Как приготовить рябчика в домашних условиях?

Главная » Кухня »

Содержание

• 1 Полезные свойства дичи
• 2 Секреты приготовления
• 3 Вкусные блюда из рябчиков
  • 3.1 Птица с гарниром, запеченная в духовке
  • 3.2 Рябчик, запеченный в духовке с ананасами и белым вином
  • 3.3 Рябчики, жареные с брусничной начинкой

Рябчик – это желанный трофей каждого охотника, в том числе по причине его большой кулинарной ценности. Поскольку его средой обитания и гнездования являются только незагрязненные и экологически чистые леса, его мясо считается очень полезным. Рябчик – это небольшая птица, у которой очень нежное и вкусное мясо. Недаром эта боровая дичь даже более ценна, чем куропатка, тетерев, глухарь или фазан, а блюда, приготовленные из рябчика – это царское украшение стола. Его мясо считалось во все времена деликатесом и роскошью, доступной лишь аристократическому сословию и обеспеченным людям.

Птица хорошо известна своими вкусовыми качествами и полезными свойствами гурманам и любителям охоты всего мира. В России эти птицы относятся к объектам охоты и включены в реестр птиц, на которых разрешено охотиться в определенное время. Однако деликатес стал доступен всем желающим благодаря тому, что разведением птицы занимаются многие фермерские хозяйства.

Полезные свойства дичи

Рябчик имеет белое, нежирное и нежное на вкус мясо, в котором содержится много белков и жиров, что делает его достаточно питательным. Эта дичь весьма высоко ценится за содержание в мясе калия, натрия и фосфора, а также большого количества витаминов группы В. Также пищевая ценность мяса рябчика заключается в его сбалансированном составе, в котором, помимо белков и жиров, содержится витамины группы А, Е, и РР. К тому же оно насыщено ценными микроэлементами: кальцием, серой и холином. Калорийность мяса рябчика составляет 250 калорий на 100 гр.

Регулярное употребление в пищу мяса рябчика снижает утомляемость, способствует регуляции обменных процессов, улучшает мозговую активность человека и является отличной профилактикой многих сердечно-сосудистых заболеваний.

Секреты приготовления

Блюда из рябчика имеют специфический привкус, поэтому важно знать некоторые особенности его приготовления. Готовят рябчика как любую домашнюю птицу, но для того, чтобы при кулинарной обработке сохранились ценные питательные вещества, нужно знать основные правила приготовления.

Кулинары высоко ценят этот продукт за его полезные свойства и великолепные вкусовые качества. Мясо рябчика хоть и нежное, но по сравнению с курицей несколько суховато. Оно имеет изысканный ореховый аромат, едва уловимый хвойный привкус и легкую горчинку, что придает готовому блюду неповторимую пикантность и изысканность. Будучи правильно приготовленным, рябчик поразит самого изысканного гурмана.

Мясо, ввиду большого количества соединительной ткани, жестковато и сложно поддается тепловой обработке. Старую птицу выдерживают несколько дольше, чем молодую. Если мясо старое, оно жесткое и темное, а кости крепкие. Также, если тушка имеет темный цвет, птица может быть несвежая либо были нарушены правила ее хранения.

Непосредственно перед тем, как приготовить рябчика, его тушку нужно замочить в емкости с холодной водой минимум на час. Еще лучше залить молоком, которое нужно довести до кипения, но не кипятить. Чтобы птица после приготовления не стала суховатой, ее можно начинить свежим свиным салом, которое необходимо нарезать большими кусками. Предварительно обработав одним из способов тушку, вы получите более сочное и мягкое мясо, не испортив его вкусовые качества и питательность.

Готовить этот деликатес нужно при высокой температуре и так, чтобы мясо не пересохло – это делается очень быстро. Практически любое блюдо из рябчика готово уже через полчаса. Проверить готовность блюда можно кулинарной иглой (в случае готовности игла легко прокалывает мясо).

Эту птицу можно подвергать любой кулинарной обработке: мясо можно тушить, варить, жарить, запекать. Однако важно помнить – эту птицу не маринуют. Перед жаркой у дичи отрубают крылышки и голову, а ножки подворачивают в туловище и связывают нитками, а после приготовления их снимают. Для приготовления рябчиков соль и специи используются в минимальных количествах.

Вкусные блюда из рябчиков

В России издавна известны различные варианты приготовления этой птицы: филе отлично подходит для пикантных салатов, а жаркое сочетается с сырной корочкой, овощами или экзотическими ананасами. Деликатесный рябчик отлично сочетается с лесными ягодами (к примеру, с брусникой), а удачное сочетание с грибами (особенно лисичками) заслуживает похвалы самых изысканных гурманов. Мясо рябчика получило широкое распространение и во французской кухне: в оригинальном рецепте знаменитый кулинар Оливье добавлял в свой фирменный салат именно филе рябчика. Блюда из этой изысканной дичи хороши как на столе любого изысканного ресторана, так и у костра.

Птица с гарниром, запеченная в духовке

Рябчик, приготовленный в духовке, в домашних условиях, станет фаворитом любого праздничного стола. Рецепт этого блюда с пикантным вкусом и румяной корочкой достаточно прост, и его сможет приготовить любая хозяйка. Итак:

• тушка рябчика – 2-3 шт.;
• картофель – 6 шт.;
• сыр (пармезан) – 200-250 г;
• 1 взбитый белок;
• майонез – 80 г;
• мука, сливочное масло, укроп и специи (на свой вкус).

Для приготовления блюда необходимо взбить один белок с солью (щепотка) до образования пышной пены. Муку смешать с измельченным на терке сыром. Предварительно обработанные тушки нужно натереть солью, специями, после чего густо смазать взбитым белком. Тушки обработать панировкой (в муке смешанной с пармезаном) и все это уложить на противень, смазанный маслом.

Рядом с птицей на противень расположить завернутый в фольгу целый картофель и отправить в духовку запекаться. По истечении 30-40 минут картофель вынуть из духовки, разрезать на две части, каждую из которых смазать майонезом и еще выпекать минут 15 до румяной корочки. Подают рябчиков неразделанными, разложив по бокам запеченный румяный картофель и присыпав блюдо порубленным укропом.

Рябчик, запеченный в духовке с ананасами и белым вином

Чтобы приготовить это блюдо потребуется:

• 1 тушка птицы;
• ананас – половина;
• 100 мл белого вина;
• немного растительного (оливкового) масла;
• соль, специи по вкусу.

Тушку нужно разрезать, посыпать солью, специями и обжарить. Ананас необходимо почистить, нарезать на небольшие кусочки и тоже обжарить.

В специальную форму выкладывать блюдо слоями: первым – обжаренный ананас, сверху – обжаренную тушку. Блюдо залить белым вином и посыпать специями. Выпекается рябчик в духовке 20-25 минут. Подавая угощение к праздничному столу для большей пикантности можно полить это блюдо ананасовым соком.

Рябчики, жареные с брусничной начинкой

Это классическое блюдо русской народной кухни. Чтобы знать, как готовить блюдо, которое всех порадует тонкими вкусовыми ощущениями, используйте рецепт:

• тушки птицы – 2-3 шт.;
• 300 г свежей или моченой брусники;
• 20 г сл. масла либо жирных сливок;
• 250 г сметаны;
• 1 ст. л. сахара.

Тушки наполнить брусникой смешанной со сливочным маслом или сахарным песком, после чего густо смазать сметаной и обжарить на максимальном режиме в духовке 30 минут до образования аппетитной корочки.

В результате получится изысканный кулинарный шедевр: нежнейшее мясо рябчика в сметанно-брусничном соусе.

Блюда из рябчика – мода, пик популярности или просто вкусно?

Рябчик – небольшой представитель отряда курообразных, подсемейства тетеревиных. Его сочное и мягкое мясо, по праву, считается одним из вкуснейших в мире. Поэтому и пользуется огромной популярностью в ресторанах.

Любители описывают этот деликатес, как легкое беловатое мясо со слегка розовым оттенком. Ценители подобных блюд говорят, что эта птица носит дух леса. Некоторые утверждают, что он носит привкус хвои. Это придает блюду особую нотку свежей дичи.

Что говорят специалисты – повара и диетологи?

«Помимо того, что это мясо относится к разряду диетического, оно обогащено белком и витаминами. » — отмечают диетологи.

Шеф-повара комментируют: «С этой птицей очень легко и просто работать. Приготовить его можно довольно быстро, а также в отличии от других представителей этого вида, ему не требуется предварительное маринование. К тому же, оно не требует специальных специй и приправ, и всегда раскрывает свой восхитительный вкус.».

Рецепты

В русской кухне блюда из рябчика готовили еще в далеком прошлом. Их подавали к царскому столу и в семьях богатейших купцов того времени.

В современном меню его:

• жарят на углях,
• запекают в духовке,
• добавляют в различные салаты,
• варят вкуснейшие супы и легкие похлебки.

В европейской кухне наиболее популярный рецепт – овощное рагу из мяса рябчика, с добавлением пряных трав. Еще его часто используют для создания особых рулетов, под названием террин.

Оборудование для ваших кулинарных шедевров

Сохранять мясо свежим и сочным позволяет качественное холодильное оснащение кухни. С этой задачей отлично справится ларь морозильный. С его помощью вы достаточно долгое время сможете хранить птицу.

Непосредственно для создания блюд из рябчика вам не обойтись без такой техники, как пароконвектомат. С его помощью вы сможете быстро и на высоком кулинарном уровне приготовить нежное птичье мясо, а также сохранить при этом все его вкусовые и полезные свойства.

Такое тепловое оборудование в Челябинске появилось несколько десятилетий назад. Поэтому оно достаточно новое и современное. И сразу захватило достаточную популярность среди оборудования для общепита.

За один цикл в пароконвектомате вы можете запечь, обжарить или приготовить блюдо с режимом «добавлять пар». Помимо удобства это еще и экономично.

Далее предложим вам рецепт, по которому рябчика надо готовить в именно в пароконвектомате, в двух режимах. Первый – жарка. Второй – паровая доготовка.

На одну порцию вам потребуются следующие ингредиенты:

Само блюдо:

• рябчик – 1 шт.
• лесные грибы – 130 гр.
• кресс-салат – 50 гр.
• грудинка (сырокопченая) – 60 гр.
• оливковое масло – 2 ст.л.
• сметана – 3 ст.л.
• соль – ½ ч.л.
• перец черный молотый – щепотка

Соус:

• сливочное масло – 20 гр.
• можжевельник (сухие ягоды) – 5 гр.

Способ приготовления:

Оберните птичью тушку тоненькой полоской грудинки. Края скрепите зубочистками. Не забудьте по завершению их вытащить. Сбрызните оливковым маслом, посолите и добавьте специи. Затем все выложите на противень. Готовить 15 минут в пароконвектомате. В режиме конвекция. При температуре 180’С.

Для приготовления соуса залейте можжевельник кипятком. Оставьте на 15-20 минут, чтобы ягоды настоялись и распарились. Грибы обжаривайте на сливочном масле. Грибную массу выкладывайте на тарелку. На ту же сковороду, оставшуюся после грибов, добавьте немного можжевельного настоя и сметаны. Доведите все до кипения, при этом постоянно помешивая.

12-15 минут на обжарку рябчика вполне достаточно. После этого переведите пароконвектомат в режим двадцатипроцентного пара. Таким способом готовьте птицу еще 4-5 минут.

Для подачи можно блюдо украсить. Например, выложите рябчика на тарелку, полейте соусом и украсьте кресс-салатом. При необходимости птицу можно разрезать пополам.

7 лучших рецептов рябчика

Свежий рябчик популярен благодаря своему насыщенному вкусу дичи (в нем также мало жира и много белка). Лучшие рестораны страны будут ожесточенно соревноваться за честь подать самую свежую птицу, отстрелянную в первый же день сезона. Если вам не хочется ходить за рябчиком, то хорошие мясники через несколько дней после первой охоты начнут добывать рябчиков в своих магазинах для вас, чтобы приготовить их дома. Взгляните на семь наших самых гламурных блюд из рябчика, в которых используются как традиционные, так и инновационные способы приготовления этой знаменитой птицы.

1. Жареный рябчик с чипсами из дичи, кресс-салатом и хлебным соусом

Густой, сливочный хлебный соус и хрустящие домашние чипсы из дичи (по сути, толстые чипсы) являются традиционным дополнением к рябчикам по уважительной причине – вкусы достаточно тонкие, чтобы позволяют птице сиять, но при этом они обеспечивают приятный диапазон текстур, дополняющих мясо. Свежий кресс-салат добавляет острый вкус и всплеск цвета. Это самый традиционный способ приготовления и подачи рябчиков, поэтому, если вы ищете классический образец британской дичи, вам стоит воспользоваться этим рецептом.

2. Жареный рябчик с тушеной капустой, пюре из сельдерея и соусом Альберт

Если вы хотите приготовить блюдо из рябчика, которое прославляет сезонные осенние овощи так же, как и сам рябчик, попробуйте этот великолепный рецепт от Мартина Уишарта. Тушеная савойская капуста и пюре из сельдерея придают насыщенный осенний вкус, а хрен и горчица в соусе «Альберт» (английская классика) придают мощное пикантное послевкусие.

3. Муслин из рябчика с перловкой, савойской капустой, панчеттой и красным вином

Наелись жареного рябчика и хотите чего-нибудь, что по-настоящему сразит ваших гостей? Попробуйте потрясающий муслин из тетерева со сливками от Фила Ховарда. На разогреве присутствует интенсивный соус из красного вина, перловая крупа с орехами, хрустящая панчетта и смесь грибов-тромпет и савойской капусты.

4. Жареный рябчик с ежевикой и соусом из портвейна

Если вы готовите рябчика в августе, то, скорее всего, птица будет моложе, чем те, что были застрелены в конце года, а значит, у нее будет более нежная текстура и более тонкий вкус. Это также означает, что ежевика должна быть на пике своего сезона, поэтому имеет смысл сочетать их вместе, как это делает Уильям Драббл в этом рецепте. Сладкий соус усиливается портвейном, а картофельный галет — это особый способ приготовления картофельного аккомпанемента.

5. Сосновый рябчик с орехами, хаггисом, neeps ‘n’ tatties

Восхитительный вкус дичи означает, что он может противостоять другим сильным ароматам, что делает его идеальным дополнением к хаггису. Этот отчетливо шотландский способ подачи птицы также включает в себя neeps and tatties, кокосовые орехи, мангольд и полбу, а также ягоды можжевельника и пихты Дугласа, придающие их ароматный вкус. Сам рябчик готовится в вакууме для особенно сочного послевкусия, а затем обжаривается на сливочном масле, чтобы он стал хрустящим.

6. Жареный йоркширский рябчик со сливками из корнеплодов, голубцами и ягодами бузины

Чуть позже, в сезон охоты на тетеревов, ягоды бузины тоже в лучшем виде – и нет лучшего сочетания. Насыщенное мясо прекрасно контрастирует с фруктовым вкусом соуса из ягод бузины в этом рецепте, с протертыми в сливках корнеплодами и потрохами тетерева.

7. Йоркширский тетерев со сладкой кукурузой, кровяной колбасой и зеленью

Тетерев, зелень и сладкая кукуруза вступают в сезон в одно и то же время, а также невероятно хорошо сочетаются друг с другом. В сочетании с вкусным черным пудингом и насыщенным соусом из дичи это блюдо представляет собой более современный подход к приготовлению очень традиционной птицы.

Жареный рябчик с соусом из черной смородины и свеклы рецепт

• 4 молодых рябчика без ножек
• 50 г несоленого сливочного масла
• 4 веточки тимьяна
• 1 большой или 2 маленьких лука-шалота, мелко нарезанных
• 4 slices pancetta
• 4 slices white country bread, buttered
• buttered spinach, to serve (optional)

For the sauce

• 1 tbsp unsalted butter
• 1 tbsp sunflower oil
• 8 grouse legs (see выше)
• 1 лук-шалот, нарезанный
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 2 ст. л. виски
• 600 мл куриного бульона
• 1 ст.0050
• 50 г вареной свеклы, натертой на крупной терке
• 1 столовая ложка черной смородины

Способ приготовления

• ШАГ 1

  Сначала приготовьте бульон для соуса: поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Когда оно нагреется, растопите сливочное масло с подсолнечным маслом. Добавьте ножки тетерева и обжаривайте на сковороде в течение 4-5 минут, регулярно переворачивая. Добавьте лук-шалот, лавровый лист, тимьян и виски и уменьшите огонь. Дайте жидкости испариться, затем добавьте куриный бульон. Вдавите ножки в приклад так, чтобы они все были закрыты. Уменьшите огонь до слабого кипения и варите на медленном огне в течение 1 часа.

• ШАГ 2

  Выбросить ноги. Процедить бульон в чистую кастрюлю и варить на среднем огне, пока не получится около 300 мл. Дайте остыть, затем накройте и охладите, если не используете сразу. Можно сделать за день до этого этапа. Вы можете закончить соус, как только рябчики будут приготовлены.

• ШАГ 3

  Очистите тетерева: удалите все оставшиеся перья и промойте птиц внутри и снаружи холодной водой. Обсушите их кухонной бумагой. Разделите масло между полостями птиц и добавьте в каждую веточку тимьяна и немного нарезанного лука-шалота. Приправьте птиц внутри и снаружи и оберните каждую птицу ломтиком панчетты. Теперь птицы готовы к приготовлению, но при необходимости их можно охладить в течение нескольких часов — дайте им нагреться до комнатной температуры, прежде чем готовить их (это займет около 1 часа).

• ШАГ 4

  Разогрейте духовку до 220C/200C с вентилятором/газом 7. Поместите рябчика в просторную форму для запекания, а намазанные маслом ломтики хлеба на противень – они поджарятся одновременно с жаркой рябчика. Чтобы рябчики прожарились до средней степени готовности, поставьте в духовку на 18-20 мин. Следите за тостами и вынимайте их, когда они станут золотисто-коричневыми. Рябчики готовы, когда грудки становятся твердыми на ощупь. Если у вас есть кулинарный термометр, приготовьте их так, чтобы самая толстая часть грудки, прямо над крылом, регистрировала 55°C.