Как приготовить демиглас? Секреты и нюансы

Демиглас или просто демик является одним из универсальных соусов классической кухни. Знать, как правильно его готовить – это владеть фундаментальными базовыми знаниями, без которых дальнейшая работа поваром становится просто невозможной. 

Демиглас был, есть и будет популярен везде и всегда. В любом ресторане, городе, стране, на каждом континенте. 

Богатый на вкус и без лишнего аромата, демигляс используют как один из важнейших ингредиентов, который можно добавить в супы, ризотто или использовать как основу для других мясных соусов. В правильном и грамотном применении демиглас способен усилить вкус любого блюда, как первого, так и основного. 

Классический демиглас готовится очень долго. В среднем, его варка занимает не менее 24 часов. Поэтому большинство поваров отказываются от его использования, считая его нерентабельным. Уж больно много времени и сил уходит на его приготовление. Современные же шеф-повара нашли выход из этой ситуации. Они обращаются к крафтовым производителям, которые за вполне умеренную цену готовят и поставляют соус в рестораны. 

Привилегия видна на лицо. Экономия времени, а главное, соблюдение традиционных технологий приготовления с учетом всех нюансов, ну и, конечно, невероятно вкусные блюда!

Если вы решили готовить демиглас сами, то всегда помните о четырех требованиях:

• Баланс вкуса — чтобы его достичь нужно подобрать правильную пропорцию всех ингредиентов: костей, овощей, вина, томатов, а также степень их обжарки.  

• Прозрачность — чтоб бульон был прозрачным с ним необходимо правильно работать. Снимать лишний шум и жир, а также процеживать. 

• Плотность — демиглас должен быть достаточно вязким. Чтобы этого достичь необходимо знать правильное соотношение костей и времени варки. 

• Цвет — этот пункт будет полностью зависеть от времени варки и количества вина. Чем дольше вы будете варить демик – тем насыщеннее будет цвет. 

Баланс вкуса

На первый взгляд можно подумать, что демиглас готовить достаточно легко. Но на самом деле это далеко не так. Существует множество моментов и нюансов, которые необходимо учитывать при приготовлении этого соуса. 

Например, если говорить о балансе вкуса, то нужно обращать внимание на жарку костей. Если их пережарить, то у демигласа появится горький привкус, убрать который будет невозможно. 

Также очень важно соблюдать пропорцию овощей. Морковь дает демигласу необходимую сладость, лук нейтрализует излишние ароматы, а сельдерей отыгрывает важную роль в глубине вкуса, но не стоит им увлекаться, ибо его насыщенный вкус может перекрывать вкус готового соуса. 

И самое главное — процесс приготовления (а именно варки) ни в коем случае нельзя прерывать! Вкус демигласа может кардинально измениться. И далеко не в лучшую сторону. 

Прозрачность

Если говорить о прозрачности, то здесь нужно быть очень внимательным. Бульон необходимо «нежно» кипятить и постоянно наблюдать за образованием пены, сразу её снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Также нужно помнить о излишнем жире и убирать его. 

Плотность 

Одна из самых главных целей, которую необходимо достигнуть при приготовлении демигласа – плотность или его вязкость. Необходимый для этого желатин находится именно в костях, поэтому огромное значение имеет даже их размер. От него будет зависеть насколько быстро кости отдадут свой желатин воде. 

За первые 8 часов варки кости отдадут вам всего лишь 20% желатина. Поэтому варить его меньше чем 24 часа – бессмысленно. 

Цвет

Чем дольше вы будете варить демиглас, тем насыщенее получиться цвет. Также важную роль отыгрывает концентрация вина. Никогда не покупайте дешевое вино для соуса, иначе оно может испортить демиглас, придав ему ненужную кислоту или не совсем ожидаемый цвет.  

Если эта статья была вам полезна — не забывайте ставить лайк!

А с самыми активными мы поделимся рецептом демигласа от нашего шеф-повара! (Лайк+комментарий+репост)

Демиглас — концентрированный красный бульон и соус-демиглас

Демиглас, демиглас… Что это такое? Это французский соус, а также бульон, известный в кулинарии как «красный», плюс универсальная заготовка, которая значительно упростит вам жизнь, если вы любите часто и вкусно готовить.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Время приготовления: около 7 часов / Выход: 750 мл концентрата

Ингредиенты

• куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
• лук 3 штуки
• морковь 2 штуки
• молоко сухое 6 ст. ложек без горки
• лавровый лист

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.

2. 

   Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

3. 

   Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.

4. 

   Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.

5. 

   Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.

6. 

   Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.

7. 

   Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.

8. 

   Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

9. 

   Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
   По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.

10. 

    Бульон процедите через мелкое сито.

11. 

    Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.

12. 

    Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Демиглас | Домашние рецепты

 

Соус демиглас — это сильно выпаренный красный бульон.  Используется демиглас для приготовления соусов, в которых используется мясной бульон, например сливочно-перечного соуса для стейков а также для ароматизации супов и других блюд.

 

Демиглас в холодильнике может хранится долго, так что соус весьма удобен, тем более, что готовится он из костей, которые обычно выбрасываются, причем можно использовать не только мясные, но и птичьи кости, оставшиеся от отварной или запеченной птицы.

 

У Елены Молоховец есть такое упоминание об этом соусе:

«В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1½ фунта, иначе 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке».

 

 

 

 

 

Оставшиеся от разделки или от жареных, отварных или запеченных мяса или птицы кости, лучше с обрезками мяса, собираются в пакет и в морозилку.  Естественно отдельно — мясо и птица.

 

Когда соберется достаточное количество — чем больше- тем лучше — то можно начинать готовить демиглас, тем более, что времени это занимает много — часов 12-36, в зависимости от количества костей и воды. Также удобно и то, что приготовление

соуса демиглас не требует непрерывности, так что всегда можно остановиться и продолжить приготовление позже.

 

Цвет соуса зависит от степени обжарки, так что он может быть и светло-коричневым и почти черным.

 

Для демиглас понадобится

 

 

 

 

• Кости. Здесь примерно 1½ кг.
• Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
• Морковь. 1 шт.
• Помидор. 1 шт.
• Соль. по вкусу.
• Сухое молоко. 1 столовая ложка.  Не обязательно, но желательно.
• Сельдерей, стеблевой или корневой, корень петрушки, пастернака, — все то, что вы любите класть в бульон. По желанию.

 

 

 

 

Готовим демиглас.

 

 

Овощи чистим и нарезаем крупными кусками.

 

 

 

 

Кости моем и выкладываем на противень.  Для лучшего запекания и усиления вкуса посыпаем кости сухим молоком.

 

 

 

 

Сверху выкладываем нарезанные овощи.

 

 

 

 

Ставим противень в разогретую до 190ºС духовку и запекаем примерно 1 час до хорошей поджаристой корочки.

 

 

 

 

Перекладываем запеченные кости в большую кастрюлю.

 

 

 

 

В противень наливаем примено 2 стакана кипятка и с помощью деревянной лопатки отскребаем все прижарки, которые остались в противне.

 

 

 

 

Выливаем всю жидкость из противня в кастрюлю с костями и доливаем холодной водой так, чтобы жидкость покрывала кости примерно на 2-3 пальца.

 

 

 

 

Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до самого минимума, так, чтобы бульон лишь изредка побулькивал.

 

Варим на очень слабом огне часов 6-8-10-12, следя, чтобы бульон не выкипел полностью. По возможности ложкой снимем жир с поверхности бульона.

 

 

 

 

Когда бульон сварился, а кости и овощи выварились, удаляем все твердые составляющие бульона и выбрасываем их.

 

Если на костях осталось какое-то мясо, то его снимаем и используем для приготовления каких-либо других блюд, например салата «Оливье» или макароны по-флотски.

 

 

 

 

Бульон процеживаем  и переливаем в кастрюлю.

 

 

 

 

Можно дать бульону остыть и убрать его в холодильник, чтобы потом было легко снять застывший жир с поверхности.

 

Но если вы тщательно  снимали жир во время варки, то можно не тратить время на охлаждение бульона, а сразу приступить к окончательному приготовлению соуса демиглас.

 

Снова ставим кастрюлю с бульоном на слабый огонь доводим до кипения.   Снова уменьшаем нагрев и при очень слабом кипении начинаем выпаривать бульон.

 

 

 

 

Доводим крепость соуса до такого состояния, что он начинает оставлять следы на выпуклой стороне ложки или на дне кастрюли.

 

 

 

 

Из полутора килограммов костей получается примерно 150-180 мл. соуса.  Он очень крепкий и по тактильным ощущениям липкий.

 

 

 

 

Достаточно хорошо выпаренный бульон начинает застывать уже при комнатной температуре.

 

Горячий соус демиглас выливаем в небольшую банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник.

 

Используем его как основу для соусов, для подливок, а также для дополнительной ароматизации супов.

 

Демиглас — это очень концентрированный костный бульон, так что его можно использовать везде, требуется крепкий бульон в небольших количествах.

 

Одна чайная ложка соуса демиглас заменяет примерно полтора-два стакана мясного бульона.

 

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

2 845

Соус демиглас содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Соуса демиглас

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Соус демиглас ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

780 р.

 

Соус демиглас принадлежит к национальным блюдам Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии. Демиглас или деми глас называют соусом-легендой совсем неслучайно. Французские повара стали экспериментировать с рецептами соусов еще в эпоху Средневековья. С тех самых пор практически каждый соус французской кухни становился не просто популярным, а причислялся к шедеврам мировой кулинарии. Взять, хотя бы знаменитые соусы бешамель, велюте или эспаньоль, которые считают основой всея французской кулинарии. К этому списку можно смело причислить соус демиглас, оригинальное название которого звучит как demi-glace, что при дословном переводе означает «полу лед».

Соус деми глас причисляют к мясным видам, связано это, в первую очередь, с составом продукта. В основе соуса демиглас лежит крутой мясной бульон, который варят из говяжьих костей. Соус демиглас стали причислять к когорте соусной классики благодаря знаменитому повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно в XIX столетии стали вспоминать и возрождать забытые традиции и кулинарные рецепты соусов, т.к. на протяжении почти двух веков европейские кулинары отдавали предпочтение невиданным ранее азиатским специям и пряностям. Однако, вдоволь поэкспериментировав с экзотическими вкусами,  повара решили обратиться к истокам.

XIX век дал мировой кулинарии многое, т.к. в это время знаменитые соусы французской, итальянской, английской и немецкой кухни получили вторую жизнь, а вкус и аромат некоторых из них даже зазвучали по-новому. Господин Карем причислил демиглас к восьми, так называемым, «материнским» соусам, на основе которых изготавливают и другие продукты. Однако, соус деми глас сам является производным и ведет свою историю от классического мясного коричневого соуса эспаньоль. Можно сказать, что в основе демигласа лежит соус эспаньоль, рецепт и способ приготовления которого были слегка изменены.

Соус демиглас изготавливают из мясного бульона, в который добавляют овощи, а так же специи и пряности. Обычно, соус демиглас изготавливают с репчатым луком, сельдереем, морковью, зеленью петрушки и томатами. Коричневый насыщенный мясной бульон играет первую скрипку в рецепте соуса демиглас. Именно поэтому стоит особо тщательно подбирать мясо для соуса демиглас. Обычно используют говяжьи или телячьи голяшки, чем наварестее будет мясной бульон, тем изысканнее и ярче получится вкус соуса демиглас. Один литр бульона демиглас получается из трех литров воды и килограмма исходных ингредиентов.

Для приготовления соуса демиглас нужно сперва подготовить мясные ингредиенты. Промываем мясо и отделяем мякоть от костей. Кости следует порубить и заколеровать в духовом шкафу. Овощи и зелень лучше нарезать крупными кусками и обжарить с добавлением специй и пряностей. Противень на котором запекались мясные кости не спешите мыть, при помощи стакана воды можно собрать ценный мясной сок, который следует смешать с овощной массой. Куски мяса так же нужно запечь в духовке и собрать полученный жир и мясной сок в отдельную емкость. На заключительном этапе все ингредиенты смешивают между собой и варят.

Процесс приготовления соуса демиглас занимает около 12 часов. Это кропотливый и усердный процесс, который под силу настоящим ценителям или профи. В наше время можно купить готовый соус демиглас, произведенный промышленным путем. Такой продукт хорош на вкус, но никогда не сможет сравниться со свежим домашним и только что приготовленным классическим мясным соусом французской кухни демиглас.

Пищевая ценность

• Натрий (Na) 458 мг
• Вода 90.2 г
• Зола 1.33 г
• НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.85 г
• Холестерин 8 мг

Микроэлементы

Соус «Демиглас» — французское кулинарное чудо

Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».

Что это такое?

Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты методом проб и ошибок. Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.

В духе национальных традиций Франции

Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра говяжьего бульона, 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

1. Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
2. Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
3. В это время овощи очистить и порезать произвольно.
4. В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
5. Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
6. Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
7. Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
8. Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
9. Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.

Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.

«Кнорр» в помощь

Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:

1. Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
2. Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
3. Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
4. Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.

Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.

Простейший вариант

Существует несколько способов того, как приготовить соус «Демиглас». Надо сказать, что сделать его не так просто. Это очень долгий и, кроме того, трудоемкий процесс. Для того чтобы получился настоящий соус понадобится совсем немного продуктов: 2 килограмма говяжьих (или телячьих) костей, 120 грамм корня сельдерея, по 100 грамм лука репчатого и моркови, 5 грамм соли, 100 миллилитров красного сухого вина и 7 литров обычной воды.

Последовательность приготовления должна быть следующей:

1. Овощи и кости запечь в духовке до характерного коричневого оттенка.
2. Продукты поместить в глубокую кастрюлю. После этого залить все холодной водой и варить 24 часа, пока содержимое не превратится в студень.
3. Массу процедить. Для этого лучше использовать мелкое сито.
4. Полученную жидкость вылить назад в кастрюлю, добавить вино и соль, а затем поставить на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержимое должно уменьшиться в 4 раза.

Соус почти готов. Осталось только его охладить. Для этого можно использовать воду с кусочками льда или холодильник.

Деми-гляс (Demi-glace) — Балуемся, помаленьку… — ЖЖ

Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе демигляс:

1. Демигляс, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.

2. Демигляс, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.

3. Демигляс, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.

4. Демигляс, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.

Собственно, взяться за его приготовление меня сподвигла не любовь к «высокой» кухне, а простой прагматизм. Дело в том, что после приготовления колбас у меня скопилась куча всякой обрези, костей, куриной шкурки, кончиков крыльев и прочего мясного «хлама». Я обычно оставляю всё это для приготовления бульонов и супчиков, но в какой-то момент количество этой обрези стало занимать слишком много места в морозилке. Кое-что, помясистее, я отложил, а от остального буду сегодня избавляться.

Это, конечно, не классический Demi-glace, но тем не менее, настоящий концентрированный красный бульон.

Всю обрезь сложить в лоток для запекания, добавить пару луковиц, пару помидоров и морковь.

Присыпать сверху сухим молоком, примерно полстакана.

Запечь в духовке до коричневатого цвета. В процессе запекания пару раз перевернуть, чтобы все содержимое хорошенько подрумянилось со всех сторон.

Переложить в кастрюлю. Все прижарки, которые образовались на дне лотка, залить кипятком и соскоблить. Вылить в кастрюлю.

Залить водой, чтобы она покрывала всё содержимое и поставить на огонь.

Варить на маленьком огне, часов шесть, как холодец, а если есть возможность, то даже и больше. Ни в коем случае не должно быть сильного кипения! Кипеть должно еле-еле, скорее томиться, чем кипеть. При необходимости доливать воду, чтобы все кости были покрыты ею. На этом этапе наша задача не выпарить воду, не добиться густоты бульона, а только лишь выварить из костей и обрезков все содержащиеся в них соки.

Слить бульон, через дуршлаг, в подходящую емкость или кастрюлю.

Все кости тщательно примять ложкой, или даже толкушкой для картошки, чтобы всё хорошенько выдавить из них.

Прежде чем продолжить, с получившегося бульона необходимо снять весь жир. Проще всего это сделать — отправить кастрюлю с бульоном в холодильник и после того, как он застынет, снять с поверхности весь жир ложкой.

Теперь бульон необходимо выпарить. Поскольку жир с него уже сняли, кипение можно увеличить, но все равно оно не должно быть максимальным.

Добавить в бульон немного сухого красного вина, посолить и продолжать выпаривание.

Жидкость должна испариться примерно в 4-5 раз от первоначального уровня. Или даже не так, скажу по-другому — она должна загустеть, стать такой карамельной, чтобы оставляла след на ложке и дне кастрюли, как горячий шоколад.

Перелить в баночку, пока бульон не остыл. Он застывает и загустевает даже при комнатной температуре. Хранить в холодильнике.

Примерно из 1,5 кг. костей получилось полторы маленьких баночки.

Тем, кто рыбачит, у кого бывает много рыбных отходов, можно сделать тоже самое с рыбными обрезками. А потом добавлять концентрат в уху или готовить соусы к рыбным блюдам.

Кулинарное. Соус демигляс. : olga_pro — LiveJournal

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни, один из главных базовых соусов, на основе которого можно сделать еще десяток. Его густота и насыщенность не позволяет ему превратиться в кусок льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса. Именно под этим названием я лет 30 назад про него и узнала, чему тогда страшно удивилась — в моем понимании, красный соус это был кетчуп.
Вот кстати, если говорить о природных особенностях, которые сформировали ту, или иную кухню. Скажем, у китайцев было мало белковой пищи и мало дров. В результате мы получили глубокую холодную ферментацию, и краткую термическую обработку. У французов с белком было тоже не очень хорошо, зато с дровами отлично. Поэтому ферментация у них не прижилась, но вот многочасовая термическая обработка, которая в ноль растворяет хрящи и полностью вываривает кости — вполне. И как раз демигляс, как и многие другие французские соусы, тому подтверждение.
Что, собственно, меня подтолкнуло к желанию его приготовить? Как ни странно, болезнь кота. Я так переживала в ситуации, когда от меня ничего не зависело, что мне надо было себя хоть чем-то занять, отключить голову на пару-тройку дней, а то впору было сидеть и рыдать над бедным котиком. Вот я и выбрала максимально гиморное многодневное занятие, требовавшее при этом определенной сосредоточенности. Поэтому муж был отправлен на рынок за говяжьими костями, а я занялась поисками аутентичного рецепта. Это, кстати, тоже не так просто оказалось — сейчас все готовят упрощенку, загущая демигляс соусом ру из обжаренной муки. Но я-то помнила из старой поваренной книги, что никакой муки в классическом демиглясе нету! В общем, в муках и компиляциях я-таки собрала нечто, что меня устроило.
Итак, рецепт:
Классический demi-glace
Берем:
кости говяжьи — 3 кг.
говядина бульонка — 1 кг.
вода – 8 литров
вино красное сухое – 1 бутылка (я взяла недорогой, но приличный Вранац)
лук – 0,5 кг.
морковь – 0,5 кг.
перец сладкий – 0,5 кг.
сельдерей (стебли, но можно и корень) – 0,3 кг.
кабачок (цуккини) – 1 шт.
баклажан – 1 шт.
томатная паста – 70 гр. (маленькая баночка)
растительное масло (для обжарки говядины) – 1-2 ст.л.
гвоздика – 4-5 бутонов
лаврушка – 3 листа
перец черный — горсточка
перец душистый – 3 горошины
сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу и желанию.

Способ приготовления:

1. Кости выкладываем на противень и запекаем в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок. Это примерно 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. На противень нужно налить немного воды, чтобы мясной сок не горел, это важно. Кости периодически переворачиваем, чтобы они запеклись со всех сторон.
Вот так кости выглядят в сыром виде

2. Все овощи моем, чистим и крупно режем, закладываем горой к костям, и держим еще около часа. Воду можно больше не подливать, запекающиеся овощи дадут массу сока.
Вот это у нас гора овощей вместе с костями:

Вот так выглядят уже запеченные ингредиенты:

3. Если есть одна огромная кастрюля — отлично. У меня были 2 шестилитровые, в которые я равномерно упихала все то, что получилось на противне, включая весь сок со дна, и залила холодной водой. Доводим обе кастрюли до кипения, снимаем пену (ее было немного) убавляем конфорки до минимума, чтоб чуть-чуть побулькивало, закрываем крышкой (с дырочкой) и забываем на сутки. Вся прелесть, что туда понапихана, должна хорошо протомиться. Солить пока нельзя! Да, счастье в том, что демигляс можно варить в несколько приемов. Скажем, выключил перед сном, а утром снова поставил вариться. Собственно, сто лет назад его так и делали, да и сейчас те, кто массово делает качественный демигляс для ресторанов, поступают так же. Короче, к середине второго дня процесса оно должно выпариться не меньше, чем наполовину от первоначального объема.
Вот так выглядят кастрюли с будущим соусом.

А вот это должно получиться после окончания первого этапа варки:

4. То, что у нас в качестве промежуточного этапа получилось, мы старательно процеживаем, кости и вываренные овощи выбрасываем. Получился крепкий и крайне нажористый бульон, разве что несоленый. И получилось его от силы литра 3, так что он прекрасно поместится уже в одну кастрюлю. Но у нас еще мясо! Это самое мясо надо жестоко, до плотной жесткой корки обжарить на растительном масле со всех сторон, натереть томатной пастой, и обжарить еще раз. После этого что? Правильно, положить в бульон, а бульон снова поставить на плиту. И туда же, в бульон мы выливаем бутылку вина. У меня получилась не совсем полная бутылка, я часть отпила в процессе, но это ничего, по итогам ничему не повредило особо. Ну и все манипуляции с мясом я проделывала уже на третий день с утра, потому что заниматься этим ночью как-то не особо хотелось. Мясо варим четыре-пять часов, причем первый час без крышки, чтобы выпарился алкоголь. Я серьезно. Вываривается мясо при этом совершенно в ноль, а жилки, которых в бульонке много, практически растворяются. Сашка его, конечно, съел, густо обмазывая аджикой, но с удивлением констатировал, что первый раз в жизни ест практически безвкусную говядину.
Вот так выглядит все то, что приходится безжалостно выбросить — целый мешок:

Вот процеженный остаток второго этапа, и все, что нам надо для третьего:

Бульонку нужно обжарить примерно вот так:

5. Ну и финальный этап — вынимаем мясо, бульон снова процеживаем. К этому моменту даже с учетом влитой бутылки вина у нас остается примерно 2 литра бульона. Трагедия в том, что его нужно уварить еще — до консистенции жидкого сиропа, т.е. он должен литься с ложки с некоторой ленцой, слегка на эту ложку налипая. Когда есть ощущение, что данный момент близок, нужно положить все специи и, наконец, посолить! По сути, тут вы пробуете свой демигляс первый раз по-настоящему, потому что есть несоленый холодец вообще невкусно. Варим со специями еще 10 минут, последний раз процеживаем от специй, и смотрим, сколько получилось. У меня вышло примерно 1 литр 200 мл. Ах да, еще одна штука — готовый уже демигляс охлаждаем в холодильнике, и безжалостно снимаем застывший жир ложкой. В следующий раз я это сразу после мяса сделаю, до последнего уваривания, это легче получится. Собственно, литр соуса я убрала частью в холодильник, частью в морозилку, а оставшиеся 200 гр. мы вдвоем слопали за день. Притом, что расходуется соус крайне экономно.

Можно поливать им овощи, мясо, рис и гречку, а можно на его основе сделать еще более вкусные соусы, например, классический перечный. Для этого на сковородку после стейка (пока тот отдыхает) выкладываем пару столовых ложек демигляса и столько же 20% сливок, туда же быстро мелем перечную смесь, кто какую любит, и немного упариваем соус для загустения. К стейку совершенно идеально, особенно к филе-миньон.
Можно предварительно потомить на сливочном масле лук (французы настаивают на шалоте, но я делала и с обычным, особой разницы не почувствовала) и чеснок, добавить белый перец и три-четыре ложки демигляса — будет луковый соус. А если обжарить лук с грибами, и добавить демигляс со сливками, то будет грибной демигляс. Я его делала с лисичками, и даже с дождевиками, к телятине — ну очень вкусно.
Вот это филе миньон с перечным соусом.

Кстати сказать, пару недель назад мы весь соус доели. Надо новый варить…