Бенгальская кухня рецепты: Кухонные страсти. Учись готовить со мной!: Бенгальская кухня – Бенгальская кухня

Кухонные страсти. Учись готовить со мной!: Бенгальская кухня

Бенгальцы — большие любители поесть. А еда должна быть свежей,разнообразной,  вкусной и полезной. Никаких приготовлений на день, а тем более на несколько дней. Кухня — это целый ритуал, который  нужно выполнять изо дня в день, из года в год и, Боже упаси,. что-то в нем поменять. Кухня — это жизнь бенгальской хозяйки. Бенгалки любят готовить,  им не в тягость проводить время на кухне. И семья тоже довольна — накормлена и счастлива!

А основной продукт, отвечающий за сытость семьи -это дал, то есть бобовые. А что мы знаем о бобовых? Что из них готовим? Ну борщ с фасолью, ну гороховый суп, кто-то еще готовит фасолевые салаты типа грузинского лобио. и все.. А вот бенгальская кухня известна не тольrо использованием самых разнообразных бобовых:нута, чечевицы, гороха и фасоли, но и  разновидностью блюд из всех этих продуктов. Самые популярные — это блюда из оранжевой чечевицы  (moshur — dal), бобов мунг (mung — dal), и нута (турецкого горошка или channa-dal). Из дала варят густые супы, тушат с овощами, рыбой и мясом, готовят начинки для лепешек.

Готовя, бенгальские повара часто используют смесь из пяти специй (Punch-masala), а именно:

семена горчицы, тмина, пажитника, фенхеля, черного тмина — калинджи. Смесь (семена) обжаривают в растительном или топленом сливочном масле гхи для отдачи своих ароматов, а затем измельчают в порошок. Надо сказать, что вот такое обжаривание разных специй в топленом масле характерно только для Индии. Во Вьетнаме и Китае, например, также нагревают пряности перед приготовлением еды, но делают это либо на сухой сковороде, в кипятке, либо даже над открытым огнем.

Для обжаривания разных специй нужно разное время. Очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть каждую из них. Смесь панч-масала и некоторые другие можно приготовить заранее и хранить несколько недель или даже месяцев.

Для смеси Панч-масала необходимы:


  • 1 ст.л. семян шамбалы (пажитника)
  • 2 ст.л. индийского тмина (кумина, зиры)
  • 2 ст.л. черной горчицы
  • 2 ст.л. фенхеля (аниса)
  • 2 ст.л. черного тмина (калинджи)

Смешать все пряности и ссыпать в герметичную банку. Хранить в холодном месте. Перед употреблением встряхивать.

Перед самим употреблением, то есть приготовлением какого-либо блюда специи надо нагреть в сухой сковороде  и добавить  туда достаточное количество (1-2 ст. ложки) растительного или топленого масла, чтобы пряности не пристали ко дну. В масле пряности сразу начнут менять свой цвет, лопаться или претерпевать другие изменения.. В тот момент, когда они начнут подрумяниваться добавьте в посуду уже приготовленное блюдо (готовый дал) или положите в нее  те продукты. которые собираетесь тушить.

  

Приготовление различных блюд бенгальской кухни основывается на сочетании сладких и пряных вкусов. Так в состав обеда должны обязательно входить соусы — чатни. Они могут быть самыми разными — из овощей и фруктов, но сладкие и пряные, так как содержат в себе сахар и разные  наборы специй.. Чатни можно готовить как из томатов, папайи, тыквы, таки из яблок, ананасов, манго, абрикос и слив. Сладкие и пряные блюда дополняют несладкий рис и почти пресные лепешки или хрустящие пападамы, очень тонкие и ломкие, как картофельные чипсы.

Считается, что бенгальцы — ценители рыбных блюд. Могут есть рыбу каждый день. И рынок на радость им, готов предоставлять  огромное разнообразие морской и более 40 видов пресноводной рыбы, а также креветки, кальмары,осьминоги и другие морепродукты. В приготовление идут все части рыбы, кроме внутренностей и плавников, конечно. Рыбу тушат, жарят, запекают, готовят на пару, приправляя всякими соусами.

В бенгальской кухне больше всего используется горчичное масло и масло гхи.

Рис как варят, так  готовят и на пару, добавляя орехи, фрукты, изюм, овощи и конечно же специи. Пулао или Бирияни — основные блюда из риса, которые насчитывают сотни вариаций приготовлении.


Очень любят в этом штате готовить из листовой зелени — шака. Большое ее разнообразие (шпинат, лебеда, мангольд, мята, калаказия) дает огромный полет для фантазии бенгальским хозяйкам. Приправляя листья пастой и горчицы, из них готовят всяческие рулеты.

В Бенгалии также популярны разные виды бхапы (bhapa) — блюд, приготовленных на пару, что позволяет сохранить вкус самих продуктов. Так готовят рыбу, овощи и ароматный густой дахи — что-то похожее на нашу простоквашу.

Очень любят в Бенгалии сладости. Можно сказать, что — это визитная карточка этого штата. Все самые известные нам и популярные в мире индийские сладости родом из Бенгалии. И сами бенгальцы очень горды сим фактом. Также сладости являются не только украшением стола, здесь они важный элемент семейных и религиозных обрядов и торжеств. 

В основном готовятся сладости из творога, молока, пшеничной и нутовой (гороховой) муки. И очень часто пропитываются в сахарном сиропе с различными ароматизаторами.

Популярные бенгальские блюда

Блюда из бобовых:

Гугни (Ghugni) — блюдо из черной (урад-дал), желтой и белой чечевицы с подливой, приготовленной в бенгальском стиле. Подается с пакорами и рисом.

Дал Бхат (Dal Bhat) — суп из различных бобовых, томатов, лука, чили и имбиря, разных овощей, который всегда подается с рисом.

Дал Таркари (Dal Tarkari) — суп из дала. Бобовые, отваренные отдельно с добавлением специй и картофеля.

Блюда из риса:

Кичри (Khichri)- сытое блюдо из риса и гороха. Рис и горох (или чечевицу) одновременно тушат с разными овощами: картошкой, цветной капустой,  томатами.

Джол-Мури (MJhal-muri)

— рис, приготовленный на горчичном масле со специями и овощами.

Пулао (Pulao) — рис, приготовленный на топленом масле с мелко нарезанными овощами.

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса (обычно сорта басмати) с картофелем, зеленым горошком и другими овощами с добавлением смеси специй гарам масала (Garam Masala) и шафраном. Может быть вегетарианским и не вегетарианским, с добавлением мяса, рыбы, креветок, яиц.

Панта Вхат (Panta Bhat) — очень популярное бенгальское блюдо. Панта — означает, что продукт был замочен в воде, бхат — переводится как вареный рис. Для его приготовления рис отваривают, а затем замачивают на всю ночь в воде. Едят его с луком, чили, далом и разными соленьями — ачаром. (Achar)

Масала бхат (Masala Bhat) — пряный рис. Рис обжаривается в смеси специй на масле и отваривается в соленой воде.

Кесар Панир Пулао (Kesar Panir Puulao) —

 рис также вначале обжаривается, заливается водой. Когда вода выпарилась, то добавляется молоко, в котором заранее замочили шафран и изюм. Из панира готовятся шарики, которые обжариваются во фритюре и замачиваются в молоке с шафраном.

Блюда из овощей:

Чарчари — овощное блюдо, обычно, из картофеля, баклажанов и цветной капусты, которое вначале тушат со специями, а затем обжаривают до тонкой золотистой корочки.

Таркари — тушеные овощи в самых разных вариантах.

Бегуни — ломтики баклажанов, жаренные в горчичном масле.

Пакора — самые разные овощи, в том числе лук, порезанные на ломтики и обжаренные в тесте (кляре) из нутовой муки. Так же готовят и фрукты и панир — прессованный творог.


Лепешки:

Папри Чаат ( Papri Chaat) — хрустящие хлебцы наподобие крекеров.

Пури (Puri) — лепешки, жаренные в масле.

Роти (Roti)  — пресные лепешки из различной муки, приготовленные на сухой сковороде.

Сладости:

Сандеш  (Shandesh)— сладость, приготовленная из творога. Часть творога остается каким есть, а вторая часть прогревается на сковороде. Она плавиться, но потом снова густеет. Затем обе части соединяют. 

Сандеш  ароматизируют шафраном и кардамоном, украшают кокосовой стружкой, орехами или изюмом. Существует разновидность сандеш — карапак (Karapak). Его готовят из рисовой муки и панира.

Расгулла (Rasagolla) — пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированные розовой водой. кардамоном или шафраном. Готовят также с начинками из  орешков и изюма.

Кхир ( Kheer) — сладкий молочны рис с изюмом и кардамоном.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жаренные спиральки из теста на йогурте, пропитанные в сиропе.

Пантуа  (Pantua) — шарики из манки, молока и гхи, сильно пожаренные в топленом масле и пропитанные в сиропе.

Шахи Гулаб Баг (Shahi Gulab Bag) — цветы (шарики) из творожного теста, жаренные во фритюре и выдержанные в сахарном сиропе.

Чам Чам (Cham Cham) — сладость похожая на расгуллу, овальной формы, обычно розового, желтого или белого цвет, украшенная взбитыми сливками и кокосовой стружкой.

Не вегетарианские блюда:

Бхапа Илиш  (Bhapa Ilish) — рыба приготовленная на пар с горчичной пастой и маслом.

 Машер Мата Дие Бхаджа Мугер Дал (Masher Mata Die Bhaja Muger Dal)  (Дал с рыбьим головами) — чечевица, тушенная с рыьими головами, которые были обжарены и подробленны. Едят с рисом.

Тиль Руи 

(Til Rui) — рыба, обжаренная в кунжутной пасте и на кунжутном масле и тушенная в соусе с молоком.

Алу Патол Джол (Alu Potol Jhol) — карри из обжаренной рыбы картофеля, тушенного в соусе из томатов и чили с луком. Подают с рисом.

Дална- овощи и яйца, тушенные в томатном соусе.

Вот такая она   кухня штата Западная Бенгалия. Сладкая, и как на мой взгляд, слишком рыбная. Я рыбу не люблю. Но специально для статья потрудилась, что бы найти побольше рецептов блюд из рыбы, которые готовят именно бенгальцы. А вот сладости мне пришлись по душе. Обязательно попробую что-нибудь приготовить и выложу сюда, в свой блог.

Бенгальская кухня

Еда для бенгальцев является одним из наиболее важных аспектов их повседневной жизни. Женщины проводят много часов на кухне, готовя восхитительные блюда для своей семьи. В бенгальской кухне много блюд из бобовых. Особенной популярностью пользуются блюда из красной чечевицы (moshur-dal), бобов мунг (mung-dal) и турецкого горошка (channa-dal). Редкая трапеза обходится без дала, из которого готовят густые супы или тушат с овощами. Блюда из дала прекрасно сочетаются с рисом и различными лепёшками. А для придания неповторимого аромата супам из дала бенгальцы добавляют в них поджаренную смесь из специй и приправ.

Готовя пищу, бенгальские повара используют смесь пяти специй (Panch phoron), а именно семена горчицы, тмина, пажитника (шамбалы, methi), фенхеля и чёрного тмина (kalonji). Приготовление различных блюд бенгальской кухни основывается на сочетании сладких и пряных вкусов. Так неотъемлемым блюдом традиционной трапезы является чатни, соус, который готовится из фруктов или овощей с добавлением специй и сахара. Ананасы, манго, папайя, томаты и всевозможные сухофрукты используются для его приготовления. Одновременно сладкое и острое на вкус чатни хорошо дополняет неострые блюда — рис, дал (бобовые) и хрустящие

пападамы, которые иногда называют папор (тонкие лепёшки (чипсы) из дала или картофеля).

Бенгальцы едят рыбу каждый день, поэтому на местных базарах всегда в достатке более сорока видов пресноводной рыбы и огромное разнообразие морской, выловленной в водах Бенгальского залива. В приготовление идут все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Рыбу готовят различными способами: тушат, жарят, запекают, приправляя соусами.

Большинство традиционных блюд бенгальской кухни готовятся на горчичном масле, особенно рыба и креветки. А для риса и овощей обычно используют гхи (топлёное масло). Рис готовят на пару с добавлением сухофруктов, орехов, овощей и различных специй. Пулао и бирияни — основные рисовые блюда, насчитывающие сотни вариаций приготовления. Изобилие овощей, произрастающих в Индии, позволяет готовить превосходные яства. Особенной популярностью в Бенгалии пользуются блюда из

шака — листовых овощей, таких как шпинат, лебеда и мангольд. Обильно приправленный жгучей горчичной пастой, шак может быть прекрасным дополнением к другим овощам. Неотъемлемым элементом местной кухни является карри. Карри — это смесь специй, представленных в различных композициях, которые добавляются в блюда из овощей, дала или мяса, которые также называют карри. Подаваемые обычно к рису, карри придают характерное настроение бенгальской трапезе. В Бенгалии также популярны различные виды бхапы (bhapa) — блюда, приготовленные на пару, позволяющие сохранять вкус продуктов. Таким способом готовят овощи, рыбу и ароматный густой дахи.

Сладости — это визитная карточка Бенгалии. Самые популярные во всей Индии бенгальские сладости являются не только украшением стола, но и важным традиционным элементом семейных торжеств и религиозных празднеств. В основном сладости готовят из творога, а также используют молоко, пшеничную, рисовую и бобовую муку. В кондитерских лавках, пройти мимо которых и не заглянуть внутрь почти не возможно, продаются всевозможных вкусов, цветов и форм маленькие лакомства, таящие во рту и пропитанные ароматным сиропом.

Популярные бенгальские блюда:

Блюда из бобовых

Гугни (Ghugni) — блюдо из чёрного (урад дал), жёлтого или белого горошка в соусе, приготовленного в традиционном бенгальском стиле. Обычно подаётся с пакорами и рисом.

Дал Бхат (Dal Bhat) — суп из различных бобовых, томатов, лука, чилли или имбиря, который всегда подают вместе с рисом (bhat).

Блюда из риса

Кичри (Khichri) — сытное блюдо из риса, дала и овощей, таких как картофель, цветная капуста и томаты.

Джал-мури (Jhal-muri) — рис, приготовленный на горчичном масле со специями и овощами.

Пулао (Pulao) — рис, приготовленный на топлёном масле с мелкопорезанными овощами.

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса (обычно басмати) с картофелем, горошком и различными овощами, приготовленное с гарам-масалой (смесью специй) и шафраном.

Панта Бхат (Panta Bhat) — очень популярное блюдо в Бенгалии. Панта означает «замоченный в воде», а Бхат — «варёный рис». Приготовленный рис замачивают в воде на ночь и подают с луком, чилли, далом (блюдом из бобовых) и соленьями (Achar).

Блюда из овощей

Чарчари (Charchari) — овощное блюдо обычно из картофеля, баклажанов и цветной капусты, которое вначале приготовления тушат со специями, а затем обжаривают до тонкой золотистой корочки.

Таркари (Tarkari) — тушёные овощи в различных вариантах.

Бегуни (Beguni) — ломтики баклажанов жареные в горчичном масле.

Пакора (Pakora) — овощи, жаренные в тесте. Для приготовления используют различные овощи: цветную капусту, картофель, баклажаны, лук, шпинат, а также панир — прессованный творог .

Лепёшки

Папри Чаат (Papri Chaat) — хрустящие хлебцы, наподобие крекеров.

Пури (Poori) — лепёшки, жаренные в масле.

Роти (Roti) — пресные плоские лепёшки из смеси пшеничной, ячменной и бобовой муки.

Бенгальские сладости

Сандеш (Shondesh) — сладость, изготавливаемая из мягкого творожного сыра ченна (chhena, chhana), ароматизированная обычно шафраном и кардамоном, и украшенная кокосовой стружкой, фисташками или изюмом . Существует также и другая разновидность сандеша, называемая корапак (korapak). Его готовят из рисовой муки и панира (paneer), прессованного творога.

Мишти Дахи, Мишти Дой (Mishti Dahi, Mishti Doi) — сладкий йогурт, приготовленный из уваренного молока. Обычно ароматизируется кардамоном или шафраном.

Расгулла (Rasagolla) — пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном или шафраном. Есть также разновидности расгулл с изюмом или орешками кешью внутри.

Кхир (Kheer) — сладкий молочный рис с изюмом, ароматизированный кардамоном.

Чам Чам (Cham Cham) — сладость похожая на расгуллы, овальной формы, обычно розового, желтого или белого цвета, украшенная взбитыми сливками и кокосовой стружкой.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.

Пантуа (Pantua) — шарики из манной крупы, молока и гхи сильно прожаренные в топлёном масле и пропитанные в сиропе.

Бхапа Дой (Bhapa Doi) — йогурт, уваренный на пару, с миндалём, фисташками и изюмом.

Невегетарианские блюда

Бирияни (Biryani) — блюдо из риса, приготовленное с овощами и мясом.
Бхапа Илиш (Bhapa Ilish) — рыба, приготовленная на пару с маслом и горчичной пастой.
Дална (Dalna) — овощи и яйца в соусе, приготовленные с гхи и специями.
Джхол (Jhol) — тушёная рыба с овощами, приправленная имбирём, тмином и чилли.

 

Рецепты бенгальской кухни. Блюда которые вкушал Господь Чайтанья

Рецепты бенгальской кухни. Блюда которые вкушал Господь ЧайтаньяФорматы: pdf (распознанный текст) — 5,5 MB
Страниц: 42
Качество: оч. хорошее

Этот репортаж не является профессиональным пособием по приготовлению, а лишь набросками рецептов и небольшим любительским фото-отчетом. Сразу стоит заметить, что добрая часть продуктов, используемых при приготовлении, практически недоступна в России, но некоторые из них вполне заменяемы «нашими» аналогами. Некоторые я указываю, некоторые –нет.

В любом случае попробовать приготовить это стоит, а так же просто попробовать это стоит, ведь возможно, именно этими блюдами потчевали Шри Чайтанью Махапрабху его возлюбленные преданные. И так же медитирую на многочисленные игры с прасадом, описанные в «Чайтанье-Чаритамрите», можно действительно ощутить вкус, которым наслаждались преданные в те времена. И уж тем более, оказавшись в Индии, стоит обязательно попробовать эти удивительные блюда. Но, даже не имея такой возможности, можно тщательно изучить ассортимент продуктов в российских супермаркетах и приготовить на своей кухне ни чем не уступающие бенгальским аналогам, блюда.

Стоит, конечно, особенно поблагодарить тех замечательных преданных, которые согласились поведать нам эти рецепты. Общаясь с ними, я не только стал больше понимать в процессе приготовления, но так, же и в глубоком таинстве приготовления прасада, священной пищи, приготовленной для Господа. Видя, с какой любовью и преданностью они готовят, мне стало стыдно за свой обычный подход к приготовлению, и это настроение, с которым они готовят, является, безусловно, ключевым моментом всего процесса. Этому стоит учиться всю жизнь, потому что можно добиться совершенства жизни, просто готовя прасад, и тем самым всегда приносить удовольствие Господу и Его преданным.

Особенности приготовления.

Рецепты бенгальской кухни. Блюда которые вкушал Господь ЧайтаньяВсе рецепты, приведенные здесь, рассчитаны на 3-х-4-х человек, с расчетом, что будет приготовлено 6-8 блюд, плюс рис. Рецепт приготовления риса я приводить не стал. В своем большинстве, рецепты довольно простые, и разнообразие достигается благодаря количеству блюд. Имея под рукой стандартный кухонный набор, вдвоем, можно приготовить до 10 блюд за 1,5 часа. По бенгальски, обычный обед – это целая гора риса, и несколько видов сабджи по краям тарелки, которые следует вкушать, перемешивая по очереди с рисом, правой рукой. Так же подаются закуски — пакоры, самосы и, возможно, сладкое. И так же можно приготовить один из видов лепешек, вроде чапати, или пури. Для улучшения пищеварения, в начале раздают по кусочку лайма, чили и свежего имбиря.

Бенгальская кухня, как впрочем, и вся индийская, славится щедростью и обилием перца чили в блюдах, что у нашего, непривычного желудка может вызвать, при регулярном употреблении, различные расстройства. Хотя в приведенных ниже рецептах количество чили сокращено в 2-3 раза, по сравнению с привычным количеством для индийцев, все же, его можно вообще исключить, либо использовать в одном или двух блюдах из всего приготавливаемого меню. Так же, практически все блюда готовятся на обычном растительном масле, а гхи уже добавляется под конец. В таком случае, эти блюда не только не уступают во вкусе, но и вполне безвредны для желудка.

Ведическая кулинария на нашем сайте (нажмите для открытия):

Файлы:

Дата 2014-10-27 Размер файла 5.57 MB Скачать 1 905

Бельгийская кухня, 60 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Курица 1 штука

Лавровый лист 1 штука

Тимьян по вкусу

Сливочное масло 50 г

Лук репчатый 2 головки

Куриный бульон 1,5 л

Морковь 3 штуки

Стебель сельдерея 3 штуки

Лук-порей 3 штуки

Картофель 5 штук

Сливки 33%-ные 250 мл

Яичный желток 2 штуки

Петрушка 25 г

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Кухня Бангладеша. Блюда и рецепты Бангладешской кухни.

 

Пожалуй, местную кухню можно назвать самой многообразной из всех кухонь Южной Азии. Когда в страну пришло мусульманство, древние кулинарные традиции индийских народов претерпели некоторые изменения. Появились новые рецепты, продукты и способы приготовления пищи. Не меньшее влияние на бенгальскую кухню оказали и европейцы – ведь Бангладеш находился под влиянием Великобритании очень долгое время. Наиболее часто употребляемый здесь продукт – это рис. Его жарят, варят, готовят на пару, добавляя при этом разнообразнейшие приправы и специи. «Бирьяни» — блюдо из мяса, местных овощей и риса имеет буквально сотни способов приготовления,  в каждом регионе свои хитрости и рецепты. Стоит попробовать «дум-бирьяни»  — его готовят, запекая продукты в глиняном горшочке.

 

Рецепты Бангладешской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Первые блюда:
  • похлебка из красной чечевицы

 

Блюда и закуски из мяса:
  • Чикен карри — Карри из курицы с помидорами
  • Кима матар алу — Запеченный фарш
  • Мурги рост — Жареная курица
  • Кхема карри — Карри из фарша
 
Блюда из рыбы и морепродуктов: 
  • Шориша мас — Рыба в горчичном соусе
  • Карп карри — Карри из карпа

 

Блюда из овощей:
  • Алу копир дална — Карри из белокачанной капусты
  • Алу пиазер чорчори — Картофель с луком
  • Бенгали салат — Бенгальский салат
  • Бенгали таркари — Овощи по-бенгальски
  • Алу Гауранга — Острый картофель

 

Блюда из теста и десерты:
  • «чхена» —  прессованный творог
  • «мишти-дой» (подслащенный сливочный йогурт)
  • «зорда» (сладкий рис с орехами)
  • малаи» (круглые молочные конфеты)
  • «халуа» (халва)
  • «джалеби» (хрустящие спиральки из теста)
  • «фирни» (рисовый пудинг)
  • Пита
  •  «Phirney», сладкая вермишель ручного изготовления

 

Национальные напитки:
  • Рисовое пиво
  • Молочный чай
  • Семислойный чай в Бангладеш
  • Борхани — напитки из йогуртов

 

 

Невозможно представить бенгальскую кухню без карри. Эту знаменитую специю используют здесь с особой изобретательностью. Ее добавляют повсюду – в сложные соусы, оригинальные салаты, овощи, а также в блюда из мяса, птицы и риса. Именно специи и приправы придают бенгальским блюдам их невероятный вкус и аромат. Пьют бенгальцы в основном воду, но очень любят и такие напитки, как свежие соки и кокосовое молоко. Алкоголь здесь употреблять не принято. 

Основой кухни Бангладеша остается вот уже долгое время рис. Рис, как правило, готовят на пару, реже варят или жарят, хотя и такой способ приготовления не исключен. В процессе готовки используется огромное количество специй. Рис в этой стране – это и мясо, и хлеб, и многое другое, в особенности для той массы населения, которая живет за чертой бедности.

В бангладешской кухне насчитывается множество вариантов блюд: и «рис-карри с мясом», и «дум-бирьяни», который готовят в горшочках. Славится также «каччи-бирьяни» — мясо, тушеное с соусом с толстым слоем риса сверху. К достаточно сложным блюдам относят «дахи-чатни» с креветками, овощами, вареными яйцами и салатом. Также очень популярны такие блюда, как: «чханчра» — блюдо из рыбы, субпродуктов, овощей и масла; блюдо «чечки» в виде приправленных соусом «панч-пхорон» маленьких кусочков овощей; ряд блюд «джхол» — рыба, мясо или овощи, тушенные со специями; дална — смесь из яиц, специй и овощей со сложными приправами и топленым маслом; «дум» или «дам» — популярнейшее блюдо из риса, овощей или мяса, медленно запекаемых в горшках при высокой температуре; «гхонто» — шарики из овощей, иногда с мясным или рыбным фаршем, «калиа» — овощи, тушенные в большом количестве масла; очень экзотическое блюдо «пора» — овощи, жаренные в банановых листьях на открытом огне.

Пять специй из Бенгалии

Пять специй из БенгалииПять специй из Бенгалии — хороший повод пнуть самого себя по поводу индийской кухни. Дело в том, что словосочетание «индийская кухня» равнозначно не столько понятию «французская кухня», сколько понятию «европейская кухня». То есть, индийской кухни, по сути, нет — есть множество разных (и весьма отличных друг от друга) кухонь, объединенных по географическому признаку.

Бенгальская — одна из них.

И она сильно отличается от кухни других регионов Индии. Например, одно из заметных отличий — активное использование горчицы. Готовят в Бенгалии на горчичном масле, в виде приправы — используют нечто, напоминающее нашу, европейскую, горчицу.

И ещё традиционная бенгальская кухня не использует карри. Вместо карри бенгальцы используют пять специй, панч форан (транскрипция очень приблизительная). Эта смесь включает в себя:

  • зерна черной горчицы
  • зерна кумина
  • зерна фенхеля
  • зерна пажитника
  • калонджи

Зерна черной горчицы можно заменить белой, или, на худой конец, нашей обычной, сарептской, горчицей. А вот калонджи придется поискать. Очень неравноценной заменой может служить сушеный лук, но, учитывая то, что заполучить его тоже не очень просто, лучше поищите калонджи.

Готовить пять специй очень просто.

Кладем ингредиенты в ступку и толчем.

Или, в более современном исполнении, размалываем ингредиенты в кофемолке (кстати и кофе после этого расцветет новыми оттенками вкуса).

Нужно только выбрать пропорцию.

Классическая бенгальская пропорция: все пять ингредиентов берутся в равных частях.

Европеизированная пропорция: две части кумина, одна часть горчичных зерен, одна часть фенхеля, одна часть пажитника, одна часть калонджи.

Европеизированная с выпендрежем: две части пажитника, три части калонджи, четыре части горчичных зерен, пять частей фенхеля, десять частей кумина.

Мне больше по душе классическая пропорция. Но этот вариант пяти специй — самый острый.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Острая и экзотичная приправа — и выгодно отличается от карри своей простотой: в пяти ингредиентах сложно запутаться. Пять специй из Бенгалии можно добавлять в готовую еду, а можно и использовать при приготовлении (и в маринадах). Прекрасно подходит к пресноводной рыбе (в Бенгалии едят много пресноводной рыбы), к курятине, козлятине и баранине. С морской рыбой и морепродуктами тоже хорошо сочетается — в общем, универсальная вещь.

Нюансы: Совсем не просто найти черную горчицу и калонджи.

Приятного аппетита!

Персональный сайт — БЕНГАЛЬСКАЯ КУХНЯ

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ                        

Дал Бхат (Dal Bhat) — суп из различных бобовых, томатов, лука, чилли или имбиря, который всегда подают вместе с рисом (bhat).

БЛЮДА ИЗ РИСА       

Кичри (Khichri) — сытное блюдо из риса, дала и овощей, таких как картофель, цветная капуста и томаты.

Пулао (Pulao) — рис, приготовленный на топлёном масле с мелкопорезанными овощами.

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса (обычно басмати) с картофелем, горошком и различными овощами, приготовленное с гарам-масалой (смесью специй) и шафраном.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 

Таркари (Tarkari) — тушёные овощи в различных вариантах.

Пакора (Pakora) — овощи, жаренные в тесте. Для приготовления используют различные овощи: цветную капусту, картофель, баклажаны, лук, шпинат, а также панир — пресованный творог .

НЕВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА

Бирияни (Biryani) — блюдо из риса, приготовленное с овощами и мясом.

Джхол (Jhol) — тушёная рыба с овощами, приправленная имбирём, тмином и чилли.

ЛЕПЕШКИ

 Папри Чаат (Papri Chaat) — хрустящий хлебцы, наподобие крекеров.

Пури (Poori) — лепёшки, жаренные в масле.

Роти (Roti) — пресные плоские лепёшки из смеси пшеничной, ячменной и бобовой муки.

БЕНГАЛЬСКИЕ СЛАДОСТИ

Сандеш (Shondesh) — сладость, изготавливаемая из мягкого творожного сыра ченна (chhena, chhana), ароматизированная обычно шафраном и кардамоном, и украшенная кокосовой стружкой, фисташками или изюмом . Существует также и другая разновидность сандеша, называемая корапак (korapak). Его готовят из рисовой муки и панира (paneer), пресованного творога.

Мишти Дахи, Мишти Дой (Mishti Dahi, Mishti Doi) — сладкий йогурт, приготовленный из уваренного молока. Обычно ароматизируется кардамоном или шафраном.

Расгулла (Rasagolla) — пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном или шафраном. Есть также разновидности расгулл с изюмом или орешками кешью внутри.

Кхир (Kheer) — сладкий молочный рис с изюмом, ароматизированный кардамоном.

Чам Чам (Cham Cham) — сладость похожая на расгуллы, овальной формы, обычно розового, желтого или белого цвета, украшенная взбитыми сливками и кокосовой стружкой.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.   

                                                                                    

Использованы материалы Бхаратия.ру

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о