Рецепты изысканных блюд от шеф-поваров

Апрель 30, 2017 Нет комментариев

Если вы являетесь истинным гурманом и ценителем кулинарных шедевров, то вам обязательно будет интересна данная подборка рецептов изысканных блюд от шеф-поваров. Оригинальные рецепты были изобретены именитыми шеф-поварами, они приняты на вооружение и используются в своих меню в престижных ресторанах. Приготовление пищи можно расценивать как своего рода искусство, которое способно давать материальную пищу не только телу, но набор впечатлений и фантазий для души. Отчего только подлинные мастера кулинарии способны превращать типовой набор ингредиентов в изысканные блюда – вкусные, аппетитные, ароматные и внешне очень красивые.

В настоящий момент совсем не обязательно тратить большое количество времени и денег на посещение дорогих ресторанов для того, чтобы черпать новые интересные идеи для кулинарных шедевров. В этом, а также других материалах на нашем кулинарном портале вы сможете ознакомиться со множеством рецептов изысканных блюд от шеф-поваров, которые подробно описаны в адаптированном виде, чтобы и вы смогли попробовать приготовить оценить их уникальный вкус и насладиться восхитительным ароматом приготовленной еды.

Рыбный суп с креветками, омаром и лапшой

Безусловно, омара не назовешь доступной едой для жителей нашей страны, однако по какому-либо действительному достойному поводу это изысканное блюдо может быть приготовлено на удивление собравшейся публики.

• рыбный бульон — 600 мл
• крупный живой омар — 1,5 кг
• крупные сырые креветки – 0,5 кг
• морская рыба (филе) — 300 г
• длинная яичная вермишель — 250 г
• лук-порей — 1 большой стебель
• репчатый лук — 2 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• консервированные рубленые помидоры — 400 г
• белое сухое вино — 400 мл
• мука — 3 ст. л.

• петрушка – 2 пучка
• оливковое масло – 80 мл
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1
Лук-порей разрезать пополам, промыть, обсушить и измельчить. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Отделить листочки петрушки от стеблей, а стебли достаточно мелко нарезать, листья отложить. В глубокой кастрюле разогреть масло на умеренном огне, положить репчатый лук, лук-порей, чеснок, готовить около пяти минут. Всыпать муку, готовить, помешивая, три минуты. Добавить бульон, белое вино и томаты вместе с соком, всыпать стебли петрушки, хорошо перемешать, готовить, помешивая, 10 минут.

Шаг 2
Умертвить омара, для чего положить его вниз головой на 2 минуты в глубокую кастрюлю с сильно кипящей водой. Немедленно обдать омара холодной водой. Отделит хвост, достать его из панциря, разрезать поперек на три части. Расколоть клешни, вынуть мясо. Достать печень омара. Сохранять все соки, выделяющиеся во время разделывания.

Шаг 3
Разморозить заранее рыбу и креветки, положив их на верхнюю полку в холодильнике, в миске. Промыть холодной водой, очистить креветки от панциря, удалить темную кишечную вену. Филе морской рыбы крупно нарезать.

Шаг 4
Положить в кастрюлю в кипящую томатную смесь куски омара вместе с соком, а также положить креветки и кусочки рыбы. Довести до кипения и готовить на слабом огне около 15 минут. Если смесь слишком густая, то добавить еще стакан бульона либо кипятка. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5
Взять отдельную кастрюлю, довести до кипения литр воды с 1 столовой ложкой соли. Разломать спагетти или вермишель на кусочки длиной около 8 см, положить их в кипящую воду, варить пару минут, откинуть на дуршлаг и добавить в суп за минуту до готовности. Подавать суп сразу же, в заранее подогретых тарелках, посыпать листочками петрушки.

Салат с биточком из Шавру

• 1 свекла запеченная среднего размера
• 2 ч. л. меда
• 400 г листьев аругулы
• 80 г сыра шавру
• 2 ст. л. уксуса бальзамического
• 20 г кедровых орехов
• 40 г малины
• 4 ст. л. масла оливкового
• 2 ст. л. мука
• соль – по вкусу
• черный молотый перец– по вкусу

Вымойте салатные листья, просушите и выложите в широкую тарелку. Свеклу салата сбрызните капелькой масла, оберните в фольгу и выпекайте на протяжении часа в духовке при 180°C.

Приготовьте соус: измельчите в пюре ягоды малины, добавьте мед, уксус бальзамический и оливковое масло. Подогрейте на слабом огне, пока не растворятся все ингредиенты, и соус не приобретет темно-бордовый оттенок. Снова взбейте в блендере и процедите.

Сыр разотрите, добавив немного соли и молотого черного перца. Сформируйте из сыра пару котлет в форме листочка. Обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки по 1 мин. с обеих сторон. На тарелку выложите кружок свекольными дольками, оставив в центре кружка место. По центру круга выложите листы салата, присыпьте их морской солью, молотым перцем и кедровыми орешками. На них положите котлету из сыра. Полейте приготовленным соусом из малины, сбрызните оливковым маслом и поперчите для украшения по краям тарелки.

Совет от шеф-повара:
Запеченную свеклу необходимо добавить теплой в салат. Можно нарезать ее красивыми треугольниками, размером около 2 см.

Лук-порей в беконе

• 6 тонких полосок бекона
• 6 плодов чернослива
• 100 г сметаны
• 100 мл сливок (жирность 20%)
• 1 морковка
• 1 яблоко
• 1 пучок петрушки
• 1 ст. л. муки
• 2 стебля лука-порей
• 100 г сыра
• соль

Лук-порей хорошо вымойте, отделите белый стебель от зеленых перьев. Промойте, несколько зеленых перьев, обсушите с помощью бумажных салфеток и разрежьте на продольные полосы шириной около 1/2 см.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Опустите в нее белые стебли порея на 2 минуты, после чего выньте и сразу переложите в миску с очень холодной водой. Через пару минут выложите лук-порей на салфетки, дайте обсохнуть.

Тонким ножом аккуратно сделайте на белом стебле лука-порей продольный разрез таким образом, чтобы он проходил только сквозь три верхних слоя. Снимите три разрезанных слоя с основного стебелька. Немного распрямите, положите на каждый слой по одной полоске бекона.

Снова наденьте листочки с беконом на стебель, при этом каждый раз чуть сдвигайте положение надреза. Перевяжите стебли полосками из зеленых перьев. Так же подготовьте 2-ой стебель. Положите лук-порей в форму для запекания.

Духовой шкаф разогрейте до 190 градусов. Чернослив промойте, замочите в подогретой кипяченой воде на 10 минут. Одну морковь и одно яблоко очистите, нарежьте тонкой соломкой. Чернослив откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, затем порубите мелкими кусочками.

Смешайте сметану, сливки, яблоко, морковь и чернослив. Добавьте муку, посолите, поперчите и хорошенько размешайте. Влейте соус в формочку с пореем, посыпьте натертым сыром. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 20 минут.

Салат из копченого лосося, клубники и фенхеля

• копченый лосось — 200 г
• кочан фенхеля – 1 шт. крупный
• клубника – 200 г
• салатные листья — 50 г
• оливковое масло – 75 мл
• белый винный уксус – 40 мл
• горчица — 2 ст. л.
• мед — 1 ст. л.

Шаг 1
Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками. Кочан фенхель и клубнику вымойте, обсушите. Фенхель разрежьте пополам, после чего нарежьте тонкими пластинками. У клубники удалите плодоножки, ягодки разрежьте на четыре части.

Шаг 2
Смешайте в миске оливковое масло, винный уксус, горчицу и мед. Листья салата вымойте, обсушите, заправьте приготовленной смесью. Хорошенько перемешайте. Добавьте фенхель с клубникой к листьям салата, перемешайте и сразу подавайте. Перед подачей добавьте в салат кусочки копченого лосося.

Мидии в сливочном соусе

• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 яичный желток
• 2 луковицы шалота
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 1 луковица
• 100 мл белого вина
• 400 г мидий с раковинами
• ½ ч.л. порошка карри – 0,25
• соль

Шаг 1
Перемешайте в миске сливки, яичный желток с порошком карри.

Шаг 2
Репчатый лук и лук шалот очистите, мелко нарежьте и обжаривайте в сковородке на разогретом масле, около 5 минут. Влейте вино, доведите до кипения и варите на медленном огне 2 минуты. Добавьте сливочную смесь и мелко порубленный чеснок, приправьте солью и перцем на ваш вкус. Снова доведите до кипения и готовьте еще пару минут.

Шаг 3
Разогрейте духовку до 190 °С. Разложите мидии с половинками раковин на противень, залейте каждую получившимся соусом, накройте фольгой и запекайте примерно 10 минут. После чего фольгу снимите и верните в духовку на 8-10 минут.

Груши в десертном вине

• жидкий мед — 50 г
• гвоздика – 1 шт.
• ваниль – ½ стручка
• белый перец – 10 зерен
• семена кориандра — 1 ч. л.
• груши – 4 шт.
• десертное белое вино — 700 мл

В глубокую кастрюлю влейте вино и жидкий мед. Добавьте белый перец, семена кориандра, а также гвоздику с ванилью. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте пять минут на медленном огне. Груши очистите, сохраните плодоножки. Проварите в сиропе около 20 минут на маленьком огне. Груши выньте, обсушите и выложите на блюдо, накройте влажной салфеткой. Затем вновь доведите до кипения и выпарите на 1/3. Процедите и остудите. Груши выложите в бокалы либо высокие стаканы, полейте 5 ст. л. остуженного сиропа. При подаче можно добавить бисквитное печенье.

СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА
Для проверки готовности груш необходимо проколоть их иголкой. Если они мягкие, значит груши готовы.

Телятина в сливочном соусе

• 0,5 ч. л. тимьяна и орегано
• 2 веточки розмарина
• 75 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 800 г филе телятины
• 3 ст.л. соевого соуса
• 2 ст.л. дижонской горчицы
• 1 ст.л. натертой лимонной цедры
• соль

Для соуса:
• 1 ч. л. черный молотый перец
• 2 луковицы
• 2 ст. л. сливочного масла
• 100 мл сухого вина марсала
• 1,5 стакана мясного бульона
• 150 мл сливок

Шаг 1
Приготовьте маринад. Зубчики чеснока очистите и подавите. Розмарин промойте и измельчите. В миске соедините чеснок, дижонскую горчицу, соевый соус, добавьте специи, веточки розмарина, а также цедру лимона. Постепенно добавьте масло оливковое, взбивайте до равномерности.

Шаг 2
Филе телятины вымойте, поместите в подготовленную смесь, накройте и уберите в холодильник на 10 часов.

Шаг 3
Приготовление соуса. Лук очистите и измельчите. Растопите 2 ст.л. сливочного масла на маленьком огне, добавьте лук и обжарьте до румяного цвета. Влейте вино и варите пять минут, пока полученная смесь в два раза не уварится. Добавьте сливки, перец, бульон и тушите на умеренном огне 8-10 минут.

Шаг 4
В микроволновую печь положите подготовленное филе и обжаривайте при 200 градусах на режиме «гриль» 10 минут.

Шаг 5

В миску влейте соус, добавьте 3 ст. л. маринада и готовьте в микроволновке на температуре 170 градусов на режиме «конвекция» 18 минут, пока не загустеет. Готовую телятину нарежьте ломтиками и подавайте вместе с получившимся соусом.

Профитроли с сырным кремом

• 200 мл молока
• ½ ч.л. крахмала
• 150 г сыра рокфор
• 1 пучок укропа
• соль — щепотка
• 1 ч.л. муки

Для профитролей:
• 50 мл воды
• щепотка сахара
• 40 г муки
• 30 г масла сливочного
• щепотка соли
• 2 яичных желтка

Воду с добавленным сливочным маслом доведите до кипения. Всыпьте просеянную муку, добавьте щепотку соли, а также сахар. Размешивайте, не снимая миску с огня, пока тесто станет легко отходить от стенок. Снимите с огня и, постоянно размешивая, по одному добавьте яичные желтки. Переложите приготовленное тесто в кондитерский пакет (мешок) и отсадите круглые небольшие профитроли на широкий противень, застелите его листами пергамента, на расстоянии около 5-6 см друг от друга. Выпекайте 12-14 минут при 190 градусах. Остудите на решетке.

Измельчите укроп. Взбейте вместе молоко, муку, крахмал, укроп, а также сыр, приправьте по вкусу перцем и солью. Переложите сырный крем в кондитерский пакет. Надрежьте готовые профитроли по бокам и наполните их кремом.

Загрузка…

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ЛУЧШИХ МИРОВЫХ ШЕФ-ПОВАРОВ

20 октября — Международный день повара. Профессия повара — интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.

В честь праздника мы решили поделиться с вами рецептами от известных шеф-поваров мира — Джейми Оливера, Гордона Рамзи, Пьера Эрме и Алена Дюкасса, которые легко можно сделать дома.

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР

Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) –– знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми — обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.

КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ОРЕГАНО

Ингредиенты:
5 куриных бедрышек
6 картофелин
Пучок орегано
300 г помидоров черри
Морская соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Винный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварить.

Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.

Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.

Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.

Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.

АФФОГАТО

Ингредиенты:

1 ст.л. растворимого кофе
3 ч.л. коричневого сахара
6 песочных печений
425 г консервированной вишни без косточек
100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
500 г ванильного мороженого

Способ приготовления:

Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.

Вскипятить полчайника воды.

Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.

Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.

В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.

ГОРДОН РАМЗИ

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

РЫБА В ПАНИРОВКЕ С КАРТОШКОЙ И ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:
Для рыбы в панировке:
4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)
75 г муки
соль и черный перец
1 взбитое крупное яйцо
75 г свежих хлебных крошек
3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:
1 кг очищенного картофеля
соль и черный перец
5 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)
оливковое масло

Для горохового пюре:
600 г зеленого горошка (можно замороженного)
несколько кусочков сливочного масла
немного белого винного уксуса
соль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания
400 г лесных грибов (очистить и нарезать)
2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)
несколько веточек тимьяна (листики оборвать)
морская соль и чёрный перец
4 крупных яйца
4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)
25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

АЛЕН ДЮКАСС

Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.

ГУЖЕРЫ

Ингредиенты:

0,5 стакана молока
0,5 стакана воды
113 г сливочного масла
Твердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпку
Соль (морская крупная)
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка черного перца
112 г муки
4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус.

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.

Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

ФОРЕЛЬ В СОУСЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:
2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

ПЬЕР ЭРМЕ

Пьер Эрме — известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он — создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.

КРАКОВСКИЙ СЫРНИК

Ингредиенты:

Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо

Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона

Способ приготовления:

Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.

Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.

Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.

Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.

Разогреть духовку до 180oС.

Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.

Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.

Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.

Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.

Из полосок песочного теста сделать решетку.

Смазать решетку чуть взбитым желтком.

Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.

Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.

Глазурь:

Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.

ВЕНСКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Ингредиенты на 45 штук:

260 г муки
30 г какао-порошка
250 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарной пудры
2 больших яичных белка
щепотка соли

Способ приготовления:

Нагреть духовку до 180оС. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.

Просеять муку вместе с какао-порошком.

Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.
В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.

Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.

Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.

Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.

Источник

Похожие статьи

5 лучших рецептов от московских шеф-поваров

Имбирный крамбл

Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань

Ингредиенты:

• Груша китайская – 400 г
• Курага – 120 г
• Стручковая ваниль – 10 г
• Сироп гренадин – 35 г
• Сахарная пудра – 45 г
• Сок лимона – 25 г

Способ приготовления:

Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.

Штрейзель:

Смешать в миске 100 гр размягченного сливочного масла, 100 гр миндальной муки, 100 гр пшеничной муки, 100 гр сахарной пудры, 20 гр. молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.

Гречка по-болонски

Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников

Ингредиенты:

• Гречка – 70 г
• Лук репчатый – 30 г
• Помидор конфи – 10 г
• Зелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

• Сливки – 250 г
• Сыр пармезан – 40 г

Соус болоньезе (100 г):

• Говядина – 1000 г
• Сельдерей – 300 г
• Морковная очищенная – 300 г
• Луп репчатый – 300 г
• Вино красное – 500 г
• Томаты в собственном соку – 500 г
• Розмарин свежий – 10 г
• Масло оливковое – 50 г
• Чеснок – 3 г
• Вешенки – 40 г
• Кинза – 15 г

Способ приготовления:

Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.

Соус болоньезе:

Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.

Соус пармезан:

Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.

Томаты конфи:

Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2,5 часа.

Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой

Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку

Ингредиенты:

• Молочный шоколад – 300 г
• Сливки – 370 г
• Желатин – 10 г
• Яйцо (желток) – 3 шт
• Сахар – 40 г
• Шоколад темный – 160 г
• Вафельная крошка – 160 г
• Черешня – 150 г

Способ приготовления:

Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.

Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.

Оформить десерт шоколадом и черешней.

Жульен из лисичек

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

Ингредиенты:

• Лисички – 80 г
• Сердце телячье отварное – 40 г
• Лук репчатый – 15 г
• Сливки – 50 г
• Бульон куриный – 50 г
• Растительное масло – 10 г
• Яйцо пашот – 1 шутка
• Сыр копченый сулугуни – 10 г
• Зелень укропа – 3 г
• Лук зеленый – 3 г

Способ приготовления:

Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.

Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо — пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником

Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов

Ингредиенты:

• Картофель – 350 г
• Рулька баранья (задняя часть) – 1 штука
• Соль – 2 г
• сливочное масло – 80 г
• Сливки – 30 г
• Морковь – 1 штука
• Лук – 1 штука
• Петрушка – 3 ветки
• Томаты – 1 штука
• Сливочное масло – 50 г
• Половина головки чеснока
• Лавровый лист половина
• Перец горошком – 5 штук
• Крыжовник – 200 г

Способ приготовления:

Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить

Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.

Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.

Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.

Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.

Фото: архив пресс-служб

Что приготовить на Новый год 2020: рецепты от шеф-поваров и кулинарных блогеров

Наряду с украшенной елкой и гирляндами, главным украшением Нового года считается богатонакрытый стол. Изысканные блюда задают настроение и атмосферу всему вечеру, поэтому лучше заранее составить список угощений, которые сделают праздничный стол центром притяжения для всей семьи. Мы попросили известных шеф-поваров московских ресторанов и кулинарных блогеров поделиться с нами своими фирменными праздничными рецептами. С помощью наших рецептов вы сможете составить вкусное праздничное меню для гостей.

Закуски

Праздничный обед всегда начинается с закусок. В нашей стране традиционной новогодней закуской считается салат оливье, поэтому в нашем меню вы найдете необычную вариацию этого блюда. Также хотим поделиться с вами рецептом нежнейшего утиного парфе.

Оливье из запеченных кореньев с королевским крабом и лососевой икрой

Рецепт: Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Ингредиенты:

Для салата:

• Микс мини-зелени – 3 г
• Яйцо пашот – 1 шт.
• Краб – 50 г
• Икра – 10 г
• Морковь – 20 г
• Картофель – 20 г
• Лук красный – 3 г
• Креветки крупные отварные – 30 г
• Огурцы бочковые очищенные – 20 г
• Заправка – 10 г
• Зеленый горошек консервированный – 20 г
• На выходе – 120 г

Заправка:

• Майонез домашний – 100 г
• Сыр пармезан – 30 г
• Соль – 5 г
• Рассол от бочковых огурцов – 50 г

Приготовление:

1. Морковь и картофель очищаем, отвариваем, нарезаем кубиками. Очищаем от кожи огурцы, нарезаем так же, как и картофель с морковью. Нарезаем очень мелко красный лук. Все смешиваем, добавляем консервированный горошек, заправляем заправкой.

2. Для приготовления заправки смешиваем майонез, сыр, соль и рассол.

3. Кольцом выкладываем оливье, в середину помещаем горячее яйцо пашот. Вокруг оливье посыпаем миксом из мини-зелени. Сверху на оливье с яйцом выкладываем подогретый на сливочном масле краб. На краб выкладываем икру.

Парфе из утиной печени с пряной вишней

Рецепт: Владимир Чистяков, шеф-повар, Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

Для блюда:

• Парфе из утиной печени – 60 г
• Пряная вишня – 25 г
• Чипсы топинамбура – 5 г
• Орех пекан – 2 г
• Хлеб ржано-пшеничный – 70 г

Для парфе из утиной печени:

• Печень утиная – 1 кг
• Молоко – 300 мл
• Масло сливочное – 50 г
• Лук-шалот – 37 г
• Чеснок – 4 г
• Семена фенхеля – 3 г
• Бекон – 13 г
• Паприка – 3 г
• Кедровые орехи – 13 г
• Фундук – 4 г
• Перец розовый горошком – 1 г
• Портвейн – 13 мл
• Коньяк – 13 мл
• Помидоры розовые – 75 г
• Сливки – 20 мл
• Жареный лук – 30 г

Для жареного лука:

• Лук репчатый – 100 г
• Масло сливочное – 20 г

Для пряной вишни:

• Вишня свежемороженая – 2 кг
• Уксус яблочный – 150 мл
• Мед цветочный – 200 мл
• Сахар тростниковый – 200 г
• Корень имбиря – 60 г
• Перец чили – 25 г
• Соль – 7 г
• Чеснок – 20 г
• Корица молотая – 10 г
• Лимон – 10 г
• Гвоздика – 10 г

11 рецептов новогодних блюд | Еда на www.elle.ru

17 декабря 2015Сусова Юлия

Секреты приготовления от лучших шеф-поваров

Главные слагаемые хорошей новогодней ночи в кругу семьи — это елка, обмен подарками, поздравление президента и, конечно, праздничный стол. ELLE попросил шеф-поваров рассказать о секретах приготовления самых любимых и вкусных блюд для новогоднего застолья. На ваш выбор предлагаются 11 рецептов, которые приятно удивят ваших близких.

Лососевый торт с сыром

Ресторан Buono

• СложностьПросто
• ТипЗакуска
• Время3 часа
• Персон6

Ингредиенты

• Лосось (копченый) — 260 г
• Хлеб Бородинский — 350 г
• Шпинат молодой — 50 г
• Сыр Филадельфия — 250 г
• Укроп — 50 г
• Цедра 1 лимона
• Молоко — 20 мл
• Соль и перец — по вкусу

Украшение:

• Сыр Филадельфия — 300 г
• Лосось (копченый) — 100 г
• Молоко — 20 мл
• Икра лососевая — 100 г
• Укроп — 20 г

Приготовление

1. Укроп промыть, сохранить несколько пучков для украшения, остальное положить в блендер с сыром Филадельфия, столовой ложкой молока, тертой цедрой половины лимона. Блендировать все. Должна получиться нежная кремовая масса.
2. Взять бородинский хлеб, резанный прямоугольниками толщиной 3 мм, положить его на разделочную доску и смазать сырным кремом. Добавить листья шпината (вымытые и высушенные) и несколько ломтиков копченного лосося.
3. Положить еще слой ломтиков хлеба, опять крем, шпинат и лосось, продолжать, пока не закончатся ингредиенты. Закончить хлебом и поместить торт в холодильник.
4. Крем для покрытия: взять 300 г сыра Филадельфия и блендировать вместе с лососем и столовой ложкой молока до гладкой консистенции, затем поставить в холодильник на 1 час. По истечении этого времени намазать крем на поверхность хлеба и по бокам так, чтобы покрыть весь торт, с помощью ножа разровнять. После этого закрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.
5. Украсить торт лососем, резанным кубиками, икрой лососевой и несколькими пучками укропа.
6. Порезать как торт и подавать.

Тартар из моркови с зернистой икрой

Ресторан «Мюсли», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

• СложностьСредне
• ТипЗакуска
• Время2 часа
• Персон1

Ингредиенты

• Ганаш из моркови — 20 г
• Морковь — 70 г
• Лосось с/с — 25 г
• Лук репчатый — 25 г
• Соль — 2 г
• Желток — 20 г
• Полента — 5 г
• Икра форели — 25 г
• Сырный соус с горчицей — 30 г

Для ганаша из моркови:

• Морковь — 50 г
• Сироп глюкозы — 52 г
• Белый шоколад — 150 г
• Масло сливочное — 52 г
• Сливки 33 % — 55 г
• Соль — 3 г

Соус сырный с горчицей:

• Сыр креметта — 100 г
• Сливки 33%-ные — 40
• Дижонская горчица — 11 г
• Куркума — 2 г
• Соль — 2 г
• Крем из моркови — 20 г

Приготовление

1. Отварить морковь. Приготовить чипсы из поленты. Для этого в кипящую воду добавить кукурузную муку. Хорошо перемешать, пока не уварится. Выложить на бумагу и сушить в духовке.
2. Сделать ганаш из моркови. Для этого растопить на водяной бане белый шоколад и сливочное масло, добавить в него предварительно прогретую глюкозу, пюре из моркови. Смешать и охладить. Соленый лосось, лук и морковь нарезать небольшими кубиками и смешать. Яйцо отварить. Желток натереть на мелкой терке. Нарезанные лосось, лук, морковь заправить сырным соусом. Для приготовления сырного соуса необходимо смешать указанные в рецепте ингредиенты.
3. На тарелку хаотично нанести ганаш и соус из сыра с горчицей. Выложить тартар, посыпать сверху тертым желтком и икрой. Добавить масло.

Сельдь под шубой с пряной килькой, фаршированной щучьей икрой на чесночном хлебе

Сеть кафе «Де Марко»

• СложностьСредне
• ТипСалат
• Время1 час 30 минут
• Персон4

Ингредиенты

• Свекла — 150 г
• Картофель — 150 г
• Яйца — 3 шт.
• Морковь — 150 г
• Филе селедки — 150 г
• Майонез — 150 г
• Зеленый лук — 20 г
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Перед приготовлением все овощи отварить и натереть на крупной терке, разложив отдельно в разные емкости. Селедка нарезается мелкими кубиками (примерно 0,5х0,5 см) и замешивается с зеленым луком. Затем майонез надо поделить на четыре равные части и отдельно замешать с картошкой, свеклой, морковью и яйцом по отдельности.
2. Блюдо выкладывается в 10 слоев в следующем порядке: селедка, картошка, морковь, яйцо, свекла, затем круг необходимо повторить. В конце можно украсить тертым яичным желтком. Готовое блюдо накрывается пленкой и настаивается минимум 30 минут.
3. Сельдь под «шубой» подается со слегка обжаренным на растительном масле черным хлебом, натертым зубчиком чеснока. Сверху на хлеб кладется пряного посола килька (2-3 штуки на кусок хлеба), фаршированная щучьей икрой.

Оливье «Живаго» с соленым огурцом

Гранд кафе «Dr.Живаго»

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время1 час 15 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Картофель — 50 г
• Морковь — 50 г
• Соленые огурчики — 50 г
• Зеленый консервированный горошек — 50 г
• Вареная колбаса — 50 г
• Копченый говяжий язык — 50 г
• Копченая куриная грудинка — 50 г

Для домашнего майонеза:

• Яйца — 3 шт.
• Оливковое масло — 500 г
• Винный уксус — 1/2 столовой ложки
• Сахар — 10 г
• Соль — 5 г
• Дижонская горчица — 10 г
• Тыквенные чипсы, красная икра или перепелиные яйца для украшения — по желанию

Приготовление

1. Отварить картофель и морковь до готовности, остудить. Соленые огурчики очистить от шкурки с помощью овощечистки. Нарезать небольшими кубиками картофель, морковь, огурцы, колбасу, язык, куриную грудку. Перемешать порезанные ингредиенты с консервированным горошком.
2. Приготовить домашний майонез. Для этого взять 4 сырых яичных желтка и 500 мл масла и перемешать в блендере до однородной массы. Затем добавить в смесь уксус, сахар и горчицу, о снова перемешать, пока смесь не приобретет плотность.
3. Заправить салат домашним майонезом — можно добавить больше или меньше майонеза по вкусу, а неиспользованную часть отправить в холодильник.
4. Если вы используете перепелиные яйца в качестве украшения, то надо сварить яйца, остудить под холодной водой, разрезать на пополам и разложить на порционных тарелках. Для украшения также можно использовать красную икру.

Запеченная лопатка ягненка с розмарином, чесноком и пряностями

«Честная кухня»

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время6 часов
• Персон2

Ингредиенты

• Лопатка ягненка — 1,5 кг
• Крупная морская соль — 50 г
• Перец черный молотый — 50 г
• Паприка — 20 г
• Розмарин — 2 веточки
• Чеснок — 40 г
• Тимьян — 2 веточки
• Оливковое масло — 100 мл

Приготовление

1. Мясо натираем солью, перцем, паприкой, добавляем тимьян, розмарин и чеснок. Поливаем маслом и даем настояться 3-4 часа.
2. После отправляем в духовку и запекаем в течение 3 часов при температуре не более 180 градусов.

Перепелка, фаршированная сливочной эспумой с артишоками

Le restaurant, шеф Жан-Люк Молле

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время2 часа 30 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Перепелка — 1 шт.
• Белые грибы — 30-40 г
• Трюфели — 3-4 г
• Белое мясо птицы — 100 г
• Топинамбур — 100 г
• Артишоки — 3 шт.
• Сливки (для мусса) — 50-70 г
• Сливки (для пюре) — 20-30 г
• Масло сливочное — 50 г
• Грибной бульон — 300 г
• Агар-агар — 20 г

Приготовление

1. Для мусса белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
2. Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов.
3. Пюре из топинамбура: топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
4. Для желе артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна) предварительно сваренным грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
5. На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.

Запеченная утка

Ресторан Chips, шеф-повар Сергей Кондаков

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время2 часа 30 минут
• Персон4

Ингредиенты

• Утка — 1 шт.
• Лук — 1 кг
• Чеснок — 100 г
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Соль и паприка — по вкусу
• Розмарин — 1 веточка

Приготовление

1. Утку очистить и тщательно промыть. В течение двух часов вымачивать в подсоленной воде (количество воды в зависимости от размера — чтобы вода полностью закрывала всю утку) с добавлением лука, чеснока, лаврового листа и душистого перца.
2. После этого промыть утку. Заново натереть смесью соли и паприки (в зависимости от желаемой степени остроты). Внутрь положить 3-4 зубчика чеснока и несколько веточек розмарина. Жарить на вертеле в течение часа или в запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 45-60 минут.

Томленая утиная ножка с перловой кашей, киноа и тыквой

Гастропаб Beer Happens, шеф-повар Тимур Абузяров

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время14 часов
• Персон1

Ингредиенты

Тыквенное пармантье (50 г на порцию):

• Тыква — 450 г
• Сливочное масло — 40 г
• Соль — по вкусу

Ризотто из перловки и киноа:

• Киноа отварная — 30 г
• Перловка отварная — 60 г
• Куриный бульон — 200 г
• Сливочное масло — 20 г
• Пармезан — 20 г
• Соль — по вкусу
• Чеснок — 2 г

Глазурь на утку (30 г на порцию):

• Мед — 5 г
• Листья тимьяна — 4 г
• Апельсиновый фреш — 50 г
• Горчица зернистая — 10 г
• Масло подсолнечное — 10 г

Глазированная утиная ножка:

• Утиная ножка — 1 шт.
• Соль морская крупная — 20 г
• Розмарин — 2 г
• Тимьян — 2 г
• Чеснок — 2 г
• Масло подсолнечное — 15 г
• Масло сливочное — 15 г
• Запеченный лук-шалот конфи — 40 г

Украшение:

• Тархун — 2 г
• Тыква печеная — 20 г
• Петрушка — 2 г
• Запеченный лук-шалот конфи — 40 г

Приготовление

1. Тыкву запечь в духовке при 160 градусов до готовности. Очистить от кожи. Пробить блендером со сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
2. В кипящий куриный бульон добавить отварную перловку, рубленый чеснок, затем добавить пармантье из тыквы, пармезан и отварной киноа. Затянуть сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
3. Апельсиновый фреш выпарить наполовину. Добавить ингредиенты для глазури и прогреть.
4. Утиную ножку очистить от внутренней кости. Мариновать с солью, рубленым розмарином, тимьяном и чесноком в течение 40 минут. Промыть от маринада и готовить в вакуумном пакете в смеси подсолнечного и сливочного масла при температуре 80 градусов в течение 12 часов. Затем глазировать утку. Для этого ножку на 10 минут поставить в печь при температуре 180 градусов. Полить глазурью и поставить в печь еще на 2 минуты.
5. Лук запечь при температуре 160 градусов до готовности. Очистить, затем прогреть лук в растительном и оливковом масле с добавлением специй: чеснок, тимьян, лавровый лист.
6. Выложить ризотто на тарелку, сверху положить глазированную утиную ножку. Украсить кубиками печеной тыквы, зеленью и запеченным луком.

Жареный муксун в черном перце

Ресторан «Воронеж»

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время2 часа
• Персон1

Ингредиенты

• 1 свежий муксун целиком (среднего размера)
• Красные болгарские перцы — 2 шт.
• Томаты в собственном соку — 0,5 кг
• Зубчик чеснока
• Оливковое масло
• Веточка тимьяна
• Веточка кинзы или тархуна
• Соль

Приготовление

1. Приготовить из рыбы филе на коже: освободить рыбу от чешуи и плавников, вытащить кости позвоночника.
2. Приготовить маринад: смешать 2 чайных ложки соли и столовую ложку оливкового масла.
3. Замариновать рыбу, приложив к ней веточку тимьяна. Оставить рыбу на полчаса. В это время приготовить томатно-перечный гарнир.
4. Разогреть духовку до 220 градусов. Выложить в разогретую духовку на противень болгарские перцы и выпекать, пока шкурка не станет мягкой и не начнет легко отходить. На это уйдет около 5-7 минут. Достать болгарские перцы из духовки, дать немного остыть, очистить от шкурки. Нарезать перцы крупными дольками.
5. Помидоры в собственном соку очистить через крупное сито, чтобы в смеси не осталось семечек и сердцевин. Помидорную мякоть довести до кипения в сотейнике вместе с мелко порезанным зубчиком чеснока. Когда смесь начнет закипать, добавить дольки перца и тушить в течение 5-7 минут.
6. Для жарки рыбы сильно разогреть сковороду без масла, выложить на нее филе рыбы на коже. Жарить рыбу в первую очередь на стороне с кожей 3,5 минуты до светло-коричневого цвета. Чтобы филе не скручивалось на сковороде, его необходимо немного прижать к поверхности. Перевернуть филе на другую сторону и жарить еще около двух минут.
7. Выложить томатно-перечный гарнир на тарелку, сверху выложить филе рыбы, а на него положить веточку кинзы или тархуна для аромата.

Рождественская паннакотта с глинтвейном и шоколадным ганашем

Jamie’s Italian, бренд-шеф Маттео Лаи

• СложностьСредне
• ТипДесерт
• Время3 часа
• Персон1

Ингредиенты

• Молоко — 70 мл
• Сливки — 130 мл
• Сахар — 25 г
• Ваниль — 1 палочка
• Желатин — 3,5 г
• Красное вино — 120 мл
• Корица — 1 палочка
• Гвоздика — 2 г
• Анис — 3 г
• Цедра апельсина — 5 г
• Мед — 10 г

Шоколадный ганаш:

• Горький шоколад 55%-ный — 50 г
• Сливки 33%-ные — 50 г

Приготовление

1. Вино со специями варить до 80 градусов (оно не должно кипеть), добавить апельсиновую цедру. Снять с плиты, немного настоять при комнатной температуре. Убрать в морозилку на несколько часов, довести там до состояния фруктового льда.
2. Для приготовления шоколадного ганаша подогреть шоколад и сливки.
3. Замочить желатин в 14 мл воды. Молоко, сливки, ваниль и сахар довести до кипения, снять с плиты, добавить желатин, тщательно перемешать и остудить. Налить паннакотту в форму, сверху украсить глинтвейном и теплым ганашем.

Пирог Василопита

Ресторан Molon Lave

• СложностьПросто
• ТипДесерт
• Время2 часа
• Персон6

Ингредиенты

• Мука — 500 г
• Масло сливочное — 250 г
• Яйцо — 4 шт.
• Сахар — 500 г
• Разрыхлитель — 1 чайная ложка
• Ваниль — 2 чайные ложки
• Фундук молотый — 0,5 стакана
• Миндаль молотый — 0,5 стакана
• Изюм — 0,5 стакана
• Молоко — 1 стакан
• Цедра апельсиновая — 1 чайная ложка
• Сок апельсиновый — 0,5 стакана
• Коньяк — 1 чайная ложка

Приготовление

1. Взять форму, смазать ее сливочным маслом и слегка посыпать мукой. Изюм поместить в чуть теплую воду с одной чайной ложкой конька и оставить на 30 минут, пока не набухнет.
2. Орехи поместить в одну емкость, добавить небольшое количество муки (не более 1 чайной ложки) и перемешать. Сливочное масло взбить вместе с сахаром (4-5 минут). Затем добавить яйца (по 1 штуке) и продолжать взбивать. Потом добавить цедру, сок апельсина и молоко и взбить до однородной массы.
3. В другой емкости смешать муку и разрыхлитель. Далее смешать муку с ореховой смесью, изюмом и смесью, получившейся в блендере (взбивать все руками). Затем поместить в форму и поставить в духовку на 45 минут при температуре 180 градусов. После оставить, дать остыть и посыпать ванилью.

Рецепты французских шеф-поваров | Шеф-Повар

Апрель 29, 2017 Нет комментариев

Рецепты французских шеф-поваров одновременно изысканны и просты, шикарный и экономичные, сложная и последовательные. Французская кухня безусловно оказала влияние на формирование всей современной кулинарии, как европейской, так и других стран мира. Трудно себе представить меню ресторана без французских первых блюд и закусок, салатов и соусов, французской выпечки и багета, рагу, сыров, а также десертов. Французские шеф-повара гордятся разнообразными мясными терринами и запеченными паштетами, которыми можно экономично и удачно заменить колбасные изделия или ветчину.

Французская кухня возникла как кухня провинций, которая была продиктована продиктованная местными ингредиентами и продуктами, она связана традициями отдельных уголков и регионов Франции. Французские шеф-повара являются подлинными фанатами своего дела, которые все блюда хотят довести до совершенства, и очень увлеченными своим ремеслом. Даже простые жители Франции, зачастую, хорошо разбираются в деталях изысканных блюд. В столице Франции в 17 в. появился первый ресторан, что послужило началом формированию французской кухни.

Французские повара знают более 3-х тысяч разнообразных соусов. Многообразие соусов происходит за счёт использования различных специи и пряностей, традиционно в рецепты входят: эстрагон, майоран, розмарин, тимьян, петрушка, прованские травы и еще множество других. Французская кухня знаменита своими сырами, их число превосходит более двухсот видов. Шеф-повара Франции активно используют овощи в рецептах, наиболее востребованы артишоки, салат-латук, капуста, спаржа, томаты, лук и чеснок. Известное овощное блюдо французских шеф-поваров — рататуй.

Французская кухня изобрела множество рецептов вкусных блюд, выпечки и чудесных десертов. В этом материале шеф-повара от французской кухни делятся классическими рецептами блюд, которые являются наиболее простыми и доступными, что позволит приготовить их в домашних условиях.

Луковый суп

Луковый суп относится к классическим французским супам. История его появления такова – он впервые был приготовлен королем Франции Людовиком XV. Однажды ночью ему захотелось есть, однако из продуктов, которые оказались в его охотничьем домике были только луковица, масло и шампанское. Он смешал все ингредиенты, и таким образом был создан луковый суп.

В настоящее время луковый суп готовится на основе мясных, куриных или овощных бульонов. Чтобы аромат супа получился более ярким необходимо долгое время пассеровать лук. Для того, чтобы придать оригинальный вкус французские шеф-повара добавляют в луковый суп белое столовое вино либо херес, после чего его настаивают. Также в качестве ингредиентов лукового супа используют сыр, а также гренки.

• 200 г репчатого лука
• щепотка соли
• 15 г сахара
• 20 г сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• 40 мл красного вина
• 120 г куриного бульона
• 30 г говяжьего демигласса
• 10 г соуса ворчестр
• 30 г муки
• 20 г сыра
• 60 г филе утки
• листья шпината
• хлеб багет

Репчатый лук нарежьте мелкой соломкой и обжарьте на небольшом огне примерно 40 мин. на растительном масле, добавив сливочное масло и 15 г сахара, после чего влейте вино и выпарите, добавьте куриный бульон, 10 г соуса ворчестер и 30 г обжаренной муки, все тщательно перемешайте. Варите до готовности в течение 35-40 мин. на малом огне, после чего добавьте мелко нарубленный чеснок, дайте настояться.

Филе утки промойте, обжарьте на растительном масле, доведите в печи до полной готовности. Багет разрежьте, посыпьте натёртым сыром и запекайте до румяной корочки. Суп подогрейте, добавьте утиного филе, доведите до вкуса добавив соль и черный перец. Суп налейте в порционные тарелки, сверху выложите сырные крутоны, украсьте мелкими листочками шпината.

Жюльен куриный

• 200 г куриного филе
• 1 луковица
• соль
• оливковое масло — 1 ст.л.
• твердый сыр — 40 г
• шампиньоны — 40 г

Филе курицы вымойте, обсушите, выложите на разделочную доску, накротйе пищевой пленкой и отбойте кухонным молотком. Снимите пленку, смажьте филе с обеих сторон маслом, снова накройте пищевой пленкой и оставьте примерно на 20 минут. Разогрейте сухую сковородку. Обжарьте филе целиковым куском по 5 минут с каждой из сторон. Снимите с огня.

Лук очистите, мелко нашинкуйте. Шампиньоны вымойте, выложите на бумажную салфетку для стекания воды; после чего нарежьте мелкими кусочками. Сложите лук с шампиньонами в сотейник, поставьте на умеренный огонь и готовьте, время от времени помешивая, чтобы выпарилась вся влага, которая выделилась грибами.

После того, как куриное филе остыло, нарежьте его, разложите по кокотницам.

Приготовьте сливочный соус. Добавьте в него грибы, лук и мускатный орех. Посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. Разогрейте духовку до 200 градусов. Сыр натрите на средней терке. Влейте соус в кокотницы с курицей, а сверху присыпьте натертым сыром. Поставьте в духовку и запекайте до того, как образуется румяная корочка, около 4 минут.

Террин из кролика

• мясо кролика – 1,5 кг
• жирная свинина – 300 г
• бекон – 8 полосок
• морковь – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• белое сухое вино – 0,5 л
• коньяк – 50 мл
• куриное яйцо – 1 шт.
• растительное масло – 2 ст.л.
• сливочное масло – 1 ст.л.
• петрушка – 1 пучок
• тимьян – 2 веточки
• лавровый лист – 2 шт.
• молотый мускатный орех — щепотка
• соль
• перец

Шаг 1
Мясо кролика вымойте, срежьте мясо с костей. Положите мясо в глубокую миску, добавьте сухое вино, немного соли, перца и щепотку мускатного ореха. Перемешайте, накройте и поставьте на 10 часов в холодильник. Кости положите в пакет и поместите на холод.

Шаг 2
Луковицу и морковку очистите и измельчите. Разогрейте в сотейнике сливочное и растительное масло, обжарьте кости кролика до придания коричневого оттенка, около 10 минут. Добавьте лук и морковь, готовьте 5 минут.

Шаг 3
Влейте в сотейник 50 г коньяка, маринад из кролика и 0,5 л воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте 15 минут. Процедите отвар сквозь мелкое сито. Отлейте 200 мл отвара в чистую посуду, добавьте порезанную петрушку и листочки тимьяна. Дайте остыть.

Шаг 4
Отложите в сторону мясо с ножек кролика. Остатки мяса, а также свинину пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с заранее подготовленным бульоном (200 мл) и куриным яйцом. Хорошо взбейте.

Шаг 5
Отложенное в сторону мясо нарежьте ножом средними кусочками. Смешайте с приготовленным фаршем.

Шаг 6
Широкую форму для выпечки выстелите из полосок бекона. Выложите получившуюся массу, на нее сверху положите пару лавровых листочков. Накройте крышкой и поставьте на противень, заполненный водой. Поместите в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1,5 часа. Дайте остыть в форме, после чего выньте террин, накройте и оставьте в прохладном месте на целые сутки.

Прованский салат

В этот легкий салат можно добавлять как оливковое, так и другие виды масел, например тыквенное, миндальное или горчичное масло.

• 1 зубчик толченого чеснока
• ½ кочана салата-латук
• 80 мл белого винного уксуса
• соль
• 100 г консервированных артишоков
• 6 ст. л. масла оливкового
• 20 шт. маслин
• 4 помидора
• 2 ст. л. каперсов
• 4 куриных яйца

Для приготовления соуса. Из двух яиц выньте желтки. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Смешайте желтки, чеснок, винный уксус с оливковым маслом. Приправьте солью и перцем, отставьте в сторону.

Листья салата-латук промойте, обсушите и нарвите руками крупными кусками. Томаты вымойте и нарежьте ломтиками. Соедините в глубокой миске томаты, консервированные артишоки, 20 маслин и листья салата. Хорошо перемешайте, заправьте соусом и разложите по тарелкам. Оставшиеся куриные яйца нарежьте дольками и украсьте с их помощью салат.

Гратен с брюссельской капустой и треской

• 2 ст. л. муки
• 2 крупных помидора
• сливки — 200 мл
• твердый натертый сыр (напр. пармезан) — 3 ст. л.
• 2 яйца куриные
• 400 г филе трески
• замороженная брюссельская капуста – 350 г
• 1 ст.л. оливкового масла

Брюссельскую капусту разморозьте, опустите в чуть подсоленную кипящую воду примерно на 4 минуты, откиньте на сито и дайте обсохнуть. Филе трески обсушите бумажной салфеткой, разрежьте на маленькие кусочки, запанируйте в муке, посолите и поперчите.

Томаты нарезать крупными кубиками. Большую форму для запекания смажьте маслом, выложите на нее филе трески. Маленькие кочанчики капусты разложите равномерно между кусками рыбы равномерно, а также добавьте дольки помидоров. Разогрейте духовку до 190 градусов. Яйца взбейте со сливками, добавьте сыр, тщательно перемешайте, немного приправьте солью и перцем. Залейте получившейся смесью рыбу с овощами, посыпьте натертым пармезаном и поставьте в духовку. Выпекайте около 25 минут. Слейте лишнюю воду и запекайте еще 10 минут при температуре 170 градусов.

Рататуй

• 4 ст. л. масла оливкового
• 70 мл сухого белого вина
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 луковица репчатого небольшая
• 6 зубчиков чеснока
• 1 кабачок
• 1 болгарский перец
• 2 баклажана
• 9-10 помидоров
• соль
• зелень петрушки, базилика

Луковицу мелко нарежьте, 3 минуты обжаривайте с чесноком (пару-тройку зубчиков пропустите через пресс). Болгарский перец нарежьте маленькими кубиками, добавьте к луку, обжарьте около 4-х минут. Возьмите 4 помидора, снимите с них кожицу, пропустите через блендер, добавьте к обжаренной луковой смеси и тушите на умеренном огне примерно 5 мин.

Положите томатную пасту, щепотку соли и специи. Доведите до кипения и тушите под закрытой крышкой на медленном огне около пяти минут. Половину от приготовленной смеси выложите в форму для запекания. Два баклажана, кабачок и томаты нарежьте тонкими кружочками и выложите в форму для запекания.

Петрушку, базилик мелко нарежьте, посыпьте овощи, добавьте три зубчика чеснока, которые были предварительно пропущены через пресс, разбросайте пару веточек тимьяна, сбрызните оливковым маслом. Выложите оставшуюся томатную массу. Запекайте рататуй в духовке примерно один час при 190 градусах.

Совет от шеф-повара

Форму для запекания сверху желательно накрывать листами пергамента.

Пирог с томатами и сыром бри

• 250 г сыра бри
• 1 куриное яйцо
• 2 пера зеленого лука
• 200 г готового слоеного теста
• 250 г помидоров черри

Лук вымойте и нарежьте некрупными колечками. Черри вымойте и обсушите. Раскатайте тесто в тонким пластом и вырежьте из него два круга, диаметр которых равен около 23 см. Противень смочите холодной водой.

Положите на противень тесто. В середину положите кружок сыра. С боков разложите помидорки, присыпьте луком.

Накройте вторым пластом теста. Смочите руки и защипните края. Смажьте тесто слегка взбитыми яйцами. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов 30 минут. Выньте, дайте остыть 5 минут и подавайте к столу. Приятного аппетита.

Телятина по-эльзасски

• 1 стакан светлого пива
• 1 ч. л. сушеного тимьяна
• 0,5 кг телячьего фарша
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• соль
• 2 луковицы
• 1 мелкий краснокочанной капусты
• острый красный перец

Капусту разберите на листья. Возьмите большую кастрюлю и вскипятите слегка подсоленную воду, положите капустные листья и варите около 5 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть, после чего нарежьте маленькими квадратами.

Лук очистите и измельчите. Перемешайте телячий фарш с луком, 1 ч.л. тимьяна, 1 ч.л. паприки, острым перцем и добавьте соль по вкусу.

В форму для запекания уложите капусту с фаршем. Перемешайте. Влейте стакан пива. Накройте пергаментом и готовьте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке полчаса.

Свинина в норманнском стиле

• 1 ст. л. крахмала
• 2 луковицы
• 2 яблока
• 1 кг свиного окорока
• 200 г сметаны
• 2 морковки
• соль
• перец
• 2 лавровых листа
• 80 мл растительного масла
• стебелек лука-порея
• 400 мл яблочного сока
• 1 ст. л. дижонской горчицы

Свинину вымойте и нарежьте кусочками среднего размера. Очистите луковицу и две морковки. Лук нарезайте кубиками, а морковь – тонкими кружочками. Лук-порей хорошенько промойте и нарежьте на кусочки длиной около 3 см. Яблоки вымойте и разрежьте каждое на шесть частей, удалите сердцевину.

В сковородке обжарьте свинину на разогретом растительном масле, примерно по три минуты с каждой стороны. Переложите с помощью шумовки в кастрюлю.

На этой же сковородке обжарьте репчатый лук и лук-порей, около 5 минут. Добавьте в кастрюлю к свинине. Положите в кастрюлю два лавровых листа, добавьте морковь, влейте яблочный сок. На большом огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под плотно закрытой крышкой пол часа.

В сотейнике смешайте 200 г сметаны с 1 ст. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. крахмала, поставьте на слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая около 2-х минут.

Влейте получившуюся смесь в кастрюлю. Посолите и тщательно перемешайте.тДобавьте яблоки и готовьте еще 6 минут до тех пор, пока яблоки не размягчатся, а соус не станет густым.

Фрикасе из грудки индейки

Это блюдо, как и большое количество легких и крайне вкусных рецептов, приобрело известность во всем мире, однако при этом почти не претерпело каких-либо изменений. Часто фрикасе готовят мяса птицы, а чуть реже – из кролика или телятины.

• грудка индейки – 1/2 кг
• стручковая фасоль — 200 г
• сушеные грибы – 50 г
• сливочное масло — 1 ст. л.
• сметана — 100 г
• яичный желток
• соль
• молотый черный перец
Грибы залить 1,5 стаканами кипящей воды и закрыть крышкой. Варить до мягкости, около 10 минут.

В это время, филе грудки индейки нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю с закипающей водой, поставить на большой огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить и варить примерно пять минут.

Пока филе варится, отварить фасоль стручковую в кипящей слегка подсоленной воде, примерно 2 минуты. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

Вынуть индейку из бульона, дать немного остыть.

Грибы вынуть с помощью шумовки, сохранить грибной отвар, и также нарезать мелкими кусочками.

Отвар довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить сметану, филе индейки, а также грибы и фасоль. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и готовить около 5 минут. Добавить яичный желток, перемешать и снять с огня.

Совет от шеф-повара:
Существует каджунская вариация блюда — фрикасе из омаров. Она отличается тем, что вместо фасоли и грибов в блюдо добавляют сладкий перец, зубчики чеснока и черешки сельдерея.

Дорада по-провански с тапенадом

• базилик — 3 веточки
• классический тапенад — 100 г
• 2 помидора
• 2 дорады средние
• панировочные сухари

Помидоры надрежьте крест-накрест, бланшируйте в кипящей воде, примерно 30 секунд, обдайте холодной водой. Очистите от кожуры и семечек, мякоть нарежьте длинными брусками. Приправьте солью и перцем.

Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно промойте внутри, обсушите. Обмажьте одну сторону оливковым маслом, а другую покройте тапенадом, смешанным с панировочными сухарями.

Выложите промазанной маслом стороной на противень. Затем на рыбу выложите брусочки помидоров. Запекайте в духовке, заранее разогретой до 200 градусов, примерно 20 минут. Перед тем, как подавать на стол украсьте базиликом.

Шоколадное фондю

Для бисквита:
• 6 крупных яиц
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1 стакан муки
• соль
• 50 г сливочного масла
• 50 мл молока
• 200 г сахара

Для фондю:
• черный шоколад -500 г
• 2 ст.л. сахарной пудры
• 200 мл сливок
• 50 г сливочного масла

Фрукты:
• ягоды клубники – 12 шт.
• яблоки – 2 шт.
• груши — 2 шт.
• ананас – 1 некрупный

Испеките бисквит. Муку просейте с разрыхлителем. Отделите желтки от белков. Желтки взбейте с молоком, растопленным сливочным маслом и сахаром. Добавьте муку, перемешайте.

Белки взбейте с щепоткой соли до густой пены. Аккуратно введите в желтковую смесь.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Используйте противень с глубокими бортами, накройте пергаментом. Сбрызните водой. Влейте бисквитное тесто. Поставьте в духовку и выпекайте около 20 минут.

Готовый слегка остывший бисквит нарежьте кубиками примерно по 3 см. Положите на противень и верните в духовку еще на 10 минут.

Шоколад разломайте на мелкие кусочки, сложите в сотейник. Вскипятите сливки, добавьте сахарную пудру. Влейте тонкой струйкой в сотейник к шоколаду.
Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Перемешайте, чтобы образовалась глянцевая масса.

Фрукты вымойте. Яблоки с грушами нарежьте кубиками, удалите сердцевину. Ананас очистите от кожуры, а мякоть нарежьте кубиками.
Перелейте кипящую шоколадную массу в фондюшницу, зажгите спиртовую горелку и поставьте на стол. В отдельной тарелке подавайте подсушенный бисквит с фруктами.
Фрукты с бисквитами необходимо окунать в получившуюся шоколадную смесь.

Загрузка…

Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара «Герои» • INMYROOM FOOD

Крафтовый бар «Герои» славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: «Мясо. Море. Крафт». За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту «Хлеб и Вино». Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками. 

KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара «Герои» поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!

Елена Савчук

шеф-повар гастрономического бара «Герои»

Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить,  будто говорят со мной (я не сумасшедшая).

Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.

Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания «Шеф». Я хочу стать лучшей!

На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?

Запеченный лосось с брюссельской капустой

• Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)
• Для маринада-глазури:
• Мед50 г
• Соевый соус50 г
• Чеснок10 г
• Паста мисо30 г
• Для соуса с икрой тобико:
• Сливки 33%-жирности300 мл
• Тертая цедра лайма5 г
• Зеленая икра тобико30 г
• Порошок васаби10 г
• Брюссельская капуста 300 г
• Бекон150 г

Способ приготовления: 

Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.

Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.

Бекон нарезаем мелкими полосочками.

Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.

Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.

На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр. 

Риет из кролика с соусом из белых грибов

Ингредиенты: 

• Для риета:
• Мясо кролика500 г
• Свежие шампиньоны200 г
• Морковь200 г
• Горчица с зернами50 г
• Сливки 33%-жирности300 г
• Сливочное масло250 г
• Лук-порей100 г
• Сушеный тимьянпо вкусу
• Сольпо вкусу
• Для соуса:
• Белые отварные грибы250 г
• Сливки 33%-жирности250 г
• Сливочное масло20 г
• Чеснок10 г