Дрожжевое безопарное тесто: Дрожжевое безопарное тесто, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Дрожжевое тесто безопарным способом рецепт с фото пошагово

Дрожжевое тесто безопарным способом

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

На вес состава: в одной порции (82 г)во всех порциях (823 г)100 г

Углеводы 76% 45 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 ч 30 мин PT3h40M
  1. Шаг 1:

    Продукты для приготовления

  2. Шаг 2:

    В небольшом количестве молока развести дрожжи.

  3. Шаг 3:

    Соединить все ингредиенты: теплое молоко, разведенные дрожжи, сахар,соль,растопленное сливочное масло, яйцо и все перемешать . Далее добавляем муку и перемешиваем .

  4. Шаг 4:

    Замесить тесто ,чтоб оно было однородным и в процессе замеса легко отставало от рук и стенок посуды.

  5. Шаг 5:

    Далее ,посуду накрываем чистой тканью и убираем в теплое место на 2,5-3часа,для брожения

В процессе брожения ,чтобы освободить тесто от углекислого газа ,нужно тесто обмять 2 раза. Первый раз обминаем через 1час ,второй через 2часа ,даем еще поднятся ,все , наше тесто дрожжевое безопарным способом готово!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Дрожжи прессованные — 109 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка — 348 ккал/100г
  • Мука — 325 ккал/100г
  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
  • Масло топленое — 869 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Куриное яйцо — 80 ккал/100г
Калорийность продуктов: Мука, Молоко, Дрожжи, Сливочное масло, Куриные яйца, Сахар, Соль

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Из безопарного теста приготовляют пирожки, пончики, беляши, хворост.

Его готовят с небольшим количеством сдобы и более жидкой консистенции. Изделия обжаривают в большом количестве жира (фритюре), в результате чего они приобретают ярко выраженный цвет корочки, особый вкус и аромат. Жарят пирожки и пончики в специальных автоматах, электросковородках, фритюрницах с автоматическим регулированием температуры. Для жарения применяют масло растительное рафинированное или смеси по 50% растительного масла и говяжего топленого жира или кулинарного.

Применяемая технология производства жареных пирожков и пончиков не является совершенной и поэтому в настоящее время задача совершенствования процесса фритюрного жарения остается актуальной.

Продолжительное обжаривание изделий в одной партии жира приводит к появлению в нем продуктов гидролиза и окисления, накопление которых ускоряет порчу фритюрных жиров вследствие выделения в жир влаги из обжариваемого изделия и его обуглившихся кусочков. Продукты окисления жира оказывают вредное действие на организм человека, поэтому Министерством здравоохранения

запрещено использование фритюрных изделий для детского питания.

Для совершенствования процесса фритюрного жарения необходимо централизовать изготовление фритюрных изделий на крупном предприятии, где возможно использование высокопроизводительного оборудования и проведение постоянного контроля качества фритюрного жира.

В процессе жарения используют термостойкие жиры, такие как Украинский, фритюрный, Белорусский. Несмотря на то что растительные масла применяются для жарения во фритюре, по своим физико-химическим свойствам они не соответствуют требованиям процесса фритюрного жарения. Длительный нагрев при высоких температурах вызывает в них более глубокие изменения, чем в специальных кулинарных жирах.

Необходимо изыскать такие способы жарения, которые сократили бы продолжительность пребывания в жире, снизили возможность его физико-химических изменений. В настоящее время ведутся исследования по применению комбинированных способов жарения и совершенствованию существующих аппаратов для фритюрного жарения.

Жарение пирожков производится в четырех- или пятикратном количестве жира к массе изделий при температуре жира 180-190 °С.

При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира и прекращать его нагрев сразу же после окончания жарения.

Качество фритюра контролирует лаборатория по показателю преломления фритюра и содержанию продуктов термического окисления (не более 1%). Процесс жарения пирожков должен выполняться, в соответствии с «Временной технологической инструкцией по жарению изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров».

Пирожки жареные столовые.

Мука 3100, сахар 200, маргарин сливочный 250, соль 35, яйца 350, дрожжи 190, вода 1900. Масса теста 5700. Фарш 2500 или повидло 1800, масло растительное для разделки теста и смазки листов 25, жир для жарения изделий 600. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто для пирожков готовят слабой консистенции. При его разделке и для смазки инвентаря используют растительное масло. Муку при разделке использовать нельзя, так как она засоряет фритюр.

Частицы муки во время жарения обугливаются, что ухудшает качество жира и внешний вид изделий.

Тесто делят на куски массой 0,5-1 кг, раскатывают их в валики толщиной 3-4 см и разрезают на порционные куски. Скатывают их в шарики, укладывают на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга и ставят для расстойки на 5 мин. Затем переворачивают на другую сторону и раскатывают в лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, сгибают пополам и соединяют края, придавая лепешке форму полумесяца.

Пирожки ставят на 20-30 мин. для расстойки, затем каждый пирожок растягивают в длину руками и жарят во фритюре до образования золотистой корочки по всей поверхности изделия. Выгружают в корзину и дают стечь жиру.

Пончики.

Мука 2500, сахар 350, маргарин сливочный 200, яйца 200, соль 25, дрожжи 60, вода 1250. Масса теста 4500; сахарная пудра для посыпки 500, масло растительное для смазки инвентаря 25, жир для жарения изделий 500. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят так же, как и пирожки жареные столовые, только кусочкам теста придают форму шарика и расстаивают их в течение 20-30 мин. Автоматы для жарения формуют изделия в виде колец. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.

Хворост.

Мука 6345, сахар 635, сахарная пудра для посыпки 635, жир для жарения изделий 2855, меланж 2540, дрожжи 125. Выход 10000 г.

Меланж смешивают с сахаром, смесь нагревают на мармите до температуры 35-45 °С, добавляют разведенные дрожжи и 1/3 муки. Все компоненты перемешивают, и полученное жидкое тесто ставят на 1 ч для брожения. После брожения добавляют оставшуюся муку, замешивают крутое тесто и ставят для расстойки на 30 мин.

Тесто раскатывают на лепешки толщиной 1 мм, подпыливая его мукой, нарезают на полоски и формуют изделия различной формы.

Хворост можно делать в виде роз. Для этого на каждой лепешке делают 6-7 надрезов, не доводя их до края. Изделия обжаривают во фритюре, как и пирожки. Откидывают на сетку, дают стечь жиру и посыпают сахарной пудрой.

Беляши.

Мука 8000, вода 4000, дрожжи 200, сахар 200, жир для жарения изделий 1500. Масса теста 10 000.

Для начинки: фарш говяжий или свиной 11 000, соль 400, перец черный молотый 2, вода 1500, лук 2400. Выход 200 шт. по 105 г.

Тесто разделывают в виде лепешек, на середину лепешки кладут фарш и края защипывают, придавая изделиям плоскую форму. Беляши жарят в полуфритюре с обеих сторон, укладывая их на сковороду фаршем вниз.

Для фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый лук, соль, перец, воду и перемешивают.

Тесто дрожжевое(безопарный способ)

Рецепт приготовления

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют «кислым».


Технология изготовления:

Сначала подготавливают сырье. Воду нагревают до 35-40 С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 С. Дрожжи разводят с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешена с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и, процедив через сито соединяют с остальным сырьем.Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.

Продолжительность замеса зависит от качества муки ( тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с сильной клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставятв теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа.Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в обьеме в 1,5-2 раза, производят обминку 1-2 минут.Тесто из муки с сильной клейковиной можно обминать 2-3 раза.

Окончание брожения определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5 град.) или органолептически.


Требования к качеству:

Выбродившее тесто увеличивается в обьеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах, выпеченные изделия из выбродившего теста имееют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.


Применение:

Дрожжевое тесто используют для приготовления белого хлеба, батонов, пирогов, рулетов,и другой мелкоштучной сдобы.


Совет:

Размягченные жиры добавляют в тесто в конце замеса.

Небольшое количество безопарного теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при механическом замесе.

Безопарное дрожжевое тесто рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Безопарное дрожжевое тесто рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршСосискиКуриная грудкаСвиная шея

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Mary Aletskaya порции:  4ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа

Добавить в книгу рецептов2

Никто пока не добавил сюда фотографии.Добавить свою

Добавить
фото

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Пшеничная мука

1 кг

Сухие дрожжи

30 г

Куриное яйцо

2 штуки

Сахар

2 столовые ложки

Соль

½ чайные ложки

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавить сахар и перемешать.

2Муку просеять и добавить соль.

3В оставшееся тёплое молоко лить взбитое яйцо и разведённые дрожжи.

4Получившуюся смесь влить в муку и вымесить тесто (30-40 минут). В конце добавить тёплый маргарин и месить, пока маргарин полностью не растворится.

5Как только тесто перестанет прилипать к рукам, накрыть посуду с тестом чистой салфеткой, укутать и поставить в тёплое место.

6Дать тесту подойти и обмять.

7Когда тесто поднимется вновь, его можно разделывать и ставить в духовку.

Популярные запросы:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Елена Кенг

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: София Каде

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Дрожжевое безопарное тесто | Пора перекусить!

Безопарное дрожжевое тесто подходит для приготовления разнообразной выпечки с начинкой такой как пироги и пирожки, а так же пончиков и булочек.
Рассмотрим подробнее приготовление безопарного теста.

количество

мука пшеничная, стаканы

1

2

3

4

сахарный песок, ст. ложки

0-1/2

0-1

0-1 1/2

0-2

маргарин или растительное

масло, ст. ложки

0-1

0-2

0-3

0-4

яйца, шт.

0-1/4

0-1/2

0-3/4

0-1

дрожжи, гр.

5

10

15

20

соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

вода или молоко, стаканы

1/4

1/2

3/4

1

В теплой воде или молоке (30 градусов) растворить дрожжи, это касается если используются свежие дрожжи, быстродействующие можно добавить сразу в муку. Добавить соль, сахар, яйца, ароматизаторы (ванилин, корица, мускатный орех или др. ), просеянную муку и замесить в течении 5-8 минут однородное, не очень крутое тесто. Если указанного количества жидкости окажется недостаточным, следует добавить немного воды или молока, в случае если тесто получается жидковатым надо добавить просеянной муки, это зависит от качества муки и её помола. В конце замеса добавить подогретое масло, ещё раз вымесить тесто (тесто не должно прилипать к посуде и рукам), накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место для брожения. После двух часов брожения сделать обминку теста, чтобы удалить углекислый газ образованный при брожении, накрыть крышкой и поставить подходить ещё на один час. Сделать обминку и выложить тесто на присыпанный мукой стол, сформировать шар, накрыть полотенцем и оставить на 10-15 минут. Тесто готово, теперь вы можете приступить к приготовлению того что задумали.
Теперь предлагаю рассмотреть что происходит при изменении указанных в таблице рецептур:

  • излишек воды — тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми;
  • недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия твердые;
  • замена воды молоком или сливками — готовые изделия более красивые, их вкус улучшается;
  • увеличение количества жиров — изделия более вкусные, рассыпчатые и долго не черствеют;
  • избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, корка бледная;
  • недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • избыток сахара — поверхность изделия при выпечки быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того ухудшается брожение;
  • недостаточное количество сахара — бледные и мало сладкие изделия;
  • увеличение количества яиц — готовые изделия более пышные и вкусные;
  • замена яиц желтками — изделия более рассыпчатые с красивой желтой окраской;
  • увеличение дрожжей — брожение ускоряется, слишком большое количество придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

В заключении несколько слов о расстойки и смазки изделий. После обминки и при формировании изделий тесто становиться более плотным и если приступить к выпечки сразу изделия получаться малого объема и плохо пропеченными, что бы этого избежать противень с отформироваными изделия накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как правило для расстойки хватает 15-20 минут, но следует помнить при излишней расстойке изделия получаться расплывчатыми, а мякиш будет иметь неравномерные крупные поры. Для улучшения внешнего вида после расстойки изделия следует смазать слегка взбитым яйцом, в результаты корочка на изделиях будет блестящей. Наилучшей блеск получается при смазывание одними желтками.

Тестовое задание к теме » Дрожжевое безопарное тесто»

Тест к теме «Дрожжевое безопарное тесто»

Вариант №1

1.   Какие разрыхлители являются биологические?

а.      Дрожжи

б.     Натрий двууглекислый, аммоний углекислый

в.      Лецитин

г.      Белок яйца.

 

2.     Какой способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку  всего сырья?

a.    Опарное

б.   Безопарное

в.   С «отсдобкой»

г.    Вафельное.

 

3.     Муку, с каким  содержанием клейковины используют для приготовления дрожжевого и слоеного теста?

а.    25-30%

б.   20-28%

в.   28-36%

г.    36-40%

 

4.     Установите соответствие между видом теста и изделиями:

1.

Дрожжевое безопарное

А.

Сдоба «Лесной хоровод»

2.

Дрожжевое опарное

B.

Коврижка медовая

3.

Сдобное пресное

C.

Булочка домашняя

4.

Пряничное

D.

Сочни с творогом

 

5.     При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста?

а.      260-2800С

б.     200-2200С

в.     160-1800С

г.      100-1500С

 

6.     Укажите, по каким внешним признакам определяют окончание брожения теста?

1.  Тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза

2.  При надавливании пальцем медленно выравнивается

3.  Запах теста кислый

4.  Поверхность выпуклая

5.  Тесто имеет приятный спиртовой запах

6.  При разделке тесто рвется.

 

 

 

Вариант №2

 

  1. Какой из разрыхлителей теста является биологическим?

а.     сода

б.   углекислый аммоний

в.   пузырьки воздуха

г.    дрожжи

 

  1. При какой температуре брожение дрожжевого теста происходит  лучше всего?

а.         450С

б.        300С

в.        500С

г.         250С.

 

3. Укажите последовательность операций разделки дрожжевого теста.

1.  Окончательная расстойка

2.  Формовка

3.  Деление на порции

4.  Промежуточная расстойка

5.  Подкатка

 

4. Установите соответствие между видом теста и изделиями:

1.

Дрожжевое безопарное

А.

Булочка с орехами

2.

Дрожжевое опарное

B.

Булочка со сливками

3.

Песочное

C.

Пирог «Московский»

4.

Заварное

D.

Кекс «Столичный»

 

5. Какое количество сахара (% от массы муки) можно добавить для активизации дрожжей?

а.    2%

б.   10%

в.   4%

г.    8%

 

6. При достижении какой температуры спиртовое и молочнокислое брожение в тесте  останавливается?

а.    50-700С

б.   70-900С

в.   100-1100С

г.    40-500С

 

 

 

 

 

Ответы к тесту «Дрожжевое безопарное тесто»

 Вариант №1

 

1.         А

2.        А

3.        Г

4.        1-а, 2-с, 3-д, 4-в.

5.        А

6.        1,2,4,5.

 

Ответы к тесту «Дрожжевое безопарное тесто» 

Вариант №2

1.     Г

2.     Б

3.     3, 5, 4, 2, 1.

4.     1-с, 2-а, 3-д, 4-в.

5.     В

6.     А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Himikatus.ru


Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала молоко или воду нагревают до 35-40 °С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 0C Если мука имеет более низкую температуру, тогда молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 0C) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 минут. Приблизительно за 2-3 минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выклкк чают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 минуты. Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

■ выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

■ недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

■ перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, имеют плохой вкус.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большего объема, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса).

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры» накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °С) для брожения.


 

 

Оглавление


Домашнее бездрожжевое тесто для пиццы

Недавно я узнала, что в тесто для пиццы не нужно добавлять дрожжи, чтобы получить вкусную и нежную корочку. Это домашнее бездрожжевое тесто для пиццы не содержит сахара и хорошо замораживается, поэтому вы можете приготовить свою любимую пиццу в любое время. Последние несколько месяцев у меня были проблемы с поиском дрожжей. Я решила взять свой обычный рецепт теста для пиццы и протестировала его без него. Скажем так, это мое новое любимое тесто.

Выпечка на дрожжах может быть немного привередливой.Если дрожжи старые или жидкость слишком холодная, это не поможет тесту подняться. Если вода слишком горячая, она убьет дрожжи. Все это случилось со мной и испортило бесчисленное количество хлеба и теста для пиццы.

Все мои пиццы можно приготовить из этого бездрожжевого теста:

30 минут от начала до конца — это все, что нужно. Это было бы быстрее, но тесто должно отдохнуть после замеса, потому что глютен в муке развивается, и это затрудняет раскатывание теста.Он не будет легко растягиваться и сожмется до своего прежнего размера.

Как я уже говорил, это тесто очень хорошо замораживается. После того, как он отдохнет, я хорошо заворачиваю его в пищевую пленку, а затем кладу в пластиковый контейнер с крышкой или в пакет на молнии. Он будет храниться месяцами. Когда вы будете готовы к использованию, разморозьте в холодильнике в течение ночи, а затем доведите до комнатной температуры перед использованием.

Как вы формируете тесто для пиццы?

Я считаю (и вы увидите это на видео), что лучше всего использовать мои руки.Я беру шарик и, используя кончики пальцев, начинаю с центра и выдавливаю, чтобы сформировать идеальный круг для пиццы.

Лучшая форма для пиццы

У меня есть форма для пиццы диаметром 12 дюймов (30 см). Чтобы облегчить себе жизнь, я растягиваю тесто на противне (это тоже можно увидеть на видео). Это служит двум целям: я получаю идеальную круглую корочку и размер пиццы, и мне не нужно переносить тесто после того, как оно растянуто.

Если вы приготовили домашнее бездрожжевое тесто для пиццы или любой другой рецепт, оставьте комментарий ниже.Я люблю слышать от моих читателей.

Время подготовки 30 минут

Общее время 30 минут

Ингредиенты

  • ½ стакана (118 мл) теплой воды
  • 1 ½ чайной ложки меда
  • 1 чайная ложка оливкового масла
  • 1 ½ стакана (225 г) муки общего назначения
  • 1 ½ чайной ложки разрыхлителя
  • ¼ чайной ложки соли

Инструкции

  1. В миску добавьте теплую воду, мед и оливковое масло.Перемешивайте, пока мед не растворится.
  2. Добавьте муку, разрыхлитель и соль в большую миску. Сбрызгивая водой, перемешайте вилкой, пока тесто не соберется в ком. Если оно слишком сухое, добавьте еще немного воды, пока оно не схватится в шар. Вы можете переключиться на использование рук.
  3. Посыпьте прилавок мукой и выложите тесто. Вымесить, слегка посыпая мукой, чтобы не прилипало к рукам. Месить 3-4 минуты, пока тесто не перестанет быть липким и не станет гладким.
  4. Смазать миску небольшим количеством масла, положить тесто обратно в миску и накрыть полотенцем. Поставить в теплое место. Это может быть микроволновая печь или духовка (обе выключены) на 20 минут, чтобы дать тесту отдохнуть после замеса, облегчить форму и сохранить мягкость теста. Достаньте из духовки через 30 минут.

Информация о пищевой ценности
Выход
8
Размер порции
1
Количество на порцию Калории 95 Всего жиров 1 г Насыщенных жиров 0 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 1 г Холестерина 0 мг Натрия 159 мг Углеводов 19 г Волокна 1 г Сахаров 1 г Белков 2 г

Этот расчет питательных веществ предоставлен Nutronix и является лишь ориентиром и не предназначен для какой-либо конкретной диеты.

Тесто для пиццы: Ученые создали бездрожжевое тесто, которое поднимается

Из-за тяжелой аллергии на дрожжи итальянский материаловед Эрнесто Ди Майо не может есть традиционную пиццу, которая представляет собой сложную колоду карт, которую нужно сдавать, живя на родине этого пиццы. знаковое блюдо. Поэтому он отправился в путешествие, чтобы приготовить тесто для неаполитанской пиццы, которое поднималось бы без помощи дрожжей. Результаты кулинарного и физического эксперимента были опубликованы во вторник в журнале Physics of Fluids.

«Изобретение основано на глубоком знании того, что происходит во время приготовления пищи», — сообщил по электронной почте Ди Майо, ведущий автор исследования и адъюнкт-профессор материаловедения Неаполитанского университета им. Федерико II. «Нам было весело в лаборатории».

Исследовательская группа, в которую входили инженер-химик и аспирант, работающие пиццайоло (повар пиццы), использовала простые ингредиенты — водопроводную воду, йодированную морскую соль и муку — и процессы для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста. , чтобы они могли сравнить их.Они даже использовали цейтраферную съемку, чтобы увидеть, как процесс подъема влияет на конечную структуру как дрожжевого, так и бездрожжевого теста.

Они измерили, что дрожжевое тесто стало более эластичным и его площадь увеличилась примерно на 20%, в то время как другое тесто почти не изменилось со временем и немного уменьшилось в площади.

Предыдущий опыт исследователей оказался решающим в восполнении отсутствия дрожжей. Ди Майо изучал, как образуются пузырьки в полимерах, включая полиуретан, который используется в качестве компонента красок, лаков, клеев и пеноматериалов.Он знал, что и хлеб, и полиуретан образуются в результате двух параллельных процессов: отверждения и вспенивания (образование массы маленьких пузырьков).

Для полиуретана вспенивание включает использование автоклава, промышленного закрытого устройства, обычно используемого для стерилизации предметов путем уничтожения бактерий, вирусов, грибков или спор. Используя автоклавы, ученые могут изменять уровни давления и температуры, чтобы добиться желаемого. Для вспенивания полиуретана также требуется вспенивающий агент, изначально жидкое вещество, которое способствует процессу.Зная это, Ди Майо решил внедрить эту технику в выпечку, в процессе, который также похож на тот, который используется для производства карбонатной соды, согласно пресс-релизу.

Исследователи поместили крошечное бездрожжевое тесто для пиццы размером не больше пенни в горячий автоклав. Затем в течение нескольких минут они повышали и понижали уровни давления, растворяя газ в тесте при высоких уровнях давления. По мере того как давление в автоклаве медленно сбрасывалось, в тесте образовывались пузырьки.

Консистенция конечного теста была аналогична консистенции традиционного дрожжевого теста, говорят авторы исследования.

«Ключом к процессу является создание скорости сброса давления, чтобы не подвергать тесто, которое любит плавно расширяться», — сказал Ди Майо в пресс-релизе.

«В основном мы изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них — как меняется мягкость при закваске (подъеме) и как тесто реагирует на температурную программу во время выпекания», — сказала Россана Паскино, соавтор исследования, в своем отчете. выпуск новостей.«Это было фундаментально для разработки протокола давления для теста без дрожжей».

Поскольку авторы заставляли пузырьки формироваться медленно, они не были такими однородными, как в дрожжевом тесте.

К сожалению, «проект очень незрелый», — сказал Ди Майо, — поэтому вы пока не можете попробовать это дома, если только у вас нет автоклава и способа вдувать газ в тесто для пиццы. Но, как человек с аллергией на дрожжи, Ди Майо надеется, что новый метод можно будет использовать для других дрожжевых продуктов, таких как пирожные, в будущем, «помогая людям наслаждаться здоровой и вкусной едой», — сказал он.

«Сейчас мы начнем исследование полномасштабной пиццы на лабораторном оборудовании, которое должно быть готово через пару месяцев. После этого, в зависимости от результатов, мы рассмотрим возможность продажи идеи компаниям», — добавил Ди Майо. «Думаю, двух лет будет достаточно, если все заработает и примут участие хорошие люди».

Итальянские ученые создали поднимающееся тесто для пиццы без дрожжей | Умные новости

В стандартной пицце дрожжи образуют пузырьки во время брожения, из-за чего тесто поднимается и приобретает воздушную текстуру.Мануэль Зульцер через Getty Images

Эрнесто Ди Майо не может есть обычную пиццу. У материаловеда из Неаполя, Италия, сильная аллергия на дрожжи, из-за которой у него начинается крапивница. Теперь, в работе, опубликованной в журнале Physics of Fluids , Ди Майо и его коллеги изобрели бездрожжевой метод заквашивания теста для пиццы, который на вкус «точно такой же, как дрожжевая пицца», — говорит он Ари Даниэлю из NPR.

Типичное тесто для пиццы, как и большинство видов хлеба, зависит от ферментации дрожжей и образования пузырьков углекислого газа.Когда пицца выпекается, пузырьки воздуха запекаются в тесте, создавая корочку с пушистой, воздушной текстурой. Ди Майо и его команде было любопытно, смогут ли они добиться такого же пузырькового эффекта без дрожжей.

«Цель состояла в том, чтобы попытаться создать ту же самую текстуру, которую мы так любим в пицце, без химического агента», — говорит соавтор исследования Россана Паскино, инженер-химик Неаполитанского университета, Джорджу Массеру из Science .

Чтобы искусственно проветрить корку, команда поместила тесто — смесь муки, воды и соли — в автоклав, камеру с контролируемыми настройками давления и температуры.Затем они залили тесто размером с мяч для гольфа газом под высоким давлением, как при газировании содовой. Когда они постепенно сбросили давление и увеличили температуру внутри камеры, команда наблюдала, как поднимается тесто.

«Изобретение основано на глубоком знании того, что происходит во время приготовления пищи», — говорит Ди Майо Кристен Роджерс из CNN по электронной почте. «Нам было весело в лаборатории».

Одна из проблем, с которой столкнулись исследователи, заключалась в том, чтобы рассчитать давление и температуру для получения максимального образования пузырей во время застывания теста.Соавтор исследования Паоло Яккарино, который работает неполный рабочий день в итальянской пиццерии, использовал термометр для измерения температуры теста в дровяной печи.

Поскольку размер их автоклава примерно равен размеру тостера, команда остановилась на наборе миниатюрных пицц. Когда они попробовали свое творение, «оно было приятным, хрустящим и мягким», — рассказывает Ди Майо Science .

Дрожжи также придают вкус тесту во время брожения, что заставляет некоторых скептически относиться к тому, что лабораторные слоеные корочки будут такими же вкусными, как стандартные дрожжевые версии.

«Дрожжи так много делают с тестом, помимо брожения, например, вкусы, которые вы обнаруживаете, сложность ароматов», — говорит Франсиско Мигоя, шеф-повар коллектива кулинарных инноваций Modernist Cuisine, который не участвовал в эксперименте, NPR. . Как и при создании закваски, отмечает Мигоя, небольшое количество переносимых по воздуху дрожжей в нашей среде попадет в тесто, и сделать действительно бездрожжевое тесто трудно.

Исследователи говорят, что их тесто предназначено не для всех любителей пиццы, а в качестве альтернативы для тех, у кого есть диетические ограничения, таких как Ди Майо.Команда надеется, что их метод аэрации может улучшить и текстуру безглютеновой пиццы.

«Эта новая технология может стимулировать разработку новых продуктов, новых составов теста и специальных рецептов для пищевой непереносимости, что, мы надеемся, поможет людям наслаждаться здоровой и вкусной едой», — говорит Ди Майо в пресс-релизе.

После успеха своих пирогов размером с пинту итальянская команда планирует использовать автоклав большего размера для производства пиццы стандартного размера.

аллергии Еда Наука о еде Италия

Рекомендуемые видео

Рецепт теста для веганской пиццы без дрожжей

Рецепт бездрожжевого веганского теста для пиццы с нуля, всего из 5 простых ингредиентов! Нет дрожжей = нет времени ожидания = спонтанная пицца! Я включил свои любимые идеи для начинки ниже!

Давно хотела попробовать бездрожжевое веганское тесто для пиццы и наконец-то сделала это! На самом деле это очень просто, и мне нравится, что вы можете пропустить фазу подъема, которая необходима для традиционного теста для пиццы.Потому что нет дрожжей = нет подъема. Да! Привет, спонтанная пицца!

Ингредиенты для бездрожжевого веганского теста для пиццы

Вам понадобится всего 5 основных ингредиентов для этого простого теста для пиццы: 

  • универсальная мука (или сделать ее более полезной, смешав муку из полбы и муку общего назначения)
  • разрыхлитель
  • соль
  • оливковое масло
  • вода

Звучит просто, правда? Что ж, это так! Чтобы края были очень хрустящими, перед выпечкой смажьте корж оливковым маслом.Мне нравится использовать для этого оставшееся масло от маринованных артишоков, потому что оно придает больше вкуса.

Как приготовить тесто для пиццы без дрожжей

В традиционном тесте для пиццы свежие или сухие дрожжи используются для пузырчатой ​​корочки. Но дрожжам требуется не менее одного часа (даже больше, если комнатная температура ниже), чтобы подняться должным образом, и поэтому необходимо немного планирования. Если вы хотите пропустить это, вы можете приготовить корж для пиццы без дрожжей. Вместо дрожжей мы используем разрыхлитель, чтобы сделать корж немного пушистым.

Шаг 1: Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Шаг 2: Добавьте оливковое масло и воду. Шаг 3: Перемешать ложкой. Шаг 4: Месите, пока не получится однородное тесто. Возможно, вам придется добавить немного больше воды, если оно слишком рассыпчатое, или немного больше муки, если оно слишком липкое. Шаг 5: Раскатайте тесто, полейте томатным соусом, веганским сыром и любой начинкой по вашему вкусу. Выпекать 10 минут при 480°F/250°C.

Начинки

Я добавила в свою пиццу обжаренные грибы, веганскую моцареллу, свежую зелень, рукколу и простой томатный соус, но вы можете использовать этот базовый рецепт теста для пиццы без дрожжей для любой пиццы, которую вы хотите!

Если вы хотите больше вдохновения для пиццы, ознакомьтесь со всеми другими моими рецептами пиццы, такими как

.

Просто замените тесто для пиццы этим бездрожжевым тестом для пиццы, и вы золоты!

Также вкусно: обжаренные ломтики цуккини, грибы, красный лук, красный болгарский перец, веганский сыр и простой томатный соус

#veganpizzaparty

Покажи мне свою пиццу из бездрожжевого веганского теста для пиццы!

Разместите фотографию своей веганской пиццы в Instagram, используйте хэштег #elephantasticvegan #veganpizzaparty и добавьте тег @elephantasticvegan, чтобы убедиться, что я ее увижу.Я не могу дождаться, чтобы увидеть, что вы придумали!

Время от времени я буду публиковать свои избранные!

Альтернатива: веганское тесто для пиццы с дрожжами

Если у вас есть больше времени, чтобы приготовить обычное веганское тесто для пиццы на дрожжах, вам понравится этот рецепт базового веганского теста для пиццы.

Бездрожжевое веганское тесто для пиццы

Слоновий веган

Рецепт бездрожжевого веганского теста для пиццы с нуля! Действительно легко приготовить и идеально подходит для людей, которые не хотят потреблять дрожжи.

Время подготовки 10 минут

Общее время 10 минут

Основы курса, хлеб

Итальянская кухня, веганская кухня

Порция 2 пиццы

Калорийность 592 ккал

Тесто не должно отдыхать, потому что в нем нет дрожжей. Разделите его на две части, раскатайте и добавьте ваши любимые ингредиенты.
В зависимости от начинки пиццы, выпекайте ее при температуре 480°F/250°C примерно 8-15 минут. Если смазать корж оливковым маслом, он становится супер хрустящим 🙂

Калории: 592 ккалУглеводы: 122 г Белки: 16 г Жиры: 3 г Натрий: 594 мг Калий: 773 мг Клетчатка: 4 г Кальций: 283 мг Железо: 7.7 мг

Раскрытие партнерской информации: этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я могу получать реферальные вознаграждения, если вы совершите покупку по моей ссылке. Хотя переход по этим ссылкам не будет стоить вам дополнительных денег, они помогут мне поддерживать этот сайт в рабочем состоянии!

В Италии растет пицца без дрожжей: Shots

Традиционно тесто для пиццы готовят, позволяя дрожжам сбраживать муку и воду до тех пор, пока в тесте не образуются пузырьки воздуха.Но ученые в Неаполе разрабатывают новый подход, который не зависит от дрожжей. EMS-FORSTER-PRODUCTIONS/Getty Images скрыть заголовок

переключить заголовок EMS-FORSTER-PRODUCTIONS/Getty Images

Традиционно тесто для пиццы готовят, позволяя дрожжам сбраживать муку и воду до тех пор, пока в тесте не образуются пузырьки воздуха.Но ученые в Неаполе разрабатывают новый подход, который не зависит от дрожжей.

EMS-FORSTER-PRODUCTIONS/Getty Images

У Эрнесто Ди Майо сильная аллергия на дрожжи в дрожжах. «Мне нужно куда-то пойти и спрятаться, потому что я буду полностью покрыт шишками и пузырьками по всему телу», — говорит он. «Это действительно жестоко».

Ди Майо — материаловед из Университета Федерико II в Неаполе, где он изучает образование пузырьков в таких полимерах, как полиуретан.Ему пришлось отказаться от хлеба и пиццы, что делает поездки в Италию немного неловкими. «В Неаполе довольно сложно не есть пиццу, — объясняет он. «Люди говорили: «Тебе не нравится пицца? Почему ты ешь макароны? Это странно». он пиццайоло, то есть производитель пиццы в настоящей пиццерии. За последние несколько лет он приготовил много пиццы — «десятки тысяч, конечно», — говорит он.

Со Ди Майо поручил Яккарино и еще одному аспиранту Пьетро Аваллоне поработать над проектом по приготовлению теста для пиццы без дрожжей. Результаты этого научного и кулинарного эксперимента опубликованы во вторник в выпуске Physics of Fluids . Ди Майо пригласил еще одного коллегу: инженера-химика Россану Паскино, изучающую поток материалов, от зубной пасты до кетчупа и пластика. «Пицца [тесто] — забавный материал, — объясняет она, — потому что она течет, но при этом она должна быть похожа на резину.Он должен быть достаточно эластичным [когда его готовят], чтобы быть идеальным, когда вы его едите».

Эта крошечная пицца диаметром в пару дюймов была приготовлена ​​в лаборатории в Неаполе с использованием нового подхода к приготовлению теста без использования дрожжей. Эрнесто Ди Майо скрыть заголовок

переключить заголовок Эрнесто Ди Майо

Эта крошечная пицца диаметром в пару дюймов была приготовлена ​​в лаборатории в Неаполе с использованием нового подхода к приготовлению теста без использования дрожжей.

Эрнесто Ди Майо

Именно в этом уникальном материале традиционно работают дрожжи. «Дрожжи — это маленькие микробы, и они поедают сахар в тесте», — говорит Дэвид Ху, физик из Технологического института Джорджии, не участвовавший в исследовании. Когда они переваривают сахар, «они как бы« отрыгивают »[углекислый газ] и создают пузырьки, потому что тесто улавливает пузырьки внутри». Дайте тесту отдохнуть или подняться, и эти полости вырастут, раздувая его.Затем, когда пицца выпекается, пузырьки воздуха добавляются прямо в тесто, создавая легкую, райскую текстуру. «Любая губчатость — это все из-за пузырьков», — говорит Ху.

Дрожжи, однако, погибают от жары. «Испеченная буханка хлеба или испеченная пицца — это, по сути, кладбище мертвых микроорганизмов», — говорит Франсиско Мигойя, шеф-повар Modernist Cuisine, объединения поваров, ученых и художников, сосредоточенных на кулинарных инновациях. «Там действительно больше нет ничего живого», — говорит он, особенно для неаполитанской пиццы, которую, по его словам, готовят при температуре 800 с лишним градусов по Фаренгейту.

Задача итальянских исследователей заключалась в том, чтобы получить такой же рост из теста для пиццы, но без дрожжей. Россана Паскино приступила к измерению физических свойств обычного теста, чтобы максимально воспроизвести их в бездрожжевой версии. Она даже уговорила Яккарино приготовить пиццу в его пиццерии с датчиком температуры, запеченным в тесте.

Прорыв команды произошел, когда Ди Майо придумал использовать сжатый газ для образования пузырей в тесте и его надувания, подход, который он годами совершенствовал с помощью полиуретана.Они экспериментировали как с гелием, так и с углекислым газом.

Примечания
Замедленная съемка миниатюрного бездрожжевого теста для пиццы, поднимающегося из-за газа под давлением.

Затем они обратились к автоклаву, своего рода печи под давлением, обычно используемой для стерилизации, чтобы убить опасные бактерии, вирусы и грибковые споры.В этом случае команда поместила свое бездрожжевое тесто (сделанное только из муки, воды и соли) в автоклав и в нужное время, при температуре и давлении залила его газом. (Этот подход немного напоминает газировку соды.) А затем, по мере того как ученые постепенно снижали давление и добавляли тепло, пузырьки росли, и тесто поднималось по мере выпекания.

Тестовое тесто для пиццы готово для извлечения из автоклава. Эрнесто Ди Майо скрыть заголовок

переключить заголовок Эрнесто Ди Майо

Тестовое тесто для пиццы готово для извлечения из автоклава.

Эрнесто Ди Майо

Поскольку автоклав, который у них был под рукой, был маленьким, в результате получился набор крошечных пицц размером с пенни каждая.Готовое тесто для пиццы имело воздушную текстуру, а вкус был, по словам Эрнесто Ди Майо, «точно таким же, как у дрожжевой пиццы».

Но не все в этом уверены. «Дрожжи так много делают с тестом, помимо брожения, например, вкусы, которые вы обнаруживаете, сложность ароматов», — говорит Мигоя из Modernist Cuisine, не участвовавший в эксперименте. «Мне действительно нужно попробовать это, чтобы убедиться, что то, что [они] говорят, имеет какую-то объективную правду».

Паоло Яккарино (слева), ученый-материаловед, работает пиццайоло, или изготовителем пиццы, в пиццерии на стороне.Он привнес свой опыт работы с тестом в лабораторию для эксперимента с бездрожжевой пиццей. Паоло Яккарино скрыть заголовок

переключить заголовок Паоло Яккарино

Мигоя добавляет, что дрожжи повсюду в нашей среде.Таким образом, даже в тесте, в которое не добавляются коммерческие дрожжи, все еще остается немного дрожжей, находящихся в воздухе, которые в конечном итоге оседают на нем и в нем. (На самом деле, мука и вода превращаются в закваску, когда дрожжи, переносимые по воздуху, попадают в смесь.) кислота, такая как пахта или лимонный сок, но не является заменой дрожжей 1: 1.

Россане Паскино нравится, что подход, разработанный ею и ее коллегами, основан на физическом процессе, а не на химической добавке, такой как разрыхлитель.Она также ценит, что бездрожжевая пицца может сэкономить время, поскольку не нужно ждать, пока тесто поднимется или расстоится. Увы, однако, этот подход не совсем подходит для домашних пекарей, стремящихся оптимизировать тесто для пиццы с помощью новейших научных достижений, поскольку у большинства из нас нет доступа к специализированным автоклавам, необходимым для надувания теста.

А Паоло Яккарино, пиццерия и выпускник, признает, что их тесто не предназначено для среднего любителя пиццы. Скорее, это альтернатива для тех, у кого есть диетические ограничения.«Если вы думаете о поколениях производителей пиццы в Неаполе, — говорит он, — вы, конечно, не можете сказать: «Хорошо, возьмите свою пиццу, выбросьте [ее] в мусор и используйте нашу пиццу, чтобы полностью заменить ее».

Тем не менее, Паскино говорит, что исследователи мечтают масштабировать свой метод для использования в пиццерии. Поэтому следующий шаг для них — купить автоклав побольше и сделать что-то большее, чем пицца, подходящая для мыши.

Приготовление бездрожжевого теста для пиццы с физикой

Какое тесто для пиццы без дрожжей? По-видимому, он все еще может быть пушистым и вкусным, если вы используете правильную гидродинамику.

Группа итальянских ученых придумала, как приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, используя только муку, соль, воду и автоклав.

Публикуя свои результаты в Physics of Fluids, , они говорят, что их метод теста будет полезен для растущего числа людей с непереносимостью дрожжей. Необычно для предмета научной статьи, это тесто сразу же можно есть, и исследователи говорят, что оно очень вкусное.

Исследователи разработали свое тесто с помощью специально приобретенного горячего автоклава, машины, предназначенной для повышения температуры и давления.


Подробнее о дрожжах: Zeitgeist: рост на дрожжах


Автоклав может растворять газ в небольшой шарик теста под высоким давлением, который затем образует пузырьки во время выпечки, как дрожжи. Процесс очень похож на газирование напитков — газы добавляются под высоким давлением, а затем расширяются при сбросе давления.

Но в отличие от открытия бутылки с минеральной водой, исследователи должны были быть гораздо более осторожными, уменьшая давление на тесто.

«Ключом к процессу является разработка скорости сброса давления, чтобы не подвергать тесто, которое любит плавно расширяться», — говорит соавтор Эрнесто Ди Майо, профессор Неаполитанского университета Федерико II, Италия, и обладатель аллергия на дрожжи.

Получайте обновления научных статей прямо на свой почтовый ящик.

Затем исследователи использовали традиционные методы для приготовления контрольного дрожжевого теста, контролируя его выпечку и температуру в дровяной печи, которую любезно предоставила местная пиццерия.

Тестирование теста – обратите внимание на маленькие размеры. Предоставлено: Франческо Паоло Дезидерио.

Затем они использовали ряд приборов для изучения реологии теста для пиццы: его деформации и потока пузырьков газа внутри него.

«В основном мы изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них: как меняется мягкость при закваске и как тесто реагирует на температурную программу во время выпечки», — говорит соавтор Россана Паскино.

«Это было основополагающим моментом при разработке протокола давления для теста без дрожжей.

Этот метод должен работать и для других видов дрожжевого теста, таких как хлеб и пирожные.

Несмотря на то, что они получили удовольствие от выборки своих результатов, исследователи (среди которых также есть профессиональный производитель пиццы) теперь стремятся расширить свои результаты. Они приобрели автоклав большего размера для пищевых продуктов и будут изучать возможность изготовления полноразмерных основ для пиццы, в конечном итоге надеясь, что их метод появится в пиццериях.

«Нам было очень весело применять то, что мы хорошо знаем, к восхитительным полимерам вместо нашего обычного и иногда скучного вонючего пластика», — говорит Паскино.

«Идея приблизиться к образцам пищевых продуктов с теми же технологиями и знаниями, которые используются для термопластичных полимеров, оказалась на удивление успешной!»

Как сделать тесто для пиццы без дрожжей | Наука

В возрасте 25 лет у материаловеда Эрнесто Ди Майо развилась аллергия на дрожжи, и у него появлялась крапивница всякий раз, когда он ел пиццу, что несколько смущало сына из Неаполя, Италия. «Моя жена любит пиццу, и это иногда создает напряжение в ночном меню», — говорит он.Теперь Ди Майо может рассчитывать на беззаботные ужины, потому что он и его коллеги изобрели бездрожжевой метод приготовления теста для пиццы.

В классической пицце, как и в большинстве видов хлеба, дрожжи ферментируются и выделяют углекислый газ, придавая тесту пенообразную консистенцию. Затем выпечка удаляет воду и фиксирует воздушную текстуру.

Команда Ди Майо из Неаполитанского университета им. Федерико II (UNINA) решила, что можно добиться того же эффекта другим способом: путем подачи в тесто газа под высоким давлением и сброса давления во время выпекания, адаптировав метод, который они d разработан для производства полиуретана.«Цель состояла в том, чтобы попытаться создать ту же текстуру, которую мы так любим в пицце, без химического агента», — говорит соавтор и специалист по материалам UNINA Россана Паскино.

В то время как в традиционной пиццерии тесто замешивают утром и оставляют его подниматься до обеда, новая процедура сочетает заквашивание и выпечку в один этап. Сначала ученые приготовили кусок теста размером с мяч для гольфа, используя стандартный неаполитанский рецепт, за исключением пекарских дрожжей. Они поместили его в автоклав, небольшую печь под давлением размером с тостер.Через входное отверстие для газа они закачивали углекислый газ, гелий или воздух и доводили внутреннее давление до 10 атмосфер (примерно в пять раз выше, чем в стандартной кухонной скороварке) и температуру 150°C в течение 10 минут.

Сложной частью была точная настройка давления и температуры для достижения пика пенообразования как раз во время застывания теста. Проще говоря, исследователи хотели, чтобы тесто пенилось, как пиво, а не шипело и исчезало, как кока-кола. «Вы должны уменьшить давление, пока оно становится твердым», — говорит Ди Майо.«Если вы опоздаете — вы уменьшите давление после того, как тесто затвердеет, — тогда оно треснет. … Если сбросить давление слишком рано… он разрушится».

Чтобы точно определить время, команда Ди Майо должна была охарактеризовать материальные свойства теста для пиццы. «Тесто представляет собой сложную смесь различных [полимерных] цепей, которые переплетаются друг с другом и создают сеть», — говорит Паскино. Соавтор UNINA Паоло Яккарино, подрабатывающий в пиццерии на побережье Амальфи, однажды вечером взял на работу термометр и измерил температуру теста в дровяной печи.Затем Паскино воспроизвела эти условия в своей лаборатории, чтобы измерить реологию теста — его деформацию под нагрузкой, сообщает команда сегодня в Physics of Fluids .

Миниатюрная пицца демонстрирует, что физическая закваска может заменить пекарские дрожжи. Ernest Di Maio/University of Naples Federico II

Конечный результат: «Мы попробовали, и оно было приятным, хрустящим и мягким», — говорит Ди Майо.

Но похожа ли она на вкус на настоящую пиццу? Алессио Каппелли, технолог пищевой промышленности Флорентийского университета, сомневается.Хотя он говорит, что статья «интересная», он задается вопросом, будет ли этот метод широко использоваться на практике, учитывая, что пекарские дрожжи настолько дешевы и просты. «Это выглядит как инновация только ради этого».

Неаполитанская группа вскоре проведет дополнительные вкусовые испытания теста.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.