Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Особенности французской кухни – все самое интересное о кулинарных традициях страны
Быстрый перекус в McDonald’s или разнузданное чревоугодие у шведского стола? Такое надругательство над гастрономическим искусством неприемлемо для французов.
Так уж исторически сложилось, что на протяжении веков жители «Пятой республики» относились к еде с особым трепетом и деликатностью. Многообразие вкусов и продуманные сочетания продуктов нашли отражение в основах современной французской кухни, занесенной ЮНЕСКО в список нематериальных культурных ценностей человечества.
Путь длиной в 6 столетий
Французская кухня знаменита не только изысканными блюдами, но и многовековой историей. Ее истоки берут свое начало в 1400 году. Именно тогда была написана первая кулинарная книга, в основу которой вошли восточные рецепты, заимствованные у мавров.
Столетие спустя кулинария страны галлов попала под влияние римских гастрономических течений. В меню все больше появлялись острые и соленые яства, рекой текло вино, а трапезы превратились в грандиозные пиршества.
Так, стол Людовика III украшали 28 сортов фруктов и 22 вида рыбы.
Расцвет гастрономии страны пришелся на XVII век. Придворная французская кухня эпохи Людовика XIV великолепно иллюстрирует особенности и традиции высшей кулинарии, дошедшие до наших дней. Во дворце работали 50 поваров, колдовавших над созданием новых кушаний. Короля-Солнце можно назвать основателем гастрономических сетов. Ужин августейшей особы состоял из нескольких изысканных яств, каждое из которых появлялось на столе строго по установленному плану.
Авторство традиционного блюда Франции – лукового супа – приписывают Людовику XIV. Великолепный монарх, чудом оставшийся в охотничьем домике в одиночестве, не растерялся и приготовил на ужин похлебку. В ее состав входили найденные на кухне продукты: масло, лук и шампанское.
В XVIII и XIX веках Европу захлестнуло гастрономическое изобилие. На столах французской знати стали появляться экзотические блюда, щедро приправленные новым изобретением кулинаров – восхитительными соусами.
Труд поваров поднялся до высот настоящего искусства. На рубеже столетий открылась новая страница истории еды – появились рестораны, а вместе с ними – и первые ресторанные критики. Кухня Франции превратилась в эталон мировой кулинарии.
Такая разная французская кухня
Кухня Франции традиционно делится на:
- общераспространенную cuisine bourgeoise, характеризующуюся классическими блюдами: бифштексом с кровью, жульеном, супами-пюре, пирогами-киш, разнообразными омлетами и паштетами;
- элитную haute cuisine, зародившуюся в благодатную эпоху Ренессанса. Изысканные яства, многие из которых созданы на основе экзотических продуктов, заняли сегодня почетное место в меню ресторанов «Мишлен»;
- cuisine regionale, отличающуюся простыми рецептами с использованием типичных для отдельных регионов продуктов.
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<
Нормандия, сильной стороной которой является сельское хозяйство, славится яблочными пирогами, вирской колбасой (véritable andouille de Vire), запеченной уткой по-руански, сырами камамбер и понт-левек.
Повара приморской Бретани уважают блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, здесь можно попробовать оригинальные тонкие блинчики крепы и лучшее в стране кассуле (Le cassoulet) – густое рагу из мяса, бобов, моркови и лука.
Родина французских вин – Бургундия – знаменита кушаньями, в состав которых входит изысканный алкогольный напиток: говядиной Beef bourguignonne и «винным петухом» Coq au vin. Восток Франции славится лучшими в стране Escargot a la bourguignonne (виноградными улитками). На побережье реки Сона разводят превосходных лягушек.
Любовь французских кулинаров к специям прослеживается в блюдах, рожденных в солнечном Провансе. Здесь господствуют Ratatouille (рататуй), пирог из лука Pissaladière и мясо ягненка, запеченное с душистыми травами и сезонными овощами.
Жители северного Эльзаса предпочитают сытный открытый пирог Flammkuchen и кислую капусту Choucroute, а в южном Перигоре виртуозно готовят гусиную печень Foie gras и собирают самые крупные черные трюфели.
Три столпа французской кухни
Описание французской кухни можно свести к трем словам: соус, сыр, алкоголь.
Легендарный кондитер Ив Тюрье писал, что именно соусы являются основной базой любого блюда, придающей кушаньям их индивидуальный вкус. «Соус способен скрыть тысячу грехов», – вторят мэтру повара высокой кулинарии, умеющие так подать свои гастрономические шедевры, что трудно догадаться, из чего они приготовлены.
Современная французская кухня насчитывает около 3 000 разновидностей соусов, основанных на базовых рецептах:
- молочном Бешамель;
- бульонном Велюте;
- сливочном голландском соусе;
- мясном коричневом Жю-лие;
- томатном соусе.
Любимый многими майонез также является французским изобретением.
Его рецепт родился во время Семилетней войны. Англичане, оккупировавшие город Маон (остров Менорка), оставили армию герцога Ришелье практически без продовольствия: в распоряжении повара имелись лишь лимоны, яйца и оливковое масло. Чтобы разнообразить меню и избавить солдат от надоевшего омлета, находчивый кулинар приготовил из скудного набора продуктов густой соус, придающий изумительный вкус даже простому хлебу.
>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<
Особенностью французской кухни, отличающей ее от мировых гастрономических вариаций, является почти полный отказ от использования молока. Исключение составляют соус Бешамель и Его величество сыр.
Согласно статистике, 62 % жителей страны едят этот продукт каждый день, ежегодно употребляя 26 кг сыра.
Во Франции производят порядка 400 сортов молочного лакомства, названия которых звучат для гурманов как музыка: конте, морбье, канталь, реблошон, бри.
Сыр без вина? Это нонсенс! Национальная специфика французской кухни – активное использование виноградных сухих и полусухих сортов. Кроме вина, в приготовлении блюд часто применяют коньяк, кальвадос и сидр. В процессе готовки алкоголь подвергается длительному выпариванию, в результате чего спирт полностью испаряется, уступая место присущим напитку пикантному аромату и терпкому вкусу.
Любимые ингредиенты французских поваров
Только сыром, вином и соусом сыт не будешь. Продуктовая составляющая традиционной кухни Франции тяготеет также к овощам и корнеплодам. Горячо любимые поварами картофель, лук, цукини, помидоры, капуста, артишоки, шпинат, сельдерей и бобовые применяют в создании блюд и используют в качестве гарниров.
Почетное место на столах отводится кушаньям из мяса нежирных сортов: телятины, говядины, индюшатины, крольчатины, курятины. Не игнорируют французы рыбу и морепродукты. Из них готовят как основные блюда, так и супы (например, марсельский Буйабес).
Не последнюю роль играют и изделия из теста. Так, хрустящий багет давно стал негласным символом страны. Еще одна звезда национальной выпечки – слоеный рогалик круассан. Интересным фактом о короле сладкой французской кухни является то, что его рецепт был придуман в Австрии. Традиция начинать утро со свежей выпечки пришла в Париж из Вены, а в 1839 году в столице Франции была открыта первая венская пекарня.
Традиции питания французов
Процесс поглощения пищи, которому среднестатистический француз ежедневно посвящает более двух часов, не терпит спешки и пренебрежительного отношения. «Кусочничество» здесь не в почете, зато приветствуется аккомпанемент из хорошего вина, помогающего раскрыть вкус яств. Исключение составляет лишь завтрак, включающий в себя чашечку кофе или чая, пышный круассан и свежий багет, сдобренный конфитюром или маслом.
Как и завтрак, обед французов не отличается разнообразием. С чувством голода днем помогают справиться крепы с ветчиной и сыром, салат, омлет и десерт.
Не возбраняются и легкие алкогольные напитки.
Традиционный ужин – вот апогей принятия пищи! Он начинается с супов, которые выступают в качестве закусок. Затем приходит время главного блюда. Часто на столе гостит сырное плато. Завершают трапезу фрукты или изысканный десерт: бланманже, крем-брюле, безе, клафути, макарон. Запивать сладкое великолепие французы предпочитают минеральной водой, натуральным соком, кофе, а также терпким вином или ароматным коньяком.
Еда и мода – это основные понятия, характеризующие современную «Пятую республику». В мире не найдется другой страны, где бы уделяли столько внимания созданию и презентации блюд. Прикоснуться к высокой гастрономии и приготовить, например, гратен дофинуа или бёф бургиньон можно и на собственной кухне. Главное, не забывать важнейшие принципы французских мэтров кулинарии: следование традиционным рецептам, использование только свежих продуктов и соблюдение баланса вкусов.
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<
06.
12.2022
>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<
Больше по теме
Интересное о еде
Секреты французской кухни — HoReCa-УКРАЇНА
С XVIII века французские блюда и французская кухня были золотым стандартом в кулинарии. А система бригад, разработанная Огюстом Эскофье для французских ресторанов, стала структурой кухни для многих ресторанов и используется до сих пор.
Хотя существует множество национальных кухонь, которые могут гордиться своим наследием и национальными продуктами, именно французские повара первыми систематизировали искусство гастрономии. Французская техника до сих пор преподается в кулинарных школах и остается основой большинства изысканных блюд. Культурное наследие высокой кухни страны по-прежнему так же свежо, удивительно и абсолютно восхитительно, как и тогда, когда новая кухня потрясла мир гастрономии в XX веке.
Французская кухня дала гастрономическому миру много классических блюд таких, как салат-нисуаз, кок с вином (coq au vin), тарт татен (tarte tatin) и конфи де канард (confit de canard), и это лишь некоторые из них, приготовленные с красным или белым вином, сливочным и оливковым маслом.
Классические французские блюда должны быть частью творчества каждого, будь то профессиональные повара или увлеченные домашние аматоры, и это не должно быть пугающим. Fine Dining Lovers разработали и представляют серию онлайн-уроков по кулинарии под названием «Секреты французской кухни»: введение в методы и процессы, которые делают эти блюда такими вкусными и незабываемыми.
Эти пошаговые рецепты и видеоролики открывают мир французской кухни, объясняя, как использовать классические методы.
Как приготовить непревзойденный «Крок-месье» с пастрами
Этот классический сэндвич можно назвать королем жареного сыра, он возводит скромную закуску в разряд высокого искусства.
Знакомьтесь с этим рецептом «Крок-месье» с пастрами и подавайте его с жареным картофелем с утиным жиром — это восхитительно согревающее и насыщенное блюдо, которое идеально подойдет на обед или ужин.
Экстравагантный способ приготовления улиток
Когда вы думаете о классической французской кухне, конечно, вы не можете пропустить улиток. Этот рецепт покажет два способа приготовления в классическом французском стиле: современный и традиционный.
Как приготовить тартар из стейка по-французски
Это блюдо представляет собой воплощение классической французской кухни со слоями текстуры и вкуса, не нарушая природных свойств ингредиентов.
Выбирайте телятину хорошего качества и результат не обманет ожидания Ваших гостей.
Как приготовить французский луковый суп с изюминкой
Кусочек французской кухонной алхимии превращает скромный лук в изысканное блюдо, олицетворяющее французскую кулинарную элегантность. Все дело в технике, и чем больше раз вы ее будете практиковать, тем лучше она становится.
Как приготовить буйабес в стиле Мишлен — секреты французской кухни
Буйабес — это вечная классика французской кухни, который можно приготовить великолепное блюдо как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда. Это довольно сложный рецепт, но он также является прекрасным примером приготовления с использованием французской техники, которая может превратить ингредиенты во что-то сенсационное.
Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам
10 кулинарных секретов, которые знают только французские повара
Кажется, французы всегда знают толк в кухне. Франция является родиной Le Cordon Bleu, одной из самых известных кулинарных школ всех времен, а также местом, где Джулия Чайлд обнаружила свою любовь к ремеслу. Французская кухня кажется воплощением изысканной кухни, и кто бы не хотел научиться готовить, как кулинарные волшебники в городе любви?
Чтобы научиться торговым приемам, мы поговорили с Андреа Узаровски , частный шеф-повар INTUEAT и основатель Fresh Food Further, специализирующийся на французской и других европейских кухнях.
«Несмотря на то, что французская кухня может быть пугающей, она действительно не должна быть сложной, если вы помните несколько основных принципов», — говорит Узаровский. «Хотя французская кухня использует в своих блюдах довольно много масла и сливок, кухня делает упор на использование свежих продуктов, качественных ингредиентов, размеров порций и тщательного приготовления.
»Вот советы, которыми поделился с нами Узаровский, и Еще больше кулинарных советов от кулинарной элиты — вот 10 кулинарных секретов, которые знают только итальянские повара.
Shutterstock«Вы не можете называть себя настоящим французским поваром, если экономите на качественных ингредиентах», — говорит Узаровский. «От тонких кусков мяса до свежих морепродуктов — ваша кулинария будет настолько хороша, насколько хороши ингредиенты, с которыми вы работаете».
Подпишитесь на нашу рассылку!
Shutterstock «Обычно во Франции люди ежедневно ходят на фермерские рынки, чтобы посмотреть, что там предлагают, и приготовить на основе этого», — говорит Узаровский.
«Это немного менее практично в наши дни с долгим рабочим днем и беспокойной жизнью. Тем не менее, использование сезонных продуктов улучшает вкус вашего блюда».
Если вы новичок в кулинарии, вот наш путеводитель по каждому кухонному ножу, который вам нужен.
Shutterstock«Три основных секрета французской кухни: масло, масло, масло», — говорит Узаровский. «Кто мог когда-либо забыть любовь Джулии Чайлд к хорошему маслу? Здесь важно использовать настоящее, хорошее масло, а не маргарин. Секрет того, как французы остаются стройными, несмотря на обильное употребление масла, заключается в контроле порций».0003
Возможно, приготовление пищи на таком большом количестве масла кажется вредным для здоровья, но, честно говоря, небольшое количество масла может принести пользу вашему здоровью.
«Этот термин означает «все на своих местах» и означает, что прежде чем вы начнете готовить, подготовьте все, — говорит Узаровский. «Нарежьте все ваши ингредиенты до желаемого состояния, отмерьте ингредиенты, и в кратчайшие сроки вы будете готовить, как настоящий шеф-повар».
Shutterstock«Во многих блюдах французской и европейской кухни широко используются такие травы, как лавровый лист, петрушка, тимьян, кориандр, кинза, базилик, перец горошком и эстрагон», — говорит Узаровский. «На самом деле, в большинстве домов есть хотя бы небольшие горшки со свежими травами в окнах».
Shutterstock «Приготовление традиционных французских рецептов требует времени, — говорит Узаровский. «Это соответствует тому, как французы готовят неторопливо, потягивая вино и готовя coq au vin, что занимает три часа, а не 30 минут или меньше, как это часто указывается в наших типичных рецептах. Французская кулинария — это искусство, а искусство требует времени.
«Это главная причина, по которой приготовление большинства французских блюд требует времени, — говорит Узаровский. «Каждый ингредиент добавляет слой вкуса, для развития которого требуется время. Как правило, вы увидите блюдо с основным ингредиентом сверху или сбоку тарелки, а другие ингредиенты и соусы вокруг него в качестве комплимента».
Shutterstock«Французская еда часто включает в себя много соуса, сваренного на медленном огне и искусно приготовленного», — говорит Узаровский. «На самом деле, в кулинарии повара всегда должны изучать пять «материнских соусов», которые являются основой для многих блюд во всем мире».
Почему бы не поставить перед собой цель научиться готовить все пять основных соусов? Сюда входят бешамель, велюте, эспаньоль, томатный соус и голландез.
Shutterstock «Одним из главных моментов французской кухни является подача», — говорит Узаровский. «Искусное размещение ингредиентов вокруг тарелок — это навык, который требует некоторой практики и предварительного планирования.
Но ничто не сравнится с красиво оформленной тарелкой. В конце концов, все мы едим в первую очередь глазами!»
7 секретов французской кухни, которые вы хотели узнать
Ах, французы! Легко шикарный, завидно небрежный и очень здоровый. Французы, возможно, не имеют репутацию самой дружелюбной нации, но они точно умеют готовить! Их кухня настолько известна, пропитана историей и очень полезна для здоровья, что ей даже был присвоен статус всемирного наследия ЮНЕСКО. В чем секрет их успеха? В этой статье раскрываются семь «секретов» французской кухни, которые вы тоже можете применить на практике в своей собственной 9-й кухне.0045 кухня!
1. Ешьте как можно более свежие и натуральные продукты. Благодаря своей богатой сельскохозяйственной истории Франция помешана на использовании натуральных, свежих ингредиентов. Идея микроволновых блюд и других предварительно приготовленных, обработанных продуктов так и не прижилась, поскольку люди очень гордятся тем, что готовят еду с нуля, независимо от того, насколько они заняты.
Еженедельная поездка на местный фруктово-овощной рынок является почти священной традицией среди старшего поколения, и большинство людей предпочитает покупать продукты на рынке, а не в сети супермаркетов или продуктовых магазинов. Покупая самую свежую и органическую пищу, которую вы можете себе позволить, вы можете быть уверены во всем, что вы едите в свой организм, что снижает риск заболеваний и дисбалансов, вызванных гормонами и добавками, которые сегодня содержатся в большинстве обработанных пищевых продуктов.
Кажется, французы обладают врожденным чувством того, какие продукты растут в разное время года. Помню, однажды в декабре я использовала замороженную малину, чтобы испечь малиновый пирог для своих родственников, — на него посмотрели с недоверием, и мне сказали: «Вы, должно быть, единственная женщина во всей Франции, которая печет с малиной зимой!» . Французская еда зависит от времени года, и традиции были построены вокруг доступности определенных продуктов в определенные периоды года.
Но это не только ради причудливой старой традиции — это большая экономия денег. Покупка продуктов в сезон, когда они самые дешевые, может значительно сэкономить на еженедельных покупках продуктов. Покупка местных продуктов также более рентабельна, лучше для окружающей среды и оказывает большую поддержку местной промышленности и сельскому хозяйству.
Французские рецепты не часто требуют большого количества соли или приправ. Кажется, они инстинктивно знают, какие ингредиенты нужно сочетать для получения дополнительных вкусов: морепродукты с лимоном, красное мясо с горчицей, картофель с твердым сыром… список можно продолжить! Чтобы полагаться на свои ингредиенты для придания вкуса вашим блюдам, вам сначала нужно узнать, как лучше всего их готовить, чтобы сохранить как можно больше вкуса и аромата. Французы большие поклонники приготовления на пару, гриля и тушения — всех полезных и обезжиренных способов приготовления вкусных французских блюд.
Подлинные французские рецепты редко требуют приготовления пищи на оливковом масле или другом «более здоровом» масле. Французы любят свое масло, и они не скупятся на жирное молоко или сливки! Многие овощные гарниры даже жарятся на лардонах — очень тонких полосках бекона! И все же у них одни из самых низких показателей сердечных заболеваний и холестерина в Европе! Как это возможно? Свежие органические молочные и другие жирные продукты полезны (так же полезны, как оливковое масло, которое теряет свои полезные свойства при нагревании), если их употреблять в умеренных количествах, не чаще трех-четырех раз в неделю и не нагревается в течение длительного периода времени.
5. Отходы не… не хочу! Коренные американцы использовали все части буйвола, а французы использовали все части моркови. Во французских рецептах изобретательно находит применение каждой части пищи, даже той части, которую мы обычно выбрасываем.
Будь то приправа и ароматизатор (птица или мясные кости, листья некоторых овощей) или как самостоятельные ингредиенты, такие как суп из морковных листьев. Французы не любят выбрасывать еду и экономят время и деньги, не делая этого.
Идея перекусить на скорую руку здесь, во Франции, совершенно чужда. Вы никогда не увидите француза, который ест на бегу. Фактически, между 12:30 и 14:30 большинство предприятий закрываются, магазины закрываются, аптеки вывешивают свои знаки «скоро вернусь», поскольку рабочий мир, каким мы его знаем, останавливается. ВСЕ закрывается на обед. Для французов каждый прием пищи — это праздник, кульминация дня, к которому следует относиться соответственно. Необходимо выделить время, чтобы насладиться каждой частью еды, сопровождаемой любимым напитком, будь то вино, пиво или вода. Еда, компания и разговор должны быть смакованы. С детства французов учат, что еда — это приятная и неотъемлемая часть жизни, и поэтому по мере взросления у них развиваются более здоровые привычки в еде.
