Фон
Тесто для блинов состоит из двух важных частей: сухих ингредиентов (обычно муки, сахара, разрыхлителя, пищевой соды и соли) и влажных ингредиентов (обычно молока, яиц и масла). Мука содержит крахмал и белок. Крахмал подобен длинной цепи простых сахаров. Примером простого сахара является глюкоза, которую растения производят для питания в ходе химического процесса, называемого фотосинтезом. Белок представляет собой длинную цепочечную молекулу, состоящую из более мелких молекул, называемых аминокислотами. Мука содержит белок под названием глютенин (или глютен), который имеет решающее значение для формирования и структуры блинов и хлебобулочных изделий. Глютен также обеспечивает «жевательную» текстуру блинов и хлеба.

Когда мука сухая, молекулы глютена почти неподвижны, а это значит, что они мало двигаются. Они также не связаны (или «связаны») друг с другом. При смачивании муки водой (или молоком и яйцами, состоящими в основном из воды) молекулы клейковины становятся активными. Молекулы влажного глютена эластичны и похожи на пружины (это означает, что они могут менять форму под давлением) и пластичны (это означает, что они могут сохранять свою форму после растяжения и перемещения). Когда муку смешивают с водой, белки глютена отделяются друг от друга, вытягиваются и начинают перестраиваться. Дальнейшее перемешивание позволяет концу одного белка глютена соединиться с концом другого белка глютена. Когда белки глютена соприкасаются друг с другом, они продолжают связываться. При дополнительном перемешивании белки создают все более и более тугую паутинную сеть белков, способных улавливать пузырьки воздуха. Когда химические разрыхлители, такие как разрыхлитель, создают пузырьки в приготовленном блине, глютеновая сеть улавливает эти пузырьки и позволяет блину подниматься и оставаться воздушным, но при этом сохранять свою форму.

Рецепт блинов от CooksIllustrated.com

Рецепт рассчитан примерно на 12 небольших блинчиков, что достаточно для четырех-шести человек.

Материалы
• Одна столовая ложка (столовая ложка) лимонного сока из одного лимона
• Две чашки молока
• Две чашки неотбеленной муки общего назначения
• Две столовые ложки сахарного песка
• Две чайные ложки разрыхлителя
• Половина чайной ложки пищевой соды
• Половина чайной ложки соли
• Одно большое яйцо
• Три столовые ложки сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного
• Две чайные ложки растительного или рапсового масла
• Большая чаша для смешивания
• Маленькие миски для смешивания
• Резиновый шпатель
• Сковорода или 12-дюймовая сковорода с антипригарным покрытием
• Проволочный венчик
• Мерные ложки
• Мерные стаканчики для сухих ингредиентов
• Мерные стаканчики для жидких ингредиентов
• Три этикетки: «Перемешать до образования комков», «Перемешать до однородности», «Перемешать до однородности + 3–5 минут»
• Плита
• Линейка

Подготовка
• Попросите взрослого помочь вам безопасно включить верхнюю конфорку, когда вы будете готовы жарить блины.
• Обязательно тщательно мойте руки до и после эксперимента.
• Не забудьте убрать кухню и грязную посуду после эксперимента.

Процедура
• Взбейте лимонный сок и молоко в средней миске или большой мерной чашке; отложите для загустения, пока готовите другие ингредиенты.
• Смешайте муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль в миске среднего размера с надписью «Перемешать до образования комков».
• Взбейте яйцо и растопленное масло с молоком, пока они не смешаются. Сделайте углубление в центре сухих ингредиентов в миске «Смешать до образования комков». Влейте молочную смесь и очень осторожно взбейте, пока она не смешается. В тесте должно остаться несколько комочков муки; вы также можете увидеть полоски муки. (Не смешивать до получения однородной массы.)
• Переложите одну треть теста в миску с надписью «Перемешать до получения однородной массы», а другую треть исходного теста — в миску с надписью «Перемешать до получения однородной массы + 3–5 минут».
• В миске с надписью «Перемешать до получения однородной массы» тщательно взбейте тесто до получения однородной массы, затем прекратите перемешивание. Что вы заметили в этом тесте?
• В миске с надписью «Перемешать до получения однородной массы + 3–5 минут» тщательно взбейте тесто до получения однородной массы, а затем перемешивайте еще от трех до пяти минут. Чем отличаются три миски с тестом? Основываясь на справочной информации, как вы думаете, что будет отличать три теста в окончательно приготовленных блинах? Как вы думаете, что происходит с перемешанным тестом во второй и третьей чашах?
• Нагрейте 12-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне в течение трех-пяти минут.
• Добавьте одну чайную ложку масла в сковороду или сковороду и равномерно смажьте дно. Используйте мерный стакан, чтобы зачерпнуть тесто. Из миски «Смешать до образования комков» поместите четверть стакана теста в два-четыре места на сковороде (каждый блин будет содержать четверть стакана теста). Готовьте блины, пока не начнут появляться большие пузыри. Используя тонкую широкую лопатку, переверните блины и обжаривайте до золотистого цвета со второй стороны. Выложите два блина на тарелку. Что вы заметили в блинах из комковатого теста?
• Наблюдайте за пышностью и высотой блинов. (Возьмите линейку и запишите свои наблюдения, если хотите). Насколько они выросли? Сколько блинов растеклось по сковороде во время приготовления? Попробуйте блины и обратите внимание на их вкус и текстуру . Блинчики мягкие и пышные? Сохраните один или два блина, чтобы сравнить их с другими партиями.
• Приготовьте тесто «Перемешать до получения однородной массы» таким же образом, как и первую партию. Чем эти оладьи отличаются от оладий из комковатого теста? Они выше или ниже первой партии блинов? Насколько они разошлись по сравнению с первой партией?
• Положите эту партию блинов рядом с первой партией и сравните высоту и ширину. Попробуйте блины и обратите внимание на их вкус и текстуру. Они более пушистые или более жесткие, чем первая партия? Как бы вы описали текстуру?
• Приготовьте жидкое тесто «Смешанное до однородного состояния + 3–5 минут» так же, как и две другие партии, убедившись, что сковорода или сковорода остаются на том же огне. Чем эти блины отличаются от блинов из первых двух видов теста? Они выше или ниже первых двух партий блинов? Насколько они разошлись по сравнению с первой и второй партиями?
• Попробуйте блины и обратите внимание на их вкус и текстуру. Они более пушистые или более жесткие, чем первая и вторая партии? Как бы вы описали текстуру?
• Не забудьте полностью выключить горелку, когда закончите готовить.

Наблюдения и результаты
Когда вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты в первой миске, «смешивая до тех пор, пока не образуется комок», вы позволяете белкам глютена стать рыхлыми, мобильными и, возможно, начать связываться друг с другом в расслабленной сети, похожей на паутину. При приготовлении химические разрыхлители (разрыхлитель и пищевая сода) в блинах создавали большие пузырьки воздуха. Рыхлая глютеновая сеть захватывала пузырьки воздуха и поддерживала форму каждого блина, сохраняя при этом его воздушность.

Во второй и третьей партиях чрезмерное перемешивание жидкого теста до получения однородной или очень однородной массы приводило к чрезмерному развитию клейковины. Это означает, что клейковина организовалась в более плотно закрученные, расположенные бок о бок связи в очень прочную сеть, похожую на паутину. Таким образом, имеется более жесткая глютеновая сеть, чем в первой партии, оставляя меньше места для пушистых воздушных карманов между каждым белком глютена. Вторая и третья партии блинов, возможно, были немного жестче, чем первая партия. Это потому, что было меньше и меньше воздушных карманов. Вы могли заметить, что пузырьки, поднимающиеся на поверхность блинов во время приготовления, поднимались медленнее и были меньше, чем большие, частые пузырьки в первой партии блинов. Вы, наверное, также заметили, что вторая и третья порции растекаются по сковороде больше, когда вы наливаете тесто, чем первая порция. Это связано с тем, что чрезмерное перемешивание теста позволяет получить больше таких сетчатых связей глютена, которые делают приготовленный блин более плоским.

Очистка
Съешьте оставшиеся блины и поделитесь ими с помощниками, семьей и друзьями.

Дополнительные материалы для изучения
Химические реакции и блины из Миннесотского проекта по обучению учителей естественных наук
Плоский как блин? Exploring Rising in Baked Goods от Американского химического общества
Chemistry of Gluten Proteins, от Food Microbiology

Это задание было проведено в сотрудничестве с CityScience

ОБ АВТОРАХ

Последние статьи CityScience

• Сезонная наука: что скрывается в опавших листьях?
• Почувствуйте силу подвесного моста

Легкие пышные блины с нуля

Как мы делаем лучшие домашние пышные блины. По этому простому рецепту получаются легкие и воздушные блины. Вам понадобится всего несколько простых ингредиентов, которые наверняка уже есть на вашей кухне. Перейти к рецепту легких пышных блинов

Смотреть видео

Как испечь воздушные блины

Попрощайтесь со смесью для блинов в коробках. Все, что вам нужно для приготовления вкусных панкейков, наверняка уже есть на вашей кухне. Этот рецепт прост! Блинчики не слишком сладкие и имеют легкий ванильный аромат. Они вкусные и легко адаптируются к тому, что есть на вашей кухне. Давай сделаем это!

Ингредиенты для блинов

Мы любим простые и безотказные рецепты, и этот рецепт блинов именно такой. Это быстро сделать, и мы готовы поспорить, что у вас есть все необходимое, чтобы сделать их прямо сейчас. В этом рецепте мы призываем к яйцам. Если вы ищете блины без яиц, вот наш рецепт веганских блинов. Вот краткое описание того, что вам понадобится (полный рецепт с количеством ингредиентов приведен в рецепте ниже).

Мука: Используйте универсальную муку, цельнозерновую муку или их комбинацию. Для блинов без глютена используйте свою любимую смесь муки без глютена или попробуйте гречневую муку. Вот наш рецепт гречневых блинов для справки.

Сахар: Мы используем сахар-песок, но в рецепте можно использовать и другие виды сахара, такие как кокосовый сахар, сахар-сырец или коричневый сахар.

Разрыхлитель: Именно разрыхлитель делает эти блины легкими и пышными. Если вы хотите испечь блины без разрыхлителя, я поделился советами по использованию пищевой соды в ответах на часто задаваемые вопросы ниже.

Соль: Нам нравится использовать 1/2 чайной ложки мелкой соли. Он хорошо уравновешивает сахар и придает блинам много вкуса. Если вы используете соленое масло, уменьшите количество соли до 1/4 чайной ложки.

Молоко: Цельное молоко, обезжиренное и даже обезжиренное молоко подходят для этого рецепта. Для безмолочных блинов замените немолочное молоко (например, несладкое миндальное молоко или домашнее овсяное молоко). Раньше я также использовал апельсиновый сок вместо молока, и это сработало хорошо. Если вы хотите использовать пахту, взгляните на наш рецепт блинов на пахте.

Растопленное масло:  Вы не можете превзойти вкус сливочного масла для этого, но если вам нужен вариант на растительной основе, растопленное кокосовое масло или растопленное масло на растительной основе тоже подойдут. Мы используем несоленое масло, но соленое масло подойдет как заменитель. Если вы используете соленое масло, уменьшите количество соли на 1/4 чайной ложки.

Одно яйцо: Яйцо добавляет структуру, вкус и воздушность. В ответах на часто задаваемые вопросы ниже я поделился советами по приготовлению блинов без яиц. Мы используем льняное яйцо. Вам также может понравиться наш рецепт веганских блинов.

Экстракт ванили: Ваниль придает сладость и глубину вкуса. Вы можете попробовать и другие экстракты. Экстракт миндаля был бы очень вкусным.

У нас в блоге много рецептов блинов. Если вы любите чернику, взгляните на этот рецепт, а если вы хотите заменить обычную муку на цельнозерновую, попробуйте эти пышные цельнозерновые блины. Мы также недавно добавили в блог рецепт веганских блинов, который нам обоим очень нравится!

Наш пошаговый метод самых пышных блинов

Эти простые блины быстро готовятся! Они идеально подходят для детей (если вы пролистаете обзоры, многие наши читатели делают их вместе со своими детьми, а иногда и сами дети!) Чтобы заставить их выполнить следующие простые шаги:

1. Взбить сухие ингредиенты вместе
2. Растопить сливочное масло и теплое молоко (мы используем микроволновую печь)
3. Взбейте влажные ингредиенты вместе
4. Смешайте сухие и влажные ингредиенты
5. Готовьте на горячей сковороде с маслом
6. Наслаждайтесь!

Вот секрет самых пышных блинчиков: Сначала смешайте сухие и влажные ингредиенты по отдельности, а затем соедините непосредственно перед приготовлением. Вы можете смешивать сухие ингредиенты столько, сколько хотите, и делать то же самое с влажными ингредиентами, но когда две смеси объединятся, используйте легкое прикосновение. Частой ошибкой является чрезмерное перемешивание теста — оно делает его тяжелым и плоским, а не пышным.

Кстати, эти советы распространяются и на вафли, и на маффины. Мы используем эту же стратегию, когда делаем наши любимые кексы с черникой, а также наши любимые вафли.

Когда мы будем готовы приготовить , мы смешаем две смеси вилкой или венчиком. Я люблю перемешивать, пока не перестану видеть сухие комочки муки. Хотя могут быть небольшие комочки.

Видите, какие пышные эти блинчики?

Рецепт рассчитан на 8 блинов , поэтому, в зависимости от того, сколько вы съедите за один присест, по этому рецепту можно приготовить от 2 до 4 человек. Если у вас остались блины, вы можете их заморозить! Мне нравится этот трюк, когда только один из нас хочет блинов по утрам. Ознакомьтесь с часто задаваемыми вопросами ниже, чтобы узнать, как мы их замораживаем.

Вариации

Это наш основной рецепт блинов . Мы часто используем его как есть, но использовали его как основу для других рецептов. Добавьте то, что вы любите. Вот несколько советов:

• Посыпьте горсть ягод, орехов или шоколадной стружки в тесто. (Мы любим добавлять свежую чернику или пюре и нарезанный банан.)
• Выложите несколько тонких ломтиков клубники или банана на влажное тесто после добавления в сковороду. Затем переверните. (Мы добавили банан в эти банановые оладьи со специями)
• Добавьте лимонную цедру или специи, такие как корица, мускатный орех или душистый перец (см. наши пышные блинчики с корицей и глазурью из булочек с корицей)
• Попробуйте заменить часть универсальной муки цельнозерновой мукой (см. пшеничные блины).
• Добавьте несколько ложек семян льна, овса или уменьшите количество сахара.

Что говорят наши читатели

Есть много вещей, которые вы можете сделать, чтобы сделать их своими. Если хотите, вернитесь и поделитесь тем, что сработало для вас. Мы хотели бы прочитать об этом. На самом деле, вот что говорят о рецепте наши читатели:

«Лучшие блины, которые мы когда-либо делали. Вкусный!» – Ли

«Это был потрясающий рецепт! Я делаю домашние блины со своими детьми, и они всегда получаются плоскими и резиновыми, они пушистые, и мои дети продолжают просить еще!» — Черное дерево

«Блинчики с небес! Такой легкий и пушистый. Пришлось делать вторую партию, никто не мог оторваться от них!» – Кимберли

«Это, безусловно, ЛУЧШИЕ блины, которые я когда-либо ела!» – Кайла

Часто задаваемые вопросы

После публикации этого рецепта у нас появилось несколько часто задаваемых вопросов. Вот самые распространенные:

Можно ли делать блины без разрыхлителя? Да, абсолютно. Чтобы использовать пищевую соду вместо разрыхлителя, вам нужно заменить молоко кислым молоком или пахтой и использовать 3/4 чайной ложки пищевой соды. Если у вас нет пахты, вы можете приготовить домашнюю пахту или «кислое молоко», смешав 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса с 1 ¼ стакана молока, указанного в рецепте, и отставив на 10 минут. Добавление кислого молока требуется, потому что, в отличие от разрыхлителя, пищевой соде нужна кислота для работы в рецепте. Если вы выберете комбинацию пищевой соды и кислого молока, они будут такими же воздушными, как и в оригинальном рецепте.

Как приготовить блины без яиц? Для оладий без яиц используем льняное яйцо. Чтобы приготовить льняное яйцо, смешайте одну столовую ложку льняной муки (молотое сырое льняное семя) с 3 столовыми ложками воды. Отложите его примерно на 15 минут в холодильник, чтобы он загустел, а затем используйте вместо яйца в рецепте. Мы также рекомендуем вам ознакомиться с нашим рецептом веганских блинчиков.

Можно приготовить блины заранее? Можно ли заморозить блинчики? Да! Они идеально подходят для замораживания и разогрева. Таким образом, вы можете есть блины на один, два или больше в любой день недели. Чтобы их заморозить, испеките блины, а затем выложите их в один слой на противень. Поместите противень в морозильную камеру на 20-30 минут (или пока они не затвердеют). Затем разделите их по пакетам для заморозки, проложив между ними лист пергамента или вощеной бумаги (чтобы они не прилипали друг к другу). Для разогрева используйте микроволновую печь или духовку. Чтобы разогреть, поместите их на тарелку и поставьте в микроволновку на 20 секунд для одного блина или дольше для нескольких блинов. Чтобы разогреть в духовке, заверните их в фольгу и поместите в разогретую до 350°F духовку примерно на 10 минут.

С чем подавать блины

• Мы любим подавать блины с фруктами! Попробуйте этот легкий фруктовый салат.
• Бекон или колбаса — это классика, вот наш любимый способ приготовления бекона.
• Я люблю яичницу на завтрак, вот как мы ее делаем.

Обновлен рецепт, первоначально опубликованный в сентябре 2013 года. С момента публикации в 2013 году мы изменили рецепт, чтобы сделать его более понятным, и добавили краткое видео с рецептом. С момента публикации первого видео мы обновили его. Чтобы посмотреть видео со старым рецептом, посмотрите его на YouTube. – Адам и Джоанна

636 комментариев / 396 отзывов

Пышные оладьи с нуля

• ПОДГОТОВКА 10 минут
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут

  3 9 02003 9 020061 ВСЕГО 9032

Эти легкие и пышные блины сделаны полностью с нуля. . Они не слишком сладкие и ароматизированы ванилью, что делает их очень вкусными. Их легко адаптировать — попробуйте добавить в тесто горсть ягод, орехов или шоколада.

*Мы требуем несоленого сливочного масла в рецепте. Вы можете использовать соленое масло, но вы можете уменьшить количество используемой соли.

На 4 порции, по 2 блинчика

Посмотрите, как мы готовим рецепт

Вам понадобится

1 ½ стакана (195 г) универсальной муки, см. советы ниже по отмериванию муки

5 2 ложки сахара

1 столовая ложка разрыхлителя, не содержащего алюминия, см. примечания по замене пищевой соды

1/2 ч. 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного, плюс еще для сковороды

1 чайная ложка ванильного экстракта

Указания

• Приготовление теста

Взбейте муку, сахар, разрыхлитель и соль в средней миске.

Подогрейте молоко в микроволновой печи или на плите, пока оно не станет теплым, а не горячим. Вы должны быть в состоянии держать палец под водой в течение 10 секунд.

Взбейте молоко, яйцо, растопленное сливочное масло и экстракт ванили, пока они не смешаются. (Если немного подогреть молоко, растопленное масло смешается с молоком, а не превратится в маленькие комочки).

• Приготовить блины

Нагрейте большую сковороду (или используйте сковороду) на среднем огне. Сковорода готова, если, когда вы брызгаете немного воды на поверхность сковороды, вода танцует вокруг сковороды и в конце концов испаряется.

Сделайте углубление в центре мучной смеси, влейте в углубление молочную смесь и перемешайте вилкой, пока не исчезнут комочки муки. Ничего страшного, если в тесте будут небольшие комочки — важно не перемешать тесто.

Слегка смажьте сковороду растопленным сливочным маслом (это необязательно, если у вас качественная сковорода с антипригарным покрытием). Используйте мерный стакан на 1/4 стакана, чтобы выложить тесто на сковороду. Аккуратно распределите тесто в круг диаметром 4 дюйма.

Когда края будут выглядеть сухими, а на верхней поверхности блина начнут появляться и лопаться пузырьки, перевернуть. Это занимает около 2 минут. После переворачивания готовьте еще 1-2 минуты или пока слегка не подрумянится и не подрумянится в середине. Подавать сразу же с теплым сиропом, маслом и ягодами.

Советы Адама и Джоанны

• Измерение муки: неправильное измерение муки может привести к сбою этого рецепта. Либо измерьте по весу (в граммах), либо наполните мерную чашку, взбейте муку в канистре или пакете, а затем выложите муку ложкой в ​​мерную чашку. Когда чашка наполнится, используйте что-нибудь плоское (например, нож для масла), чтобы соскоблить лишнюю муку с верхней части мерной чашки.
• Разрыхлитель: Для пышных блинов используйте разрыхлитель. Мы используем совсем немного, чтобы достичь этой пушистой середины (я знаю, что это кажется много, но поверьте нам). Я покупаю разрыхлитель без содержания алюминия (примерами являются Rumford и Bob’s Red Mill), поскольку они предотвращают появление оловянного привкуса, который может появиться при использовании разрыхлителя в больших количествах (как в этом рецепте).