Французские кухни: Кухни Франции от ведущих европейских фабрик

Содержание

Французская кухня, 2602 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Французская кухня, 2602 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Французская кухня

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршСосискиКуриная грудкаСвиная шея

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 2602 рецепта

Сортировать:по релевантностипо популярностипо дате добавления

Автор: Александра Яценко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Катерина

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Петр Голавский

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: sundance

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

местные блюда, история, обычаи, лучшие блюда

Франция — страна эстетов. Так что хотим мы того или нет, но очень многое нам пришло в наследство именно отсюда. Францухская кухня по праву считается  Познакомиться поближе с исконно французскими продуктами, вещами, традициями и обычаями можно в этом разделе. От традиционных блюд французской кухни до французских песен и поцелуев!

 

Классическое французское меню

Традиционная французская еда состоит как минимум из трех блюд. Les entrées или hors d’oeuvre (первые блюда или закуски) включают супы, блюда из яиц, салаты или charcuterie, такие как ломтики колбасы или ветчины. Там может быть отдельно рыбное блюдо перед основным блюдом. В противном случае, Les plats (основные блюда) будет выбором мясных (viandes) и рыбных (poissons) блюд, которые часто подаются с соусом и сопровождаются картофелем, рисом или пастой и овощами. Сырное блюдо подают перед десертом. Десерты могут включать сорбеты, фруктовые пироги и сливочные или шоколадные муссы. Наиболее известным и популярным французским десертом является

крем-брюле.

Меню с фиксированной ценой — самый дешевый вариант. Как правило, есть блюдо дня — Plat de Jour, которое в большинстве ресторанов стоит от 10 евро. Либо вариант меню дня — Menu de Jour. Оно может включать салат и главное блюдо, или десерт и главное блюдо, либо даже 3 блюда. По опыту, меню как-правило начинаются от 15 евро в недорогих ресторанах и могут доходить до 30 — 40 евро в ресторанах подороже.

 

Что стоит попробовать во Франции

Есть много разных вкусных блюд, характерных для разных регионов (см. ниже кухню по регионам). Но некоторые блюда стали популярны по всей стране. Из всего разнообразия французской кухни больше всего стоит попробовать 10 лучших блюд:

  1. Escargots à la Bourguignonne
    — французы любят улиток, а классика — улитки по-бургундски, которые подают в раковинах с петрушкой и чесночным маслом. Если не хочется заморачиваться с рестораном, такие улитки, уже почти готовые, продаются во многих супермаркетах в замороженном виде.
  2. Moules marinières — В этом классическом блюде мидии готовятся в сухом белом вине с луком шалот и петрушкой. Популярно везде, но особенно на побережьях. Как правило, мидии подаются с картошкой фри. Стоят такие мидии обычно около 10 — 15 евро за кастрюльку.
  3. Gratin Dauphinois — гратен дафинуа представляет из себя слои из картофеля в сливочном соусе и сыром Reblochon сверху, запеченые в духовке (рецепт из Савойи). Есть разные варианты гратена, иногда с беконом, иногда без. Мой личный хит — это эльзасский вариант гратена с местным сыром Мюнстер и беконом (его иногда называют Tartiflette).
  4. Boeuf Bourguignon — говядина по-бургундски. Говядина готовится в красном бургундском вине с беконом, маленьким луком и шампиньонами.
  5. Coq au vin — петух в вине. Петух обжигается в бренди, затем тушится в вине с шампиньонами и луком. Хит эльзасской кухни.
  6. Galettes — гречневые блинчики с различными начинками (классика: сыр + ветчина + яйцо). Моя любовь с первого же раза. родом из Бретани и Нормандии (там в каждой деревне будет своя блинная), но встречаются много где.
  7. Soupe à l’oignon — луковый суп. Звучит страшно, но на самом деле очень вкусно: карамелизированный лук в сочетании с расплавленным сыром и хрустящим тостом — идеально в холодное время года.
  8. Foi-gras — нежнейший паштет из утиной или гусиной печени. В идеале — с хрустящим тостом и чем-нибудь сладким, типа лукового варенья или инжира и с красным французским вином.
  9. Confit de canard — утиная ножка. Никто не умеет приготовить довольно жесткую утку до такой мягкости, как французы. В более изысканном варианте можно выбрать
    Magret de canard
    — утиная грудка.
  10. Salade de chèvre chaud — салат с горячим козьим сыром и хрустящими тостами. Абсолютный хит в жару вместе с прохладным розе.

 

Французская кухня

 

Региональная кухня Франции

 

Французские вина

 

Французские традиции

 

главные блюда из каждого региона

 

«Ох уж эти французы, они такие гурманы!» – говорят многие, имея в виду французскую кухню. Французов никак нельзя отнести к любителям просто плотно набить живот огромным количеством пищи. Франция – страна гурмэ, тонких ценителей кулинарии. Французская кухня – это маленькие порции, насыщение которыми достигается за счет добавления соусов (их во французской кухне более 3000), придирчивость к выбору ингредиентов, изящная сервировка, а также многообразие вин и сыров. Все это позволяет французской кухне быть одной из лучших в мире кулинарии.

Отличить иностранца от француза очень легко по тому, как он ест. Француз не будет спешно уплетать трапезу за обе щеки, главное для него – наслаждаться каждым кусочком и сопровождать прием пищи неторопливой беседой. Хочешь есть как француз? Заказывай лионский салат, бокал бордо, располагайся на террасе лицом к улице и вкушай, наблюдая за снующими по тротуару прохожими.

 

 

ИСТОРИЯ

 

Еще в IV веке в кулинарных книгах французов упоминались такие изысканные ингредиенты, как шафран для окраски блюд, миндаль и молоко для насыщенности вкуса и розовая вода для аромата. В эпоху Ренессанса в ходу были соленые и вязкие блюда, а в моду вошли грибы – правда, с печальными последствиями: их часто готовили неправильно, и ужин заканчивался отравлением. Из древнеримских кулинарных традиций во французскую кухню пришла любовь к вину. По стойкому убеждению французов, вино способствовало здоровому аппетиту и пищеварению. Не будем с ними спорить.

Настоящий переворот во французской кухне произошел после того, как итальянка Екатерина Медичи стала женой Генриха II. Во-первых, она привезла с собой итальянских поваров, а во-вторых, научила французов простым, но необходимым вещам: мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки. Медичи сделала трапезу целым представлением: стали использоваться красивые тарелки для еды и бокалы из редкого стекла. А при Людовике XIV появились традиции подавать блюда поочередно и использовать столовое серебро.

К началу XX века на первый план выходят не монархи, а сами кулинары. Известный французский повар Антуан Карем, один из первых представителей «высокой кухни», придумал ставить в витринах кондитерских замысловатые фигуры из выпечки, чтобы привлекать посетителей. Его преемник Огюст Эскофье открыл миру французскую кухню, был назван «королем поваров и поваром королей», а его «Кулинарный путеводитель» и сейчас используется как сборник рецептов и учебник кулинарного искусства. До сих пор выдающиеся французские шеф-повара считаются в обществе национальными героями.

В 1900 году во Франции появляется путеводитель для путешественников «Красный гид Мишлен», который сейчас является самым влиятельным ресторанным рейтингом мира. Гид присуждает от одной до трех звезд заведениям, которые заслуживают особенного внимания. Владелец французской компании по производству шин Андре Мишлен изначально ранжировал в своем гиде количеством звезд ценовой диапазон заведений: одна звезда – дешево, три – очень дорого. Сейчас наличие мишленовской звезды на вывеске заведения свидетельствует о высоком качестве кухни и немаленькой цене ужина. Во Франции мишленовских ресторанов больше 600, на постсоветском пространстве – ни одного.

 

 

КУХНЯ ПО РЕГИОНАМ

 

Традиционно кухню Франции делят на региональную народную и изысканную аристократическую. Нельзя уехать из Франции, не попробовав луковый суп, история которого насчитывает века. Гратен из картофеля, жареные каштаны, конфи из утиных ножек, фондю – гастрономические изыски можно перечислять бесконечно! Бургундские улитки эскарго, устрицы, паштет фуа-гра, лягушачьи лапки – эти деликатесы французы любят, но едят не так уж часто. Зато практически каждый регион Франции может похвастаться тем, что является родиной какого-то блюда, напитка или десерта.

 

Эльзас

Эльзас многое впитал от соседки-Германии. Здесь любят крендель брецель, соленую капусту шукрот с колбасками, тушеного зайца, тарт фламбе (тонкая пицца с классической начинкой из лука, бекона и сливок). Горячее вино глинтвейн, всевозможные шнапсы, колбаски и паштеты также прижились на французской земле. Самым оригинальным блюдом Эльзаса является петух в вине. Будучи в Эльзасе, не откажи себе в удовольствии попробовать местный сыр мюнстер, и пусть его пахучесть не отпугнет тебя.

 

Нормандия

Нормандия славится своими яблочными садами, именно поэтому здесь так любят яблочный пирог на десерт. Сидр и кальвадос – самые популярные напитки региона. Крепкий кальвадос используют как дижестив для улучшения пищеварения, так что закажи рюмочку после трапезы. А вот сидр – напиток легкий, и его (как и другой алкоголь) здесь щедро добавляют в мясо для особого вкуса: утка в сидре, потроха в сидре, утка по-нормандски, утка по-руански. В этом регионе большой популярностью пользуются всевозможные омлеты и блинчики. Из сыров местная знаменитость – камамбер, который появился именно в Нормандии.

 

Бретань

Бретань является главным поставщиком морепродуктов во Франции, поэтому отсюда нельзя уехать, не попробовав устриц, сбрызнутых лимонным соком. Лангусты и лангустины, морские гребешки, скумбрия, суп с лобстером, фаршированный краб – привычные для местных блюда. Мясо здесь тоже любят и умеют готовить, так что смело заказывай баранину по-бретонски с помидорами, чесноком и белой фасолью, свиной паштет и кровяную колбасу. Как и в Нормандии, здесь популярен сидр, а главным десертом и начинкой для всего сладкого считается карамель.

 

Перигор

Перигор – знаменитая родина фуа-гра и трюфелей. Помимо гусиной печени, в ход при приготовлении блюд активно идут и другие части этой птицы. Результат – гусиная фаршированная шейка и гусиное конфи.

 

Прованс

Провансальская кухня очень отличается от кухни в других регионах Франции: многие традиции приготовления местные позаимствовали у итальянцев. Основные блюда – рыбный суп буйбес и рататуй – тот самый, который готовил повар-мышь из одноименного мультика.

 

 

Лотарингия

Лотарингия подарила миру кондитерские изделия макарон, мадлен и ромовую бабу, а еще пирог киш лорен, открытый пирог.

 

Шампань

Шампанское считают изобретением Пьера Периньона из региона Шампань, но мы бы не пили сейчас этот напиток, не будь английских предпринимателей, которые вино с пузырьками, в отличие от французов, не считали бракованным, а активно пускали в продажу. Именно англичанам принадлежит изобретение бутылки из толстого стекла для шампанского.

 

Гасконь

Арманьяк, разновидность бренди, появился в провинции Гасконь и сейчас соперничает по популярности с коньяком – еще одним французским изобретением.

 

Аквитания

В Аквитании находится город Бордо – винная столица Франции. Здесь выращиваются такие сорта винограда, как каберне совиньон, мерло, пти вердо, каберне фран. Именно из смеси этих сортов производят все основные вина региона. Лучшими считаются бургундские вина и вина Бордо – именно они ежегодно получают медали на винных фестивалях. Французские вина достойны отдельной статьи, так как каждое из них имеет богатую историю и свой особенный вкус: почитай, например, наш материал о работе винодельни в Бордо. Один-два бокала красного сухого вина в день – обычное дело для французов. Они полагают, что вино – лекарство от всех болезней и говорят, что стараются не пить его каждый день, но это ужасно тяжело им дается. Неудивительно, что именно в Бордо есть целый музейный комплекс, посвященный вину и виноделию.

 

 

ДЕСЕРТЫ

 

Разнообразие десертов французской кухни поражает воображение – во Франции были придуманы многие вкусности, без которых сейчас сластенам сложно представить свое существование. Грильяж, крокембуш, шарлотка, тарт татен, суфле, пралине, парфе, бланманже, сварен и савоярди – список французских сладких лакомств бесконечен и стоит попробовать их все, а мы пока расскажем про главные из них.

Крем-брюле – яичные желтки, сливки, сахар и молоко, после запекания которых образуется хрустящая карамельная корочка. Надламывай ее чайной ложкой и чувствуй себя Амели из одноименного фильма.

Эклер – продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Изобретение этого шедевра приписывают «императору поваров» Антуану Карему.

Макарон – всемирно известное пирожное состоит всего из нескольких ингредиентов: взбитых яичных белков, сахарной пудры, миндаля и пищевых красителей. Главная его особенность – это то, что он готов к употреблению спустя 2-3 дня после изготовления. Это любимый десерт французских монархов и аристократии: Мария Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства. Самый известный изготовитель макаронов во Франции – Ladurée.

Безе, или меренга – воздушный десерт, который вполне оправдывает свой перевод с французского – «поцелуй». Нежный и легкий.

Канеле – тесто, пропитанное ванилью и ромом, с хрустящей карамельной корочкой. Настоящий французский десерт, который возник благодаря монахиням обители Благовещения.

Круассан – его изобрели в Австрии и довели до ума во Франции. Только здесь слоеное тесто стали смазывать маслом. Кофе и круассан с миндальной стружкой, шоколадной начинкой или апельсиновым джемом – идеальный завтрак любого француза.

Креп – тонкий блинчик из бездрожжевого теста со сладкими начинками. Это вышедшее на улицы лакомство любимо всеми: несколько евро и десерт твой! А если наполнить его салатом, грибами или яичницей, то креп трансформируется в полноценный прием пищи.

Профитроли – маленькие пирожные из заварного теста. Мороженое, карамель, шоколад – каждая начинка меняет вкус десерта.

Мадлен – печенье-бисквит в форме ракушки, пропитанное ромом. Согласно легенде, этот кондитерский шедевр был придуман изобретательной служанкой, которая накормила такими печеньями гостей короля.

 

Фото — palasatka, Simply Recipes, Sallys Baking Addiction, The French Cellar, ohmydish.com, theinfatuation.com, Uhdwallpapers.org, commecestbon.com

Французская кухня — Жить во Франции

Давайте с вами поговорим о французской кухне. Рука сразу тянется за бокальчиком красного вина, хочется ощутить вкус французской булки, сыра и … почему-то хочется танцевать под мелодию французского шансона. Вспоминается шутка Шарля Де Голля «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году». Хотя сортов сыра во Франции намного больше. Только у нас на Юге Франции наберется не меньше 200. Есть сыры из коровьего, козьего, овечьего молока, молодые и выдержанные, разных структур, с добавками и без них. На пике моды на здоровый образ жизни появились даже сыры без соли и без лактозы. И чего только не придумают эти французы. Но вернемся к французской кухне.

Первое, что сражает наповал бывалого путешественника при изучении на практике французской гастрономии – это невероятные различия региональных кухонь.  От обилия крепов и сливочного масла в Нормандии до средиземноморских оливки-овощи-рыба в Провансе. Вот в соседней Италии, например, море близко в любом регионе, соответственно? при общем разнообразии морское влияние на кухню присутствует практически везде. Франция в два раза больше Италии по площади, география намного разнообразнее – есть и море, и океан, что сказалось и на кулинарии.

А у вас какие ассоциации возникают первые при упоминании о французской кухне? Скорее всего, что-нибудь дорогое. Дорогое вино, шампанское, коньяк, парижский ресторан, фуа-гра, устрицы и так до бесконечности. Но тут же рядом возникает запах багета, луковый суп, сидр, домашняя колбаса и маленькая закусочная на деревенском рынке, которую много лет вы вспоминаете как самое яркое гастрономическое приключение вашей жизни. Правда, интересно получается, что в одной стране существуют бок о бок две совершенно разные кухни: высокая кухня, что подается в мишленовских ресторанах, а раньше подавалась к столу французских королей, и обычная кухня, блюда которой едят ежедневно и по праздникам обычные французы.

В 2010 г. французская кухня объявлена Всемирным нематериальным культурным наследием человечества по версии ЮНЕСКО. Вот так. Эксперты ЮНЕСКО подтвердили, что французские традиции приготовления и приема пищи уникальны и достойны войти в список Всемирного наследия человечества.

Традиции французской кухни

О конкретных блюдах французских провинций можно писать тома. Но вот меня еще больше удивляет, насколько крепки именно традиции, сопутствующие трапезе. После нашего привычно русского «ем когда захочу» во Франции я долго не могла понять, как страну с населением более 60 миллионов человек можно приучить принимать пищу практически в одно и то же время? Вы же знаете, как сложно поесть в Париже или другом городе между 14 и 19 часами, и это при том, что Франция принимает самое большое количество туристов в год (более 80 млн. человек). Даже ради туристов французы не изменяют своим традициям. Есть в Ницце несколько ресторанов, где полноценное меню можно отведать и в 16 и в 17 часов. Кто в это время основные посетители? Правильно, наши соотечественники.

Составные части меню тоже мало меняются – закуска, основное блюдо, десерт. В праздник обязательно добавится вино, да и в обычный день почему бы не пропустить бокальчик? Правда, русскому человеку после нашего традиционного застолья, когда стол буквально падает от количества различных яств, попав на традиционное французское застолье, становится немного не по себе. Блюда, за редким исключением, подаются порционно. То есть о большом «тазике» салата типа «Оливье» придется забыть. Сколько человек, столько и порций. Я долго приучала своего мясника, что каре ягненка мне надо полкилограмма или килограмм, а не на количество персон. Представьте примерно такой диалог:

— Месье, будьте добры, мне грамм 700 каре ягненка, пожалуйста.

— Мадам, на сколько персон вы готовите ужин?

— Месье, мне бы грамм 700, пожалуйста.

— Мадам, порция на человека 3 каре, сколько вас будет?

— Месье, извините, это для одного моего мужа…

— ???

Торты в кондитерских тоже продаются не на вес, а на количество персон: 4-6, 6-8. Съел свой кусочек, и порядок и в животе и в фигуре, зачем переедать?

Так что же едят французы на закуску, основное блюдо и десерт?

Итак, закуска (Entrée). Это может быть рыба, морепродукты, салаты, нарезанные сырые овощи с различными соусами, супы-пюре, иногда горячие тосты (с фуа-грой, например).

Основное блюдо (Plat). Здесь главными будут мясо и рыба, причем иногда даже сырые (в виде тартаров и карпачио). Мясо французы едят любое – говядина, баранина, свинина. В большом почете птица – утки, куры, цесарки, индейка. А еще кролик, причем его едят практически во всех регионах в виде рагу, фаршированного, тушенного. И соусы, соусы, соусы. Их только официально зарегистрированных, более 3000. Не забудьте про специи, ведь именно они придают любой кухне неповторимый колорит.

Дессерт. Суфле, мороженое, различные торты и пирожные, пряники, пироги с фрактами и джемами, фруктовые салаты, муссы, кремы, профитроли, сладкие блинчики.

А сыры подаются между основным блюдом и десертом. Сыр совершенно самостоятельный и полноправный участник французского застоялья. К нему подаются орехи, мед, джемы, свежие ягоды.

Просто приезжайте во Францию, надо все попробовать лично. И не важно, пойдете ли вы в ресторан, или просто купите продукты на рынке, все будет очень вкусно. Из самых обычных продуктов французы научились создавать шедевры и кушать их с огромным удовольствием. Что и нам всем желаю.

Юлия Архангельская

Французская кухня — это… Что такое Французская кухня?

Крем-брюле — типичный французский десерт

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого здесь более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Во Франции слабо развита индустрии фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приема принятия пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, из них почти 300 по франчайзингу.

Типичные продукты и блюда

  • Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапёнада, Велюте, Эспаньоль
  • Травы и приправы (Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян, флёр-де-сель)
  • Трюфели
  • Луковый суп
  • Петух в вине
  • Галантин
  • Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков
  • Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой
  • Фондю
  • Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур, Макарон

Региональная кухня

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.

Кассуле

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Сыр Рокфор

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина.

Ссылки

Особенности французской кухни — Bonduelle

Французская кухня неразрывна с культурой народа. Ее называют раем для поваров и колыбелью искусства кулинарии. Во Франции практически каждый житель может вести дискуссии на темы еды и кулинарии. Ведь для француза кухня – обязательная часть повседневной жизни. Именно в этой стране жизнь стала искусством.

Рататуй — овощной гуляш

Это блюдо родом из Прованса. Основные ингредиенты рататуя – это овощи. Конечно же, в нем есть помидоры, лук, баклажаны, цуккини и паприка. Овощной гуляш используют как гарнир, так и в качестве самостоятельного блюда.

 

Французские деликатесы

Как и любая традиционная кухня, французская тоже имеет свои широко известные по всему миру шедевры. Кроме этого, в ней можно встретить и довольно непривычные деликатесы, такие как колбаски из потрохов. Не так и легко решиться попробовать такое блюдо! Типичным элементом французской кухни стал уже привычный нам багет. Кстати, практически каждое блюдо дополняется изделием из теста.

Улитки …

Своей популярностью во Франции улитки обязаны Антуану Карэму, создателю «Похвалы французской кухне». Их готовят с маслом, петрушкой  и чесноком. Специально для этого блюда изобрели тарелки со специфическими углублениями и щипцы, чтобы удержать горячую раковину, накалывая улитку на двузубую вилку.

Многие люди даже не догадываются о том, как сложно приготовить улиток. Перед готовкой моллюски голодают 10 дней, чтобы из их организма вышли остатки пищи. Потом их дважды отваривают, а в конце помещают  обратно в раковины, предварительно очищенные и смазанные чесночным маслом. Только после всех этих действий улитки попадают к нам на стол.

Разнообразие сыров

Географическое положение, разнообразие домашних животных и множество других факторов оказали большое влияние на производство сыра. Во Франции готовят множество сыров – более 370 видов. Их различают по способу производства: мягкие, свежие, сыры с заплесневелой корочкой, зрелые сыры, сыры из козьего молока. Это неотъемлемая часть французской культуры. К обеду принято подавать сыр на деревянной доске.

Во Франции пьют очень много вина, оно практически заменяет воду, чай, молоко и пиво.  Бокал вина – обязательный элемент любого приема пищи. В обычные дни французы пьют малоизвестные вина, а к праздникам выбирают более качественные и известные вина. Говорят, что в год француз выпивает до 100 литров вина.

Распорядок дня

Каждый француз внимательно следит за тем, что он ест. Выбор продукта для каждого приема пищи – это очень важно. Меню варьируется в зависимости ото дня, повода, времени суток или настроения повара. Нет фиксированного времени для, к примеру, завтрака. В каждом регионе свои традиции. Если обобщить, то типичный французский завтрак из чая, кофе или горячего шоколада с круассаном приходится на промежуток между 7 и 9 часами утра. Обедают во Франции в полдень, а ужинают довольно поздним вечером – в 20:00.

Все к столу: 21 марта — день французской кухни Goût de France

Французская кухня, единственная из кухонь народов мира, в 2010 году вошла в список культурного наследия ЮНЕСКО. По статистике французского МИДа, треть всех туристов едут во Францию с главной целью — вкусно поесть. Поэтому в 2015 году шеф Ален Дюкас при поддержке Министерства иностранных дел решил раздвинуть географические рамки своей страны и устроил французский ужин на выезде: так возник кулинарный фестиваль Goût de France, где шефы всего мира раз в год готовят специальное французское меню в своих ресторанах. В этом году фестиваль проводится в третий раз, набирая все большее число стран-участников и шефов. 21 марта свои французские меню представят 2000 шефов в ресторанах 150 стран мира.

Идею одновременных, так называемых «эпикурейских» ужинов, когда клиентам в разных городах мира подают блюда из одного меню, выдвинул еще в 1912 году пропагандист и популяризатор высокой французской кухни, шеф, ресторанный критик и кулинарный писатель Огюст Эскофье. В 1890 году Экофье, шеф-повар отеля Savoy в Лондоне, популяризируя высокую французскую кухню, придумал, например, Pêche Melba, десерт из персиков с мороженым в честь оперной певицы Нели Мельба, которая блистала в операх Вагнера. Один из создателей сети отелей Ritz, Экофье в 1906 году в лондонском Ritz Carlton впервые представил меню à la carte и ввел подачу блюд «по-русски», service à la russe, то есть не всех сразу, а по своему распорядку.

Следуя историческому примеру Огюста Эскофье, Дюкас предлагает отдать дань уважения традициям французской кулинарии и насладиться удовольствием совместной трапезы, соблюдая принципы здорового питания и экологии. От стран-участников кулинарного фестиваля ждут французских блюд, приготовленных из свежих сезонных региональных продуктов. На пресс-завтраке, организованном в доме приемов французского посла в России, и русские, и французские шефы как один замечали, что по вкусу французских продуктов, сыров, и даже воздуха и воды с Францией не сравнится ни одна другая страна мира. Французский посол Жан-Морис Рипер миролюбиво предлагал искать аналогии: в России, конечно, нет Прованса, где уже вовсю весна, но есть Дагестан. Нет сезона спаржи — но есть молодая крапива, — радостно подхватывали повара. Среди участников фестиваля московские Brasserie Most, Le Resrarаunt, «Честная кухня», «Никуда не едем», тюменский La Taiga, иркутская брассерия Brasseie bbb, астраханские, новосибирские и якутские рестораны. Полный список ресторанов-участников на сайте.

Взлет и падение французской кухни | Французская еда и напитки

В 2006 году, после нескольких лет работы на Ближнем Востоке, я переехал в Париж. Это был случайный выбор, счастливая случайность субаренды через друга друга. Это должно было быть временным; в то время я просто искал, где бы затаиться и закончить книгу. Все мои друзья говорили: «О, Париж, как прекрасен! Ты, должно быть, хорошо питаешься. Они были удивлены, услышав, как я жалуюсь на то, что парижские меню скучны и однообразны. «Паштет, за которым следует только антрекот, антрекот, антрекот.Иногда жарят баранину, утиную грудку. О овощах и речи быть не может, — сказал я им. «Это тирания мяса в коричневом соусе». В то время как остальной мир начал (заново) открывать свои собственные кухни и вводить новшества, французский ресторан, казалось, застаивался в луже застывшего демигласа.

В других местах, таких как Balthazar в Нью-Йорке и Wolseley в Лондоне, казалось, французский ресторан лучше, чем французский. Во Франции старая гвардия критиков и рестораторов осталась убежденной, что французская кухня по-прежнему остается лучшей в мире и предметом национальной гордости.Бистро придерживались традиционных красно-белых клетчатых скатертей и начертанных мелом меню даже тогда, когда они разогревали в микроволновой печи заранее приготовленный беф по-бургундски. В 2010 году, когда еда из французского ресторана была добавлена ​​ЮНЕСКО в список мирового «нематериального культурного наследия», казалось, что французский ресторан стал музейным экспонатом и пародией на самого себя.

Воспринимаемое превосходство их кухни и ресторанов уже давно представляет собой жизненно важную часть французской национальной идентичности.Было слишком легко приписать этот упадок некоему национальному консерватизму, самодовольству и ограниченности — поверхностным англо-саксонским насмешкам. Реальная история сложнее. Ресторанный бизнес всегда подвергался изменениям в обществе и экономических условиях. Еда — то, что мы едим и как мы ее едим, — постоянно меняется в соответствии с тенденциями и временем.

С 2010 по 2014 год я уехал из Франции на четыре года. Когда я вернулся в Париж, все изменилось. Австралийцы открыли итальянские кофейни, и наконец-то можно было выпить приличный капучино.Появились новые коктейль-бары, а модные кафе готовили мохито с настоящим соком лайма. Le Hamburger был в моде. Парижане приняли азиатскую кухню с размахом: прилавки с раменом множились, прошлогодняя статья на обложке гастрономического специального выпуска журнала Le Monde Magazine называлась L’Asie Majeure , что можно примерно перевести как «азиатская волна». Даже седовласый дож французских поваров, великий Ален Дюкасс, признавался, что его идеальным обедом была холодная лапша соба. Новые вкусы и новая неформальность в ресторанах становились все более популярными, но в то же время ресторанная культура с более чем 200-летней историей является грозным и любимым институтом.Вопрос в том, как управлять традицией: что сохранить, а что обновить?


Для поколения моих родителей и за 100 лет до них считалось аксиомой, что французская кухня лучшая в мире. В 1948 году, когда мне было 13 лет, дядя взял моего отца на обед в La Pyramide, ресторан в юго-восточном городе Вьенна. Это был опыт, который изменил его жизнь. Папа вырос в школе-интернате в Хайлендсе во время военных лишений и нормирования: яичный порошок, подгоревшие тосты, обморожение.Знакомство с кухней Фернана Пойнта, самого знаменитого шеф-повара Франции того времени, произвело на него глубокое впечатление. Он понятия не имел, что еда может быть такой вкусной. Бресс-цыпленок, приправленный эстрагоном и сливочным картофелем дофинуаз, казалось, таял на языке. Его впечатлила театральность сервировки, шоколадное изобилие десертной тележки и чеканное серебро сомелье, которое он носил на шее, как горжетку наполеоновского маршала (папа всегда был большим поклонником Наполеона).

Жизнь моего отца и, к счастью для меня, жизни его детей тоже были сформированы этой трапезой. Мы выросли, пересекая Ла-Манш на пароме в места, отмеченные звездой Мишлен, поедая лягушачьи лапки пальцами, пробуя вино, которое мы были слишком молоды, чтобы пить, изучая этикет салфеток на коленях и рыбных вилок. К шести годам мой младший брат любил заказывать шесть улиток для начала, а затем дюжину для основного блюда.

Такие кулинарные прозрения, как у моего отца, не были редкостью в ХХ веке.Ими полны биографии великих поваров и мемуары франкофилов — Хемингуэя, А. Дж. Либлинга, Джулии Чайлд. Дюжина устриц и бутылка Шабли, казалось, изгнали череду страданий Первой мировой войны, Великой депрессии и Второй мировой войны. Щедрая тарелка cassoulet или blanquet te de veau противоречила индустриальным удобствам консьюмеризма конца 20-го века: супермаркетам, упаковкам чипсов, банкам супа. В Британии и Америке казалось, что мы потеряли связь с землей и ее щедротами.Франция была другой.

В то время лучшие рестораны были французскими, и рецепты готовились в соответствии с указаниями великих французских поваров XIX века Огюста Эскофье и Марии-Антуан Карем, и даже в английских меню они описывались курсивом на французском языке: à la шассер , бордо , арморикаин . Френч был воплощением того, чем может претендовать еда — курица, кусок говядины или морковь. «О, во Франции нельзя есть плохую еду!» Помню, мама говорила в детстве.Это было обычным замечанием того времени. «Даже в routiers [остановки для грузовиков], — заявила моя мать, — картошка фри свежая, а соус вкусный».

Известный французский шеф-повар и любитель картофельного пюре Жоэль Робюшон. Фотография: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Фернан Пойнт считал, что для того, чтобы приготовить блюдо, нужно приготовить его 100 раз. Он был таким же привередливым, как и толстым. «Посмотрите на повара, — посоветовал он. «Если он худой, вы, вероятно, будете плохо обедать.«Его кухня сочетает в себе два направления французской ресторанной кухни: традиции и терруар ; Париж и провинция. По отцовской линии традиция 19-го века щедро кормить богатых: кусков теста Карема, кондитерских изделий, сахарные башни, суфле и волованов , а также искусная лесть Эскофье, продаваемая для новой эпохи знаменитость; Турнедос Россини, названный в честь известного композитора; Пич Мельба, в честь знаменитой оперной певицы Нелли Мельба; клубника а-ля Сара Бернар (с ананасом и сорбетом Кюрасао).Что касается женской стороны, Point черпала вдохновение в поколениях матерей, Семейная кухня крестьян, которые жили и готовили рядом с землей, медленно тушая блюда в одной кастрюле на очаге: daube de boeuf , cassoulet , pot-au-feu , coq au vin .

Во многих отношениях кухня Пойнта представляет собой вершину классической французской кухни. Землистый, но изысканный, он основывался на безупречных ингредиентах. Рецепты в его поваренной книге Ma Gastronomie до абсурда просты.К основному ингредиенту добавляется очень мало; кусок сливочного масла, ковш бульона, горсть сморчков или несколько листьев эстрагона. Возможно, самым устойчивым наследием Point является идея о том, что отличная кулинария заключается в улучшении основного вкуса каждого отдельного ингредиента. Но это также и камень преткновения.

Я помню, как поругалась со своим парнем-французом из-за того, что предложила замариновать курицу на ужин в йогурте с тмином. Бойфренд в тревоге всплеснул руками. «Но разве не стоит попробовать курицу?» Разъяренный и чужой, я ответил: «Нет! Это как раз наоборот! Кулинария — это возиться с курицей! Кулинария — это добавление вкуса!» В этом была разница между французским кулинарным консерватизмом и тем, как мы в Британии и Америке собирали ингредиенты со всего мира и делали национальные фавориты из гибридов карри и техас-мекс.

На протяжении более 200 лет Франция была центром кулинарного творчества – местом, где повара стремились обучаться, а рестораторы искали вдохновения – но ситуация изменилась. На рубеже тысячелетий, когда Ферран и Альбер Адриа в El Bulli в Испании изобретали молекулярную гастрономию путем придания сферической формы соку дыни, великий французский шеф-повар Жоэль Робюшон совершенствовал картофельное пюре. Нет никаких сомнений в том, что пюре от Робюшона — это, вероятно, самый необыкновенный кусок картофеля, который вы когда-либо глотали, но мой собственный момент La Pyramide наступил в El Bulli в 2004 году, когда я ел через воображение братьев Адриа.Я до сих пор помню каждое блюдо: яичный желток в прозрачных равиоли; идеальный прямоугольник из серебряной сардины с черной точкой из рыбьих кишок, превращенный в незаменимый умами. Это изменило не только то, как я думал о еде, но и то, как я думал о жизни. (Зачем следовать правилам? Что такое границы? Какая восхитительная радость мыслить вне таких ограничений!) В 1997 году Адам Гопник написал в New Yorker статью, ставшую переломным моментом, повторив то, о чем уже некоторое время шептались люди: «Есть ли кризис во французской кухне? ?» Действительно, когда я впервые приехал в Париж девятью годами позже, казалось, что нет.Что случилось?


Ресторан — современное изобретение и, что особенно важно, французское. Конечно, всегда были постоялые дворы и таверны, где путешественники могли перекусить. Но атмосфера, как правило, мужская, еда грубая и готовая, столы общие. Слово «ресторан» первоначально относилось к общеукрепляющему, тонизирующему, общеукрепляющему. В 18 веке, по мере роста Парижа, мясники стали продавать рабочим и торговцам бульонов , питательных бульонов из обрезков мяса.Эти первые суповые киоски стали известны как рестораны; Указ 1786 года разрешил «предприятиям общественного питания и рестораторам [тем, кто готовит укрепляющие супы]» обслуживать публику на месте. Теперь вы можете сесть за стол и съесть свой суп вместо того, чтобы забирать его с собой.

Этот указ совпал со строительством Пале-Рояля с его элегантными аркадами, предназначенными для размещения магазинов и ателье (и, неизбежно, борделей, в одном из которых, как говорят, молодой лейтенант Бонапарт лишился девственности) в стиле восточного базара.В этом новом торговом центре требовался фуд-корт для прожорливых парижан, и многие из первых ресторанов были расположены в нем и вокруг него. Le Grand Vefour до сих пор занимает тот же угол, где с 1784 года находится ресторан. Возможно, это самый красивый ресторан в мире. Его стены расписаны нимфами и гирляндами в стиле Людовика XVI, напоминающими римскую виллу, а на столах есть небольшие таблички с именами бывших покровителей: Наполеон, Виктор Гюго, Жан Кокто, Жан-Поль Сартр.

Французская революция смела старые порядки.Цеха разделили еду на ревниво охраняемые фирменные блюда: только мясных деликатесов умели солить колбасу, только булочек выпекать хлеб; rôtissiseur мог жарить мясо, но ему не разрешалось запекать тушеное мясо в духовке — но теперь они были разбиты. Париж кишел политикой и заговорами, голодными памфлетистами и провинциалами; рестораны возникли повсюду, чтобы накормить их. И еда тоже изменилась. Изысканные банкеты ancien mode, , в которых фаршировали и разделывали животных и одновременно ставили на стол, сменились блюдами, которые подавались официантами с тарелки — в русском стиле.Новые рестораны олицетворяли изменившиеся времена: меню на выбор, индивидуальные порции для всех, кто мог заплатить. Демократия на тарелке.

Возможно, самый красивый ресторан в мире… Le Grand Vefour в Париже. Фотография: Alamy

Почти сразу после изобретения ресторана французы изобрели ресторанную сцену. Первый ресторанный критик Гримод де ла Реньер написал рецензии в своей газете Gourmet’s Almanac. К тому времени, когда Наполеон потерпел первое поражение, в 1814 году, в альманахе было указано более 300 ресторанов Парижа.Вскоре последовал лексикон кухни. Мари-Антуан Карем была первым знаменитым шеф-поваром, который готовил для королей и императоров, и написал кодекс французской кулинарии, разделив на пять основных основных соусов ( бешамель, испанский, велюте, голландский и томатный), из которых были получены все остальные. . Позже Эскофье организовал кухню ресторана в строгую иерархию, которая до сих пор преобладает: от заместителей поваров внизу до шеф-поваров вечеринок , которые контролируют различные станции с мясом, рыбой или холодными закусками, до су. шеф-повар и шеф-повар .Тем временем Жан Антельм Брийя-Саварен, юрист, придумавший термин « гастроном », совершил интеллектуальный скачок: он утверждал, что наслаждение едой — это не просто приятное отвлечение, а цивилизующее искусство экзистенциального значения. Как он однажды написал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Вся грамматика и идиоматика того, что мы знаем и понимаем под словом «ресторан», была разработана французами в 19 веке. Меню , прогрессирование канадов и закусок , а затем enterée , PLAT и десерт , сопроводительный марш аперитива , вино, кофе, Digestif .То, как Maître D ( Maître d’hôtel , или хозяин дома) приветствует гостей, формальность официантов в традиционных черных галстуках. В ресторане была особая помпезность и представление, которое отличалось от закусочной, паба или таверны. Со временем оно стало обозначать утонченность, которая стала считаться особой прерогативой французов, а для нас, грубых механических англосаксов, вершиной наших устремлений.

На протяжении 19 века ресторан процветал и развивался.Бистро было веселым соседским заведением, которым часто управляли муж и жена. Brasseries были пивоваренными закусочными, привезенными в Париж эльзасскими беженцами во время франко-прусской войны 1870 года. Bouillons были популярными столовыми для рабочего класса, где подавали дешевую еду в огромных обеденных залах, вмещавших сотни человек одновременно.

В 1850-1950 годах в Париже были десятки бульонов. Некоторые из них были сетями — первыми ресторанными группами, возможно, даже первыми заведениями быстрого питания — пожинали плоды масштаба, закупая товары оптом и переворачивая столы так быстро, как вращающаяся дверь.К тому времени, как я добрался до Парижа, в заброшенном уголке девятого округа осталась только одна, Шартье. Раньше я часто ходил туда за повседневной классикой: oeuf dur mayonnaise , carottes rapées , poulet frites , tête de veau . Там были стены никотинового цвета и болтливая влажность зимней обеденной толпы, и мне нравилось представлять, что это было место, где Оруэлл мыл посуду, когда был в отключке.

Ресторан Bouillon Chartier в Париже.Фотография: Alamy

В период Прекрасной эпохи, между франко-прусской войной и следующим немецким вторжением во Францию ​​в 1914 году, Париж был столицей мира. Он воплощал головокружительную скорость и волнение времени: кино, Пастер, Эйфелева башня, самолеты, телефоны, автомобили, импрессионизм, экспрессионизм, кубизм, Пруст, Рембо, Дягилев, модерн, высокая мода и высокие шляпы. Париж в Belle Époque был зенитом стиля и вкуса; может ли когда-либо быть лучшее место и время в истории, чтобы повеселиться? Французы, как и все мы, оплакивают его кончину.Более 100 лет спустя, иногда, глядя на меню, богатое фуа-гра, сливками и говядиной, я думал, что они утешают себя, продолжая есть это.

Но к тому времени, когда в 1920-х годах «Потерянное поколение» предавалось своей прошлой славе, Париж уже жил как романтизированная версия самого себя. А. Дж. Либлинг, позже ставший военным репортером, освещающим день «Д», и известным эссеистом из Нью-Йорка, влюбился во французские рестораны в свои 20 лет, несмотря на то, что многие гурманы постарше сетовали на то, что их расцвет закончился.

Долгое время после Второй мировой войны никто не замечал упадка французского ресторана, отчасти потому, что конкуренция была небольшой. Британцы варили овощи до серого цвета, а все остальное взбивали и жарили; американцы желатинизировали салаты и размораживали ужин. Китайские и индийские рестораны по-прежнему широко считались дешевыми вариантами (и по-прежнему подражали французам со скатертями и салфетками оригами), суши — это сырая рыба, и вряд ли кто-то еще был в отпуске в Таиланде или Марокко.


В 70-е годы мои родители, как и другие гурманы того времени, планировали целые поездки по надутым звездочкам рекомендаций гида Мишлен. Le Guide Michelin был впервые опубликован в 1900 году, чтобы побудить первых автомобилистов посетить рестораны в провинции, и вскоре стал великим арбитром французской кухни. Неясный, окончательный, вызывающий в воображении образ одинокого тучного инспектора, способного проглотить целую гусиную печень одним глотком, Мишлен обладал королевской властью, награждая звездами и переворачивая судьбу ресторана.

Но он также стал левиафаном, сосредоточившимся на одном типе ресторанов – с формальными столовыми, белыми скатертями и сомкнутыми рядами официантов. К 90-м годам люди начали жаловаться на то, что Мишлен закоснел и склонен отдавать предпочтение своим фаворитам. Фернан Пойнт умер в 1955 году, но Мишлен продолжал присуждать La Pyramide три звезды из уважения к его вдове, которая продолжала управлять рестораном более 30 лет, вплоть до своей смерти в 1986 году.

Первое издание Le Guide Michelin, от 1900 г.Фотография: Эрик Кабанис/AFP/Getty

К тому времени ресторанная экономика стала жестокой. Даже великие повара не выдержали расходов на стирку своих дамасских скатертей в соответствии со снежными стандартами Мишлен. Пока Тэтчер и Рейган либерализовали свою экономику, президент Франции Франсуа Миттеран пообещал «порвать с капитализмом». Он повысил минимальную заработную плату, предоставил французским рабочим пятую неделю оплачиваемого отпуска, снизил пенсионный возраст до 60 лет и сократил рабочую неделю до 39 часов (позже ее снова сократили до 35 часов).

Счет был дополнен заоблачным НДС — 19,5% для ресторанов — и высокими налогами на социальное обеспечение. Звезды Мишлен становились все более дорогими в обслуживании. В 1996 году трехзвездочный ресторан Пьера Ганьера обанкротился. В 2003 году шеф-повар Бернар Луазо, погрязший в долгах и теряющий клиентов, застрелился после того, как услышал слухи о том, что он потеряет свою третью звезду Мишлен. В среднем французском ресторане, в повседневных бистро ситуация была ужасной. Владельцы ресторанов жаловались, что нанимать рабочих стало непомерно дорого и практически невозможно их уволить.

Кризис нарастал. В 2010 году в документальном фильме на французском телеканале Canal Plus были показаны тайные кадры из гигантского склада предприятия общественного питания, на которых рестораторы складывали замороженные готовые блюда в гигантские тележки для покупок. По одной оценке, 70% ресторанов использовали предварительно приготовленные или замороженные ингредиенты или соусы. Стало ясно, что рестораны больше не могут позволить себе нанимать людей для чистки картофеля, нарезки моркови, измельчения чеснока, перебора петрушки и других трудоемких работ в нижней части пищевой цепи.Гораздо проще просто купить предварительно приготовленную версию и разогреть ее.

То, что я заметил как приправленную пресностью, стало национальным скандалом. Правительство вмешалось, чтобы спасти французский ресторан. В 2009 году они снизили НДС (он снизился до 5,5%, а сейчас составляет 10%), а через несколько лет ввели новую систему маркировки для ресторанов fait maison собственного производства, чтобы указать, что блюда были свежими. готовый. Однако было так много разрешенных исключений — овощи, кроме картофеля, можно было купить замороженными, очищенными и нарезанными, — что обозначение было довольно бесполезным показателем качества.


Консервация может породить консерватизм. На протяжении десятилетий французская кухня все больше систематизировалась. Система наименования места происхождения , государственное обозначение, которое устанавливает юридические критерии маркировки происхождения и качества пищевых продуктов, была введена в 1935 году и в настоящее время охватывает более 300 вин, 46 сыров и такие продукты, как чечевица Пюи и корсиканская чечевица. мед. Знаменитая брессская курица с трехцветной окраской синих лапок, белых перьев и красного петушиного гребешка должна выращиваться на пастбище площадью не менее 10 кв. месяцев и минимальный вес 1.2 кг, прежде чем он может быть сертифицирован специальным металлическим кольцом вокруг мертвой ноги с печатью с названием производителя.

В то же время Франция разработала строгие профессиональные квалификации для своих поваров, кондитеров , пекарей, мясников, колбасников , шоколатье . Диплом CAP (сертификат d’aptitude professionalnelle , который также распространяется на сантехников, электриков, парикмахеров и других профессий) — почти обязательное условие для работы в кулинарии.Например, без диплома САР можно печь и продавать хлеб, но первые три года нельзя ставить вывеску с надписью Boulangerie . Эти профессии далее организованы в профессиональные гильдии и конфедерации, каждая из которых имеет свои собственные критерии включения.

Существует также престижный государственный конкурс для многих профессий, от каменщиков до сомелье. В течение нескольких дней испытаний те немногие, кого их коллеги по профессии считают квалифицированными, получают звание un des meilleurs ouvriers — одного из лучших мастеров Франции — и зарабатывают право носить триколорный воротник.(Просто посмотрите документальный фильм «Короли кондитерских изделий» 2009 года, чтобы понять, с какой строгостью, слезами и серьезностью завоевывается это звание. Кондитерское мероприятие проводится каждые четыре года, вход осуществляется по приглашению, и только три или четыре кондитера будут признаны достойными вознесения. в ряды Meilleur Ouvrier .)

Есть также много гастрономических ассоциаций, которые отмечают и сохраняют определенные блюда и поддерживают традиционные версии tête de veau , cassoulet , andouille , boudin например, черный инжир Caromb и вишня Venasque.Эти ассоциации присуждают и организуют награды, значки, обеды, фестивали и конкурсы. Однажды я встретил двух представителей Ассоциации по охране майонеза Oeuf , которые были очень рады без всякой иронии объяснить критерии превосходного образца формы. «Это зависит от яиц, их свежести, того, насколько хорошо они приготовлены, а затем ворс майонеза должен быть идеальным — он должен покрывать яйца и не слишком легко падать вниз».

Анри Го (слева) и Кристиан Мийо, соучредители движения «Новая кухня».Фотография: Jacques Langevin/Associated Press

Все это великое празднование великого кулинарного наследия, но существует опасность того, что традиции будут кодифицированы и устареют, а творчество будет сковано спецификациями и правилами. На кухнях французских ресторанов всегда существовало противоречие между традициями и инновациями. В конце 60-х молодое поколение поваров восстало против старого порядка, поскольку разрыв между старыми и молодыми в результате насилия и всеобщей забастовки 1968 года подтолкнул изменения и в ресторанах.Они восстали против липких, загущенных мукой подливок Карема и начали делать соусы из овощей и трав.

Это движение стало известно как новая кухня и было поддержано новым гидом, который надеялся свергнуть режим Мишлен. В 1973 году его одноименные редакторы Анри Го и Кристиан Мийо опубликовали свой манифест: «Долой старомодный образ типичного bon vivant , этого одутловатого персонажа с заправленной под подбородок салфеткой, с губ которого капает телячий бульон… не более того». этих ужасных коричневых соусов и белых соусов, этих испанских , этих периге с трюфелями, этих бешамель и морне , которые убили столько же печени, сколько покрыли безразличные продукты.Они запрещены!»

Современная кухня ориентирована на простоту. В авангарде новой кулинарии лосось братьев Труагро со щавелем славился не только своей свежей кислинкой, но и красивыми цветами: розовым и ярко-зеленым. Впервые французские повара прислали блюда, уже аккуратно разложенные на тарелке. Ушли в прошлое театральные представления, связанные с жаркой фламбе и резьбой по дереву, прессованием целых утиных тушек в серебряных утиных прессах и тушеным щербетом; официантам пришлось переносить тарелки.Но тарелки были красивы, как картинка, и впервые кулинарные книги поваров стали изобиловать глянцевыми цветными фотографиями. Новая кухня была не только кулинарной, но и эстетической революцией.

Современные шеф-повара и их счастливые клиенты многим обязаны движению новой кухни — искусству сервировки, рыбе, слегка приготовленной до опалесцирующего, а не пушистого цвета, обильному использованию трав — но в то время многие люди любили посмеяться. на суетливость подачи и жаловались, что порции слишком маленькие.Инновации и реакция на них всегда были частью дебатов за кухонным столом. В 1996 году несколько известных французских шеф-поваров, в том числе Жоэль Робюшон, прославившийся приготовлением картофельного пюре, и Ален Дюкасс, вероятно, самый известный из ныне живущих французских шеф-поваров, выпустили манифест, осуждающий «глобализацию кухни» и инновации ради них самих. Спустя восемнадцать месяцев после реакционного манифеста противоборствующие повара равного уровня, известные как «группа восьми», открыли ответный огонь, отказавшись от ностальгии в пользу экспериментов на кухне.

Заманчиво провести аккуратную петлю от кулинарного консерватизма к кулинарному тупику, но это не совсем справедливо. Франция неизменно выпускает выдающихся поваров, готовящих необыкновенные блюда. В этом году в списке «50 лучших ресторанов мира», впервые опубликованном в 2002 году, который в значительной степени заменил Мишлен в качестве глобального справочника по лучшим ресторанам, Mirazur на юге Франции занял первое место. Это скорее общая ресторанная культура среднего уровня, которая застрял, но во Франции, как и везде, интернет разрушает границы и сокращает расстояния между трендами, идеями и блюдами.


В соответствии с новым глобальным духом времени для гурманов молодое поколение шеф-поваров обосновывается на французских кухнях. Все чаще они проходят стажировку в ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Копенгагена или Барселоны. Когда я вернулся в Париж в 2014 году, после четырех лет отсутствия, новая эра была в самом разгаре. Модные новые заведения использовали хамон иберико, куркуму и юзу в своих блюдах, отказались от скатертей и урезали новое движение «бистрономии» до голых деревянных столешниц, маленьких тарелок и рукописных меню, которые менялись ежедневно.Как и прежде, их отстаивал новый ресторанный гид Le Fooding, основанный в 2000 году, который своим англоязычным названием продемонстрировал новую открытость к глобальным влияниям. Все очень понравилось, вкусно и весело. Но часто казалось, что Франция заимствовала у других пищевых культур — было много закусок из сырой рыбы, основных блюд a la plancha, и вездесущая буррата — вместо того, чтобы заново изобретать или оживлять свою собственную.

В течение долгого времени я чувствовал, что хорошая французская еда в Париже была прерогативой нескольких почти непомерно дорогих, старинных верных ресторанов, в то время как небольшое количество более новых мест были сверхшикарными и часто забиты.Идеального бистро за углом, казалось, больше не существовало. Конечно, это личное наблюдение; у каждого есть свои находки и свои фавориты. Но там, где я живу на Монмартре (это правда, туристический район), классический французский ресторан, куда ходят местные жители — большое, веселое место с большими блюдами из фруктов de mer и флотилией официантов — легко обошелся нам более чем в 100 евро. на двоих, без особого вина и десерта. В течение многих лет Chartier был моим резервом и единственным бульоном в Париже, где можно было недорого, но сытно пообедать.Внезапно за последний год или около того открылись еще три. Они оказались настолько успешными, что их владельцы планируют открыть еще.

Назад к основам становится популярным. Чуть больше года назад в моем районе открылся бульон Пигаль, обновленная версия этого жанра. Пространство современное и яркое с четкими линиями, но соблюден старый, знакомый стиль декора; банкетки красные, а над столами тянутся длинные полки для багажа, хотя сейчас люди надевают на них свои мотоциклетные шлемы, а не шляпы.Молодой менеджер Жан Кристоф сказал мне, что в меню они намеренно вернулись к ностальгии. «Везде есть гамбургеры и салат «Цезарь», но мы не можем найти свои культурные рецепты. Мы подумали: «Что мы можем сделать такого, что напоминает нам о кулинарии нашей бабушки?»

Новая волна… Бульон Пигаль в Париже. Фотография: Frederic Vielcanet/Alamy

В меню celeri remoulade , сельдь в масле с картофелем, костный мозг, улитки , сыр из цветной капусты, boeuf bourguignon , pot-au-feu 90que de bvelan

10 10au velan

0 10au velan 0 10 au velan , жареный цыпленок с картофелем фри.Вы можете съесть закуску, основное блюдо, выпить бокал или два вина и получить сдачу от купюры в 20 евро. Еда очень вкусная, но она не останется в вашей памяти, не изменит ваше отношение к еде и не заставит вас хотеть какое-то блюдо в течение многих лет.

Может быть, сейчас нас окружает такое разнообразие и изобилие, что мы утратили способность восхищаться едой, как когда-то были мои родители. Может быть, то, что мы думаем, что помним о славе французского ресторана — потому что ностальгия — это на самом деле ложное воспоминание, тоска по чему-то, чего на самом деле никогда не существовало, — на самом деле не еда, а неожиданное удовольствие от еды, открытие восхитительного. À la recherche du temps perdu ; способность удивляться тому, что мы едим, — это давным-давно утраченный вкус мадлен.

Возможно, рестораны меньше связаны с едой, чем мы думаем, и наши отношения с ними носят скорее эмоциональный и социальный характер, чем вкусовые. Когда я спросил группу французских рестораторов, что является самым важным ингредиентом в ресторане, они хором ответили: « атмосфера » — ощущение места. В последний раз, когда я обедал в Bouillon Pigalle, я наблюдал, как люди за столиками разговаривают, замышляют, флиртуют, празднуют.Там были пожилые люди, обедающие в одиночестве, туристические семьи, парочки на свидании. Столы стоят бок о бок, так что вы потираетесь локтями с соседом, передаете соль, обмениваетесь советами по меню, болтаете. Я понял, что это удовольствие и поток опыта французского ресторана. Официант принес еще полукувшинов вина, разговор заискрился и загудел, один стол пел с днем ​​рождения, другой громко смеялся. В конце концов, французы — мастера-поставщики жизнерадостности. В Буйон-Пигаль всегда очередь за дверью.

Следите за длинным чтением в Твиттере на @gdnlongread и подпишитесь на еженедельную рассылку длинного чтения здесь.

Французская кухня — Энциклопедия Нового Света

Французская кухня — стиль кулинарии, заимствованный у народа Франции. Она развивалась на протяжении столетий социальных и политических изменений. Средние века ознаменовались роскошными банкетами среди высших слоев общества с богато украшенной, сильно приправленной едой, в то время как в эпоху Французской революции наблюдался переход к меньшему количеству специй и более либеральному использованию трав.Более совершенные методы приготовления французских блюд были разработаны вместе с Мари-Антуаном Карем, знаменитым шеф-поваром Наполеона Бонапарта.

Французская кухня была более полно развита в конце девятнадцатого века Жоржем Огюстом Эскофье и стала тем, что сейчас называют высокой кухней. Главный трактат Эскофье о французской кулинарии (Le Guide Culinaire), , однако, не учел большую часть регионального характера, характерного для провинций Франции. Движение к оценке провинциальной французской кухни началось с гида Мишлен (Le Guide Michelin) и тенденции к гастротуризму в течение двадцатого века.

Национальная кухня

Французская кухня претерпела значительные изменения на протяжении веков. Начиная со средних веков начала формироваться уникальная и творческая национальная кухня. Различные социальные движения, политические движения и работа великих поваров объединились, чтобы создать методы и стиль, уникальные для французской кухни, известные во всем мире. На протяжении многих лет французской кухне давали разные названия, и она была систематизирована разными шеф-поварами. При жизни эти повара пользовались большим уважением за их вклад в культуру страны.Национальная кухня, которая развивалась в основном в городе Париж с поварами французской королевской семьи, со временем распространилась по всей стране и в конечном итоге была экспортирована за границу.

История

Средневековье
Джон, герцог Берри, наслаждается грандиозным обедом. Герцог сидит с кардиналом за высоким столом под роскошным балдахином перед камином, за которым ухаживают несколько слуг, включая резчика. На столе слева от Герцога золотая солонка, или неф, в форме корабля; иллюстрация из Très Riches Heures du Duc de Berry, ок.1410.

Во французской средневековой кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии. Будет подготовлено несколько блюд, но они будут поданы в стиле, называемом обслуживание в беспорядке, буквально «все сразу». Пищу обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками, удерживая их между большим и двумя пальцами. Соусы того времени были очень приправленными и густыми, использовалась горчица с сильным ароматом. Пироги также были обычным блюдом для банкетов, при этом корочка служила в основном контейнером, а не самой едой, и только в самом конце позднего средневековья был разработан песочный пирог.Блюда часто заканчивались выпуском de table, , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века это означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас. [1]

Роялти и «Новый Свет»

Во время ancien régime Париж был центральным центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь находились самые высококвалифицированные кулинары. Рынки в Париже, такие как Les Halles, la Mégisserie, , расположенные вдоль Rue Mouffetard, и аналогичные меньшие версии в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания.Те, что придавали французской продукции ее характерную идентичность, регулировались системой гильдий, сложившейся в средние века.

Гийом Тирель, он же Taillevent, жил с 1310 по 1395 год и был шеф-поваром нескольких французских королей, в том числе Филиппа VI, Карла V и Карла VI примерно с 1325 года. Он написал известную книгу о кулинарии под названием Le Viandier , которая оказала большое влияние на последующие книги о французской кухне и важны для историков еды как подробный источник по средневековой кухне северной Франции.Сегодня многие рестораны под названием «Taillevent» извлекают выгоду из репутации Гийома Тиреля.

В течение пятнадцатого и шестнадцатого веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов из Нового Света. Хотя они медленно внедрялись, записи о банкетах показывают, что Екатерина Медичи подавала 66 индеек за один обед. [2] Блюдо под названием cassoulet восходит к открытию в Новом Свете фасоли, которая сыграла центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до его исследования Христофором Колумбом. [3]

Изысканная кухня

Знаменитая французская Высокая кухня — буквально «высокая кухня» — была основана в семнадцатом веке шеф-поваром по имени Франсуа Пьер Ла Варенн. Как автор таких работ, как Cvisinier françois, , ему приписывают публикацию первой настоящей французской поваренной книги. В его книге есть самое раннее известное упоминание о ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один о мясных днях, другой о посте.Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромной подачи.

La Varenne также опубликовала книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под названием Le Parfait confitvrier (переизданная как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. [4]

Мари-Антуан Карем Французский шеф-повар и писатель, который упростил и систематизировал стиль кулинарии, известный как высокой кухни.
Французская революция

Революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что фактически упразднила гильдии. Это означало, что теперь любой шеф-повар мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он хотел. Мари-Антуан Карем родилась в 1784 году, за пять лет до начала революции. В молодые годы он работал в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже готовил для французского императора Наполеона Бонапарта.До того, как он работал с Талейраном, Карем стал известен своими pièces montèes, , которые представляли собой экстравагантные конструкции из теста и сахарной архитектуры. [5]

Более важным для карьеры Карема был его вклад в усовершенствование французской кухни. Основой его кулинарного стиля стали его соусы, которые он назвал материнскими соусами. Часто называемые фондами, что означает основ, этих базовых соусов, испанский, велюте, и бешамель , которые готовятся и сегодня.

Система «Бригады» — начало ХХ века

Жорж Огюст Эскофье, широко известный как центральная фигура в модернизации высокой кухни, организовал то, что впоследствии стало считаться национальной кухней Франции. Его влияние началось с подъема некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-х — 1890-х годах. Отель Savoy, принадлежавший Сезару Ритцу, был одним из первых отелей, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на управление кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год.Он создал систему партий , названную бригадной системой, которая разделяла профессиональную кухню на пять отдельных станций. Эти пять станций включали ясли , которые готовили холодные блюда; entremettier готовые супы, овощи и десерты; rôtisseur для приготовления жаркого, гриля и жареных блюд; соусница готовые соусы; а кондитерская приготовила все кондитерские изделия. Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров готовили разные компоненты для каждого блюда. [6]

Возможно, самым большим вкладом Эскофье во французскую кухню была его pièce de résistance публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, которая заложила основы французской кулинарии. Эскофье, который сам изобрел много новых блюд, таких как pêche Melba и блинчики Suzette, обновлял Le Guide Culinaire четыре раза в течение своей жизни.

Новая кухня — конец двадцатого века
Поль Бокюз — французский повар, считающийся одним из лучших поваров ХХ века.

Термин новая кухня много раз использовался в истории французской кухни. [7] Первой характеристикой новой кухни был отказ от чрезмерного усложнения в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить натуральный вкус. Пропаривание стало важной тенденцией. В-третьих, использование самых свежих ингредиентов стало иметь первостепенное значение. Дополнительные изменения включали: отказ от больших меню в пользу более коротких меню; были сокращены крепкие маринады для мяса и дичи; тяжелые соусы, такие как испанский и бешамель , загущенные ру , использовались меньше в пользу приправы блюд со свежими травами, маслом, лимонным соком и уксусом.Для вдохновения были взяты региональные блюда вместо блюд высокой кухни блюд прошлого. Были приняты новые методы, и часто использовалось современное оборудование, включая микроволновые печи. Пристальное внимание к диетическим потребностям гостей стало важным, и, наконец, повара стали чрезвычайно изобретательными и создали новые комбинации и сочетания. [7]

Некоторые предполагают, что источником nouvelle kitchen стала Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. [8] Независимо от происхождения, к середине 1980-х годов некоторые кулинары заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к высокой кухне стилю приготовления пищи, хотя большая часть более легких презентаций и новые методы остались. [7]

Региональная кухня

22 региона и 96 департаментов метрополии Франции включают Корсику ( Corse, внизу справа). Площадь Парижа расширена (врезка слева).

Ингредиенты и блюда варьируются в зависимости от региона, и некоторые региональные блюда завоевали популярность по всей стране. Сыр и вино являются важной частью кухни, играя разные роли как на региональном, так и на национальном уровне с их многочисленными вариациями и законами Appellation d’origin contrôlée (AOC) (регулируемое наименование).

Французская региональная кухня характеризуется большим разнообразием стилей. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.

Париж • Иль-де-Франс

Париж и Иль-де-Франс — это центральные регионы, где можно добраться практически со всей страны, поскольку в городе сходятся все железнодорожные линии.В Париже существует более 5000 ресторанов, где можно найти почти любую кухню любой страны. Здесь множатся высококачественные рестораны, отмеченные гидом Мишлен. [9]

Шампанское • Лотарингия • Эльзас

В Шампани популярны дичь

и ветчина, а также специальное игристое вино, известное просто как шампанское . Изысканные фруктовые консервы поставляются из Лотарингии (регион), а также из знаменитого Лотарингского пирога с заварным кремом. Эльзас находится под сильным влиянием немецкой кулинарной культуры, поэтому вина и пиво очень похожи на стиль тех, кто граничит с Германией. [10]

Норд • Па-де-Кале • Пикардия • Нормандия • Бретань

Береговая линия богата ракообразными, морским окунем, морским чертом и сельдью. В Нормандии есть качественные морепродукты, такие как морские гребешки и морской язык, а в Бретани — лобстеры, раки и мидии. Нормандия, родина яблоневых садов, использует яблоки во многих блюдах, таких как сидр и кальвадос. В северных районах этого региона, особенно на севере, выращивают достаточное количество пшеницы, сахарной свеклы и цикория. В этих северных районах также можно найти густые тушеные блюда.Продукция, считающаяся одной из лучших в стране, включает цветную капусту и артишоки. Гречка широко растет в Бретани и используется в региональных галетах , называемых джале, , откуда и возникло это блюдо. [11]

Долина Луары • Центральная Франция

Высококачественные фрукты из долины Луары и центральной Франции, включая вишню, выращенную для ликера Guignolet , и груши Belle Angevine .Клубника и дыни также высокого качества. В кухне используется рыба, а также дичь, баранина, телята, крупный рогатый скот шароле, Géline птица и высококачественные козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона, парижских шампиньонов. Орлеанский уксус также является специальным ингредиентом. [12]

Бургундия • Франш-Конте

Бургундия хорошо известна своими винами. Щука, окунь, речные крабы, улитки, домашняя птица из Бресса, говядина Шароле или дичь, красная и черная смородина, медовый пирог, сыр Шорс и Эпуас – все это фирменные блюда местной кухни Бургундии и Франш-Конте. Kir и Crème de Cassis — популярные ликеры из черной смородины. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Здесь для приготовления пищи используются масла; типы включают ореховые масла и рапсовое масло. Копчености и деликатесы производятся в Юре [13]

Лион • Рона-Альпы

Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны. Птица из Бресса, цесарки из Дрома и рыба из озер Домб и гор Роны-Альп также являются ключевыми элементами кухни.Лион и Савойя поставляют высококачественные колбасы, а альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. Mères lyonnaises — это особый тип рестораторов, относящихся к этому региону, которые являются региональными бистро. Среди знаменитых поваров этого региона Фернан Пойнт, Поль Бокюз, братья Труагро и Ален Чапел. В этом регионе находятся горы Шартрез, где в монастыре производят знаменитый ликер Шартрез. [14]

Пуату-Шаранта • Лимузен

Устрицы поступают из бассейна Олерон-Маренн, а мидии — из залива Эгийон.Продукция высокого качества поступает из отдаленных регионов. Козий сыр в этом регионе отличается высоким качеством, а в Вандее есть пастбища для партенезских голов крупного рогатого скота, а в Шалане выращивают домашнюю птицу. Считается, что в Пуату и Шаранте производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта. Лимузен является домом для высококачественного лимузенского крупного рогатого скота, а также высококачественных овец. Леса предлагают дичь и высококачественные грибы. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, что создает здоровую кухню. [15]

Бордо • Перигор • Гасконь • Платы Басков

Бордо хорошо известен своим вином, так как он расположен на юго-западе Франции, а в некоторых районах для его вин выращивают специальные сорта винограда. В регионе популярна рыбалка, особенно глубоководная рыбалка Pays Basque в Северном море, отлов в Гаронне и речная рыбалка в Пиренеях. Пиренеи также производят баранину высшего качества, такую ​​как Agneau de Pauillac , а также высококачественные овечьи сыры.Мясной скот в регионе включает Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Challose, Bazardaise, и Garonnaise. В регионе также преобладают высококачественные куры свободного выгула, индейки, голуби, каплуны, гуси и утки. Кухня Гаскони и Перигора включает высококачественные паштеты , террины , конфи , и магре. Это один из регионов, славящихся производством фуа-гра, откормленной гусиной или утиной печени.Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и высококачественный чернослив из Ажена. [16]

Тулуза • Керси • Аверон

Gers в этом регионе предлагает высококачественную птицу, а La Montagne Noire и Lacaune предлагают высококачественную ветчину и вяленые колбасы. В этом районе широко выращивают белую кукурузу как для откорма уток и гусей для фуа-гра, так и для производства миллас, кукурузной каши.В этом районе также выращивают фасоль, которая занимает центральное место в блюде Cassoulet. Лучшей колбасой во Франции общепризнанно считается saucisse de Toulouse, , которая также входит в их версию Cassoulet из Тулузы. В районе Каора производят высококачественное специальное «черное вино», а также высококачественные трюфели и грибы. В этом регионе также выращивают баранину молочного откорма. Непастеризованное овечье молоко используется для производства рокфора в Авероне, а канталь производится в Лагиоле.Крупный рогатый скот Salers производит качественное молоко для производства сыра, а также говядины. Вулканические почвы создают кремневые сыры и превосходную чечевицу. Минеральные воды также производятся в больших объемах в этом регионе. [17]

Руссильон • Лангедок • Севенны

Рестораны

популярны в районе, известном как Le Midi. Устрицы из Этан-де-Тау подаются в ресторанах Бузиг, Мез и Сет. Мидии обычно можно увидеть здесь в дополнение к фирменным блюдам из рыбы Sète, Bourride, Tielles и Rouille de seiche. Также в Лангедоке производится джембон крю , , иногда известный как jambon de montagne . Высококачественный Рокфор происходит от бребисов (овец) на плато Ларзак. Район Les Cévennes предлагает грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, колбасы, паштетов и козий сыр. Каталонское влияние можно увидеть в здешней кухне с такими блюдами, как brandade , приготовленными из пюре из сушеной трески, завернутой в листья мангольда.Улиток также много, и они готовятся в особом каталонском стиле , известном как карго . Дикого кабана также можно найти в более горных районах Миди. [18]

Прованс • Лазурный берег

Регион Прованс и Лазурный Берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и травами. Этот регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В регионе также производится наибольшее количество оливок и, таким образом, производится превосходное оливковое масло.Лаванда используется во многих блюдах Верхнего Прованса . Другие важные травы в кухне включают тимьян, шалфей, розмарин, базилик, чабер, фенхель, майоран, эстрагон, орегано и лавровый лист. Мед является еще одним ценным ингредиентом в регионе. В этой области распространены морепродукты. Здесь также популярны козьи сыры, вяленая колбаса, баранина и говядина. Чеснок и анчоусы можно увидеть во многих соусах в регионе, а пастис можно найти во многих местных бистро. Кухня использует большое количество овощей для более легких блюд.Зимой в Провансе часто можно увидеть трюфели. Рис можно найти в Камарге, самом северном районе выращивания риса в Европе, где красный рис Камарга является фирменным блюдом. [19]

Корсика

На острове Корсика размножаются козы и овцы, козлята и ягнята используются для приготовления таких блюд, как stufato, рагу и жаркое. Также производятся сыры, из которых брокчу являются самыми популярными. Каштаны, растущие в лесу Кастаничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и поленту.Лес также дает желуди, которые используются для кормления свиней, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Поскольку Корсика является островом, в кухне также распространены свежая рыба и морепродукты. Из островной свинины делают прекрасную ветчину, колбасы и другие уникальные продукты, в том числе коппа (вяленые ребра), лонзу (вяленое свиное филе), фигателла, салюму (вяленая колбаса), сальциетта, Panzetta, бекон, figarettu (копченая и вяленая ливерная колбаса) и prisuttu (фермерская ветчина).Здесь выращивают клементины (имеют обозначение AOC), нектарины и инжир, а засахаренный цитрон используется в нуге, тортах, а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика также предлагает широкий выбор фруктовых вин и ликеров, в том числе Cap Corse, Cédratine, Bonapartine, liker de myrte, vins de fruit, Rappu, 902deviechtaigne-deviechta69 и . . [20]

Специальности по сезону

Французская кухня меняется в зависимости от сезона.Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а свежие местные продукты недороги и их много. Зеленые бакалейщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, если это необходимо, а не видеть, как они гниют на жаре. В конце лета грибов становится много, и они повсюду во Франции появляются в тушеных блюдах. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Дикую дичь едят всех видов, часто в очень изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты.Моллюски находятся на пике популярности, когда зима сменяется весной, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением гипермаркетов , , , , морозильных камер и кондиционеров эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но все же наблюдаются. У раков, например, очень короткий сезон, и их вылов вне этого периода времени является незаконным. [21]

Деликатесы — деликатесы

  • Целая фуа-гра (частично приготовленная для террина.

  • Копченая и соленая конина на бутерброде.

  • Знаменитый fleur de sel из Геранда.

Состав блюд

Завтрак

Кафе часто предлагают круассаны на завтрак.

Le petit déjeuner (завтрак) часто представляет собой быстрое блюдо, состоящее из круассанов, масла и джема, яиц или ветчины, а также кофе или чая. Дети часто пьют горячий шоколад вместе с завтраком.Какой-нибудь завтрак всегда подают в кафе, открывающихся рано утром.

Обед

Le déjeuner (обед) когда-то был двухчасовым обеденным перерывом, но в последнее время наблюдается тенденция к часовому обеденному перерыву. В некоторых небольших городах двухчасовой обед все еще может быть обычным явлением. Воскресные обеды часто длиннее и проводятся с семьей. [22] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30 . Многие рестораны закрыты по субботам и понедельникам в обеденный перерыв. [23]

В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративной или школьной столовой; поэтому студенты обычно не приносят обед с собой. Белым воротничкам обычно выдают талоны на обед как часть их вознаграждения работникам. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и торговых точек; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из соображений цены и времени.В небольших городах и поселках некоторые рабочие покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед, что приводит к четырем часам пик в течение дня. Наконец, популярная альтернатива, особенно среди рабочих, состоит в том, чтобы пообедать бутербродом, а затем десертом; оба продукта можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по разумной цене.

Ужин

Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд, hors d’oeuvre или entrée (вводное блюдо часто суп), plat main (основное блюдо) и сырное блюдо или десерт, иногда с салат предлагается перед сыром или десертом.Йогурт может заменить сырное блюдо, а обычным повседневным десертом будут свежие фрукты. Еда часто сопровождается хлебом, вином и минеральной водой. Потребление вина молодежью в последние годы снижается. Потребление фруктовых соков выросло с 25,6 процента в 1996 году до 31,6 процента в 2002 году. Основные мясные блюда часто подают с овощами вместе с рисом или макаронами. [24] Рестораны часто открываются в 19:30 вечера. на ужин и прекратить прием заказов с 10:00 до 11:00 P.М. Многие рестораны закрываются на ужин по воскресеньям. [25]

Вино

Традиционно во Франции была культура потребления вина. Хотя эта характеристика со временем уменьшилась, даже сегодня многие французы ежедневно пьют вино. Однако потребление некачественных вин во время еды значительно сократилось. Пиво особенно популярно среди молодежи. Другие популярные алкогольные напитки включают пастис, напиток со вкусом аниса, который пьют, разбавленный холодной водой, или сидр.

Возраст для покупки алкоголя – 16 лет; однако родители, как правило, запрещают своим детям употреблять алкоголь до того, как они достигнут раннего совершеннолетия. Хотя употребление алкоголя в общественных местах является законным, вождение в нетрезвом виде может привести к суровым наказаниям.

Рестораны

Места, где можно пообедать

  • Рестораны. Только в Париже более 5000 ресторанов с разным уровнем цен и меню. Открыто в определенное время дня и обычно закрыто в один из дней недели.Посетители выбирают пункты из распечатанного меню. Некоторые предлагают региональные меню, в то время как другие предлагают меню в современном стиле. По закону должно предлагаться меню с фиксированными ценами, хотя высококлассные рестораны могут пытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов в этой категории. [26]
  • Bistro(t) — Часто меньше, чем ресторан, и может использовать меловую доску или словесное меню. Во многих есть блюда региональной кухни. Известные блюда включают coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, телячью печень и антрекот. [26]
  • Bistrot à Vin — Аналогично кабере или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC. Еда простая, включая колбасы, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на те, что можно найти в бистро. [26]
A bouchon, Le tablier (фартук), в Vieux Lyon.
  • Bouchon . Находятся в Лионе и производят традиционные лионские блюда, такие как сосиски, утиный паштет или жаркое из свинины.Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированы на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений описывает себя, используя этот термин. [27]
  • Brasserie — по-французски пивоварня, эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзас-Лотарингии. В этих заведениях подают пиво, но в большинстве из них подают вина из Эльзаса, такие как Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер. Самыми популярными блюдами являются квашеная капуста и блюда из морепродуктов. [26] Как правило, пивной ресторан работает весь день и предлагает одно и то же меню. [28]
  • Кафе — В основном места для продажи кофе и алкогольных напитков. Столы и стулья обычно расставлены снаружи, а цены на террасе несколько завышены. Иногда предлагаемые ограниченные продукты включают крок-месье, салаты, moules-frites (мидии и pommes frites ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера. [26]
  • Salon de Thé — Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. Эти чайные часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагаются чай, горячий шоколад и chocolat à l’ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти места часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются ближе к вечеру. [26]
  • Бар — Основанный на американском стиле, многие из них были построены в начале двадцатого века.В этих заведениях подают коктейли, виски, пастис и другие алкогольные напитки. [26]
  • Estaminet — Типичные для региона Нор-Па-де-Кале, эти небольшие бары/рестораны раньше были центральным местом встречи и общения фермеров, шахтеров и текстильщиков. Наряду с обычными напитками (пиво, ликеры…) можно было заказать основные региональные блюда, а также поиграть в различные домашние игры. В свое время эти эстаминеты почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале, поэтому их сохраняют и продвигают.

Примечания

  1. ↑ Барбара Кетчем Уитон. Наслаждение прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. (Нью-Йорк: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0684818573), 1-7
  2. ↑ Уитон, 81.
  3. ↑ Уитон, 85.
  4. ↑ Уитон, 114-120.
  5. ↑ Стефан Меннел. Все манеры еды: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд. (Чикаго: Университет Иллинойса, 1996.ISBN 978-0252064906), 144-145
  6. ↑ Меннелл, 157-159.
  7. 7,0 7,1 7,2 Меннелл, 163-164.
  8. ↑ Николас Хьюитт. Кембриджский компаньон современной французской культуры. (Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0521794657), 109-110
  9. ↑ Андре Домине, (ред.) Culinaria France. (Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297), 13
  10. ↑ Домине, 55 лет
  11. ↑ Домине, 93.
  12. ↑ Домине, 129, 132.
  13. ↑ Домине, 153, 156, 166, 185.
  14. ↑ Домине, 197, 230.
  15. ↑ Домине, 237.
  16. ↑ Домине, 259, 295.
  17. ↑ Домине, 313.
  18. ↑ Домине, 349, 360.
  19. ↑ Домине, 387, 403, 404, 410, 416.
  20. ↑ Домине, 435, 441, 442.
  21. ↑ Однако ввоз раков не ограничен, и многие из них прибывают из Пакистана; поскольку они плохо замерзают, их чаще всего подают сезонно.
  22. ↑ Росс Стил.1995. Французский путь: аспекты поведения, отношения и обычаи французов. (Линкольнвуд, Иллинойс: Паспортные книги. ISBN 0844214957), 82
  23. Fodor’s See It France. 2009 г. (Fodors Travel Pubns. ISBN 1400007720), 342.
  24. ↑ Стил, 82 года.
  25. Фодера, 342.
  26. 26,0 26,1 26,2 26,3 26,4 26,5 20,3 903
  27. ↑ Эвелин Буду и Жан-Марк Буду. Les bonnes recettes des bouchons lyonnais. (Сейсинет: Libris, 2003. ISBN 97828479

    )

  28. Brasseries ont toujours l’avantage d’offrir un service tout au long de la journée, d’accueillir les client après le spectacle et d’être ouvertes sept jours sur sept, quand les restaurant ferment deux jours et demi par Семен. (Брассерии имеют то преимущество, что предлагают бесперебойное обслуживание в течение всего дня, семь дней в неделю и открыты для публики после спектакля, в то время как рестораны закрыты два с половиной дня в неделю) — (Жан-Клод Рибо в Le Monde , февраль.9, 2007)

Ссылки

Ссылки ISBN поддерживают NWE за счет реферальных сборов

  • Бертолль, Луизетт. 1980. Французская кухня для всех. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday. ISBN 0385130872
  • Будуу, Эвелин и Жан-Марк Буду. Les bonnes recettes des bouchons lyonnais . Сейсинет: Libris, 2003. ISBN 978-28479

  • .
  • Кристиан, Глинн и Дженни Мьюир. 1997. Съедобная Франция: Путеводитель. Нью-Йорк: Interlink Books.ISBN 156656221X
  • Домине, Андре, изд. Кулинария Франция. Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297
  • Эскофье, Жорж Огюст. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, Перевод Х.Л. Крэкнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья, 2002. ISBN 978-04712

  • .
  • Фергюсон, Присцилла Паркхерст. 2004. Учет вкуса: триумф французской кухни. Чикаго: Издательство Чикагского университета.ISBN 0226243230
  • Фодер. Смотри. Франция, 2-е издание. Нью-Йорк: Публикации о путешествиях Фодера, 2009. ISBN 1400007720
  • .
  • Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон современной французской культуры. Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0521794657
  • Меннель, Стефан. Все манеры еды: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, , 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996.ISBN 978-0252064906
  • Монтиньяк, Мишель. 2005. Французская диета: секреты того, почему француженки не толстеют. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Издательство DK. ISBN 075661578X
  • Садовски, Джеффри А. 1997. Французская кухня Спутник гурмана. Нью-Йорк: Дж. Уайли. ISBN 0585368066
  • Спанг Ребекка Л., Изобретение ресторана, 2-е изд., издательство Гарвардского университета, 2001. ISBN 978-0674006850
  • Стил, Росс. 1995. Французский путь: аспекты поведения, отношения и обычаи французов. Линкольнвуд, Иллинойс: Паспортные книжки. ISBN 0844214957
  • Тайлевент и Теренс Скалли. 1988. Viandier of Taillevent: издание всех сохранившихся рукописей. [Оттава]: Издательство Оттавского университета. ISBN 0776601741
  • Кулинарный институт Америки. Профессиональный повар, , 8-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0764557347
  • Уитон, Барбара Кетчем. Наслаждение прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. Нью-Йорк: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0684818573

Внешние ссылки

Все ссылки получены 11 мая 2017 г.

Кредиты

Энциклопедия Нового Света авторов и редакторов переписали и дополнили статью Википедии в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с надлежащим указанием авторства.Указание должно осуществляться в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на авторов New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольных участников Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних вкладов википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :

Примечание. На использование отдельных изображений, лицензированных отдельно, могут распространяться некоторые ограничения.

30+ самых популярных французских блюд для гурманов 2022

Французские блюда славятся своим разнообразием и изысканностью.

Как здорово быть во Франции в это время года. Но ваш опыт будет более замечательным, когда вы попробуете французские блюда. Учитывая масштабность французской кухни, поиск самых фирменных блюд может занять много времени.

В этой статье я расскажу вам о самых вкусных французских блюдах, которые вы должны попробовать, чтобы лучше спланировать свое путешествие.Вы готовы? Давайте прямо в это! Попробовав их, вы вернетесь за вторым и третьим.

25 французских пикантных блюд для ароматного обеда

Начать аутентичную французскую трапезу с восхитительных пикантных блюд и закончить ее сладкими угощениями – мечта гурмана, увлекающегося французской кухней. Давайте рассмотрим рецепты, которые обязательно нужно попробовать в этом списке.

15 лучших французских блюд, которые обязательно вас удивят

Прежде всего, давайте познакомимся с лучшими элементами французской кухни, особенно в сочетании с восхитительными французскими блюдами.Я знаю, что это то, что вас больше всего интересует, поэтому я перейду прямо к этому.

1. Coquilles St. Jacques (Большие гребешки) Coquilles St. Jacques имеет не только особое название, но и замечательный вкус.

Посмотрите на красивые гребешки в сливочном соусе, покрытые толстым слоем сыра! Как вы думаете, это идеальная закуска для начала французской вечеринки? Да, это так. Это богатое и аппетитное блюдо скоро станет центром внимания вечеринки.

Бьюсь об заклад, вы, наверное, заметили название «Coquilles St. Jacques». На самом деле, оно произошло от имени выдающегося святого. Об этом можно долго рассказывать, но главная причина — религия.

После смерти Святого некоторые говорят, что его тело было перевезено на корабль, но оно исчезло. Затем тело нашли на берегу. Удивительно, но он был в раковине морского гребешка.

Если вы хотите окружить себя французской религией, то это блюдо — отличный вариант.Часто это элемент, из которого состоит рождественское застолье.

2. Flamiche Aux Poireaux (французский пирог с луком-пореем) Не забудьте попробовать фламиш, чтобы получить лучший французский опыт.

Flamiche родом из прекрасной Пикардии. Люди считают его пикардийской версией знаменитого лотарингского пирога с заварным кремом. Он появился в конце 18 века.

Торт из слоеного теста с луком-пореем, сыром и сливками. Если вы приедете в Пикардию, вы можете услышать, как люди называют его «фламиком» вместо «фламише».

Благодаря мягкому и свежему вкусу лука-порея, если в вашем французском меню есть тяжелое мясное блюдо, это будет отличным комплиментом. Фламиш также можно подавать в качестве легкого и быстрого перекуса или вкусного завтрака в летний день. Французские тарталетки с луком-пореем уникальны своей универсальностью.

3. Steak Au Poivre (французский стейк с перечным соусом) Привлекательный вид стейка au Poivre вызывает у вас желание?

Au Poivre в переводе с французского означает «с перцем». Steak au Poivre — это блюдо, состоящее из кусочков свежего стейка, покрытых горошком перца и оливковым маслом.Это элегантное блюдо — моя главная рекомендация для французских вечеринок. Это очаровательное блюдо впервые появилось в бистро Нормандии в 19 веке.

Эти красивые огранки полны французских черт. Они прекрасны, причудливы и очаровательны. Не будет ошибкой сказать, что это представляет то, как выглядит французская кухня. Никогда не пропустите эту специальность! Иначе вы точно пожалеете.

4. Багет Почему бы не получить кусок багета, чтобы получить суть французской кухни?

Хлеб есть везде.Но выделяется французский хлеб, который носит причудливое название багет. Отличный гарнир к тушеной говядине, багет отличается от других видов хлеба своей длинной формой и хрустящей корочкой.

Французы начали есть хлеб в 1800 году, а официальное название «багет» тонкий сорт получил в 1920 году. Оно произошло от латинского слова «baculum», что означает «палка».

Это классическое французское блюдо славится своими простыми ингредиентами. Он сделан из типичных для хлеба компонентов: муки, дрожжей, воды и соли.Что делает его таким особенным, так это превосходная техника пекарей.

Тонкий процесс изготовления багета во Франции вас очарует.

Посмотрите это видео: Как делают французские багеты в Париже

5. Гратен Дофинуа (Картофельный гратен) Гратен дофинуа станет вашим идеальным основным блюдом.

Основными ингредиентами этого блюда являются картофель и молоко. Его конкретная история до сих пор остается загадкой, но он стал популярным после того, как его подали на обеде у Шарля-Анри, лейтенанта Дофинуа.Отсюда и пошло название.

Нарезанный ломтиками и запеченный в молоке картофель представляет собой сытное и богатое блюдо, способное соблазнить любого с первого кусочка. Техника запекания гарантирует, что оно всегда будет иметь очаровательный желтовато-коричневый цвет.

Если вы когда-нибудь почувствуете, что не знаете, как использовать это французское блюдо, я вас прикрою. Картофельный гратен станет прекрасным гарниром к Джамбалайе. Поскольку картофельный гратен отличается насыщенным вкусовым профилем, было бы неплохо сочетать его со светло-зелеными овощами.

6. Фондю Горячая тарелка фондю — отличное зимнее убежище.

В переводе с французского «фондю» означает «таять». Но удивительно то, что он был создан не во Франции. Вместо этого это блюдо родом из Швейцарии. Традиционно люди делали его и хранили для употребления зимой.

Это лакомство состоит из швейцарского сыра, белого вина и чеснока. Вкус такой особенный с некоторыми богатыми и острыми нотками. Люди относятся к нему как к соусу для макания.Обмакивать в фондю можно буквально все. Разве это не удивительно?

Фондю может показаться простым, но придумать наиболее подходящее мясо для фондю — непростая задача. И может быть еще сложнее придумать, какое вино лучше всего подходит для фондю. Другими словами, создать гармоничное сочетание вкусов с фондю в центре довольно сложно.

7. Blanquette De Veau (рагу из телятины) Это французское блюдо расширит ваш кулинарный кругозор.

У этого деликатеса увлекательная история. Благодаря тому, что он был любимой едой вымышленного персонажа романа Жоржа Сименона, он стал известен. Впервые он появился в Лионе примерно в 19 веке.

Blanquette de veau входит в число самых любимых рецептов французских обедов . Это тушеная телятина с богатым и сытным вкусом. Примечательно, что сметана и большое количество трав используются для усиления характерного вкуса и аромата.

8. Блинчики (крепы) Блинчики можно употреблять как в сладком, так и в соленом виде.

Если и можно описать блины одним словом, то я думаю, что оно должно быть «универсальным». Почему это? Это очень тонкие блины, подаваемые в качестве сладкого угощения или пикантной галеты, в зависимости от начинки. Иногда внутри есть джем или нутелла. Но также используются сыр и морепродукты.

Блинчики

появились в Бретани в 13 веке. Его история очень юмористическая. Женщина пролила немного каши на плиту, а затем съела ее, потому что не хотела ничего выбрасывать. Это интересное событие породило один из самых любимых французских десертов.

Блинчики лучше всего есть за обедом или ужином. Французы всегда едят их на религиозном празднике под названием «La Chandeleur» 2 февраля. Хотите стать частью французской культуры? Если да, ешьте блины.

9. Буйабес (рагу из морепродуктов) Буйабес — самое любимое блюдо из морепродуктов во Франции.

Буйабес приживается в Провансе, прибрежном регионе. Бьюсь об заклад, вы можете догадаться, что это блюдо из морепродуктов. Точнее, это рагу из нескольких видов рыбы.Ингредиенты в каждом регионе различаются, поэтому каждая тарелка буйабеса, которую вы пробуете, уникальна.

Несмотря на то, что это блюдо выглядит роскошно, самая ранняя версия — полная противоположность. Первым это сделал рыбак. Он просто использовал рыбные отходы, потому что они были единственным, что осталось. Но со временем он стал дорогим деликатесом.

Это французское фирменное блюдо имеет насыщенный, сладкий и немного пикантный вкус. Нет ничего лучше, чем вечером посидеть в ресторане возле пляжа и насладиться теплой тарелкой буйабеса.Я обещаю, что ты снова приедешь за ним во Францию.

10. Confit De Canard (утиное конфи) Утка — любимое мясо французов. А конфи де утка – лучшее блюдо из утки.

Confit de canard – еще одно классическое блюдо Франции, приготовленное из цельной утки. Традиционно его делали, чтобы согреть людей в зимние месяцы.

Утка проходит сложный процесс консервации, чтобы придать ей богатый и восхитительный вкус, а также невероятно нежную текстуру.Это блюдо родом из Гаскони. Вы увидите его в виде свежего блюда в ресторанах. У него также есть консервированная версия, но я предлагаю вам насладиться свежей. Это всегда лучшее.

11. Coq Au Vin (тушеная курица) Ароматный вкус coq au vin неотразим.

Coq au vin — отличное блюдо для французской вечеринки. Это блюдо из тушеной курицы. Потрясающая особенность coq au vin заключается в том, что он тушится в вине, особенно в бургундском, в результате чего получается острый, пикантный и богатый вкус, который очень соблазнителен.

История coq au vin непростая. Безусловно, оно пришло из Франции, но точное время пока неизвестно. Впервые он появился в кулинарной книге «Кулинария для английских домохозяйств» под названием «poulet au vin blanc».

Позднее, в 20 веке, Джулия Чайлд создала современную версию этого блюда. Затем он получил название «coq au vin» и вскоре стал все более популярным по всей стране.

В дополнение к курице и вину в этом блюде также есть сало, грибы и травы, которые усиливают прекрасный вкус и придают замечательный аромат.Вы пожалеете, если не попробуете coq au vin хотя бы раз в жизни.

12. Стейк Фритес Стейк фри — блюдо, которое стоит попробовать путешественникам.

Steak frites означает стейк с картофелем фри. Как следует из названия, он состоит из стейка, картофеля фри и соуса для макания. Вы, наверное, хотя бы раз пробовали это блюдо, так как оно так популярно в бистро и пивных барах во французском стиле. Но попробуйте еще раз во Франции, чтобы увидеть разницу.

Это популярное блюдо впервые появилось во Франции и Бельгии.Сейчас это важное культурное наследие обеих стран.

Нужно ли говорить больше о вкусе? Я просто хочу подчеркнуть, что стейк фри, который вы едите во Франции, намного лучше, чем любая другая версия, которую вы пробовали раньше. Могу гарантировать, что это божественно вкусно.

Давайте посмотрим, как создается очаровательный вкус стейка фри.

Посмотреть это видео: Стейк фри по-французски

13. Киш Лоррейн (торт Лотарингия) Не забудьте попробовать quiche lorraine, иначе вы пожалеете об этом, когда вернетесь.

Еще одно классическое блюдо этой прекрасной страны – лотарингский пирог с заварным кремом. Вы не настоящий французский гурман, если не попробуете это изумительное блюдо. Это пикантный пирог с корочкой из теста, наполненный мясом, сыром, беконом и овощами.

Считается, что это блюдо родом из Лотарингии. В то время им правили немцы, поэтому его название имеет немецкий корень. Название «киш» произошло от слова «кучен», что означает «торт».

Quiche lorraine — это сытный рецепт французского завтрака , который станет началом дня.Французы часто подают его вместе с салатом для освежающей нотки. Следуйте этому, чтобы получить лучший вкус лотарингского пирога с заварным кремом.

14. Шатобриан (французский стейк) Никто не может оставить без внимания это красивое и нежное блюдо шатобриан.

Кто устоит перед нежным и вкусным стейком? Буквально никто. Французский стейк — один из лучших стейков в мире. А Шатобриан — лучший из лучших. Он представляет собой красиво нарезанную говяжью вырезку с восхитительным классическим соусом из красного вина.

Название происходит от имени его создателя – Франсуа-Рене де Шатобриана. Интересно, что он не повар, а выдающийся писатель.

Шатобриан можно найти почти в каждом французском ресторане по всей стране. Это очень дорогое блюдо, но один раз съев его кусочек, вы не сможете забыть этот вкусный райский аромат на всю оставшуюся жизнь.

Мастерство шеф-повара делает шатобриан особенным.

Посмотреть это видео: Шатобриан Sous vide и сливочно-грибной соус

15.Bœuf Bourguignon (Говядина по-бургиньонски) Бёф по-бургиньон не только выглядит привлекательно, но и обладает соблазнительным вкусом.

Говядина по-бургундски — это разновидность тушеной говядины, которая обещает вызвать у вас зависимость. Его вкус более примечателен, чем тушеная говядина, благодаря наличию красного вина. Это классическое французское блюдо родом из Бургундии, откуда родом красное вино.

История говядины по-бургундски восходит к средневековью, когда крестьяне попробовали технику медленного приготовления.Но только в 20 веке шеф-повар Огюст Эскофье официально представил его.

Во время еды говядины по-бургундски не забудьте поставить на стол чашку красного вина, чтобы насладиться ею. Я уверен, что ваше путешествие во Францию ​​будет более восхитительным с этой квинтэссенцией французской кухни.

Шесть самых полезных и питательных французских продуктов

Если вы ищете какие-то полезные для здоровья варианты, этот раздел поможет вам. Французские продукты не только вкусны, но и очень питательны.Взгляните на самого здорового.

16. Pot-au-feu (тушеная говядина) Ваша зима по-французски не может быть лучше без теплой тарелки pot-au-feu.

Нет блюда, более достойного называться «национальным блюдом Франции», чем пот-о-фе. Это восхитительно богатое тушеное мясо говядины с картофелем, морковью, а иногда луком-пореем и луком. Французы обычно готовят их в холодные зимние дни. Ощущение уюта, которое он приносит вам, незабываемо.

Пот-о-фё происходит от попурри, известного французского блюда 17-18 веков.

Что интересно в пот-о-пью, так это то, что его никогда не считали блюдом для богатых или бедных. Все во Франции едят pot-au-feu. И, как путешественник, вы никогда не должны пропускать это культовое блюдо.

17. Салат Нисуаз (Nicoise Salad) Этот полезный салат обязательно должен присутствовать на вашем французском ланче.

Французская кухня славится салатами. А салат Нисуаз — самый популярный из всех. Он назван в честь города Ниццы, откуда происходит.Автором этого салата является Огюст Эскофье, французский повар.

Это лучшая закуска из Франции, которую вы когда-либо могли попросить. Основными ингредиентами являются помидоры, яйца, тунец и бобы. Все перемешивается, затем заправляется заправкой из оливкового масла. Его ярко выраженный освежающий вкус покорит ваше сердце с первого кусочка.

18. Soupe À l’oignon (французский луковый суп) Не уезжайте из Франции, не попробовав французский луковый суп.

Если вы все еще не можете найти классический рецепт французского ужина , суп à l’oignon должен стать вашим любимым блюдом.Он пришел из романтического города Парижа и датируется более чем 300 лет назад. Он стал популярным, когда появился в кулинарной книге под названием «Gastronomie Pratique».

Лук — любимый овощ французов. И этот луковый суп подарит вам свой лучший вкус. Его готовят путем варки лука в говяжьем бульоне и подают с плавленым сыром и кусочком хлеба сверху. Его теплый, насыщенный и луковый вкус настолько замечателен, что вы скажете «Вау!»

Если вы соскучились по вкусу супа à l’oignon, когда вернетесь, попробуйте приготовить его дома.

Посмотрите это видео: Французский луковый суп

19. Рататуй Нисуаз (Рататуй) Во Франции нет лучшего овощного блюда, чем рататуй.

Слово «рататуй» означает мутить. Итак, рататуй — это просто блюдо, в котором смешаны некоторые овощи, а именно помидоры, баклажаны, болгарский перец, зелень и кабачки. Но это не останавливается на достигнутом. Хотя это такое простое блюдо, оно имеет увлекательную историю.

Рататуй был изобретен в 18 веке бедными французскими фермерами.Собрали всех спелых мужиков на поле и сварили. Но они никак не могли ожидать, что только что приготовили знаменитое рагу.

Но просто отложите это. Позвольте мне показать вам, почему вы должны включить рататуй в свой список французских блюд. Во-первых, это идеальная закуска для лета. Кроме того, это красиво, полезно и невероятно вкусно. Любой умрет за это классическое французское блюдо.

20. Кассуле (тушеное мясо с белой фасолью) Ваши зимние дни во Франции будут теплыми и уютными с блюдом из кассуле.

Cassoulet — один из известных традиционных французских рецептов , которые возникли в Кастельнодари. Это богатое, теплое и сытное блюдо со свининой и белой фасолью в качестве основного ингредиента.

Что самое интересное в кассуле, так это его история. Во время войны горожане собирают все доступные ингредиенты и медленно готовят их, чтобы обеспечить солдат наиболее питательной едой для защиты региона от захватчиков.

Со временем он стал классикой французской кухни и завоевал популярность во всем мире.Попробуйте! Я уверен, что его удивительный вкус ошеломит вас.

21. Омлет (Омлет) Французские блюда славятся причудливым видом, даже с таким простым блюдом, как омлет.

Омлет является одним из самых распространенных блюд в мире, потому что его так просто приготовить. Но почему я упоминаю об этом здесь? Омлет готовят по-разному в разных странах, и французская версия выделяется среди остальных. Впервые он был изготовлен в 16 веке, а его название произошло от французского «amelette».

У них очень гладкая поверхность, которую создают превосходные повара. Внутри нежный, а снаружи мягкий. Их сворачивают при подаче.

4 странных французских блюда для более экстремальных ощущений

Во Франции есть уникальные блюда, которых нет больше нигде. Они странные, но очень вкусные и поэтому их стоит попробовать. Вот самые необычные и известные из них.

22. Эскаргот (приготовленные улитки) Если улитки — ваша любимая еда, вы должны попробовать французскую улитку.

Название «эскарго» происходит от французского слова «улитка». Так что это просто приготовленное блюдо из улиток. Эскаргот — очень распространенная закуска. Улиток готовят с вином, чесночным маслом и подают с багетом.

Хотя это блюдо является традиционным французским блюдом, оно было найдено испанцами за 10 000 лет до того, как оно было завезено во Францию.

Эскаргот имеет удивительно характерный вкус, который вряд ли можно получить от других продуктов питания. Он имеет приземленность, напоминающую грибы, и, конечно же, маслянисто-чесночный вкус.Его аромат очень спокойный, но примечательный.

23. Cuisses De Grenouille (Жареные лягушачьи лапки) Иногда стоит пойти на странное блюдо, чтобы получить новый опыт.

Если вы любите экзотические блюда, обязательно попробуйте традиционный ресторан Cuisses de Grenouille. Это национальное блюдо, которое на протяжении тысячелетий входит в рацион французов. Так что вам, вероятно, стоит попробовать его, чтобы погрузиться во французскую культуру.

В среднем ежегодно французы съедают 80 миллионов лягушек.Это ясно показало, насколько популярна эта еда.

Это впечатляющее блюдо – просто жареные лягушачьи лапки. Их тушат с чесноком и маслом, а затем жарят. Вы можете просто держать ножки голой рукой и есть их, если хотите. Чтобы насладиться им в причудливой манере, вы можете использовать нож и вилку.

24. Стейк Тартар Тартар из стейка раньше был едой для элитного класса во Франции.

Поскольку вы настоящий французский гурман и у вас хороший желудок, поедание тартара из стейка станет отличным кулинарным опытом.

Хотя стейк тартар тесно связан с французской кухней, на самом деле он имеет монгольское происхождение и был распространен во Франции русскими в 17 веке.

Стейк тартар полностью сделан из сырого мяса и яиц, поэтому многие задаются вопросом, безопасно ли его есть. Ответ — да, но с условием. То есть его нужно тщательно подготовить. Чтобы убедиться в этом, вам следует отправиться в роскошный ресторан, где говядина и яйца высокого качества.

Если вы беспокоитесь о безопасности тартара из стейка, узнайте об этом подробнее.

Посмотрите это видео: Безопасно ли есть тартар из стейка

25. Лапин (тушеный кролик) Ароматный вкус тушеного кролика не оставит вас равнодушными.

Если вы ищете французское блюдо, которое нельзя найти в Америке, то лапен должен стать вашим фаворитом, особенно если вы никогда не пробовали кролика.

Lapin впервые появился в 14 веке, но только в 19 веке он был распространен в коммерческих целях во Франции.До этого это было традиционное блюдо алгонкинов и Мальты.

Lapan стоит недорого, и его очень легко найти во Франции. Местные жители едят его так же, как американцы едят курицу. Его можно отведать в любом французском ресторане.

6 знаменитых французских сладких десертов, которые украсят ваш день

Как любитель сладкого, я поражен богатством и разнообразием французских десертов . И я хочу поделиться самыми популярными, некоторые из которых считаются самыми любимыми средиземноморскими сладостями.Так что я уверен, что у вас будет прекрасный опыт с ними.

26. Тарт Татен Наслаждаться Tarte Tatin лучше всего с любимыми друзьями.

Tarte Tatin — сладкий десерт, который сделает ваш французский опыт еще лучше. Это пирог, названный в честь создателей Стефани и Каролины Татен в восемнадцатом веке. Сначала они сделали это, чтобы служить в их отеле. Но со временем он стал популярным во всей стране.

Торт из слоеного теста с карамелизированным яблоком и коричневым сахаром.Его сладкий вкус фантастически обаятелен и неотразим. Это один из самых любимых и знаменитых десертов во Франции. Я должен предупредить вас, что его вкус очень соблазнителен. Вы будете есть слишком много.

27. Париж-Брест Париж-Брест — один из лучших десертов во Франции.

Достаточно красивого и утонченного вида Париж-Брест, чтобы вы его попробовали. Крем-муслин с пралине покрыт двумя слоями заварного теста с миндалем.Он не только выглядит великолепно, но и имеет очень приятный вкус.

Вам интересно, почему эта выпечка названа в честь двух знаменитых городов Франции? История, стоящая за этим, интересна. Это название относится к велогонке из Парижа в Брест, поскольку оно похоже на велосипедное колесо.

Люди делают такую ​​выпечку, чтобы отпраздновать это событие, и в наши дни она стала популярной во всем мире.

28. Шоколадное суфле Наслаждение шоколадным суфле должно стать частью вашего путешествия по Франции.

Этот десерт родом из Франции. Он появился примерно в 19 веке и становится все более популярным во всем мире. Название «суфле» произошло от слова «souffler», что означает «расширяться».

Шоколадное суфле – довольно сложный в приготовлении десерт. И никакая версия не сравнится с классическим французским оригиналом. Это самая убедительная причина попробовать суфле во Франции. Его сладость скрасит ваш день.

29. Бриошь (булочка) Бриошь — идеальный перекус в середине дня.

Бриошь — сладкий и маслянистый хлеб, очень распространенный во Франции. Говорят, что впервые он был найден в Нормандии в 15 веке. Некоторые люди также считают, что его завезла во Францию ​​королева Мария-Антуанетта из Австрии.

Этот хлеб не имеет отличительного внешнего вида. Он выглядит как обычный хлеб с золотисто-коричневой кожицей и пухлой и нежной текстурой. На вкус он очень похож на хлеб, но намного насыщеннее, что принесет вам более интенсивный опыт.

30. Бенье Вы можете найти бенье в каждом уголке Франции.

Beignet — это синоним «оладьи» на французском языке. Благодаря испанцам, поселившимся здесь на протяжении веков, он попал во Францию. Но впервые он был найден задолго до этого во времена Древнего Рима. Бьюсь об заклад, этот десерт вам знаком с тех пор, как французы завезли его в Америку в 18 веке.

Традиционно бенье готовится из заварного теста, молока, дрожжей и сахара. Самой выдающейся особенностью является его удивительная хрустящая текстура, что делает его любимой закуской как местных жителей, так и путешественников.

31. Макарон Макаронс — одно из лучших сладостей во Франции.

Возможно, красочные и очаровательные макаруны уже вам хорошо знакомы. Детям они особенно нравятся. Когда вы попробуете их по-французски, ваш опыт будет другим, потому что аутентичная версия всегда более замечательна.

Хотя принято считать, что макаронс были созданы во Франции, они были из Италии. Их привезла во Францию ​​королева Екатерина Медичи в 16 веке.

Macarons состоят из двух формочек на основе безе и сладкой сливочной начинки посередине. Ими приятно наслаждаться во время разговоров из-за их элегантности и удивительно сладкого вкуса. Никто не может устоять перед этим культовым французским десертом.

Составьте стратегический план путешествия, чтобы познакомиться с этими удивительными французскими блюдами

Я считаю, что, просматривая этот список, вы выбрали для себя самое впечатляющее блюдо, которое стоит попробовать во время поездки во Францию ​​или во французском ресторане.Ни один из них вас не разочарует, обещаю. Удачной поездки!

Если вы считаете эту статью полезной, пожалуйста, поделитесь ею от всего сердца, чтобы она могла дойти до большего числа людей, которые изо всех сил пытаются найти французские блюда, чтобы попробовать. Если у вас есть другие французские деликатесы, поделитесь ими со мной и другими в разделе комментариев.

Как французская кухня завоевала мир ‹ Литературный центр

Географически первые шаги в распространении печатных кулинарных текстов идут из Италии в другие страны Европы.Латинская книга Платины, De honora voluptate, , впервые напечатанная в Риме (ок. 1470 г.), Венеции (1475 г.) и Чивидале-дель-Фриули (1480 г.), вскоре вышла в типографии в Левене, Страсбурге, Париже, Кельне и Базеле. Переводы были опубликованы на итальянском, французском и немецком языках, а часть текста была включена в голландскую книгу. Рецепты Мартино никогда не печатались под его собственным именем, но с начала 16 века они использовались — почти без изменений — в качестве основы для печатных кулинарных книг с именами других авторов на титульном листе.

Большая часть этих книг была издана двумя предприимчивыми венецианцами, которые специализировались на популярной литературе, рыцарских романах и любовных романах, но, очевидно, также заметили пробуждение интереса к кулинарной литературе среди богатой итальянской буржуазии. Одна из их книг была переведена на английский язык в 1598 году под итальянским названием Epulario, , но с подзаголовком The Italian Banquet. Популярность итальянских поваренных книг сохранилась и в 16 веке, когда рецепты из впечатляющей Opera (Work) Бартоломео Скаппи, личного повара Папы, были опубликованы на испанском и голландском языках.

Итальянское влияние в первый период книгопечатания было связано с тем высоким положением, которое итальянская культура занимала в целом в эпоху Возрождения. Во Франции папский двор в Авиньоне был воротами в итальянское искусство, литературу и финансы с четырнадцатого века. Лион, второй по величине город Франции в период раннего Нового времени, был международным культурным центром для купцов и банкиров, многие из которых были из Флоренции. В Париже обосновалась важная колония ломбардцев, заявившая о себе в торговле и искусствах.Даже король Франциск I нанял выдающихся итальянских художников, таких как Леонардо да Винчи.

Аналогичное влияние можно проследить и в других европейских странах, таких как Венгрия и Польша. В Богемии итальянская еда была настолько высоко оценена, что стала мишенью для моралистов, которые считали, что иностранные пищевые привычки подрывают старые, местные и менее экстравагантные традиции региона. Лютеранский пастор Штелкар Желетавский критиковал «дворян, помещиков и горожан, которые теперь будут есть не по-чешски, а по-итальянски».. . [с] 50 или 100 блюд и более. . . на серебряных и позолоченных пластинах».

Тем не менее, несмотря на значительное влияние Италии на кулинарную культуру, на первые печатные книги рецептов в Центральной и Восточной Европе больше повлияла немецкая кухня, чем итальянская, и то же самое верно и для Дании, где первые поваренные книги были переводами с немецких книг. Причиной этого могло быть то, что издатели больше интересовались рынком среди растущей буржуазии, которая в целом была более привязана к немецкой культуре.

В Нидерландах было раннее влияние Италии, а также Германии и Франции, но иностранные блюда, упоминаемые в поваренных книгах, были в основном испанскими. Прочные торговые связи установились между голландскими и испанскими купцами после того, как король Испании Филипп II стал правителем голландских провинций в 1556 году. В одной рукописи конца шестнадцатого века рецепт был даже назван в честь жестокого военачальника короля того времени. герцог Альба. Испанские блюда продолжали пользоваться популярностью после голландского восстания и независимости северных провинций в 17 веке.

Общая кухня в Европе была довольно разнообразной до середины 17 века, когда появилась новая закономерность: влияние Франции стало приходить во дворы и города по всему континенту. Эта новая французская кухня, разработанная в начале 17 века, была впервые описана в Англии в 1620-х годах Джоном Мюрреллом, посетившим Францию. Он издал кулинарную книгу, в которой представил 22 блюда с эпитетом «Французская мода». В самой Франции новая кухня была представлена ​​в Le cuisinier françois ( Французский повар ), написанном шеф-поваром Ла Вареном, имевшим опыт работы при дворе маркиза Юкселя.Книга была опубликована в 1651 году, и после ста лет, когда во Франции только переиздавались старые тексты, ее успех был немедленным: за первые три года было выпущено семь изданий.

*

Le cuisinier françois был опубликован в переводе в Англии ( The French Cook, 1653) и в сокращенной версии в Швеции ( Then frantzöske-kocken, 1664), а другие популярные французские книги были изданы с аналогичными названиями в Немецкий ( Der Französische Becker, Koch und Confitirer, 1665) и итальянский ( Il cuoco francese, 1680).В восемнадцатом веке последовали другие переводы французских авторов Массиало, Менона и Марина в Польше, России, Голландии, Скандинавии, Англии и Италии. Примечательно, что в XVII и XVIII веках, когда несколько британских и немецких философских работ были изданы на французском языке (в том числе сочинения Локка, Юма и Канта), ни одна иностранная поваренная книга не была переведена на французский язык.

Французская кухня веками доминировала в европейской кухне, а королевские особы и аристократия в Англии, Пруссии и Италии нанимали французских поваров.Как можно объяснить эту гегемонию? На заре 1600-х годов Франция только-только вышла из века войн и внутренних раздоров. Но страна была политически доминирующей державой в Европе с самой большой армией в 17 веке. И это было богато. К 1700 году экономика Франции была вдвое выше, чем в Англии, а население было в три раза больше. Королевское правительство в руках могущественных министров, сначала кардинала Ришелье, а затем кардинала Мазарини, поощряло и покровительствовало искусству в 17 веке.Académie française (Французская академия) была основана за 15 лет до публикации книги Ла Варенна. Пик военной, экономической и культурной мощи пришелся на период после 1661 года, когда король Людовик XIV закрепил за собой абсолютную власть, а Версальский замок стал символом французской славы. Новую французскую кухню можно считать частью классицизма, который оказал влияние повсюду во время классического века года, года, который также был золотым веком года.

В Швеции, где во времена правления королевы Кристины установились тесные связи с Францией (по ее приглашению Декарт переехал в Стокгольм), три из четырех кулинарных книг, изданных в XVII веке, были переработками или переводами французских произведений.В Португалии единственная поваренная книга 18 века была написана Лукасом Риго, французским поваром, работавшим при королевском дворе в Лиссабоне после 30-летнего опыта работы при дворах в Париже, Лондоне, Турине и Мадриде. В Италии было опубликовано несколько французских книг в адаптированных переводах с такими названиями и подзаголовками, как «Пьемонтский повар, усовершенствованный в Париже» и «Новый итальянский повар по французскому вкусу». Продолжающееся влияние французской кухни можно легко обнаружить, взглянув на оглавления в более поздних португальских и итальянских кулинарных книгах

.

Сильное французское присутствие также задокументировано в критике и сатире, выраженных в современной литературе.Датский ученый и драматург Людвиг Холберг высмеял франкофилов в своей комедии о человеке по имени Ганс Франдсен, который называл себя Жаном де Франсом и говорил, что умер бы с голоду, если бы в Копенгагене не было французского повара. В комедии Бригадир ( The Brigadier ) по сценарию Дениса Фонвизина молодой человек говорит, что хотел бы иметь жену, с которой он мог бы говорить только по-французски. В России, как и в некоторых других странах, французский язык был предпочтительным языком общения элиты в 18 и 19 веках.Некоторые из первых кулинарных книг, изданных на русском языке, были переводами с французского. Один из самых плодовитых переводчиков, писатель В. А. Левшин, был осмеян Пушкиным, называвшим молодых гурманов с их любовью к французской кухне «птенцами левшинской школы». Но шеститомный кулинарный словарь Левшина не только знакомил с французскими и другими иностранными блюдами, но и включал в себя русскую поваренную книгу с традиционными рецептами. Он был хорошо осведомлен о сильном иностранном влиянии на аристократическую кухню того периода, и в 1807 году он опубликовал памфлет, «послание» или «письмо» франкофилам, выражая свои антифранцузские настроения.

Франция стала образцом для многих немецких государств после окончания Тридцатилетней войны в 1648 году. Дворянство в Германии обрело новую жизнь; некоторые историки говорят о «рефеодализации», когда немцы подражали французской придворной культуре и этикету. Король Пруссии Фридрих Великий хвастался, что не читал ни одной немецкой книги, и даже написал стихотворение на французском языке своему повару Андре Ноэлю. По словам Вольтера, у французских путешественников в Германии не было проблем с общением, потому что по-немецки говорили только солдаты и лошади.

Французское влияние в Англии было сильным еще до Реставрации и возвращения королевской семьи из французского изгнания после периода Кромвеля. Когда 24 января 1659 года Роберт Мэй закончил предисловие к своей большой поваренной книге The Accuplisht Cook, в поместье Энглфилдс в Лестершире, он не скрывал своих знаний и опыта работы с самой популярной кулинарной традицией того времени: «Как я жил во Франции, владел языком и был свидетелем их кулинарии, а также просматривал их рукописи и печатные авторы; все, что я нашел в них хорошего, я вставил в этот том.

французских повара были наняты английскими аристократами, французские книги были переведены на английский язык, но не менее важно, что оригинальные французские рецепты были адаптированы английскими писательницами. Они скептически относились к тому, что они считали дорогостоящей расточительностью импортных поваров, и эту точку зрения иллюстрирует часто цитируемая Ханна Глассе: «Если у джентльменов будут французские повара, они должны платить за французские уловки». Но, несмотря на едкий характер многих их комментариев, эти женщины, тем не менее, способствовали распространению французской кухни в Англии, упростив блюда и приготовив их из менее дорогих ингредиентов.

В периоды войны между двумя странами французское влияние в Британии сталкивалось с трудностями, но репутация французской кухни никогда полностью не рушилась. После наполеоновских войн французская делегация на мирной конференции в Вене на превосходных обедах, организованных министром иностранных дел Талейраном, продемонстрировала, что французское превосходство в кулинарном искусстве по-прежнему очевидно. Знаменитого шеф-повара Карема наняли английские и русские монархи, а парижский ресторатор Антуан Бовилье с гордостью написал в своей кулинарной книге 1814 года L’art de cuisinier («Поварское искусство»): «Французы гордились собой, когда видели вкус их кухни. правят богатыми государствами Европы с севера на юг с таким же величием, как их язык и мода.

В том же году в Лондоне было опубликовано эссе, описывающее европейскую кухню с исторической точки зрения. Анонимный автор выразил сожаление по поводу того, что английские авторы не признают французские произведения: «Поскольку по справедливости каждая страна должна иметь заслуженные заслуги, мы постараемся вернуть Франции ее надлежащую литературу и возместить ее художникам признательность за те божественные лакомства, которых так несправедливо лишили бы ее плагиаторы других стран.

Постоянный и растущий интерес к французским кулинарным произведениям (а также к новой гастрономической литературе, ориентированной больше на удовольствие от потребления, чем на производство) был очевиден в Великобритании в начале 19 века. Маргарет Додс начала свою главу о французской кулинарии просто такими словами: «Можно сразу же признать, что французы — величайшая кулинарная нация на земле». Французская кухня считалась более художественной, чем кулинария других стран.Джон Раскин, имевший высокую репутацию искусствоведа викторианской эпохи, проводил в кулинарии различие между «тщательностью Англии» и «искусством Франции».

Во второй половине девятнадцатого века Огюст Эскофье превратил современную ресторанную кухню — особенно в крупных международных отелях — в кулинарную систему, которая просуществовала до 20 века и вдохновила ресторанную культуру во всех странах. Французский штамп очень четко просматривался в ресторанных меню и кулинарных книгах, где французские названия блюд использовались или ставились рядом с местными названиями (рис. 8).Новый импульс для французской кухни начался в 1970-х годах с появлением nouvelle kitchen, при поддержке ресторанных гидов, таких как Gault et Millau и Guide Michelin. Большинство новых знаменитых поваров, таких как Поль Бокюз, Мишель Герар, Роже Верже и Раймонд Оливер, также публиковали кулинарные книги, которые позже были переведены на иностранные языки.

Эта французская гегемония, начавшаяся в 17 веке, в последнее время столкнулась с конкуренцией со стороны кухонь других стран Европы и мира, и французская ресторанная культура больше не является единственной звездой международной кухни.

_________________________________________

Из  История кулинарных книг: от кухни до страницы за семь веков. Используется с разрешения Калифорнийского университета. Copyright © 2017 Генри Нотакер.

Французская кладовая : Рецепты и кулинария : Food Network | Рецепты, обеды и идеи легкой еды

Большинство этих ингредиентов доступны в продуктовых магазинах, но вы можете зайти в магазин деликатесов или в магазин сыра, чтобы получить лучшее качество или разнообразие.

Сливочное масло: Сливочное масло является основой классической французской кухни, особенно в таких молочных регионах, как Нормандия. Небольшое количество сливочного масла придает еде особый и особенный вкус, и когда вы хотите его, ничто не заменит его. В настоящее время существует множество различных сортов сливочного масла, как отечественного, так и импортного производства. Попробуйте и посмотрите, что вам нравится. Традиционно французское масло имело более высокое содержание жира, чем отечественное, но ситуация меняется, поскольку отечественные производители сливочного масла начинают работать по-французски.Мы рекомендуем готовить на несоленом сливочном масле — так проще контролировать содержание соли в пище, но имейте в виду: соль действует как консервант, а несоленое масло портится быстрее, чем соленое.

Масла:
Масла используются во французской кухне как для приготовления пищи, так и для винегретов. В отличие от итальянской кухни, в которой предпочтение отдается оливковому маслу, французская кухня часто требует масел без запаха, таких как арахисовое, растительное или рапсовое. Оливковое масло обычно зарезервировано для блюд средиземноморской кухни.Вы захотите иметь бутылку обоих под рукой.

Оливковое масло:
Сегодня можно найти огромное разнообразие хорошего оливкового масла, даже на полках большинства супермаркетов. Оливковое масло производится в большинстве стран Средиземноморья, включая Францию, а также в Италии, Греции, Испании, Израиле, Португалии и Марокко, а также в Калифорнии. Как выбрать? Вкус является частью уравнения — каждое масло имеет разный вкус в зависимости от сорта оливок, места их выращивания и обработки, а также способа производства масла.

Существует несколько различных сортов оливкового масла, но вы, скорее всего, столкнетесь только с двумя: экстра-класса и чистым.

  • Extra-virgin – из оливок первого отжима, лучшего качества – и имеет самую высокую цену. Вкусный экстра-вирджин лучше всего подходит для салатов.
  • Pure получают из оливок второго или третьего отжима и обрабатывают теплом или химическими веществами. Поскольку у него нет качества или вкуса экстра-вирджина, он соизмеримо дешевле.Поскольку тепло разрушает вкус масла, имеет смысл использовать для приготовления пищи чистое или недорогое масло экстра-класса из супермаркета.
  • «Light» продается супермаркетами, чтобы привлечь внимание американского рынка, для которого вкус настоящего оливкового масла может быть слишком напористым. Это масло имеет очень слабый вкус. Не обманывайте себя, думая, что в нем меньше калорий.

Другие масла: Держите под рукой нейтральное масло, такое как рапсовое, арахисовое или растительное масло. Эти масла имеют более высокую «точку дымления», чем оливковое масло, а это означает, что масло можно нагреть до более высокой температуры, прежде чем оно сломается, и, таким образом, оно отлично подходит для тушения при высокой температуре, а также для винегретов.
Французская кухня использует ореховые масла, такие как грецкий орех и фундук, в умеренных количествах в качестве приправы. Эти масла, теперь доступные во многих супермаркетах, обладают чудесным ореховым вкусом и ароматом. Они дорогие и очень скоропортящиеся, поэтому храните их в холодильнике.

Уксусы: Уксус (от французского vin aigre , или «кислое вино») производится путем ферментации спирта, обычно вина. Французские повара используют различные уксусы, в винегретах, для салатов и овощей, а также в кулинарии.Белый винный (или шампанский) уксус легче на вкус, чем красный винный уксус. Получите себе бутылку обоих. У хересного уксуса очень приятный мягкий вкус, который прекрасно подходит для салатов, особенно с грибами и орехами.

Куриный бульон: Купите несколько банок или коробок куриного бульона с низким содержанием натрия для рецептов, требующих куриного бульона; некоторые из них с пометкой «органические» имеют особенно хороший вкус. Из коммерческих бульонов (куриных, говяжьих и овощных) куриный, как правило, имеет лучший вкус, даже в рецептах, требующих говяжьего бульона.

Сушеные травы:
Французская кухня всегда традиционно полагалась на сушеные травы, а также свежие. Хорошо иметь под рукой сушеный лавровый лист и тимьян; сушеный тимьян (либо листья, либо на ветке) можно использовать в букете гарни, если у вас нет свежего.

Консервированные помидоры: Консервированные помидоры крайне важны для приготовления пищи, и гораздо лучше использовать консервированные помидоры, чем свежие, если свежие недозрелые и безвкусные. Покупайте целые, консервированные помидоры сливы, а когда рецепт требует нарезанных, нарежьте или раздавите вручную.Помидоры для соуса можно измельчить в кухонном комбайне. Помидоры сливы с маркировкой «Сан-Марцано» — это сорт, выращиваемый в окрестностях Неаполя, и многие считают его отличными помидорами для соуса.

Консервированные и сушеные бобы и чечевица: Чечевица и бобы используются в супах, салатах и ​​в качестве гарнира. Замечательно, если у вас есть время приготовить сушеную фасоль самостоятельно (вкус и текстура лучше консервированной), но, поскольку большинство из нас этого не делает, консервированная фасоль станет отличной и быстрой заменой. Чечевица готовится всего от 15 до 30 минут, поэтому консервы не нужны — покупайте сушеные.

Рис. Французская кухня традиционно использует для приготовления блюд длиннозернистый белый рис.

Горчица: Дижонская горчица часто используется для эмульгирования и ароматизации винегретов, а также для приготовления пищи. Вы можете взять банку зернистой горчицы, а также традиционной гладкой. Для сохранения храните как гладкую, так и зернистую горчицу в холодильнике после вскрытия.

Сыр: Франция производит огромное количество сыров, многие из которых никогда не попадут в Соединенные Штаты.Три сорта, которые часто используются во французской кухне и которые хорошо хранятся в холодильнике, — это грюйер, его двоюродный брат эмменталер и пармезан.

  • Грюйер — твердый сыр из коровьего молока с ореховым привкусом, который вкусен сам по себе, в бутербродах, на сырной тарелке или в качестве закуски.
  • Эмменталер — еще один сыр из коровьего молока с похожей текстурой, вкус которого имеет семейное сходство с Грюйером. В тертом виде оба используются для создания богатой сырной начинки на запеканках, для придания характера картофельным запеканкам, для придания аромата белым соусам и в фондю.Хорошо завернутые, оба могут храниться в холодильнике несколько недель.
  • Пармезан , итальянский сыр из коровьего молока, также часто натирают на терке для использования во французской кухне в качестве начинки для гратенов и для ароматизации соусов. Пармезан самого высокого качества называется Parmigiano-Reggiano, и он довольно дорогой; Grana Padano не имеет такого великолепного вкуса, но намного дешевле и является отличной заменой.
     

Сливки: Небольшое количество сливок, взбитых с соком сковороды, делает растворимый соус для будничной трапезы из жареной курицы, рыбы или телятины.Это также необходимо для некоторых гратенов. Французы используют два вида сливок:

.
  • Crème fleurette , сладкие сливки, такие как наши густые или взбитые сливки.
  • Крем-фреш , густой продукт с острым вкусом. Крем-фреш на вкус чем-то напоминает сметану, но несколько менее кислый, а благодаря более высокому содержанию молочного жира его можно варить без свертывания. Импортные крем-фреш часто продаются в магазинах для гурманов. В рецептах можно заменить сметаной или пахтой, если блюдо не нужно готовить; или используйте густые или взбитые сливки и приправьте небольшим количеством лимонного сока.
     

Лук, морковь, сельдерей, лук-шалот, чеснок и лук-порей: Многие классические французские бульоны, тушеные блюда, супы и тушеные блюда начинаются с сочетания лука, сельдерея и моркови (мирпуа), иногда с добавлением чеснока, лука-порея и /или лук-шалот. Мелко нарезанный лук-шалот также прекрасен в винегретах, придавая особый острый, французский вкус. Храните чеснок, лук-шалот и лук при комнатной температуре, а морковь, лук-порей и сельдерей — в холодильнике. Лук и чеснок должны быть твердыми, без зеленых ростков, растущих из луковиц.

Бренди и кулинарное вино: Французская кухня по праву ценится за ее соусы, основу многих из которых составляют бренди и вино. Даже если вы не хотите тратить много сил на приготовление соуса, несколько столовых ложек быстрого соуса могут превратить нечто среднее в нечто действительно особенное: обжарьте кусок мяса, курицы или рыбы, и снимите его со сковороды; деглазируйте небольшим количеством вина или бренди, чтобы собрать ароматные подрумяненные кусочки, которые прилипают ко дну кастрюли.Добавьте немного сливок или немного сливочного масла, чтобы сгустить и обогатить соки, и у вас получится что-то такое, что вы потратили на это весь день.

Очень краткая история французской кухни

История французской кулинарии традиционно начинается в раннем Средневековье с разработки кулинарных договоров и беглых рецептов. Однако, чтобы получить более четкое представление о том, как французская кухня вошла в историю, давайте обойдем стороной Средневековье и сосредоточимся на некоторых радикальных изменениях, которые произошли в эпоху Возрождения.

Во-первых, французские блюда, как правило, были кислыми до того, как в 16 веке страну охватила сахаромания – сахар клали в воду, вино и даже в рыбу и мясо! Эта тенденция помогла коренным образом изменить пищевые привычки французов в последующие годы: было проведено четкое различие между солеными и сладкими блюдами, а десерт постоянно подавался в конце трапезы. Кроме того, сливочное масло постепенно становилось основным продуктом французской кухни, хотя потребовалось некоторое время, чтобы этот продукт питания перестал считаться «жиром для бедных».Утонченность французской кухни и эти кулинарные изменения обычно приписывают прибытию Екатерины Медичи и ее группы гениальных флорентийских поваров при французском дворе!

Французская еда действительно стала образцом для других кухонь 17-го века, в значительной степени из-за магнетизма Людовика XIV и очарования его новой игровой площадки Версаля. Еще раз перескочим к тому, что я считаю сутью дела, — к 18 веку. Во-первых, в этом веке люди начали есть вилками! Хотя вилка была обычной посудой в таких местах, как Италия, французы долгое время думали, что это глупый способ есть, и в основном использовали пальцы.Во время этого «siècle des Lumières» (Просвещения) кухня стала горячей темой, предметом интеллектуальных дебатов и публикаций во Франции: еда описывалась как форма искусства и обсуждалась с точки зрения гармонии, химии и духовности.

Революция 1789 года расшатала социальные и политические устои Франции, и хотя многие потеряли голову (не только король, но и некоторые революционеры, возглавившие Эпоху Террора, такие как Максимилиан Робеспьер), кулинарное искусство страны процветало! Появление ресторана и ресторатора после революции во Франции знаменует собой важный шаг в эволюции французской кухни.Была создана новая динамика, которая до сих пор влияет на наш кулинарный опыт: шеф-повар подотчетен своим клиентам и работает, чтобы получить положительные отзывы, чтобы привлечь больше посетителей.

Французская кухня стала более доступной и в других отношениях: к концу 17-го века и в начале 18-го во Франции стали очень популярны поваренные книги о «кулинарной буржуазии». Эта кухня, обычно маслянистая, богатая мясом, соусами и часами готовившаяся в кипящем jus (соках), была адаптацией аристократической еды, подаваемой при дворе.Региональные блюда, такие как coq-au-vin (петух с вином), boeuf bourguignon (тушеная говядина), bouillabaisse (тушеная рыба) и гратен дофинуа (блюдо из картофеля и крем-фреш), а также основные соусы, приготовленные из ру, такие как бешамель, голландский или испанский, все примеры этой кухни.


XIX и начало XX веков сыграли важную роль в установлении роли и статуса поваров во французском обществе, а также в установлении строгого систематизированного обоснования работы на кухне. Например, вместо того, чтобы работать от начала до конца над конкретным блюдом, повара играли роль «конвейера» в приготовлении и приготовлении еды.Жорж Огюст Эскофье, находящийся под влиянием Марии-Антуан Карем, известен своими экономящими время реформами, которые полностью изменили внутреннюю работу французских кухонь высокой кухни. Он стал всемирно известным шеф-поваром, работающим в крупных городах по всему миру. Его Guide Culinaire стал своего рода библией, которая установила кулинарные «правила» и обеспечила единообразное образование для будущих поваров. Также в 19 веке Le Cordon Bleu, культовая школа кулинарного искусства, начала проводить занятия.

Эпоха так называемой «новой кухни» наступила в 1960-х годах, когда Анри Го из Paris-Presse подверг резкой критике французскую кухню, назвав ее застойной и неизменной со времен Второй мировой войны. Он частично обвинил звездную систему Мишлен, которая, по его мнению, поощряла самоуспокоенность и препятствовала инновациям и творчеству. Он классно критиковал отмеченные звездами рестораны и хвалил блюда наварин (тушеная баранина или баранина) в «непритязательных» баклажанах (гостиницах)! Вместе со своим коллегой Кристианом Мийо в 1972 году вышел первый справочник Gault et Millau.Они прославляли более простые, легкие, современные и креативные блюда, которые имели более короткое время приготовления и большую питательную ценность — противоположность буржуазной кухне! Эти люди помогли привлечь внимание французской публики к известным шеф-поварам, таким как Жоэль Робюшон, Гастон Ленотр и Поль Бокюз. Это движение также вдохновило направление науки о еде: молекулярная гастрономия сумела превратить французского шеф-повара в химика и дать ему инструменты для создания новых вкусов и радикально расширить мир кулинарных возможностей!

Бесспорно, французская кухня утратила часть своей гегемонистской власти: на международной арене высокой кухни просто слишком много интересных новичков, которые опережают нынешнее множество французских поваров.Тем не менее, я считаю, что непрекращающийся успех французской кухни сегодня не является незначительным. Например, опытный американский шеф-повар Томас Келлер, получивший, как известно, три звезды Мишлен в двух своих ресторанах в Соединенных Штатах, в основном готовит блюда французской кухни и назвал один из своих самых успешных ресторанов «Французская прачечная». Еще неизвестно, сохранятся ли престиж и очарование французской гастрономии. Кто знает, какое революционное блюдо может приготовить новое поколение французских поваров?

Кухня Франции, Французская кухня и рецепты

по: региону — курсу — всем рецепты

Популярные рецепты французской кухни:

Бёф бургиньон (говядина тушенка)

Цыпленок фрикасе

Кок au vin (курица в соусе из красного вина)

Гратен дофинуа (картофель плавится с сыром)

Баранина наварин (тушеная баранина)

Средиземное море салат (салат нисуаз)

Рататуй (запеканка из баклажанов с помидорами, цукини и луком)

Жаркое курица по-провански (с прованскими травами и оливками масло)

Тартар из стейка (сырое мясо говядины с каперсами и оливковым маслом)

Подошва meuniere (филе камбалы в сливочном соусе)

Телятина тушеное мясо (бланкет де во)

Соус
Беарнез Голландский Майонез Айоли Тартар Белый соус

Другие рецепты

французский рецепты по регионам :
Эльзас
Баск
Бургундия
Луара
Лотарингия

Нормандия Франции
Пуату
Прованс
Рона и Альпы
Ривьера
Юг Запад Франции
Все регионы Франции

французский рецепты по курсу :
Закуски d’oeuvre, Закуска
Соус
Мясо
Рыба
Десерт
Рецепты по курсу

 

.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.