Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Чашушули рецепт – грузинская кухня: основные блюда. «Еда»
Баклажаны 1 кг
Сладкий перец 500 г
Лук репчатый 250 г
Помидоры 500 г
Морковь 250 г
Петрушка 1 пучок
Зеленый перец чили 1 штука
Кинза 1 пучок
Базилик 1 пучок
Молотый кориандр ½ чайной ложкиИмеретинский шафран щепотка
Уцхо-сунели ½ чайной ложки
Лавровый лист 1 штука
Соль по вкусу
Растительное масло ½ стакана
Перец черный молотый по вкусу
eda.ru
Инь и ян грузинской кухни: сациви и чашушули
— У грузин главная поговорка про еду такая: «Если на том свете есть рай — люди там едят только грузинские блюда», — убеждает шеф-повар ресторана «Алаверды» в Ессентуках Эдуард Генджоев. — Мы — патриоты своей кухни. Она одна из старейших в мире. В российских городах очень много суши-ресторанов, европейских кафе, пиццерий… У нас в Тбилиси тоже есть все это, но большинство ресторанов — с родной грузинской кухней.
Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори
Эдуард переехал в Россию семь лет назад, из них три года живет на Кавминводах: в Пятигорске и Ессентуках он запустил уже четыре ресторана с грузинской кухней. А раньше помогал открывать заведения в Москве, Санкт-Петербурге, Чебоксарах. В Чувашии, например, потеснил суши сетью хинкальных.
Строгий Сосо, рестораны «на авось» и кавказские роллы
— Бабушка была профессиональным поваром, и моя любовь к кухне — от нее. Я еще в детстве хотел поучиться у нее ресторанному поварскому искусству. Но когда мне было 15 лет, бабушки не стало, и меня взял в ученики ее друг Сосо, шеф-повар дорогого тбилисского ресторана, — рассказывает Эдуард. — Сосо был строгим учителем, таким, что ого-го! Мог рассердиться из-за какой-то моей ошибки и сказать: «Сегодня домой не идешь — драишь кухню!» Я оставался до утра… Первые восемь месяцев только чистил картошку и лук. Когда он допустил меня к плите — это был праздник. Первым моим блюдом, как и у всех грузинских поваров, стал суп-харчо.
Фото: Антон Подгайко
Эдуард Генджоев
Эдуард говорит, что Сосо сделал из него профессионала. А когда понял, что ученик перерос статус рядового повара, сам посоветовал уйти и сам же устроил 23-летнего Эдуарда в другой ресторан.
— У нас так, в Грузии: если взялся за ученика — заботишься как о родном. У меня тоже были ученики. Сейчас двое. Я строгий учитель. Кухню мыть не заставляю, но накричать могу. Они порой обижаются, но зато, когда сделают как я скажу и увидят результат — сами довольны.
В России рестораторы часто полагаются просто на удачу, считает повар. В Грузии все не так.
— Бывает, российский предприниматель решил открыть кафе: у него финансовая подушка только на первые полгода. Если в эти сроки бизнес не начал приносить прибыль — начинаются проблемы: он закрывает заведение, еще и с долгами остается. Нужно делать так: если считаешь, что дело окупится за год, приготовь деньги на три года. В Грузии владельцы ресторанов продуманнее.
Вообще, открывать рестораны в городах Кавминвод оказалось сложнее, чем, скажем, где-нибудь в Сургуте. Туда можно отправить повара-новичка, говорит Эдуард, а на юге люди хорошо разбираются в кавказской кухне — халтура не пройдет.
— Меня огорчает только, что в российских городах, и на Кавминводах тоже, много «смешанных» ресторанов, — сетует шеф-повар. — Называется — кавказский ресторан, листаешь меню: шашлык, люля-кебаб, паста карбонаре, роллы… Рестораны, которые я открывал, — или «чисто грузинские», или, как наш «Алаверды», только с кавказской и закавказской кухней.
Так поднимем же тост!
Главные блюда на грузинских застольях в ресторанах — чашушули и сациви. И они очень разные. Чашушули едят горячим, а сациви — холодным. Чашушули считается «вторым», а сациви — закуской. Первое блюдо чаще готовят мужчины, второе — женщины. Но вот что их объединяет: и то, и другое подают с лавашом и белым вином.
Фото: Антон Подгайко
— На застолье грузин выпивает в среднем полтора литра белого вина. Красного много не выпьешь. А есть люди, которые могут употребить 10−15 литров за вечер, — увлеченно рассказывает о грузинской повседневности Эдуард. — Это не байки! У нас есть мера — грузинский рог. Такой умелец берет 10-литровый рог на вечер… Если прольет — все заметят. Но лично я никогда не выпивал больше полутора литров.
Грузины гордятся тем, что сациви и чашушули не повторяются в других кухнях.
— У кавказских народов много похожих друг на друга рецептов: в Армении — спас, в Азербайджане — довга, а у нас просто — суп на мацони. У азиатов — манты, у нас — хинкали. А вот сациви и чашушули не имеют аналогов, — уверяет повар.
Как приготовить сациви
Сациви — праздничная закуска, ее подают на Новый год, свадьбы, дни рождения. Любая грузинская хозяйка должна не просто вкусно готовить сациви, но и считать его своим коронным блюдом. Правда, в кавказских ресторанах блюдо чаще выходит из-под мужской руки, потому что на профессиональных кухнях мало женщин.
Два главных ингредиента для сациви — это отварная курица и бульон.
— Если вы готовите сациви на большую семью — варите целую курицу, а если, как показываю я, две порции — выбирайте самые сочные кусочки: бедра, ножки, — советует повар.
Итак, поставьте на средний огонь кастрюлю с растительным маслом и всыпьте туда мелко нарезанный лук. Постоянно помешивайте его деревянной лопаткой.
Перемешайте молотый грецкий орех, кориандр, уцхо-сунели (грузинская приправа из голубого пажитника, придающая блюдам ореховый привкус), соль, красный перец и шафран. Влейте в кастрюлю два половника куриного бульона и сразу добавьте туда смесь из ароматных приправ.
Непрерывно помешивайте соус и наблюдайте за тем, как он густеет. Как только ложка начала вязнуть — влейте в кастрюлю еще половник бульона. Всего на две порции уходит около половины литра.
Мелко нарежьте чеснок и добавьте его в кастрюлю. Попробуйте соус на вкус и, по желанию, добавьте еще соль или красный перец.
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Масса варится примерно 15 минут — блюдо готово, когда соус загустел, а орех разварился.
Сациви подают остывшим в глубоких тарелках: выложите курицу и аккуратно залейте ее соусом. Последний штрих — полейте порцию растительным маслом, в котором жарились томаты: это украсит блюдо и придаст ему кислинку.
Как приготовить чашушули
Чашушули, напротив, мужское блюдо. Грузины считают, что женщина не должна работать с «серьезным» мясом: телятиной, бараниной. В чашушули используется говядина.
Порежьте мясо небольшими ломтиками и выложите на раскаленную сковороду с растительным маслом.
Чашушули готовится на сильном огне: переворачивайте и жарьте мясо примерно пять минут.
Затем добавьте мелко нарезанный репчатый лук.
Когда мясо полностью покроется золотистой корочкой, отправьте в сковородку порезанные томаты и томатную пасту.
Примерно через пять минут влейте стакан теплой кипяченой воды.
Сразу после воды — белое вино.
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
— Алкоголь выпаривается, остается только винный вкус. Поэтому за руль после такого обеда — можно, — добавляет Эдуард. И советует: — Вино желательно грузинское. Но если решили сэкономить, берите молдавское. Главное — белое! В Грузии мясо заправляют только белым вином, а рыбу — только красным.
Через десять минут добавьте в блюдо порезанный стручковый красный перец и накройте сковородку крышкой, но не убавляйте под ней огонь.
Пришло время приправ: по очереди добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, специи (уцхо-сунели, кориандр) и свежие травы — рубленые петрушку и кинзу. Влейте еще полстакана теплой кипяченой воды и подождите три минуты до готовности.
Чашушули подают в национальной глиняной тарелке-сковородке — кеци. Хороший тон — выдержать кеци с чашушули на среднем огне еще пару минут. Украсить блюдо можно стручковым перцем.
Анастасия Степанова
etokavkaz.ru
Чашушули — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru
Чашушули — блюдо из мяса говядины (телятины), родом из Грузии. В переводе с грузинского обозначает «острый», поэтому это блюдо рекомендуется готовить с большим количеством острого перца, но конечно, можно степень остроты определить под себя. Это блюдо готовится в собственном соку, что обеспечивает ему неповторимый вкус, очень мягкий и острый одновременно. Готовить блюдо нужно в казане, что бы мясо не получилось сухим и жестким. Как правило, чашушули подается без гарнира, с лавашом. Предлагаю Вашему вниманию рецепт с маленькой долей импровизации.
Чашушули (этап 1)
Мясо нарезать небольшими кусочками.
Чашушули (этап 2)
Добавить аджику.
Чашушули (этап 3)
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Чашушули (этап 4)
Отправляем в мясо и ручками вымешиваем, разделяя полукольца лука друг от друга.
Чашушули (этап 5)
Добавить немного соли, снова перемешать и оставить мариноваться на 30 мин.
Чашушули (этап 6)
| Чеснок дольки | 2 шт. |
Тем временем измельчить чеснок.
Чашушули (этап 7)
Раскалить казан, разогреть немного растительного масла и окунуть туда наш ароматный маринад.
Чашушули (этап 8)
Мясная луково-аджичная смесь зашипела, разнося прекрасный аромат по кухне 🙂
Чашушули (этап 9)
Берем лопаточку (ну или чем вам удобно) и помешиваем, давая испариться лишней влаге.
Чашушули (этап 10)
Как только жидкость немного уменьшится в объеме, добавить нарубленый чеснок. Перемешать.
Чашушули (этап 11)
| Кориандр сушеный (кинза) | 1 ч.л. |
| Перец черный молотый | 1 ч.л. |
| Хмели-сунели | 1 ч.л. |
И вот тут мы начинаем добавлять специи. Кориандр.
Чашушули (этап 12)
Черный молотый перец.
Чашушули (этап 13)
И, конечно же, хмели-сунели. Снова все вымешиваем, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой томиться, примерно, 15 мин.
Чашушули (этап 14)
За 15 прошедших отсюда минут, успеваем убрать лишнее со стола, вымыть посуду 🙂 и измельчить в блендере помидоры.
Чашушули (этап 15)
Добавить томаты в казан, снова перемешать и увеличить огонь. Тушить 30 мин.
Чашушули (этап 16)
| Перец сладкий зеленый | ½ шт. |
| Перец сладкий желтый | ½ шт. |
Пока наша вкуснотень тушится, нарезать перцы маленькими кубиками.
Чашушули (этап 17)
Прошло 30 минут… Открываем крышку и вдыхаем чудесный аромат нашего чашушули.
Чашушули (этап 18)
Добавляем соль.
Чашушули (этап 19)
Пол чайной ложки красного молотого переца. Перемешать и оставить томиться еще на 3 минуты.
Чашушули (этап 20)
Тем временем рубим зелень.
Чашушули (этап 21)
Отправляем в блюдо нарезанные мелкими кубиками перчики, тушим еще 2 минуты
Чашушули (этап 22)
И зелень. Закрываем крышку, выключаем плиту и даем настояться 15 минут.
Чашушули (этап 23)
Ну и на последок — гемриелад мииртви, дорогие читатели! 🙂
www.foodclub.ru
МИР ТВ | Хачапури, пхали, чашушули и аджика: учимся готовить по-грузински
Мастер-класс по приготовлению настоящих кулинарных шедевров провела шеф-повар национального ресторана Нана Чечелашвили.«У нас в Грузии все жители — гурманы. Рестораны на каждом шагу и все отменные. Даже в маленьких городках готовят фантастически вкусно, а иначе люди ходить не будут»! — такими словами встретила нас шеф-повар ресторана «Батони» в самом центре Москвы Нана Чечелашвили, которая согласилась провести мастер-класс по приготовлению грузинских блюд для наших читателей.
«В Москве, конечно, продукты другие. Кинза так не пахнет, и овощи не прямо с грядки. Но все равно мы подбираем самых лучших поставщиков. Многое покупаем на ближайшем рынке, просто знаем, у кого что брать. А специи привозим из Грузии. Посмотрите, какие у нас специи, какие орехи — самые лучшие!» — говорит она, и мы согласно киваем.
Нана родом с запада Грузии, из области Самегрело-Земо Сванетия, города Зугдиди. «Но готовить меня научила мама, а она из Имеретии, так что я знаю как готовят и там, и там, — говорит Нана. Во мне уживается смесь кулинарных традиций двух регионов. До сих пор я пользуюсь мамиными рецептами. Например, аджику, которую мы используем для очень многих блюд, я готовлю, как она меня научила».
Конечно, мы уговорили Нану поделиться рецептом ее мамы. Вот он:
Аджика имеретинская
Берем 100 г. острого красного перца крупного помола и замачиваем его на ночь. Утром лишнюю воду сливаем и смешиваем перец со 100 г. сунели (эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях). Добавляем 30 г. рубленного чеснока, 50 г. измельченной зелени кинзы и соль (так, чтобы смесь имела выраженный соленый вкус). Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая может храниться всю зиму, даже без холодильника. Она входит в состав очень многих грузинских блюд, ее используют и как острую добавку, например, к мясу.
Пхали
Пхали — это одно из самых любимых в Грузии закусок. Из чего его только не делают! Самые известные варианты – из шпината и мангольда (листовой свеклы), но делают и из молодой ботвы редиса, цветной капусты, свеклы, из другой съедобной травки вроде крапивы, а также из фасоли, капусты и некоторых других овощей.
Отваренный и измельченный основной ингредиент заправляется острым соусом с пряностями и грецкими орехами и месится, как тесто. Из получившегося плотного пюре обычно вылепляют шарики или толстенькие лепешки разной формы и подают на блюде, откуда каждый берет себе порцию. Нана научила нас готовить самый классический и эффектный вариант блюда — пхали из шпината.
Нам нужны следующие продукты:
Шпинат (можно взять замороженный) – 500 г.
Репчатый лук – 50 г.
Орехи грецкие – 300 г.
Острый красный перец крупного помола – по вкусу
Чеснок – 2 зубчика
Перец острый зеленый – ½ шт.
Аджика – 15-20 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 20 г.
Кинза свежая – 100 г.
Соль – по вкусу
Готовим так:
Шпинат опускаем в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Очень мелко режем. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче чеснок, репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи.
Нана говорит, что дома она добавляет еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы придать блюду кислинку.
Теперь месим все в миске руками, добиваясь, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались и распределились по всему объему. Вылепляем из этой массы веселого ярко-зеленого цвета удлиненные толстенькие лепешки с ямкой в центре. В эту ямку помещаем несколько зернышек граната. Посыпать пхали гранатовыми зернышками — это непременное условие. Своей кислинкой гранат выгодно оттеняет солоноватую остроту блюда. Пхали подают с лавашом или с хачапури.
Хачапури
Хачапури — настоящий шедевр грузинской национальной кухни. Это блюдо по праву может считаться кулинарной визитной карточкой страны. Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок. Готовят хачапури и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Но все же основной, классический вариант, конечно же, с сыром.
Само название этого блюда происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо). Именно такие, мегрельскоие хачапури с двойным сыром нас и научила делать Нана.
Берем такие продукты:
Для теста:
Мука – 1 кг.
Соль – 25 г.
Сахар – 10 г.
Дрожжи сухие – 15г.
Молоко – 1 л.
Маргарин – 60 г.
Для начинки из расчета на одно хачапури:
Сыр сулугуни – 210 г.
Сыр имеретинский – 50 г.
Масло растительное для смазки – 100 г.
Готовим так:
В муку добавляем дрожжи, соль и сахар, все перемешиваем и понемногу вливаем теплое молоко. Вымешиваем тесто, пока оно не начнет отставать от пальцев. Маргарин растапливаем или доводим до совсем мягкого состояния и добавляем в конце процесса вымешивания. Месим еще пару минут с маргарином, чтобы тесто вобрало его в себя. Оставляем в теплом месте подходить минут на 30. Затем еще раз вымешиваем тесто и даем ему постоять минут 15-20.
Когда тесто подошло, отщипываем кусок примерно размером с крупный апельсин. Раскатываем в круг величиной с большую тарелку. На середину высыпаем горкой около 220 г. сырной начинки, оставляя еще 40, чтобы посыпать сверху. Подтягиваем к центру края лепешки, собирая их вместе. Лепим мешочек с начинкой, напоминающий формой хинкали. Защипываем и закручиваем наверху края, чтобы начинка вся спряталась внутри. Теперь переворачиваем мешочек швом вниз и прижимаем его к столу, делая более плоским. В серединке проделываем маленькое отверстие, чтобы выходил воздух, а затем раскатываем заново, уже с сыром внутри, в круглую плоскую лепешку. Аккуратно перекладываем ее на смазанный маслом противень и посыпаем сверху оставшимся сыром. Ставим в заранее разогретую духовку и выпекаем при температуре около 280 градусов 6-7 минут.
Когда мы вынимаем подрумянившееся хачапури, оно все «дышит», струйками испуская их себя через отверстие пар, пропитанный сырным духом. Теперь нужно смазать его сверху маслом и сразу подавать, пока не остыло.
Чашушули
Чашушули — это острое блюдо из телятины, для которого мясо не жарится, а тушится. Отсюда происходит и название этого блюда. Ведь «тушение» по-грузински звучит как «чашушва». Блюдо это родом из Кахетии, но Нана говорит, что конкретно этот рецепт — мегрельская версия чашушули.
Нам понадобятся:
Телятина — 500 г.
Аджика — 1 ст.л.
Лук репчатый – 200 г.
Помидоры -500 г.
Перец красный крупного помола – 1 ч. л.
Соль — по вкусу.
Чеснок дольки — 3 шт.
Растительное масло — 50 мл
Кинза свежая – 100 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) — 1 ч. л.
Перец острый зеленый — ½ шт.
Готовим так:
Телятину режем сначала на ломтики поперек волокон, а потом их – на небольшие кусочки. Заливаем водой так, чтобы ее уровень был на два пальца выше мяса. И варим сначала на сильном, а потом, когда снимем пенку, на слабом огне около получаса.
Пока мясо варится, режем лук кубиками и мелко рубим кинзу. Зубчики чеснока сперва раздавливаем плоскостью ножа, а потом режем поперек очень тонкой соломкой. Помидоры нарезаем дольками. Половинку стручка острого зеленого перца — мелкими кубиками.
Когда мясо дошло до полуготовности, сливаем бульон в отдельную посуду, а в кастрюлю к мясу добавляем подсолнечное масло и репчатый лук. Все перемешиваем и обжариваем на довольно сильном огне, пока лук не станет приобретать золотистый оттенок. Затем туда же кладем нарезанные помидоры и тушим с ними еще минут пять.
— Чтобы блюдо стало ярче, можно добавить столовую ложку томатной пасты. Но это не обязательно, скорее все зависит от качества помидоров, — делится секретами Нана.
Аджику разводим небольшим количеством бульона, размешиваем до однородного состояния и добавляем к мясу и овощам. Туда же отправляем оставшийся бульон (его должно быть примерно 200-250 г.). Выкладываем рубленую кинзу и острый перец, солим, все перемешиваем и тушим на среднем огне минут 10. За несколько минут до готовности добавляем хмели-сунели и чеснок.
Чашушули — острое блюдо, и есть его надо очень горячим. Поэтому подают его на кеци — это глиняная посуда с бортиками, которую предварительно разогревают в печи и которая очень долго сохраняет блюдо горячим. Чашушули, переложенное в кеци, закипает и побулькивает некоторое время уже на столе, исходя потрясающими пряными ароматами. С ума можно сойти в ожидании, пока оно перестанет булькать и можно будет попробовать!
Приятного аппетита!
Татьяна Рублева
mirtv.ru
Чашушули из баранины
Чашушули – традиционное блюдо грузинской кухни, само слово в точном переводе на русский язык означает буквально «тушеное мясо». Обыкновенно чашушули готовят из телятины или говядины, но можно и из баранины.
Расскажем, как приготовить вкусное чашушули из баранины. Выбирайте свежее нежирное мясо, желательно, от молодого животного. Остальные продукты тоже должны быть свежими. Ни в коем случае не используйте сульфитированное вино. Перед приготовлением нарезанное мясо будет полезно замариновать, например, в лимонном и/или гранатовом соке. Можно также добавить в маринад нарезанный крупно чеснок, только перед приготовлением кусочки чеснока надо будет тщательно выбрать.
Вкусное чашушули из баранины
Ингредиенты:
- баранина – около 800 г;
- репчатый лук – 1-2 шт.;
- сливочное масло натуральное – около 25-50 г, можно топленое;
- смесь сухих специй хмели-сунели;
- помидоры свежие спелые плотные – 2-4 шт.;
- перец сладкий – 1-2 шт.;
- чеснок – 2-5 зубчиков;
- столовое красное вино несульфитированное;
- соль;
- красный перец;
- много зелени (петрушка, кинза, эстрагон, базилик, розмарин, орегано, майоран).
Приготовление
Подготовленное мясо (то есть, нарезанное некрупными кусочками замаринованное, см. выше) откинем на дуршлаг, пусть маринад стечет. Растопим в сотейнике или глубокой сковороде масло и слегка обжарим мясо до легкого золотистого оттенка. Добавим нарезанный полукольцами лук, перемешаем, еще чуть обжарим, уменьшим огонь до минимума и будем тушить почти до готовности, периодически помешивая, прикрыв крышкой с добавлением вина и специй. Если нет несульфитированного вина, можете подбавлять понемногу воды при необходимости.
Помидоры бланшируем (то есть, ошпариваем кипятком) и снимаем кожицу. Нарежем томаты кубиками, также измельчим сладкий перец. За неимением томатов, их можно заменить чуть разбавленной водой томат-пастой (2 ст. ложки). Тушим до готовности в течение 5-8-ми минут. Должно получиться мясо в густом пряном ароматном 
соусе. Можно приправить блюдо готовой грузинской аджикой.
Пусть чашушули чуть остынет (в течение минут около 10-ти), и тогда добавим мелко нарубленную зелень и чеснок. Дадим настояться еще минут 8-10 и раскладываем в порционную посуду. Можно подать чашушули из баранины практически с любым гарниром (картофель, рис, полента, фасоль, нут, чечевица, лапша). Хорошо также отдельно подать свежие овощи, фрукты, свежую зелень, разносолы или салаты, лаваш и другие аутентичные блюда грузинской кухни. Ну, и, конечно же, несравненное грузинское вино или чачу.
womanadvice.ru
Мясо по-грузински «Чашушули» / Едальня
Чашушули — блюдо из мяса говядины (телятины), родом из Грузии. В переводе с грузинского обозначает «острый», поэтому это блюдо рекомендуется готовить с большим количеством острого перца, но конечно, можно степень остроты определить под себя. Это блюдо готовится в собственном соку, что обеспечивает ему неповторимый вкус, очень мягкий и острый одновременно.Готовить блюдо нужно в казане, что бы мясо не получилось сухим и жестким. Как правило, чашушули подается без гарнира, с лавашом.
Ингредиенты:
Телятина/говядина (вырезка) — 500 г
Аджика — 2 ст.л.
Лук репчатый (100г) — 2 шт.
Соль — 1.25 ч.л.
Чеснок дольки — 2 шт.
Растительное масло — 20 мл
Кориандр сушеный (кинза) — 0,5 ч.л.
Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Хмели-сунели — 1-1,5 ч.л.
Помидоры красные — 300 г
Перец сладкий зеленый — ½ шт.
Перец сладкий желтый/красный — ½ шт.
Зелень (укроп, петрушка) — большой такой пучок.
Мясо нарезать небольшими кубиками:
Лук репчатый нарезать тонкими полу/четверть-кольцами:
К мясу добавить 2 столовых ложки аджики, 0,25 чайной ложки соли и весь лук. Вымешать все это дело ручонками отделяя полукольца лука друг от друга:
Мясо оставляем мариноваться на 30 минут!
Пока маринуется мясо, нужно подготовить все остальные ингредиенты, так как потом на это времени не останется.
Измельчить две дольки чеснока (здесь на фото побольше, делала увеличенную порцию блюда):
Помидорки очищаем от кожуры и измельчаем. Некоторые советуют в блендере, но как по мне — это лишнее, помидоры если спелые, они и так прекрасно разойдутся при тепловой обработке в казане.
Перец сладкий нарезать кубиками. Лучше брать французский перчик (крупный такой), в наших супермаркетах его «светофором» кличут. И еще одно: красивее блюдо будет смотреться с красно-желтым сочетанием перцев. Но за неимением:
Пока мы все это подготавливали, прошло 30 минут! Можно раскалить казан и разогреть на нем растительное масло:
Помещаем в разогретый казан наш ароматный маринад!
Мясная луково-аджичная смесь зашипела и распространила по кухне прекрасный аромат.
Помешиваем мясо давая испариться лишней влаге:
Когда жидкость немного уменьшится в объеме — добавить чеснок, перемешать:
Затем добавить специи: хмели-сунели, кинзу, перец черный молотый.
Все перемешать, накрыть крышкой и поставить томиться на медленном огне 15 минут.
Пока мясо томится, измельчаем зелень. Я обычно ее рву, не люблю резаную зелень…
Через 15 минут открываем крышку, стараемся не захлебнуться слюной. Добавляем в казан помидоры. Перемешиваем, увеличиваем огонь и тушим 30 минут под крышкой.
За полчаса успеваем убрать со стола, помыть посуду =))12. Спустя 30 минут, открываем крышку и стараясь не дышать высыпаем оставшуюся соль (1 ч.л.) и 0,5 ч.л. красного молотого перца. Перед тем как добавлять перец — попробуйте блюдо! Вполне возможно, что остроты хватит и без него =)
Накрываем казан крышкой еще не три минуты.
Отправляем в казан нарезанные кубиками перцы и тушим еще 2 минуты:
Последний аккорд: зелень! Оставьте немного зелени, чтобы посыпать блюдо перед подачей =)
После добавления зелени накрываем крышкой, выключаем плиту и даем настояться не менее 15 минут.
Приятного аппетита!
edalnya.com
Чашушули. Грузинская кухня завоевывает мир
В Америке внезапно оценили грузинскую кухню. И назвали, чуть ли не главной в этом году. Журнал The New Yorker даже накатал статью по этому случаю. Грузины, конечно, ничего про это не знают. На днях разговаривал с шефом ресторана «Казбек». И он посетовал, что москвичи не очень ценят горячие грузинские блюда. Например, в забвении тушеное блюдо из телятины — чашушули. Исправляем ситуацию. Тут три рецепта: классический с телятиной, авторский с мидиями и привычный с вешенками. Ничего сложно, каждый может приготовить.
Рецепты от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
Чашушули из телятины
Чашушули — блюдо из мяса говядины (телятины), родом из Грузии. В переводе с грузинского языка чашушули значит «тушение», особенность блюда в том, что оно тушится в собственном соку, что обеспечивает ему неповторимый вкус – мягкий и острый одновременно. Степень остроты конечно, можно определить под себя, но по традиционному рецепту чашушули рекомендуется готовить с большим количеством красного острого перца, томатов, щедро приправляя травами и специями.
Способ приготовления:
В кастрюлю с широким дном сперва необходимо налить растительное масло, начать тушить лук, болгарский перец (мелко нарезанный) и половину чеснока. Добавить сливочное масло и тушить на медленном огне 10 минут. Добавить мясо, нарезанное кубиками, и тушить 30 минут, пока не появится сок телятины. Добавить томатную пасту и тушить еще 15 минут. Перемешать и добавить вино, тушить еще 15 минут. Очистить помидоры от кожуры и нарезать мелкими кубиками, затем добавить их и довести на слабом огне еще 5 минут. Добавить специи и острый перец в самую последнюю очередь.
Ингредиенты:
Телятина – 200 г
Лук белый – 100 г
Томаты в собственном соку – 110 г
Масло сливочное – 20 г
Масло растительное – 10 г
Чеснок – 5 г
Перец болгарский – 15 г
Вино белое сухое – 40 мл
Томатная паста – 20 г
Кинза – 1 веточка
Петрушка – 1 веточка
Уцхо сунели – 1 щепотка
Перец чили молотый – 5 г
Кориандр молотый – 1/4 чайной ложки
Соль – по вкусу
Чашушули из мидий
Способ приготовления:
Лук промыть, очистить и обжарить на сливочном масле. Добавить к луку мидии в ракушках, влить белое вино, томатную пасту, томаты в собственном соку, аджику и сванскую соль. Тушить на медленном огне в течение 15 минут.
Ингредиенты:
Мидии в ракушках – 300 г
Томатная паста – 10 г
Вино белое – 50 мл
Соль сванская – 5 г
Лук репчатый – 50 г
Аджика красная – 5 г
Томаты в собственном соку – 150 г
Масло сливочное – 10 г
Чашушули из древесных грибов
Способ приготовления:
Обработать вешенки, промыть от песка. На сковороде обжарить нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок. Добавить обработанные вешенки. В течение 5 минут обжарить вешенки и добавить белое вино, далее тушить еще 15 мин. Добавить специи и зелень. Перед подачей посыпать гранатом и листьями тархуна.
Ингредиенты:
Вешенки – 300 г
Лук репчатый – 25 г
Чеснок – 5 г
Лист тархуна – 4 г
Кинза свежая – 8 г
Вино белое сухое – 40 г
Сванская соль – 3 г
Масло растительное – 15 г
Кориандр молотый – 1 г
🌶
ostrota.media
