Японская кухня. Особенности и основные составляющие

Японская кухня отличается тем, что блюда этой кухни, как правило, простые, из небольшого количества ингредиентов. При приготовлении японские повара стараются сохранить истинный вкус продукта, продукты обычно не подвергают сильной термической обработке, предпочитают есть сырыми, варить, тушить или готовить на пару. Согласно японской культуре приема пищи, принято есть несколько блюд небольшими порциями, причем пищу съедают сразу после приготовления. В японской кухне особое внимание уделяется сервировке и внешнему виду блюда. Обязательно подается рис, который для японцев как хлеб для русских. Запивают еду в Японии зеленым чаем или сакэ. В связи с тем, что японцы предпочитают есть свежие продукты, а не припасенные с лета, в японской кухне набор продуктов меняется в зависимости от сезона. В связи с географическим положением важное место в японском рационе занимают морепродукты.

Теперь более подробно об основных составляющих японской кухни.

Суши

Суши являются, пожалуй, самым популярным за рубежом блюдом японской кухни. Суши бывают разных видов. При приготовлении классических суши рис прессуют руками в виде комочка, сверху кладут кусочек начинки и иногда перевязывают полоской сушеных водорослей. Так же существует такая разновидность, как суши-роллы, для приготовления которых на лист водорослей (нори) выкладывают рис, начинку и заворачивают в рулет, разрезая

затем на части. Бывают также роллы рисом наружу (урамаки), к ним относятся знаменитые роллы Филадельфия.

Японские повара обжигают лист нори перед приготовлением роллов, для того чтобы он стал эластичнее и легко сворачивался.

В нашей статье «Японская кухня. Рецепты. Роллы сякемаки с лососем и огурцом» подробно описан процесс приготовления роллов с фото.

При приготовлении суши, в качестве начинки обычно используются такие ингредиенты, как рыба, креветки, крабы, икра, авокадо, яблоки, огурец, сыр и т.д. Японские повара часто экспериментируют при приготовлении суши, находя новые сочетания и вкусы. Подаются обычно с японским хреном (васаби), маринованным имбирем (гари), соевым соусом. Гари едят между разными видами суши, чтобы их вкусы не смешивались.

Рис

Без риса не обходится ни одна японская трапеза. Это важнейший ингредиент японской кухни. Наиболее популярны те виды риса, которые приобретают клейкость в процессе варки.

Не доедать рис в Японии считается невежливым, поэтому его съедают до последнего зернышка.

Рис принято есть палочками, держа при этом тарелку в руке на уровне груди. Есть, склоняясь над тарелкой, в Японии не принято.

Морепродукты

В Японии в пищу употребляются самые разнообразные дары моря: моллюски, кальмары, крабы, креветки, осьминог, икра, самые различные виды рыбы, морские гребешки, водоросли и т.д. Популярны такие блюда, как нарезка из сырой рыбы (сасими) и даже ещё живая рыбу (одори).

Например, существует блюдо, при приготовлении которого живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и едят, пока он ещё бьет хвостом по тарелке и шевелит ртом. Это блюдо называется «танцующий окунь».

Рыба фугу

Фугу очень ядовита. Ядом, содержащимся в одной рыбе, можно отравить около 30 человек. Яд фугу парализует, а затем наступает смерть.

Противоядия на сегодняшний день не существует. Если эту рыбу правильно приготовить, то она становится безвредной. Для того, чтобы иметь право готовить фугу, японским поварам нужно пройти специальное обучение и получить лицензию. Несмотря на это, иногда все же случаются случаи отравления.

Самые искусные повара могут приготовить фугу так, чтобы в ней осталось такое количество яда, при котором, у человека съевшего её, наступает легкое ощущение эйфории. Несмотря на то, что есть этот дорогостоящий деликатес — то же самое, что играть в русскую рулетку, в Японии рыба фугу очень популярна.

Грибы шиитаке

Шиитаке используются как в японской кухни, так в китайской и корейской кухнях. Япония является лидером по производству этого древесного гриба. В Китае их называют сянгу 香菇 [xiānggū]. Сегодня грибы шиитаке популярны в Европе и Америке, также их выращивают и в России. Вкус шиитаке напоминает вкус вешенки. Продаются они обычно в сушеном виде, перед приготовлением их размачивают.

Шиитаке славятся своими целебными свойствами. В них содержатся витамины D, PP, группы B, а так же микроэлементы: фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, цинк, медь.

Сакэ

Сакэ – слабоалкогольный напиток, получаемый путем ферментации риса. Крепость варьируется от 14,5 до 20%. Сакэ называют рисовой водкой и рисовым вином, хотя по свойствам и способу приготовления оно больше похоже на рисовое пиво. Готовить сакэ в Японии начали очень давно, еще при императорском дворе. В те времена для приготовления этого напитка рис пережевывали и сплевывали в емкость, оставляя эту массу для брожения. Современная технология производства сакэ, конечно же, иная. Для процесса брожения используется кодзи (плесневелый гриб). Сакэ в Японии пьют как холодным, так и подогретым.

Тосты в Японии, как и в Китае, обычно не говорят, вместо этого японцы говорят «кампай!» (до дна!).

Некоторые продукты и блюда пришли в японскую кухню из стран Азии (преимущественно из Китая), а так же из Европы. Например, культура приготовления блюд из сои пришла в Японию из Китая, и сейчас в японской кухне широко используются такие соевые продукты, как тофу, соевый соус, соевая паста и т.д. Очень популярная сейчас в японской кухне лапша пришла в Японию так же из китайской кухни.

Мясо в японской кухне не пользуется большим спросом. Используется в небольших количествах, в основном при приготовлении заимствованных из китайской и европейской кухонь блюд. При приготовлении мясо обрабатывается до неузнаваемости.

В Японии едят палочками даже супы, съедают с их помощью сначала все содержимое супа, а затем выпивают оставшийся бульон. Иногда суп едят черпачками. В Японии существует много правил сервировки. У японцев нет четкого порядка съедаемых блюд, как это заведено в России. Мы привыкли съедать сначала салат, потом первое, второе, затем пить чай с десертом. В Японии же на стол подается сразу всё — супы, несколько вторых блюд, рис, закуски, сакэ, чай. Едят блюда в любом порядке. Раньше японцы принимали пищу, сидя на подстилках «татами» за низким столиком. Сейчас все больше предпочтений отдается привычным нам столам и стульям.

Поделиться в социальных сетях:

 

Добавить комментарий

Настоящая японская кухня, ее особенности и традиции

Автор Сергей (travel-picture.ru) На чтение 5 мин. Просмотров 611

У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой«. Пожалуй ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке стола и подаче блюд, как в японской. Вы обращали на это внимание, ужиная в ресторанах Японии?

Особенности японской кухни

Сервировка стола в японской кухне поражает именно в местах традиционного отдыха, когда вы приходите к определенному времени и стол уже сервирован. Стоят какие–то непонятные глиняные и металлические конструкции, под ними закладка сухого горючего.

На них стоят маленькие порционные тарелочки на одного человека, накрытые крышками. Выходит японка, поджигает горючее под каждой тарелочкой, и содержимое начинает прямо при вас готовиться.

Вообще в сервировке используют множество разнообразной интересной посуды, где понемногу лежит рис, рыба, яичко, дайкон маринованный. Это ритуал у японцев.

Где можно попробовать японскую кухню в Японии

В Японии можно выделить три вида общепита, где можно попробовать или отведать японскую кухню. Первый – традиционный, где еда представляет собой некоторый ритуал. Второй вид – сеть ресторанов, которые больше ориентированы на процесс приготовления разнообразных японских блюд.

Как правило, прямо в центре стола на 4-х человек вмонтирован гриль и стоит вытяжка. В таких заведениях, как мы уже и говорили в предыдущих статьях, принято снимать обувь, и ноги опускают в специальное углубление под столом, что позволяет комфортно отдыхать.

Японские официанты приносят вам сырое мясо разных видов, и ты готовишь его самостоятельно прямо за столом. Часто рядом с такими грилями есть небольшие печки с кастрюлями, в которых уже лежит зелень. И когда просят, его достаточно опустить в эту кастрюлю на несколько секунд, и оно готово.

Таким способов из японской кухни нам довелось попробовать мраморную говядину, получилось очень вкусно, в гостях всегда почему-то вкусно получается. Если честно, нам очень понравилась такая схема приготовления японской кухни, а именно мраморной говядины.

С помощью переносного мини – мангала мы соорудили что то подобное у себя на даче. Удобно – пожарил два кусочка мяса, съел и дальше сидишь, общаясь в компании друзей. Но если честно, то русский шашлык всегда был ближе по душе.

И тем не менее, шашлык имеет свойство остывать, тогда схема приготовления в японской кухне помогает, не нужно бегать, прямо у вас за столом есть где подогреть остывший кусочек мяса. В этом плане японцам мы говорим спасибо!

И третий вид японского общепита – быстрое питание, где можно отведать ролы. В центре зала находится раздаточная линия с готовыми блюдами. Гости садятся вокруг и берут любую тарелочку. Главное, тарелку ставить себе на стол, чтобы в конце трапезы официанты могли провести калькуляцию вашего заказа.

Там десять видов цен и соответственно десять тарелочек, очень удобно. В таких заведениях обувь перед входом не снимают, так как там высокая проходимость. К третьему виду заведений японской кухни можно отнести множество лапшичных, где готовят самые разные виды лапши с добавками.

Продукты в японской кухне

В Японии вам предстоит встретить очень много мясных ресторанов – гриль, рыбных ресторанов в Японии практически нет. Хотя японцы едят очень много сырой рыбы, она как правило, идет на приготовление ролов, сашими.

Какой бы ни был ресторан в японской кухне, рис с разнообразными добавками будет радовать вас абсолютно везде, рис – главное блюдо японской кухни. Рис является неотъемлемой частью меню и жизни японцев.

Мисо – суп тоже есть почти во всех ресторанах Японии. На счет морепродуктов говорят, что вокруг Японии уже все давным – давно все выловили, поэтому они привозные. Но все равно очень свежие и качественные иначе. Про свежесть и качество японской кухни можно сказать точно, повара в Японии никогда не станут готовить из плохих продуктов!

Обслуживание в ресторанах японской кухни и характерные особенности

Обслуживание в ресторанах Японии очень быстрое, вы садитесь за столик, и к вам мигом подлетает официантка с меню. Обслуживание в ресторанах очень быстрое и почтительное.

Официанта здесь называют одним слов – ”Симисэн”, в переводе с японского “Извините”. Как правило, когда вы сидите на традиционной циновке на полу, располагаешься низко. Официант подходит и встает на одно колено, чтобы записать ваш заказ.

Хамство, очень хорошо развитое в российских ресторанах для Японских ресторанов – нонсенс, в прямом смысле слова.

Кого первого обслуживают в ресторанах Японии?

Сколько мы не ходили по ресторанам в поисках новых вкусов японской кухни, заметили одну закономерность. В вечернее время в ресторанах Японии в основном сидят мужчины. Днем в массовых заведениях японцев разного пола почти поровну, большой поток мужчин, женщин, детей с мамами, старики.

Кстати, по нашим наблюдениям, пьют японцы очень много и все в подряд: пиво, сакэ или пиво сакэ запивают. Дело в том что качество ингредиентов и продуктов в Японии очень высокое, поэтому, выпив вечером много сакэ и пива, на утро можно смело бежать стометровую дистанцию, плохого самочувствия у вас не будет.

Если вы собираетесь путешествовать по Японии, то обязательно рекомендуем посетить торговые ряды с сувенирами, смотровую площадку в Токио, съездить в мэрию, но обязательно завершить путешествие вы должны отведав японскую кухню в одном из ресторанов страны. Путешествуйте вместе с travel-picture.ru и мир к вам станет ближе.

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки!

Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

• Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
• Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
• Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.

Японская кухня: особенности и основные блюда | Кухни мира | Кухня

В Стране восходящего солнца никто ничего не солит и не перчит. Из всех специй в  Японии признают только соевый соус, имбирь и особую зеленую горчицу. Для японца главное – сервировка стола и чтобы еда смотрелась красиво. А вот от души наесться на японском банкете вряд ли удастся – порции крохотные, так что гурманы обычно выходят из-за стола с легким чувством голода.

Рыба

Япония – островное государство, так что рыба и морепродукты – основа меню жителей этой страны. В отличие от европейцев хорошо прожаривать рыбу японцы не привыкли. Обычно ее или слегка обжаривают, или обрабатывают паром, а то и вовсе едят сырой. А чтобы обезопасить себя от кишечных паразитов и микробов, которые могут быть в сырой рыбе, жители Страны восходящего солнца щедро поливают морепродукты уксусом.

Самый известный кулинарный хит Японии – это суши. Состоит этот деликатес из небольшого комочка липкого риса, приправленного уксусом, и сырого, реже копченого кусочка рыбы, креветки или какого-нибудь иного морского гада. Чтобы не пачкать руки, суши обычно заворачивают в съедобную упаковку из рисовой соломки или листочка морской капусты. Подают суши обычно по две штучки – по непонятной причине японцы не любят за столом чисел 1 и 3. Едят суши, обмакивая их в соевый соус или сдабривая японской горчицей васаби. Съев один «бутербродик», полагается закусить его листочком маринованного имбиря и только потом приниматься за следующий рисовый комочек. Японцы уверены, что имбирь позволяет полнее ощутить разнообразный вкус суши. То есть, если за рисом с сырым лососем следует рис с сырым осьминогом, имбирь поможет почувствовать разницу.

Еще одно популярное рыбное блюдо – сасими (оно же сашими, так же как и суши – на самом деле суси) – нарезанная кусочками сырая рыба. Впрочем, рыбу в Японии часто употребляют не просто сырой, но даже живой. Японский кулинар ухитряется разделать ее таким образом, что, пока вы собираетесь приступить к трапезе, рыба будет шевелить губами и дергать хвостом. Обычно подобной экзекуции подвергается карп или морской окунь.

Любителям острых ощущений иногда предлагают отведать блюдо из рыбы фугу. Сами японцы говорят: «Кто ест фугу – тот глупец, кто не ест – тоже». Дело в том, что некоторые части этой вкуснейшей рыбки ядовиты и одной небольшой рыбины хватит, чтобы отправить на тот свет 30–40 человек. Кстати, «порошок зомби», о котором вы могли узнать из фильмов ужасов, есть не что иное, как толченая рыба фугу. А потому от повара требуется максимум сноровки, для того чтобы правильно разделать рыбку и не отравить посетителей ресторанчика. И прежде чем начать экспериментировать с фугу на клиентах, японский повар обязательно должен получить соответствующую лицензию. При разделывании фугу обычно пользуются острым ножом «хочо»: отделяют ядовитые внутренности, плавники и кожу. Потом рыбную мякоть нарезают тонкими кусочками и тщательно промывают, чтобы в пищу не попало ни капли яда. Правда, у некоторых японских поваров считается особым шиком оставить в приготовленной фугу немного токсина, чтобы вызвать у клиента чувство легкого наркотического опьянения. Если же повар переборщит с ядом, незадачливого гурмана ждет паралич, остановка дыхания, вплоть до летального исхода. Впрочем, если вас это утешит, согласно японской традиции повар, отравивший клиента, должен сделать себе харакири. Правда, неизвестно, насколько эта традиция актуальна в наши дни. Но японцев риск отравиться не останавливает, и они поедают фугу, несмотря на дороговизну. Наверное, потому, что в Японии смерть от яда фугу считается очень почетной.

Мясо

Вообще-то мясные блюда – не в традиции Японии. Домашний скот здесь никогда не держали из-за отсутствия пастбищ, а охотиться на диких зверей, чтобы обеспечить себе пропитание,— противоречит философии буддизма. Поэтому мясо японцы открыли для себя только в XIX веке, с приходом в страну европейцев. Даже сегодня среднестатистический японец ест на порядок меньше мяса, чем европеец.

Однако у японцев все же есть свое традиционное мясное блюдо. Это так называемое «мраморное мясо». Получают этот деликатес, откармливая особым образом молодых бычков. Телят практически не выпускают из стойла и щедро поят пивом. После такой жизни мясо бычка становится особенно нежным и мягким.

Рис

В среднем каждый японец съедает около 150 г риса в день. Рис является обязательным блюдом на японском столе, поэтому жители этой страны едят его на завтрак, обед и ужин. При этом японцы считают, что у риса достаточно богатый вкус и нет необходимости солить его или посыпать специями. Классический японский рецепт приготовления риса очень прост. Рис моют, заливают водой в пропорции 1:1 и варят на медленном огне, пока не выкипит вода. Затем рису дают немного постоять и подают к столу. Именно благодаря этому рецепту японский рис обычно бывает не рассыпчатым, а клейким.

Овощи

Японцы с удовольствием едят бобы и сою. Особенно популярен в Стране восходящего солнца бобовый сыр, который состоит из соевого белка и по виду напоминает творог. Кроме бобов японцы пускают в дело ростки бамбука, несколько разновидностей лука, капусту, батат, местную редьку дайкон и другую зелень. Кстати, ни один уважающий себя японец не станет покупать какие-то овощи, если «не сезон». Складывается ощущение, что японцы так и не научились пользоваться холодильниками, хотя в супермаркетах независимо от времени года всегда огромный выбор замороженных продуктов.

Лапша

Мы-то привыкли к пшеничной, а у них какой только нет: и рисовая, и гречневая – соба. Эти «макаронные изделия» подают и горячими, и холодными – с соевым соусом. Например, собу кушают холодной, а после того как лапша съедена, подается бульон, в котором она варилась. Японцы выливают его в чашку с соевым соусом и едят как суп.

Как держать палочки?

Нижнюю палочку зажмите между ложбинкой большого пальца и ладони, придавливая ее к средней фаланге безы­мянного пальца. В этом положении она фиксируется намертво. Двигается только верхняя палочка. Ее вы просто берете в щепотку из кончиков большого, указательного и среднего пальца. Так вы легко сможете двигать ею вверх и вниз.

Кстати

Напиток для умных. Саке – пожалуй, самый известный японский напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. Саке принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми, и охлажденными. Считается, что легкое и сладкое саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день, а в промозглую ветреную погоду пьют крепкое и острое саке. Кстати, профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата этого напитка. А ученые из токийского университета провели занимательное исследование, в ходе которого выяснили, что у людей, ежедневно пьющих саке, показатели IQ в среднем на 3 пункта выше, чем у трезвенников.

Читайте также о плюсах и минусах японской диеты >>>

Личное мнение

Лариса Долина, певица:

– Я люблю готовить и стараюсь, чтобы еда, которую делаю, была прежде всего полезной. Чаще всего – это рыбные блюда. Например, салат из свежей красной рыбы. Отвариваешь рыбное филе, граммов 200, отделяешь его от костей и измельчаешь. Добавляешь чашку отваренного риса. Очищаешь зеленое яблоко и головку лука, затем все мелко нарезаешь и перемешиваешь. Заправляешь легким майонезом. Для украшения можно использовать оливки и зелень.

Смотрите также:

Особенности японской национальной кухни

Японская кухня совершено уникальна. И это обусловлено во многом исключительным географическим положением страны, рельефом местности, климатическими особенностями и японским менталитетом. Основное ее отличие от других заключается в употреблении практически сырых продуктов и сезонности. Для приготовления своих блюд японцы используют только лучшие дары земли и моря.

Главные продукты, являющиеся основой многих блюд, — это рис и морепродукты – рыба, планктон, ракообразные. Большая разница между кухнями других народов и японской заключается и в обработке продуктов. Например, рыбу в этой экзотической стране лишь слегка обжаривают, то есть едят практически сырой. А некоторые виды едят и вовсе без всякой обработки. На праздники здесь готовят блюдо, которое называется сасими. Это порезанная на небольшие кусочки сырая рыба. А кушают их, обмакивая в соевый соус или в острый соус васаби.

Еще одно традиционное блюдо, которое любят не только в Японии, но и во многих других странах, в том числе и в России, являются суши. Готовятся они из риса, водорослей и морепродуктов. Надо сказать, что японские блюда можно попробовать не только в самой Японии. Сегодня сеть японских ресторанов разбросана по всему миру. В них искусные повара готовят на основании оригинальных рецептов из Японии. Появилась японская кухня в Москве и других городах России.

Порции у японцев маленькие, так как они стараются избегать пресыщения, зато обычный обед может состоять из нескольких разных блюд. И это еще одна интересная особенность национальной кухни страны. Все блюда отличаются искусной сервировкой, а начинаться трапеза может с любого из них, так как традиционного деления на первое и второе у японцев нет. Зато заканчивается любая трапеза традиционной чашечкой зеленого чая. В японских ресторанах иногда подают и живые морепродукты – омаров, например, или рыбу. Одори, так называют блюдо из живой рыбы, готовят просто ошпариванием в кипятке и нарезанием на кусочки.

Есть у японцев и деликатесы, например, фугусуши, которое готовится из ядовитой рыбы фугу. Подают его с уксусным соусом, смешанным с нарезанным зеленым луком, красным перцем и натертым дайконом. К фугусуши подается суп фугу-зосуи, сваренный на рыбном бульоне с рисом и сырым яйцом. Бульон готовится из плавников, причем их просто опускают на две минуты в кипяток. Готовить из этой ядовитой рыбы кушанья – большое искусство, поэтому делают это только лучшие японские повара.

Японская традиционная кухня

Удивительная и неоднозначная страна Япония. Географическое расположение группы островов и обособленность от всего другого мира создали особую культуру внутри страны, традиции, которые не меняются тысячелетиями. В том числе это касается национальной японской кухни. Небольшое пространство суши, на котором расположены горы и вулканы, во многом определяет те продукты и блюда, которые предпочитают японцы. Они практически не едят мясо, чаще употребляя рис, овощи, фрукты и морепродукты.

Постичь японскую культуру и понять все особенности столового этикета можно, только приехав в страну Восходящего Солнца. Хотя перед поездкой в Японию стоит ознакомиться с некоторыми правилами и традициями, чтобы правильно вести себя. Кроме того, интересно познакомиться с нюансами и тонкостями японской кухни, узнать, что любят есть японцы, и какое значение в их жизни занимает еда.

Традиционные продукты японской кухни

Когда звучит фраза «японская кухня», многие сразу представляют себе суши и деревянные палочки. Этот стереотип возник не просто так, ведь рис является основным продуктом в Японии, его выращивают на горных склонах и употребляют в составе множества национальных блюд. Помимо риса, традиционными блюдами японской кухни можно назвать:

• лапша из пшеничной муки – пища, которую удобнее всего кушать палочками;
• соевый соус, и вообще большинство продуктов, в составе которых есть соя, нашли свое начало именно на японских островах;
• тофу – сыр на основе соевых бобов;
• дайкон – белая редька, в больших количествах произрастающая в Японии, часто входит в состав салатов;
• грибы – источник белка, так необходимого японцам, которые практически не употребляют мяса;
• васаби – соус, для приготовления которого используют японский овощ, напоминающий зеленую редьку;
• корень имбиря – или шога – приправа, которая чаще всего дополняет рыбные блюда.

Японская кухня знаменита ограниченным употреблением соли, а вкус блюдам придают приправы и водоросли. Знаменитыми на весь мир прессованными водорослями считаются нори, внутрь которых заворачивают начинку суши.

Еще одним традиционным продуктом в японской кухни является любая рыба. Количество ее потребления в Японии уступает только рису. Великое множество разнообразных блюд включают в себя рыбу или другие морепродукты – креветки, мидии, устрицы. При чем для большинства из них японские кулинары даже не используют тепловую обработку.

Любимые и знаменитые японские блюда

Самым распространенным и известным на весь мир национальным блюдом Японии являются суши. Они настолько просты, вкусны и легки для переваривания в желудке человека, что суши полюбили во многих странах земного шара. Количество разновидностей этого блюда на сегодняшний день так велико, что перечислить все варианты было бы довольно сложно. Чаще всего в качестве начинки выступают морепродукты или сырая рыба, но японцы, а вслед за ними и многие другие кулинары, добавляют к рису и нори также овощи, корнеплоды и даже мясо.

Трапеза с суши представляет собой особый процесс, который начинается с момента приготовления всех ингредиентов и заканчивается вместе с последним зернышком риса. Существует множество нюансов и особенностей такого приема пищи, которые консервативные японцы стараются соблюдать и передавать следующим поколениям.

Другими национальными блюдами Японии можно назвать:

1. Сашими – блюдо из рыбы или морепродуктов, которые используются сырыми. Главная особенность этого блюда – способ и качество нарезки рыбы. Существует целое искусство владения ножом, чтобы создать маленький кулинарный шедевр.
2. Тэмпура – те же морепродукты, но приготовленные в специальном кляре. Подаются на стол с различными соусами и водорослями.
3. Тяхан – японский плов, который изначально готовился с морепродуктами, но в последнее время допускает также использование в рецепте различных видов мяса.
4. Фугу – знаменитое блюдо, в приготовлении которого используется ядовитая рыба. Нанести вред человеку такая пища может, если ее неправильно приготовить. Поэтому сделать такой кулинарный шедевр может только повар с лицензией.
5. Сукияки – одно из немногих мясных блюд японской кухни, в составе которого тонко нарезанное мясо, овощи, грибы и лапша. Все ингредиенты готовятся в специальном котелке и на стол подаются в нем же. А участники трапезы могут самостоятельно положить себе нужное количество блюда.

Япония знаменита и другими национальными блюдами, которые известны во многих странах мира. Хорошие японские рестораны дают возможность попробовать на вкус эту необычную и легкую кухню, но дух и атмосферу Японии можно понять, только побывав на островах.

Особенности и тонкости японской трапезы

Японская кухня представляет интерес не только благодаря своим необычным блюдам, но также из-за самой сути процесса их потребления. В этой стране, как ни в какой другой, соблюдаются обычаи и традиции до, во время и после трапезы. Прием пищи является настоящим ритуалом, за которым интересно понаблюдать и принять в нем участие.

Основными правилами и особенностями японской трапезы можно назвать:

• традиционный прием пищи происходит за низким столиком, вокруг которого японца сидят на собственных пятках, хотя мужчинам допускается несколько вольная поза – со скрещенными перед собой ногами;
• перед началом еды все произносят традиционную благодарность за пищу – итадакимасу;
• поскольку многие блюда японцы едят руками, возле них находится специальное горячее полотенце, которым они вытирают руки и лицо в случае необходимости;
• у японцев практически никогда нет на столе основного блюда, все разновидности пищи представлены в небольшом количестве, но чтобы можно было попробовать всего по чуть-чуть;
• за японским столом считается нормальным попробовать все блюда, а только потом приступать к основной части трапезы, кушая то, чему отдается наибольшее предпочтение;
• главной пищей всегда является рис и блюда из него, поэтому этот продукт необходимо доесть до последнего зернышка;
• если какое-либо блюдо изначально подавалось накрытым, то доев его, нужно также накрыть;
• любые блюда, подаваемые кусочками, принято брать палочками и полностью класть в рот, откусывать их некрасиво;
• палочками для еды не принято указывать на человека или двигать ими блюда на столе;
• если за столом употребляются напитки, участники трапезы наливают их друг другу, ведь себе наливать напиток не принято.

Японская кухня известна также многими другими традициями и правилами, основное назначение которых – сделать прием пищи приятным и легким для каждого участника трапезы. Даже за столом японцы проявляют максимум уважения и почтения друг к другу. Поэтому присоединяясь к японской трапезе, стоит знать хотя бы основные правила застольного этикета, чтобы не выглядеть невежливо или обидеть кого-то своими нежелательными действиями. 

Post Views: 745

Особенности японской кухни. Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей

Особенности японской кухни

Для японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты – исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор морепродуктов; небольшие порции – количество еды набирается за счет разнообразия, а не размера порций; иные, чем в европейской и китайской кухне, принципы оформления блюд и стола с упором на эстетику внешнего вида; использование для еды палочек, иногда ложек, некоторые блюда едят руками, пища разрезана на небольшие куски. Использование самых свежих продуктов и стремление сохранять их натуральный вид и вкус составляет часть отношения японцев к природе и вообще к жизни. В книге «Встреча с Японией» (1959) итальянский этнолог Фоско Мараини, долго живший в Японии, так сравнивает китайскую, европейскую и японскую кухни:

«Китайская еда – это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти шарики в первоначальном виде? Западная еда – приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено то, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения».[187]

Овощи и рыбу японцы часто едят сырыми, и поварское мастерство заключается в их нарезке и компоновке. Нарезка овощей превращена в искусство – только основных методов резки более десяти. Кружочками, по диагонали, полукружьями. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие стружки. Затем полученную ленту туго скручивают и тоненько режут поперек чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают как чинят карандаш. Овощи, употребляемые в пищу чрезвычайно разнообразны: от привычных в России капусты, огурцов и зеленого салата до корней лотоса, молодых побегов бамбука, корневищ репейника и морских водорослей. Видное место занимает бобовые и их пророщенные ростки. Особенно прижились в Японии заимствованные из Китая бобовый сыр тофу и перебродившие вареные бобы – мисо. Повседневной пищей служат отварные корнеплоды – бататы и ямс. Японцы верят, что ямс укрепляет мужскую силу и полезен для мужчин. Овощи солят и заквашивают. Особенно популярны квашеная редька, соленые огурцы и маринованный чеснок.

Свежие овощи кладут в качестве гарнира к сасими – тонко нарезанным ломтикам сырой рыбы, осьминогов, кальмаров. Часто сасими подается вместе с нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон. Сырая рыба входит также в состав рисовых рулетов суси, часто неправильно называемых суши, – обернутых в морскую траву рисовых колобков с различной начинкой. Из морепродуктов для сасими и суси больше всего ценится мясо тунца, икра морского ежа и лососевая икра. К сасими и суси подают острые или соленые приправы – хрен васаби, соевый соус, маринованный имбирь гари. Сасими едят палочками, а суси – мужчины руками, а женщины палочками, в обоих случаях рыбу макают в соевый соус с хреном и заедают маринованным имбирем. Кроме вкусовых достоинств хрен васаби и маринованный имбирь служат у японцев для снижения риска отравления рыбой. Эти продукты обладают сильным бактерицидным действием, убивая опасные микробы, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки рыбы. Имбирь едят после каждого вида рыбы – он перебивает вкус предыдущего блюда.

Японские супы можно разделить на прозрачные супы (бульоны) и густые супы мисосиру. Прозрачные супы готовятся на основе бульона даси, – отваре морской капусты комбу. В даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Наиболее популярны у японцев супы мисосиру, приготовленные на основе мисо – ферментированной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Бывает белое и красное мису. Белое мису имеет нежный кисловатый вкус. Красное мису имеет своеобразный горьковатый вкус. Мисосиру готовят на концентрированном рыбном бульоне хондаси, или на бульоне из морской капусты даси. В различные мисосиру добавляют соевый творог тофу, строганную сушеную рыбу, грибы шиитаке, пшеничную, или гречневую лапшу. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самый популярный мисосиру делают с тофу и морской капустой.

Основой японского питания был и остается рис. Слово гохан — «вареный рис» в японском языке означает также «еду». В средневековой Японии коку – количество риса, необходимое для пропитания взрослого человека в течение года (около 180 литров), было мерой богатства. Самураи получали жалованье в коку риса (около 30 коку в год). Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. При приготовлении рис моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды около 20 мин. Во время варки рис никогда не помешивают. Рис варится несоленым, поэтому к нему подаются соленые и остро-сладкие приправы. Из риса готовят множество блюд: рисовые колобки – моти, больше 200 видов суси (суши), рисовые шарики онигири, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями норимаки, рисовую лапшу. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша из пшеничной муки – удон, и лапша из гречневой муки – соба. Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным (и ныне мясным) блюдам. Из риса готовят брагу – сакэ (около 16–18°). Сакэ иногда называют «рисовой водкой», что неверно, поскольку алкоголь получают от брожения без перегонки.

Рыбу, морепродукты и овощи японцы едят не только сырыми, но варят, готовят на пару, обжаривают в сковороде и запекают на решетке. Основная задача – не переварить и не пережарить – овощи и морепродукты лишь обваривают, а рыбу жарят на большом огне, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри сохранился сок и аромат. При жарении целой рыбы очень важным считается сохранить ее форму. При этом различается «правильная» или «красивая» лицевая сторона рыбы и «неправильная», на которой делают разрезы для потрошения. От португальцев, появившихся в XVI в., японцы научились готовить рыбу, морепродукты и овощи в кляре – тесте с яйцом и жарить в горячем масле. Это блюдо получило название тэмпура. Тэмпуру подают с гарниром из водорослей и натертого соломкой редиса и с приправой из соевым соусом и васаби. До конца XIX в. японцы (кроме неприкасаемых эта) не ели мяса животных и птиц. Исключение составляло мясо китов, которых японцы считали гигантской рыбой.

Самым экзотическим японским блюдом бесспорно является рыба иглобрюх или фугу. Внутренности, глаза и кожа фугу содержат смертельный нервно-паралитический яд – тетродотоксин, в 25 раз превосходящий по активности кураре и в 700 раз цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30–40 человек. Противоядия не существует. Однако в ничтожных дозах яд фугу считается отличным средством против старения и простатита. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток подается перед едой клиентам, желающим отведать фугу. Говорят, что возникает наркотическое опьянение: чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Разделка иглобрюха дозволена лишь немногим лицензированным специалистам. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимают ядовитые части. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно моют под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Фугусаси – сасими из фугу – очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто из лепестков составлена картина – изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь из уксусного соуса, крошеного лука, тертой редьки и красного перца.

Подают и целый обед из фугу. В этом случае за фугусаси следует фугу-зосуи — суп из бульона отварной фугу, риса и сырого яйца и второе – слегка обжареные кусочки фугу. Кусочки рыбы подаются в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наименее ядовитой. Порции подают в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Повар высшего класса стремится оставить в рыбе ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие фугу, утверждают, что по мере поедания рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск. В конце трапезы всем наливают настойку из хвоста фугу, вызывающую прилив творческого вдохновения. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная для японца смерть, приравненная к смерти на поле боя.

Говоря об особенностях традиционной японской кухни, следует особо отметить ее сезонность. Соблюдать сезонность – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны и символизируют красоту времен года. Кроме зимы, весны, лета и осени, японцы издавна делят год на 24 малых сезона. Каждый из сезонов имеет свое название, особые приметы, свою цветовую гамму. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь. Поэтому летом вам подадут белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса с сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями. Зима на японской кухне – это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты.

Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды. Любопытно, что жареный угорь, унаги, считается летней пищей. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, едят в самый жаркий период лета. Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтической антологии VIII в., включена поэма, восхваляющая унаги. В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. Жареные угри стали особенно популярны с XVIII в., когда расцвела торговля. Одна из легенд того времени повествует о том, как писатель и ученый Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить их продажу. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает унаги в «День коровы» – «Доё-но уси но хи» (18-й день от конца летнего сезона), обретет особую силу и здоровье. В 2011 г. период «Доё-но уси» длится с 21 июля по 2 августа. Сезонность кухни не распространяется на зеленый чай – напиток, обязательный во все времена года.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Особенности японской кухни

Японская кухня сильно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она является тем же самым, что французская кухня для европейцев. Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к пище и ее употреблении в целом. Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.

В японской кулинарии главным правилом является не сотворение, а поиск и открытие. В Японии считают, что никто и никогда не может соперничать с тем, что сотворила сама природа.

 

Воистину фантастическое, зрелищное и уникальное явление — японская трапеза. Для истинных ценителей она является великолепным сочетанием нюансов, ритма подачи и фактуры блюд, где важным является все — вкус, пожалуй, более приглушенный, чем, скажем, в китайской кухне, цвет и обработка продуктов, и, несомненно, их аромат. Последнюю точку в этом совершенстве ставит традиционный японский напиток — саке.

Во многом японская кухня отличается не только от европейской, но даже от кулинарных традиций соседних стран, несмотря на общие черты. Ей свойственно глубокое уважение к натуральному виду продуктов. Подобное отношение японцев к еде связано с национальной традицией восприятия окружающей природы, поклонения ей.

С самых древних времен японцы возлагали на алтари богов лишь лучшие дары: свежайшую рыбу, спелые фрукты, белоснежный рис — то, чего еще не касалась рука повара. Достаточно длительная обработка продуктов всегда считалась едва ли не святотатством. При церемонии восхождения на престол новый император приносил в дар богам рис и саке. Японская еда — ни что иное, как приобщение к матушке-природе. Количество принимаемой пищи должно быть таким, чтобы избежать переедания и возникающей вслед за ним утраты интереса к пище.

Неслучайно сегодня первое место в мире по продолжительности жизни принадлежит японцам. Тут есть свои причины — в их повседневной пище содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

 

Традиционную японскую кухню можно рассматривать как своеобразный символ единства человека и природы. Япония — страна островная. Благодаря теплому течению Куросио омывающие ее моря изобилуют планктоном и водорослями, а, следовательно, и разнообразными видами рыб и моллюсков в раковинах и без, крабами, осьминогами, каракатицами, трепангами. Сами острова возникли когда-то в результате вулканической активности и покрыты горами. Рис и другие сельскохозяйственные культуры выращиваются на каждом клочке земли, сколько-нибудь пригодном для обработки, и на склонах гор — на специальных террасах. Географическое положение Японии всегда диктовало ее жителям свои правила выбора пищи. Содержать скот здесь достаточно трудно. Из-за недостатка пастбищ, в этом краю практически никогда не разводили коров. Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах. Но такого незначительного их количества все равно не хватило бы для густонаселенной страны. Поэтому мясо (в особенности говядина) в Японии всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством.

 

Основными кормильцами японцев всегда были и остаются океан и рисовые плантации.

Вполне закономерно, что в Японии возникли такие невероятные, на взгляд европейца, блюда, как суши и сашими, прославившие в наши дни японскую кулинарию во всем мире.

В Японии говорят: «На свете можно есть все, кроме отражения луны». Впрочем, это преувеличение. Дело в том, что эта пословица пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все — потому что выбор снеди там достаточно обширен. А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно.

 

Японская кухня — это, прежде всего дары моря, рис, лапша, свежие и маринованные овощи. Еще она немыслима без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки саке, сладкого рисового вина мирин, а также без соевого творога тофу и рыбного бульона даси и конечно же без различных водорослей.

 

В Японии, как и в других странах Дальнего Востока, нет понятия «главное блюдо». Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня вкусна и своеобразна, а кроме того, имеет интересную и поучительную историю. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своих великих соседей — Китая и Индии. В разные эпохи она зависела также от политики и капризов правителей. Столетиями императоры не допускали на Японские острова чужеземцев, а тысячу лет назад один из них даже запретил своим подданным есть сладости — под страхом смертной казни! В наши дни японская кулинария бурно развивается и покоряет мир благодаря высокому научному и технологическому развитию Японии и оживленным контактам с другими странами.

Япония познакомилась с западной кухней в XVI веке. Испанские и португальские «варвары» (как называли их японцы) привезли на острова перец и способ жаренья в кляре. Вторая волна приходится на XX век. Начиная примерно с 1910 года и до конца 30-х годов XX века население страны с энтузиазмом перенимало обычаи Запада. Западные рецепты приспосабливались к японским вкусам, предпочтение отдавалось тем, которые можно есть с рисом. Так в жизнь японцев вошли жареная свиная отбивная и короккэ — вариант французских крокетов.

 

Среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку, появившуюся на островах вместе с американскими оккупационными войсками в 1945 году. Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего они лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, — мода на европейские блюда снова отступает и сменяется модой на здоровый образ жизни.

 

Считается, что японцы едят не только ртом, но и глазами. Оформление блюда так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или огурец причудливой формы. Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и сервируют в виде хризантемы на маленьком круглом подносе. Из дольки лимона делают бабочку, из репы или редиса — хризантему.

 

Традиционно считается, что японская кухня слишком сложна. Но любая хозяйка найдет в ней множество вкусных, полезных и простых рецептов.

Большинство продуктов сейчас тоже вполне доступны. Например, свежий имбирь или белоснежный редис дайкон, ставший популярным у наших огородников, соевый соус и тофу, не говоря уж о рыбе и морепродуктах.

 

Ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Саке можно заменить водкой, рисовое вино мирин — хересом или десертным вином, корень лотоса — яблоком, грибы сиитакэ (сиитаке) — вешенкой, белыми грибами или опятами, лук-порей — зеленым, съедобную хризантему — шпинатом, рисовый уксус — яблочным. Такой экзотический продукт, как кампё (нарезанную полосками сушеную тыкву), можно заготовить впрок осенью. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает на наши приусадебные участки.

 

Стоит учесть, что в отличие от европейских кулинарных рецептов, японские никогда не бывают точными, они изначально рассчитаны на импровизацию повара. К этому добавляется несовпадение продуктов.

 

Примером может служить рис — ведь любая хозяйка знает, что разные сорта его варятся по-своему и к каждому нужно приноровиться. Однако вряд ли это может напугать того, кто открыт для всего нового и способен на эксперименты ради получения замечательных результатов.

 

Рис и морепродукты во всем их многообразии являются основной пищей японцев. На прилавках японских рыбных магазинов всегда в изобилии свежайшие тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. Рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на огне, сковороде или в кипящем масле, в виде колбас, сушеную. Так, сушеные рыбные хлопья кацуобуси можно хранить несколько лет, вместе с морскими водорослями нори из них готовится универсальный японский бульон даси.

Сейчас во всем мире вошли в моду рыбные блюда, еще недавно казавшиеся немыслимыми для европейского вкуса, — суши и сашими, которые готовятся из сырой рыбы. Их едят в специальных ресторанах, заказывают на дом, делают сами. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими как йод, цинк, калий и фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, например, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.