Фиш-энд-чипс: история культового британского блюда и классический рецепт

Несмотря на то, что родиной фиш-энд-чипс (Fish&Сhips) традиционно считается Великобритания, у этого блюда есть португальские и бельгийские гастрономические корни. Готовить рыбу в кляре англичан научили евреи, которые были вынуждены бежать из Португалии из-за религиозных гонений и нашли пристанище в Туманном Альбионе. Жители Великобритании быстро распробовали эту иноземную закуску и полюбили ее всей душой. Уже в 1800-х годах треску, обвалянную в муке и обжаренную в масле, можно было купить в сотнях придорожных британских забегаловок. Ее даже упомянул Чарльз Диккенс в своем романе «Оливер Твист», а в середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер впервые опубликовал рецепт «жареной рыбы по-еврейски» в книге «Еда за шиллинг».

С картофелем все было чуть сложнее. В Средние века он был завезен в Европу, однако его не считали ценным продуктом. Французы долгое время использовали его для подкорма свиней, а потом по всем европейским странам и вовсе распространился миф, что употребление картофеля в пищу людьми приводит к проказе. В 1748 году Французский парламент даже запретил выращивание этой культуры. Только благодаря агроному Антуану-Огюсту Пармантье репутацию картофеля удалось восстановить: во время Семилетней войны он попал в плен, где был вынужден питаться исключительно этим продуктом. Обнаружив, что никакой проказой не заболел, после освобождения из плена он вернулся во Францию и стал активным пропагандистом выращивания картофеля.

Традиция обжаривать дольки картофеля в кипящем масле появилась уже во Фландрии (ныне — территория Бельгии) в XVII веке. По легенде, однажды жена рыбака решила приготовить ужин для своих домочадцев и внезапно обнаружила, что у нее осталось слишком мало рыбы, чтобы накормить всех. Тогда она нарезала картофель на небольшие кусочки и бросила их в масло, в котором жарила рыбу. В тот вечер ее семья наелась досыта. А впоследствии опыт этой женщины переняли и другие домохозяйки Фландрии. Вскоре об обжаренных картофельных дольках узнали и в Великобритании: этот рецепт англичанам привезли бельгийские гугеноты, бежавшие от преследования со стороны католической церкви.

Но кто же все-таки додумался соединить все ингредиенты воедино, чтобы получился классический фиш-энд-чипс? Как ни странно, эта идея пришла в голову 13-летнему мальчику из Великобритании по имени Джозеф Малин. В 1860 году он купил в уличном кафе рыбу в кляре, принес ее домой и съел вместе с картошкой. Джозефу понравилось это сочетание вкусов, и внезапно ему в голову пришел бизнес-план: почему бы не начать продавать рыбу вместе с картофелем как одно блюдо? Первое время он ходил по Лондону с подносом, предлагая прохожим купить его гастрономическое изобретение. А повзрослев, он открыл собственное кафе, где продавались фиш-энд-чипс. Спустя 40 лет в Великобритании насчитывалось уже около 25 тысяч ресторанов, в меню которых была аналогичная позиция. И это блюдо не потеряло своей популярности вплоть до сегодняшнего дня.

Как же приготовить фиш-энд-чипс у себя на кухне? Об этом мы попросили рассказать шеф-повара московского ресторана «Муссон» Сергея Лигай.

Классический fish & chips с соусом тартар

Ингредиенты:

Кляр:

• Мука — 3 ст ложки

• Вода — 7 ст ложек

• 1 желток яйца

Соус Тартар:

Способ приготовления:

Треску промыть и прочистить, обработать на филе.

Подготовить кляр: муку, воду и желток смешать до однородной консистенции.

Филе нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке с двух сторон, потом в кляр и в панировочные сухари. Жарить до румяного цвета во фритюре.

Приготовить соус тартар. Майонез, сметану, соленые огурцы, отварное яйцо, пучок петрушки и чеснок пробить в блендере до однородной массы.

Приготовить картофель фри: картофель очистить, нарезать брусочком, жарить во фритюре 180 градусов до готовности, после дать маслу стечь и посолить по вкусу.

Блюдо подавать с соусом тартар и картофелем фри.

Фото: Getty Images

Мария Тюмерина

Сегодня читают

Самый непослушный принц: почему Кейт Миддлтон придется взять маленького Луи на коронацию Карла III

Тест: выберите картинку, а мы скажем, кем вы были в прошлой жизни

20 главных трендов весны и лета 2023: самый полный гид

Секрет принцессы: умная техника гардероба Кейт Миддлтон, которую легко освоит каждый

Роковой шаг: важное правило всех королевских особ, которое решила нарушить Меган Маркл

Фиш энд чипс

                 

Если судить только по названию, то фиш энд чипс — всего лишь рыба, жареная в кляре и поданная с картофелем фри. Но на самом деле это нечто большее. На самом деле фиш энд чипс — столп английской кухни, ее гордость и позор, один из тех маркеров, которые позволяют определить социальную, культурную и национальную принадлежность человека, отделить своих от чужих. Сколько раз фиш энд чипс упоминали в массовой культуре — не перечесть. Часто это была ирония, еще чаще — самоирония, и несмотря на жалобные всхлипы диетологов и сторонников здорового питания, жители туманного Альбиона продолжают с гордостью признаваться в любви к своему национальному достоянию. Нам с вами, конечно, не обязательно включать фиш энд чипс в свой каждодневный рацион, но иногда попробовать эту вкусную, вредную еду можно.

4 порции

800 г. филе трески или пикши
1 кг. картошки для жарки
соль
черный перец

для кляра:
150 г. муки
1 ч.л. разрыхлителя
0,33 л. светлого пива

1 л. растительного масла для фритюра

Нарежьте картошку брусочками, выдержите некоторое время в холодной воде, а затем по частям обжарьте в большом количестве масла в два приема — сначала разогрев масло до 160 градусов, а через некоторое время, перед самой подачей — при 190 градусах до золотистой корочки. То же самое, но более подробно написано в рецепте картошки фри, и его стоит прочесть, поскольку по сути мы готовим два блюда одновременно, и необходимо синхронизировать свои действия.

Удалите кости, которые могли остаться в рыбном филе, и разрежьте его на крупные полоски (если вы разложите филе на столе, то увидите, что оно не монолитно, так что режьте, исходя из этой анатомии). Пусть на каждую порцию будет по 3-4 полоски рыбы. Приправьте рыбу солью и перцем и отставьте в сторону. Перед самым приготовлением смешайте муку, разрыхлитель и холодное, только что открытое пиво до более-менее однородного состояния — пусть комочки, которые могли остаться в кляре, вас не страшат.

Обмакните рыбу в муку, стряхните лишнее и вываляйте в кляре, после чего отправляйте прямиком в масло, разогретое до 180 градусов. Обжарив до золотистости с одной стороны, переверните рыбу и обжарьте с другой — всего не более 3-4 минут с каждой стороны. Подавайте готовую рыбу с картошкой фри и домашним майонезом — а для пущей аутентичности при подаче можно навертеть кульков из утреннего выпуска Таймс.

PS: Чтобы ничего не остыло, рыбу и картошку стоит готовить параллельно, но если вы все же решите готовить их вместе, по понятным причинам нужно сначала обжарить и выловить картошку, а уж потом выкладывать в масло рыбу в кляре.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Блюда из рыбы, Жареная рыба, Рецепты из картофеля, Рыба, Филе рыбы

Рыба с жареным картофелем | Определение, происхождение, соль и солодовый уксус

рыба с жареным картофелем

Все СМИ

Похожие темы:

морепродукты треска кухня картофель фри пикша

Посмотреть весь связанный контент →

рыба с жареным картофелем , классическое блюдо Британских островов, состоящее из обжаренной во фритюре рыбы, обычно трески или пикши, и картофеля фри.

Рыба с жареным картофелем, последний британский термин для картофеля фри, является едой, повсеместно распространенной в Великобритании и Ирландии, с местными вариациями не столько основных ингредиентов, сколько их сопровождения. В Англии типичными приправами для рыбы являются соль и солодовый уксус, в то время как в Шотландии часто используют «соль и соус», то есть солод или белый уксус, смешанный со сладким пикантным коричневым соусом, который напоминает вустерширский соус и используется для приготовления блюд. бутерброды с беконом и жареные завтраки. Соус тартар чаще встречается в Англии, чем в Шотландии или Ирландии. В Ирландии типичным сопровождением являются дольки лимона к рыбе и кетчуп к чипсам. Повсюду любимым дополнением к рыбе с жареным картофелем является блюдо, называемое кашеобразным горохом, горохом с кабачковым жиром, сваренным почти до состояния пасты.

Тем не менее, все эти местные вариации являются предварительными, так как каждый магазин рыбы и чипсов, скорее всего, предложит все эти ингредиенты вместе с соусом карри и коричневой подливкой.

Таких магазинов полно. По данным национальной торговой ассоциации, в Соединенном Королевстве их насчитывается более 10 000, причем гораздо больше торговых точек находится на кухнях пабов, и почти четверть британцев едят рыбу с жареным картофелем не реже одного раза в неделю.

Это понятный источник отчаяния для диетологов: рыба с чипсами может содержать обилие витаминов и минералов, но оба основных ингредиента также обжариваются во фритюре в масле, которое часто содержит вредные для здоровья насыщенные жиры. Однако, несмотря на всю свою традиционную популярность, согласно исследованию, проведенному Министерством окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства Великобритании в 2016 году, потребление рыбы с жареным картофелем в последние годы уступило значительную долю рынка другим продуктам на вынос, таким как пицца и кебабы.

Рыба с жареным картофелем долгое время считалась едой рабочего класса, и ее происхождение совпадает с апогеем промышленной революции в середине 1800-х годов. Считается, что компонент жареной рыбы основан на кулинарном стиле, введенном сефардскими евреями, которые прибыли в Англию после изгнания из Иберии в конце 1400-х — начале 1500-х годов; среди них давно установилась традиция жареной рыбы в кляре, возможно, потому, что рыбу можно было приготовить до пятничной субботы, а остатки употребить холодными на следующий день, не нарушая религиозных ограничений. Как бы то ни было, рыба, приготовленная «по-еврейски», была популярной уличной едой в Лондоне.

Широко распространено мнение, что Джозеф Малин, еврейский иммигрант из Бельгии, где жареный картофель был популярен, был первым, кто соединил эти два продукта, открыв магазин в Восточном Лондоне в 1863 году после того, как какое-то время продавал их на улице. . Существуют противоречивые истории, в которых оспаривается происхождение малина, в том числе та, в которой блюдо приписывается продавцу недалеко от Манчестера, но все они датируют происхождение рыбы с жареным картофелем той эпохой, после которой вкус к блюду быстро распространился.

Один магазин рыбы и чипсов в Йедоне, недалеко от Лидса и Брэдфорда, был открыт с 1865 по 2016 год и считался старейшим в мире. Сегодня магазины рыбы и чипсов можно найти не только в Великобритании, но и по всему миру, особенно в англоязычных странах.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Помимо того, что рыба с жареным картофелем является любимым блюдом быстрого питания, его также обычно подают в качестве пятничного обеда, в школах на обед и дома на ужин. Это блюдо было одним из немногих продуктов, которые не подлежали нормированию во время Второй мировой войны, поскольку премьер-министр Уинстон Черчилль считал, что рыба с жареным картофелем полезна для морального духа нации и даже способствовала победе над нацистской Германией.

Грегори Льюис МакНэми

Классический британский рецепт рыбы и чипсов

К

Элейн Лемм

Элейн Лемм

Элейн Лемм — известный британский кулинарный писатель, шеф-повар с классическим образованием, преподаватель и писатель с более чем 25-летним опытом написания статей о британской кухне и кулинарии.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 15.12.22

Протестировано

Диана Рэттрей

Протестировано Диана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель Ест

Классическая рыба с жареным картофелем – это британское заведение и национальное блюдо, которое все не могут не полюбить. Вы можете купить их в одном из тысяч магазинов рыбы и чипсов по всей стране, в том числе во всемирно известном магазине Harry Ramsden’s, или приготовить их дома.

Используйте толстую белую рыбу для этого рецепта; предпочтительнее устойчивая треска, пикша или минтай. Филе окунают в мучное тесто, в состав которого входит темное пиво и газированная вода, а карбонизация обеспечивает легкую, хрустящую жареную рыбу. «Чипсы» — это просто свеженарезанный жареный картофель. Используйте одну кастрюлю, чтобы пожарить чипсы, затем рыбу, затем снова чипсы (для хрустящей корочки снаружи и пушистой внутренней части), чтобы рыба и чипсы были готовы к употреблению одновременно. Подавайте с пинтой и принесите паб домой.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот классический британский рецепт рыбы с жареным картофелем вместе

«Хотя тесто и жидкое, оно хорошо покрывает рыбу. Мои кусочки пикши не были толстыми, поэтому они были приготовлены за 6 минут. Красиво подрумяненная и отлично прожаренная, рыба была мягкой и влажной. Чипсы были восхитительно золотисто-коричневого цвета. Я’ Я большой любитель рыбы с жареным картофелем, и этот рецепт был не хуже, чем в моем любимом ресторане». — Дайана Рэттрей

Для рыбы:

• 7 столовых ложек (55 граммов) муки общего назначения, разделить на

• 7 столовых ложек (55 грамм) кукурузного крахмала

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• Морская соль по вкусу

• 1 щепотка свежемолотого черного перца по вкусу

• 1/3 стакана темного пива, холодного

• 1/3 стакана газированной воды, холодной

• 4 рыбных филе (7 унций) (толстая белая рыба)

Для чипсов:

• 2 фунта очищенного картофеля

• 1 кварта (1 литр) растительного масла или свиного сала для жарки

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест

2. Отложите 2 столовые ложки муки. В большой вместительной миске смешайте оставшуюся муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем. Слегка приправьте крошечной щепоткой соли и перца.

   Ель ест

3. Непрерывно взбивая вилкой, добавьте пиво и газированную воду в мучную смесь и продолжайте перемешивать, пока не получится густое однородное тесто. Поместите тесто в холодильник на время от 30 минут до 1 часа.

   Ель ест

4. Тем временем нарежьте картофель ломтиками толщиной чуть менее 1/2 дюйма, а затем нарежьте их на чипсы шириной 1/2 дюйма. Поместите чипсы в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой.

   Ель ест

5. Поместите промытые чипсы в кастрюлю с холодной водой. Доведите до слабого кипения и варите 3–4 минуты.

   Ель ест

6. Аккуратно откинуть на дуршлаг, затем обсушить бумажными полотенцами. Храните в холодильнике, накрыв бумажными полотенцами, пока не понадобится.

   Ель ест

7. Тем временем выложите рыбное филе на бумажное полотенце и обсушите. Слегка приправьте небольшим количеством морской соли.

   Ель ест

8. Нагрейте масло до 350 F во фритюрнице или большой глубокой кастрюле. Готовьте чипсы по несколько горстей за раз в масле около 2 минут. Не подрумянивайте их. Как только чипсы слегка поджарятся, выньте их из масла и слейте воду. Держитесь одной стороны.

   Ель ест

9. Поместите 2 столовые ложки муки, оставшиеся от смеси для теста, в неглубокую миску. Обваляйте каждое рыбное филе в муке и стряхните излишки.

   Ель ест

10. Окуните в кляр, покрывая все филе.

    Ель ест

11. Убедитесь, что температура масла все еще 350 F. Осторожно опустите каждое филе в горячее масло. Жарьте примерно 8 минут или пока тесто не станет хрустящим и золотистым, время от времени переворачивая филе большой шумовкой.

    Ель ест

12. После приготовления достаньте филе из горячего масла и обсушите бумажными полотенцами. Посыпать солью. Накройте жиронепроницаемой бумагой (пергаментной бумагой) и держите в горячем состоянии.

    Ель ест

13. Нагрейте масло до 400 F, затем готовьте чипсы, пока они не станут золотистыми и хрустящими, или около 5 минут. Вынуть из масла и слить. Приправить солью.

    Ель ест

14. Подавайте сразу же с горячей рыбой, посыпав любимой приправой.

Советы

• При приготовлении этого классического варианта обязательно используйте самую свежую треску, минтай или пикшу, какие только сможете найти, чтобы получить наилучшие результаты. Замороженная рыба тоже подойдет, но сначала убедитесь, что она тщательно разморожена и высушена бумажными полотенцами.
• Приготовьте тесто и обмакивайте рыбу только в последний момент перед тем, как бросить ее в горячее масло для жарки. Таким образом, у вас всегда будет легкая и хрустящая корочка теста.
• Используйте рассыпчатый картофель для чипсов. Лучшими сортами являются King Edward, Maris Piper, Sante, Russet и Yukon Gold.

Почему важно варить картофель на медленном огне?

Британские «чипсы» такие же, как картофель фри, и рестораны используют несколько хитростей, чтобы сделать действительно вкусный и хрустящий картофель фри. Наиболее важными из них являются бланширование и двойное обжаривание; тот же метод, что и в этом рецепте. При кипячении и ополаскивании холодной водой получается бланшированный картофель, который содержит меньше влаги и делает жареные чипсы более хрустящими.

Почему рыба с чипсами размокает?

Некоторые факторы могут привести к тому, что рыба с жареным картофелем станет сырой. Во-первых, рыба и картофель должны быть сухими. Удаление влаги делает жареную пищу более хрустящей и уменьшает разбрызгивание масла. Температура масла также имеет ключевое значение: если оно слишком холодное, пища должна готовиться дольше, она впитает больше масла и станет сырой. Вы также не хотите, чтобы он был слишком горячим, потому что это может привести к подгоревшему тесту или недоваренной рыбе и картофелю.