Как сделать фарш, чтобы котлеты не расползались и были пышными?

Каждая хозяйка делает котлеты по-разному.. . До недавнего времени у меня тоже был свой рецепт. А вот прочитала у одного старого кулинара, как он советует и теперь так и делаю: в фарш добавлять ТОЛЬКО ХОЛОДНУЮ воду и никогда -молоко! яйца в котлетный фарш не класть! только булку (или сухари панировочные) , лук (лучше предварительно обжаренный) и зелень. Все. Фарш следует хорошо отбить, это обязательно, а после формировать котлетки, их обмакнуть в яйцо, потом в сухарики, снова в яйцо и опять в сухарики. Вот эта *шубка* из панировки оставляет весь сок в котлетах, получается вкусно. Еще мастер рекомендовал для сочности класть в котлетку перед панировкой маленький кусочек сливочного масла. Я вообще, если честно, не люблю панировку, но попробовала раз и все, понравилось и мне и домашним.

вот тебе 60 рецептов смотри и выберай какой тебе нравится больше <a rel=»nofollow» href=»http://www.gotovim.ru/recepts/meat/farsh/» target=»_blank»>http://www.gotovim.ru/recepts/meat/farsh/</a>

Фарш Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение. Для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 — полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша. Если говяжий заменить куриным — получатся еще более нежные и веселенькие котлетки. Лучше всего покупать мясо самим, а потом делать фарш. Белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая — её лучше обрезать. Зетем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками) Яйца. В размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую — именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться. Лук. Чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь. Теперь выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник.. . Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат — добавьте немного воды (кипятка) или молока. Еще несколько секретов: 1. Добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала — мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы. 2. Развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Пародокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными! 3. Добавить в фарш нетертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба. 4. При жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки) . Кляр не дает соку вытечь. Когда фарш готов, нагреваем сковородку (лучше всего с толстыми стенками) и формируем котлеты. Чтобы фарш не лип к рукам, окунаем их периодически в воду. Оптимальная температура для жарки — чуть меньше максимума. Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!) . Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15.

Чтоб не расползались — яйцо, и как следует вымесить фарш, до липкой каши. А чтоб пышные были можно лук на мелкой терке натереть, вместо мясорубки)

Чтобы были пышными, его нужно выбить ( ударить несколько раз об доску или стол) , а чтобы не расползались — яичко и немного муки.

Главное в фарше – хорошо его смешать и отбить. Берешь комок фарша и с силой шлепаешь его в чашку или кастрюлю. И так минуты три. Тогда котлеты не разваливаются. А для пышности кладу булку. На 300 г фарша: пару кусков белого батона, замачиваю в воде 1 яйцо луковицу мелко режу соль, перец по вкусу.

Мясо — 1 кг Сало — 150-200 гр Лук — 1-2 шт Булка (сухая) — 3 ломтика размочить в молоке (воде) отжать. Булку можно заменить тертой сырой картошкой ( 2 шт) НИКАКИХ ЯИЦ Соль, перец, зелень по вкусу Котлетки СУПЕР! Приятного аппетита

Маленькие секреты фарша для котлет — для чего в котлеты добавляют соду — запись пользователя Лариса Викторовна (larlar) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из фарша, котлеты

Нашла в интернете и решила поделиться. Многое я применяю сама.


Смотрим под катом 






Почему у разных хозяек, которые готовят по одному и тому же рецепту, получаются непохожие блюда? Еще полбеды, если просто непохожие.





Намного обидней, когда у одной хозяйки еда выходит вкусней и праздничней, а у другой - « так себе».
А дело, как обычно в мелочах. Можно сказать: в деталях.
Маленьких таких детальках-секретиках, о которых одна из дам знает, а другая - нет.
Итак, чтобы блюдо из мясного фарша получилось нежным и вкусным, мы с вами будем соблюдать вот такие необременительные, но обязательные условия:
  
Используем два вида мяса: говядину и свинину. Говядина даст блюду сочность, а свинина - нежность.
Выбираем при этом мясо попостнее: не более 10-15% жира.
Фарш получается нежнее, если его дважды пропустить через мясорубку.
А пропорции фарша должны быть непременно такие: на каждые 0, 5 кг говядины - 0,5 кг свинины, 1 ст. ложка соли (без горки), 1 ч. ложка молотой сладкой паприки, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка соды (что, удивились!?)
Идеальный фарш недостаточно просто перемешать. Его нужно ВЫМЕСИТЬ. Как хлеб. Минут 15-20.
Когда все перемешали, хорошо ПРИХЛОПНЕМ рукой массу, чтобы выпустить воздух и положим в холодильник минимум на сутки. А если терпения хватит на трое суток - масса вообще будет идеальной! (Девочки! Этот пункт был в посте, который я перенесла. Не заостряйте внимание на нём, пожалуйста! Может,что-то ещё увидите полезного и нужного для себя).
 







Есть у меня для вас рецепт от бабушки:
- на каждую толстенькую лепёшечку из фарша,помещала кусочек льда (из специальной формочки-кубиками). Из лепёшки формировала котлетку (только быстро) и жарила на сковороде. Складывала готовые в сотейник и убирала в только что выключенную духовку. А ещё говорила бабушка говорила, чтобы фарш был нежным и сочным, его нужно "выбить", а именно - брать, как тесто, и бросать об стол, что есть сил. А настоящая котлета должна на мужскую ладонь ложиться, как влитая...

А теперь предлагаю секреты-советы собранные на просторах интернета:

-чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
-для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 - полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.
-белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая - её лучше обрезать. Затем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)
 
-в размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую - именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.
- чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.
-выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник... Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат - добавьте немного воды (кипятка) или молока.
- добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала - мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы.
 - развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Парадокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!
- добавить в фарш натертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба.
-при жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь.
Оптимальная температура для жарки - чуть меньше максимума.
Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!). Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15.

Чтобы котлетки или тефтели получились ровненькими да гладкими, как бильярдный шар, нужно добавить в фарш 1-2 столовые ложки манки. И пусть котлетная масса постоит 15 минут - чтобы манка разбухла. Также для пышности многие добавляют в котлеты немного соды. А кто-то и крахмалом балуется.
- не следует перемалывать фарш очень мелко, как на паштет. Используйте для него самую крупную решетку в вашей мясорубке.
- еще лучше, когда в ход идет рубленое мясо, как рекомендуется в некоторых рецептах. Но для его приготовления надо обладать кое-какими навыками или иметь терпение резать долго и тщательно, но если есть блендер то всё очень просто.
- самое главное, в любой фарш надо добавлять либо хлеб замоченный в молоке, либо - вареный рис, как в тефтели, либо - много репчатого лука, как в пельмени и чебуреки.
Хлеб будет удерживать мясной сок внутри, и не даст ему вытечь наружу, а лук, мелко нарезанный или перемолотый, придаст фаршу сочность и нежность.
-Если вы готовите котлеты, запанируйте их в муке или сухарях и обжарьте с обеих сторон, не закрывая крышкой, до образования корочки. Она предотвратит вытекания сока наружу.
- Мягкими и очень сочными получаются тефтели, тушеные в томатном, сметанном и других соусах. А для сочности фарша, который пойдет внутрь теста, кроме лука, очень неплохо добавить мясной бульон или воду.

P.S. Я добавляю в фарш перемолотые в блендере капусту, морковь и лук. Котлетки получаются очень нежными!

Решила немного отредактировать по поводу пункта 6, потому как именно по нему комментарии.
Девочки, ну неужели ничего нового и полезного не увидели для себя?....
Зачем делать акцент только на том, что не принимаете...
Добавляю: помнится, когда не было холодильников (год 1962), моя бабушка хранила фарш при температуре -6 градусов по двое суток. И нормально:))
Никто не заставляет хранить фарш так долго. И правильнее несколько часов дать фаршу настояться, а потом делать котлетки и т.д.
Посмотрите, может для себя Вы найдёте что-то новое и нужное:))

говяжье легкое рецепты

как приготовить котлеты? есть готовый фарш, а что туда добавлять нужно незнаю (

Котлеты домашние Продукты: Фарш говяжий – 400 г. Лук репчатый (средний) – 2 шт. Чеснок — 4 зубчика Яйцо – 1 шт. Хлеб – 1/4 батона Соль – 1 ч. ложка Перец – 3 взмаха Приготовление Фарш выложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Хлеб предварительно размочить в воде, после чего удалить корки, отжать. Добавить в фарш размоченный хлеб, яйцо, мелко порезанный лук (или потертый на терке), также мелко порезать чеснок, посолить, поперчить и перемешать. Вылепить из полученной массы котлеты, обвалять их в муке и положить на сковороду, предварительно смазанную маслом. Жарить 45-50 минут, периодически переворачивая.

яйцо, смешиваете специй, и жарите

яйца, лук мелко порезанный, соль, перец и булку без корки вымоченную предварительно в воде или молоке

его надо ещё разперекрутить добавив достаточно много лука, немного чеснока и половину чёрствой булки или хлеба расмоченного в молоке. Ну, с кулак примерно.

лук, чеснок на терке, яйцо можно и не добавлять, а если булку добавить, то лучше яйцо в фарш разбить, соль не забыть, обвалять котлетосы в муке, на раскаленную сковородку налить масло, обжарить на сильном огне с двух сторон, потом потушить добавив воды

Нужно добавить лук.

Прокрутите отдельно лук-1 шт, 1-2 зубчика чеснока, 1 кусок белого хлеба размоченного в воде или молоке. Всю это массу положите в фарш, добавьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Надо хорошо перемешать до однородной массы. Потом смочить руки в воде брать нужное количество фарша сформировать котлеты и пожеланию обвалять их в панировочных сухарях или в муке (я не обваливаю вообще ни в чем) и жарить на сковороде предварительно смазанной раст. маслом, на среднем огне. Готовность котлет можно проверить проткнув их зубочисткой и если будет выходить прозрачная жидкость значит котлеты готовы, если кровянистая (сукровичная) значит еще не прожарились.

Лук, яйцо, чеснок, можно хлеб вымоченный в молоке.

Если фарш готовый, то он может быть и не совсем мясным фаршем… а из говна конфету не сделаешь все равно.

Хлеб яйцо соль перец по вкусу

Понадобится: полкилограмма фарша из говядины, 1 репчатый лук, 1 яйцо, 2-3 куска белого хлеба, 150 мл молока, соль, мука (или панировочные сухари). Приготовление: Разломать на кусочки хлеб и замочить в молоке. После того, как размок, хорошо размять его руками до получения однородной кашицы из молока и хлеба. Репчатый лук потереть на терке. Выложить в миску говяжий фарш, добавить потертый репчатый лук, выложить кашицу из молока и хлеба, разбить туда яйцо, посолить. Хорошо вымешать руками фарш вместе со всеми ингредиентами. Слепить из получившегося фарша котлеты. Обвалять котлеты в муке или панировочных сухарях. Обжарить котлеты в сковороде на растительном масле до готовности.

я добавляю в фарш на пол-кило-2 маленькие картошины, лук, зелень, сыр тёртый, специи и олно яйцо сырое. котлеты получаются сочные, если их хорошо взбить. просто набираешь в ладонь и шлёпаешь в миску.

Хозяюшки? Остался котлетный фарш, но котлет уже не хочется. Что бы сделать из котлетного фарша?

ЗРАЗЫ В РИСОВОЙ «ШУБКЕ». рис фарш соль, перец лук, чеснок — по желанию яйцо панировочные сухари растит. масло Отварить рис, размять толкушкой. 1ст. ложку отсовой кашицы берем на ладонь, разравниваем, в середину кладем приготовленный фарш (мясо пропустить через мясорубку или использовать готовый, добавить лук, чеснок, соль, специи) . Сжимаем ладонь — фарш будет внутри (или делаем шарик, зразу любой формы, но так, чтобы рис полностью покрывал фарш) . Каждую зразу обмакиваем во взбитое яйцо, панируем в сухарях и обжариваем на растительном масле. ЗРАЗЫ «ЛЮБОВНЫЕ ГНЕЗДЫШКИ» 500г мясного фарша 1луковица 3 яйца 1ст. ложка томатной пасты 200г сметаны зелень соль, перец В фарш добавить мелко порезанный лук, укроп, петрушку, перец, соль. Из фарша скатать шарики, уложить на сковороду, смазанную жиром, шарики слегка расплющить, сделать углубление диаметром примерно 6 см, чтобы получилось «гнездышко». Вареные яйца разрезать вдоль на 2 части. В каждое «гнездышко» положить по одной половине яйца желтком вверх. Смешать сметану с томат-пастой, добавить по вкусу соль, перец, залить этим сойсом «гнезда». Запечь в духовке 15-20 мин. При подаче на стол украсить веточками зелени, салата. ЗАПЕКАНКА ПО-КАНАДСКИ Состав: 600-700г мясного фарша, 1 банка консервированной кукурузы, 400г маринованных огурцов, 1,5 кг картофеля. Приготовление: Сварить картофельное пюре, как обычно (с молоком или со сметаной, как нравится) . Пока варится пюре, обжарить фарш, добавив в него специи — по вкусу. Готовый фарш выложить в высокую сковороду (вроде утятницы) , поверх фарша — нарезанные кружочками огурчики, затем слой кукурузы, слой готового картофельного пюре. Полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке до румяной корочки. МЯСНЫЕ «ЁЖИКИ». 20 яиц, 500г мясного фарша, 150г сыра, 3 моркови, 100г белого хлеба, 100г майонеза, 10 маслин, мелкая вермишель, чеснок, соль, перец — по вкусу. Яйца варим вкрутую, разрезаем пополам, вынимаем желток. Затем желтки разминаем вилкой, добавляем к ним тертый сыр, тертую вареную морковь, немного раздавленного чеснока и майонеза. Этой начинкой фаршируем половинки яичных белков. Затем соединяем эти половинки. Мясной фарш готовим, как на котлеты — с яйцом, солью, перцем, размоченной булкой. Берем немного фарша, делаем из него небольшую лепешку, достаточную. чтобы завернуть в нее яйцо. Закатываем яйцо в фарш, придаем ему немного продолговатую форму. Вытягиваем «мордочку» будущему «ёжику» и делаем глазки и носик из маслин. Иголочки — из вермишели. Запекаем «ёжиков» в духовке.

запеканку, тефтели, фарширован перец, зразы..

Ленивые голубцы, зразы, суп с фрикадельками, лазанью

зажарку, на скору руку. пассируете лук, морковку, потом туда фарш и томатную пасту, можно капустку туда потушить еще, по вкусу томатную пасту. голубцы еще можно сделать. зайкев или ежиков — с рисом тифтельки такие тушаться в большой кастрюле, в них вливается томатная паста разведеная, если с капустой то будут называться зайцы

Манты, пельмени

Супчик с фрикадельками

макароны по-флотски

макароны фаршированные.

Фрикадельки сделайте с томатным соусом. Лучше, чем котлеты пойдут!

Е Ж И К И. Куда же там 10 яиц! С ума сошли что ли? Фарш+яйцо+сырой рис. Скатать шарики и в кипяток. Небольшое количество кипятка, чтобы шарики были покрыты. И сделать зажарку. Лук, морковь, том. соус. Пережарить+ специи и в ежики положить. Немного потушить и выклучить.

смешайте с тёртым сыром и чесноком и запеките в духовке -получается очень вкусненько