Как сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке?

Нарезанные кусочками яблоки входят в рецепты многих блюд – салатов, пирогов, различных десертов и т.д. Да и сама по себе яблочная нарезка украшает собой стол и привлекает внимание гостей.

Но, к сожалению, кусочки яблок быстро, за считанные минуты темнеют на срезе, теряя свой аппетитный свежий вид. Впрочем, несложно сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке: для этого придумано немало разных способов.

Почему темнеет разрезанное яблоко?

Как известно, яблочная мякоть содержит много железа. Самое удивительное, что это железо в яблоках находится в быстроусвояемом состоянии, вот почему яблоки красных сортов, наиболее богатые этим элементом, рекомендуют есть больным анемией людям.

Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.

Способ 1 – лимонный сок

Для того, чтобы нарезанные яблоки не темнели как можно дольше, их сбрызгивают лимонным соком. Для этого годится как свежевыдавленный, так и консервированный сок. Для того, чтобы равномерно покрыть ломтики соком, можно воспользоваться небольшим пульверизатором или кондитерской кистью. Этот способ лучше всего подходит для сладких сортов яблок, которые в сочетании с лимонным соком приобретают более изысканный вкус.

Если в вашем распоряжении яблоки кисло-сладких сортов, лучше приготовить смесь из лимонного сока и кипяченой воды, взяв не больше столовой ложки сока на половину литра воды. Ломтики яблока опускают в подкисленную воду, выдерживают в ней около минуты и откидывают на дуршлаг.

Срез яблока после такой обработки сохраняет свежесть в течение нескольких часов. Вместо лимона можно взять лайм, его сок обладает теми же свойствами. Если же нет ни того, ни другого, можно воспользоваться раствором лимонной кислоты, растворив чайную ложку порошка в литре воды.

Способ 2 – соленый раствор

Еще одним доступным консервантом является обычная поваренная соль. Раствор чайной ложки соли в литре воды тоже защитит яблочные ломтики от потемнения. Нужно выдержать их в воде с солью несколько минут, а затем хорошенечко промыть чистой водой, чтобы смыть соленый привкус. Тут важно не передержать яблоки в воде, чтобы соль не проникла в мякоть слишком глубоко.

Способ 3 – газированный лимонад

В состав сладких газированных напитков обязательно входит лимонная кислота. Если залить яблочные ломтики газировкой на 3-4 минуты, они останутся свежими и привлекательными на несколько часов.

Вы можете промыть яблоки после обработки или оставить на них легкий слой газированного напитка, который придаст ломтикам дополнительный вкус и аромат.

Способ 4 – освежитель для нарезанных фруктов

В некоторых супермаркетах продается специальный порошок для борьбы с потемнением фруктов на срезах. Он состоит из смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, и его можно приготовить самостоятельно. Купите в аптеке таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой, разотрите в порошок и смешайте с лимонной кислотой. Небольшим количеством смеси посыпьте ломтики и хорошенько перемешайте, чтобы порошок распределился равномерно.

Способ 5 – бланширование

Для того, чтобы прекратить окислительный процесс, яблоки можно бланшировать, т.е. опустить на несколько минут в кипящую воду. Для мягких яблок достаточно одной-двух минут в кипятке, твердые сорта можно подержать немного подольше. Правда, этот способ не годится для яблочной нарезки, которую предполагается подать к столу, так как яблоки станут слишком мягкими и немного изменят вкус.

Но если ломтики пойдут в начинку пирога или будут использованы как компонент салата, бланширование станет оптимальным вариантом. Вытащив яблоки из воды, их нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной струей, а затем дать воде стечь.

Способ 6 – пищевая пленка

Если вы отрезали половинку большого яблока, а вторую хотите оставить «на потом», заверните ее как можно плотнее в пищевую пленку, чтобы преградить доступ воздуха, и положите в холодильник. Если все сделано правильно, срез яблока останется свежим в течение суток.

Вместо пищевой пленки можно использовать полиэтиленовый пакет на «застежке». Положив в него половинку яблока, следует тщательно выдавить оттуда воздух и застегнуть пакетик.

Способ 7 – круглая резинка

Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.

Теперь нужно аккуратно стянуть дольки резинкой, чтобы не рассыпались, и опустить в пакет. После снятия резники дольки окажутся свежими, белыми и сочными, будто только что отрезаны.

Как сделать, чтобы яблоки не темнели – Ресурс кулинара

Когда наступает яблочный сезон, всегда возникает вопрос, куда девать эту уйму яблок. Как бы вы их ни заготавливали, всегда хочется пускать в ход именно свежие яблоки. И возникает вопрос: как сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке?

Независимо от того, печете ли вы пирог, делаете десерт или салат с яблоками, упаковываете ли их в ланчбокс, неизбежно этот вопрос возникает. А может быть, покупая нарезанные яблоки порцией в пакете где-то в жарких странах, вы тоже интересовались: как это продавцы так делают, чтобы яблоки не темнели?

Дорогая редакция провела домашнюю работу, и мы съели еще больше яблок, чем обычно, чтобы выяснить это. Мы протестировали каждый метод предотвращения потемнения яблок. С точки зрения качества и продолжительности сохранения мы выявили метод — явный победитель. И это может быть не то, что вы думаете!

Почему яблоко темнеет

Очевидно, что пока яблоко в кожуре, оно сохранно. Но как только вы яблоко разрезаете, под воздействием кислорода ферменты, известные как полифенолоксидаза (PPO), содержащиеся в мякоти, окисляются. Что и приводит к изменению цвета. Если вы заметили, что некоторые яблоки коричневеют быстрее других, это может быть связано с тем, что в них выше концентрация PPO.

Методы, которые мы тестировали

∙ Дольки яблок погружали в подсоленную воду на 10 минут, затем вынимали и запечатывали в Ziploc пакет. Мы использовали ½ чайной ложки соли на одну чашку воды и накрывали ломтики бумажным полотенцем, чтобы они не всплывали на поверхность.

∙ Яблочные дольки погружали в несоленую воду, затем вынимали и запечатывали в Ziploc. Здесь мы также использовали бумажное полотенце, которое предотвращало попадание воздуха на ломтики.

∙ Яблочные ломтики натирали половинкой лимона и запечатывали в Ziploc.

∙ Яблочные дольки собирали в первоначальную форму яблока и закрепляли резинкой.

У нас было контрольное яблоко, в которое мы вообще не вмешивались, чтобы можно было сравнить результаты с вышеописанными методами. Мы нарезали яблоко и оставили его в миске на воздухе.

Лучший способ сделать так, чтобы яблоки не темнели

И каков же метод-победитель? Ломтики яблок замачиваются в соленой воде на 10 минут, вынимаются, а затем запечатываются. С точки зрения внешнего вида, текстуры и стойкости яблоки, выдержанные в соленой воде, оказались явным победителем. Дольки совсем не потемнели ни после 10 минут пребывания в соленой воде, ни после 30 минут нахождения в пакете, ни даже через час. Через три часа появился намек на потемнение, но он так и остался намеком.

Этот метод хорошо работает. Скорей всего, именно так и делают продавцы в жарких странах, чтобы яблоки не темнели при нарезке. Потом просто споласкивают их и запечатывают в пакет.

Загвоздка в том, что когда вы будете готовы есть, вам придется ополоснуть дольки яблока, и даже тогда вы все равно можете почувствовать легкий привкус соли. Но если вы хотите получить очень белые и сохранные яблочные дольки, это того стоит.

Успешность методов по убывающей

Второе место занимает натирание яблок лимонным соком, с их последующим запечатыванием в пакет Ziploc или герметичный контейнер. Сделайте это, и ваши яблоки слегка потемнеют через 30 минут и еще немного — через час. Через три часа они еще больше потемнеют, но останутся съедобными. Текстура нисколько не ухудшается. Если вы не хотите ощущать лимонный привкус, дольки следует промыть. Если же вы используете яблоки для приготовления чего-либо, то этот метод даже предпочтителен, поскольку лимонный сок делает вкуснее буквально всё.

Третье место – скрепление яблочных долек резинкой. Дольки сохраняют почти такую же белизну и упругость, как и натертые лимоном и герметично упакованные яблоки, но прелесть этого способа в том, что не требуется промывка. Собираете ланчбокс и хотите яблоко (себе или ребенку) на обед? Этот способ — то, что нужно.

Ну и на последнем месте, как легко догадаться, простое погружение яблочных долек в воду. Для сравнения: ломтики, пролежавшие в несоленой воде 10 минут, ухудшили текстуру и немного потемнели уже через 30 минут в пакете. Через час они уже значительно потемнели. Замачивание яблок в несоленой воде может подойти, только если вы планируете приготовить яблоки сразу. Но если вы собираете их в дорогу, мы бы не рекомендовали этого делать.

Вывод

Если вы прямо сейчас готовите что-то с яблоками, нарезав их, просто бросьте в миску с водой и прикройте. Если любите есть яблоки с кожурой, то нарежьте плод на дольки и скрепите резинкой. Если вы делаете заготовку для пирога, десерта или салата, используйте лимонный сок. Ну, а если вам нужны свежие белые ломтики через пару-тройку часов, замачивайте их в подсоленной воде, а потом промойте!

Используйте ваши яблоки в этих рецептах:

(Разумеется, это неполный список, а лишь примеры. Но они достойны вашего внимания).

Яблоки в несладком

Интересный салат с яблоком

Салат – альтернатива «селедке под шубой»

Свиной рулет с яблочной начинкой

Яблоки в сладком

Глазированный яблочный пирог с орехами и финиками

Пирожки с яблоком, корицей и изюмом

Цитрусово-яблочный пирог

 

Лучший способ предотвратить потемнение нарезанных яблок

Круглый, как мое яблоко. Яблоку не по сезону.

Гертруда Стайн написала эти две строчки в 1920 году как часть своего стихотворения «Круговая пьеса». Сегодня, когда сезон яблок возвращается, я переписывал их в голове.

Коричневый, такой же коричневый, как мое яблоко.

Это связано с тем, что яблоки, наряду с некоторыми другими фруктами, такими как груши и бананы, имеют тенденцию быстро темнеть, как только внутренняя мякоть повреждена и подвергается воздействию воздуха. Итак, почему они становятся коричневыми и как лучше всего остановить это?

Почему яблоки становятся коричневыми после разрезания

Яблоки являются одним из многих фруктов, которые содержат большое количество фермента, называемого полифенолоксидазой. Как следует из названия, он способен окислять полифенолы, молекулы, которые играют в растениях самые разные роли, от защиты от инфекций до придания им пигментов. Полифенолоксидаза и сами полифенолы хранятся в отдельных участках клеток растения, но при повреждении клеток, например, при надрезе яблока, падении и ушибе, клетки разрываются, и фермент вступает в контакт с их клетками. добыча… э-э… я имею в виду субстрат. С помощью кислорода, находящегося в воздухе вокруг поврежденных клеток, полифенолоксидаза инициирует ряд химических реакций, трансформируя полифенолы и в итоге продуцируя меланины — коричневые пигменты.

Общее название этого процесса — «ферментативное подрумянивание», и проблема в том, что он не просто меняет внешний вид продукта; он также изменяет вкус, запах и пищевую ценность. .. и обычно не в лучшую сторону. (Хотя стоит упомянуть, что он помогает производить желаемые эффекты в некоторых наших продуктах, таких как чай, какао и сухофрукты, такие как изюм.)

Как предотвратить появление коричневых яблок

Таким образом, предотвращение потемнения становится вопросом, как остановить ферментативное потемнение. Есть десятки и десятки научных статей, в которых этот вопрос подробно рассматривается — в конце концов, у плодоовощной промышленности есть довольно большой финансовый стимул для поиска решения, поскольку до 50% некоторых видов продукции ежегодно теряется из-за к процессу.

Большинство решений включают блокировку кислорода тем или иным образом, обращение реакции окисления, изменение pH окружающей среды или остановку реакции под воздействием высоких или низких температур.

Часто в промышленных масштабах эти методы используются совместно, чтобы максимизировать их эффект, например, путем объединения сил аскорбиновой и лимонной кислот. Но это непрактично для домашнего повара, который просто хочет на короткое время предотвратить подрумянивание. Знаешь, чтобы кусочки яблока не приобрели цвет грязной губки, пока они лежат на подносе с сыром на твоей коктейльной вечеринке.

Я экспериментировал с более практичными методами, чтобы проверить, какой из них лучше всего работает в домашних условиях. В своих тестах я использовал яблоки Red Delicious, которые я выбрал из-за их склонности к относительно быстрому потемнению. Я повторил все свои тесты с грушами Бартлетт, которые не изображены, так как мои результаты были такими же, как и с яблоками.

Вот краткая версия: Лучший способ предотвратить потемнение — замочить нарезанные фрукты в растворе соленой воды (половина чайной ложки кошерной соли на чашку воды) на 10 минут, затем процедить и хранить до готовности к употреблению. Мягкий соленый вкус можно смыть водой из-под крана перед подачей на стол. Самое приятное то, что даже после ополаскивания потемнение по-прежнему эффективно уменьшается.

Использование воды, лимонного сока и лимонной кислоты для предотвращения потемнения яблок

Одна из самых простых вещей, которую вы можете сделать, чтобы предотвратить потемнение, — это погрузить нарезанный фрукт в простую воду, что уменьшит количество воздуха и, следовательно, кислорода, который может попасть к нему. Поскольку многие фрукты всплывают на поверхность, полезно либо положить сверху чистое бумажное полотенце, которое, намокнув, протолкнет их вниз, либо положить их в пакеты с застежкой-молнией, выдавив воздух. Я сделал последнее, так как так легче увидеть кусочки яблока на фотографиях.

Многие советуют сначала выжать в воду немного лимонного сока, который ее подкисляет; лимон содержит аскорбиновую кислоту, которая не только снижает pH (как лимонная кислота, также содержащаяся в лимонах), но также может обратить вспять реакцию окисления посредством процесса, который химики называют восстановлением. В своих тестах я использовал три столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (более или менее эквивалентного соку среднего лимона) на литр воды.

Затем, на всякий случай, я также поиграл с лимонной кислотой в двух разных (очень крепких) растворах, посыпав ее сухими кристаллами прямо на поверхность разреза яблока. Концентрация кислоты в этих образцах была слишком высокой, чтобы яблоки можно было есть, но интересно посмотреть, что может сделать более высокий уровень кислоты.

Верхний ряд слева: обычные ломтики яблок и ломтики яблок, посыпанные порошком лимонной кислоты. Нижний ряд слева: обычная вода, лимонная вода, раствор лимонной кислоты 1 (25 г лимонной кислоты на 400 г воды) и раствор лимонной кислоты 2 (100 г лимонной кислоты на 400 г воды).

На этой первой фотографии, которую я определил как ноль на временной шкале (хотя технически мне потребовалось несколько минут, чтобы собрать все это и разложить на столе для фотографирования), вы уже можете видеть, что лимонная кислота делает срезы немного белее. Однако стоит отметить, что источник света на фотографиях был справа, освещая образцы ближе к нему больше, чем образцы слева.

Невооруженным глазом при комнатном освещении я вообще не смог увидеть разницу между образцами простой воды и лимонной воды. Для сравнения обратите внимание на белую поверхность стола внизу, которая имеет однородный оттенок белого, но на фотографиях также выглядит темнее слева.

Пятнадцать минут спустя, и различия уже становятся более очевидными — источник света справа не является причиной пожелтения необработанных яблок в верхнем ряду слева.

Через 30 минут мы имеем более значительное подрумянивание простых ломтиков яблок. Образец простой воды (в крайнем левом пакете) лучше сохраняет свой цвет, но не так хорошо, как образцы лимонной кислоты в двух крайних правых пакетах. Образец с лимонной водой (второй слева) не сильно отличается от образца с обычной водой и определенно более желтый, чем образцы, обработанные лимонной кислотой. Обратите также внимание на легкий розовый оттенок растворов лимонной кислоты из-за выщелачивания пигмента из кожуры яблок.

Забегая вперед на один час после первой фотографии, различия становятся более значительными. Кусочки простой воды и лимонной воды держатся лучше, чем кусочки обычного яблока, выставленные на воздух, но они не выглядят великолепно. Если бы вы съели кусочек любого из пропитанных водой образцов в этот момент, вы бы заметили, что яблоки стали набухшими и слегка кашицеобразными.

Взгляните на фото выше. Это изображение тех же образцов через три часа и 15 минут. К этому моменту образец лимонной воды (второй слева в нижнем ряду) подрумянился на больше , чем в пробе простой воды; это согласуется с научными исследованиями, которые я читал, в которых сообщается об усилении потемнения яблока, когда яблоко подвергается воздействию более низких концентраций аскорбиновой кислоты. Между тем образцы лимонной кислоты выглядят практически обесцвеченными, в то время как кожа приобрела неоновый оттенок, так как было вытянуто еще больше пигментов.

В этот момент все образцы были почти несъедобны. Лимонная кислота, конечно, была несъедобной с самого начала (если только вам не нравится идея яблочных ломтиков в стиле Sour Patch Kid). Тем временем яблоки с простой и лимонной водой достигли нежелательной степени потемнения, и оба были переувлажнены, и их было неприятно есть. Лимонная вода также немного изменила яблочный вкус, придав ему отчетливый цитрусовый оттенок.

Позже я провел серию тестов с гораздо более низкими концентрациями лимонной кислоты (одна чайная ложка на литр воды), которые показались мне более вкусными, но они не так хорошо предотвращали потемнение. Мне не удалось найти концентрацию лимонной кислоты, которая достаточно хорошо предотвращала бы потемнение, но при этом не имела чрезмерно кислого вкуса.

Я также провел тест, просто потирая разрезанным лимоном всю поверхность разреза яблока. Вы можете увидеть это фото ниже в разделе соли, но сейчас я подведу итоги: пропустите его, так как он придает яблоку сильный лимонный вкус и лишь незначительно уменьшает потемнение.

Мой взгляд на это: замачивание яблок и груш — это метод, который хорошо работает, если вы используете простую воду, но только на очень короткое время — я бы сказал, менее 30 минут, а в идеале — менее 15. будет коричневым, в то время как текстура страдает. Лимонная вода, тем временем, на самом деле ускоряет подрумянивание, изменяя вкус яблока, поэтому избегайте ее.

Посмотрите замедленную GIF-ку ниже, чтобы увидеть, как яблоки коричневеют со временем (как стихотворение Гертруды, оно вертится, как яблоко…).

Использование соли для предотвращения потемнения яблок

Хлорид натрия или обычная поваренная соль — еще одно химическое вещество, которое может препятствовать окислению. Для своего теста я замочил кусочки яблока и груши на 10 минут в солевом растворе, приготовленном из половины чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal, растворенной в одной чашке холодной воды. Затем я слил их и оставил на два часа рядом с образцами необработанного нарезанного яблока.

Пропитанное соленой водой яблоко внизу справа.

На фотографии выше яблоко, пропитанное соленой водой, находится внизу справа, а два необработанных образца яблока — слева. (В верхнем ряду справа мое яблоко, натертое лимоном, и его необработанный контрольный образец слева.

)

Как вы можете видеть, морское яблоко сопротивлялось потемнению лучше всего; даже через два часа, когда была сделана эта фотография, она все еще была респектабельного белого цвета. Соленый привкус на поверхности яблока очень мягкий — один дегустатор его даже не заметил, — но он есть. Хорошей новостью является то, что быстрое полоскание под холодной проточной водой полностью смывает любые следы соли, оставляя вам свежее на вкус и выглядящее яблоко даже после того, как оно было изначально разрезано.

Но есть еще лучшая новость: даже после смывания соли кусочки яблока и груши продолжают сохранять свой свежий белый цвет. Это означает, что вы можете замочить фрукты в соленой воде на 10 минут, затем промыть их, высушить и положить на сырную тарелку как минимум на пару часов без существенной потери качества. Упаковать обед для ваших детей? На обед у них будут фрукты, которые выглядят свеженарезанными, и они не вернутся домой с жалобами на то, что они соленые!

В конце концов, медленно, через несколько часов, соленое яблоко начнет темнеть. Для большинства домашних поваров это не проблема.

Итог: Использование соли — самый эффективный метод, который я тестировал, с наименьшим повреждением текстуры и вкуса яблока.

Приготовление яблок для предотвращения их потемнения

Бланшированное яблоко справа.

Если вам интересно, экстремальные температуры также могут использоваться для предотвращения потемнения, как вы можете видеть на фотографии выше. Нарезанное кубиками яблоко бланшировали в течение двух минут в кипящей воде, затем сливали и обдавали холодной водой. Высокая температура полностью останавливает реакцию потемнения. К сожалению, это также значительно размягчает яблоко и придает ему вареный вкус… потому что вы его приготовили. Если вам нужно яблоко для выпечки, это может быть хорошо, но в остальном это бесполезный метод.

Придерживайтесь соли, и вам больше не придется беспокоиться о потемнении. Что оставляет вам достаточно времени, чтобы постоянно обдумывать форму, а не цвет вашего яблока.

Как уберечь яблоки от потемнения: 5 простых способов

Какими бы свежими и хрустящими ни были яблоки, они перестанут быть аппетитными после того, как станут коричневыми, что занимает в общей сложности около двух минут. К сожалению, потемнение не только некрасиво, но и меняет вкус и пищевую ценность яблока. Но почему ваш любимый осенний фрукт так быстро становится коричневым? Когда яблоко разрезают, ферменты (и железо в яблоке) химически реагируют с кислородом. Плод быстро начинает окисляться, а его мякоть становится коричневой. По сути, яблоко начинает ржаветь прямо на глазах.

Достаточно проблем, что Министерство сельского хозяйства США недавно одобрило генетически модифицированное яблоко, которое не становится коричневым при нарезке (это первое одобренное генетически модифицированное яблоко в Америке — а?). Но как уберечь яблоки от потемнения, если вы не любите новые и улучшенные яблоки с ГМО? Есть несколько старинных приемов, которые помогут предотвратить окисление ломтиков яблока.

Photo by Shutterstock

Обычная вода

Самое важное, что вы можете сделать, чтобы избежать потемнения, — это уменьшить воздействие воздуха на яблоко. И самый простой способ сделать это — погрузить кусочки яблока в воду. Так как ломтики всплывут на поверхность воды, положите сверху чистое бумажное полотенце. Как только бумажное полотенце станет влажным, оно протолкнет яблоки под поверхность воды. Другой метод заключается в том, чтобы поместить ломтики яблок в пакеты с застежкой-молнией, выдавливая из них воздух. Ни один из этих методов не требует дополнительных ингредиентов, и оба отлично помогают предотвратить потемнение яблок.

Вода и соль

Растворите 1/8 чайной ложки соли в одной чашке воды — всегда следите за тем, чтобы не добавить слишком много соли. Затем добавьте ломтики яблок, дайте им пропитаться несколько минут, затем слейте воду. Быстро промойте ломтики в пресной воде после того, как вы слили их, чтобы ваши фрукты не были солеными на вкус.

Вода и мед

Размешайте две столовые ложки меда в одной чашке воды и замочите в этой смеси кусочки яблока на 30 секунд. Это работает, потому что в меде есть соединение, которое останавливает фермент, отвечающий за окисление. Кроме того, это один из методов, который не изменит вкус яблока неприятно.

Цитрусовый или ананасовый сок

Если вы хотите улучшить метод погружения, вы можете добавить в воду немного цитрусового или ананасового сока. Что общего у этих соков? Они содержат лимонную кислоту, которая замедляет химическую реакцию и предотвращает потемнение. Но на самом деле есть несколько способов использовать сок, чтобы предотвратить потемнение: 1) вы можете добавить две столовые ложки сока в воду и погрузить ломтики яблока, 2) вы можете погрузить яблоки в сок, или 3) вы можете просто выжать лимон , лайм или апельсин прямо на поверхность разрезанного яблока. Единственным недостатком этого метода является то, что сок придаст яблоку немного аромата, поэтому выберите свой любимый.