Баранина на соли — оно нам надо?: oede — LiveJournal

?

Theodor Iceberg — Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in oede,
2009-03-07 20:06:00

Theodor Iceberg — Злопамятник и Беспокойник
newvas
oede
2009-03-07 20:06:00

Category:

• Технологии
• Cancel

Предыдущий пост сподвиг попробовать свои силы применительно к мясу. Задача сформулирована довольно конкретно: можно ли запекать мясо на соли, наплитно.

Был взят кусок баранины, от разделанной на особый манер лопатки.
Мясо это было присолено дня три – четыре назад и с тех пор благополучно дожидалось своего звездного часа в холодильнике.

Вот с другой стороны. И ложка чайная для масштаба.

В стандартную сухую чугунную сковородку была всыпана крупная морская соль – сантиметра полтора.

Сковорода с солью грелась на полной мощности минут 8 — 10, после чего поверх соли легло мясо (стороной с остатками жира вниз).

Дыму было довольно много – главным образом за счет того, что сковродка, даже будучи сухой, таковой по сути не является.

Так или иначе – через 8 минут мясо было перевернуто и- судите сами. Бледновато, верно?

Еще минуты 4 на другой стороне – и я сдался.
Количество дыма было обратно пропорционально очевидной эффективности метода.

На помощь пришел друг — аэрогриль и семи минут на максимальной мощности на верхней полке хватило, чтобы привести мясо в божеский вид.

Предварительные выводы.

Крест на этом методе ставить, наверное, рано.
На улице можно буде попробовать еще раз (вот только зачем?)

В духовке, думаю, должно получиться хорошо. Соль не только может впитывать излишек стекающего жира, но и играть роль того кирпича, который своим присутствием в духовке создает де-факто еще один источник тела.

Ну или, может, белая соль какие-нибудь волшебные инфракрасные лучи обратно на мясо отражает — проецирует. Не знаю. Но любопытно.

P.S.

Если при переворачивании стряхивать с мяса те несколько кристаллов соли, которые налипают на кусок как алмазы на баранью тушу в сказке из 1001 ночи, то никакой пересоленности не будет.

Tags: баранина, технологии

Subscribe

• (без темы)

  Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по…

• черноглазая фасоль / бобы

  Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже…

• (без темы)

  текст 2019 года Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

• (без темы)

  Купил очень хороших макрелей. Часть засолил на копчение. Часть запек в гриле на ломтиках лимона. Осталось два филе. Перед сном заглянул в книгу по…

• черноглазая фасоль / бобы

  Черноглазая фасоль — она же бобы – мне самая вкусная. И картину Карраччи “Едок бобов” – “Bean eater” тоже…

• (без темы)

  текст 2019 года Младший вспомнил на днях как года полтора назад мы ели в ресторане мидий (так себе были). Сказал, что хочет такое дома. И…

Кулинарное: баранина под солью и дегустируем полугодовой виски из бочки…: filin_dimitry — LiveJournal

?

Categories:

• Еда
• catIsShown({ humanName: ‘напитки’ })» data-human-name=»напитки»> Напитки
• Лытдыбр
• Cancel

Христос посреди нас!

Вчера, раздобыв на рынке (полбедра) баранины кусок, думал, чтобы предпринять с ним, чтобы было достаточно лениво — долго заниматься приготовлением в такую жару не имел желания. Вспомнил, что можно запечь ее под шубой из соли…
Итак: На противень кладем бумагу для запекания, на нее немного режем свежего чили, кладем пару веточек розмарина и немного лимонного тимьяна.

Кладем на все это нашу баранину и сверху все тоже самое. Добавляем немного чеснока и приправы для баранины и базилика. Можно было бы и без приправы, но у меня не было ни сумаха под рукой, ни достаточно кориандра, ни сушеного помидора, ни сладкого перца.

Взял полтора килограмма соли помола крупного (№1) и одно яйцо. Все это размешал и плотно закрыл кусок этой смесью.

Как выяснилось в процессе приготовления, надо было брать два кило и два яйца. А то пришлось образовавшиеся щели по ходу засыпать дополнительно солью.

Час сорок при температуре 180 градусов и баранина готова.

После разбивания соляной корки дегустировал с женой.
Резюме: сверху суховата, внутри мясо сочное и вкусное. Опыт положительный, но не на отлично. Полагаю, что надо более толстую и плотную шапку выкладывать соляную, тогда не будет утечки жидкости и мясо будет нежнее.

Приятного аппетита!

Под такое дело достал бочку с виски, которому как раз исполнилось полгода выдержки. Маловато, но бочка почти новая, к которой до того полгода выдерживался мой бурбон и маленькая, десятилитровая, потому это уже тот срок, что напиток почти сформировался.

Проверил, что там с градусностью…

Заливал 60, сейчас показывает 62+, но с учетом того, что это из бочки, надо делать поправку и на температуру и на сам дистиллят, так что реальная крепость видимо та же, что заливал. Налил в бокал оценить цвет, аромат и вкус…
Цвет достойный, аромат тоже, а вот вкус…вкус уже вкус виски, но по моему мнению, ему еще зреть в бочке месяца два, не менее. Так что будем живы- проведу дегустацию в октябре.

слил 180 мл, разбавил до 40 градусов и добавил небольшой кристаллик тростникового сахара (примерно 1 грамм). Вечером сидел и наслаждался своим продуктом 🙂

Если Бог даст, то в конце недели буду заказывать новый дистиллятор для создания более качественных напитков. Но это уже совсем другая история…

Tags: дистиллят, домашнее, кулинария, рБ Дмитрий

Subscribe

• Украшаем храм свт. Спиридона на Корфу к Пасхе!

  Христос посреде нас! Спасибо всем, кто откликнулся и перевел пожертвования для украшения цветами храма и раки свт. Спиридона в Керкире к шествиям…

• Украшаем храм свт. Спиридона на Корфу цветами к Пасхе — кто желает поучаствовать?

  Христос посреде нас! По вашим молитвам и милости Божьей скорби наши самым неожиданным и чудесным образом разрешились и добро победило зло. Я не…

• Блог временно закрывается.

  Христос посреде нас! Всех моих читателей с новым годом! Увы, но вынужден сообщить о том, что мой блог прекращает новые публикации. Все. До середины…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

Соленая баранья или козья печень

от Алана 29 июня 2021 г. in Дополнительные идеи, Субпродукты и субпродукты, Рецепты: баранина и коза

Соленая баранья печень на первый взгляд может показаться не самой захватывающей, но это увлекательный и чертовски творческий способ приготовления печени, который сильно отличается от обычных приготовлений. для жареной или тушеной печени, приготовленной из свежей.

Авторство оригинального рецепта принадлежит одному из великих мастеров кулинарии: шеф-повару Фергусу Хендерсону и его книге Поедание с носа к хвосту: разновидность британской кухни . Книга Хендерсона — культовый фаворит среди поваров и гурманов, которые ценят субпродукты, а соленая печень — один из самых интересных и полезных рецептов, которые я использовал из книги на протяжении многих лет.

Соленая печень, натертая и готовая для развешивания или сушки на решетке в сухом прохладном месте.

Рецепт лечения печени очень прост — всего четыре ингредиента, включая печень, но для правильного лечения потребуется не менее трех недель. После того, как печень засолится, ее можно нарезать ломтиками и есть сырой, как бутерброд 9.0007 (особенно хорошо сочетается с некоторыми другими колбасными изделиями, такими как ветчина).

После посола печень по-прежнему будет слегка нежной в середине, с каким-то «сладким» вкусом.

В книге шеф-повар Хендерсон описывает один из лучших способов полакомиться вяленой печенью: слегка подогреть и облить бальзамическим уксусом и добавить в салат с яйцами вкрутую. Я добавляю немного бекона из баранины, так как люблю бекон, яйца и печень вместе.

Теплая соленая печень с острой заправкой из бекона – необычайно сытный салат. Здесь я использовал смесь кресс-салата, листьев дубового салата и шпината. Шеф-повар Алан Берго, шеф-повар The Forager

 

 

Этот рецепт от шеф-повара Алана Берго, шеф-повара собирателя. Шеф-повар из Миннесоты, Алан — ветеран кулинарной индустрии, бывший шеф-повар известного ресторана Lucia’s и солончака. Автор Книги Флоры от The Forager Chef, он является одним из самых уважаемых голосов в мире собирательства и дикой пищи. Он наиболее известен как основатель Forager Chef, его веб-сайт посвящен дикорастущим ингредиентам, который ежегодно посещают миллионы читателей. Узнайте больше о шеф-поваре Алане и его охоте за грибами, дикими и малоизвестными продуктами на сайте foragerchef.com .  

Хотите купить баранину или козу онлайн? Ферма пастушьей песни: Трава к столу. Мы выращиваем ягнят и коз традиционно, гуманно и устойчиво. 100% травяной откорм, выращенный на пастбищах, никогда не ограниченный, без гормонов, зерна или побочных продуктов животного происхождения. Рождены, выращены и переработаны в США. Хорошо для вас и для окружающей среды.

Вяление печени с использованием сухого мешка UMAi

Я несколько раз рассказывал о мешках для сухого вяления и старения марки UMAi Dry на этом веб-сайте, и, если у вас нет подвала или подобного места, чтобы повесить печень для сушки можно совершенно точно использовать один из них, что позволит вылечить печень в холодильнике, не вешая ее в подвал или другое место. Если вы никогда не вяли мясо и не готовили колбасные изделия дома, я настоятельно рекомендую использовать одну из их сумок для этого рецепта. Для соленой вяленой печени вам понадобится один из больших пакетов для колбасных изделий UMAi.

Распечатать рецепт

Соленая баранина или козья печень

Соленая, вяленая баранина или козья печень — интересная мясная закуска, которую вы легко можете приготовить дома. Это стоит подождать.

Время приготовления 15 мин.

Время тушения 28 д. кошерная соль

250 г 9 унций в гранулах сахар или сахар турбинадо

1 большая печень ягненка или козы

56 г 2 унции свежемолотого черного перца

Начальная обработка

• Смешайте соль и сахар.

• В большой миске посыпьте печень половиной смеси соли и сахара, хорошо растирая, чтобы лекарство лучше приклеилось. Положите печень в миску или аналогичную посуду, накройте и поставьте в холодильник на 24 часа.

• Через 24 часа слить мигрировавшую из печени жидкость, затем втереть оставшейся половиной препарата. Накройте контейнер и снова поставьте печень в холодильник на 2 недели.

Подвешивание и сушка печени

• Через две недели вынуть печень и обсушить, затем полностью посыпать черным перцем со всех сторон. Сверните печень в форме бревна/желе, заверните в марлю и плотно обвяжите мясной бечевкой. Взвесьте печень и запишите общий вес на кусочке скотча вместе с датой, обернув его вокруг шпагата, чтобы он приклеился.

• Оставьте печень висеть в прохладном сухом месте еще на 2–3 недели (это может быть подвал или другое место, где не будет резких перепадов температуры, что может привести к появлению плесени).

• Через 2 недели, или когда печень потеряет около 25-30% своего веса, печень должна быть сухой и твердой, но достаточно нежной, чтобы ее можно было легко нарезать ломтиками. Его можно есть тонкими ломтиками на бутербродах или слегка подогреть и подавать в салате, изображенном в этом посте. Охладите печень после нарезки.

Вяление печени с использованием пакета UMAi Dry

• Чтобы использовать пакет UMAi Dry, просто запакуйте вылеченную печень в большой пакет для мясных закусок, используя «вакуумную мышь» в соответствии с инструкциями производителя. Поместите печень тюленя на сушилку в холодильник и сушите столько же времени, сколько указано выше.

Распечатать рецепт

Салат из соленой бараньей печени с беконом, яйцами и бальзамическим уксусом

Насыщенный салат с теплой заправкой из бекона и вяленой печени, кисло-сладкий с добавлением бальзамического уксуса.

Время подготовки 15 мин.

Время приготовления 5 мин. унция соленой печени ягненка

3 унции свежей зелени

2 унции бекона 2 толстых ломтика

2 столовые ложки хорошего бальзамического уксуса

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

2 сваренных вкрутую яйца, разделенных на четвертинки

1 2 унции 9 кусочков тертой моркови 05 листья сельдерея по желанию

• Смешайте зелень салата, морковь и листья сельдерея, если используете. Нарежьте бекон ломтиками толщиной 0,5 см, затем нагрейте в 8-дюймовой или аналогичной сковороде на среднем огне, пока он не станет хрустящим, а жир не вытопится. Приправьте бекон щепоткой соли и перца.

• Добавьте печень, не готовьте ее, скажем, а просто прогрейте ее на мгновение.

• Выключить огонь, добавить в кастрюлю уксус, перемешивая ингредиенты, затем быстро вылить смесь и все соки прямо на зелень салата.

• Добавьте яйца и перемешайте, чтобы они едва покрылись натуральной заправкой, дважды проверьте салат на наличие соли, перца и кислоты и подавайте.

Попробуйте ягненка на Соленом лугу, любимца шеф-повара — в центре тарелки

Ягненок на Соленом лугу™ продается исключительно в D’Artagnan. До сих пор только повара имели доступ к этой изысканной баранине, более нежной, чем любая другая, которую мы когда-либо пробовали. Как раз к Пасхе на наш веб-сайт добавлено блюдо Salt Meadow Lamb, которым могут насладиться домашние повара. На выбор предлагается два отруба: корейка на кости и баранья нога.

Соленый луговой барашек имеет нежный вкус молодого барашка; дополнительных водорослей, йодного вкуса почти нет, но вкус отличается от вкуса обычной баранины. Он очень нежный по текстуре и зрелый по вкусу, и меня очень удивил его прекрасный состав.

  Спасибо, д’Артаньян, за то, что подарил нам этого прекрасного нового ягненка и всегда радовал наш мир новыми высококачественными продуктами. –  Daniel Boulud

Купить ягненка с солончака на dartagnan.com.

Salt Meadow Lamb в ресторане French Louie в Бруклине. Седло ягненка тандури и ножка на гриле с огурцом, ежевикой, рукколой, заатаром.

Чем отличается Salt Meadow Lamb

На первый взгляд, вы не можете быть уверены, что это ягненок из-за розового цвета, гораздо более бледного, чем вы привыкли. Но это совсем другая баранина: изысканно нежная по текстуре и мягкая на вкус из-за особой диеты, в которую входят морские водоросли из Новой Шотландии. Этот ягненок навеян  Agneau de pré-salé  из прибрежных районов Мон-Сен-Мишель в Нормандии, где подверженные наводнениям приморские пастбища содержат отчетливо высокие уровни натрия и йода.

Французский термин pré-salé означает «соленый луг», а не «предварительно засоленный». Ягнята, выращенные на этих травах, славятся своей нежностью, так как минералы воздействуют на мясо на клеточном уровне, придавая ему мелкозернистость и способность удерживать больше влаги.

Наши фермеры на полуострове Гаспе в Квебеке воспроизводят этот эффект с помощью собственного процесса и диеты. Они выращивают уникальный гибрид Иль-де-Франс, — французская порода, известная своей нежностью, и Аркотт Ридо, — канадская порода, известная быстрым ростом и естественной устойчивостью к болезням. Ферма сертифицирована независимой третьей стороной в отношении гуманности, а ягнятам предоставляется среда, свободная от стресса, и им никогда не давали антибиотики или гормоны.

После полных 8 недель на материнском молоке ягнята получают полноценный рацион из фуража и зерна, дополненный морскими водорослями из Новой Шотландии, чтобы имитировать питание, найденное в солончаках Франции.

Обработанный в возрасте не более шести месяцев, в отличие от года и более для среднего ягненка, затем выдержанный в течение 7 дней для придания богатого, тонкого вкуса, Salt Meadow Lamb является уникальным продуктом, отражающим многовековую традицию. .

Баранья вырезка Salt Meadow

Меньше, чем корейка среднего ягненка, эта красавица на кости может быть разбита на четыре логические части. Эта работа по разделке проста и будет почти инстинктивной, когда вы увидите филейную часть. Решетка будет совершенно нежной, даже мясо пальцев, так что нет необходимости поджаривать ее по-французски. Вытяните вырезку вручную, отделите брюшко (с хорошей жировой шапкой) и бескостную часть.

 

Соленый луг похож на вагью ягненка, и его нужно испытать, чтобы поверить. В среднем 7 1/2 фунта, это немного меньше, чем средняя баранья нога, но в два раза нежнее. Эта нога на кости идеально подходит для любой встречи, будь то праздничный ужин или ужин в выходные дни. Используйте метод обратного обжаривания, чтобы убедиться, что вы не пережарите его сверх идеальной средней степени прожарки.