Способ нарезки овощей во французской кухне — Oh Italia

Все мы нарезая овощи, называем нарезку — кубик, соломка, брусочки и тд. Но, что если все эти слова можно заменить красивыми названиями на Французский манер и звучат они Сизле, Жульен, Жардиньер. Согласитесь — так гораздо красивее. Сейчас я вам расскажу об основных техниках нарезки и как их нужно называть, чтобы в глазах окружающих выглядеть продвинутым кулинаром.

• Жардиньер, Бланкет (брусочки) — например такую форму нарезки используют для картофеля фри.

• Эманс (кольца, полукольца) — обычно таким способом нарезают лук для пассеровки, огурцы для салатов и тд.

• Шифонад — этот способ используют для нарезания различной зелени тонкой соломкой, путем сворачивания ее в рулон.

• Тар-Тар, Брюнуаз (мелкий кубик) — нарезка кубиком овощей приблизительно 2мм. К примеру для соуса тар-тар.

• Сизле (крошка) — нарезка продуктов очень мелким кубиком. Например когда в рецептах пишут «измельчить».

• Конкасе — способ нарезки овощей кубиком, больше всего применимо к томатам, когда овощи сначала ошпаривают, удаляют кожицу, семена и затем нарезают.

• Карпаччо— очень тонкий способ нарезки продуктов на слайсере. Таким способом можно нарезать любой продукт — мясо, рыбу, овощи и фрукты. Самый знаменитый пример — это итальянское карпаччо из говядины.

• Крудите — способ нарезки овощей, мясы или рыбы, когда продукт режется одинаковыми кусочками.

• Жюльен(соломка) — способ нарезки мелкой соломкой любых овощей.

• Сифле — способ нарезки косыми полу-ломтиками.

Брюнуаз – это способ нарезки свежих овощей, который применяется во французской кухне. Овощи сначала шинкуются соломкой, затем соломка поворачивается на четверть оборота и снова измельчается тем же ножом.

В конечном итоге должны образоваться миниатюрные кубики со стороной три миллиметра или менее. Например, при использовании того же французского брюнуаза, который считается самым мелким в европейской кулинарии, сторона кубика иногда достигает двух и даже одного миллиметра! Брюнуаз, как правило, применяют при нарезке таких овощей, как морковь, сельдерей, пастернак или лук-порей. Овощи, измельченные упомянутым методом, традиционно коротко бланшируют в слегка подсоленной, кипящей воде, и затем, дабы сохранить их естественный яркий цвет, ненадолго опускают в ледяную воду, тоже подсоленную.

Овощи брюнуаз, чаще всего, используют в качестве украшения для различных блюд – особенно в случаях подачи чистого консоме, то есть бульона. Каждый кусочек в брюнуазе по своему размеру и форме должен быть подобен всем остальным, чтобы в любом блюде, с которым он подается, брюнуаз выглядел достаточно эстетично и профессионально.

Брюнуаз широко распространен в мировой кулинарии, хотя в большей степени это касается профессиональной готовки – в ресторанах, на торжественных банкетах, где приготовлением блюд занимаются специалисты, и так далее. Существует три категории брюнуаза: измельченный, хорошо измельченный и тонко измельченный. Разница между соседними категориями, как правило, небольшая — в пределах одного миллиметра, но иногда колеблется до трех (одна восьмая дюйма) миллиметров.

Первым шагом при использовании брюнуаза является нарезка овощей соломкой. В зависимости от того, каких размеров брюнуаз хочет получить повар в результате своей работы, на этом этапе французы различают три вида соломки: julienne (жюльен), allumette (алюмет) или batonnet (батонет) – соответственно, от меньшего сечения к более крупному. После этого овощи нарезаются поперек и того размера, который требуется.

Впрочем, в профессиональной готовке нарезка овощей, чаще всего, не ограничивается теми сечениями, на которые я только что ссылался, и иногда производится в виде больших кубиков, достигающих в размере стороны 1,2 см и даже 1,9 см. В то же время, самый маленький размер овощного кубика остается стандартным и неизменным – 1,5 мм.

Способ приготовления нарезки брюнуаз зародился в коммуне Брюной, что располагается в девятнадцати километрах южнее от Парижа. Здесь следует искать и происхождение его названия.

Предлагаемый вашему вниманию рецепт овощей брюнуаз с консоме по-французски – один из ярких примеров использования одноименной нарезки. Это очень легкое и простое блюдо можно встретить в меню многих парижских ресторанов. Затратив совсем небольшие усилия, вы можете воспроизвести его на своей домашней кухне и ни секунды об этом не пожалеете. Приятного аппетита!

(рассчитано на четыре-шесть порций овощей с консоме)

Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.

В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:

— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

— «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Основные понятия нарезки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают.

Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

2. Измельчение (англ. Mincing)

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте.

Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

Стандартные виды нарезки:

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ — это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.

Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

1,5 х 1,5 х 1,5 мм

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

Маленькие кубики (small dice)

Средние кубики (medium dice)

Крупные кубики (large dice)

Нарезка по-деревенски (paysanne)

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками (lozenge)

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Косая нарезка (diagonal/bias)

Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.

Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)

Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали — получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.

Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)

Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.

Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.

Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.

Желобковая нарезка (fluting)

Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.

1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.

2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.

3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.

Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.

Веерная нарезка (fanning)

Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам — соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).

Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.

Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG

Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.

Любопытно

Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники

Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.

В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».

 

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа: 

— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

— «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Основные понятия нарезки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

2. Измельчение (англ. Mincing)

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

 

Стандартные виды нарезки:

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ — это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.

Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

 

Кубики (dicing)

Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

1,5 х 1,5 х 1,5 мм

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

3 x 3 x 3 мм

Маленькие кубики (small dice)

6 x 6 x 6 мм

Средние кубики (medium dice)

1 х 1 х 1 см

Крупные кубики (large dice)

2 х 2 х 2 см

 

Нарезка по-деревенски (paysanne)

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками (lozenge)

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Косая нарезка (diagonal/bias)

Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.

 Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)

Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали — получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.

Декоративная нарезка:

Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)

Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.

Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.

Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.

Желобковая нарезка (fluting)

Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.

1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.

2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.

3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.

Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.

Веерная нарезка (fanning)

Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам — соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).

Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.

Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG

Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.

Твитнуть

Термины кулинарной нарезки [с изображениями]

Не можете решить, что приготовить? Мы можем помочь!

начать тест

Не можете решить, что приготовить? Мы можем помочь!

начать тест

Каждый профессиональный повар знает, что форма и размер ингредиента могут создать или испортить блюдо. Почему? Потому что ингредиенты, нарезанные на одинаковые кусочки соответствующего размера, не только легче готовятся, но и имеют лучший вкус.

 

Прежде чем приступить к следующему блюду, потренируйтесь в этих восьми кулинарных терминах и овладейте искусством нарезки ломтиками и кубиками раз и навсегда.

1. Бруноаза

Рекомендуемый инструмент: нож шеф -повара

. /8-дюймовые кубики. Этот метод нарезки идеально подходит для моркови, лука, лука-порея и сельдерея, но также может использоваться для болгарского перца и твердых корнеплодов, таких как свекла и репа. Держитесь подальше от этой нарезки при приготовлении более мягких овощей, таких как зеленая фасоль и цветная капуста.

2. CHIFFONADE

Рекомендуемый инструмент: Шеф -повар или нож для печи

Метод шифонады лучше всего подходит для вырезания травы на длинные ленточки. Стопкой Свежий базилик или листья мяты, плотно сверните их и нарежьте поперек, как гамбургер. Этот метод также хорошо подходит для листовой зелени, такой как шпинат, листовая капуста и капуста.

 

 

3. Измельчение

 

Рекомендуемый инструмент: Нож шеф-повара

 

Используемый для обозначения различных продуктов, термин «нарезка» является случайным, неточным термином, который просто означает нарезание пищи на кусочки примерно размера.

4. Куб

Рекомендуемый инструмент: Нож шеф -повара

Используя более точный метод, чем кубики, кубики срезаются до единого размера (.g. кубический дюйм»). Эта нарезка используется со многими продуктами, от картофеля до мяса и хлеба .

 

5. Кубик

 

Рекомендуемый инструмент: Нож шеф-повара

 

Как правило, он меньше стандартного куба, а кубики также создают равномерную нарезку. Нарезка кубиками часто используется для приготовления классической сальсы или мирапуа (смесь моркови, лука и сельдерея).

 

 

6. Жульен/французская нарезка

 

Рекомендуемый инструмент: Поварской нож или нож для очистки овощей

 

При нарезке жульеном (или французской нарезкой) ингредиенты нарезаются длинными равномерными полосками, как спички. Нарезка Жульен часто используется для ингредиентов салатов и зеленых овощей, таких как огурцы, болгарский перец и цуккини.

 

 

7. Фарш

 

Рекомендуемый инструмент: Поварской нож или кухонный комбайн

 

Измельченные ингредиенты очень мелко нарезаны. Измельчение — это идеальный метод нарезки ароматических продуктов, таких как лук, чеснок и имбирь, когда желательным конечным результатом является пастообразная консистенция.

.

Можно нарезать почти все фрукты и овощи, а также другие ингредиенты, такие как сыр и хлеб.

19 Нарезки французским ножом: термины Top Chef для нарезки

Узнайте о различных нарезках французским ножом в гастрономической кухне. От порезов кубическим ножом до круглых порезов и многого другого.

(Как партнер Amazon, мы можем получать комиссионные за покупки. Вся предоставленная информация предназначена только для развлекательных целей, см. нашу политику раскрытия информации.)

Когда нож больше, чем просто нож? Когда он используется во французской кухне, до ! От больших до маленьких размеров, дело не в ноже, а в том, как вы его используете для приготовления еды. (Возможно, речь идет о ноже, в конце концов, острота имеет значение.)

Couper – для нарезки

Французский – английский перевод

Если вы домашний повар и хотите поднять свою кухню на новый уровень, вы можете заинтересоваться искусством различных французских порезов ножом. Здесь есть несколько целей, от балансировки необходимого времени приготовления до красивой подачи.

Французский стиль рубки и нарезки часто ассоциируется с профессиональными поварами и поварами. Молодые повара-ученики во Франции тренируются в течение 6 или более месяцев только для того, чтобы иметь идеально однородно нарезанные овощи или фрукты, чтобы представить их своему боссу, всемогущему шеф-повару, отмеченному звездой Мишлен.

Использование правильной французской нарезки позволяет получить максимально чистые и элегантные ломтики. И этот удобный нож — ваш инструмент по преимуществу , чтобы продемонстрировать, стал ли этот молодой ученик уверенным в себе поваром, уверенным в своей технике и театральной аранжировке.

Если вы готовите дома, это может показаться пугающим, но это не так. Иногда вы просто хотите узнать различную французскую терминологию резки ножом, чтобы следовать тому рецепту, который вы ищете. Мирепуа, кто-нибудь?

Должен отметить, что большинство размеров указаны ниже в миллиметрах и сантиметрах, как у нас во Франции. К сожалению, американские дюймы слишком велики, чтобы их можно было использовать в качестве меры. Итак, давайте перейдем к наиболее распространенным порезам французских ножей, которые используются сегодня, не так ли? Аллонс-у!

1) Allumette

Allumette в переводе с французского означает «спичка», поскольку allume означает «загораться». Нарезка аллюметным ножом представляет собой полоски размером со спичку (по длине и ширине) шириной около 3 мм и длиной от 5 до 6 см.

2) Жюльен

Жульен – это разновидность нарезки французским ножом, при которой овощ нарезается тоньше, чем аллюметт, шириной от 1 до 2 мм и длиной 5 см. Например. Жульен из моркови или Жюльен из моркови .

3) Jardiniere

Jardiniere , что переводится как «садовник», похож на allumette , но немного крупнее. Это один из французских ножевых порезов, который делается в спешке и обычно имеет размеры около 5 мм в ширину и 5 см в длину.

4) Дубинка

Дубинка , как может означать само слово «дубинка», является более толстой версией ножа jardiniere . Дубинка обычно имеет размеры около 1,5 см в ширину и 5 см в длину.

5) Batonnet

Для тех шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен, которым требуется высочайшая точность, есть batonnet . Его размер находится между жульеном и палочкой при ширине около 1 см и длине 5 см.

Например, крабовые палочки из сурими обычно называются по-французски batonnet , что означает «жезловая сетка». Батон или дубинка также отлично подходят для овощных сырых блюд.

6) Мирепуа

Нарезка ножом мирапуа – это нарезка овоща на мелкие грубые кубики размером от 1 до 1,5 см. Это одна из французских огранок куба, она больше, чем macedoine и brunoise , которые сравниваются ниже, но меньше, чем carré .

Обратите внимание, что нарезка ножом мирапуа обычно используется для нарезки овощей во французской кулинарной технике, требующей приготовления ароматной основы мирапуа.

Бульонный соус на основе мирапуа готовится путем легкой варки овощей при низкой температуре. Используемые овощи обычно представляют собой лук, сельдерей и морковь в сливочном или растительном масле, и их процеживают из полученного соуса. Затем этот соус мирапуа используется для придания аромата тушеным блюдам и другим блюдам. .

Нарезка ножом мирапуа является грубой нарезкой, так как не имеет особого значения, насколько точно нарезаны овощи, так как они все равно будут процежены.

7) Carré (Большие игральные кости)

Carré в переводе с французского означает «квадрат», иногда его также называют большим игральным кубиком. carré обычно представляет собой нарезанный кубиками размер 2 см, равномерно распределенный по всему периметру, и больше, чем мирапуа.

8) Пармантье (средний кубик)

Срез ножа для парментье очень похож по размеру на мирпуа размером примерно ¹ ⁄ ₂ дюйма (13 мм) в кубах. Кубики среднего размера parmentier имеют более точную нарезку, так как кубики должны выглядеть однородными для презентационных целей по сравнению с мирпуа, который не представлен.

Он назван в честь Антуана-Огюстена Пармантье, который был фармацевтом в 18 веке и диетологом своего времени. Его большой вклад в питание включал первую обязательную кампанию вакцинации против оспы (при Наполеоне Бонапарте в 1805 году, когда он был генеральным инспектором службы здравоохранения во Франции) и извлечение сахара из сахарной свеклы.

Он также был ярым сторонником использования картофеля в качестве источника пищи для человечества, чего не было до 18 века. (В то время картофель был запрещен во Франции из-за того, что он вызывает проказу).

Нарезка parmentier происходит из букетов картофеля, которые он готовил и подавал важным гостям, таким как американский посол во Франции Бенджамин Франклин. Антуан Пармантье впоследствии назвал в честь него множество блюд во Франции.

9) Mac2doine (Маленький кубик)

По сравнению с mirepoix и parmentier , срез македонского ножа также имеет форму куба, но меньше на 4 мм. Грубо говоря, это будет такой же размер, как горошина или кукурузное зернышко.

10) Brunoise

Brunoise – это французская нарезка ножом, при которой тонкие овощи размером со спичку в нарезке соломкой (см. выше) также нарезаются вертикально на кубики. Брунуаз обычно используется в качестве гарнира к таким блюдам, как салат или тушеное мясо.

По сравнению с macedoine и parmentier , он еще меньше и имеет размер кубиков около 2 мм.

11) Рондель

Если отойти от кубиков, то рондель в основном представляет собой разрез круглым ножом. Цилиндрические овощи, такие как морковь или сельдерей, нарезают тонкими дисками от 0,2 до 0,5 см.

12) Paysanne 

Нож paysanne в основном разрезает рондель пополам, чтобы получились тонкие полукруги. Для этого овощ (обычно это морковь) разрежьте вдоль пополам, а затем нарежьте ломтиками толщиной до 1 см.

13) Emincé en Sifflet

Emincé en Sifflet похож на rondelle, но предполагает нарезку по диагонали при нарезке ломтиков толщиной 2-3 мм путем резки под углом 30-45° для получения ломтика овальной формы.

Чем больше наклон лезвия, тем длиннее будет вытянутая и овальная отрезная шайба.

14) Parisienne

Parisienne технически не нож, а скорее совок. Он размером с небольшую ложку для мороженого и используется для изготовления маленьких круглых шариков из овощей, таких как картофель, или фруктов, таких как дыни или арбузы.

15) Bille

A bille также является совком и меньше, чем parisienne . Он также используется для фруктов, таких как дыни, для добавления в десерт или фруктовый салат.

16) Пастилка

Пастилка представляет собой ромбовидную огранку, которая часто используется для украшения блюд.

17) Tourné

Tourné имеет надутую ромбовидную огранку, напоминающую мяч для регби. Однако он не круглый. У турне должно быть 7 сторон, которые должны выглядеть однородно, и это очень технически сложная нарезка во французской кухне.

18) Emincé

Eminc é означает измельчить.