Говяжья вырезка с ароматными травами – пошаговый рецепт приготовления с фото

4 мая 2021

Оценить

Купить продукты

Говяжья вырезка считается наиболее нежной и вкусной частью. Приготовить сочную говядину с ароматными травами для вас не составит труда. Вырезка выглядит очень нарядно, с запеченной корочкой и сочным мясом внутри.

Автор: Шеф Бон,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

9 часов 20 минут

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Говяжья вырезка	1 кг = 1000 г
Соль	1 ч. л. = 10 г
Орегано (душица)	1 ч. л. = 4 г
Хлопья чили	1 ч. л. = 2 г
Сушеный базилик	1 ч. л. = 2 г
Сушеный чеснок	1 ч. л. = 3 г
Растительное масло	3 ст. л. = 51 г

Для украшения

Свежая зелень

по желанию

заказать продукты

Сделать разнообразнее:

Добавьте к вырезке копченую паприку, она подчеркнет вкус мяса.

Видео рецепта

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Говяжью вырезку натрите солью и оставьте на 8 часов. Перед приготовлением разогрейте духовку до 170°C.

Шаг 1

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте вырезку по 5-7 минут с каждой стороны до золотистой корочки.

Шаг 2

В миске смешайте все специи, натрите ими вырезку и запеките 40-60 минут при 170°C.

Понравился рецепт?

Сохранить:

Оценить:

Рассказать друзьям:

заказать продукты

• #просто
• #островато
• #сезон зелени
• #сезон чеснока
• #горячие блюда на новый год
• #рецепт с видео
• #не содержит распространенных аллергенов
• #сборник рецептов

приготовить еще

К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.

8 способов приготовить говяжью вырезку: miratorg — LiveJournal

June 30 2022, 14:43

Category:

• Еда
• Cancel

Поклонники свежей и качественной говядины особенно ценят вырезку за её нежность и неспроста готовят это мясо и на праздничный ужин, и на сытный обед.

Сегодня мы расскажем о 8 самых простых и доступных блюдах из говяжьей вырезки, а заодно узнаем, при чём здесь французский романтизм и флорентийская интеллигенция.

Вырезка – это премиальный отруб, который находится в середине спинной части, сама мышца была не задействована в движении, а потому и мясо из неё нежное. Вырезка представлена в нескольких линейках, о них расскажем ниже, а большим цельным куском отруб можно купить в линейке «Фермерский бычок» и Black Angus.

Первый способ Источник изображения: Unsplash.com

Вырезку можно запечь большим куском в духовке, предварительно натерев её растительным маслом, чёрным перцем, сушёным чесноком, солью и гвоздикой. В форму для запекания положите веточки розмарина, зубчики чеснока и запекайте 2 часа при 150º. Подавать советуем с клюквенным соусом.

Второй способ

Вырезку можно нарезать на шашлык и замариновать его с луком, перцем чили и спелыми помидорами.

Третий способ Источник изображения: Unsplash.com

Вырезка наилучшим образом подходит для приготовления говяжьего Тартара. Только в Мираторг можно купить уже готовую основу  для этого блюда.

Четвёртый способ Источник изображения: Unsplash.com

Основа Карпаччо – это тоже мясо из вырезки. И его вы можете купить тоже только в Мираторг.

Пятый способ

Шатобриан – это самое ценное, нежное и дорогое мясо из отруба Вырезка, постное и без жировых отложений. Это деликатес, ведь на туше бычка всего две части, из которых нарезается такой стейк, расположены они вдоль позвоночника, с обеих сторон.

Источник изображения: Unsplash.com

Исторический рецепт был придуман бывшим шеф-поваром Наполеона для основателя французского романтизма, Шатобриана. Процесс приготовления блюда непрост, из-за толщины мясо необходимо прожаривать сначала на сковороде, а потом достаточно долго держать в духовке, чтобы оно пропеклось и снаружи, и внутри. Но затраченные усилия вознаграждаются ароматным, сочным и нежным стейком премиального качества из мраморной говядины Black Angus Мираторг.

Шестой способ Источник изображения: Unsplash.com

Медальоны

нарезаются из головной части вырезки, в продуктовой линейке Мираторг их можно купить в линейке Prime, самой высшей категории мраморности. При жарке советуем пользоваться щипцами, чтобы не травмировать мясо и сохранить его сочность. На раскалённой сковороде обжарьте медальоны по минуте с каждой стороны, а затем сбавьте огонь и жарьте ещё по 4 минуты. Подавать готовое блюдо рекомендуем с припущенной спаржей и томатным соусом.

Седьмой способ Источник изображения: Unsplash.com

Филе-миньон – это круглые куски, толщиной 3-6 см, которыми нарезан вышеупомянутый Шатобриан. Они тоньше Медальонов, и чтобы не пересушить их при жарке на сковороде, требуется вдвое меньше времени. В Мираторг такие стейки представлены в линейке Signature и Prime, это две самых высших степени мраморности. А ещё Matured Beef  из мяса Black Angus, но только коров травяного откорма и Фермерский бычок.

Восьмой способ

И наконец, Т-образный стейк Ти-бон — это премиальный стейк высшей степени мраморности на Т-образной косточке, с одной стороны которой вкусный Стриплойн, а с другой – нежнейшая говяжья Вырезка, поэтому он и оказался в нашей подборке.

Источник изображения: Unsplash.com

В меню некоторых ресторанов стейк Ти-бон можно встретить под названием «настоящий итальянский стейк» или даже «флорентийский бифштекс». А в Мираторг Ти-бон можно купить в линейке сухого вызревания и Chioce. Перед тем как приготовить этот стейк, мы советуем сделать надрезы вдоль кости и отделить от неё мясо, что поможет избежать недожарки.

Покупаете ли вы вырезку? Если да, то какие блюда из нее готовите?

вырезкамираторгмясоотрубрецептрецепт днястейкшашлыкишкола настоящего вкуса

Рецепт жареной говяжьей вырезки

Почему этот рецепт работает

• Если посолить жаркое и оставить его открытым на ночь, это обеспечит более глубокую приправу, а также более сухую поверхность для более эффективного подрумянивания.
  №
• Медленное обжаривание в духовке на слабом огне обеспечивает равномерное приготовление вырезки от края до центра.
• Поливание вырезки обжаренным сливочным маслом с добавлением тимьяна и лука-шалота усиливает подрумянивание и придает ей больше аромата.

Когда дело доходит до праздничного жаркого, особенно в праздничные дни, я всегда предпочитаю первоклассные ребрышки с их насыщенным вкусом и первичными ребрышками. Но вырезка (или «филе-миньон», если вы хотите, чтобы это было фантазией), более мягкий и нежный нарез с другой стороны грудной клетки, также имеет много полезных свойств. Во-первых, это, безусловно, самый нежный отруб бычка. Независимо от того, как вы его приготовите, он будет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать вилкой, и если вы правильно его прибьете, он станет тающим во рту, почти маслянистой текстурой, и все это с минимальным количеством жира. Его также очень легко резать и подавать. Поскольку он имеет красивую цилиндрическую форму и не содержит костей, вам не нужно беспокоиться об овладении причудливыми навыками резьбы, поиске зерна или чем-то подобном.

Просто нарежьте медальоны и подавайте.

Серьезная еда

Если вы предпочитаете первобытные и плотские блюда, то жаркое из ребрышек должно быть вашим выбором. Но если вы хотите быть тонким, элегантным и утонченным? Поставьте вырезку на свой стол в этом году.

Тем не менее, у вырезки есть свои проблемы, и почти все они сводятся к низкому содержанию жира. Во-первых, вот это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Большая часть характерного вкуса мяса исходит от жира, и, имея лишь следовые количества мраморности, вырезка почти так же невзрачна, как и говядина. Вот почему большинство рецептов вырезки, которые вы увидите, имеют какой-то сильный, резкий вкус, будь то в виде обертки из бекона, перцовой корочки или сильнодействующего соуса.

Недостаток жира также может затруднить приготовление пищи. Видите ли, жир — это изолятор (не верите? Спросите у кита или моржа), и поэтому он замедляет скорость теплопередачи. Это означает, что из двух кусков мяса одинакового размера и формы быстрее приготовится тот, у которого меньше жира.

Так почему это проблема?  вы можете спросить. Разве готовить быстрее не полезно?  Резервное копирование. Более быстрое приготовление также сопряжено с некоторым багажом: чем быстрее готовится кусок мяса, тем больше температурный градиент внутри этого куска мяса. Это означает, что с нежирной вырезкой очень легко получить хорошо прожаренное верхние слои, в то время как середина едва достигает средней степени прожарки, например:

Марина Онохина / Shutterstock

Чтобы усугубить эту проблему, без жира хорошо прожаренная нежирная вырезка в конечном итоге становится сухой и хлопчатобумажной. Итак, вопрос в том, как обжарить вырезку, чтобы получить максимальное количество мяса средней прожарки, а также добавить много вкуса?

Давайте сначала немного поговорим о том, к какой хорошей работе вы должны стремиться.

Редкий случай: какая лучшая степень прожарки говяжьей вырезки?

Раньше я был одним из тех, кто «помашет стейком в направлении огня и подаст его мне». Чем реже, тем лучше. Но когда я на самом деле начал критически думать о том, что было у меня во рту, вместо того, чтобы позволить незначительному чувству мачизма, которое у меня было, взять верх надо мной, я понял, что реже

не всегда равно лучше, и я готов поспорить, что это любой, кто в настоящее время так думает, может быть убежден в обратном.

В наши дни я твердо верю, что когда вы готовите красное мясо, степень прожарки, до которой вы его готовите, должна быть напрямую связана с содержанием в нем жира. Богатые, жирные куски, такие как первосортные ребрышки, лучше готовить при  наименее  средне-прожаренный, а часто даже до средне-прожаренного – достаточно острый, чтобы обильный внутримышечный жир начал размягчаться, распространяя свой вкус и смазку по вашему рту.*

* На самом деле, в тестах на вкус с завязанными глазами, которые я проводил, даже признанные любители редкого мяса чаще предпочитали ребра средней прожарки высшего сорта или ребра средней прожарки, а не редкие, как самые вкусные. Это также может объяснить, почему французы с их очень постной говядиной склонны предпочитать мясо, приготовленное очень прожаренным, в то время как американцы с их очень жирным мясом склоняются к средней степени прожарки. Никто не может объяснить, почему британцы готовят свою постную говядину так хорошо, как хорошо.

Нежирная вырезка, с другой стороны, не имеет внутримышечного жира, так что выходите за рамки средней прожарки, и вы просто высушите ее. Вырезка должна быть розовой от края до края, возможно, даже с пятном полупрозрачного редкого мяса в самом центре. И, конечно же, нам все еще нужна очень красивая темная корочка снаружи для аромата и текстуры.

Нарезка: выбор идеальной говяжьей вырезки

Однако прежде чем мы перейдем к духовке, нам нужно сначала выяснить, с каким куском мяса мы работаем. Полная вырезка — это большой кусок мяса, около четырех-пяти фунтов. Поскольку целая вырезка имеет неровную форму, с тонким сужающимся хвостиком и толстой луковицей на другом конце, вам нужно будет сложить этот более тонкий конец назад и связать его на место, чтобы он прожарился равномерно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это нормально, если вам нужно накормить большую группу от 8 до 12 человек, но для небольшой группы от 4 до 6 вам понадобится вырезка центрального выреза, также известная как шатобриан.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это центральная часть вырезки, она имеет гладкую ровную цилиндрическую форму, что значительно упрощает ее приготовление. (Если вы хотите узнать, как сэкономить деньги, разделав вырезку самостоятельно, ознакомьтесь с нашим руководством здесь.)

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Приготовление его само по себе может привести к тому, что оно провиснет и деформируется во время приготовления, поэтому мне всегда нравится связывать вырезку, связывая ее через равные промежутки времени. Научиться завязывать узлы мясника очень легко, хотя обычные старые квадратные узлы тоже подойдут.

Итак, как вы доберетесь туда? Что ж, традиционные рецепты вырезки (а также большинства стейков и жаркого) требуют сначала обжаривания мяса при высокой температуре, а затем его доводки при относительно низкой температуре. К этому моменту мы все знаем, что вся эта история с «запечатыванием соков» — не более чем миф, не имеющий под собой реальной основы, верно? Таким образом, хотя стандартный метод «горячее, затем прохладный» работает хорошо , это на самом деле работает лучше  если вы сделаете процесс в обратном порядке.

Это так называемое обратное шептание, метод, который я разработал, когда работал в Cook’s Illustrated (и если вы уже слышали, как я говорю об этом миллион раз, вы можете немного пропустить вперед). В настоящее время я использую его для всего: от первоклассных ребрышек до обжаренных на сковороде стейков и свиных отбивных — в любое время, когда мне нужно идеально равномерно приготовленное мясо и отличная корочка.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Когда вы начинаете процесс, помещая сырое мясо на решетку в низкотемпературную духовку (в этом случае я выбрал 225 ° F — самая низкая температура, которую моя духовка может надежно поддерживать) и медленно обжаривая его, пока центр не достигнет только на несколько градусов ниже желаемой конечной температуры подачи (температура подачи 125 ° F для прожарки или 130 ° F для средней прожарки — это то, что я стреляю по термометру с мгновенным считыванием), вы получите кусок мяса, который a  очень  небольшой температурный градиент. Мясо будет почти идеально прожарено от края до края.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Низкая и медленная готовка также дает вам большее окно времени между моментом, когда мясо полностью приготовлено, и моментом, когда оно из приготовлено.

Как только мясо будет готово, все, что вам нужно сделать, это обжарить его. Со стейком я обычно делаю это в большой сковороде на плите. Если ваша вырезка достаточно маленькая, вы можете сделать это таким же образом, поливая ее маслом, луком-шалотом и тимьяном для дополнительного вкуса и насыщенности. Молочные белки, добавленные в масло, также помогают ему подрумяниться быстрее, чем масло.

Но что, если он слишком большой, чтобы поместиться в сковороду, или вы предпочитаете использовать духовку?

Сначала я думал, что смогу обращаться с вырезкой точно так же, как с ребрышками высшего качества: просто бросить ее в духовку при температуре 500 °F (260 °C) на несколько минут, чтобы обжарить снаружи. Я попробовал и в итоге получил едва подрумяненное мясо и большой жирный слой пережаренного мяса по внешним краям.

Проблема, конечно, в том, что жирность опять же. Ребро высшего качества имеет хороший толстый слой жира на внешней стороне, что помогает ему подрумяниваться быстрее и равномернее. Из-за этой изоляции он также готовится медленнее, поэтому даже при 10-минутном пребывании в духовке при температуре 500 ° F вы практически не получите серого пережаренного мяса под поверхностью. С другой стороны, с нежирной вырезкой 10 минут в духовке при температуре 500 ° F приводят к тому, что кусок мяса готовится больше среднего, почти до середины!

Поэтому моей целью было найти способы ускорить процесс подрумянивания, чтобы вырезка не успела пережариться. Чтобы добраться туда, потребовался двусторонний подход.

Чтобы получить румяную корочку, вам нужно высохнуть: с помощью соли, времени и высокой температуры вы получите идеальную румяную корочку

Первый шаг к лучшему подрумяниванию — понять, что мокрые вещи не подрумяниваются. Поскольку вода испаряется при температуре 212 ° F (100 ° C), до тех пор, пока вы полностью не высушите поверхность куска мяса, очень трудно заставить его подняться выше этой температуры. С другой стороны, реакции потемнения на самом деле не происходят всерьез, пока температура не достигнет диапазона 350°F+ (177°C и выше).

Зная это, я решил предварительно обработать свое мясо двумя разными способами: обильным посола и длительной паузой.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Соление куска мяса не только придает ему вкус. Он внутренне изменяет свою мышечную структуру. По мере того как соль растворяется в мясном соке и медленно проникает в мясо, она растворяет белок, называемый миозином, — один из белков, отвечающих за усадку мяса при нагревании. Визуально это изменение совершенно очевидно, если сравнить кусок соленого мяса с куском свежего мяса. Денатурированные белки рассеивают свет иначе, чем интактные, придавая соленому мясу темно-красный, слегка полупрозрачный вид, напоминающий ветчину.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Кусок мяса, который солили в течение длительного периода времени, будет меньше сморщиваться и выделять меньше влаги при приготовлении. Чем меньше влаги удаляется, тем меньше влаги испаряется, что означает более эффективное подрумянивание. Поскольку толстое жаркое не может быть приправлено внутри, пока оно не будет нарезано и подано, мне нравится довольно сильно солить мясо по краям.

Отдых мяса после засолки имеет свое очевидное преимущество: частичное обезвоживание снаружи. Как я уже говорил в этой статье о сухой выдержке (или нет, в зависимости от обстоятельств), стейк, оставленный открытым на одну или две ночи на решетке в холодильнике, образует красивую сухую пленку, которая подрумянится. очень  быстро.

Сочетание этапа посола с выдержкой в ​​течение ночи привело к тому, что обжарка была чрезвычайно сухой снаружи после первоначальной медленной обжарки:

К сведению, это одно из немногих преимуществ метода обратного обжаривания в духовке по сравнению с методами sous vide на основе мешков и воды. В то время как приготовление су-вид позволяет более точно контролировать температуру, оно также оставляет мясо снаружи очень влажным.

Мясо су-вид готовится очень эффективно и равномерно, но его труднее обжарить, чем мясо, приготовленное на медленном огне.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это может затруднить обжаривание, что, в свою очередь, может привести к тому, что вы получите больше пережаренной серой полосы, чем вам хотелось бы.

После того, как вся вырезка была медленно приготовлена, я решил попробовать привнести немного аромата и насыщенности обжаренной на сковороде версии в жареную в духовке версию, полагая, что немного подрумяненного масла может также помочь ей подрумяниться быстрее, обеспечивая при этом смазывание. и изолирующий слой жира на внешней стороне.

Чтобы сделать это, я начал с подрумянивания масла в сковороде, затем добавил нарезанный лук-шалот и тимьян.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Затем я вылил это подрумяненное масло и ароматизаторы на вырезку, используя ложку, чтобы убедиться, что все поверхности были покрыты, и отодвинув лук-шалот в сторону, чтобы обнажилась верхняя часть мяса.

Наконец, я припарковал вырезку под предварительно разогретой жаровней. Из-за обезвоженной поверхности и уже горячего подрумяненного масла жаркое практически сразу начало шипеть и потрескивать под жаром жаровни. Эти шипящие звуки — хорошая новость.

Через пару минут и несколько оборотов щипцами, и из духовки вылезла вот такая красота:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Не могли бы вы взглянуть на эту корку? Обычно я даю жаркому такого размера отдохнуть около 15 минут, чтобы из него не вытекало слишком много сока, но при медленном приготовлении мяса вам действительно не нужно отдыхать больше пары минут, прежде чем нарезать ломтиками. и сервировка.

Готовы к моменту истины? Я ловлю себя на том, что задерживаю дыхание каждый раз, когда разрезаю стейк или жаркое, даже когда мой термометр говорит мне, что все будет хорошо.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Фу! Это сработало! Красиво подрумяненная корочка, очень нежная серединка и идеально розовое мясо от края до края. Вы не могли действительно просить намного больше в вырезке.

Хорошо, я полагаю, вы могли бы попросить щепотку действительно хорошей, крупной морской соли и немного измельченного зеленого лука. И, возможно, хороший нож для стейка был бы уместен. И если вы действительно  хотите его украсить, немного сливочного соуса с хреном, но мы не хотим получать тоже  жадные, не так ли?

Или, может быть, мы делаем. В конце концов, это сезон, я прав?

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить жареную говяжью вырезку

Декабрь 2014 г.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 3 часа 10 минут

Активно: 30 минут

Время охлаждения: 12 часов

Итого: 15 часов 20 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 говяжья вырезка с отделкой посередине, от 2 до 3 фунтов (9от 00 г до 1,4 кг; см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 4 столовые ложки (57 г) несоленого сливочного масла

• 4 веточки тимьяна

• 1 лук-шалот, грубо нарезанный

• Мелко нарезанный зеленый лук, для подачи

• Крупнозернистая морская соль, например, fleur de sel или Maldon, для подачи

• 1 рецепт Сливочный соус с хреном, для подачи

1. Накануне: Используя шпагат мясника, свяжите вырезку с интервалом в 1 дюйм, используя узлы мясника. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите на решетку, установленную в застеленном фольгой противне с бортиками, и поставьте в холодильник без крышки как минимум на ночь и до 2 ночей.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

2. Когда все готово: Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 225°F (107°C). Поместите противень с решеткой и вырезкой в ​​духовку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 120–125°F (49до 52°C) на мгновенном термометре, от 2 до 3 часов. Достать из духовки и оставить при комнатной температуре на 10 минут. Разрежьте и удалите шпагат.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Завершение приготовления под жаровней: Отрегулируйте решетку на расстоянии 6 дюймов от элемента жаровни и разогрейте жаровню до высокой температуры. Нагрейте масло, вращая, в средней сковороде на сильном огне, пока пена не исчезнет, ​​а масло не станет светло-коричневым. Добавьте тимьян и лук-шалот и перемешайте, пока не прекратится потрескивание. Вылейте масляную смесь на вырезку и распределите ложкой, пока все поверхности не будут покрыты. Удалите лук-шалот с верхней поверхности мяса. Поместите сковороду с вырезкой под жаровню и жарьте, переворачивая каждые 30 секунд, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для прожарки или 130°F (54°C) для средней прожарки. всего около 2 минут. Перейдите к шагу 5.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

4. Готовить на плите: Нагрейте масло, вращая, в сковороде среднего размера на сильном огне, пока не прекратится пенообразование и масло не приобретет орехово-коричневый цвет. Добавьте вырезку, лук-шалот и тимьян и готовьте, время от времени переворачивая и посыпая жаркое горячим маслом и ароматическими добавками, пока мясо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для сырых или 130°F (54°C) C) для средней прожарки, около 1 1/2 минуты.

5. Переложите вырезку на разделочную доску и дайте отдохнуть 5 минут. Нарежьте ломтиками толщиной 1/2 дюйма, посыпьте зеленым луком и крупной морской солью и подавайте со сливочным соусом из хрена.

Специальное оборудование

Проволочная стойка для охлаждения, Противень с бортиками, Термометр-зонд

Примечания

Для достижения наилучших результатов приправьте и обрежьте мясо и дайте ему отдохнуть в холодильнике, по крайней мере, ночь, не накрывая крышкой, чтобы улучшить приправу, подрумянивание и текстуру. Говяжья вырезка с вырезом посередине также называется шатобриан. Попросите его у мясника или купите целую вырезку и обрежьте ее самостоятельно, оставив концы для другого использования. Планируйте 1/2 фунта мяса на человека.

Вырезка ростбифа с соусом из красного вина

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочитайте мою полную политику раскрытия информации.

Идеально подходит для особых случаев. Жареная говяжья вырезка, подаваемая с насыщенным соусом из красного вина, очень элегантна и проста в приготовлении.

Этот рецепт жареной говяжьей вырезки — мой любимый рецепт для особых случаев. Это всегда впечатляет, а использование несмываемого термометра для мяса с удаленным монитором позволяет легко приготовить говядину до идеального уровня прожарки — никаких догадок! Вырезка сопровождается соусом из красного вина, который по вкусу похож на то, что вы бы заказали в модном французском ресторане. Его готовят путем кипячения смеси сливочного масла, лука-шалота, красного вина, говяжьего бульона и тимьяна до тех пор, пока ароматы не станут интенсивнее. А buerre manié , или пасту из муки и масла, затем взбивают, чтобы загустить соус и придать ему глянцевый блеск. Более того, соус можно приготовить в основном заранее, поэтому в последнюю минуту очень мало возни. Это блюдо получается удивительно легким, необычайно нарядным и всегда вкусным.

Что потребуется для приготовления ростбифа с соусом из красного вина

В рецепте указано жаркое из говяжьей вырезки, которое является самым нежным (и самым дорогим) куском говядины. «Говяжья вырезка» — это большой кусок говядины перед нарезкой на стейки. После нарезки эти стейки называются филе-миньон, которые используются в таких рецептах, как стейк au poivre или обжаренные на сковороде стейки. Маркировка упаковки может варьироваться в зависимости от того, где вы делаете покупки. Например, вы иногда найдете его с надписью Шатобриан или жареное филе-миньон, поэтому, если вы не уверены в том, что покупаете, просто спросите у мясника.

Один конец вашей вырезки может быть обвязан кухонной бечевкой; Мясники часто завязывают вырезку рядом с заостренным концом, чтобы она была одинаковой толщины по всему периметру. Если у вас получилось так, оставьте веревку до тех пор, пока она не будет приготовлена. Если это не так, не беспокойтесь — не нужно ничего делать.

При выборе вина для соуса вы можете использовать любое красное вино, такое как Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Сира или Красный Зинфандель, которое есть у вас дома. Не переусердствуйте и не используйте что-то слишком дорогое; при использовании вина для приготовления пищи всегда выбирайте недорогую бутылку, но достаточно хорошую, чтобы ее можно было пить.

Пошаговые инструкции

Шаг 1. Приготовление соуса

Растопите 5 столовых ложек сливочного масла в средней кастрюле.

Добавьте лук-шалот.

Готовьте на среднем огне до мягкости и прозрачности, от 7 до 8 минут.

Добавьте вино, говяжий бульон, веточки тимьяна, соль, перец и сахар и доведите до кипения.

Готовьте на среднем огне около 30 минут или пока жидкость не уменьшится примерно наполовину.

Пока жидкость уваривается, поместите оставшиеся 3 столовые ложки масла в маленькую миску. Размягчить в микроволновке (при необходимости), затем добавить муку. Используя ложку, смешайте вместе в пасту. Это называется buerre manié, и его используют для загущения соусов.

Когда винная смесь выпарится, уменьшите огонь до минимума и удалите веточки тимьяна. Добавьте смесь муки и масла по столовой ложке в кипящую жидкость и варите несколько минут, пока соус не загустеет. Соус можно приготовить до этого момента и поставить в холодильник на несколько дней раньше.

Шаг 2. Запекание говяжьей вырезки

Лучший способ приготовления говяжьей вырезки состоит из двух этапов: обжаривание, затем запекание. Вырезка приобретает красивую коричневую корочку снаружи, что придает восхитительный вкус и текстуру постному отрубу.

Начните с приправы говядины кошерной солью и перцем. Не стесняйтесь с приправой; нужно много.

Нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне почти до дымка. Готовьте, переворачивая щипцами, пока хорошо не подрумянятся со всех сторон, кроме одной, всего около 10 минут.

Переверните вырезку необжаренной стороной вниз и сразу же поместите сковороду в разогретую до 400°F духовку.

Запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет 120–125°F для средней прожарки, 15–20 минут или до готовности по вашему вкусу. (Обратите внимание, что идеальная прожарка средней прожарки будет зарегистрирована при температуре около 130 ° F, но внутренняя температура мяса будет продолжать расти на 5-10 ° F после того, как оно будет извлечено из духовки, поэтому лучше вытащить его немного раньше. для учета остаточного приготовления.) Если вы предпочитаете жаркое, приготовленное до средней степени, вытащите его из духовки при температуре 130 ° F.

Шаг 3: Приготовьте соус и нарежьте вырезку

Переложите мясо на разделочную доску (желательно с углублением для сбора сока) и дайте ему отдохнуть, неплотно накрыв алюминиевой фольгой, на 10–15 минут. Это позволяет соку снаружи перераспределяться по всему жаркому, делая вырезку сочной. Если вы нарежете его слишком рано, из него вытечет сок.

Тем временем слейте жир из жаровни. Ставим кастрюлю на плиту и добавляем говяжий бульон. Доведите бульон до кипения, деревянной ложкой соскоблите фонд (коричневые кусочки) со дна кастрюли.

Добавьте ароматный бульон в соус из красного вина и доведите соус до кипения.

Нарежьте жаркое ломтиками толщиной 1/3 дюйма.

Подавайте говядину, подавая к столу соус из красного вина.

Другие праздничные рецепты говядины

• Говяжья грудинка, тушеная с луком
• Тушеная говядина с морковью и картофелем
• Грудинка по-мароккански с сухофруктами и каперсами
• Короткие ребрышки, тушеные в красном вине
• Стейк Au Poivre

Видеоруководство

Печать

Ростбиф с соусом из красного вина

Мерный стакан

Дженнифер Сигал сделать и супер элегантный.

Количество порций: от 4 до 6

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 1 час 20 минут

Общее время: 1 час 40 минут, плюс 1 час, чтобы мясо дошло до комнатной температуры

Ингредиенты

Для соуса

• 8 столовых ложек несоленого сливочного масла, разделить
• ¾ чашки мелко нарезанного лука-шалота, 2-3 крупных лука-шалота
• 1¼ чашки красного вина
• 3 стакана говяжьего бульона
• 6 веточек свежего тимьяна

• ¼ чайной ложки кошерной соли
• ⅛ чайная ложка молотого черного перца
• 1 чайная ложка сахара
• 2 столовые ложки муки общего назначения

Для говядины

• 1 (от 2 до 3 фунтов) жаркое из говяжьей вырезки по центру
• Кошерная соль (½ чайной ложки на фунт говядины)
• Свежемолотый черный перец (¼ чайной ложки на фунт говядины)
• 2 столовые ложки растительного масла
• ¼ стакана говяжьего бульона

Инструкции

Для соуса

1. Растопите 5 столовых ложек сливочного масла в средней кастрюле. Добавьте лук-шалот и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, от 7 до 8 минут. Добавьте вино, говяжий бульон, веточки тимьяна, соль, перец и сахар и доведите до кипения. Варить на среднем огне около 30 минут, или пока жидкость не уменьшится примерно наполовину.
2. Пока жидкость уваривается, поместите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла в маленькую миску и при необходимости размягчите в микроволновой печи (оно должно быть мягким, но не растопленным). Добавьте муку и, используя маленькую ложку, перемешайте в однородную пасту.
3. Когда винная смесь выпарится, уменьшите огонь до минимума и удалите веточки тимьяна. Взбейте мучно-масляную пасту по столовой ложке в кипящую жидкость и варите несколько минут, пока соус не загустеет. Отложите. (Соус можно приготовить до этого момента и поставить в холодильник на 3 дня заранее.)

Для вырезки

1. Перед обжариванием дайте говядине постоять 1 час при комнатной температуре. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 400°F.
2. Приправьте говядину кошерной солью и перцем. Нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, пока оно почти не начнет дымиться. Готовьте, переворачивая щипцами, пока хорошо не подрумянятся со всех сторон, кроме одной, всего около 10 минут. Переверните вырезку необжаренной стороной вниз и поместите сковороду прямо в предварительно разогретую духовку. (Если ваша сковорода не подходит для духовки, переложите говядину в слегка смазанную маслом форму для запекания.) Запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 120°F-125° для средней прожарки, около 15 минут или до тех пор, пока сделайте по своему вкусу (115°F-120°F для редких, 130°F-135°F для средних). Имейте в виду, что эти температуры учитывают тот факт, что температура будет продолжать повышаться примерно на 5 градусов, пока мясо отдыхает.
3. Переложите мясо на разделочную доску (желательно с углублением для сбора сока) и дайте ему отдохнуть, неплотно накрыв алюминиевой фольгой, на 10–15 минут. Наденьте кухонное полотенце или кухонную прихватку на ручку жаровни, чтобы напоминать себе, что она горячая.
4. Тем временем осторожно слейте жир из жаровни (помните, что ручка горячая!). Поставьте кастрюлю на плиту и добавьте ¼ стакана бульона. Доведите бульон до кипения и, используя деревянную ложку, соскребите со дна кастрюли коричневую крошку. Добавьте ароматный бульон в соус из красного вина и доведите соус до кипения.
5. Нарежьте вырезку ломтиками толщиной ½ дюйма. Подавать говядину, подавая к столу соус из красного вина.

Пара с

Информация о пищевой ценности

Powered by

• На порцию (6 порций)
• Калории: 1001
• Жир: 61 г
• Насыщенный жир: 26 г
• Углеводы: 9 г
• Сахар: 3 г
• Клетчатка: 1 г
• Белок: 49 г
• Натрий: 1093 мг
• Холестерин: 233 мг

Отказ от ответственности за данные о пищевой ценности

Этот веб-сайт создан и создан только для информационных целей. Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о питании предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я делаю все возможное, чтобы предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания количества свежих продуктов и способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте. Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от их собственных источников данных о пищевой ценности и алгоритмов. Чтобы получить наиболее точную информацию о питании в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питании с фактическими ингредиентами, используемыми в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.