Россия, Москва

ну да так зачем все усугублять?

зачем варят суп на втором бульоне?

В первом вся щняга вредная от мяса находится-антибиотики, соли тяжёлых металлов и прочие вкусняшки

Первый со всем вредным сливают.

Перестраховщики ( второй бульон-это уже не бульон, а отвар по сути (

Эстэты, блин… Типа прозрачней и продукты заветривания убраны.

Странный вопрос. Потому что таким людям вкуснее суп, сваренный на втором бульоне.

первый не прозрачный. При нормальной варке растворяется всё. Не вижу особого смысла в этом, сейчас кормят по другому …не вижу какого бы то смысла.

Тут стоит вспомнить, что во время забоя животные испытывают страх, в кровь выбрасывается большое количество гормонов стресса, среди которых кортизол.

Некоторые считают, что при проварке мин30 в первый бульон уходит жир и хим вещества, которыми обкалывают мясо!? Я считаю, если эти вещества там имеются, и мясо действительно не диетическое, то смысла нет сливать бульоны И второй будет не лучшего качества!)

второй это какой? вы имеете в виду воду в которой первый раз закипело мясо?. так это не бульон, а просто грязная вода. после того как ее слили, кастрюлю и мясо ( птицу) надо прополоскать. певрую воду надо сливать черей минуту- другую после закипания. так что никокаго бульона там нет.

Первый негативно сказывается на сосудах .жиром заплывают и коронарное шунтирование неизбежно

В нем жира меньше. Например, если почки болят, нельзя жирные бульоны. Я варю или на воде супчик гороховый или на втором бульоне курином

Однажды находясь в критическом состояние я отправился ( не сказать что по собственной воли) за 600км к целительнице (которая мне кстати не помогла) которая якобы вылечивает всё что угодно, в деревню к ней стояла дикая очередь из машин, некоторые люди даже были из других стран. И по словам всех кто там был она творила чудеса, на тот момент ей было 95 лет. Так получилось что меня там оставили на неделю, так как она сказала что у меня очень тяжелый случай и уехали, а я даже ходить в тот момент нормально не мог, вообщем было страшно. Так вот она готовила всегда даже не на втором бульоне, а на 3-м получалось у неё отвратно, как будто просто овощной бульон с наличием мяса, и по её словам она начала так готовить, 4 года назад когда к ней лечиться приехал какой-то зожник и пока она его лечила он активно пропагандировал свой образ жизни. Вообщем я к тому что люди спокойно живут по 90 лет без всяких идиотских глупостях, при этом отлично себя чувствуя!!!

Точно затем же, зачем закрываются на второй замок. Боятся.

потому что второй прозрачнее, безопаснее и вкуснее. и чтобы пену не снимать, лично из-за этого варю на втором, чтобы пену не снимать

Подскажите пожалуйста, зачем сливать первый бульон в супе? Ведь со второго отвара будет только вода.

Первый бульон сливают для уменьшения количества пуриновых оснований и других экстрактивных веществ. Этот принцип необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей При приготовлении пищи для здорового человека нет необходимости сливать первый бульон

Вас ввели в заблуждение! Если хотите, чтобы красиво -следуйте совету, а хотите, чтобы сытно — пенку снимайте, когда бульон варится!

жир лишний удаляется — раз. И вкус мяса, при сливании, не убивает вкус других ингридиентов

Ну животных кормят антибиотиками и гормонами, вроде бы так вы вывариваете их и сливаете. Я выливаю только тогда, когда пены слишком много (когда кровь с животных не спустили должным образом, бульон мутный)

Чтобы менее жирным был бульон. Такой бульон рекомендуют при некоторых кожных заболеваниях.

Я пенку снимаю.. . и все.. . зачем его сливать?!

Не совсем вода. Мясом будет пахнуть.

Потому что в первую воду из мяса уходят все вредные вещества — нитриты, и прочая зараза и грязь. Курицу, кстати, из-за огромного количества гомонов, которым ее пичкают для скорейшего роста, варят только в третьей воде. Две первые после закипания сливают. Куриный бульон Состав: кусочек курицы (грудка, лапка или крылышки) 1 небольшая луковица 1 морковь несколько веточек петрушки при желании можно и корень петрушки Приготовление: Курицу промыть, залить водой, закипятить и первый навар слить. Петрушку связать в пучок белой ниткой. Курицу снова промыть, залить водой, добавить лук, морковь, петрушку, довести до кипения, сделать самый маленький огонь (чтобы отвар не кипел) и варить еще около часа. Посолить. Бульон получается ароматным и прозрачным. Затем зелень и лук выбросить. Морковь можно использовать для последующей заправки супа. Если нет никаких овощей, а только курица: бульон варится точно также и тоже получается вкусным.

Я никогда не сливаю, процеживать — иногда процеживаю, но не сливаю.

Дело не только в гормонах и нитратах. Их может и не быть в кормах. Но животное перед смертью испытывает страх. И у него выделяется огромное количество адреналина. При варке, он переходит в бульон. Поэтому первый бульон часто сливают, особенно, если варится бульон для детского питания. ВЫливают первый бульон как только он закипит. А потом вновь заливают водой и продолжают варку. Бульон получается нормальным, т. к. экстрактивные вещества переходят в бульон довольно долго. В мясной порядка часов, в куриный порядка -35-40 минут.

Кто сказал, что сливать? Я мясо мытое ошпариваю кипятком, затям бросаю в кипящую воду. А когда свариться, бульон процеживаю. Если очень концентированный, развожу кипятком и отливаю для второго. Если нормальный, на нём и варю суп, борщ и т. д.

Я не сливаю, просто нужно хорошо убрать пену.

И второй навар мясной, он не такой насыщенный и полезнее.

а вы знаете что такое трупный яд? По факту вы варите труп животного, кровь и мясо которого пропитано многими вредными веществами, которые при первой варке растворяются в воде..

Как правильно варить бульон «второй варки»?

Я делаю так. Как только мясо закипит в первый раз, сливаю бульон и тщательно промываю мясо холодной водой, мою кастрюлю. Потом мясо заливаю опять же холодной водой, как только закипит, убавляю огонь почти до минимума, чтобы бульон едва-едва подрагивал и довариваю до готовности. Солить в конце варки мяса. Сваренное мясо вынимаю из кастрюли и довариваю супчик. Потом мясо можно положить в уже готовый суп или подавать отдельно. Чтобы сваренное мясо не обветрилось, нужно через 10-15 минут прикрыть его в тарелке пленкой или крышкой.

Все правильно, а второй раз воду бери,какую хочешь. Лично я ложу в холодную.

Курицу заливают холодной водой и доводят до кипения и варят 3-4 мин., потом сливают,курицу моют,снова заливают холодной водой и варят до готовности.

Как только закипел — выливаешь все, что есть, и заливаешь (желательно в чистой кастрюле) тоже мясо кипятком. Если на втором бульоне пенка — снимай — эт не эстетично и ты не в концлагере белки эекономить.<br>Успеха!

Как приготовить идеальный бульон

Несмотря на то, что необходимость присутствия супов в человеческом рационе широко обсуждается теми, кто следит за своим питанием, простые любители вкусной еды знают, что без «первого» и «второе» не в радость. В любом случае, навык приготовления наваристого бульона может пригодиться даже ярым сторонникам каш, салатов и любой другой «не жидкой» пищи. Правильно приготовленный собственными руками бульон выигрывает по всем параметрам у популярных на Западе баночных супов и уж тем более — у разведенных в кипятке бульонных кубиков. Осталось только узнать с десяток секретов его идеального отваривания и смириться с чуть большим количеством потраченного времени. Если эти препятствия вас не пугают, то наш сегодняшний наваристый и ароматный материал вам точно пригодится.

— Просто добавь воды —

Несмотря на всю простоту совета, намекающего на то, что для приготовления бульона неплохо бы добавить к мясу воду, многие умудряются испортить все еще на этом этапе. Дело в том, что во время процесса отваривания из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ. Выводы? Опускайте мясо в кастрюлю только с холодной, слегка подсоленной водой, и уже после включайте нагрев — медленный и равномерный огонь.

— Овощи для аромата —

По-настоящему универсальный бульон должен быть достаточно нейтральным на вкус, чтобы подойти практически для любого блюда — от соуса и супа до жаркого и овощного соте. Именно поэтому во время отваривания мяса стараются не перегибать палку с приправами, но иногда все-таки стоит уже после того как вода закипит добавить к нему некоторые овощи и травы. На этом этапе они раскроются даже лучше, чем если бы вы варили их уже после извлечения мяса, поэтому лучше все-таки заранее знать, на что именно бульон пойдет в дальнейшем. А вот, кстати, и список самых бульонных ингредиентов: зеленый лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец горошком (добавлять в последние полчаса отваривания) и, конечно, соль.

— Все дело в костях —

Помните, что практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от самих костей, поэтому в идеале нужно отваривать целую куриную тушку хотя бы первые 30 минут. За это время кости отдадут вкус, а мясо станет намного легче отделить от них, после чего мякоть можно будет вернуть в кастрюлю, чтобы она достигла своей готовности. На это обычно уходит еще от 30 до 60 минут.

— Обжарить прежде —

Для получения дополнительного приятного аромата бульона рекомендуется также проводить в сковороде предварительное обжаривание костей, которые во время этого пройдут процесс карамелизации. В случае, когда вы собираетесь готовить куриный бульон, то к курице в сковородку можно положить морковь и лук, которые в конечном итоге добавят бульону цвет и вкус.

— Двойной бульон —

Приготовление бульона на уже готовом бульоне — это процесс, достойный поваров самого высокого уровня. Кроме того, что он демонстрирует высокую искушенность человека у плиты в кухонных вопросах, так еще и аромат таких двойных бульонов получается безумно вкусным. Единственное условие — вы должны точно знать, что вы делаете и что хотите получить, а для этого есть только один путь — практика и эксперименты. Кстати, соль во второй раз использовать совершенно не обязательно.

— Две головы – хорошо, а с умами – лучше —

Домашний бульон — это отличный способ на практике воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто «восхитительным». Для усиления его в любом бульоне добавьте в последние 10 минут отваривания мяса несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю. Готово, теперь ваш бульон с умами!

— «Шапку» – долой! —

На свете есть немало сторонников использования только второго бульона — это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон, но при этом порой теряется до половины вкуса. Чтобы его сохранить, не меняйте воду, но обязательно снимайте шумовкой образовавшуюся пенку из лишнего белка, жира и кусочков мяса и костей.

— Процеживание для особых случаев —

Удаление пеночной «шапки» хоть и способно в большинстве случаев помочь с очисткой бульона, но порой требуется что-то более эффективное. Простое процеживание готового бульона через несколько слоев чистой марли решает буквально все проблемы, вплоть до удаления фрагментов кости, которая могла раскрошиться в процессе отваривания. Помните про это!

— Охладить, нельзя греть —

После процеживания через марлю важно охладить бульон так быстро, чтобы в теплой жидкости не успели завестись бактерии. Для этого поместите миску с бульоном на ледяную баню и размешивайте жидкость до тех пор, пока температура ее не упадет примерно до 5 °C. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике, а образовывающиеся сверху пластинки жира можно снимать и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд.

— Срок годности ограничен —

Следует помнить, что готовый и правильно охлажденный бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Увеличить срок хранения бульона от 3 до 6 месяцев можно методом его заморозки. Для этого бульон замораживают либо в том же герметичном контейнере, либо в более удобной кубической форме в формочках для льда. После того как кубики застынут, их также лучше ссыпать в герметичный пакет, чтобы затем было удобно доставать по кусочку и добавлять к готовящимся соусам, жаркому, соте или чему-либо еще.

источник

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Как правильно варить бульон — Рамблер/женский

Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить». Давайте научимся варить правильный прозрачный и вкусный бульон, который понравится даже самым искушенным гурманам.

Бульоны и отвары

В чем разница и чем похожи бульон и отвар? Бульоны — это все, что варится из мяса, рыбы или птицы, отвары же — быстрые бульоны на основе овощей или грибов. И в том, и в другом случае следует соблюдать одинаковую технику варки. Ниже мы собрали основные правила, соблюдая которые вы сможете сварить свой идеальный бульон.

Правило №1

Продукты всегда кладем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы все вещества и вкус перешли в жидкость. Воды обычно берут в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Если у вас нет большой кастрюли, то сварите концентрированный бульон, для него пропорцию уменьшают до 1,5-2,5 частей воды по отношению к основному продукту, и потом уже при использовании в супе разбавляют. Пример:на 1 кг курицы возьмите 1,5 литра воды, на выходе у вас скорее всего получится 1,2 литра готового бульона за счет выкипания влаги в процессе. Добавьте еще 1,2 литра воды, чтобы сварить суп.

Правило №2

Добавляйте овощи и травы для аромата бульона. Специи, приправы, овощи и корнеплоды в бульонах подбирайте таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. Например, в рыбном используйте их минимально, так как у него очень легкий вкус. А в мясном можно добавить побольше, так как в нем вкус очень трудно будет чем-либо перебить. В бульон лучше всегда добавлять корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, они делают бульон вкуснее и чище. Нарезать их стоит крупно. Лук на 2-3 части, а морковь на 2-4. Травы можно добавлять как свежие, связав их нитью, или сухие, положив их предварительно в марлевый мешочек, чтобы потом было проще удалить. Универсальное сочетание трав (букет гарни): тимьян, лавровый лист, петрушка. Сухие травы лучше класть в начале варки, в то время как свежие можно положить минут за 20 до окончания.

Правило №3

Солить лучше по частям. В самом начале добавьте буквально пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду. А вот доводить до вкуса рекомендуем бульон уже в конце. Во-первых, если вы варите бульон-заготовку, его сохраняют без соли. Во-вторых, в процессе варки жидкость будет упариваться, и концентрация добавленной соли в начале будет повышаться, поэтому если вы посолите в конце, то не рискуете пересолить бульон.

Правило №4

Сливать первый отвар не нужно. Часто встречается совет обязательно сливать первый отвар: довести продукт до кипения, поварить несколько минут и слить воду. Есть мнение, что таким образом будущий бульон очищается от вредных веществ. Но это лишь точка зрения некоторых кулинаров — серьезных обоснований, а уж тем более исследований на эту тему нет. Традиционно этот метод используется для приготовления легкого или диетического бульона, рецепты которого можно встретить в кулинарных книгах, особенно по диетическому питанию. Такой бульон называют вторым или третьим: после закипания мясо, птицу или рыбу вынимают и промывают, а бульон сливают и начинают все сначала — заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену. Для третьего бульона эти действия повторяют дважды.

Правило №5

Пенку лучше снимать половником или большой ложкой. Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать ее, вопреки традициям, лучше не шумовкой (дырками вы мало что выловите), а обыкновенной ложкой или небольшим половником. А в момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дно. Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.

Правило №6

Когда бульон вскипел, пена удалена, дальше он должен вариться без крышки на медленном огне, чтобы побулькивал. В процессе с поверхности снимаем лишний жир.

Правило №7

Готовый бульон нужно процедить, если нужно осветлить. Тема прозрачности проходит красной нитью через весь процесс варки бульона. Поэтому после того, как он сварен, нас ждет последний бой за прозрачность. Мы процеживаем бульон через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. Но бывает, что несмотря ни на что бульон все равно получается мутным. Его можно осветлить. Самый простой и доступный способ — осветление яичными белками. Белки берутся из расчета — 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объема в 2-3 раза. Бульон охлаждается до 60 градусов. После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения. Немного варится и процеживается через сито или марлю.

Ну что, основные правила приготовления бульона мы с вами прошли, теперь рассмотрим нюансы на популярных видов.

Бульон из мяса

Для вкусного мясного бульона нужны кости, немного мяса и минимум жира — чем меньше жира, тем прозрачнее бульон. Содержащиеся в костях экстрактивные вещества придадут бульону насыщенность и аромат, а если варить бульон только из мяса, получится слишком легким. Рекомендуется сочетать кости с жилистыми частями туши. Для бульона из свинины выбирайте нежирные части на кости и без кожи. Прекрасно подойдут лопатка, рулька передняя и задняя, реберная часть или любые кости с остатками мяса. Используйте как добавку к другим бульонам или самостоятельно копченую свиную грудинку или копченые ребра. На 1 кг костей вам потребуется 2-5 литра воды и 2-4 часа варки. Свиной бульон будет немного мутным, но это особенность мяса. Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани — говяжья голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть. Также очень рекомендуется использовать именно кости с остатками мяса. Если есть возможность, перед покупкой попросите мясника разрубить кости пополам — так контакт с жидкостью будет максимальным, а бульон — более наваристым. На 1 кг костей используйте 2-5 л воды, вариться такой бульон будет от 2 до 6 часов. Бульон из баранины варится практически по правилам говяжьего, но важно учесть, что баранина — жирное мясо со специфичным вкусом. Такой бульон требует больше специй, чтобы замаскировать этот привкус. Воды на 1 кг костей также нужно от 2 до 5 л, время варки составит 2-5 часов.

Бульон из птицы

Идеальный бульон из птицы готовится из целой специальной суповой туши или «каркаса» — скелета, к примеру, курицы с остатками мяса на нем. Для бульона из курицы или индейки нужно брать взрослую птицу, она варится дольше, но не разваливается, и ее твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в бульоне. Также подойдут спинка, крылья и бедра. Обязательно снимите кожу — она делает бульон более мутным и жирным. Можно придать бульону дополнительный вкус, добавив кости или мясо копченой птицы. На 1 кг костей потребуется 2-4 л воды и 1,5-4 часа времени. Тем, кто придерживается диеты, стоит варить бульон из куриных грудок без кожи.

Бульон из рыбы

В рыбный бульон идут хребет, хвост и голова тушки. С головы необходимо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. Самый вкусный рыбный бульон получится из смеси речной и морской рыбы. Добавление красной рыбы в бульон придает красивый оттенок, а куриные кости при варке рыбного бульона добавляют насыщенности. Для бульона из любой рыбы берите 1,5-3 л воды на 1 кг рыбы и костей — чем меньше воды, тем выше концентрация бульона, но при этом он будет и более мутным. Время варки — от 1 до 3 часов. Для бульонов из красной рыбы используйте мелкую потрошенную морскую. Вкус у такого бульона самый нежный и насыщенный. Бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок.

При варке бульонов из белой морской рыбы помните, что белая рыба северных морей часто бывает жирной, и при варке бульонов лучше всего смешать ее с другими сортами. Вкус жира при варке бульона только из северных пород будет особенно выраженным. Его можно смягчить добавлением фенхеля — немного стеблей и части белого кочана. Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично, пополам с морской. Бульон только из речной рыбы может обладать специфическим привкусом, рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни.

Отвар из овощей

Состав овощного отвара всегда вариативен: обязательны в нем лук и морковь, а дальше используйте овощи по желанию — корни петрушки и сельдерея, стебли сельдерея, лук-порей, немного чеснока. Овощи нужно разрезать на несколько частей, так они лучше отдадут вкус отвару. В овощной бульон обязательно добавляют специи. Классика жанра — черный перец горошком и лавровый лист. Очень хорош отвар с добавлением пары веточек тимьяна. На 1 кг овощей берите 2 литра воды, доведите до кипения, варите 20-40 минут и дайте настояться от 1 до 5 часов.

Отвар из грибов

Самый лучший выбор для такого отвара — сушеные лесные грибы, в идеале белые. Сначала грибы нужно будет промыть и замочить на 1-2 часа. На 100 граммов сушеных лесных грибов используйте 1-1,5 литра воды, варите их 15-25 минут, а потом дайте настояться от 1 до 5 часов. При отсутствии сушеных грибов можно взять замороженные, после промывания отварить их, не замачивая. На каждые 100 граммов нужен 1 литр воды. Можно взять и свежие шампиньоны, но вкус отвара получится менее насыщенным. Перед варкой обязательно разрубите их на 3-4 части. Воды потребуется также по 1 литру на каждые 100 граммов, после закипания варить грибы нужно не более 2-3 минут, а после остывания их нужно обязательно процедить.

Можно ли варить суп из мясного бульона, который простоял 2-е суток в холодильнике?

Нужно его прокипятить и попробовать на вкус и запах. Если не появилось постороннего неприятного привкуса, то бульон можно использовать. Когда холодильник работает без сбоев, то двое суток для мясного бульона — не предел. Если в нем есть мясо, то прокипятить следует вместе с мясом в течение минут 20-ти.

Почему нет — легко !

если не прокис-почему нет?

Лучше не стоит

прокипяти бульон и узнаешь….

ну он не испортился? На вкус попробуйте, и прокипятить его часик. Он ж в холодильнике был!

Легко… Не 2 же месяца… А вообще зависит от холодильника…

Если в холодильнике, то еще ничего, можно сварить.<br>Главное только после того,как его сваришь, чтобы он долго не строял

Попробуйте его на вскус.Если всё хорошо, то желаю приятного аппетита!

настоявшийся бульон вкуснее, вари!

Главное — хорошо прокипятите бульон перед готовкй супа. Удачи вам!

Ну смотри по свежести. По идее если не испортился то можно. Но надо вначале его хорошенько перекипятить. Но если ребенок будет кушать супчик, то лучше все свежее. 😉

Конечно, особенно если он с луком!