Бигос или бигус – Наша Кухня. Польский бигос устами Адама Мицкевича

Наша Кухня. Польский бигос устами Адама Мицкевича

Завтра в нашей стране будет отмечаться День народного единства, имеющий историческое отношение к событиям 1612 года – окончанию польско-литовской интервенции, положившему начало государственной консолидации Руси. Про праздничные московские пиры и голодные будни ополчения под предводительством Минина и Пожарского мы расскажем завтра, а сегодня пойдем в гости к ныне дружественным соседям и окунемся в атмосферу Речи Посполитой.

Мирный польский шляхтич, как и русич, всегда любил вкусно поесть и славился гостеприимством. В те далекие времена XVII века поместья и усадьбы были разбросаны, дороги разбиты, лошади и повозки — дороги. Потому жители страны вели довольно замкнутую и одинокую жизнь. Любой гость, званый или случайный, был радостью для хозяина, ради которого устраивалась пышная трапеза. Готовилась она под присмотром хозяйки дома, ибо поваров и кухарок тогда не держали.

В домах с достатком обед состоял из четырех блюд, из которых два были мясными и два овощными. Сохранилось такое меню: «один каплун на шесть человек (специально откормленный на мясо кастрированный петух — прим. ред.), отварная телятина, большой кусок жирной говядины (…), морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале».

По воскресеньям и в праздники подавали пятое блюдо. Были и рыбные дни, и пироги и каши, а вот бигос часто подавался как полдник, хотя сегодня он считается полноценным ужином, но тому есть очень логичное объяснение…

Фото: vivooo / Shutterstock.com

«Да, бигос — лакомство, особенный состав,

Где сочетание всех специй и приправ.

Капусты квашеной туда крошат с любовью,

Она сама в уста влезает, по присловью.

Потеет, парится капуста на огне,

Под нею мяса слой томится в глубине».

Так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».

Вариантов бигоса столько же, сколько рецептов щей и борщей. В 1569 году была заключена польско-литовская уния, союз двух государств под управлением одного монарха, в связи с чем старопольская кухня испытала влияние литовской, позаимствовав многие кушанья. Кто является прародителем бигоса, мы судить не беремся, а скажем лишь, что готовят его и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, и в Литве, откуда он, возможно, и родом. Но национальным блюдом бигос стал и остается именно в Польше. 

Польский «белый» бигос (бигус)

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты с морковью, 500 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 г свинины, 150 г копченого мяса или колбасы, 150 г сосисок, 100 г свиного жира (смальца), 200 мл сухого белого вина, 800 мл воды, 40 г сушеных лесных грибов, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. тмина или тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка поваренной соли.

Пошаговое приготовление

Сушёные грибы, предпочтительно белые, промываем и отвариваем в 500 мл воды. (Снимаем при закипании пенку, варим далее при закрытой крышке на минимальном огне около часа).

Параллельно в 4-литровую толстостенную кастрюлю опускаем квашеную капусту. Если она у вас кислая и с душком, то предварительно промываем под холодной водой. Вкусную и хрустящую кладем с рассолом. Заливаем 300 мл воды и тушим так же на малом огне в течение часа.

Кольца репчатого лука разрезаем на четвертинки. В сковороду кладем мелко порезанный смалец (куски свиного жира), растапливаем и жарим на нем лук до прозрачности.

Затем вводим в него кусочки свинины, порезанные на одинаковые кубики. Идеально подойдут вырезка, шея, лопатка, грудинка и даже ребрышки с мясом. Зарумяниваем свинину и лук до золотистой корочки.

Сваренные за это время грибы нарезаем. Бульон не выливаем. Процеживаем, освобождаясь от осадка.

Теперь кладем некрупно шинкованную свежую капусту в кастрюлю к квашеной. Перемешиваем и продолжаем готовить на медленном огне около получаса.

Режем все наши копчености. В принципе, они могут быть любыми, от сосисок, колбасок до копченой курицы, ветчины, окорока и рульки, и тогда общим весом в 300 граммов.

Закидываем грибы, копчености и пожаренную с луком свинину в кастрюлю с капустой. Вводим кориандр, тимьян или тмин (на любителя), лавровый лист и черный перец (досолить лучше в конце). Заливаем все грибным бульоном, белым сухим вином и водой. (Вино, в принципе, можно заменить грибным или мясным бульоном, но с вином получится вкуснее).

Аккуратно все перемешиваем, закрываем крышкой и продолжаем томить на самом малом огне от двух до трех часов.

Да-да, бигос готовится долго, но именно потому он так вкусен, ароматен и не похож на русскую тушеную капусту с мясом.

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

«Но вот кипящие перебродили соки

И с паром брызнули по краешку потёки,

Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»

Помчались, ложками вооружась для бою,

Таранят медь котлов свирепою гурьбою.

Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла

В угасшем кратере еще курится мгла».

Кстати, в Польше бигос вообще едят только на третий день (вот вам и объяснение, почему в старину его подавали на полдник). На второй день бигос достают из холодильника, заново протушивают, затем дают остыть и вновь отправляют на холод. На третий день прогревают еще раз и подают. «А бигос греется; сказать словами трудно о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» — писал тот же Мицкевич.

Конечно, бигос можно есть и сразу. Но поскольку он всегда готовится большими порциями, то у вас получится попробовать его и на третий день, сравнив вкусовые ощущения с первым. Разница будет заметна, уверяю.

Кстати, бигос хорошо замораживается в небольших контейнерах. Я обычно так и поступаю. Хранится запросто 1-2 месяца. Вкусовые качества блюда при быстрой заморозке нисколько не теряются. Размораживайте только натуральным способом, без использования СВЧ. Ночь в холодильнике, затем при комнатной температуре — и в кастрюльку.

Еще один совет «Бывалого» чудесен утром 1 января…

Фото: Timolina / Shutterstock.com

Для приготовления такого польского бигоса традиционно используют красное сухое вино вместо белого. Оно придаст блюду не только дополнительный интересный цвет, но и вкус.

Добавляют в бигос также чернослив и изюм. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка — все это также имеет право на существование, равно как и настойки — сливовая с вишневой, которые вводятся вместо красного вина, но тогда — в значительно меньших количествах.

Если вы любите кисло-сладкие мясные блюда, то можете поэкспериментировать.

Бигос на красном вине с черносливом

Ингредиенты

250 г свинины, 250 г говядины, 100 г копченой грудинки, 150 г охотничьих колбасок (или сосисок), 300 г квашеной капусты, 300 г свежей капусты, 100 г чернослива, 200 мл красного сухого вина, 75 г томатной пасты, 1 репчатый лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1-2 яблока, 30 мл растительного масла.

Сухие молотые специи: тимьян, тмин, кориандр, черный перец, душистый перец и соль – по вкусу.

Для этого блюда можно использовать глубокие сковороды и казан. Или котел, как в поэме Мицкевича.

На растительном масле сначала обжариваются лук с морковью и чесноком. На другой – сырое мясо, для чего растапливается жир от копченой грудинки, и затем вводятся по очереди говядина и свинина. Зарумяниваются, запечатываются до полуготовности.

В казан опускается вся капуста с морковно-луковой заправкой. Тушится 20-30 минут. Затем в нее опускается мясо, томатная паста и специи. Все тушится дальше на медленном огне около 40 минут. Периодически помешивается.

Теперь вводим копченые колбаски, чернослив, яблоки, вино и немного воды, если не использовали рассол от квашеной капусты, и тушим еще примерно полчаса до готовности всех ингредиентов.

Фото: koss13 / Shutterstock.com

Кисло-сладкие яблоки в этом блюде иногда заменяют на моченые, квашеные, или даже на бочковые огурцы. Этот быстрый бигос можно есть сразу.

Лично мне больше по душе первый рецепт. Пусть такой бигос и готовится дольше, но зато результат эксклюзивный. Ни в одном ресторане не попробовать!

Кстати, само слово «бигос» вошло во многие польские поговорки. Тarobić bigosu — «наделать бигоса» — натворить дел. Takie bigosy — «такие бигосы» — такие дела.

Smacznego! Приятного аппетита!

БИГОС ИЛИ НЕ БИГОС: sergej_pozhar — LiveJournal

А красиво БИГОС хотите?

Недавно ко мне обратилась читательница с просьбой дать рецепт бигоса. Вот я и решил поиграть на эту тему. Что такое на самом деле бигос? Ну, это трудно и сложно, — скажете вы. Разного мяса много, колбасы копченые, деликатесы мясные нужны, да и процесс сам по себе труден – приготовь, заморозь, опять готовь….
И внешне он не особо красив, а она хотела мужа порадовать. Так давайте сделаем БИГОС красавцем!

А начнем с того, из чего бигос состоит. Ведь кроме бигоса по-старопольски есть еще много иных бигосов. Бигос литовский из капусты с кисло-винными яблоками, бигос гультяйский с мелко резанным мясом и салом, бигос венгерский, даже есть бигос вегетарианский. Вот и получается, что королю Ягайло на привале один бигос, а студент в общежитии готовит себе иной – по своим возможностям. Но везде есть неизменный ингредиент – кислая капуста. И есть условие – бигос тушат! Чуть не забыл, самое главное – БИГОС ДОЛЖЕН БЫТЬ ВКУСНЫМ!

Для бигоса все его составляющие готовятся по отдельности, а после добавляются в общий состав. Так и мы поступим. Но для начала возьмем кусочек свининки с косточкой и жирком, посолим, перцем присыплем и на часик оставим.

А еще нам понадобится кислая капуста, маленькие луковицы, кисло-сладкое яблоко, жменька чернослива, немного ягод клюквы, сахар и кусок масла.

Знаете, что в стакане налито? Военное снадобье, очень важный компонент. В бигос вино добавляли, а мы его лечить будем. Вот все и догадались – рассол из капусты отжатый.
А почему военный, расскажу. Помните пост про замок «Паланок» в г. Мукачево, где юность моя проходила? Так вот, в 1685 году австрийская армия под командованием генерала Зигберта Гайстера начала осаду Мукачевского замка «Паланок» (Закарпатская область, Западная Украина), которая продолжалась три года. Возглавила оборону княгиня Илона Зрини. Весть про героическую оборону Мукачевского замка женщиной быстро облетела Европу. Сразу появляется огромное количество портретов Илоны Зрини. Турецкий султан Махмед IV наградил ее специальной султанской грамотой – атнаме. За всю историю Турции – это единственный случай награждения лица женского пола. За все время осады Илона не отдыхала. Она занималась передислокацией артиллерии с одного бастиона на другой, делила между защитниками провизию, перевязывала раненых в лазарете, изучала военное дело и баллистику, принимала участие в планировании и организации вылазок разведчиков…. Во время осады начальник канцелярии и гарнизонный писарь Антонин Обсолон без памяти влюбился в свою княгиню. Получив отказ, он стал предателем. Сначала он подговорил двух офицеров, а те поговорили гарнизон отказаться от обороны. Тогда Илона позвала к себе наиболее авторитетных воинов и офицеров в доверительной беседе выяснила, что солдаты и офицеры жалуются на то, что им уже третий год не платят жалования. Княгиня не растерялась, собрала все свои драгоценности, семейные реликвии и зашила тщательно под подкладку кителя капитана Андрея Радича. Ночью Андрей покинул замок, отвез драгоценности во Львов, где продал их. С деньгами Радич вернулся назад. В замок попасть было намного сложнее. Две недели Андрей кружился вокруг замка, присматривался, наблюдал. Подал условный сигнал и, убедившись, что сигнал заметили в замке, стал действовать. Он стал проходить посты, не спеша и поить вином постовых. Капитан и сам так напился, что последние метры дороги его несли, пьяного в стельку подчиненные, отбивая командира в рукопашном бою от австрийцев. На следующий день его видели на бастионе. Голова перевязана мокрым полотенцем, а в протянутой руке он держал рассол и показывал куда направлять огонь крепостной артиллерии.

[Если про Илону Зрини почитать, идем сюда.]После смерти в 1660г. Дьордя ІІ Ракоци в Мукачевском замке поселяется его вдова София Батори с сыном Ференцом І Ракоци. Мать и сын придерживались разной политической ориентации.

София Батори и Илона Зрини – свекровь и невестка – были ярчайшими правительницами Паланка и отчаянно боролись между собой в XVII ст. Первая по числу кошмарных историей, героиней которых она была, уступала разве что своей родственнице Эржбетте Батори, той самой, с вампирическими наклонностями.
Вторую, возглавившую трехлетнюю оборону замка от австрийцев, сравнивали с Еленой Прекрасной, решившей вдруг возглавить оборону Трои. Польский король Ян Собесский назвал Илону «величайшей женщиной Европы», во Франции выпускались посвященные ей листовки-гравюры. Султан Османской империи – Махмуд IV и вовсе совершил невероятный для мусульманского правителя поступок, направив Илоне официальный приветственный рескрипт – атнаме – подобного отличия не удостаивалась ни одна женщина в истории.

София Батори была красивой женщиной – с черными волосами и карими глазами. Вступила в брак с Дьордем II Ракоци в возрасте 20 лет, а в 39 – овдовела. Перед свадьбой ей, ревностной католичке, пришлось изменить веру на реформаторскую кальвинистскую, но после смерти Дьордя она сразу возвратилась к католицизму и поддержала австрийский двор.
София, в отличие от ее родственницы Эржбетты Батори, человеческой крови не пила и омолаживающих ванн из крови 13-летних девушек не принимала, но дамой была очень жестокой (это у них, очевидно, наследственное). За небольшую провинность карала прислугу кнутом или розгами, могла бросить человека в подземелье. Своей невесткой не просто пренебрегала, а пылко ее ненавидела.
Ее сын, протестант, женился на дочке хорватского правителя Петра Зрини, вместе с тестем принимал участие в антигабсбургском заговоре 1670-1671гг., который потерпел неудачу. Зрини казнили, а Ракоци выкупила из тюрьмы за 30 тысяч флоринов его мать – София Батори. По тем временам, это были безумные деньги.
После неудачного заговора Ференц І Ракоци отходит от политической жизни и вскоре умирает.

Илона Зрини вышла замуж за князя Ференца I Ракоци в 17 лет и родила ему трех детей – Дьордя, Ференца и Юлиану. Старший сын вскоре умер. Сама она родилась близ Кошице. Владела венгерским, хорватским, чешским, словацким, сербским, польским, немецким, французским языками. Знала древнегреческий и латынь. Писала стихи и сонеты, а вместе с тем чудесно ориентировалась в математике и юриспруденции. Во время осады замка, по рассказам, лично отдавала приказы по передислокации артиллерии, планировала вылазки разведчиков. Ночами контролировала посты и дозоры, а днем перевязывала раненых, готовила и раздавала пищу солдатам. Красоту этой женщины воспевали. Так, есть легенда, что однажды австрийский офицер, увидев на стене замка Зрини, остановил атаку и сказал: “Я против красавиц не воюю”. Бедолагу расстреляли.

По иронии судьбы, именно Илона, к тому времени уже овдовевшая, унаследовала после смерти Софии ее твердыню, замок Паланок. Самой Илоне тогда было уже под 40, но она оставалась блестящей красавицей и вскоре вторично вышла замуж за графа Имре Тёкёли, вожака куруцев, который был на 14 лет ее моложе. Он даже обращался за разрешением на свадьбу к Папе Римскому.
Пышная свадьба 39-летней Зрини и 25-летнего Текели состоялась в Паланке 15 июня 1682 года. Гуляли восемь дней. Гости съели 10 откормленных волов, 36 теленка, 20 свиней, 80 овец, четырех оленей, 10 косуль, шестерых диких кабанов, две лани, восемь центнеров рыбы, 50 центнеров меда и сахара… А сколько выпили! 130 кадок красного и 150 кадок белого вина, 40 кадок пива и 25 малых кадок польской водки.

Что касается политики, то тут прекрасная Илона была последовательницей первого мужа: враждовала с Габсбургами и стремилась найти поддержку в Порте. С целью заключения союза граф Текели выехал в Стамбул, «но по недоразумению дипломатическое посольство графа Текели терпит фиаско, а его самого заключают в тюрьму». Не дремлющие Габсбурги немедленно этим воспользовались и отрядили 12-тысячное войско под руководством опытного генерала Энеаса Капрари, чтобы утихомирить непокорную княгиню, — а заодно и замок отобрать. Этой армии Илона смогла противопоставить только 2 тысячи гвардейцев и несколько сотен крестьян. И с этой горсткой защитников она держала осаду на протяжении 3 лет!

Вообще легенд об осаде Паланка было множество. Согласно одной из них, во время осады начальник канцелярии и гарнизонный писарь Антонин Обсолон без памяти влюбился в свою княгиню. Получив отказ, он стал предателем. Сначала он подговорил двух офицеров, а те, в свою очередь, гарнизон — отказаться от обороны. Тогда Илона позвала к себе наиболее авторитетных воинов и офицеров в доверительной беседе выяснила, что солдаты и офицеры жалуются на то, что им уже третий год не платят жалования.
Княгиня не растерялась, собрала все свои драгоценности, семейные реликвии и зашила тщательно под подкладку кителя капитана Андрея Радича. Ночью Андрей покинул замок, отвез драгоценности во Львов, где продал их. С деньгами Радич вернулся назад.
В замок попасть было намного сложнее. Две недели Андрей кружился вокруг замка, присматривался, наблюдал. Подал условный сигнал и, убедившись, что сигнал заметили в замке, стал действовать. Он стал проходить посты, не спеша, и поить вином постовых. Капитан и сам так напился, что последние метры дороги его несли, пьяного в стельку подчиненные, отбивая командира в рукопашном бою от австрийцев. На следующий день его видели на бастионе. Голова перевязана мокрым полотенцем, а в протянутой руке он держал рассол и показывал, куда направлять огонь крепостной артиллерии. Илона раздала долги солдатам, но это не помогло.

Неприступную крепость удалось взять лишь благодаря предательству все того же Антонина Обсолона. Он то ли подделал письма к графине от ее мужа (Текели), то ли отравил колодцы, словом, Илона вынуждена была капитулировать.
«Унизительная церемония капитуляции Илоны Зрини запечатлена на большом полотне, которое сегодня находится в экспозиции Мукачевского замка. Генерал Капрара, закинув ногу на ногу, сидит в низком кресле, а перед ним стоит величественная женщина с детьми – Илона Зрини, ее дочь Юлия и малолетний сын, будущий Ференц ІІ Ракоци».

После того как Илона Зрини подписала капитуляцию, её вместе с детьми отвезли в Вену, а там заключили в монастырь урсулинок. По условиям капитуляции Илона Зрини теряла право опеки над детьми, старшая дочь осталась в Вене, а сына отправили в иезуитский колледж в Неухаус (ныне Ендрихов Хладец в Словакии).
Илона была протестанткой, и ее насильно постригли в монахини. Но тут наконец-то вмешался султан Махмед IV (тот самый, который держал в плену ее муже Текели): словно пытаясь искупить свою вину, он добился освобождения Илоны, а, когда она приехала в Турцию, наградил ее специальной грамотой – атмане.
В 1692 г. Илону Зрини обменяли на плененного куруцами австрийского генерала, и она выехала к супругу в Турцию, где и пребывала до конца жизни.

Весь остаток жизни она так и провела в Турции вместе с мужем.
С ее сыном Ференцом тоже много чего происходило — но это уже другая история.


А если бигос важнее, то берем часть лука и мелко его нарезаем. На жиру свином обжариваем его до легкого румянца. К луку добавляем отжатую кислую капусту.

Постоянно мешая, жарим ее до тех пор, пока она не отдаст всю влагу и приобретет золотистый цвет. При этом капуста станет меньше в объеме вдвое. Теперь, накроем ее крышкой и на малом огне тушим, пока она не станет мягкой. Время тушения зависит от капусты, мешаем и пробуем.

Пока тушится капуста – обжарить мясо со всех сторон

и отложить, накрыв фольгой.

Если капуста готова – добавляем яблоки со шкуркой, порезанные на дольки и ягоды. Прогреваем их и снимаем с огня.

Начинаем собирать бигос. В емкость с толстыми стенками переложим капусту с яблоками, уже после тушения у нас бигос, но ведь мы хотим посытнее.

Добавим и мяса. Только на этот раз не будем его на кусочки резать, а так целиком и оставим. А духом капустным оно пропитается благодаря прорезям, ранее сделанным. Накрываем плотно фольгой и ставим в духовку (у нас говорят в братруру), разогретую до 200 оС на 45 минут.

Что бы бигос был вкусным, нам нужна сладость. И пока он тушится в духовке, чистим маленькие луковки, не срезая полностью место, где корешки, а только чуть подрезаем, оставляя донце на луковице. После нарезаем луковицу сегментами.

На сковороде топим 50 грамм масла и всыпаем 2-3 ст. л. сахара. Постоянно мешая, ждем, пока сахар не растопится.

В полученную карамель кладем лук, перемешиваем, чуть солим.

Лук должен слегка прожариться и обмякнуть. Если он готов – добавляем чернослив. Минуту даем черносливу, освоится в луковом окружении.

Я не знаю, где набрал капитан Андрей Радич столько вина, что бы опоить вражеских солдат. Не тащил же он его с собой через Карпатский перевал из Львова – путь не малый 200 км, да еще и две недели вокруг замка ошивался. Их напоил и сам упился. Я подозреваю, что он у молодой мадьярки две недели гулял, пока его солдаты не нашли и в замок не притащили. Благо в замке капустный рассол был.
Сейчас самое время применить приготовленное лекарство – рассол. Сто грамм приведет наш лук и сливы в боевой порядок моментально.

Пусть выкипит слегка. И чудо произошло – у нас великолепный соус.

За это время и бигос приготовился. Вынимаем из духовки, снимаем фольгу.

Поливаем его бальзамом из лука и слив. Наш бигос готов к подаче!

А как же мясо, целым куском? Теперь его надо разделить и всем по кусочку к бигосу добавить.

А еще и соусом сверху полить, для пущей красоты и вкуса.

Приятного аппетита!

16 рецептов с фото и видео

Бигос по-польскиБигос по-польски

капуста свежая – 700 г
капуста квашеная – 700 г
морковь – 2 шт
лук репчатый – 2 шт
чеснок – 2-3 зубчика
мясо (у меня грудка индейки) – 500 г

Каталог: БигосbyrenkaБигос по-быдгощски.Бигос по-быдгощски.

капуста квашеная — 500 гр.
капуста свежая белокочанная — 500 гр.
копченая грудинка тм «окраина» — 100 гр.
рулька свиная запеченная тм «окраина» — 200 г
колбаса варено-копченая московская тм «окраина» — 100 гр.
лук — небольшая головка

Каталог: Бигосfanny
  • 22 октября 2015, 21:38
Белый бигосБелый бигос

3 шт. — картофелины
1 шт. — яйцо
1/2 ст. — молока
1 ч.л. — муки
50 гр. — сливочного масла
зелень — укропа, петрушки и зеленого лука

Каталог: БигосolgaБигос старопольскийБигос старопольский

плечо индейки около-800 гр.
бекон сырокопченый-100 гр.
грибы сушёные лучше белые,но у меня не было,поэтому подосиновики и подберёзовики-100 гр.
квашеная капуста-400 гр.
свежая капуста-300 гр.
лук репчатый-1-2 шт.

Каталог: БигосЛена72
  • 20 марта 2014, 13:38
БигосБигос

700 гр. говядины
300 гр. свинины
200 гр. копченой колбасы
1 кг.свежей белокочанной капусты
1 болгарский перец
1 морковь

Каталог: Бигосkatrina1990БигосБигос

капуста св. 0,5 кг.
капуста кваш. 0,5 кг.
колбаски охотничьи 2 шт.
сосиски 2 шт.
грудинка копченая 0,3 кг.
говядина отв. 0,4 кг.

Каталог: Бигосazzurro07
  • 06 ноября 2011, 19:10
БигосБигос

~600 гр. кваш капусты
~200 гр. свежей капусты
~200 гр. бекона+колбаса хол копчения
~400 гр. свинины
~200 мл. бульона
400 мл. банка помидор в своем соку

Каталог: Бигосваруник
  • 17 ноября 2009, 22:52
БигосБигос

свинина или говядина 500 гр.
колбаса домашняя 150 гр
грудинка копчёная150 гр.
небольшой качан белой капусты 1 шт. квашенная капуста 200 гр.
яблоки 2 шт. помидор.
грибы из банки 150 гр.

Каталог: Бигосdik723
  • 03 февраля 2009, 23:24
Бигос по домашнемуБигос по домашнему

0,5кочана капусты.
200 гр. колбасы(сосиски,сардельки)
1 болгарский перец
1 луковица
1 морковь
2помидора свежих

Каталог: Бигосfederal
  • 14 марта 2008, 19:24
БигусБигус

квашеная капуста-300 гр
картофель-3 шт
! морковь
1 луковица
баночка консервированного горошка
свиная грудинка-500 гр

Каталог: Бигосгетьмановна
  • 29 февраля 2008, 22:53
Бигос из сувалокБигос из сувалок

1,5 кг. кислой капусты (можно половину свежей, половину кислой)
1 кг. всякого мяса — полукопченая колбаса, ветчина, жареные свинина и утка, говядина — все, что есть в доме
4 больших кислых яблока
2 большие луковицы
горсть сухих грибов (не знаю, сколько по весу, на глаз)
20 шт. чернослива без косточек

Каталог: Бигосtvv
  • 27 октября 2007, 19:53

Бигос польский — рецепт

Наконец-то готовим бигос (или бигус) — очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски — прошу любить и жаловать!

Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие — по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).

Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка — все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.

Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.

Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет — так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.

Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.

В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).

Бигос — это… Что такое Бигос?

Бигос в глиняном горшочке Бигос в тарелке

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное для польской, литовской, белорусской и русской кухни (похожи больше всего на щи, как на второе) блюдо из квашеной капусты и мяса. Принято считать бигос — блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.


Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую — под водку.

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу (Глава IV, «Дипломатия и охота»), он начинается со строк: W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах его»). «А бигос греется; сказать словами трудно О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно! Слова, порядок рифмы, все передашь другому, Но сути не понять желудку городскому! Охотник-здоровяк и деревенский житель — Литовских кушаний единственный ценитель! Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен, В нем много овощей, и выбор их искусен; Капусты квашеной насыпанные горки Растают на устах, по польской поговорке. Капуста тушится в котлах не меньше часа, С ней тушатся куски отборнейшего мяса, Покуда не проймет живые соки жаром, Покуда через край они не прыснут паром…»

Ссылки

Wikibooks

Бигос — это… Что такое Бигос?

Бигос в глиняном горшочке Бигос в тарелке

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное для польской, литовской, белорусской и русской кухни (похожи больше всего на щи, как на второе) блюдо из квашеной капусты и мяса. Принято считать бигос — блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.


Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую — под водку.

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу (Глава IV, «Дипломатия и охота»), он начинается со строк: W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах его»). «А бигос греется; сказать словами трудно О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно! Слова, порядок рифмы, все передашь другому, Но сути не понять желудку городскому! Охотник-здоровяк и деревенский житель — Литовских кушаний единственный ценитель! Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен, В нем много овощей, и выбор их искусен; Капусты квашеной насыпанные горки Растают на устах, по польской поговорке. Капуста тушится в котлах не меньше часа, С ней тушатся куски отборнейшего мяса, Покуда не проймет живые соки жаром, Покуда через край они не прыснут паром…»

Ссылки

Wikibooks

Бигос — это… Что такое Бигос?

Бигос в глиняном горшочке Бигос в тарелке

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное для польской, литовской, белорусской и русской кухни (похожи больше всего на щи, как на второе) блюдо из квашеной капусты и мяса. Принято считать бигос — блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.


Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую — под водку.

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу (Глава IV, «Дипломатия и охота»), он начинается со строк: W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах его»). «А бигос греется; сказать словами трудно О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно! Слова, порядок рифмы, все передашь другому, Но сути не понять желудку городскому! Охотник-здоровяк и деревенский житель — Литовских кушаний единственный ценитель! Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен, В нем много овощей, и выбор их искусен; Капусты квашеной насыпанные горки Растают на устах, по польской поговорке. Капуста тушится в котлах не меньше часа, С ней тушатся куски отборнейшего мяса, Покуда не проймет живые соки жаром, Покуда через край они не прыснут паром…»

Ссылки

Wikibooks

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о