Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Оглавление

• Бастурма из говядины
• Ингредиенты
• Как приготовить бастурму из говядины
• Где и при какой температуре сушить бастурму?
• Бастурма из свинины
• Ингредиенты
• Бастурма из куриной грудки
• Ингредиенты
• Где и сколько хранить бастурму?

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом.

Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото

Маленькие фото

1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

• куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• острый перец – 0,5 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• чеснок гранулированный – 1 ч. л.
• коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Бастурма рецепт – Азербайджанская кухня: Закуски. «Еда»

Бастурма рецепт – Азербайджанская кухня: Закуски. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Алексей Зимин

порций:

 5ГОТОВИТЬ:  

50 минут

50 минут

Автор рецепта

Автор: Алексей Зимин2248 рецептов

Рецепт шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» Ольги ­Гулиевой.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

410

40

25

7

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

5

Говядина

1 кг

Крупная соль

100 г

Чеснок

4 зубчика

Свежемолотый черный перец

½ чайные ложки

Пажитник

40 г

Молотый красный перец

½ чайные ложки

Инструкция приготовления

50 минут

Распечатать

1Кусок мяса (внутреннюю часть задней ноги) тщательно очистить от жира, пленок и жил. Наколоть по всей площади острым ножом, чтобы стекла лишняя кровь и мясо лучше просолилось.

ШпаргалкаКак подготовить говяжье филе

2Натереть мясо солью, положить в керамическую форму и оставить просаливаться в холодильнике полтора дня.

3После промыть кусок мяса под холодной водой. На одном из концов сделать надрез и обвязать его кулинарной нитью — впоследствии на ней мясо будет висеть при сушке. Завернуть кусок в хлопчатобумажную ткань, положить под пресс на сутки. Потом тряпку снять и подвесить мясо сушиться в проветриваемое помещение при температуре 20–25 градусов на 4 дня.

ИнструментПресс для бекона

4По прошествии этого времени снять с мяса ткань. Подготовить чаман — специальную смесь специй. Смешать молотый пажитник, перец и раздавленный в пасту чеснок, добавить немного кипяченой воды комнатной темпера­туры; по консистенции смесь должна напоминать густую ­пасту.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

5Мясо обвалять в этой пасте — на поверхности должна остаться практически вся смесь. По­весить в проветриваемом по­мещении при температуре 20–25 градусов на три дня.

популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Вяленое и соленое мясо

Комментарии (10):

Siranush Madanyan28 февраля 2015

0

Мой дедушка все делал так. Но мясо оставлял в соли на 3 дня. потом сливал кровь с солью. Мыл в воде. После чего мясо оставлял

Siranush Madanyan28 февраля 2015

0

на 3дня в воде, чтоб лишняя соль вышла. каждый день сливал воду и наливал чистую

Мария Гуляева25 июля 2015

0

gfdfc

Читайте также:

5 блюд из гречки, которые точно вас удивят

Новые рецепты с любимой крупой

Как приготовить рулеты из лаваша

Рецепты вкусных и быстрых блюд

спецпроекты

Похожие рецепты

Закуски•Узбекская кухня

Бастурма из курицы в духовке

Автор: Артем [email protected]

4 порции

5 часов

Закуски•Европейская кухня

Бастурма быстрого приготовления

Автор: Katerina Lalala

8 порций

10 часов

Основные блюда•Украинская кухня

Бастурма на гриле

Автор: Дарья Уварова

10 порций

8 часов

Основные блюда•Турецкая кухня

Бастурма из филе

Автор: Иван Гуглов

4 порции

20 минут

1,748 бастурма Стоковые фото, картинки и изображения

бастурма сушеная телячья вырезка, закуска к пиву. армянская еда. вяленая бастурма. вяленая говядина. закуски к пиву. баннер, меню, рецепт. вяленое мясо на доске.PREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и перцем на деревянном столе, плоская укладка.PREMIUM

Вид сверху на вяленую индейку на деревянной разделочной доске с местом для текста. армянская еда. вяленая бастурма. вяленая говядина. закуски к пиву. баннер, меню, рецепт. рывки на доске.ПРЕМИУМ

Карпаччо из бастурмы в тарелке с помидорами черри, крупный планPREMIUM

Вяленое мясо коровы, оленя, дикого зверя или билтонг в деревянных мисках на деревенском столе, выборочный фокусPREMIUM

Половина копченой брезаолы и нарезанные кусочки на разделочной доске . итальянские антипасти в деревенском стиле. ПРЕМИУМ

Традиционные колбаски, копченые из древесины яблони, бука и можжевельника. крупным планом на деревянной доске. фото высокого качестваPREMIUM

Набор закусок к пиву, вяленый кальмар, бастурма, хамон, свиные ушки и черри, на темном фонеPREMIUM

Набор закусок к пиву, вяленый кальмар, бастурма, хамон, свиные уши и черри, на темном фонеPREMIUM

Бастурма вяленая телячья вырезка, закуска к пиву. армянская еда. вяленая бастурма. вяленая говядина. закуски к пиву. баннер, меню, рецепт. вяленое мясо на доске.PREMIUM

Вяленый ломтик говядины на вилке, изолированный на беломPREMIUM

Вяленый ломтик говядины на вилке на деревянном фонеPREMIUM

Вяленая индейка на деревянной разделочной доске (фото с полной глубиной резкости)PREMIUM

Традиционные колбасы, копченые из древесины яблони, бука и можжевельника. крупным планом на деревянной доске. фото высокого качестваPREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и перцем на деревянном столе, крупным планомPREMIUM

Бастурма нарезанная или вяленая говядина.Вяленая конина.Армянская кухняPREMIUM

Бастурма нарезанная или вяленое мясо. вяленая говядина, сушеная говядина на тарелке. место для текстаPREMIUM

Нарезанный хамон на разделочной доске на белом деревянном столе с оливками, специями и копией пространстваPREMIUM

Вяленое мясо коровы, оленя, дикого зверя или билтонг в деревянных мисках на деревенском столе. ПРЕМИУМ

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и перцем на деревянном столе, крупный план. целые и нарезанные пастрами. Пастрами готовят из частей говяжьего филе и рибай. местное название kayseri pastramiPREMIUM

Турецкая пастрами. бекон из мяса рибай. пастрами из говядины, нарезанная пастирма или турецкая пастрами. крупный план.ПРЕМИУМ

Турецкая пастрами. бекон из мяса рибай. пастрами из говядины, нарезанная пастирма или турецкая пастрами. крупный план.PREMIUM

Вяленый ломтик говядины, изолированный на белом.PREMIUM

Нарезанная бастурма или вяленое мясо. Вяленая говядина, вяленая говядина на тарелке. .вяленая говядина, вяленая говядина.армянская едаPREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и помидорами на деревянном столе, крупный планPREMIUM

Вяленая говядина, брезаола, бастурма на черном фонеPREMIUM

Турецкая пастрами на черной каменной сервировочной тарелке. целые и нарезанные пастрами. Пастрами готовят из частей говяжьего филе и рибай. местное название kayseri pastramiPREMIUM

Нарезанная бастурма или вяленая говядина.вяленая конина.армянская кухняPREMIUM

Турецкая пастрами на черной каменной сервировочной тарелке. целые и нарезанные пастрами. Пастрами готовят из частей говяжьего филе и рибай. местное название kayseri pastramiPREMIUM

Кусочки вяленой говядины. нарезанные кусочки сухого мяса на каменном полу. крупный планPREMIUM

Турецкая пастрами на черной каменной сервировочной тарелке. целые и нарезанные пастрами. Пастрами готовят из частей говяжьего филе и рибай. закройте пастрами или бекон. местное название kayseri pastramiPREMIUM

Кусочки вяленой говядины. нарезанные кусочки сухого мяса на каменном полу. крупный планPREMIUM

Кусочки вяленого мяса на темном фонеPREMIUM

Турецкая пастрами. бекон из мяса рибай. пастрами из говядины, нарезанная пастирма или турецкая пастрами. крупный план.ПРЕМИУМ

Бастурма нарезанная или вяленое мясо.Вяленая говядина, вяленая говядина. Армянская едаПРЕМИУМ

Традиционные колбасы, копченые на яблочном, буковом и можжевеловом дереве. крупным планом на деревянной доске. фото в высоком качествеPREMIUM

Мясной каркас, мясной вектор еда. колбаса из говядины и свинины, ветчина и салями, бекон и сосиски, стейк барбекю, курица или индейка. листья салата или листья салата, руккола и зеленый лук, помидорыPREMIUM

Половину копченой брезаолы и нарезать кусочками на разделочной доске. итальянская закуска в деревенском стилеPREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и помидорами на деревянном столе, крупным планомPREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и помидорами на белом столе, крупным планомPREMIUM

Ребристые ломтики вяленого мяса на разделочной доске с оливками на белом деревянном столеPREMIUM

Вяленый ломтик говядины на вилке, изолированный на белом. ПРЕМИУМ

Вакуумированная куриная филе бастурма лежит на бетонной плоскости. передний план. копирайт. свежий продукт. место на этикеткеPREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с розмарином и перцем на деревянном столе, крупным планомPREMIUM

Вяленое мясо коровы, оленя, дикого зверя или билтонг в деревянных мисках на деревенском столеPREMIUM

Традиционные колбасы, копченые из яблони, бука и можжевельника. крупным планом на деревянной доске. фото в высоком качествеPREMIUM

Турецкая пастрами на черной каменной сервировочной тарелке. целые и нарезанные пастрами. Пастрами готовят из частей говяжьего филе и рибай. закройте пастрами или бекон. местное название kayseri pastramiPREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и перцем на столе, крупным планомPREMIUM

Турецкая пастрами на черной каменной сервировочной тарелке. целые и нарезанные пастрами. Пастрами готовят из частей говяжьего филе и рибай. местное название kayseri pastramiPREMIUM

Много сырого свежего сочного ферментированного мяса. сырые стейки из говядины на деревянном столе. горизонтальный видPREMIUM

Бастурма нарезанная или вяленое мясо.вяленая говядина, вяленая говядина на тарелке.армянская кухняPREMIUM

Кусочки вяленой говядины. нарезанные кусочки сухого мяса на каменном полу. крупный планPREMIUM

Вкусная бастурма из сыровяленой говядины с базиликом и помидорами на деревянном столе, плоская раскладкаPREMIUM

Ломтики вкусной сыровяленой бастурмы падают на деревянную доску на белом фонеPREMIUM

Набор вкусной сыровяленой бастурмы на белом фонеPREMIUM

Турецкая пастрами. бекон из мяса рибай. пастрами из говядины, нарезанная пастирма или турецкая пастрами. крупный план.ПРЕМИУМ

Вяленый ломтик говядины, изолированный на беломPREMIUM

Набор закусок к пиву, вяленый кальмар, бастурма, хамон, свиные уши и помидоры черри, на темном фонеPREMIUM

Бастурма на белой тарелке. армянская еда. вяленая бастурма. готовые закуски. вяленая говядина. малая глубина резкости. тонированное изображение. крупный план. мягкий фокус.ПРЕМИУМ

Турецкая пастрами. бекон из мяса рибай. пастрами из говядины, нарезанная пастирма или турецкая пастрами. close-up.PREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с розмарином и перцем на деревянном столе, крупным планомPREMIUM

Вид сверху на руки, держащие белую тарелку с плавниками, ломтиками пастрами (балканское вяленое мясо), украшенными оливками. ПРЕМИУМ

Вкусная бастурма из вяленой говядины с базиликом и помидорами на белом фоне.

Кусочки вяленой говядины. вяленое мясо говядины на белой тарелке, вид сверху, плоская планировка с копировальным пространством. ПРЕМИУМ

Набор закусок к пиву, сушеные кальмары, бастурма, хамон, свиные уши и помидоры черри, на темном фоне. ПРЕМИУМ

Набор закусок к пиву, вяленый кальмар, бастурма, хамон, свиные уши и помидоры черри, на дощечном деревянном фоне. ПРЕМИУМ

Бастурма или вяленое мясо. крупный план, салямиPREMIUM

Вяленый ломтик говядины на вилке, изолированный на беломPREMIUM

Турецкая пастрами. бекон из мяса рибай. пастрами из говядины, нарезанная пастирма или турецкая пастрами. крупный план. копировать пространствоПРЕМИУМ

Сэндвич с нарезанным вяленым мясом на разделочной доске на нейтральном сером фоне. PREMIUM

Куриное вяленое мясо лежит на доске со специями и морской солью. розмарин, кардамон, перец. ПРЕМИУМ

Кусочки вяленой говядины. нарезанные кусочки сухого мяса на каменном полу. крупный планPREMIUM

Вкусная бастурма из вяленой говядины с розмарином и перцем на деревянном столе, крупным планомPREMIUM

Сочные вкусные ломтики вяленого мяса (бастурма), посыпанные различными специями, с куском черного хлеба на деревянной подставке. крупный план вкусной вяленой закуски. ПРЕМИУМ

Куриное вяленое мясо лежит на доске со специями и морской солью. розмарин, кардамон, перец.ПРЕМИУМ

Пастрами по-турецки на деревянной тарелке. пастрами изготавливается из частей рибай и говяжьего филе коровы.PREMIUM

Турецкая пастрами. бекон из мяса рибай. пастрами из говядины, нарезанная пастирма или турецкая пастрами. крупный план.PREMIUM

Нарезанная бастурма или вяленое мясо.вяленая говядина,вяленая говядина на тарелке.армянская еда0003

Бастурма нарезанная или вяленая говядина.Вяленая конина.Армянская кухняПРЕМИУМ

Бастурма нарезанная или вяленая говядина.Вяленая конина.армянская кухняПРЕМИУМ

Турецкая пастрами на деревянной сервировочной тарелке. пастрами готовится из говяжьего филе и рибай.ПРЕМИУМ

Турецкая пастрами на деревянной тарелке. целые и нарезанные пастрами. Пастрами готовят из частей говяжьего филе и рибай. крупный план.PREMIUM

Нарезанная палочка закуски билтонг и приправа из розмарина на деревянной поверхностиPREMIUM

Нарезанная бастурма или вяленая говядина. ПРЕМИУМ

Кусочки вяленой говядины. нарезанные кусочки сухого мяса на каменном полу. крупным планомPREMIUM

Бастурма на деревянной разделочной доске рядом с тарелкой со специями. фото высокого качестваPREMIUM

Вяленый ломтик говядины на деревянном фонеPREMIUM

Набор из копченого бекона, салями и бастурмы, подается с маринованными оливками, помидорами, вином и гриссини. крупным планом на белом фонеPREMIUM

Бастурма (вяленая говядина) и зелень петрушки на разделочной доске.PREMIUM

Армянская бастурма. вяленая говядина и специи на старом столе, ПРЕМИУМ

Набор закусок к пиву, вяленый кальмар, бастурма, хамон, свиные уши и помидоры черри, на темном фоне. backgroundPREMIUM

Кусочки вяленой говядины. нарезанные кусочки сухого мяса на каменном полу. крупным планомPREMIUM

Бастурма | Saveur

В Армении вяление бастурмы – это проект для сухой осенней погоды региона. (Мы рекомендуем готовить по этому рецепту в мягкую погоду; ожидайте, что процесс соления будет медленнее, если на улице прохладнее.) Хотя все усилия по солению мяса довольно трудоемки, этот способ намного проще, чем большинство других. Единственная сложность — найти прохладное, просторное место, чтобы повесить мясо на пару дней. (Это также работает в незагроможденном холодильнике; более низкая температура просто означает, что это займет дополнительные 3–4 дня. ) Вы знаете, что это сделано, когда говядина пропитана приправами и достаточно тверда, чтобы ее можно было тонко нарезать острым ножом. Прежде чем приступить к работе, внимательно прочитайте инструкции и спланируйте проект в течение двух или более недель.

Ингредиенты

для мяса:

• 4 фунт. Глаз круглой говядины
• 1 фунт. Кошерная соль

для приправы:

• ¹
12222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222н. пажитник)
• ¹ ⁄ ₂ стакан сладкой паприки
• 1 ст. молотый душистый перец
• 1 ст. свежемолотый черный перец
• 2 ч. л. кайенский перец
• 2 ч. л. молотый тмин
• 1 ч.л. кошерная соль
• 8 больших зубчиков чеснока

РЕКЛАМА

AD

Инструкции

Шаг 1

Разрежьте глазок пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче обращаться. Каждая часть должна быть толщиной около 2 дюймов. Используя шпажку, проткните кусочки со всех сторон, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Насыпьте толстый слой соли в форму для запекания размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посыпьте все стороны обоих кусков большим количеством соли, чтобы мясо было едва видно. Накройте и поставьте в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)

Шаг 2

Наполните большую миску холодной водой. Слейте мясо и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет лишнюю соль.)

Шаг 3

Выньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и положите на большой противень с бортиками. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки из-под помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.

Шаг 4

Найдите место для подвешивания мяса во время его вяления, желательно в чистом помещении, температура которого никогда не превышает 70°F, с небольшим потоком воздуха. Затем откройте мясо, снимите и выбросьте бумажные полотенца. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. Шпилькой проткните каждый кусок примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясной бечевки узлом на одном конце шампура и, оставив другой конец бечевки достаточно длинным, чтобы повесить мясо в желаемом месте, проденьте его через отверстие в первом куске говядины. Повторите со вторым куском шпагата и другим куском говядины. Подвесьте мясо на веревке и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока кусочки говядины не станут такими же твердыми, как почти созревший авокадо. (В качестве альтернативы повесьте мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете поставить под него противень с бортиками, хотя мясо должно быть сухим после обработки и с него больше не должно капать.