Бюш-де-Шевр — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бюш-де-Шевр
Bûche de Chèvre
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Пуату — Шаранта
Молоко	Спема корма
Пастеризованный	да
Текстура	плотная однородная масса
Время созревания	не менее 7 дней

Бюш-де-Шевр (фр. Bûche de Chèvre) — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью. В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.

История сыра Бюш-де-Шевр берет начало в VIII веке, когда захватчики-сарацины — арабские выходцы из Испании под давлением франкских войск спешно покинули эти территории, бросив большую часть имущества. Козы, привезенные сарацинами, остались без присмотра, разбрелись по окрестностям и нашли убежище у крестьян Пуату в долине Луары. Брошенные сарацинские женщины нашли себе в этих местах мужчин и научили их делать сыр, названный «козьими поленьями» («бюш» в переводе с французского означает «полено», а «шевр» — коза).

Жирность сыра составляет 43-47 процентов. Сыр посыпают пеплом из дерева, время созревания обычно составляет 11 дней, причем со временем вкус становится более терпким и острым. Различают 5 степеней выдержки:

• свежий;
• зрелый;
• сухой;
• полусухой;
• выдержанный.

В зависимости от выдержки вес одного «поленца» составляет от 150 до 200 граммов.

Бюш производится достаточно просто: творожная масса из скисшего и свернувшегося натурального молока отжимается и ставится под пресс^[1].

Вкус свежий, молочный, с оттенками свежих орехов или сухофруктов. Хорошо сочетается с насыщенными красными или белыми винами. Сервируется с яблоками, медом и французским багетом. Употребляется как закуска, гарнир, десерт, добавляется к салатам и другим блюдам.

По консистенции сыр представляет собой плотную однородную массу с различными вкусовыми интонациями, которые усиливаются у краев, где на морщинистой корочке имеется белый «пушок» плесени. Именно она придает сыру ореховый привкус, который в сочетании с запахом козьего молока создает «осенний» букет: слегка горький, свежий, насыщенный душистыми травами Луары.

Цельное козье молоко (97 %—99 %), закваска, белая сырная плесень [[Penicillium camemberti]], молокосвертывающий фермент (0,5 %—3 %), соль, отвердитель (Хлорид кальция).

Гренки из белого (реже черного) хлеба слегка поджаривают, тоненький кусочек «Бюш-де-Шевр» кладут на теплую гренку и ждут, пока сыр растает на гренке, а затем сверху поливают медом. Хорошо сочетается с фруктами, жареными баклажанами, красным перцем, листьями салата и сладкими томатами.

Хранить сыр рекомендуется при температуре от +2 до +6 °C и относительной влажности воздуха от 80% до 85% не более 14 суток.

5 сыров, которые обязательно стоит попробовать, часть 3

Горный кабралес, островной ксинотиро, пепельный сель-сюр-шер, мягкий рокамадур и нежный буш де шевр – козьи сыры, на которые стоит обратить внимание.

В первой части мы уже рассказали о мягких сырах, далее – об овечьих. В третьей части речь пойдет о самых вкусных представителях сыров, в основе которых молоко коз.

Кабралес

Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе – молоко коз. Может и не зря, ведь при приготовлении иногда используют небольшую часть коровьего или даже овечьего молока. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой. Лучшие сыры выдерживают 4 месяца в известняковых пещерах. От близкий французских сыров его отличает слегка хрустящая корочка и рыхлая консистенция.

Ксинотиро

Слегка кисловатый греческий сыр (отсюда и название, от греч. «ксино» – кислый) с ароматом карамели и сыворотки. Лучший ксинотиро производят на Кикладских островах Эгейского моря из козьего, реже овечьего молока. В основе – сыворотка из непастеризованного молока. В таком сыре нет корочки и очень низкий процент жира – 20%. Свежие головки ксинотиро подсушивают, затем оставляют созревать на несколько дней в корзинах из тростника на 3 месяца, а после хранят в шкурах животных. Сыр едят совсем молодым в свежем виде, а также добавляют в салаты и выпечку.

Сель-сюр-шер

Французский сыр из козьего молока с голубой корочкой, который производят в долине Луары. Свою популярность он обрел еще в 1880 году и по сих пор не сдает позиции. Его производят из цельного непастеризированного молока коз, которые живут в небольших хозяйствах и питаются преимущественно злаками и сеном. Тонкий и бережный, щепетильный процесс сбора и приготовления творога для основы сыра и дает ему знаменитую нежную структуру. В собранное молоко добавляют немного сычуга, а как оно свернется – разливают в особые формы, смазывают солью и пеплом и оставляют созревать на несколько недель. Созревшие под пеплом плоские диски творога достигают не более 2,5 см в высоту. У сель-сюр-шера немного острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.

Рокамадур

Сыр производят на юго-западе Франции, в горах, откуда течет река Алзу. Небольшие сырные лепешки из козьего сыра – настоящая гордость региона. Его изготавливают в сезон с апреля по ноябрь, а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, об этом гласят правила, согласно которым сыр получил категорию АОС. Сыры едят молодыми (через неделю после приготовления), имеющими мягкую консистенцию. По мере созревания, вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если окажется, что вы стали поклонником таких сыров, попробуйте также пикодон – схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.

Буш де шевр

Сыр, который мы упоминали в выборе редакции, продуктах марта. Это мягкий творожистый сыр из козьего молока с плотной корочкой, покрытой легкой белой плесенью, который производят в долине Луары еще с VIII века. Сдобренный пеплом, творог из козьего молока созревает не менее 11 дней. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке – открытых тартах, пирогах.

Фото: bbc

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

«Буше де Шевре» — ароматный шедевр Франции

История возникновения этого ароматного шедевра франции — «Буше де Шевре» уходит в VIII век, когда в спешке покидая негостеприимные французские края под стремительным натиском королевских войск, захватчики-сарацины – арабские выходцы из Испании – бросали не только свое оружие, но и имущество. Оставшиеся беспризорными козы, привезенные сарацинами, разбрелись по всей округе и нашли приют у крестьян Пуату в долине Луары. Брошенные сарацинские женщины обрели мужей в тех же землях и научили их делать сыр, ныне знаменитые «козьи поленца» – «Буше-де-Шевре», во всем мире известные как продукт разряда Gourmet – деликатес, чей вкус вызывает неповторимые ощущения.

На родине «Буше-де-Шевре» говорят: надо прожить несколько жизней, чтобы вникнуть в переливы аромата и насладиться тонкостями вкуса этого изумительного сыра. Каждое поленце обладает своими особенностями, недаром их привозят к нам в деревянных ящиках непременно ручной работы, бережно укладывая каждый брусок, и каждое поленце – источник непередаваемых вкусовых оттенков и ароматов.

Плотная и однородная мякоть переливается вкусовыми интонациями, уплотняющимися к краям, где на морщинистой из-за долгого двухмесячного созревания корочке проглядывает нежный белый пушок плесени. Именно она придает острому аромату сыра ореховый привкус, что вкупе с запахом козьего молока создает неповторимый «осенний» букет, чуть горьковатый, свежий, насыщенный благоуханием зрелых трав Луары и легким бризом Атлантики.

Изысканность «Буше-де-Шевре», его способность к плавлению, уникальный аромат и неповторимый вкус давно завоевали сердца мастеров высокой кухни, ведь, попробовав однажды, невозможно забыть легкую, чуть крупитчатую изменчивость структуры сыра, меняющуюся от краев к центру, где сливочная, с едва уловимыми нотками созревших фруктов нежность доминирует над резкостью корочки с ее ореховыми оттенками, контрастно подчеркивая богатство запаха и вкусовых нюансов.

Не покажется ли вам после дегустации уникального сыра, что слово «шевре» в его названии созвучно с «шедевром», каковым и является этот продукт высочайшего класса? В сочетании с насыщенным фруктовым букетом белого вина «Совиньон» или красного «Бордо», с ароматом свежих яблок или инжира ломтик «Буше-де-Шевре» станет восхитительной овацией мастерству сыроделов Франции, бережно сохраняющих великолепные рецепты глубокой старины.

Источник: Yammy – вкусные продукты

Частичное или полное использование материалов разрешается только при условии ссылки и/или прямой открытой для поисковых систем гиперссылки на непосредственный адрес материала на сайте www.yammy.com.ua.

Калорийность Сыр Буше де Шевре. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Сыр Буше де Шевре».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	395 кКал	1684 кКал	23.5%	5.9%	426 г
Белки	29 г	76 г	38.2%	9.7%	262 г
Жиры	31 г	56 г	55.4%	14%	181 г

Энергетическая ценность Сыр Буше де Шевре составляет 395 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».