Что такое картофельный крахмал: Крахмал картофельный – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления. — Старый Друг

Содержание

Крахмал картофельный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

300

Белки, г:

0.1

Жиры, г:

0.0

Углеводы, г:

79.6

Картофельный крахмал является чистым углеводом, практически без содержания жира и белка. Крахмал известен в виде мелкого белого сыпучего порошка без вкуса и запаха, с характерным скрипом. При разведении водой и нагреве крахмал картофельный растворяется густеет, превращаясь в прозрачную вязкую клейкую массу.

Производят крахмал из специальных сортов картофеля, в которых повышено количество крахмалистых веществ. Картофельные клубни измельчают, промывают водой, полученные крахмалистые зёрна отстаивают, затем пропускают через центрифугу. Далее крахмал выпаривается и высушивается. Согласно ОСТ-18-158-74 картофельный крахмал в зависимости от содержания влаги делят на две марки:

А – содержит 38-40% влаги
Б – допустимая влажность составляет 50-52%.

Внутри марок крахмал разделяют по качеству на три сорта, первые два должны быть чисто белого цвета, III сорт допускает желтоватый цвет и наличие слегка кислого запаха.

Калорийность крахмала картофельного

Калорийность картофельного крахмала, в среднем, составляет 300 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от производителя.

Состав и полезные свойства картофельного крахмала

В составе картофельного крахмала немало калия, который способствует выведению из организма жидкости, поэтому его употребление может быть полезно для предотвращения отёков и нормализации артериального давления (calorizator). Обладая обволакивающими свойствами, крахмал защищает стенки желудка и кишечника от воздействия болезнетворных бактерий, препятствует возникновению гнилостных процессов.

Вред крахмала из картофеля

Крахмал картофельный – простой углевод, который даёт быстрое, но недолгое насыщение и прилив энергии. Известны случаи индивидуальной непереносимости продукта.

Использование крахмала картофельного

Картофельный крахмал используют для производства клейстера, обойных клеев, клейкой бумаги и ленты. В качестве гигроскопического порошка крахмалом посыпают резиновые изделия (например, перчатки).

Крахмал картофельный в кулинарии

Крахмал используют как загуститель соусов, подлив и киселей, в качестве альтернативы пшеничной муки для приготовления сдобной выпечки или фарша для котлет. Крахмалом посыпают тесто под ягодные и фруктовые начинки, чтобы они не «потекли». Крахмал картофельный добавляют в кремы, он быстро растворяется и не комкуется.

Выбор и хранение крахмала картофельного

Картофельный крахмал производят в герметичных полиэтиленовых упаковках, на которых указан срок годности. Перед покупкой следует взять пакет в руки и встряхнуть, чтобы исключить наличие комков. Свежий крахмал хрустит даже сквозь упаковку, если на него надавить.

Хранят крахмал картофельный в стеклянной или керамической посуде, плотно закрытым, в сухом и прохладном месте до 2-х лет.

Больше о картофельном крахмале смотрите в видеоролике «Коварный крахмал. В чём заключается вред?» youtube-канала «Зелёный Контур».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи. Из-за этого возникает функциональная разница в поведении крахмала — например, в скорости и условиях набухания. Так, картофельный крахмал надо проварить, чтобы он набух, другие крахмалы делают это быстрее. Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру. Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей. Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах.

Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали. Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез. И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно».

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный.

Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Использование, польза, риски и многое другое

Картофельный крахмал — это крахмал, извлеченный из картофеля. После высыхания крахмал превращается в легкую порошкообразную консистенцию, напоминающую муку, и это распространенный ингредиент, который используется в нескольких рецептах.

Для получения картофельного крахмала человек измельчает сырой картофель, в результате чего крахмальные зерна отделяются от разрушенных клеток. Затем крахмал очищают и оставляют сохнуть. После высыхания картофельный крахмал образует белую порошкообразную консистенцию, похожую на муку.

Картофельный крахмал не содержит глютена, а это означает, что он может эффективно использоваться в качестве альтернативы муке без глютена в некоторых рецептах.

В этой статье рассматриваются области применения и преимущества картофельного крахмала, а также сравниваются его различные виды.

Картофельный крахмал — распространенный ингредиент, который используется во множестве рецептов. Картофельный крахмал можно использовать не только посыпая им пищу в сыром виде, но и следующими способами.

Загустители

Картофельный крахмал используется в качестве загустителя в различных рецептах, поскольку он эффективно поглощает воду.

Однако экстремальная жара может привести к разрушению крахмала, что означает, что он может не впитывать влагу должным образом, что снижает его загущающий эффект. Поэтому лучше всего осторожно нагревать крахмал и постепенно добавлять его в соусы.

Рецепты, в которых в качестве загустителя используется картофельный крахмал, включают:

супы и подливки
начинку для пирогов
соусы
тушеные блюда и запеканки

клей

Безглютеновая альтернатива муке Картофель крахмал может стать подходящей безглютеновой альтернативой муке в рецептах выпечки.

Однако избыток картофельного крахмала может придать выпечке сухую, рассыпчатую текстуру. Поэтому его можно использовать в рецептах выпечки вместе с другими крахмалами.

Распространенные рецепты выпечки, в которых используется картофельный крахмал, включают:

кексы
рецепты быстрого хлеба
мучные смеси без глютена

продукты для жарки

покрытие для жареной пищи. Он может покрывать такие продукты, как курица, рыба или овощи, перед жаркой.

Покрытие из картофельного крахмала может придать продуктам золотистый и хрустящий внешний слой во время жарки.

Углеводы являются основным источником энергии для организма. Существует три основных типа:

сахара
крахмалы
пищевые волокна

Эти углеводы содержатся в ряде растительных продуктов и молочных продуктов. Если человек не нагревает и не готовит его, картофельный крахмал содержит тип крахмала, называемый устойчивым крахмалом.

Тонкий кишечник не переваривает резистентные крахмалы, то есть они действуют подобно пищевым волокнам. Резистентные крахмалы попадают в толстую кишку, где начинают ферментироваться. В процессе ферментации эти устойчивые крахмалы питают полезные бактерии, присутствующие в кишечнике.

Есть несколько возможных преимуществ для здоровья от употребления резистентных крахмалов в картофельном крахмале, включая приведенные ниже.

Картофельный крахмал может улучшить чувствительность к инсулину

Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал может повысить чувствительность человека к инсулину. Крахмал из сырого картофеля, которым человек может посыпать пищу, содержит этот тип крахмала.

Во время исследования, проведенного в 2012 году, мужчины с избыточным весом съедали всего 15–30 грамм резистентного крахмала каждый день. Они показали повышенную чувствительность к инсулину, чем участники, которые не ели продукты с резистентным крахмалом.

Повышенная чувствительность к инсулину может играть роль в снижении риска развития ожирения, диабета и сердечных заболеваний.

Однако стоит отметить, что участники этого исследования не получили таких же результатов, как мужчины. Исследователи призывают к дальнейшим исследованиям, чтобы определить причину.

Здесь вы узнаете о естественных способах повышения чувствительности к инсулину.

Картофельный крахмал может улучшить пищеварение и здоровье толстой кишки

Ферментируясь, резистентный крахмал питает здоровые бактерии в толстой кишке, превращаясь в жирные кислоты с короткой цепью.

Бутират представляет собой жирную кислоту с короткой цепью, которая образуется в ходе этого процесса и играет важную роль в клетках толстой кишки.

Бутират может снизить уровень воспаления в толстой кишке, что может помочь снизить риск развития ряда проблем с пищеварением.

Теоретически это может снизить индивидуальный риск развития воспалительных процессов в кишечнике и толстой кишке, включая:

воспалительный колоректальный рак
язвенный колит
запор
диарея
болезнь Крона
дивертикулит

Однако в большинстве исследований бутирата и резистентного крахмала участвовали животные, а не люди. Поэтому необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы определить, влияют ли эти преимущества на людей.

Узнайте здесь о 10 способах улучшения здоровья кишечника.

Резистентный крахмал может улучшить усилия по снижению веса

Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что употребление резистентного крахмала помогает людям чувствовать себя более сытыми после еды. Во время исследования участники съедали по 30 г резистентного крахмала каждый день в течение 6 недель. Это уменьшило количество гормонов, вызывающих чувство голода у людей с избыточным весом.

У людей, употреблявших резистентный крахмал, также был повышен уровень соединений, которые помогали им чувствовать себя менее голодными по утрам.

Резистентный крахмал в рационе может способствовать снижению веса, увеличивая чувство сытости после еды и увеличивая продолжительность времени, в течение которого человек чувствует себя сытым.

Узнайте 10 советов по похудению здесь.

Картофельный крахмал обычно не представляет большого риска для здоровья человека. Резистентные крахмалы, такие как картофельный крахмал, действуют так же, как клетчатка, а это означает, что после их употребления очень мало побочных эффектов.

Однако некоторые люди могут обнаружить, что употребление большого количества картофельного крахмала вызывает газообразование и вздутие живота.

Картофельный крахмал можно приобрести в следующих местах:

в крупных супермаркетах
в специализированных магазинах здоровой пищи
в нескольких интернет-магазинах

Существует несколько альтернатив картофельному крахмалу. Человек может заменить его одним из следующих вариантов:

Кукурузный крахмал подходит для загущения соусов и жарки.
Пшеничная мука пригодна для выпечки, но содержит глютен.
Порошок аррорут подходит для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
Рисовая мука — это разновидность муки, подходящая для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
Крахмал тапиоки хорошо подходит для безглютеновой выпечки и загущающих соусов.

Узнайте 9 заменителей кукурузного крахмала здесь.

Картофельный крахмал — это не то же самое, что картофельная мука — первый представляет собой экстрагированный крахмал из измельченного картофеля. Чтобы приготовить картофельную муку, человек чистит весь картофель перед приготовлением, сушит его и измельчает в мелкий порошок.

Эти два продукта во многом отличаются. В то время как картофельный крахмал содержит только крахмал, картофельная мука содержит крахмал, клетчатку и белок. Картофельный крахмал также не имеет вкуса, а картофельная мука имеет ярко выраженный картофельный вкус.

Крахмал из сладкого картофеля похож на картофельный крахмал в том, как его производит человек. Однако у него другие характеристики, а это означает, что он может использоваться в разных типах рецептов по сравнению с обычным картофельным крахмалом.

Крахмал из сладкого картофеля более гранулированный, чем картофельный. Кроме того, его труднее растворить в воде, чем обычный картофельный крахмал, поэтому он не так эффективен в качестве загустителя.

крахмал сладкого картофеля иногда появляется в следующих типах рецептов:

Китайские рецепты димсам
лапша
Маринады для ребер и другие подобные мясо перед выпечкой или жаркой

В целом многие крамты не имеют необходимых владений, которые. сделать их пригодными для использования в некоторых пищевых продуктах. Поэтому некоторые компании производят модифицированные крахмалы, чтобы изменить эти качества.

Производители создают модифицированный крахмал в лаборатории, используя ферменты или химические вещества для изменения структуры крахмала. Они делают это, чтобы дать ему ряд применений, в том числе сделать его более стабильным после воздействия экстремальных температур, например, при разогреве или замораживании продуктов.

Модифицированный картофельный крахмал может использоваться в качестве пищевой добавки в ряде пищевых продуктов. Он может предложить те же преимущества, что и обычный крахмал, что делает его пригодным для загущения, стабилизации или эмульгирования.

Узнайте о мальтодекстрине, типе крахмала, который производители добавляют в пищу.

Картофельный крахмал может использоваться в качестве ингредиента в нескольких рецептах. Он эффективен для загущения соусов, является подходящей безглютеновой добавкой к рецептам выпечки и может выступать в качестве подходящего покрытия для продуктов во время жарки.

Картофельный крахмал также обладает рядом возможных преимуществ для здоровья, включая улучшение здоровья толстой кишки и повышение чувствительности к инсулину. Это также может помочь в усилиях по снижению веса.

Некоторые подходящие заменители картофельного крахмала включают кукурузный крахмал, порошок аррорута, рисовую муку и крахмал тапиоки.

Применение, польза, риски и прочее

Чтобы сделать картофельный крахмал, человек измельчает сырой картофель, который отделяет зерна крахмала от разрушенных клеток. Затем крахмал очищают и оставляют сохнуть. После высыхания картофельный крахмал образует белую порошкообразную консистенцию, похожую на муку.

Загустители

Одним из основных применений картофельного крахмала является использование в качестве загустителя в различных рецептах, поскольку он эффективно поглощает воду.

Однако экстремальная жара может привести к разрушению крахмала, что означает, что он может не поглощать влагу должным образом, что снижает его загущающий эффект. Поэтому лучше всего осторожно нагревать крахмал и постепенно добавлять его в соусы.

Рецепты, в которых в качестве загустителя используется картофельный крахмал, включают:

супы и подливы
Начинка для пирогов
Соусы
Рагу и запеканки

Безглютеновая альтернатива муке

Поскольку картофельный крахмал не содержит глютен, он может стать подходящей безглютеновой альтернативой муке в рецептах выпечки.

Распространенные рецепты выпечки, в которых используется картофельный крахмал, включают:

кексы
Быстрые рецепты хлеба
Мучные смеси без глютена

Продукты для жарки

Картофельный крахмал может служить подходящим покрытием для жареных блюд. Он может покрывать такие продукты, как курица, рыба или овощи, перед жаркой.