в гостевых домах и ресторанах в селах и малых городах, а также вдоль дорог по всей стране. Более того, глубокое знание и связь с едой все еще живы.

Как сказал мне Стойков, который съедает по три банки этого продукта в день: «В детстве моя бабушка смешивала йогурт с фруктовым джемом и называла это «мороженым», потому что это было гораздо полезнее, чем есть настоящее мороженое.