Отметить как Завершенное

Готовые бейглы разрезать пополам, подогреть по желаниюв тостере и подавать по желанию со сливочным сыром, вареньем, любым паштетом или дипом.

Приятного аппетита.

Саида Саидова

Любит готовить и фотографировать разнообразные блюда народов мира

Бейглы / Bagels — Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Они же и бублики собственно. Разновидностей по всему миру их вагон и маленькая тележка. Особой популярностью, если верить СМИ, говорят, пользуются они за океаном. В наших краях как-то вот большой распространенности не имеют, да и сейчас то нормальный вкусный бублик с маком не найти, что уж. Хотя, как бы есть те бейглы в отдельных заведениях и даже, вроде как, открыт целый тематический бар. Но на мой взгляд, они пока так экзотикой и остаются, на ряду со всякими смузи, митболами и прочими атрибутами жизни юных напомаженных бородачей в подвернутых джинсах. На каждом шагу, как за океаном, бублик сей не встретишь – вот и есть повод попробовать сделать их самому.

Отличительная черта бублично-бараночной технологии – это обварка перед выпечкой уже сформованных бубликов. А вот что касается теста, вариантов его приготовления много. Например вот, modest_kukan изложил один из характерных, средне-арифметических, рецептов.

В поисках своего, идеального бейгла, перепробовал несколько рецептов. И в результате понял для себя, что категорически не нравятся сладкие или сладковатые, а так же излишне сухие и/или очень плотные.

На мой взгляд самым удачным, по соотношению вкуса и текстуры, оказался рецепт из книги Emmanuel Hadjiandreou «How to make bread». Вообще книга хорошая, доступно так и просто написана, как раз то что надо для домашнего хлебопечения. Очень понравился подход автора замесу теста, без долгих вымешиваний адскими тестомесами, а вот так попросту, руками, без лишних затрат сил. Кстати, эти дровишки оттуда же.

Не-не, пугаться не надо, тут целая пачка маргарина не используется, хотя, как думают некоторые, за океаном именно так все и готовят. В исходом рецепте пропорция на 9 шт, уменьшил количество до 6 шт и пропорции чуть-чуть округлил.

1,5–2 л воды, 0,5 ч.л соли – для обварки.
Поджаренный кунжут или мак для посыпки.

Муку просеять в миску, добавить соль, сахар, растереть руками муку с маргарином.

Дрожжи храню в морозилке, по этому необходимому количеству дрожжей даю предварительно оттаить минут 10. И только потом растворяю теплой водой с щепоткой сахара.

Яйцо разболтать, в тесто идет не все – остатки как раз на пойдут на смазывание.

До сих пор не могу постичь сокральность всыпания муки в жидкость, вот так написано и автора – поступаю ровно наоборот.

Замесить тесто из подготовленной мучной смеси, разведенных дрожжей и части яйца. Сильно вымешивать не надо, тесто должно сойтись, не должно остаться сухой муки и больших комков, тесто не сильно прилипает к стенками. Закрыть миской и оставить на 10 минут при комнатной температуре 23-24 °С.

А вот дальше самое интересное, каждые 10 минут тесто надо обминать. Точнее так, это можно назвать обминкой с неполным складыванием, когда тесто от края накидывается к середине в 7-8 приемов по всему периметру тестяной заготовки. В результате тесто становится эластичным, более упругим и шелковистым на ощупь.

[Пять пошаговых, скучных фотографий, попытка проиллюстрировать процесс:]
Пять пошаговых, скучных фотографий, попытка проиллюстрировать процесс:

после первой обминки…

после второй обминки…

после третьей…

после четвертой, последней

Чтобы не ошибиться с количеством этих самых обминок, делаю зрубки пометки (слева вверху).

После последней, четвертой обминки, оставить подходить тесто на 1 час, оно увеличится примерно в двое.

Подошедшее тесто аккуратно, кулаком, движениями сверху вниз, тщательно обмять в миске. Выложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить на шесть равных частей и скатать в шары. Сделать бейглы можно разными способами. Самый простой, это продавить указательным пальцем шар до поверхности стола, а затем прокрутить его на пальце вращая кистью руки, напевая: Як цуп цоп парви каридола…

Бейглы накрыть миской и дать отдохнуть 10 минут. За это время вскипятить воду.

В кипящей воде растворить соль. Положить бейглы. Для того чтобы обварить за один прием даже 6 шт, нужна очень объемная посудина, так как тесто хорошо так увеличивается в объеме. Ничего страшного если обварку сделать в два приема. Для начала бейглы обварить с одной стороны порядка 2-х минут.

И еще минуту с другой.

Выложить на застеленный бумагой противень, дать немного остыть, несколько минут, смазать разбитым яйцом. Посыпать кунжутом или маком.

Вид они конечно имеют не самый взрачный, специально не стал ничем посыпать, оставил их лысыми для наглядности.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при 200-210 °С, 20-25 мин, с паром первые 10 мин – до золотистой корочки. Можно есть еще теплыми, но лучше остудить порядка 1 часа. Хранить лучше в хорошо закрытом пластиковом пакете или контейнере, иначе быстро черствеют. Конечно, могут продержаться день-два, но кончаются почему-то раньше…

Вот это они, как раз на следующее утро.

И найдутся же зануды, скажут: – А где дырка в бублике? Это ж булка какая-то!
Считаю такую постановку вопроса необоснованной, нефиг платить за воздух.

Все оказывается не так уж и сложно, два с половиной часа на все про все: от замеса теста, до готовой ароматной выпечки.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Рогалики — это хлеб, приготовленный из муки. Они похожи на пончики и заквашены дрожжами. У них хрустящая блестящая корочка и плотная внутри. Рогалики глазированные, в рулоне кольцевидной формы. Они отличаются от пончиков тем, что перед запеканием их отваривают. Бублики иногда называют «цементными пончиками». Бублик считается особым видом еврейской еды. ^[1] Их обычно едят на завтрак или перекус.

Бублики изготавливаются из основных хлебных ингредиентов — муки, дрожжей, соли и сладких специй. Мука придает хлебу жевательный вкус, который можно сделать более легким с помощью яиц, молока и масла. Это единственный хлебный продукт, который отваривают перед выпечкой.

Рогалики часто поджаривают в тостере, а затем сочетают с такими продуктами, как сливочный сыр (мягкий сыр со сладковатым вкусом) и джемом или со сливочным маслом. Рогалики также можно использовать для приготовления бутербродов с мясом (например, копченым лососем), яйцом и сыром.Бутерброды с бубликами обычно едят на завтрак или обед.

Бублики формально были малоизвестным этническим угощением, которое можно было найти только в еврейских кварталах города. Бублики были впервые проданы в продуктовых магазинах в 1950-х годах. Замороженные бублики были впервые представлены в 1960 году. ^[2]

Когда польские евреи уехали в Америку, они привезли с собой бейгель. Первые пекарни beugel были основаны в Нью-Йорке в 1920-х годах. Позже название изменили и стали называть бубликом. Рогалики использовались как символ непрерывного цикла жизни — без начала и без конца. ^[2]

В лондонском Ист-Энде бублик известен как бейгель и тополь во многих районах, куда многие еврейские иммигранты впервые прибыли в Лондон в 19 веке, таких как Уайтчепел, Спиталфилдс и Брик. В частности, переулок, где проживает Бейгель Бейк.

Рецепт домашних рогаликов | Пристрастие Салли к выпечке

Этот простой рецепт домашнего рогалика доказывает, что вы можете приготовить восхитительно жевательные рогалики на собственной кухне, используя лишь несколько основных ингредиентов и инструментов для выпечки!

Сегодня я учу вас делать домашние рогалики, используя лишь несколько основных ингредиентов и кухонных принадлежностей.Сегодня вы собираетесь побороть любые страхи перед дрожжами и выпечкой хлеба — и я здесь, чтобы помочь вам!

Рогалики, крем-брюле, мягкие крендели и порции с горячей ветчиной и сыром. Что общего у этих продуктов? Кажется, что каждый из них действительно сложно сделать дома, но втайне не может быть проще. Домашние рогалики на вкус свежее, дешевле, и вы получите право хвастаться выпечкой с нуля. ( PS: По каждому из этих рецептов есть видеоурок!)

Видео: Как сделать домашние рогалики

Вот видео, которое поможет вам в этом процессе.

Для рогаликов требуется постное тесто

Первый шаг — приготовить тесто для рогаликов. Это то же самое тесто, которое вы используете для всех рогаликов, рецепт уже опубликован в моем блоге. Всего 5 ингредиентов.

• Горячая вода: Жидкость для теста.
• Дрожжи: Позволяет тесту подниматься. Я рекомендую быстрорастворимые или активные сухие дрожжи.
• Хлебная мука: Для изготовления рогаликов необходима мука с высоким содержанием белка.Нам нужна плотная и жевательная текстура, а не мягкая и воздушная, как булочки с корицей. Хлебная мука — единственное решение!
• Коричневый сахар: В пекарнях используется сироп из ячменного солода для подслащивания теста для рогаликов — его может быть немного сложно найти, но коричневый сахар — прекрасная замена.
• Соль: Вкус.

Обратите внимание, как нет жира? Это называется постное тесто . Постное тесто идеально подходит для приготовления таких блюд, как фокачча, тесто для пиццы, домашний хлеб и хлеб без замешивания.Сладкий хлеб, например булочки с корицей, содержит жир для насыщенности и вкуса.

Выпечка с использованием дрожжей

При работе с пекарскими дрожжами обращайтесь к этому руководству по выпечке с дрожжами. Я включаю практические ответы на все ваши распространенные вопросы о дрожжах.

Тесто можно приготовить миксером или вручную. Замесить тесто вручную обязательно. Тесто для рогаликов очень тяжелое и плотное, поэтому миксер может сильно встряхнуть. Вы будете месить всего несколько минут, и вы можете посмотреть, как я это делаю на видео выше.После того, как тесто замесится, дайте ему подняться 60-90 минут. Пробейте его, затем разделите на 8 частей и сформируйте рогалики.

Как формировать рогалики

Формировать рогалики проще, чем кажется. Просуньте палец в центр шарика из теста, затем двумя пальцами увеличьте отверстие примерно до 1,5 — 2 дюймов. Вот и все! Я не делаю ничего необычного, да и рогалики не обязательно должны быть идеальными. Мои никогда не бывают!

Водяная баня для рогаликов

Бублики необходимо варить в течение 1 минуты с каждой стороны в кастрюле с кипящей водой.На самом деле это самый важный шаг во всем рецепте. Почему?

1. Варка рогаликов придает бублику красивый блеск. Но внешний вид — это еще не все — этот блеск на самом деле является результатом клейстеризации крахмала, который создает хрустящую блестящую пленку. Я узнал об этом от Cooks Illustrated.
2. При кипячении рогаликов готовится внешний слой теста, который гарантирует, что они сохранят свою форму в духовке.

Добавьте в водяную баню мед или сироп из ячменного солода.Почему? Сахар добавляет дополнительно карамелизации и хрустящей корочки . Обработка вареных рогаликов яичной жидкостью делает то же самое. Не пропустите!

Домашние разновидности рогаликов

1. Обычные рогалики: Следуйте рецепту ниже.
2. Бублики с корицей и изюмом: Следуйте моему рецепту рогаликов с корицей и изюмом.
3. Все рогалики: Следуйте моему рецепту всех рогаликов.
4. Рогалики с семенами кунжута: Используйте 1/3 стакана семян кунжута.После смачивания яичной промывкой на шаге 9, сверху или макать каждый рогалик в топпинг. При необходимости используйте больше.
5. Бублики с маком: Используйте 1/3 стакана семян мака. После смачивания яичной промывкой на шаге 9, сверху или макать каждый рогалик в топпинг. При необходимости используйте больше.
6. Соляные бублики: Используйте 1/3 стакана крупной соли. После смачивания яичной промывкой на шаге 9, сверху или макать каждый рогалик в топпинг. Они довольно соленые, поэтому не стесняйтесь использовать соль полегче.
7. Сырные рогалики (Азиаго, Чеддер и т. Д.): Добавьте 1/2 стакана тертого сыра в тесто при добавлении муки.После смачивания яичной промывкой на шаге 9 посыпьте дополнительным сыром.
8. Хрустящие рогалики с корицей: Добавьте 1 чайную ложку корицы в тесто по рецепту ниже, когда вы добавляете соль. Удвойте хрустящую начинку с корицей из хлеба с корицей. Смажьте рогалики яичной жидкостью на шаге 9 ниже, положите ложкой на каждый хрустящую корочку с корицей.

Некоторые читатели использовали этот рецепт рогалика для изготовления рогаликов из цельной пшеницы, заменив половину хлебной муки цельнозерновой мукой.Я не пробовал, но дайте мне знать, если вы попробуете!

Другая скоба? Буханка хлеба для сэндвичей. Нет ничего лучше домашнего хлеба!

Ингредиенты

• 1 и 1/2 стакана (360 мл) теплой воды (между 100-110 ° F, 38-43 ° C)
• 2 и 3/4 чайные ложки растворимых или активных сухих дрожжей *
• 4 стакана (520 г) хлебной муки (ложкой и разровненной), плюс еще для рабочей поверхности и рук *
• 1 столовая ложка сахарный песок или в упаковке светлый или темный коричневый сахар (или сироп ячменного солода) *
• 2 чайные ложки соли
• покрытие чаши: антипригарный спрей или 2 чайные ложки оливкового масла
• мытье яиц: 1 яичный белок взбитый с 1 столовой ложкой воды

Для кипячения

• 2 литра воды
• 1/4 стакана (60 г) меда (или сиропа ячменного солода) *

1. Приготовьте тесто: Взбейте вместе теплую воду и дрожжи в чаше установленного миксера. с насадка-крючок для теста.Накройте и оставьте на 5 минут.
2. Добавьте муку, коричневый сахар и соль. Взбивать на малой скорости 2 минуты. Тесто очень крутое и выглядит несколько сухим.
3. Выложите тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой. Слегка посыпанными мукой руками замесить тесто 4-5 минут. Тесто слишком тяжелое, чтобы миксер его замес!
4. Слегка смажьте большую чашу маслом или антипригарным спреем. Поместите тесто в миску, повернув ее так, чтобы все стороны покрылись маслом. Накройте миску алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем.Дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 60-90 минут или пока оно не увеличится вдвое.
5. Застелите два больших противня пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.
6. Сформируйте рогалики: Когда тесто будет готово, выдавите его, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Разделите тесто на 8 равных частей. (Просто посмотрите на это — не обязательно быть идеальным!) Сформируйте из каждой детали шар. Проведите указательным пальцем через центр каждого шара, чтобы сделать отверстие диаметром 1,5 — 2 дюйма.Посмотрите видео выше для наглядности. Неплотно накройте фигурные рогалики кухонным полотенцем и подождите несколько минут, пока готовите водяную баню.
7. Разогрейте духовку до 425 ° F (218 ° C).
8. Водяная баня: Наполните большую широкую кастрюлю 2 литрами воды. Добавьте мед. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до средне-сильного. Бросьте рогалики по 2-4 за раз, убедившись, что у них достаточно места для плавания. Готовьте бублики по 1 минуте с каждой стороны.
9. Используя кисточку для выпечки, смажьте яичной жидкостью сверху и по бокам каждого рогалика.Выложите по 4 рогалика на каждый выстланный противень. Выпекать 20-25 минут, наполовину повернув противень. Вы хотите, чтобы рогалики были темно-золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и дайте рогаликам остыть на противне в течение 20 минут, затем переложите на решетку, чтобы полностью остыть.
10. Ломтики, тосты, вершина, все, что угодно! Плотно накройте оставшиеся рогалики и храните при комнатной температуре несколько дней или в холодильнике до 1 недели.

Примечания

1. Приготовление на ночь Инструкции: Приготовьте тесто на шаге 4, но дайте ему подняться на ночь в холодильнике.Медленный рост придает бубликам чудесный аромат! Утром достаньте тесто из холодильника и дайте ему подняться 45 минут при комнатной температуре. Переходите к шагу 5. Я не рекомендую формировать рогалики накануне вечером, так как за ночь они могут слишком сильно раздуться.
2. Замораживание Инструкции по приготовлению: Запеченные рогалики прекрасно замораживаются! Заморозьте их на срок до 3 месяцев, разморозьте на ночь в холодильнике или при комнатной температуре, затем согрейте по своему вкусу. Вы также можете заморозить тесто для рогаликов.Выдавив тесто на шаге 6, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем в слой алюминиевой фольги. Заморозить до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь, затем снова выдавите тесто, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Продолжайте с оставшейся части шага 6.
3. Специальные инструменты: настольный миксер , оснащенный крючком для теста, большие противни (мне они нравятся), большой горшок (я использую свою голландскую духовку на 5,5 литров), кисточка для выпечки.
4. Дрожжи: Используйте быстрорастворимые или активные сухие дрожжи.При использовании активных сухих дрожжей время подъема может достигать 2 часов. В 1 стандартном пакете примерно 2 и 1/4 чайных ложки, поэтому вам понадобится чуть больше 1 пакета дрожжей. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
5. Хлебная мука: Для рогаликов требуется мука с высоким содержанием белка. Хлебная мука — необходимость. Вот все мои рецепты с использованием хлебной муки, если вы хотите больше рецептов, чтобы использовать ее! В крайнем случае можно использовать универсальную муку, но рогалики будут хрупкими на вкус и не такими же жевательными.
6. Ячменный солодовый сироп: Этот ингредиент немного сложно найти, но он действительно придает бубликам тот традиционный солодовый вкус, который мы все знаем и любим. Его продают в большинстве магазинов натуральных продуктов. Я предлагаю альтернативы, такие как коричневый сахар в тесте и мед на водяной бане; Я делал рогалики с этими альтернативами И с сиропом ячменного солода, и, честно говоря, мне нравятся оба варианта.
7. Хлебопечка: Поместите ингредиенты теста в форму машины. Запрограммируйте машину на тесто или вручную, затем запустите.Через 9-10 минут тесто станет довольно крутым. Дайте машине завершить цикл, затем продолжите рецепт.
8. Вручную: Если у вас нет миксера, вы можете замесить тесто в большой миске, а затем месить вручную в течение 10-15 минут.
9. Разновидности бублика: См. Сообщение в блоге выше о различных надстройках и начинках. Обратите внимание, что начинки добавляются после мытья яиц на шаге 9. Некоторые читатели использовали этот рецепт рогаликов для приготовления рогаликов из цельной пшеницы, заменив половину хлебной муки цельнозерновой мукой.Я не пробовал, но дайте мне знать, если вы попробуете!
10. Делить вдвое или вдвое: Вы можете разделить этот рецепт вдвое, просто разделив вдвое все ингредиенты теста (не делайте пополам воду или мед на этапе кипячения). Никаких изменений в инструкции к рецепту. Для лучшего вкуса и текстуры, а также для того, чтобы не перегружать миксер излишками густого теста, я не рекомендую дублировать этот рецепт теста вдвое. Вместо этого сделайте отдельные партии теста.

На основе смеси рецептов, которые я пробовал: Мука King Arthur Flour, Cook’s Illustrated и Complete Book of Breads

The Secret History of Bagels

Бублики, политика и культурные изменения

Уильям Сэфайр писал в газете « New York Times » в 1999 году: «В начале этого десятилетия произошли коренные изменения в американском вкусе.По популярности бублик обогнал пончик. Сегодня мы тратим три четверти миллиарда долларов в год на рогалики и только полмиллиарда долларов на пончики ». Как писал г-н Сафайр, еврей,« хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по форме. символ. Пончики сладкие и рассыпчатые, содержат более 10 граммов жира; рогалики жевательные и с низким содержанием жира. Пончики — это весело, с сладкими улыбками, продажи достигают пика на Хэллоуин; рогалики серьезные, этнические и их сложнее переваривать ». Я согласен по всем пунктам.

Г-н Сэфайр может принадлежать скорее к консервативному концу политического спектра, но рогалики, если посмотреть на их историю, выглядят явно либеральными. Хотя они начали свою кулинарную карьеру как еда для состоятельных людей, с годами рогалики стали повседневной уличной едой, связанной с бедностью, а не богатством. Исаак Башевис Зингер в своих мемуарах 1969 года * День удовольствия: истории мальчика, выросшего в Варшаве , писал о дне 1908 года во время детской поездки из Варшавы в Радзымин: «Торговцы на тротуаре продавали буханки хлеба, корзины с хлебом. рогалики и рулеты, копченая сельдь, острый горошек, коричневая фасоль, яблоки, груши и сливы.»

Когда в Польше были очень тяжелые времена, многие бедные евреи (и отмечают, что бедность была образом жизни большинства польских евреев) обратились к продаже рогаликов на улице в качестве последнего средства, как способ заработать несколько пенни, когда не было другого доступный способ.

Рогалики также наклонены влево, потому что пекарни в Польше XIX века, похоже, выполняли ту же роль, что и кафе в других странах — они были местом, где молодые люди из еврейской общины собирались для обсуждения новых радикальных политических идей.Булочные были безопасным местом для разговоров; всегда была веская причина быть там, поэтому не нужно было оправдываться за то, что тебя там увидели. Люди всех политических взглядов и всех возрастов регулярно ходили к пекарю, поэтому зайти туда, чтобы набрать шесть рогаликов или буханку ржи, было вполне нормально. Но сны, видения и вообще неприемлемые (если не сказать откровенно незаконные) идеи о социализме, коммунизме, сионизме и анархизме росли вместе с тестом для рогаликов.

В прошлом веке рогалики были наклонены влево, потому что пекари работали в очень тяжелых условиях, часто в безвоздушных подвалах, трудясь по четырнадцать часов или больше, шесть или семь дней в неделю.Бублики-пекари, а позже и профсоюзы бублик-пекарей, играли заметную роль в политике левого крыла.

Хотя рогалики явно имели многонациональное происхождение в Польше, здесь, в США, они довольно быстро стали ассоциироваться с еврейской культурой. Подобно блинчикам, латке, пастрами и ржаному хлебу, пришедшим из восточноевропейских общин, в которых проживало так много евреев, рогалики стали известны как преимущественно еврейские. В течение 20-го века рогалики следовали образцу многих других этнических продуктов, все еще на первый взгляд «еврейских» — они становились все мягче и слаще, когда они успешно переместились из Нижнего Ист-Сайда Нью-Йорка в центр страны и массовые массы. рынок.

Бублик — Энциклопедия Нового Света

Бублик (идиш בײגל) бейгл ) иногда бейгель — это хлебный продукт, который традиционно готовят из дрожжевого пшеничного теста в виде кольца размером примерно с руку, которое сначала варят. в воде, а затем запекать. В результате получается плотная, жевательная, тестообразная внутренняя часть с коричневым, а иногда и хрустящим внешним видом. Бублики часто покрывают семенами, запеченными на внешней корке, наиболее традиционными из которых являются семена мака или кунжута.

Бублики по форме похожи на пончики, а по текстуре — на биалис. Русские бублики очень похожи на рогалики, но немного больше, имеют более широкое отверстие, более сухие и жевательные. Крендели, особенно большие мягкие, также очень похожи на рогалики, за исключением формы и щелочной водяной ванны, которые делают поверхность темной и глянцевой.

Бублик считался еврейским деликатесом, отчасти потому, что его метод приготовления сделал его популярным среди евреев как удобный вид хлеба, который можно было выпекать, не нарушая правила о запрете работы в субботу.Сегодня бублик обычно едят на завтрак, в качестве закуски или легкого обеда, часто с добавлением сливочного сыра или копченого лосося (лосося), давая волю человеческому творчеству, поскольку продолжают появляться новые виды рогаликов и новые начинки. Тем не менее, он сохраняет свое историческое значение, представляя для многих еврейскую восточноевропейскую культуру, в то время как для других он рассматривается как типичный продукт Нью-Йорка или просто Соединенных Штатов.

Препарат

Бублик — это плотный хлеб, выращенный на дрожжах и почти не содержащий жира. В основном традиционное тесто для рогаликов содержит пшеничную муку (без зародышей и отрубей), соль, воду и дрожжевую закваску. Хлебная мука или другая мука с высоким содержанием глютена предпочтительны для создания твердой и плотной формы и текстуры рогалика. Большинство рецептов рогаликов требуют добавления в тесто подсластителя, часто ячменного солода (сиропа или кристаллов), меда или сахара. Закваска может быть проведена либо методом закваски, либо с использованием коммерческих дрожжей.

Бублики традиционно изготавливаются путем:

• смешивания и замешивания ингредиентов для образования теста
• придания тесту традиционной формы бублика, круглой формы с отверстием посередине
• расстойки бубликов в течение минимум 12 часов температура
• кипячение каждого бублика в воде, которая может содержать или не содержать добавки, такие как щелок, пищевая сода, сироп ячменного солода или мед
• выпечка в духовке

Говорят, что именно этот необычный метод производства дает бубликам их отличительный вкус, жевательная текстура и блестящий внешний вид.

В последнее время появился вариант этого процесса, при котором производится то, что иногда называют паровым бубликом. Чтобы сделать бублик на пару, процесс кипячения пропускается, и вместо этого бублики запекаются в духовке, оснащенной системой впрыска пара. ^[1] При промышленном производстве рогаликов процесс изготовления рогаликов с паром требует меньше труда, поскольку с рогаликами нужно обращаться только один раз, на стадии формования. После этого рогалики никогда не нужно вынимать из кастрюль, так как они охлаждаются, а затем запекаются на пару.

Бублики часто продаются предварительно нарезанными, но в других случаях их должен разрезать потребитель. Неправильная техника резки привела к множеству рваных ран, связанных с бубликом. Марк Смит, глава отделения неотложной медицины Университета Джорджа Вашингтона, отметил: «Бублик по своей природе нестабилен, потому что он круглый. На самом деле есть две нестабильные поверхности: нож против бублика и бублик у стола … Я предполагаю, что это трудно регулировать силу, необходимую для прохождения через внешнюю поверхность, когда вы ударяете по тестообразной части и порезаете палец.» ^[2] Из-за такой сложности были специально разработаны и произведены устройства для нарезки рогаликов.

История

История бублика неясно, но похоже, что он был изобретен в Центральной Европе. Самое раннее упоминание о бублике содержится в статутах еврейской общины Кракова (Польша) 1610 года, в которых говорится, что разрешено дарить бублики женщине, которая дала родов, акушерка, а также девушки и женщины, которые присутствовали. ^[3]

Часто повторяемая история гласит, что и бублик, и круассан возникли в 1683 году в Вене, Австрия, когда австрийский пекарь создал их в ознаменование победы в битве за Вену над турками, осадившими город. . Подобно круассану в виде полумесяца ( Hörnchen по-немецки, «маленький рог»), который, как говорят, был вдохновлен турецким флагом, бублик предположительно связан с победоносной последней кавалерийской атакой под предводительством польского короля Иоанна III Собеского. .Таким образом, выпечка имела форму стремени (немецкий: Steigbügel или аналогичная подкова Bügel ).

То, что название произошло от beugal (старое написание Bügel , что означает залог / лук или тюк), многие считают правдоподобным, как из-за сходства этого слова, так и из-за того, что традиционные рогалики ручной работы не идеально круглые, а скорее слегка в форме стремени. (Этот факт, однако, может быть связан с тем, как отварные рогалики прижимаются друг к другу на противне перед выпечкой.Кроме того, варианты слова beugal используются на идише и австрийском немецком языке для обозначения круглой буханки хлеба или в южнонемецких диалектах (где beuge обозначает кучу, например, деревянную). Другие предположили, что круглое отверстие в центре бублика позволяло российским и польским пекарям носить многих из них на длинном шесте, когда они гуляли по улицам, продавая свежий хлеб. С середины девятнадцатого века пекарни на Брик-лейн и окрестностях Лондона продавали рогалики (местная орфография — «бейгель»), которые часто выставлялись в витринах пекарен на вертикальных деревянных прутьях длиной до метра. .

Во многих соблюдающих еврейских семьях была традиция делать рогалики субботним вечером по окончании субботы. Им не разрешалось готовить во время субботы, и, по сравнению с другими видами хлеба, рогалики можно было испечь очень быстро, как только она закончилась. Приготовление теста для рогаликов производилось до начала субботы, его оставляли медленно подниматься, и оно было готово к приготовлению, когда суббота закончилась.

Восточноевропейские евреи-иммигранты принесли свои навыки изготовления рогаликов в Северную Америку в конце девятнадцатого века.В районе Нью-Йорка эти пекари сформировали свой собственный профсоюз, контролируя методы выпечки и сопротивляясь автоматизации. По мере того как эти пекари и их ученики уезжали из города, они разрабатывали новые способы приготовления и упаковки своих рогаликов, чтобы этот скоропортящийся продукт можно было продавать далеко за пределами пекарни.

Бублик получил более широкое распространение в Северной Америке в последней четверти двадцатого века, по крайней мере, частично благодаря усилиям пекаря Гарри Лендера, который первым изобрел замороженный бублик в 1960-х годах.Сегодня рогалики едят во всем мире и стали одним из самых популярных продуктов для завтрака.

Разновидности

Двумя наиболее известными стилями традиционного бублика в Северной Америке являются бублик в монреальском стиле и бублик в нью-йоркском стиле.

Монреальский рогалик — это особая разновидность бублика, запеченного вручную и в дровяной печи. Как и бублик из Нью-Йорка аналогичной формы (описанный выше), они были привезены в Северную Америку еврейскими иммигрантами из Восточной Европы; разница в текстуре и вкусе отражает стиль той области в Восточной Европе, в которой пекари-иммигранты научились своему ремеслу.Бублик был завезен в Монреаль пекарем по имени Исадор Шлафман в 1919 году. Его потомки продолжают делать рогалики и сегодня в том же районе пекарни Fairmount Bagel Bakery. Во многих заведениях Монреаля рогалики по-прежнему производятся вручную и выпекаются в дровяных печах, часто на виду у покупателей. Однако рынок рогаликов никоим образом не ограничивается еврейской общиной, и рогалики стали частью более широкой монреальской культуры.

В отличие от бублика в нью-йоркском стиле, бублик Montreal меньше, слаще и плотнее, с большим отверстием и всегда выпекается в дровяной печи.Он содержит солод, яйца и не содержит соли, и его варят в подслащенной медом воде, а затем запекают в дровяной печи, неравномерное пламя которой придает ему пятнистый светлый и темный цвет поверхности. Преобладают две разновидности: семя черного (маковое) и белое семя (кунжутное семя).

Тип приправ

В дополнение к обычному бублику и стандартным семенам мака или кунжута, варианты содержат различные приправы снаружи, включая чеснок, лук, тмин и соль.

Бублик «все» покрыт смесью самых разных начинок; точные ингредиенты зависят от продавца. Семена мака, кунжута, луковые хлопья, тмин, чесночные хлопья, соль для кренделя и перец — все это популярные начинки, которые большинство продавцов используют для «всего» рогалика.

Нетрадиционное тесто

Хотя обычно и традиционно изготавливается из дрожжевой пшеницы, в конце двадцатого века процветали многие вариации бублика. Нетрадиционные версии, которые меняют рецепт теста, включают пумперникель, рожь, закваску, отруби, цельнозерновые и мультизерновые.Другие варианты изменяют вкус теста, часто с использованием соли, лука, чеснока, яиц, корицы, изюма, черники, шоколадной крошки, сыра или некоторых комбинаций вышеперечисленного. Зеленые рогалики иногда делают ко Дню Святого Патрика.

Рогалики для завтрака, более мягкие и сладкие сорта, обычно продающиеся с фруктовыми или сладкими ароматами (например, вишня, клубника, сыр, черника, корица-изюм, шоколадная крошка, кленовый сироп, бананы и орехи), обычно продаются в крупных сетях супермаркетов; они обычно продаются предварительно нарезанными и предназначены для приготовления в тостере.

Используйте

Бублики особенно популярны в качестве продуктов для завтрака. Их часто разрезают пополам, поджаривают и едят намазанными маслом или сливочным сыром. Есть несколько различных начинок, популярных на рогаликах. Бублики со сливочным сыром, лососем (соленым лососем), помидорами и луком — популярное еврейское блюдо.

Бублик также можно заменить двумя ломтиками хлеба. В Лондоне рогалики часто едят как бутерброд с соленой говядиной.Бублики иногда используются в качестве бутербродов на завтрак, которые начинены яйцами, сыром, ветчиной и другими начинками.

Бублики для пиццы — еще один популярный способ приготовления рогаликов, при котором их нарезают ломтиками, затем покрывают томатным соусом и сыром, а затем поджаривают или повторно запекают.

Культурное значение

В контексте еврейской культуры процесс изготовления рогаликов давал то преимущество, что ему можно было следовать, не нарушая правила субботы о запрете работы.Тесто готовили накануне, охлаждали в течение дня и готовили и выпекали только после окончания субботы, поэтому субботу нужно было использовать как продуктивное время в процессе изготовления бублика (так как тесто должно медленно подниматься. перед приготовлением в охлажденной среде).

После Холокоста американские евреи стали идентифицировать бублик со Старым Светом и еврейской культурой иммигрантов. Ирвинг Пфефферблит заявил, что «еврейский рогалик выделяется как золотое видение давно минувших дней, когда жизнь была лучше. ^[4] С вторичной миграцией евреев в Калифорнию и Флориду в послевоенные годы поздний завтрак с рогаликами и лососем превратился в «воскресный утренний ритуал с собственным оборудованием, включая ножницы для рогаликов и декоративные тарелки для бубликов с отделениями для копченого лосося. сливочный сыр, масло, оливки, редис и ломтики лука и помидоров ». ^[5]

Сегодня бублик пользуется популярностью во всем мире и является платформой для продуктов, столь же разнообразных, как и значение и ценности, которые он несет для тех, кто ест их.Для многих американцев бублик олицетворяет восточноевропейскую культуру, для других — Нью-Йорк, а для людей всего мира — американец.

Региональные варианты

Бублик стал популярным хлебным продуктом в Соединенных Штатах, Канаде и Великобритании, особенно в городах с большим еврейским населением, ^[6] , таких как Чикаго, Нью-Йорк Город, Лос-Анджелес, Монреаль, Торонто и Лондон, каждый по-своему.Бублики в Северной Америке в двадцать первом веке варьируются по размеру от мини-бейджей до огромных, набитых бублика для вечеринок. Есть квадратный рогалик. Существует почти неограниченное количество вкусов (от клюквенной мюсли до пинья-колады), начинок (от мака, кунжута, тмина и чеснока до штрейзеля) и начинок (от сливочного сыра до бекона и яиц). В магазинах рогаликов, предлагающих множество видов рогаликов и даже больше разновидностей спредов и начинок, покупатели могут создавать сотни комбинаций.

Традиционный лондонский бублик (или, как его еще называют, «бейгель») тверже североамериканских сортов и имеет более грубую текстуру с пузырьками воздуха. На Брик-Лейн в Восточном Лондоне есть два давно установленных «бейгелевых» магазина.

Уйгуры из Синьцзяна, Китай, наслаждаются формой рогалика, известного как girdeh nan (от персидского, что означает круглый хлеб), который является одним из нескольких видов хлеба nan , который едят в Синьцзяне. ^[7] Неизвестно, была ли уйгурская версия бублика была разработана независимо от Европы, или это было фактическое происхождение бубликов, появившихся в Центральной Европе.

В Турции более соленая и жирная форма называется ачма . Кольцо simit иногда продается как турецкий рогалик.

В некоторых частях Австрии кольцевая выпечка под названием Beugel продается за несколько недель до Пасхи. Как и бублик, дрожжевое пшеничное тесто, обычно приправленное тмином, перед выпеканием отваривают, однако Beugel получается хрустящим и может храниться в течение нескольких недель. Традиционно перед едой его должны разорвать два человека.

В России, Беларуси и Украине бублик представляет собой очень увеличенный бублик. Другая известная у восточных славян кольцевая выпечка — это баранки (меньше и суше) и сушек (еще меньше и суше).

Тост с бубликом (иврит: בייגל טוסט) — это современная израильская закуска, состоящая из очень большого поджаренного бублика с сыром и овощами, приготовленного на гриле на тостере для сэндвичей.«Бублик» — это не рогалик в стиле Нью-Йорка. Он круглый с отверстием, отсюда и название, но сделан из совершенно другого теста с кунжутом. Тост с бубликом обычно наполнен белым, желтым сыром или сыром фета, зелеными оливками, кукурузой, помидорами и соусом для пиццы или острым соусом.

Тосты с рогаликами можно найти во многих кофейнях Израиля, они также популярны в закусочных в общественных центрах, общественных бассейнах, а также служат в качестве повседневной закуски в домашних условиях.

Примечания

1. ↑ Питер Рейнхарт, Ученик хлебопекаря (Ten Speed ​​Press, 2001).
2. ↑ Синди Луз, «Опыт жизни с бубликом: менее опытные находят передний край круглой булочки», Washington Post (1995).
3. ↑ Mordecai Kosover, Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshte un shprakh-forshung (Нью-Йорк: YIVO, 1958).
4. ↑ Ирвинг Пфефферблит, «Бублик», Комментарий 7 (1951): 475–479.
5. ↑ Барбара Киршенблатт-Гимблетт, Бейгл, Food & Culture Encyclopedia (2008). Проверено 17 июня 2008 года.
6. ↑ Simpletoremember.com, Еврейское население мира, анализ по городам (2001). Проверено 25 июня 2008 г.
7. ↑ Thomas B. Allen, «Xinjiang», National Geographic Magazine (март 1996 г.): 36-37

Ссылки

• Bagel, Marilyn and Bette Flax. Библия рогаликов для любителей рогаликов , 3-е изд. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
• Kosover, Mordecai. Идише майхолим: Штудье в культургешихте ун шпрах-форшунг .Нью-Йорк, Нью-Йорк: YIVO, 1958.
• Мейлах, Дона З. Лучшие рогалики делают дома . Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
• Рейнхарт, Питер. Ученик хлебопекаря . Ten Speed ​​Press, 2001. ISBN 978-1580082686

Внешние ссылки

Все ссылки получены 8 декабря 2016 года.

Источники

New World Encyclopedia Авторы и редакторы переписали и завершили статью Wikipedia в соответствии со стандартами New World Encyclopedia .Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних вкладов википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :

Примечание. могут применяться ограничения на использование отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

Что такое яичный бублик?

Яичные рогалики могут быть одной из самых важных кулинарных тем нашего времени: некоторые люди их любят, а некоторые абсолютно ненавидят. На самом деле споры ведутся вокруг текстуры, а не вкуса.

Но прежде чем мы поговорим об отношениях любви / ненависти с яичным бубликом, что это такое? И чем он отличается от других вкусов?

Рогалики были созданы в Польше, «еще в старой стране», и считались крестьянской едой: сегодня они были меньше, чем рогалики, гораздо более хрустящие и чаще всего служили уличной едой.Традиционные рогалики требуют процесса варки и выпечки, что на самом деле означает, что срок хранения рогаликов дольше, чем у других видов хлеба. Процесс варки и запекания — вот что создает желанную хрустящую жевательную текстуру. Чтобы по-настоящему жевать настоящие рогалики, нужно потрудиться.

Яичные рогалики изготавливаются с добавлением яиц (а иногда и сахара, и, хотя никто не хочет этого признавать, в наши дни, вероятно, еще и некоторых пищевых красителей), поэтому они имеют более мягкую текстуру и немного более сладкий вкус. Если вы думаете, что это немного похоже на халу, вы не совсем ошибаетесь.

Рогалики эволюционировали за последние 100 с лишним лет, поскольку они становятся все более популярными в Америке. Бублики сюда не привозили со сливочным сыром, лососем и каперсами, а были результатом пищевых тенденций 1950-х годов и изобретения сливочного сыра. Lender’s Bagels также произвела революцию в рогаликах, сделав их основным продуктом питания по всей Америке, но без такой надлежащей твердой поверхности, на которую можно рассчитывать. Возможно, этот бублик в более мягком стиле и вдохновил его на создание яичного бублика.

Бублик «яичный».

Многие любители яичного бублика, с которыми я разговаривал, любят более мягкую текстуру, а также легкую сладость, которая прекрасно сочетается со сливочным сыром и соленым лососем. По мнению других, текстура слишком сильно отличается от типичной хрустящей корочки снаружи, которая маркирует себя как бублик в стиле Нью-Йорка. Один друг прокомментировал: «Я бы никогда не заказал один, но было бы приемлемо потреблять, если бы это было единственное, что осталось на спреде bris ».

Мы случайно обследовали несколько закусочных в районе Нью-Йорка, в том числе Goldberg’s Bagel Cafe в Миллберне, штат Нью-Джерси (местный фаворит), где владелец Джим (которому я часто звоню с раздражающими вопросами о рогаликах) поделился, что их бублики действительно сделаны с настоящими яйцами, хотя они не являются одним из самых популярных вкусов.Вам может показаться интересным, что многие крупные бублики в районе Нью-Йорка, такие как Zabar’s и Tal Bagels, не предлагают в своем меню никаких яичных рогаликов.

Если вы любитель яичных рогаликов, вы можете попробовать приготовить их дома по этому рецепту от Brown Eyed Baker, который объясняет процесс добавления яиц или яичных желтков в традиционный рецепт рогалика. После этого исследования и эксперимента с дегустацией я должен признать, что яичный бублик, хотя, возможно, и не совсем традиционный, но довольно вкусный. Не обращайте внимания на ненавистников и наденьте свой яичный бублик.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Любите еврейскую кухню? Подпишитесь на нашу рассылку Nosher recipe!

Что делает нью-йоркский бублик таким особенным? Во-первых, это не вода

В нью-йоркском бублике есть что-то особенное. Но что это такое? А можно ли его найти за городом?

Роберт из Восточного Далласа хотел узнать последнего, когда звонил на еженедельное шоу KERA «Все, что вы когда-либо хотели знать.Он только что переехал из Нью-Йорка и хотел найти фирменные рогалики Большого Яблока в Большом Д.

В то время как у других звонивших было несколько предложений, разговор пошел в другом направлении: что делает бублик из Нью-Йорка таким отличается от рогаликов по стране?

Некоторые слушатели взвесили и сказали, что кипячение — это то, что делает нью-йоркский бублик уникальным. Меня не убедили. Я решил, что для приготовления любого рогалика используется метод кипячения. Именно процесс варки делает рогалик отличным от багета или других видов хлеба.

Я не мог уложить это дело в постель после шоу, поэтому я немного покопался в том, что делает нью-йоркские бублики, ну, настоящие нью-йоркские бублики.

Бублики возникли в Польше, говорит историк кулинарии Эндрю Ф. Смит. Хлеб считался одной из самых святых продуктов, и в соответствии с еврейскими диетическими ограничениями хлеб нельзя было есть до тех пор, пока не будут вымыты руки и не прочитано благословение. В то время большинство евреев зарабатывали на жизнь торговлей, поэтому, путешествуя по сельской местности, они обычно не могли есть хлеб, потому что чистая вода была недоступна.

После варки перед выпечкой рогалики выпадают из категории традиционных хлеба. Таким образом, евреи могли есть этот вид хлеба, не совершая обычных религиозных ритуалов мытья рук и благословения хлеба перед едой.

рогаликов прибыли в США вместе с массовой миграцией восточноевропейских евреев на рубеже 20-го века. Их продавали на углах улиц еврейские иммигранты, которые использовали отверстие в бублике, чтобы складывать их на длинные палки.

До 1950-х годов рогалики изготавливались вручную в небольших пекарнях в стиле подвала в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка. Затем, в 1951 году бродвейская пьеса «Бублики и Йокс» сделала бублик популярным. Он появился в Time, Family Circle и других журналах. Это также время, когда стали популярными начинки, такие как сливочный сыр, масло и копченый лосось.

Мюррей Лендер вступает в игру с рогаликами в 1955 году и расширяет бизнес своего отца, упаковывая рогалики для продажи в супермаркетах. Он также экспериментирует с новыми ароматами, такими как лук и пумперникель.Затем, в 1962 году, Лендер покупает первую машину для производства рогаликов и замораживает бублики, которые продаются под брендом Кредитора по всей стране.

Теперь рогалики можно найти повсюду в супермаркетах и ​​национальных сетях пекарен, включая Dunkin ’Donuts, Bruegger’s Bagel и Einstein’s Bagels.

Посмотреть рекламу кредитора 1988 года

Рогалики, как и крендели, сначала варят, чтобы они стали хрустящими. Рогалики кипятят в воде обычно за 30-60 секунд перед тем, как попасть в духовку.В результате кипячения крахмал на внешней стороне хлеба превращается в гель и создает барьер для теста изнутри. Поскольку корочка застывает в процессе варки, рогалики не поднимаются так сильно, как другой хлеб, запеченный в духовке, что придает бубликам их плотную и вязкую внутреннюю часть.

Продолжительность кипячения бублика сильно влияет на корку и текстуру внутри. Более продолжительное кипячение дает более толстую корку и очень плотную внутреннюю часть, в то время как более короткое кипячение дает более тонкую корку и более мягкую внутреннюю часть. Иногда в воду добавляют щелок или ячмень для аромата и для того, чтобы корочка стала коричневой в духовке.Сегодня многие пекарни используют пищевую соду вместо щелока.

Теперь, когда рогалики стали мейнстримом, существует несколько общенациональных сетей, продающих рогалики.

Как Эйнштейн делает свои рогалики

? T = 1m22s

Я позвонил местному Эйнштейну здесь, в Далласе, чтобы узнать, как они делают свои рогалики, и поговорил с Джанель, там помощницей менеджера.

В отличие от традиционного метода кипячения, по словам Жанель, у Эйнштейна есть печи с впрыском пара, которые имитируют процесс кипения .

«Они варятся, я бы сказала, около 30 секунд», — сказала Джанель. «После того, как они получат пар, они получат тепло от духовки до 500 градусов, и мы запекаем их в течение восьми-десяти минут после этого».

Я был удивлен, узнав о методе приготовления на пару, поэтому подумал, что наши слушатели, возможно, правы, и именно кипячение делает нью-йоркский бублик особенным. Чтобы убедиться в этом, я позвонил в несколько магазинов по продаже рогаликов в Нью-Йорке и наконец нашел Дэвида, владельца компании David’s Bagels.

Дэвид показал мне свой пошаговый процесс изготовления рогаликов. Сначала он замешивает тесто. Затем он проверяет тесто и выдерживает его пару дней. А потом он их запекает — в паровой печи, как у Эйнштейна.

Я думал, что Дэвид наверняка скажет мне, что он сварил свои рогалики перед тем, как запечь их, но он этого не сделал. Итак, мне пришлось спросить его, что, по его мнению, отличает нью-йоркский бублик от бубликов, которые можно купить по всей стране.

«Люди пытаются делать рогалики во Флориде, и они ужасны из-за воды», — сказал Дэвид.«Вода определенно является ключевым фактором. Я имею в виду, что основным ингредиентом помимо муки является вода ».

Жители Нью-Йорка часто хвастаются своей водопроводной водой. Водопроводную воду даже окрестили «шампанским питьевой воды». Нью-Йорк известен своей мягкой водой, что означает, что в ней мало природных минералов, таких как кальций и магний. Вода Нью-Йорка также почти нейтральна по шкале pH с уровнем 7,2. Жители Нью-Йорка утверждают, что эта водопроводная вода является секретом их вкусной пиццы и рогаликов.

Химический состав воды Нью-Йорка

Но, согласно недавней статье Thrillist, весь этот Нью-Йорк, имеющий лучшую воду, может быть неправдой. По данным Environmental Working Group, некоммерческой организации в Вашингтоне, округ Колумбия, которая следит за водоснабжением страны, Нью-Йорк даже не входит в из 10 городов с лучшей водой. Фактически, Остин, Арлингтон, Даллас и другие города Техаса занимают более высокое место, чем Нью-Йорк, с точки зрения качества воды.

Это правда, что вода в Нью-Йорке мягкая и имеет нейтральный pH-баланс, но оказывается, что эти ингредиенты могут быть не лучшими ингредиентами для качественного теста. Дрожжи в тесте на самом деле предпочитают для роста более кислую среду, поэтому вода в Нью-Йорке может замедлить активность дрожжей. А жесткая вода лучше для выпечки, потому что содержащийся в ней кальций усиливает глютен в тесте. Мягкая вода часто может привести к тому, что тесто станет рыхлым и липким.

Пекари в Нью-Йорке часто компенсируют это, используя меньше воды в рецепте или добавляя больше дрожжей.Конечно, если бы те пекари уехали из Нью-Йорка и попробовали использовать тот же рецепт, ничего не вышло бы. Вам придется скорректировать рецепт, чтобы компенсировать содержание минералов и баланс pH используемой воды. Так что вода не так важна, как думают многие жители Нью-Йорка.

Может быть, опыт бублика в Нью-Йорке имеет какое-то отношение к самому городу.

Рогалики можно найти в супермаркетах и ​​в любом местном ресторане для завтраков. И, скорее всего, ваш рогалик будет готовиться на пару.Они сделаны такими, потому что это более быстрый процесс. Так удобнее. Кроме того, рецепты могут компенсировать баланс pH и содержание минералов в воде. Так что, может быть, дело больше в опыте, чем в чем-либо еще.

Вы находитесь в Нью-Йорке. Вы испытываете ностальгию по этому историческому месту, и у вас в руке бублик, поэтому он вкуснее.

Вы хотите кое-что узнать?

Есть вопросы? Настройтесь на «Все, что вы когда-либо хотели знать» каждую пятницу в полдень на KERA 90.1.

Просто позвоните по телефону 1-800-933-5372, напишите на почту [email protected] или напишите в Твиттере @JeffWhittington во время выступления.

Бублик — обзор | Темы ScienceDirect

Бублики

Бублики — это уникальный хлебобулочный товар как по истории, так и по рецептуре. Слово бублик происходит от слова на идиш, beygel . Считается, что бублики возникли в Польше, где польские пекари, чтобы почтить память своего победоносного короля верховой езды, сделали рулет в форме стремени и сварили его перед выпечкой.Такое кипячение помогло сохранить форму рулета при последующей выпечке.

Еврейские иммигранты, переехавшие на северо-восток США, привезли в Америку рогалики. Бублики стали повсеместными в Соединенных Штатах благодаря успешному польско-американскому пекарю Гарри Лендеру и его сыновьям, которые использовали юмор в рекламе, чтобы охватить среднюю Америку традиционной северо-восточной едой. Бублики теперь стали более доступными в некоторых других частях ЕС, Японии и других частях Юго-Восточной Азии.

В общем, рогалики имеют очень простую рецептуру. Формула очень похожа на формулы простого хлеба или булочек: мука, соль, дрожжи и вода. Бублик от остальных булочек отличается качеством муки и обработкой. Традиционные рогалики готовили из муки из яровой пшеницы с очень высоким содержанием белка. Мука для рогаликов часто все еще содержит от 13% до 16% белка. Яровая пшеница, выращиваемая на северных равнинах Соединенных Штатов, Канады, части России и Китая, производит большую часть муки, используемой для выпечки традиционных рогаликов, которые производятся сегодня.Многие крупные производители рогаликов используют менее дорогую муку с содержанием белка 12,4–13%, но все же вынуждены платить надбавку за более высокое содержание белка. Высокое содержание белка в муке и ее перемешивание до полного развития помогают придать бубликам характерную жевательную консистенцию (, таблица 5, ).

Таблица 5. Образец рецептуры рогаликов (в процентах от массы муки)

Другим важным отличием рогаликов является их переработка. Традиционные рогалики приобретают большую часть своего вкуса и отчетливых характеристик корочки в результате длительного этапа холодной ферментации, называемого замедлением. Среди крупных производителей рогаликов эта стадия замедления заключалась либо в массовом замедлении всей тестовой массы, либо в индивидуальной ферментации предварительно сформованных рогаликов.Замедление пухлости больше влияет на вкус и внутренний характер мякиша, чем на характеристики корочки. Замедление кусочков не только влияет на вкус и характеристики мякиша, но также существенно влияет на характеристики корки. Воздушные ячейки на поверхности бублика разрушаются, и поверхность несколько высыхает, образуя после выпечки густую жевательную корочку. Этот коллапс и слияние клеток также наблюдается в крошке. Бублики, прошедшие процесс замедления, обычно имеют более грубую толстостенную ячеистую структуру, чем бублики без задержки.

Тесто для рогаликов при высокоскоростном производстве разделяется одним из многих типичных методов, применяемых при производстве рулонов. Формирование кольцевой структуры довольно необычно, и производителей оборудования, необходимого для изготовления колец, очень мало. Один из методов укладывает шарик теста на конец ленты, который перемещает шарик под тарелку, чтобы сформировать цилиндр, а затем вокруг оправки, чтобы сформировать кольцо. Их называют горизонтальными формовщиками. Второй метод в вертикальной формовочной машине, когда тесто падает в серию шарнирных чашек, которые формируют тесто вокруг оправки.

Последней отличительной чертой традиционных рогаликов является процесс варки. Задание структуры тестового кольца может быть достигнуто путем нанесения влаги на поверхность теста либо путем впрыска пара в первую зону туннельной печи, либо путем перемещения тестовых колец через кипящую водяную баню. Эта вода для ванны может содержать солод, а иногда и сахар, но часто это просто вода, насыщенная крахмалом и декстринами. У обоих методов полива воды есть свои преимущества, но готовая еда разная.Вареные рогалики имеют более отчетливое отверстие и более толстую, более жевательную и блестящую корочку. Бублики на пару имеют более мягкую корочку.

Рогалики могут содержать и часто содержат другие ингредиенты. Бублики могут быть приготовлены с добавлением различных зерен, кусочков фруктов и овощей, орехов, специй, яиц, чеснока, сыров и т. Д. Бублики часто содержат модификаторы теста, такие как жиры, эмульгаторы, солод, ферменты и другие технологические добавки, подобные тем, которые обычно используются. содержится в рецептах булочек или хлеба. Стабильные при хранении рогалики часто содержат типичные системы консервирования хлеба (например,g., пропионат кальция или натрия) и системы смягчения мякиша. Системы размягчения мякиша обычно представляют собой комбинацию ферментов, модифицирующих крахмал, и ингредиентов, удерживающих влагу, таких как камеди или модифицированные крахмалы. Как правило, рогалики содержат меньше жира, чем некоторые другие хлебобулочные изделия, но иногда пекари компенсируют это добавлением жиросодержащих ингредиентов, таких как сыры.

Рогалики также часто выпекают с начинкой, например, семенами, мелко нарезанным луком или солью. Эти начинки помогают придать характерный вкус и внешний вид ароматизированным рогаликам.Начинку часто покрывают сверху рогаликов после варки и перед запеканием.