Галантин из курицы — Kyxarka.ru

Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ и мне доводилось видеть экзаменационные работы выпускников на эту тему – куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза. Конечно, приготовление галантина требует определенного времени и усилий, но не все так страшно, как может показаться на первый взгляд, да и при желании всегда можно срезать уголок – другой и сделать путь короче. Приготовим?

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

У курицы удалите жир (около места потрошения), сделайте разрез вдоль позвоночника и снимите кожу. Снятую кожу отложите. Снимите филе с грудки. Отложите. Со всего оставшегося по максимуму срежьте мясо. В результате из целой курицы у вас получится следующий набор составляющих: куриная кожа, филе грудки, куриное мясо и косточки. Если вам лень разделывать целую курицу, вы вполне можете купить бескостное филе грудки и пару бескостных окорочков и этого будет вполне достаточно.

Из куриных костей сварите бульон. Как его варить описывать долго не буду, т.к. все как всегда: заливаете кости холодной водой, солите, перед кипением снимаете пену, при желании можно положить в кастрюлю луковицу, морковь, перец горошком, а далее на медленном огне варите около часа, процеживаете и бульон готов.

Куриную грудку разделите на большое и малое филе. Большое филе разрежьте вдоль пополам. Как вариант можно не разрезать полностью, а только надрезать с толстого края и развернуть как книжку. У малого филе удалите центральную прожилку.

Каждую часть филе отбейте плоской стороной молоточка для мяса. В результате все кусочки куриного филе должны стать не только тонкими, но и примерно равными по толщине.

Снятое куриное мясо перекрутите в фарш. Добавьте соль, перец и постепенно вмешайте сливки. Идеально использовать жирные сливки – 33 % и выше, если таких нет, то хотя бы 20 %, меньшей жирности лучше не брать. В результате должна получиться не густая – не жидкая, вязкая масса, которую можно легко размазать.

Итак, все ингредиенты галантина готовы. Начинаем сборку!
Сначала на пленке разложите отбитые кусочки филе, чтобы образовался мясной пласт нужного размера. Выкладывайте филе в произвольном порядке – хоть вдоль, хоть поперек, хоть по диагонали – все допустимо! но следите за тем, чтобы, во-первых, собранный пласт был более-менее однородным по толщине, а во-вторых, все кусочки выложены внахлест, причем нахлест должен быть не совсем маленьким, где-то +/- 1 см, поскольку при тепловой обработке мясо сожмется и при малом нахлесте это приведет к трещинам на поверхности галантина. Посолите, поперчите. На сформированный мясной пласт равномерно разложите подготовленный фарш. Оставьте свободными края (примерно по 1,5–2 см по периметру), чтобы рулет легко свернулся.

На фарш разложите декоративные наполнители. На этот раз у меня оливки, но можно и другие, например, можно цепочкой разложить сваренные вкрутую яйца, можно положить брусочки подваренной морковки, сладкий перец, вяленые помидоры, ветчину, грибы, сухофрукты… В общем, можно все! Много наполнителей не кладите, при выборе ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения и на желаемый цветовой дизайн разреза, чтобы галантин красиво смотрелся.

Сверните все разложенное в рулет, чтобы начинка была полностью внутри и закрыта.

После того как это будет сделано, разложите на столе куриную кожу, перекатите на кожу рулет и заверните. Лишнюю кожу можно срезать. К сожалению, на этот раз я закрутилась и напрочь позабыла про снятую кожу, поэтому готовила галантин без нее. Что ж, возможно это и к лучшему, поскольку с кожей галантин всегда выглядит аккуратнее и ровнее, но если вы против куриной кожи, то, как видите, можно обойтись и без нее. Сформированный рулет плотно упакуйте в несколько слоев пищевой пленки.

Да-да, это обычная пищевая пленка! И с ней ничего не случится — не расползется, не растает и не расплавится. Неоднократно проверено лично! Но если вы вдруг очень против, то вполне можно взять вместо пленки фольгу, рукав для запекания и даже завернуть рулет в марлю. Рулет, конечно, не получится идеально ровным, но он все равно будет вкусным и красивым!
Далее возможны варианты. Рулет можно сварить на пару, можно на плите в кастрюле, но самый удобный способ, на мой взгляд, на противне в духовке. Для этого выложите рулет на противень, залейте либо горячей водой, либо бульоном (тем, что мы сварили из оставшихся косточек), вполне достаточно если рулет будет залит +/- наполовину, закройте противень фольгой и поставьте в разогретую до 150–160°С духовку на 1,5 часа.

В течение этого времени периодически заглядывайте под фольгу на предмет кипения – кипеть не должно! должно быть парение, а если вдруг кипит, убавляйте нагрев.
Противень с готовым рулетом достаньте из духовки и дайте полностью остыть (рулет из бульона не доставайте, пусть остывает прямо в нем), а далее переложите рулет на отдельное блюдо (пленку пока не снимайте) и поставьте на несколько часов в холодильник, чтобы стал плотным и не разваливался при нарезании. Бульон из противня процедите, он нам понадобится для желе.
Хорошо остывший рулет разверните. И далее возможны варианты. Рулет можно просто нарезать как ветчину и в таком виде подать, можно нарезать, а затем залить желе, приготовленным из бульона, а можно немного повозиться и сначала все как-то украсить, а потом залить желе. Все зависит от настроения и наличия времени. Я напишу как я украшала галантин на этот раз, но в следующий наверняка все сделаю по-другому. Итак. Бульон процедила и сняла жир. Отмерила 0,5 литра и в этом объеме развела пакетик быстрорастворимого желатина. Пропорции специально не пишу, поскольку желатин-желатину рознь, следуйте инструкции на упаковке, это будет надежнее. Для заливки галантина приготовила майонезно-желатиновый раствор. Для этого взяла 1,5 столовые ложки майонеза и добавила 150 мл желатинового раствора (из приготовленных ранее 0,5 л). Критерий разведения – чтобы было достаточно желатина для застывания, но при этом раствор обладал хорошей укрывной способностью, т.е. был непрозрачный и хорошего интенсивного белого цвета.

Справедливости ради напишу, что в классической французской кухне готовый майонез, конечно же, не используется, а берется, например, 2,5 стакана хорошо охлажденного, но не застывшего ланспика (желатинового раствора) и далее его взбивают на льду, постепенно добавляя оливковое масло (1/3 стакана) и фруктовый уксус (2 столовые ложки) до получения непрозрачной белой массы. На мой взгляд, вариант с готовым майонезом и проще, и быстрее, и ничем не хуже, но при желании можете повзбивать бульон на льду…
Рулет положила на лопаточку, чтобы все лишнее легко стекало. Очень удобно для этой цели использовать решетку, но лично мне с ней тяжеловато разместить блюдо в холодильнике, а так очень удобно. А далее в три приема залила рулет майонезно-желатиновой заливкой до получения гладкой блестящей поверхности. Между заливками ставила рулет в холодильник, чтобы схватилось, а после окончательной поставила на 2 часа, чтобы верхний слой хорошо застыл.

Половину рулета нарезала и все разложила на сервировочном блюде. В несколько приемов залила рулет и нарезку оставшимся прозрачным раствором желатина.

В качестве декора для неразрезанного куска рулета использовала стебель лука-порея: просто тонко нарезала и разложила в виде цветочков. При выкладывании декора рулет сначала слегка смазала раствором желатина, разложила цветочки, осторожно кисточкой дополнительно смазала декор желатиновым раствором и поставила в холодильник до хорошего схватывания, а затем пролила рулет сверху желатином до гладкой однородной поверхности.

После окончания декоративных работ поставила рулет на пару часов в холодильник, чтобы все хорошо застыло и можно подавать! На этом, пожалуй, все! Готовьте, это не так хлопотно и сложно как может показаться. Написать сложнее, чем сделать.

Приятного аппетита!

галантин | это… Что такое галантин?

галантин

     (фр. galantine). От искаженного «желатин». В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе — кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо — освобожденная от костей и нафаршированная курица.

      Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом.

Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него — слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

      Курица — 700 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 30 г, шпинат — 50 г, грецкие орехи (ядра) — 50 г, печень — 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     
заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

* * *

(заливное)

     в старом понимании — это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Галантин

блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Ballottines и Galantines: что это такое?

О нет, ты в кулинарной школе!

Или готовится отправиться в какой-нибудь тематический круиз. Или, может быть, вы просто голодный путешественник во времени.

Дело в том, что вы хотите знать о галантинах и баллотинах, а также о разнице между ними. Что ж, баллотины — это разновидность галантинов, так что давайте сначала поговорим о галантинах.

Иллюстрация: Ран Чжэн. © Ель, 2019

Что такое галантин?

Галантин — это сложный препарат, который восходит к Франции 17 века. Первоначально их готовили путем обвалки целой курицы, затем смешивали ее мясо с рубленой телятиной, трюфелями, свиным жиром и другими ингредиентами, а также множеством приправ, чтобы сделать так называемый фарш, а затем начиняли этим фаршем кожуру курицы. курица. Затем его связывали, заворачивали в бекон и варили в густом бульоне, который при охлаждении превращался в желе.

Идея очень похожа на то, как продукты консервировались в заливном или конфи.

Действительно, как и вышеупомянутые блюда, галантины обычно подавались холодными, в сопровождении холодного желатинизированного бульона и гарниров, таких как трюфели, фисташки и бекон.

Звучит хорошо, не так ли?

Ну, если бы вы были связанным человеком во Франции 17-го века, такие вещи были бы вашей обычной платой за проезд.

Галантины изначально были сделаны специально из курицы. (Если вы говорите по-испански, то знаете, что слово gallina означает «курица», и эти слова происходят от одного и того же корня.) Но со временем этот метод будет применяться к другим домашним птицам и диким птицам, таким как индейка, куропатка, фазан, голубь. и так далее.

Галантины являются классическим примером традиционного искусства garde manger, которое включает в себя изготовление колбас, паштетов, терринов и многих других видов копченых, вяленых, маринованных или консервированных продуктов. Действительно, после охлаждения галантин можно было хранить несколько дней в прохладном помещении.

На самом деле справедливо сказать, что галантины — это форма колбасы. В конце концов, подумайте об этом: и то, и другое в основном представляет собой кучу нарезанных продуктов, сильно приправленных, сжатых в какую-то обертку, а затем приготовленных.

То же самое можно сказать и о шотландском блюде хаггис. Однако, в отличие от галантинов, которые заворачивают в кожу курицы, хаггис готовят в оболочке из овечьего желудка. Однако это всего лишь еще одна форма колбасы.

Что такое бюллетень?

А насчет бюллетеней. Баллотины — это галантины, которые подают горячими, а не холодными. После отделения птицы от костей и объединения мяса с дополнительными ингредиентами, как описано выше, для приготовления фарша начинку заворачивают в кожу, затем завязывают в марлю и тушат до готовности.

Затем жидкость для тушения выпаривается до образования глазури, которую затем наносят кистью на противень перед тем, как подрумянить его в духовке. Ballottines можно было подавать либо с легким соусом, таким как велуте или суприм, либо с темным соусом, таким как испанский.

Маленькая булочка — это то, что вы получите, если решите сделать булочку, используя только ногу, а не целую курицу.

Итак, во-первых, это вся куриная ножка — бедро плюс голень. Отделив ногу от остальной части туши, вы обваливаете ее, оставляя кожу нетронутой, затем вынимаете мясо и рубите его с другими вещами, а затем снова заворачиваете в кожу и готовите.

Ballottines также можно приготовить из другого мяса, такого как баранина или телятина, и в этом случае потребуется обвалка плеча, а затем обкатывание его вокруг начинки из фарша, а затем перевязывание веревкой, а не заворачивание в кожу птицы.

Что такое Галантин? Необычное мясо в трубочках в куриной коже! – Академия фарша

Когда я изучал различные виды фарша, я пришел словом, галантин, который был для меня новым. Я решил узнать о galantine и написать полезный пост, чтобы поделиться тем, что я узнал об этой трубке мясо.

Что такое галантин?

Галантин представляет собой фаршированную (обваленную) курицу или рыбу. Для приготовления галантина обваленную курицу расплющивают, покрывают фаршем, вкладышами и/или овощной начинкой, туго скручивают (создавая трубчатую форму), заворачивают и варят в бульоне. Галантин — французское мясное блюдо, которое подают холодным, как террин или паштет.

Галантины имеют репутацию причудливых и суетливых блюда, которые должны быть принесены только для особых случаев. Они могут показаться за пределами повар-любитель, но это не обязательно так, особенно если вы спросите своего мясник обвалит для вас курицу! Продолжайте читать, чтобы узнать больше о создании галантин, прежде чем вы решите, что это не для вас.

Все о галантине!

В галантине много элементов, и я должен признаться, на первый взгляд тема показалась мне запутанной. Итак, я сломаю это здесь, шаг за шагом, если вы тоже немного озадачены галантинами.

Что в галантине?

Галантины обычно готовят из следующих ингредиентов:

• Куриное мясо.
• Куриная кожа.
• Прочее мясо, включая ветчину, свинину, колбасу и т. д.
• Фарш, который может быть из мяса или вегетарианские деликатесы, такие как оливки, фисташки, шпинат и т. д.
• Специи и ароматические вещества, такие как чеснок и лук.
• Масло сливочное.
• Вино или бренди.

Галантины можно приготовить из многих видов мяса, поэтому вы найдете множество различных рецептов галантинов для изучения.

Типы галантинов:

• Галантины из омара.
• Галантин из баранины.
• Галантин из фуа-гра.
• Галантин из индейки.
• Галантин из утки.
• Галантин из гуся.
• Галантин из телятины.
• Галантин перепелиный.
• Рождественский галантин.
• Галантин из говядины или стейка.

Как делается галантин?

Этапы приготовления вареного (и трудоемкого) куриного галантина:

• Приправить мясо, которое будет фаршем начинку и оставить на ночь.
• Мясо перемолоть на мясорубке или пищевой процессор.
• Обваляйте цыпленка и разровняйте его, положив кожей вниз.
• Намазать фаршем и другой начинкой ингредиенты на расплющенную курицу.
• Курицу с начинкой свернуть в трубочку и заправить нечетные биты на каждом конце.
• Закрепите рулет шпажками или шпагатом.
• Надежно оберните галантин марлей.
• Отварить галантин в студенистом бульоне и удалите его, когда это будет сделано.
• Еще больше уварить бульон, процедить и охлаждать.
• Разверните и снова заверните охлажденный галантин.
• Слой заливного и любые украшения, которые вы можете хотеть.
• Подавайте галантин ломтиками.

По словам Питера Херцмана, кулинарного блогера, который описывает себя как «помешанного на французской кухне», этот метод приготовления Галантин занимает несколько дней. [Не бойтесь, я связываю вас с рецептом галантина Питера в разделе ниже называется, Рецепт приготовления галантина трудоемким способом .]

Однако не все рецепты галантина настолько актуальны потребление. Рецепты жареных галантинов, которые я видел, занимают меньше времени; с использованием уже молотое мясо в качестве начинки экономит время.

Вот шаги для довольно быстрого приготовления галантина из жареного цыпленка (точнее, баллотина): начинка (можно и не перемалывать мясо в пасту).

Обваляйте цыпленка и разровняйте его, положив кожей вниз.

Намазать фаршем и другой начинкой ингредиенты на расплющенную курицу.

Курицу с начинкой свернуть в трубочку и заправить нечетные биты на каждом конце.

Закрепите рулет шпажками или шпагатом.

Жаркое в духовке.

Приготовьте соус для галантина.

Дать галантину остыть, развернуть и подавать кусочки с соусом. (Некоторые рецепты предлагают положить галантин в холодильник на ночь перед подачей на стол. )

Итак, это основы приготовления галантина, но если ты такой же как я, у тебя наверняка есть еще несколько вопросов…

Всегда ли галантин покрыт холодцом?

Когда я проверил словарь Oxford University Press (OUP), галантин был определен как «Блюдо из белого мяса или рыбы, очищенное от костей, приготовленное, прессованное и подаваемое холодным в заливном».

За исключением того, что большинство картинок, которые я видел для галантинов, не выглядеть покрытым заливным. Копнув дальше, я обнаружил, что галантины с заливным имеют только тонкий слой холодца. Этот холодец является результатом того, что сваренный в студенистом бульоне или намазанный кистью холодца на галантин, один слой за раз.

Рецепты жарки галантина в духовке обычно не требуют слоя заливного.

Всегда ли требуется обвалка цыпленка сделать галантин?

Плохая новость: вам нужна обваленная курица (или другая птица), чтобы сделать галантин. Хорошей новостью является то, что у вас есть несколько вариантов обвалки. курица.

Самый простой способ — попросить мясника обвалять мясо. курица для вас. Будьте готовы подождать некоторое время или вернуться позже. Кроме того, не сделайте этот запрос в своей мясной лавке в самое загруженное время; никогда не делай враг из твоего мясника!

Трудный путь — научиться обваливать курицу сам. Я никогда этого не делал; на самом деле, я, как известно, портил работу разделка куриных бедрышек. Однако, насколько я понимаю, секреты Обвалка курицы включает в себя наличие острого ножа, достойные инструкции и терпение.

Я не могу дать вам ничего из этого, но могу поделиться видео, на котором Жак Пепен вместе с вами обваливает курицу. На самом деле, вы увидите его отделите курицу от костей и приготовьте жареный галантин с овощной начинкой пять минут (чудо телевизора).

Галантин из курицы Жака Пепена

https://www.youtube.com/watch?v=i_ZkAHCR1D0Видео не может быть загружено, так как отключен JavaScript: Галантин из курицы Жака Пепена (https://www. youtube.com/watch? v=i_ZkAHCR1D0)

Обвалка цыпленка не имеет большого значения.

CaPaTn, комментатор Reddit, в значительной степени подытожил мои чувства, когда я смотрел, как Жак обваливает мясо. курица…

Пара рецептов галантинов для рассмотрите

Если вы хотите попробовать сделать галантин, храбрая душа, вам понадобится один (или несколько) рецептов. Я собрал для вас пару вариантов здесь. Полное признание: я никогда не готовил галантин — отчасти потому, что он кажется слишком далеко за пределами моих навыков приготовления фарша прямо сейчас и отчасти потому, что я считаю, что курица не на вкус как много. Но, помяни мое слово, однажды я попробую. (Легкий версия, точно.)  

Рецепт приготовления галантина трудоемким способом:

Название рецепта и ссылка:

Галантин de Poularde: Рецепт с комментариями

Автор рецепта:

Peter Hertzmann (парень, о котором я упоминал выше и который помешан на французской кухне)

“ Галантин – это не блюдо, приготовленное в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у повара и что нужно специально приготовить, на приготовление готового блюда может уйти до недели. »

Peter Hertzmann

Причина, по которой я включил этот рецепт:

Это самый подробный рецепт заливного галантина I найдено в моих галантных исследованиях. Это также рецепт с наибольшим красивый желеобразный внешний слой. Если вы никогда раньше не готовили галантин, но известен своим терпением на кухне, я думаю, вы справитесь с этим рецептом.

Пара рецептов приготовления галантина с меньшими трудозатратами:

Название рецепта и ссылка:

Куриный галантин

Автор рецепта:

Хорошая еда, Австралийская родина шляп инструкции просты в исполнении, и не кажется, что это займет много времени времени (за исключением ночного охлаждения). Кроме того, внешний слой Галантин красиво подрумянивается и выглядит аппетитно.

Название рецепта и ссылка:

Цыпленок по рецепту Жака Пепена, фаршированный шпинатом, сыром и Начинка для хлеба

Автор рецепта:

Жак Пепен (на веб-сайте Рэйчел Рэй)

Причина, по которой я включил этот рецепт:

Во-первых, потому что он принадлежит известному французскому шеф-повару Жаку. Пепин. Во-вторых, потому что в нем есть вегетарианская начинка, которая, как мне показалось, может понравиться. некоторые читатели. В-третьих, это не кажется слишком сложным. (Опять же, я не пробовал это, так что покупатель будьте осторожны!)

С чем вы подаете галантин?

Галантин — основное блюдо, поэтому его можно подавать на самостоятельно или с ломтиками кустарного хлеба и другими предметами, которые вы найдете на мясное блюдо. Большинство рецептов, на которые я смотрел, просто говорили нарезать и служить. Конечно, подавая на декоративной тарелочке или красивой деревянной нарезке.