Секреты идеального фарша / Из чего делать, как правильно измельчить и хранить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Правильные части туши

Неправильно рассматривать фарш как способ утилизации жилистого старого мяса. Конечно, многократное перемалывание в мясорубке, добавление сливок и специй в итоге сделает такое мясо мягче и вкуснее, но по-настоящему хорошие котлеты или лазанья из него не получатся.

Мясо для сочного и нежного фарша должно быть хорошего качества. Желательно, свежее, но можно брать и замороженное: размораживать его нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре, в микроволновой печи или под горячей водой. Парное мясо использовать не стоит, особенно для приготовления котлет — они получатся жесткими и будут разваливаться.

Для фарша из говядины хорошо подойдет лопатка или грудинка, для свиного — шейка или лопатка, с которой срезали лишний жир.

Куриный фарш можно делать из любой части птицы, предварительно сняв кожу. Важно учесть, что фарш исключительно из грудки получится полезным, диетическим, но сухим, так что без добавок не обойтись.

Для фарша из индейки не стоит брать бедра, в них много жил, а вот грудка подойдет идеально.

Бараний фарш лучше всего делать из бедра и огузка.

Особняком стоит так называемый ливерный фарш. В его состав входят свиные или говяжьи легкое, сердце и печень в равных пропорциях. Ингредиенты сначала отвариваются по отдельности, зачем измельчаются. В такой фарш кладут обжаренный репчатый лук, сливочное масло, используют для начинок блинчиков, пирожков и пирогов.

Для рыбного фарша используют филе судака, щуки, палтуса, трески, лосося, сома, минтая. Можно взять и целую рыбу, но тогда придется удалять все кости. Мелкие удобно вынимать пинцетом.

Смешивание разного мяса

Биточки, котлеты, пельмени и запеканка будут вкуснее, если использовать для фарша разные виды мяса.

Классика — домашний фарш, который состоит из свинины и говядины. Пропорции ингредиентов варьируются, но классикой считается соотношение один к одному. Если хочется получить более жирные блюда, делается упор на свинину, постные и низкокалорийные — на говядину.

Можно смешать курицу с индейкой или свининой, добавить баранину в фарш из говядины и свинины, смешать треску и лосось.

Оптимальное измельчение

Самый простой способ перемалывания мяса — мясорубка. Размер решетки и текстура вкусного фарша зависят от того, что планируется готовить. Например, для нежного суфле или запеканки можно использовать мелкую решетку, а для бургеров, колбасок, люля-кебабов или пожарских котлет — крупную, или порубить мясо острым ножом. Рубка обязательна и для приготовления тартара.

Чтобы куски было легче резать и фарш не получился вязким и липким, кусочки мяса можно слегка заморозить. Перед тем как готовить фарш, из мяса нужно удалить жилы, хрящи, косточки, с мяса птицы снять кожу.

Добавки для сочности и пышности

Чтобы фарш был вкуснее, сочнее, нежнее и ароматнее, в него можно добавить:

• репчатый лук — нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном или топленом масле, можно сочетать в одном фарше и жареный, и свежий лук;

• сливки — в фарш для запеканок и суфле можно влить больше;

• копченое сало;

• курдючный жир — для бараньих котлет;

• растопленное сливочное масло — в фарш из куриной грудки или грудки индейки;

• рыбный бульон или лимонный сок — для рыбных котлет;

• мясной бульон или холодную воду, если фарш слишком плотный;

• измельченные укроп, петрушку, зеленый лук — для зраз, пельменей, фрикаделек;

• тертые овощи — тыкву, кабачок, картофель или крупы — манку, булгур, рис, овсяные хлопья. Такие добавки не только обеспечат новые вкусовые оттенки, но и сделают блюда из фарша более экономными и снизят его жирность;

• черствый белый хлеб со срезанной корочкой, который вымочили в молоке. Свежий хлеб не подойдет — вместо воздушности он придаст фаршу неприятную скользкость;

• взбитый белок яйца — для пышности и желток — если нужно сделать продукт более плотным;

• толченый отварной картофель — это поможет, если фарш получился слишком жидким;

• измельченный чеснок;

• жареные с луком грибы;

• сушеную мяту — для бараньего фарша.

Вымешивание

Недостаточно просто прокрутить и смешать все ингредиенты, стоит еще и тщательно вымесить и отбить фарш, примерно так, как месят тесто, чтобы он стал однородным. После этого фарш нужно снова убрать в холодильник, чтобы он как следует охладился.

Как заморозить фарш, чтобы он остался вкусным

Фарш можно замораживать в морозильной камере. Для этого удобнее разделить его на небольшие порции, положить в пакеты для заморозки и раскатать в плоские, около 2 см толщиной, брикеты.

Можно замораживать и готовые порционные изделия из фарша: фрикадельки, бургеры, котлеты, тефтели. Для этого их нужно слепить, запанировать, положить на доску, покрытую полиэтиленом или пергаментом, и поместить в морозилку на пару часов. После этого изделия можно снимать и убирать в пакеты для заморозки: они не слипнутся и не превратятся в бесформенный ком.

Что можно сделать?

Приготовить суп не с фрикадельками, а с фаршем, предварительно обжаренным на сковородке. По такому рецепту можно сделать суп с фасолью или сырный суп.

Читайте также

• 7 классических рецептов котлет. Которые наверняка захочется приготовить

• В чем разница между красным и белым мясом. И почему одно вкуснее другого

• Как выбирать говядину на рынке. Советы и лайфхаки

Мясо по-французски с фаршем: рецепт приготовления

Опубликовано: 09 февраля 2022, 19:04

Мясо по-французски с фаршем: YouTube / Калнина Наталья

Мясо по-французски с фаршем — это популярное, сытное и вкусное блюдо. Поскольку отсутствует необходимость отбивать мясо, готовить блюдо намного проще. Попробуйте сделать мясо по-французски по несложному рецепту — это неимоверно вкусно!

Подписывайтесь на Еда NUR.КZ в Facebook и Vkontakte, чтобы не пропустить новые рецепты!

Мясо по-французски появилось в XIX веке в России. Во Франции его называют «ву Орлоф» (‘телятина Орлов’), что косвенно указывает на происхождение блюда. По легенде рецепт придумал француз Урбен Дюбуа, повар сподвижника императора Николая I графа Алексея Орлова. Первоначально в состав блюда входила только телятина, картофель, сыр и соус бешамель. Позднее появились упрощенные версии рецепта со свининой, говядиной и курицей. Затем французский соус уступил место сметане, сливкам и майонезу. Использование фарша стало последним и весьма удачным упрощением.

Описание

• Кухня: Русская
• Категория: Главное блюдо
• Время подготовки: 6 минут
• Время готовки: 25 минут
• Калорийность на порцию: 355 ккал

Ингредиенты

Порции

6

• Чеснок 15 г
• 20% сметана 150 г
• Помидор 200 г
• Молоко 50 мл
• Растительное масло 40 мл
• Репчатый лук 150 г
• Картофель 300 г
• Соль 1 Ч. л.
• Черный молотый перец По вкусу
• Чеддер 150 г
• Мясной фарш 300 г

Приготовление

• 1. Подготовьте продукты

  Нарежьте картофель тонкими ломтиками: YouTube / Калнина Наталья

  Вымойте холодной водой картофель и помидоры. Картофель и лук очистите. Нарежьте клубни поперек слайсами толщиной около 3 мм. Репчатый лук нашинкуйте тонкими кольцами. Помидор нарежьте пластинками толщиной 5–6 мм. Снимите с чеснока шелуху и измельчите.

  Натрите крупно чеддер. Можете использовать любой другой твердый сыр, который хорошо плавится. Смешайте сыр со 150 г сметаны. Если хотите, чтобы блюдо вышло более калорийным, то используйте не сметану, а майонез.

• 2. Приправьте фарш и картофель

  Приправьте мясной фарш и смешайте его с молоком: YouTube / Калнина Наталья

  Используйте любой фарш для этого блюда. Подойдет говяжий, свиной или смешанный. Неплохо блюдо получается с индюшиным фаршем, а с куриным выходит суховатым. Выложите фарш в миску, добавьте к нему 0,5 ч. л. соли, столько же черного перца и измельченный ранее чеснок. Влейте в фарш молоко и хорошенько перемешайте ложкой.

  Влейте в картофель 40 мл растительного масла, посолите. Можете использовать готовую смесь специй для картошки. Хорошенько перемешайте картофель, чтобы его равномерно обволокли масло и специи.

• 3. Соберите блюдо

  Последним в форму выложите сыр, смешанный со сметаной: YouTube / Калнина Наталья

  На дно стеклянной огнеупорной формы емкостью 2 л выложите картофель. Разровняйте слой и немного уплотните.

  Далее разложите луковые кольца, а на них — фарш. Распределите его по всей поверхности, разровняйте и утрамбуйте.

  Помидоры распределите по всей поверхности фарша в один слой. Поверх томатов разложите ровным слоем сыр со сметаной или майонезом.

• 4. Приготовьте мясо по-французски

  Мясо по-французски запекайте 40 минут при 180 °С: YouTube / Калнина Наталья

  Разогрейте духовку до 180 °С. Установите в нее форму. Запекайте 40 минут или до мягкости картофеля. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Если сырный слой начнет слишком румяниться, прикройте форму фольгой матовой стороной наружу.

  Готовое мясо выньте из духовки, оставьте на 10 минут для остывания, а затем подайте на стол. Поскольку в блюде уже есть картошка, дополнительный гарнир к нему делать необязательно. Дополнить мясо по-французски можно салатом из свежих овощей.

• Видео с рецептом

  Замороженный . Если ваш говяжий фарш заморожен, сначала следуйте нашим инструкциям по разморозке фарша в микроволновой печи.

  Взлом . Процесс измельчения фарша жизненно важен. Это предотвратит его слипание, а середину не приготовит. Я рекомендую для этого шпатель или деревянную ложку.

  Спасибо, что прочитали наш рецепт фритюрницы с говяжьим фаршем в Recipe This. У нас есть еще много рецептов аэрофритюрницы, которые вы можете попробовать в следующий раз. Хотя, если вы хотите попробовать более вкусные рецепты фарша во фритюрнице, ознакомьтесь с нашим рецептом лазаньи во фритюрнице.

  калорий: 637 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 43 г | Жир: 50 г | Насыщенные жиры: 19 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 22 г | Трансжиры: 3 г | Холестерин: 178 мг | Натрий: 168 мг | Калий: 681 мг | Клетчатка: 0,03 г | Сахар: 0,01 г | Витамин А: 4 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 48 мг | Железо: 5 мг

  Информация о пищевой ценностиОбратите внимание: значения пищевой ценности являются нашей наилучшей оценкой, основанной на программном обеспечении, которое мы используем в Recipe This, и предназначены в качестве ориентира. Если вы полагаетесь на них в своей диете, используйте предпочитаемый калькулятор питания.