Рецепт Бульоны, рецепты приготовления

Фото: cepizza.com.ua

Заболел – надо срочно варить бульон! Такая практика была распространенной на протяжении многих столетий и популярна в наше время. Бульоны – наваристые, ароматные, вкусные и очень аппетитные, любят многие, тем более что их так просто готовить.

Бульоны могут быть мясными, овощными, куриными, рыбными. Какой готовить в случае простуды или просто так – дело вкуса, однако следует помнить о рекомендациях врачей и диетологов, которые отталкиваются в своем мнении от современных научных исследований. В целом бульоны полезны тем, что содержат много экстрактивных веществ, которые возбуждают аппетит и повышают тонус организма. Однако крепкие мясные бульоны не рекомендуется кушать страдающим от заболеваний ЖКТ, таких как язвенная болезнь, а также они будут тяжелы для послеоперационных и просто ослабленных людей из-за каких-либо болезней. В таких случаях более полезны овощные бульоны, либо «вторичные» мясные бульоны.

Вторичный бульон – это бульон, приготовленный на второй воде. То есть сначала продукт заливается холодной водой, доводится до кипения, проваривается 5-10мин и вода сливается. Далее продукт заливается новой водой и на ее основе уже варится бульон. Такие вторичные бульоны, когда речь идет о животных продуктах, намного полезнее в наше время, когда животные выращиваются с применением большого количества химических добавок в пищу и не только. С первой водой в данном случае вы сливаете антибиотики и другие химические препараты.

Рецепт приготовления овощного бульона

Фото: ifood.tv

Понадобится: лук, морковь, стебли и/или корень сельдерея, корень петрушки, фенхель, репа, перец, дайкон, лук-порей, любые травы по вкусу.

Как приготовить вкусный овощной бульон. На каждые 500г овощей для вкусного овощного бульона нужно брать 2л воды. Овощи нужно промыть, очистить. Если вы хотите чтобы бульон получился насыщеннее и темнее, предварительно обжарьте или запеките их в духовке.

Далее овощи нужно залить холодной водой, положить специи и травы, довести до кипения, снимая пену, проварить на медленном огне 45мин, затем овощи достать и бульон при желании процедить.

Добавлять в овощные бульоны брюссельскую капусту, цветную капусту или другие пряные овощи рекомендуется только в том случае, если вы их любите – они придают бульону специфические вкусовые нотки, которые не понравятся тем, кто эти овощи не любит.

Рецепт приготовления рыбного бульона

Понадобится: кости рыбы – хека, палтуса, камбалы, рыбьи головы без глаз и жабер, плавники и обрезки, овощи – стебли сельдерея, лавровый лист, репчатый лук, петрушка, сок лимона, черный перец, сливочное масло.

Как приготовить рыбный бульон. На 1кг рыбных костей и голов для бульона нужно брать около 1,7л воды. Можно заменить 250мл из этого объема воды стаканом белого сухого вина. В кастрюлю положить небольшой кусочек сливочного масла, растопить, выложить все составляющие бульона и на слабом огне потомить 5мин без изменения цвета, не зажаривая. Влить в кастрюлю холодную воду, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и проварить бульон 20мин. Процедить готовый бульон.

Головы леща, сазана, плотвы, воблы не рекомендуется использовать для варки рыбного бульона – он получится горьковатым, также с этой проблемой можно столкнуться если переварить бульон (более 20мин), т.к. при долгой варке из рыбных костей начинает выделяться горечь.

Рецепт приготовления куриного бульона

Понадобится: куриные крылья, ножки, шеи, кости, коренья, зелень, специи и овощи по вкусу – сельдерей, лук репчатый, перец-горошек, лавровый лист и т.д.

Как приготовить куриный бульон. Промыть части курицы, выложить в кастрюлю, добавить все коренья и специи, а также овощи, залить холодной водой (на 1кг куриных частей нужно брать около 3-3,5л воды), довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь на слабый, проварить бульон до готовности. Из суповой курицы (старой с жестким мясом) и куриных костей бульон нужно варить 3-4ч.

Из различных видов мяса бульоны готовятся так же, как из курицы, но с поправкой на более длительное время. Так, из говяжьих или телячьих костей бульон нужно варить 8-9ч, а из бараньих – 3-4ч. Если бульон варится и на костях, и на мясе, то мясо спустя 1-1,5ч варки нужно обязательно достать из бульона, иначе оно разварится и потеряет вкус.

Рецепт приготовления вкусного мясного бульона смотрите в видео.

Бульон из курицы » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Насколько я вижу, супы на основе настоящего, не побоюсь этого слова, правильного бульона из курицы теряют свою популярность. Думаю, это связано с реалиями нашего времени: скорость приготовления, наличие в магазинах ингредиентов и т.п. Однако именно сейчас, зимой, в разгар простудных заболеваний самое время вспомнить об этом простом блюде. Но обо всём по порядку.

Ингредиенты для бульона из курицы:

курица 1-ой категории

вода в необходимых количествах

соль

Выбор курицы для бульона:

Сейчас пищевая промышленность перешла на выращивание мясных пород кур, это так называемые бройлеры. Ими забиты прилавки магазинов и супермаркетов. Их мясо вкусное и быстро готовится. Но оно не подходит для варки бульона.

На бульон нужна несушка, а именно курица 1-ой категории. Быстренько поджарить её не получится. Она хороша именно для варки, долгой и неспешной.  Купить такую птицу можно в специализированных магазинах или на базарах. В супермаркетах встречается редко. Выглядит она более жилистой и худой, нежели бройлерный цыплёнок.

Приготовление бульона из курицы:

Раньше было принято варить тушку целиком. Однако намного удобнее её нарезать на небольшие кусочки. Их нужно хорошо промыть. В бульон также идут потроха: печень, желудок, сердце. Во время разделывания тушки вы сразу поймёте особенность этой курочки: кожа да кости. При этом косточки достаточно мелкие.

В частности, для получения красивого, прозрачного продукта я использую технологию вторичного бульона. Поверьте, наваристость не пострадает. Таким образом, кипятим воду в кастрюле. В кипяток отправляем кусочки курицы. Доводим до кипения и варим пять минут.

Первичный бульон сливаем. Обваренную курятину заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого. Варим при лёгком кипении полтора, а лучше два часа.

 

Готовый бульон можно просто посолить, добавить в него сухариков и есть в таком виде. А можно использовать для варки супов, пример рецепта смотрите на странице.

 

Полезные свойства бульона из курицы:

Помните, в самом начале я писал о простудных заболеваниях. Получившийся бульончик отлично помогает при простуде, лёгочных заболеваниях. Способствует быстрому восстановлению сил после болезней. При этом его прописывают после операций. Конечно, лучше вообще не болеть, но в случае чего рецепт есть. Будьте здоровы!!!

Какой суп вкуснее и полезнее – на первом или на втором бульоне? (2 фото)

Как и зачем готовить супы на вторичном курином бульоне из курицы – простой рецепт по шагам домашнего вторичного куриного бульона

Чем опасен первый бульон?

Источник:

Дело в том, что при выращивании животных и птицы им дают специальные гормональные добавки для ускорения роста и колют антибиотики. Естественно, такой набор не самым благоприятным образом сказывается на состоянии здоровья. К тому же жирный и очень концентрированный бульон замедляет пищеварение и оказывает дополнительную нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Но есть и противники этой точки зрения. Они утверждают, что если покупать качественное мясо у проверенных продавцов, то можно не переживать по поводу гормонов и антибиотиков. Соответственно, отпадает и необходимость сливать первый бульон. Опытные хозяйки рекомендуют просто тщательно промывать мясо, замачивать и затем обдавать его кипятком перед погружением в кастрюлю. После закипания надо снять пенку и убавить огонь до минимума.

Если в качестве мяса все же есть сомнения, то лучше перестраховаться и слить первый бульон. Курицу достаточно проварить 10 минут, свинину – 15-20, а говядину – 25-30 минут.

Зачем готовить супы на вторичном курином бульоне

Некоторые никогда не задумываются о вторичном бульоне из курицы в принципе, считая, что мясо птицы является диетическим и полезным продуктом само по себе, а значит и первичному бульону передаются все его «хорошие» свойства.

Но на самом деле здесь есть свои секреты.

• Во-первых, магазинные курицы часто оказываются не лучшего качества, их кормят, а зачастую и обрабатывают различными химикатами, которые и растворяются в первом бульоне. Поэтому можно сказать, что, приготавливая супы на вторичном бульоне, мы делаем их более безопасными для здоровья.
• Во-вторых, вторичный куриный бульон получается менее жирным, а значит – он принесет меньше вреда не только нашему здоровью, но и фигуре. Если в вашей семье есть дети, вы, наверное, знаете, что маленьким непоседам вообще не стоит употреблять в пищу много жиров, поэтому в детской кулинарии настоятельно рекомендуется использовать только второй бульон из птицы.
• В-третьих, если вы готовите овощные супы, вторичный бульон сделает их более гармоничными на вкус, ведь мясной ингредиент не будет перебивать вкус и аромат овощей. А это порой очень важно, особенно для настоящих гурманов, которые чувствуют в готовом блюде каждую вкусовую нотку.

Если вы не знаете, как варить курицу на втором бульоне, не переживайте – это ничуть не сложнее, чем варка птицы на первичном. Вы можете взять любые части курочки, а не только тушку, как в нашем рецепте.

Мы предлагаем вам базовый вариант, так сказать классический рецепт, для получения чистого, прозрачного вторичного бульона, а уже по желанию вы можете добавить овощи, зелень, специи и другие ингредиенты.

к содержанию ↑

Суп на двух бульонах

Категория: Первые блюда> Суп

10 ингридиентов 60 минут

Налить воды половину кастрюли и положить говядину вариться. Варить 20 минут. Затем вылить бульон из рябчика. Почистить овощи, порезать и положить в кастрюлю вариться. Добавить колбасу вареную,томатную пасту, посолить. Варить еще 30 минут. В конце положить укроп (я клала сушеный)….

теги: первое обед

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2139.1 ккал	белки 179.6 г	жиры 98.4 г	углеводы 135.8 г
Порции
ккал 534.8 ккал	белки 44.9 г	жиры 24.6 г	углеводы 34 г
100 г блюда
ккал 95.9 ккал	белки 8.1 г	жиры 4.4 г	углеводы 6.1 г

Гречневый суп с курицей

Простой и очень быстрый супчик, при этом очень вкусный. Его я варю чаще всего, ведь все ингредиенты простые и скорей всего уже есть у вас дома. В этом рецепте ингредиенты указаны для кастрюли объема 3 л. Но вы можете готовить и в большей емкости.

Нам понадобятся:

• половина куриной грудки;
• картофель — 2-3 шт.;
• репчатый лук — 1 шт. ;
• морковь — 1 шт.;
• гречка — пол стакана;
• растительное масло;
• соль, перец по вкусу;
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Если вы давно читаете мои статьи, то знаете, что все первые блюда я варю на втором бульоне. Поэтому варим куриную грудку в кастрюле, пока не начнет появляться пена. Даем ей немного прокипеть, затем сливаем воду, моем кастрюлю и мясо под проточной водой.

Можно использовать любую часть курицы.

Наливаем в чистую кастрюлю воду, кладем в нее курицу и лавровый лист и ставим кастрюлю на плиту. После закипания готовим еще минут 15, после чего достаем мясо и измельчаем его на кусочки. И вновь отправляем в бульон.

2. Картофель чистим, моем и режем. Выкладываем его в куриный бульон.

3. В это время чистим лук и морковь. Лук мелко шинкуем, морковь натираем на терке. Пассеруем овощи на сковороде в масле, посолив и поперчив их по вкусу.

4. Когда картофель будет готов наполовину, высыпаем в суп промытую гречневую крупу. В зависимости от сорта он варится минут 10-15 до готовности. Солим.

5. Гречка также готовится очень быстро, поэтому когда она набухнет, выкладываем в бульон пассерованные овощи. Убавляем огонь до середины, прикрываем кастрюлю крышкой и томим так до готовности крупы.

Вот такой вот простой и очень вкусный супчик на скорую руку сделает ваш рацион более правильным и сбалансированным.

Лeгкий суп с яичницей

Категория: Первые блюда> Суп

8 ингридиентов

Пока варим мясной бульон, готовим яичницу.

Разбить яйца, перемешать.

Добавить чеснок (через пресс) и зелень укропа.

Жарим яичницу

с двух сторон.

Бульон сварился….

теги: обед первое

Описание приготовления:

А знаете ли вы о том, что в гречневой крупе содержится много полезных веществ? Она легко усваивается и очень питательна, не зря ведь она входит в постоянный рацион питания детей и пожилых (точнее, должна входить). Но, к сожалению, мы готовим очень мало блюд с её использованием. Именно поэтому сегодня я покажу вам классический рецепт супа гречневого с курицей. Суп получается не только вкусный, но еще и очень питательный. Конечно, существует великое множество способов его приготовления, однако мне ближе всего именно этот — простой, но проверенный временем. Ничего лишнего, только нужные ингредиенты — и вкуснейший суп в вашей тарелке!
Назначение: На обед Основной ингредиент: Птица / Курица / Крупы / Гречка Блюдо: Супы География кухни: Русская кухня

Грибной суп с богатым вкусом

Категория: Первые блюда> Суп

13 ингридиентов 90 минут

Сначала варим бульон из двух литров воды-с лавровым листом, солью и специями. Можно сделать это с вечера. Вместо куриной грудки можно взять половинку небольшого цыпленка-корнишончика.

Отвариваем очищенный картофель в подсоленной воде. Воду сливаем, картофель разминаем в пюре.

Мультиварку включаем на режим Жарка, 140 градусов, наливаем в чашу пару ложек масла.

Ш…

теги: ужин обед первое

Суп-пюре из тыквы с шампиньонами

Категория: Первые блюда> Суп> Суп пюре

11 ингридиентов 60 минут

Сварить мясной бульон с солью и лавровым листом, можно добавить для аромата сухие специи и травы.

Картофель и тыкву нарезать кубиками и добавить в кастрюлю, из которой предварительно вытащили мясо и лаврушку и варить до мягкости 20-25 минут.

Шампиньоны обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, хорошо посолить.

Из батона приготовить тосты и хорошо натереть с д…

теги: первое суп

Суп из окорока

9 ингридиентов 2 ч. 0 мин

Приготовьте кастрюлю, в которой вы собираетесь варить суп из окорока. Обжарьте в ней мелко рубленный лук на оливковом масле. Жарьте, пока лук не станет мягким.

Окорок помойте и разделите на три части. Выложите к луку.

Выложите к окороку и луку размоченную фасоль.

Налейте куриного бульона и варите суп из окорока около двух часов….

теги: на обед мясо свинина супы

Суп с перловкой и зеленью

Категория: Первые блюда> Суп

9 ингридиентов 60 минут

Бульон приготовить заранее, в моем случае с бараниной.

Перловую крупу замочить минут на 30, затем промыть в двух-трёх водах.

Выложить в бульон и варить 20 минут, при медленном кипении.

Картофель почистить, нарезать средним кубиком.

Выложить в кастрюлю, варить 15 минут.

Зелень перебрать, промыть….

теги: первое обед детям

Можно ли при похудении супчик на бульоне или только без мяса

Гречневый суп полезен при похудении – он содержит минимальное число калорий и много пользы для пищеварительного тракта. Идеальный вариант – блюдо, приготовленное на воде либо овощном бульоне. Но даже гречневый суп с мясом будет иметь не более 50-60 кКал на каждый 100 грамм. Единственный нюанс – избегайте большого количества масла и жирных видов мяса (для низкокалорийного супа лучше всего подойдет филе курицы).

Чтобы снизить общую калорийность супа, слейте первый бульон с курицы после закипания и добавьте новую воду. Блюдо на втором бульоне получится более легким и прозрачным.

Уха на курином бульоне

Категория: Первые блюда> Уха

10 ингридиентов 2 ч. 30 мин

1. Для начала нужно выложить птицу целиком в кастрюлю, залить водой и варить бульон не менее двух часов.

2. Когда бульон будет готов, аккуратно достаньте курицу или петуха, а бульон по желанию можно процедить. Рыбу тем временем нужно очистить и нарезать крупными кусочками.

3. Подготовьте все овощи, которые будете использовать: лук, чеснок, морковь, картофель. …

теги: на обед рыба и морепродукты птица курица супы уха русская кухня

Готовим легкий диетический суп из гречки и фасоли

Идеальный вариант для тех кто поставил цель похудеть. Во время диеты не обязательно голодать. Достаточно приготовить вкусное и полезное блюдо, которое насытит организм необходимыми элементами и не добавит лишних килограмм.

Фарш готовьте лучше сами. Идеально если сделаете его из индейки с добавлением репчатого лука. Помните, что во время диеты нельзя употреблять жирные сорта мяса.

Потребуется:

• Гречка – 250 г.
• Копченая паприка.
• Фарш – 250 г.
• Фасоль в собственном соку – 380 г.
• Молотый перец.
• Лук – 150 г.
• Соль.
• Морковь – 150 г.
• Растительное масло – 40 мл.
• Помидоры – 180 г.

Как готовить:

Отварите гречку. Она должна быть полностью готова.

Включите режим конфорки на минимум. Поставьте кастрюлю. Слегка прогрейте ее.

Влейте масло.

Морковь нарежьте на крупные куски.

В разогретое масло закиньте фарш. Добавьте морковь. Тщательно перемешайте.

Помидоры натрите на крупной терке. В руках останется шкурка, которую в суп добавлять не надо.

Перелейте к фаршу. Поперчите и посолите. Размешайте.

Луковицу очистите. Не разрезая отправьте в кастрюлю. Залейте водой. Варите 10 минут.

Достаньте лук. Добавьте гречку, затем фасоль. С бобов предварительно слейте маринад.

Попробуйте бульон. При необходимости подсолите и добавьте перец.

Посыпьте копченой паприкой. Накройте крышкой. Потомите 5 минут.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Борщ на вторичном мясном бульоне

Читайте также

Суп хлебный на мясном бульоне

Суп хлебный на мясном бульоне Размельчить сухой пшеничный хлеб и сварить на мясном бульоне, чтобы кусочки стали мягкими. Протереть эту массу через редкое сито.Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета и положить в суп.

Суп на мясном бульоне

Суп на мясном бульоне Ингредиенты:300 г мяса с костью, 1–2 луковицы, 50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 100 г перловой крупы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, зелень петрушки.Способ приготовления:Мясо обмыть, залить холодной водой (2 л) и варить на слабом

Соус на мясном бульоне

Соус на мясном бульоне 500 мл говяжьего бульона20 мл 3 %-ного уксуса5 г сахара1. Говяжий бульон довести до кипения на небольшом огне, после чего всыпать сахар, влить столовый уксус, хорошо перемешать и прогревать еще 3–5 минут.2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной

Борщ с овощами на мясном бульоне

Борщ с овощами на мясном бульоне Для борща:1,5 л бульона, 300 г говядины, 600 г свежей капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 5–6 картофелин, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 1 1/3–2 ст. ложки томата-пюре, 3–4 яйца, 5–6 ст. ложек сметаны, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины

Суп рыбный на мясном бульоне

Суп рыбный на мясном бульоне 400 – 600 г говядины, 800 г рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/2 корня сельдерея, 1 – 2 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, 1 – 2 лаврового листа, 1/2 стакана муки, мускатный орех, петрушка, укроп Сварить белый бульон из 400 – 800

Борщ на мясном бульоне

Борщ на мясном бульоне Мясной бульон – 0,5 лСвекла (небольшая) – 1 шт. Капуста – 100 гМорковь – 0,5 шт.Репчатый лук – 0,5 шт.Томатная паста – 1 ч. л.Сахар – 0,5 ч. л.Сливочное масло – 2 ч. л.Сметана – 1 ст. л.Мелко нарезанная зелень петрушки и укропа – 1 щепоткаСоль по вкусуМорковь и

Грибной суп на мясном бульоне

Грибной суп на мясном бульоне Состав: 4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 2 картофелины, 50 г сливочного масла, 1 помидор, пучок укропа, 1 ст. л. петрушки, 1 луковица, 1 соленый огурец, немного вермишели.Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а

Щи на мясном бульоне

Щи на мясном бульоне КомпонентыКапуста белокочанная – 400 г Помидоры – 6 шт. Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 3 столовые ложки Рубленая зелень укропа – 2 столовые ложки Чеснок – 3 зубчика Бульон мясной обезжиренный – 2 л Лист

Борщ на вторичном мясном бульоне

Борщ на вторичном мясном бульоне Ингредиенты300 г белокочанной капусты, 200 г говядины (постной), 200 г картофеля, 150 г кабачка (молодого), 100 г помидоров, 80 г моркови, 50 г корней петрушки, 25 г сметаны, 10 г зелени петрушки, 10 мл растительного масла.Способ приготовленияМясо

Кислые щи на вторичном мясном бульоне

Кислые щи на вторичном мясном бульоне Ингредиенты200 г квашеной капусты, 35 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г корней петрушки, 15 г сметаны, 350 мл мясного бульона (вторичного), 10 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 10 г томатной пасты.Способ приготовленияЛук, морковь и

Томатный суп с овощами на вторичном мясном бульоне

Томатный суп с овощами на вторичном мясном бульоне Ингредиенты150 г помидоров, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 10 мл растительного масла, 10 г сметаны, 5 г зелени укропа, 200 мл мясного бульона (вторичного), сахарозаменитель, соль. Способ

СУП РИСОВЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

СУП РИСОВЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ Продукты: рис 45, морковь 13, корень петрушки, лук репчатый 9, бульон мясной 320, вода 220.Для приготовления супа необходимо морковь, корень петрушки очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кипящий бульон, варить 35 минут и процедить через

секреты варки. Обсуждение на LiveInternet

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Как сварить прозрачный бульон для супа: тонкости, которые следует взять на заметку

Чтобы сварить «красивый» бульон — запаситесь терпением. Обратите внимание вот на такие хитрости и тонкости.

МЯСО

Чаще всего мы варим суп на основе говяжьего и куриного мяса. Для бульона из говядины лучше брать лопатку или мясо на кости, а для куриного бульона – целую тушку. Не забывайте также, что всё зависит от того, какой суп у вас будет: щи, лапша, борщ и так далее. Выбирайте свежее мясо. Кстати, домашнее мясо лучше всего подходит для любых блюд.

ВОДА

Мясо лучше класть не в горячую воду, а в холодную, и только потом ставим кастрюлю на плиту. Если вы положите мясо в горячую воду, оно покроется пленкой. Тогда оно не отдаст все питательные вещества бульону.

https://attuale.ru/

ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ БУЛЬОНА

Мясо перед готовкой следует хорошо вымыть, чтобы избавить его от крови. Удалите лишнюю плёнку с мяса. Не нарезайте его мелкими кусочками. При варке лучше избегать «подливания» воды. От этого бульон станет мутным.

ОВОЩИ

При варке бульона положите в кастрюлю 1 морковку и 1 луковицу. После готовности бульона их можно выбросить. Все ценное они уже отдали бульону.

СОЛЬ

Солить бульон лучше в самом конце. Соль может сразу выдавить сок из мяса. А для хорошего бульона нужно добиться медленной отдачи сока.

КИПЕНИЕ

Вода для прозрачного бульона не должна кипеть во время варки мяса. Сделайте огонь небольшим, пусть мясо томится.

https://rus.menu/wp-content/uploads/2018/11/352D1AE1-E47B-407D-BF62-73E6850CF645-1024×768.jpeg

ПЕНА

Регулярно снимайте пенку, иначе она «развалится» на хлопья и разлетится по всему бульону.

ВРЕМЯ

Говяжий бульон следует варить не меньше трёх часов. Куриный бульон варим не больше часа.

Готовьте с любовью, и приятного аппетита!

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

• если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

• чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

СРОКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА

Не пускаем дальнейшую варку бульона на самотёк. Приглядываем за ним и, главное, не перевариваем, ведь в этом случае потеря вкуса и аромата на лицо… вашей тарелки.

И вот ещё нюанс… в процессе приготовления кастрюлю крышкой либо не накрываем вовсе, либо прикрываем оставляя приличную щелочку. Бульончик должен дышать!

Оптимальными сроками приготовления считаются:

• для мясного бульона — 2 часа. Это касается и целой тушки домашней птицы. Куриные крылышки или бедрышки варим соответственно меньше — от 30 минут до часа.
• костный бульон варим 3 часа,
• рыбный бульон — 1 час,
• с грибным бульоном сложнее (грибы-то бывают разные)), короче говоря, варить до мягкости.

Для удобства и чтобы «не проспать» ставьте будильник или таймер.

к оглавлению

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Автор публикации

не в сети 1 день

Домашнее мясо

Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.

Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.

Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

• Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
• Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
• Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Мясные бульоны варятся долго, в течение часа минимум. Поэтому воду нужно наливать всегда с большим запасом (в 2–3 раза больше) и держать блюдо на слабом огне, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.

Почему супы варят на втором бульоне

–Метки

–Рубрики

• рукоделие (17)
• Своими руками (16)
• Уроки Любаши К. (14)
• политика (7)
• Мудрые мысли (6)
• анекдоты (5)
• итальянский яз. (4)
• Природа Урала (3)
• политика (2)
• Немецкий язык (2)
• архитектура (2)
• французскийязык. (2)
• (2)
• мода (1)
• Стрит-арт, уличное искусство (1)
• Русский язык (1)
• уроки от Ларисы Гурьяновой (1)
• Реки Урала (1)
• шрифты (1)
• итальянский яз. (1)
• ТВ онлайн (0)
• кроссворды (0)
• пословицы (0)
• Английский язык (42)
• аудиокниги (39)
• Афоризмы (26)
• безопасность (9)
• Библиотека (72)
• Видео (51)
• Видео (21)
• Вязание крючком (12)
• Вязание спицами (14)
• Гео-клуб (41)
• Документальное кино (31)
• Живопись (7)
• Животные (14)
• житейские истории (9)
• заготовки на зиму (2)
• интернет-ссылки (30)
• история (19)
• Итальянский язык. (17)
• Какие люди! (47)
• Кинотеатр (118)
• Компьютерная грамотность (302)
• Косметика (25)
• кроссворды (2)
• Кулинарные рецепты (215)
• Ли-Ру (150)
• лоскутное шитьё (41)
• Мой город. (11)
• Музыка (37)
• Народные приметы (0)
• Наука и техника (35)
• Непознаное (52)
• оформление дневника (26)
• Пазлы (9)
• пазлы (4)
• Песни нашей юности (2)
• Притчи (4)
• Психология (77)
• Разное (106)
• Разные полезности для дома. (83)
• Растения (103)
• Рецепты по оздоровлению (297)
• Сад-огород (228)
• Словари (0)
• Стихи (32)
• Схемы,рамочки. (10)
• Тайные общества (2)
• Уроки владимира шильникова (41)
• Уроки от ROSTa (27)
• физкультура (13)
• фото (33)
• фотошоп (25)
• французский язык (14)
• Цветы (48)
• Шитьё (43)
• Эзотерика (13)
• Юмор (17)

–Музыка

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Вторник, 26 Августа 2014 г. 21:24 + в цитатник

Привычное с детства блюдо – мясной или куриный бульон, которым потчевали мамы и особенно бабушки, многим из нас совершенно не кажется опасным блюдом. Наоборот, общепринято и прочно засело в головах мнение, что бульон является чудодейственным отваром, поднимающим на ноги после тяжелой простуды или воспалительного заболевания. Именно бульон назначается первым питанием больных, перенесших операцию на желудочно-кишечном тракте в послеоперационном периоде. Бытует мнение, чем наваристей мясной бульон, тем вкуснее блюдо, приготовленное на нём. Хозяйка, не умеющая приготовить густой и прозрачный бульон, подвергается критике, существует немало правил приготовления «правильного» бульона. Но так ли уж полезно это блюдо в действительности?

До сих пор однозначного ответа на этот вопрос нет. Диетологи приводят массу фактов, свидетельствующих «за» и «против», споры не утихают и каждый готов биться за своё мнение до победного конца. Я же предлагаю взвесить объективно все плюсы и минусы и решить самостоятельно, насколько полезны бульоны.

Итак, очевидные плюсы мясных бульонов:

1) Бульоны действительно богаты питательными веществами – белками и аминокислотами, необходимыми человеческому организму. Учитывая это, становится понятным, почему бульон является незаменимым блюдом при выхаживании больных людей после тяжелых инфекций, отравлений и операций, когда любая другая пища просто не может усвоиться – будучи тёплым, он быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и является поставщиком необходимого строительного материала для клеток организма.

2) Для людей, живущих в суровых климатических условиях также очевидны плюсы этого блюда – хорошо усваивается, обеспечивает чувство сытости, обладает согревающим эффектом, быстро восполняет энергетическую потребность.

3) Калорийность мясного бульона невелика, поэтому супы, приготовленные на мясном отваре, как правило не являются тяжелыми блюдами для пищеварения, не переполняют желудок и не влекут за собой чувство дискомфорта, болей, тяжести. Те, кто привык считать калории, согласятся – суп на нежирном мясном бульоне никогда не бывает больше 250-300 калорий, а соответственно, питаясь такими супами, легко вписаться в свою дневную норму калорий и не превысить её.

Но существуют и очевидные минусы, закрывать глаза на которые ни в коем случае нельзя, иначе можно нанести своему здоровью непоправимый вред.

Насколько полезны бульоны — минусы

1) Не рекомендуется варить бульоны из костей. Дело в том, что в костях крупных рогатых животных скапливаются такие вредные для человека вещества, как соли тяжелых металлов, соединения ртути и мышьяка, при варке эти вещества экстрагируются в бульон, а потому – чем более густой и концентрированный бульон, сваренный, как говорится, «из сахарной косточки», тем больше вреда себе вы можете нанести.

Кроме, того, вываривая трубчатые кости, бульон насыщается вредным для человека насыщенным животным жиром, что очень отрицательно сказывается на жировом обмене в целом, а у людей с повышенной массой тела способствует накоплению этой массы. В процессе варки мяса и костей в бульон поступают пуриновые соединения (гипоксантин, гуанин, ксантин), которые категорически противопоказаны при подагре, ухудшают течение артритов и артрозов.

2) Наверное, многие понимают, что в современных условиях, когда выращивание скота и птиц поставлено на поток, производители мяса не могут обойти своим вниманием вредные пищевые добавки к корму этих животных. К таким добавкам относятся антибиотики и гормоны, направленные на усиленный рост животного и профилактику заболеваний. К сожалению, в мясе, выращенном таким способом, содержание подобных препаратов достаточно велико и если мясо не вываривать в двух-трех водах, избежать отрицательных последствий невозможно.

Приведу актуальный пример: маленький ребёнок часто болеет и, чтобы укрепить защитные силы его организма, мама или бабушка, отпаивают его куриным бульончиком. Ребёнок бульон любит – вроде бы всё хорошо. Но проблема в том, что ребёнок заболевает снова, а противовоспалительные препараты, в том числе и антибиотики – практически не помогают. Почему? Потому что те антибиотики, которыми кормили курицу и из которой потом сварили бульон – понизили восприимчивость организма ребёнка к антибиотикам. Результат: дети болеют чаще и тяжелей, действие многих антибиотиков можно назвать бездействием.

3) Насыщенный жирный бульон обладает ульцирогенным действием (способностью стимулировать повреждения слизистой желудочно-кишечного тракта и даже образование язв), поскольку по сути является концентратом экстрагируемых из мяса веществ. Такой бульон точно противопоказан людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, печени, поджелудочной железы. С другой стороны, легкий и нежирный бульон (второй или даже третий) способен стимулировать заживление слизистой ЖКТ и нормализацию его работы.

Опасность заключается ещё и в том, что будучи тёплыми, бульоны настолько быстро всасываются из кишечника в кровь, что печень просто не успевает профильтровывать все поступаемые в организм экстрактивные вещества, в результате – сбитая с толку замусоренная печень и сильный удар по обмену веществ.

Так варить бульон или нет?

Советы диетологов впечатляют: «покупайте мясо у знакомых сельских жителей или проверенных производителей». К сожалению, даже проверенные производители не всегда могут обойтись без подобных добавок в корм животных, их тоже можно понять – как правило, выращивание поголовья происходит на земле, животных много, инфекций много, да и деньги, вложенные в хозяйство нужно отбивать, иначе зачем бизнес?

Знакомые сельские жители, производящие безопасное мясо на продажу – тоже роскошь, имеющаяся далеко не у всех. Как же быть?

Для того, чтобы обезопасить себя и свою семью от вредных последствий, рекомендуется варить супы на втором, а лучше – третьем бульоне. Во-первых, таким образом вы решите проблему лишних жиров, а, во-вторых, избавите и мясо, и бульон от вредных примесей. Советую вам безжалостно сливать первый бульон (доведите до кипения и дайте покипеть минут 10-15), а иногда и второй.

При варке курицы, самым безопасным мясом считается грудка. Но если вы варите курицу целиком, постарайтесь избавляться от кожи – помимо того, что куриная кожа считается активным аллергеном, в ней сконцентрирована бОльшая доля вредных добавок, которыми курицу кормили.

Самыми же безопасными и полезными бульонами по праву считаются бульоны овощные (витаминизированные и богатые минеральными веществами) и грибные (ведь они также содержат много белка).

Мясо же, после того, как его сварили в двух или трёх водах, по праву можно считать диетическим продуктом, избавленным от вредных примесей. Такое мясо вполне можно добавить в суп, сваренный на овощном бульоне – поверьте, суп не покажется вам менее вкусным и питательным.

К сожалению, время, в которое мы живём, диктует нам свои правила. Готовить по тем рецептам, по которым готовили наши бабушки – не всегда представляется возможным. Может быть, это и к лучшему – ведь мы стали чаще задумываться о пользе и вреде продуктов, анализировать их состав и более вдумчиво относиться к способам их приготовления.

Желаю вам здоровья и процветания! А в комментариях, как всегда, жду ваших отзывов о статье!

Не так давно, у нас с сестрой возник спор. Я говорил, сливать первый бульон не обязательно, а она же наоборот – доказывала мне, что это необходимая процедура.

По мнению моей сестры, в первом бульоне скапливаются все вещества, которыми был напичкан кусок мяса. В качестве аргумента, она сказала « разве ты не замечал какого цвета первый бульон? Он же имеет мутный оттенок, а это негативно сказывается на твоем здоровье».

Но я же знаю, что если покупать качественно мясо, то переживать не стоит. Суп на повторном бульоне, безвкусен. По крайней мере, я так считаю.

Помимо этого, первичный бульон очень полезный. За счет кипячения, соединения белка в мясе растворяются до уровня аминокислот, а их организм впитывает лучше.

Именно по этой причине, я всегда готовлю суп на первом бульоне. Готовить суп на втором бульоне можно для стариков, маленьких детей, и людей на диете.

При всем этом, я стараюсь соблюдать все нюансы приготовления хорошего и вкусного супа. Вот некоторые из них.

Для приготовления бульона использую только качественное мясо. Его я приобретаю у проверенных продавцов, которые имеют свое личное хозяйство.

Приступая к варке бульона, мясо я хорошо промываю под водой. Далее бульон закипает на большом огне, снимаю пенку и делаю огонь максимально медленным.

Если вы не уверены, что вам продали хорошее мясо, то, конечно, лучше слить первый бульон. Куринный я сливаю спустя 10 минут кипячения, бульон из свинины – спустя 15-17 минут, ну а говяжий через 25 – 30 минут.

Комментарии (44)

Сестренки,а не проще сварить бульон как Вы хотите, дать ему постоять хотя бы 1 минуту верхнее слить саму муть оставить на светлом, чистом бульоне готовить что Вам нужно

Прочитала-жить не хочется( .Пойдубюсьапстену.
А вот фарш вы тоже вымачиваете?.Никто же уже не крутит,берут готовый в тех же маркетах из тех же кур.

Я мясо вымачиваю всегда: для супа и для фарша. Помню, что моя мама замачивала мясо, купленное в магазине. Бабушка так не делала: мясо было «своё», хранилось в погребе. . Вступив на тропу самостоятельной жизни в суматохе будней и городской суеты, я начала пренебрегать этой процедурой — вымачивание, а потом забыла о ней вовсе. Напомнила сотрудница: Замачивает всё мясо: от курятины до баранины. Спросила её: » Не вкусно же? А если жарить — то ведь вода в сковородке, не жарится мясо, а варится». Она ответила, что ничего такого не происходит, мясо жарится с корочкой, супы наваристые. Стала вымачивать мясо: вкус супов изменился в лучшую сторону, о метеоризме забыла, кишечник успокоился, свиная отбивная хрустящая и тающая во рту.Одним словом: никаких минусов от замачивая я не нашла. Ну, и если наши предки делали так, они точно знали зачем так нужно делать.

Да уж. О нем забудешь. Все- равно напомнит о себе, и как правило неожиданно 😉

Для любого второго блюда мы же ничего не вывариваем, а едим всё со всеми вредностями.

Автор,вы написали не о чем. «Я всегда покупаю качественное мясо у проверенных и т.д.» Во первых,вы можете и не знать,что мясо не очень хорошее,во вторых,мало у кого есть возможность покупать мясо у проверенных и т.д. Ну и на хрена тогда писать не о чем?

бульон обязательно надо отваривать раз 10-15, сливать, потом ещё раз 5 проваривать с хлоркой, отжимать, мелко протирать через сито, раскатывать в тонкую лепёшку. прожаривать с двух сторон и с размаху делать «блинчики» по воде!! Можно голубёй сбивать в полёте, если лепёшку сделать в форме бумеранга!

Вот с бумерангом надо быть осторожней. Можно просто раскатать в виде копья, вполне достаточно!

Нужно сливать бульон и не один раз. Неужели кто то сомневается?

Я сливаю почти сразу после закипания, промываю всё, наливаю свежей воды и варю дальше.

процеживаю. белок сворачивается, отсюда серый цвет и пена
жизнь вообще боль, грязь и муть)))
еда — отрава))
но ни один веган не жил долго
все они жили тягомотно , болезненно и безрадостно)))

Начитавшись страшилок, перестала покупать мясные продукты в «5»-ке, «Магните». Покупаю в нашем фирменном охлаждённых цыплят. Последнее время беру сразу три тушки и для фарша кусок свинины. Разделываю сразу всех цыплят: снимаю кожу, кроме крыльев, это для котов. Потом всё разрезаю по зап.частям в соответствии с планами готовки. Из грудок делаю фарш с добавлением свинины. Семья у нас из двух человек, пенсионеры. Хватает курятины на две недели. Не знаю, правильно ли я делаю, но бульон я не сливаю, считая, что основная гадость в шкурке.

Очень интересно читать комментарии, создаётся ощущение будто все приверженцы ЗОЖ и едят мясные продукты после десятикратного проваривания так и только так, а жаренные, печёные, тушоные или просто приготовленого на пару это табу. А если присмотреться, люди могут есть все что угодно ;сырыми мясо, рыбу, морепродукты, яйца и прочие ;все это в солёном, вяленом, сушоном виде. Многие виды мяса (птицы, рыбы ) специально выдерживают чтобы прихватилось (подпортилось) да и только забитых животных обязательно охлаждают(держат на воздухе) вот если есть, готовить сразу может и расстройства получится. Вредные вещества в пищи (вегатарианской тоже) всегда были есть будут и не только верхней части (коже) а все эти способы ;варить по несколько раз, выбрасывать что то, это наша прихоть и не чего более.

Частично антибиотики разрушаются при обработке продукта. После замораживания мяса, рыбы, молока количество антибиотиков снижается на 20%. Промывание мяса приводит к снижению антибиотиков на 12-25%, при длительной варке мяса антибиотики разрушаются на 15-20%, до 70% — переходят в бульон, при варке курятины — почти полностью переходят в бульон. В связи с чем, при варке мяса или птицы, рекомендуется первый бульон, после закипания, проварить не менее 15-20 минут и слить. Это полезно и с точки зрения диетологов – так мы избавляем свой обед и от экстрактивных веществ и от антибиотиков, которые переходят в бульон. (взято с официального сайта Роспотребнадзора)

к вашему сведению антибиотики производят из натурального сырья — грибов т плесени . и это — не химия.. французы питаются сыром с антибиотиками — плесенью — может поэтому дольше живут? . Конечно не поэтому . просто климат мягче и экология .

Насколько мне известно, перед забоем птиц не пичкают антибиотиками до максимального вывода его из организма.

P.S. Если не разбираетесь в мясе, лучше не готовте-отравитесь

А зачем роспотребнадзор тогда?

Воду сливать не надо. Грамотно приготовленный бульон будет прозрачный,,а вторичный бульон-это водичка,которая не несёт ни какой пользы.

Первый бульон сливаем, промываем мясо. наливаем воду и варим. Нам такой бульон нравится.

Вкуса у вас нет.

сколько людей столько и глупостей.

Я — из СССР. Мама моя всегда вымачивала мясо перед готовкой. А мясо было свое, не магазинное.
Что сейчас продаётся нам в гипер-супер маркетах, и не не только, только самим продавцам известно. Они смотрят в наши глаза своими честными глазами и говорят: «Берите, не пожалеете, сегодня особенно хорошее мясо» . Куриное мясо не покупаю, хотя иногда скучаю по запеченной курятине. Все остальное вымачиваю по 6-8 часов. Разница во вкусе существенная.

Моя бабушка тоже всегда вымачивала мясо. Я думаю от этого было меньше пены. Суп у бабушки всегда был вкуснейший. А для прозрачности надо варить бульон на очень медленном огне, только чтобы немного булькало

Всегда так делаю. В начале закипания снимаю пену, далее — огонь до минимума и варить не менее 2-х часов.

Не покупайте в магазинах и гипермаркета. Покупайте на рынке

в рынках контроль меньше,чем в супермаркетах

Да бред это сливание, многие говорят о антибиотиках и всяческих гормонах роста, но никто не видел ни одной экспертизы в глаза.

Учили диетологи в санаториях и больницах сливать первый бульон ,как почки, которые варят в нескольких водах.

Всегда сливаю первый бульон.Его и бульоном назвать нельзя,сплошная пенная муть,антибиотики,гормоны роста.гель,что закачали в курицу или мясо,вся эта пена сплошная химия и грязь,белки еще не успели перейти в бульон,да и хватает их,никуда не денутся все,зато там всякая химия для придания красивого цвета и прочая мура.Но не кипячу так долго,незачем вываривать.Как поднялась вся пена и стало закипать,все выливаю в раковину,промываю еще раз продукт и саму кастрюлю,на дне которой оседает всякая грязь и только потом приступаю к варке.Всегда отличный бульон,и вкусный и прозрачный.Так советовали еще и в советское время,когда продавалось замороженное мясо,с тех пор так и делаю.А в наш век фальшивых продуктов,тем более это делать необходимо.Но если кому-то нравится травиться,пусть варят,как нравится,флаг им в руки.никого не убеждаю.Советовала бы посмотреть как вымачивают то же мясо в ваннах со всякими растворами,чтобы убрать зелень с порченного продукта,который нам впаривают в магазинах.Раз купила говядину в Ленте,дорогую.к слову,но лучше бы этого не делала.Принесла домой разделала на порции и сложила в морозилку.Утром достали кусок разморозить,а там кусок зелени,кинулись,остальные куски такие же зеленые.Не просто с зеленью.а именно все куски сплошь зеленые.И это в морозилке.при том,разделала сразу,как приехала с магазина,не лежало оно у меня полдня на столе.А ведь когда принесла и разделывала,кусок был красивый.никакого запаха,свежайшее на вид.Пришлось все собрать и отнести в магазин.Там приняли тут же,без разговоров,даже чека не попросили показать,хоть был с собой.Знают они прекрасно чем нас травят.Так что не обольщайтесь,что вид красивый,и стоит дорого,я уже прошла через это.Теперь беру мясо только на рынке,где могу и пальчиком ткнуть,проверить,и понюхать,да и вижу там.как рубят тушу.Но и то мясо варю,как всегда.Единственно,что приходится снимать пену,а не сливать воду,когда варишь из крученного мясорубкой,мяса((Если хотите получить вкусный бульон,мясо закладывайте в холодную воду,а если надо вкусное мясо,бульон не особо нужен,то кладите в кипящую воду,белок мяса моментально сварится и образовавшаяся оболочка сохранит и сок,и вкус мяса.

Как то ехала в общественном транспорте и на остановке «Центральный рынок» зашла женщина, как потом оказалось продавец мяса с этого самого рынка. Она набрала по тел. номер своей хозяйки и очень громко, не стесняясь никого, с упоением рассказывала, как она сегодня втюхала одному доверчивому покупателю старый-престарый кусок говядины (предварительно рассказала, как она мастерски привела это мясо в товарный вид) и продала не снижая цены. После этого случая я даже не знаю где лучше брать мясо на рынке или в магазине.

Однажды на Пражском рынке своими глазами видела как продавец чистила витрину-холодильник жидкостью для чистки стекол не убрав с витрины мясо. После этого люди, не видевшие это, покупали «обработанное мясо». Сейчас обхожу рынки стороной, никакой гарантии вкуса, чистоты и качества нет.

Если человек неграмотный, то это надолго. Какая муть?! Не соображаете, не пишите бред.

Его и бульоном назвать нельзя,сплошная пенная муть,антибиотики,гормоны роста.гель,что закачали в курицу или мясо,вся эта пена сплошная химия и грязь,белки еще не успели перейти в бульон,да и хватает их,никуда не денутся все,зато там всякая химия для придания красивого цвета и прочая мура — есть несколько вопросов: вы лично делали анализы? Предоставьте результаты? Расскажите о превышении ПДК. Вы хоть знаете что это такое? Откуда тогда взяли эту хрень? Вы химик? Биолог? Специалист? Или одна бабка в интернете рассказала? А по ходу вы безработный обыватель с кучей мифов в необразованной голове?

Знаю семью,где не только сливают бульоны,охотятся за каждой жиринкой,обрезают куриную кожу и …короче,остаётся голимая вода.Единственно довольным в этой ситуации остаётся их кот,который с радостью «уминает эти обрезки «(ночью ходит на кухню,переворачивает мусорное ведро и с упоением поедает всё, что не приколочено и не приварено сваркой).Хозяева как мощи,зато кот поперёк себя толще.

Антибиотик это органическое вещество, при варке разрушается как и мясо. Достаточно здравого смысла заиметь ну или три класса церковноприходской, чтобы это понимать.

ЛеХ! Ну, хоть кто-то вставил умное слово в этот базар! Спасибо!

В принципе, зачем вообще тогда варить мясо, если бульон от него надо сливать? Тогда и мясо надо выкидывать, ведь, пока оно варится оно возьмёт всю «грязь» из бульона.

первый бульон нужно сливать после 15 минут кипячения, второй после 30, третий после 60, а затем вынуть кусок мяса и можно его использовать для фиксации автомобиля как противоткатное средство.

Перед тем, как положить мясо в кастрюлю и варить, мама всегда вымачивала его в холодной, чуть подсолёной воде, до тех пор, пока вода не становилась чистой (она её меняла раз 7-8). Затем мясо варила и бульон всегда был прозрачным.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

• Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
• Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #443736b0-1ff1-11ea-ad91-25da0eed9196

Куриный бульон, пошаговый рецепт с фото в домашних условиях на Webspoon.ru

Как сварить вкусный куриный бульон

Вряд ли найдётся на земле хоть один человек, никогда не пробовавший блюда из курицы, потому что мясо этой домашней птицы полезное и вкусное. Многие кухни мира признают его не только прекрасным продуктом для повседневного рациона, но и имеют в своем арсенале рецепты парадных блюд из курицы для праздничного стола.

Главный плюс куриного мяса – относительно небольшое количество жира в нём, поэтому отварная куриная грудка и бульон из курицы признаны диетическими блюдами, обладающими к тому же целебными свойствами.

Куриный бульон иногда называют «еврейским пенициллином» за его способность поднимать на ноги больных и ослабленных после операций людей. Особенно это касается бульонов из той птицы, которая была выращена без использования современных технологий – на свежем воздухе и чистом корме без химии.

Вспомните хотя бы легендарного Маресьева из «Повести о настоящем человеке». Его больного, раненого, обмороженного и истощённого многодневным блужданием по зимнему лесу, спасла единственная оставшаяся в деревне курица.

Сварите куриный бульон по нашему рецепту. Его можно подавать как самостоятельное блюдо к пирожкам или сухарикам, а можно приготовить на его основе замечательные супы. К тому же, он прекрасно помогает с похмелья.

Как приготовить «Куриный бульон» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для куриного бульона нужны морковь, лук, чеснок, зелень и специи. Вместо куриных ножек можно взять крылышки или грудку, или любую другую часть курицы весом до 400 грамм.

Шаг 2 Ссылка

1 морковь очистить и порезать крупными кольцами. 1 луковицу очистить и воткнуть в него гвоздику, очистить 1-2 зубчика чеснока.

Как почистить лук

Шаг 3 Ссылка

2-3 куриные ножки, морковь, лук, петрушку (1 пучок предварительно хорошо промыть, если зелень с корешками — их добавить тоже), лавровый лист (1-2 шт.), 1 зубчик чеснока, душистый перец (5 штук) залить 1,5-2 литрами холодной воды.

Шаг 4 Ссылка

Довести до кипения, добавить 2 щепотки соли и варить на медленном огне, снимая пенку, 40-50 минут.

Шаг 5 Ссылка

Процедить куриный бульон с помощью сита или марли. Его можно хранить в холодильнике несколько дней или месяц в замороженном виде.

Как приготовить несколько партий бульона из одних и тех же костей

Домашний костный бульон — суперпродукт. Приготовление собственного бульона — один из самых простых, наименее дорогих и наиболее питательных способов увеличить потребление настоящей еды.

Вы пробовали? Поначалу этот процесс может показаться немного пугающим, но как только вы освоите его, это уже не имеет большого значения.

Подробнее о начале моего пути к бульону читайте здесь: домашний куриный бульон, что на самом деле означает этикетка «Свободный выгул» и мои сложные отношения с Салли Фэллон.

Я даже не могу вспомнить, когда в последний раз покупал какой-либо бульон — у меня всегда был домашний бульон в морозильной камере или партия бульона, готовящаяся в мультиварке (или и то, и другое!).

Когда я вошел в привычку производить постоянный запас домашнего бульона, я начал задаваться вопросом, могу ли я повторно использовать одни и те же кости для приготовления нескольких партий бульона. Я был зациклен на преимуществах домашнего бульона и использовал его для такого множества вещей, что у нас все кончалось.

Итак, я немного покопался в Интернете и обнаружил, что на самом деле это делают другие!

Сейчас я обычно делаю по три порции бульона из каждого набора костей — куриного или говяжьего.Я использую первую и вторую партии для супа, а последнюю — для приготовления риса.

На картинке ниже вы можете увидеть разницу между первой партией (слева), второй (посередине) и третьей (справа). Третья партия имеет меньшее количество жира и более светлый цвет. Но это по-прежнему отличный способ добавить дополнительные питательные вещества к тому, что вы обычно готовите на воде, например к рису, бобам и т. Д.

Вот мой основной процесс, немного обновленный по сравнению с моим оригинальным домашним куриным бульоном.

Обычно я начинаю с приготовления одной или двух цыплят в мультиварке по этому простому рецепту.

Состав

• Куриная тушка (кости, шкура, жир и т. Д. Как минимум одной цельной курицы) ИЛИ Говяжьи кости (с жиром, остатками мяса и т. Д.) ПРИМЕЧАНИЕ. Для получения максимальной пользы (и содержания желатина) используйте органические, пастбищные кости. -растущие животные. Я никогда не пробовала делать бульон из костей продуктового магазина. Кроме того, куриные ножки — отличный источник желатина и других питательных веществ! Если возможно, бросьте в кастрюлю с бульоном примерно 4 фута.
• Яблочный уксус
• Холодная вода
• Пакет замороженной моркови, сельдерея и лука ИЛИ свежего эквивалента
• Свежая петрушка — храню свою в морозилке
• Черный перец горошком
• Соль морская нерафинированная

Инструменты

Инструкции

1. (я начинаю с приготовления целого цыпленка в мультиварке или стейка, или жаркого и т. Д.)
2. Поместите оставшиеся кости, кожу, жир и любые маленькие кусочки мяса, оставшиеся на костях, в большую мультиварку.(Или большую кастрюлю на плите.) Если возможно, добавьте куриные ножки.
3. Добавьте около 2 ТБ ACV.
4. Залить холодной водой.
5. Дайте костям, уксусу и воде постоять при комнатной температуре около часа.
6. Добавьте овощи. (Подойдут сельдерей, лук и морковь. Вы можете использовать свежие, если они у вас есть под рукой. Замороженные пакеты с mirepoix отлично подходят в крайнем случае.)
7. Готовьте 12-48 часов на медленном огне. (Если готовить на плите, чем дольше она будет готовиться, тем сильнее она станет похожей на бульон).
8. Мне нравится выключать мультиварку и снимать крышку за 30 минут до часа до того, как я действительно буду процеживать бульон.
9. Снимите налет сверху и дайте ему остыть.
10. Пока бульон еще горячий, я добавляю горсть свежей петрушки (из морозильной камеры) и примерно 5 горошин черного перца. Это хорошее время, чтобы добавить нерафинированную морскую соль.
    
11. Когда бульон остынет, процедите его в большую миску. (Мне нравится использовать для этого мою большую мерную чашку из пирекса на 8 чашек.Я балансирую ситечко над чашкой из пирекса, и она отлично работает. Затем перелить бульон через ситечко в чашку. Когда чашка наполняется, я перекладываю ситечко в мультиварку и переливаю процеженный бульон по банкам.

Примечание: если вы собираетесь варить суп, вы можете процедить бульон прямо в суповую кастрюлю. Хранение не требуется! (См. Рисунок ниже: добавление бульона непосредственно в суповую кастрюлю для White Chicken Chili .)

Добавление бульона из мультиварки в суп

Хранение / замораживание бульона

Обновление: Наконец-то я написал целый пост о замораживании продуктов и жидкостей в стеклянных банках.Вот оно: Как заморозить пищу в стеклянных банках.

1. Мне нравится отмечать свои банки C1, C2 и C3 для последующих партий куриного бульона и B1, B2 и B3 для говяжьего бульона. Я пишу прямо на стекле маркером.
2. Наполните банки процеженным бульоном и поставьте в холодильник на несколько дней или в морозильную камеру гораздо дольше. Если вы замораживаете бульон в стеклянных банках, не забудьте оставить в верхней части каждой из них достаточно места, чтобы он мог расшириться в морозильной камере.
   

   Вторая партия говяжьего бульона, готовая к замораживанию

3. (Судя по всему, пуристы охладят бульон в холодильнике, а затем снимут с него желтый жир.Вы можете это сделать, но в этом нет необходимости. Жир на самом деле полезен для вас и снова растает в бульоне после того, как его разогреют. Я думаю, что причина для снятия жира — сделать более чистый и кулинарный бульон. Жир не снимаю).

Несколько партий бульона

Чтобы приготовить несколько партий бульона, просто повторите процесс! Кости и овощи возвращаются в мультиварку вместе с уксусом и холодной водой. Я также добавляю новый набор овощей для каждой новой партии бульона.

Куриный бульон, готовый к заморозке

Отказ от костей

Накорми останками своих животных!

Если у вас есть куры на заднем дворе, как у нас, вы действительно можете скормить им свои «бульонные остатки». Теперь, когда у нас снова есть собаки, они обычно сначала ломают кости, а остальное достается цыплятам.

Если у вас нет животных, остатки бульона также можно компостировать.

В крайнем случае, вы можете выбросить останки.Используйте два пластиковых пакета для продуктов, помещенные один в другой (с двойным пакетом). Положите пакеты на стойку, раздвинув ручки, чтобы получилось красивое круглое отверстие. Затем быстро вставьте ситечко, полное вареных костей и т. Д., И вылейте его. Свяжите ручки в несколько узлов и поместите в мусорное ведро подальше, например, в подвал или гараж.

Размораживающий бульон

Опять же, более подробная информация представлена ​​в этом посте: Как заморозить пищу в стеклянных банках.

Для размораживания бульона я обычно достаю необходимое количество банок перед сном, оставляя их на прилавке до утра.Это требует предварительного планирования, но это вполне выполнимо. Если я забыл разморозить бульон на ночь, но помню, что на следующий день осталось несколько часов, я ставлю замороженные банки рядом с горячей кастрюлей на плите или на плиту, пока духовка включена.

Любимые рецепты супов

Последние четыре из перечисленных ниже — мои фавориты!

Свиной бульон по-китайски | Поваренная книга всеядного животного

Свиной бульон — незаменимый ингредиент китайской кухни, особенно зимой.Имеет белый полупрозрачный цвет и мясной вкус. Его можно добавлять во все виды овощных супов, супов с лапшой и рагу в качестве усилителя вкуса. По сравнению с куриным бульоном, свиные кости можно получить за небольшую часть стоимости целого цыпленка, что обеспечивает более экономичный способ приготовления основы для супа.

Суп — необходимое блюдо на нашем обеденном столе каждый день, и то же самое касается миллионов других китайских семей. В зависимости от региона предпочтения китайцев в отношении супа значительно различаются, но суп обычно считается обязательным предметом на повседневных обеденных столах.

В южной части Китая особенно любят 煲汤 ( bao tang ), суп медленного приготовления с различными ингредиентами, включая китайские лекарственные травы. Суп обычно имеет превосходный вкус, богат питательными веществами и имеет много преимуществ для здоровья.

С другой стороны, жители северного Китая ленивы готовят суп. Вместо того, чтобы часами готовить мясо и овощи, люди склонны быстро и легко приготовить суп, содержащий всего несколько ингредиентов.Классический пример — острый и кислый суп. Если вы посмотрите на список ингредиентов, то удивитесь, что в качестве основы в нем используется вода, а не бульон, что позволяет создать супервкусный суп менее чем за 20 минут.

Еще одна хитрость для создания суперпростого и вкусного супа — добавить в основу супа мясной бульон. Таким образом, вам нужно будет добавить всего несколько овощей, и суп получится насыщенным и сытным.

Свиной бульон приготовить очень просто. Единственные приправы, которые вам понадобятся, — это имбирь и вино Шаосин.Они устраняют неприятный привкус сырых свиных костей, не добавляя при этом особого вкуса супу. Варка костей предназначена для приготовления концентрированного нейтрального супа, который можно легко использовать в других блюдах. По этой причине острые специи и соль исключены из списка ингредиентов.

Как создать красивый свиной бульон

• Используйте кости свиных окорочков . Они содержат кабачки, которые придают бульон великолепный аромат и действительно меняют его.
• Попросите мясника нарезать кости на несколько частей, чтобы кости быстро отдавали аромат.
• Тщательно вымойте кости перед приготовлением. Не знаю, как вы, но я все мясо промываю перед тем, как готовить. Кто знает, где это было?
• Слить суп после первого кипячения . Это устранит сгустки крови и коричневую пену, и бульон станет красивого белого цвета, а не станет коричневым.
• Держите бульон кипящим на протяжении всего процесса приготовления.Так вы получите полупрозрачный суп вместо прозрачного.

Бонусные подсказки

• Наслаждайтесь мясом, падающим с костей . Я добавила несколько советов в рецепт ниже, чтобы нежное мясо не пропадало зря.
• Приготовьте вторую партию бульона после того, как первая партия будет готова. Вторая партия закончится быстрее, но не будет такой плотной, как первая. Тем не менее, его можно легко использовать как основу для супа, чтобы накормить четырех человек.
• Сварите суп, чтобы было легче хранить . Просто не забудьте добавить достаточное количество воды, когда будете использовать бульон, чтобы получить хороший бульон, не потребляя слишком много калорий.

После приготовления свиного бульона его можно использовать как основу для супа и для приготовления тушеного мяса. Ознакомьтесь с моим рецептом супа с фрикадельками из зимней дыни, чтобы узнать, как использовать свиной бульон!

Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кулинарии и обновления рецептов! Подписаться

Свиной бульон по-китайски

Свиной бульон — незаменимый ингредиент китайской кухни, особенно зимой.Имеет белый полупрозрачный цвет и мясной вкус. Его можно добавлять во все виды овощных супов, супов с лапшой и рагу в качестве усилителя вкуса. По сравнению с куриным бульоном, свиные кости можно получить за небольшую часть стоимости целого цыпленка, что обеспечивает более экономичный способ приготовления суповой основы.

Автор: Мэгги Чжу

Курс: приправа

Кухня: китайская

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 4 часа

Общее время: 4 часа 5 минут

Ингредиенты

• 2 (1 килограмм) нарезанных костей свиных ножек (* см. Сноску 1)
• 2 столовые ложки вина Шаосин
• 1 имбирь большого пальца руки

Инструкции

• Тщательно вымойте свиные кости проточной водой.

• Добавьте кости, вино Шаосин и имбирь в большую кастрюлю (или голландскую духовку). Добавьте воды, пока кастрюля не наполнится на 4/5. Накройте и доведите до кипения. Во время приготовления несколько раз перемешайте кости, чтобы они не прилипли ко дну. Снимайте пену с поверхности, пока суп не станет прозрачным, примерно 5 минут.

• (Необязательно) Выключите нагрев. Используйте палочки для еды (или щипцы), чтобы переложить кости на тарелку. Поместите ситечко в большую миску. Процедите бульон и выбросьте кости и другие фрагменты.Промойте кастрюлю, чтобы избавиться от лишней пены. Перелейте бульон и косточки в кастрюлю. (* см. сноску 2)

• Снова доведите бульон до кипения. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне (на среднем огне, если используете электрическую плиту) в течение 3,5–4 часов. Бульон должен продолжать кипеть на протяжении всего приготовления. Во время приготовления не нужно добавлять воду, но не забывайте проверять бульон каждые 20–30 минут. Если вода стекает слишком низко и перестает покрывать кости, добавляйте кипяток, по 2 стакана за раз.Не добавляйте воду в последний час приготовления.

• В конце приготовления бульон должен уменьшиться примерно до 1/3 (или менее) первоначального объема. Переложите свиной бульон в миску, чтобы он остыл.

• (Необязательно) Если к костям прикреплено какое-либо мясо, вы можете отделить мясо от костей и съесть его с соусом для макания. Чтобы приготовить соус для макания, смешайте 1 столовую ложку светлого соевого соуса с 1 чайной ложкой сахара. Мясо по-прежнему будет нежным и влажным, и его следует съесть как можно скорее.Или вы можете хранить мясо и использовать его для приготовления жареного риса позже.

• (Необязательно) Оставьте кости в кастрюле и приготовьте еще одну партию бульона. Добавьте воды, пока кастрюля не наполнится наполовину. Доведите воду до кипения. Накрыть крышкой и варить еще 2 часа, чтобы набрался запас. Бульон снова должен стать достаточно концентрированным, но уже не таким густым, как в первый раз. Вы можете использовать этот бульон для приготовления супа без добавления воды. Для хранения переложите вторую порцию бульона в миску, чтобы она остыла. Откажитесь от имбиря и свиных костей.

• Из бульона можно приготовить суп и бульон с лапшой и добавить его в тушеные блюда и блюда для жарки, чтобы усилить вкус. Если вы используете его для приготовления супа, не забудьте добавить воды в бульон, чтобы отрегулировать его по вкусу. Я использовал свою первую партию, чтобы приготовить четыре блюда на двоих, используя бульон исключительно для супа.

• Подождите, пока сток полностью остынет. Вы можете хранить его в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель или в морозильной камере до 2 месяцев.

Примечания

1. Попросите мясника нарезать кости свиных окорочков на 3–4 части.
2. Бульон и кастрюля сильно испачкаются, когда вы впервые доведете воду до кипения. Процедите бульон и ополосните кастрюлю, чтобы избавиться от лишней пены и в итоге получить чистый бульон.

Nutrition

Порция: 43 г, калорийность: 61 ккал, белок: 11,1 г, жиры: 1,5 г, насыщенные жиры: 0,5 г, холестерин: 31 мг, натрий: 24 мг, калий: 179 мг, железо: 3 мг

Основы бульонов и бульонов

Зима — время сияния бульонов и бульонов.От аппетитных тушеных блюд до теплых и шелковистых подливок — эти блюда согревают наши животы и наполняют нашу душу. Если вы хотите создать настоящее произведение искусства, вы должны сначала изучить тонкости каждого из классических кулинарных блюд, а затем овладеть искусством их приготовления.

Ниже приводится отрывок из книги « Освоение запасов и бульонов » Рэйчел Маман. Он адаптирован для Интернета.

---

На самом высоком уровне классические кулинарные изделия можно разделить на четыре типа: мясо, птица, рыба и овощи.Французы называют ложу фондом, или базой, с помощью которой создается основа блюда. Отсюда техника определяет глубину аромата и цвет, который будет демонстрировать ваш бульон: решение бланшировать или обжарить кости или тушить или запекать овощи определяет цель бульона в ваших конечных блюдах — быть заметным или смешаться с задний план. Все бульоны содержат добавку mirepoix и других общих ароматических соединений, которые смягчают передний вкус основного ингредиента и приводят бульон в сбалансированное состояние. По мере того, как вы овладеете этой техникой, рассмотрение цели заготовки перед ее изготовлением станет неотъемлемой частью процесса.

После создания запаса вы можете настроить его четкость и концентрацию для достижения других основных состояний. Мы рассмотрим основные типы акций ниже, а также их производные, прежде чем углубляться в каждую категорию в следующих главах.

Белый сток

Белая ложа, или fond blanc , имеет светлый цвет и шелковистую текстуру.Его получают путем очистки костей от загрязнений без добавления цвета. Иногда кости настолько чисты, что требуется только тщательное промывание, хотя большинство костей необходимо бланшировать для достижения чистоты. Часто используемые кости полны коллагена — например, телячьи кости для белого телячьего бульона или дополнительные куриные ножки для белого куриного бульона — и в результате получается студенистый финал. Мирепуа из обычных овощей — сырых или слегка обжаренных — добавляют в жидкость, чтобы сохранить нежный оттенок готового бульона.

Белый бульон из-за своего светлого цвета обычно используется в качестве нейтрального компонента при приготовлении пищи. Они могут сливаться с ингредиентами блюда, а не подавлять их, позволяя основному ингредиенту оставаться его отличительной чертой. Белый бульон также отлично подходит для добавления жидкости в блюдо или его завершения. брызги желатинового бульона объединят все ингредиенты на сковороде, что сделает его идеальным для ризотто или других зерновых блюд. Благодаря своей шелковистой текстуре белые бульоны являются отличной основой для супов и других блюд, где необходим хорошо приготовленный бульон. Белая ложа также является идеальной жидкостью для браконьерства, которую можно хранить после использования в качестве смешанной ложи, также известной как двойная ложа.

В классических французских текстах fond blanc обычно относится к бульону из птицы, но теперь означает любой бульон, приготовленный из ингредиентов, не прошедших цветную обжарку, включая все виды животных и овощей.

Коричневый сток

Коричневая ложа, или fond brun , имеет богатый цвет — от золотисто-коричневого до глубокого красного дерева — и полное тело. Его получают путем обжаривания костей и часто овощей, которые придают бульону карамелизованный аромат. Для некоторых коричневых бульонов томатную пасту обжаривают с костями или добавляют в бульон, чтобы сделать оттенок более ярким и улучшить текстуру. В случае бульона из баранины и утки овощи тушатся, а не жарятся; это изменение предотвращает потемнение жидкости.

Коричневый бульон с его насыщенным темным оттенком предназначен для улучшения вкуса и текстуры блюда.Их можно добавлять в рагу или подавать в качестве суповой основы, где бульон является основным ингредиентом. Жареный бульон часто используется для тушения мяса и овощей; жидкость для тушения можно процедить и уменьшить в конце, чтобы сделать блюдо бархатистым соусом. Этот этап уменьшения применяется также к коричневому бульону, а не только к жидкостям для тушения: после процеживания бульон можно значительно уменьшить, чтобы получить glace de viande или глазурь для мяса. Этот процесс дополнительно концентрирует аромат — он уменьшается примерно в восемь-десять раз, и немного помогает.Маленькая мерная ложка — идеальная основа для подливок и соусов.

В классических французских текстах fond brun чаще всего относится к телячьим бульонам, но теперь означает любой бульон, приготовленный из ингредиентов, которые были обжарены для придания цвета. Как и в случае с белым стадом, это расширение включает в себя всевозможные животные и овощи.

Рыбный запас

Как и все бульоны животного происхождения, рыбный бульон получают путем варки мясистых рыбных костей, которые были выщелочены, бланшированы или обжарены с ароматическими добавками.Кости F , однако, придают жидкости — как рыбной, так и соленой — уникальные свойства, в отличие от характеристик, присущих любым наземным животным. Французы называют рыбный бульон фумет , который обычно содержит белое вино и разбавлен для концентрирования аромата. К этой категории также относятся бульоны из моллюсков.

Обычно рыбный бульон готовится из костей нейтральной камбалы, такой как палтус, камбала или камбала, и собирается в горшке менее чем за час.Еще раз, и бульон приобретет горький привкус. В современной кулинарии допустимо использовать кости белой костистой рыбы, такой как окунь, морской окунь и треска. Эти сорта могут выдерживать более длительное кипячение, а хрящ в костях разрушается, образуя студенистую основу. Мне нравится добавлять хвост морского черта из-за его нежного вкуса и добавлять небольшое количество конькового крыла или рыбных ошейников, когда целью является получение толстой ложи. Рыбьи головы также можно использовать при условии удаления глаз и жабр перед использованием.

Ароматические углеводороды играют разностороннюю роль в производстве рыбного бульона. Масляный вкус и текстура лука-порея смягчают интенсивность аромата рыбы. Иногда морковь исключается из ароматической основы, чтобы сохранить нейтральный цвет бульона; пастернак может быть ароматным заменителем, который не меняет оттенок. Фенхель прекрасно сочетается с морепродуктами и регулярно используется в рецептах. Иногда его дополнительно выделяют в готовых блюдах с добавлением спирта на основе аниса.Точно так же эстрагон, трава с тонким ароматом лакрицы, хорошо сочетается с запасами моллюсков.

Бульон

Бульон — это категориальная производная от бульона, приготовленная путем добавления ингредиентов, выходящих за рамки его основы. Его можно рассматривать как укрепленный бульон, усиленный добавлением мяса, ароматических веществ, трав и специй. Бульон — это развитая часть блюда, а не строительный блок. Бульон может быть определяющим компонентом рецепта, как показано в «Морской лещ а-ля наг», где рыба, приготовленная на пару, «плавает» в своем бульоне на тарелке.Процесс приготовления бульона предлагает неограниченное творчество на кухне: он может быть смелым и ароматным, тонким и нюансированным или где-то посередине.

Технически бульон также относится к бульону, приготовленному из мяса, а не из костей. Поскольку мясо не содержит связующих веществ, таких как коллаген, для извлечения его сущности требуется меньше времени на кипячение, чем костей. Таким образом, бульоны, приготовленные из мяса без костей, остаются жидкими из-за отсутствия желатина. Отличным примером простого домашнего бульона является Classic Beef Tea, где кусок говядины замачивается в горячей воде.Хотя Министерство сельского хозяйства США не делает различий между бульоном и бульоном, коммерческие контейнеры, помеченные как бульон, обычно изготавливаются из обрезков переработанного мяса.

Костный бульон

Костные бульоны недавно стали самостоятельной категорией, имея в виду плотный желатиновый бульон, который пьют как бульон. Цель костного бульона — превратить как можно больше коллагена в желатин в кипящей жидкости, а также извлечь микроэлементы.

Существует множество рецептов костного бульона, и рекомендации часто противоречат кулинарной интуиции, такой как продолжительность приготовления и состав израсходованных ингредиентов.Тем не менее, большинство рецептов костного бульона имеют три общие черты: 1. В них используются мясистые кости частей животного, богатых коллагеном. 2. Перед кипячением кости можно смочить в уксусе. 3. Смесь варится дольше, чем традиционный бульон. Таким образом, готовый бульон получается вязким и, согласно некоторым рецептам, может быть мутным, а не прозрачным.

Овощной бульон

Овощной бульон готовится путем кипячения сырых или жареных овощей с травами и специями для создания основы с легким вкусом и консистенцией.Он может быть приготовлен из смеси овощей, подобных тем, что содержится в стадах животных, или может включать один основной ингредиент, такой как грибы или помидоры, с другими овощами, смешивающимися с фоном.

Remouillage

remouillage — это вторичная ложа, сделанная из костей, которые уже были сварены на медленном огне для изготовления первичной ложи. На французском языке слово remouillage означает «повторное увлажнение» — здесь это ссылка на кости, дважды погруженные в воду. Он также известен как второй запас.

Деми-Глас

Демиглас — это богатая основа, приготовленная путем сочетания и уменьшения коричневого бульона и соуса Espagnole, основного коричневого соуса, также известного как один из классических материнских соусов Эскофье. Демиглас, или «полуглазурь», происходит от французского слова glace , что означает «глазурь» или «глазурь»; Номер здесь относится к глянцевому покрытию, которое образует демиглас, когда поливают мясо или представлены в виде соуса на тарелке.

Консомме

Консоме — это чистый осветленный ароматный суп или бульон.Это деликатесное блюдо, которое подают как в горячем, так и в холодном виде, считается заметным достижением повара.

---

Рекомендуемая литература

Простые рецепты из выращенных в домашних условиях проростков

Рецепт, вдохновленный голодной луной: жареные корнеплоды

Как приготовить овощной бульон

Друзья! Я так рад представить вам этот восхитительный кухонный продукт, который ТАК легко приготовить. Я рассказывала всем своим друзьям, как им тоже нужно начать это делать.

Считайте себя частью внутреннего круга, который раскрывает секрет: приготовление овощного бульона — это то, что делают все крутые ребята. Позвольте мне показать вам, как это сделать!

Этот бульон легко приготовить, для этого потребуется всего 1 горшок и основных ингредиентов, которые, вероятно, будут у вас под рукой круглый год .

Источником вдохновения для приготовления собственного бульона послужила моя подруга Фиби, которая рассказала в своей книге о здоровье о приготовлении бульона из овощных обрезков и кожуры чеснока и лука, собранных в течение недели.ГРИЛЛИАНТНО! Почему мне этого раньше никто не сказал?

С тех пор я хранил большой мешок овощных обрезков (кожура и ботва моркови, зелень на последней ножке, кончики лука и т. Д.) В сумке в морозильной камере, и когда она полная, я знаю, что пора бульона .

Я начинаю обжаривать более крепкие овощи до мягкости и мягкости. Затем добавляю воду, соль, перец и зелень.

На мой взгляд, травы добавляют в суп «умами». Я выбрал свежий тимьян , петрушку и розмарин и лавровый лист для хорошей меры.

А для еще большей глубины аромата? Томатная паста и дрожжи пищевые т! Я знаю, это звучит как маловероятная комбинация, которая делает этот бульон сырным и тяжелым из помидоров. Но небольшое количество имеет большое значение для добавления дополнительной «привлекательности» в бульон и помогает превратить его из растительной воды в УДИВИТЕЛЬНЫЙ бульон!

Примерно через 1 час кипячения на медленном огне , вкусовые качества развиваются, и бульон готов к употреблению.

Конечно, можно и дольше готовить (чем дольше, тем лучше).Но 1 час — это минимум для действительно вкусного бульона. Все, что осталось сделать, это процедить в емкости для хранения, и все готово!

Надеюсь, вам всем понравится этот бульон! Это:

Сытный
Богатый
Вкусный
Универсальный
Легко приготовить
Полезный
и супер вкусный

Этот бульон делает ИДЕАЛЬНУЮ основу для супов, соусов, подливок и всех видов рецептов, таких как мой веганский минестроне с 1 горшком, простая веганская начинка, легкий веганский путин, пироги с тимьяном и белой фасолью, ризотто с грибами и луком-пореем, помидоры и Овощной суп из белой фасоли, картофельный суп с чечевицей и карри с карри на 1 горшок и рамэн с кокосовым карри.

Если попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его и не забудьте отметить фото #minimalistbaker в Instagram. Ура, друзья!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 10 минут

Порций 10 (порции на 1 стакан)

Суп-курс

Кухня Без глютена, без злаков, веганская

Подходит для заморозки 1 месяц

Сохраняется ли? 5 дней

• 1 столовая ложка авокадо или кокосового масла (если не использовать масло, не добавлять воду)
• 1 средний лук (с кожурой // мелко нарезанный)
• 4 зубчика чеснока (с кожурой // мелко нарезанный // или оливковое масло с добавлением чеснока )
• 4 средние моркови (с кожурой // мелко нарезанные)
• 4 стебля сельдерея (мелко нарезанные)
• 1-2 чайные ложки морской соли и черного перца (плюс больше по вкусу // разделить)
• 9-10 стаканов фильтрованная вода
• 1 стакан нарезанной крепкой зелени (капуста, листовая капуста и т. д.)
• 1/2 стакана нарезанной свежей петрушки
• 1 небольшая горсть свежего тимьяна *
• 1 небольшая горсть свежего розмарина *
• 2 целых лавровых листа
• 3-4 столовые ложки пищевых дрожжей (если у вас их нет, не используйте )
• 4-5 столовых ложек томатной пасты

• Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне. Когда все станет горячим, добавьте масло (или воду), лук, чеснок, морковь и сельдерей. Добавьте по 1/2 чайной ложки морской соли и черного перца (количество указано в рецепте // отрегулируйте при изменении размера партии) и перемешайте, чтобы покрыть слой.Обжаривайте около 5 минут или пока не станет мягким и слегка подрумяненным, часто помешивая.

• Добавьте воду, зелень, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист и еще 1/2 чайной ложки морской соли и черного перца (количество указано в рецепте // отрегулируйте при изменении размера партии) и увеличьте огонь до средне-сильного, пока смесь закипает. После закипания уменьшите огонь до кипения и добавьте пищевые дрожжи и томатную пасту (добавляйте их меньше, чтобы аромат был менее интенсивным, или больше, чтобы аромат был более сильным!).Перемешайте и слегка накройте (с потрескавшейся крышкой).

• Продолжайте готовить не менее 30 минут, предпочтительно от 45 минут до 1 часа. Чем дольше оно варится, тем сильнее будет вкус.

• Ближе к концу приготовления попробуйте и отрегулируйте вкус по мере необходимости, добавив больше трав для травяного / землистого вкуса, соль для солености, перец для небольшой специи или томатную пасту или пищевые дрожжи для «умами» и глубины вкуса. . В общей сложности я добавил около 2 чайных ложек морской соли и черного перца (количество указано в рецепте // отрегулируйте при изменении размера партии), а также все рекомендуемое количество пищевых дрожжей и томатной пасты (оба из которых добавляют глубину аромата и делают бульон наваристый).

• Дайте немного остыть перед тем, как перелить через ситечко в другую кастрюлю. Затем разделите по сосудам для хранения (я предпочитаю стеклянные банки). Дайте полностью остыть перед герметизацией. Хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильной камере до 1 месяца (иногда дольше). Идеально подходит для приготовления супов, рецептов, подливок и многого другого! Рецепты указаны выше.

* Если вы используете остатки овощей: либо добавьте их в дополнение к овощам, либо слегка уменьшите их размер.Их можно добавлять прямо из замороженных.
* Пищевая ценность — это приблизительная оценка, рассчитанная с использованием масла авокадо, всей рекомендуемой соли, перца, томатной пасты и пищевых дрожжей, а также с половиной процеженных овощей.
* На небольшую горсть свежих трав можно добавить не более 1 столовой ложки сушеного тимьяна или розмарина.
* Рецепт рассчитан на ~ 10 чашек бульона.
* Рецепт, вдохновленный кухней Дженнифер.

Порция: 1 порция Калорийность: 42 Углеводы: 5,2 г Белки: 2,4 г Жиры: 1.6 г насыщенных жиров: 0,2 г Транс-жиров: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 486 мг Клетчатка: 2,1 г Сахар: 1,7 г

Куриный бульон — This Pilgrim Life

(невероятно) Здоровый.

(Невероятно) Экономный.

(Невероятно) Легко.

Это идеальная тройка качеств для тех, кто пытается сэкономить и накормить свою (свою) семью здоровой пищей.

Домашний куриный бульон — один из самых полезных продуктов на кухне.Он также один из самых полезных для здоровья.

И это не только для приготовления супа. Бульон используется в запеканках, соусах, пастах, таких как ризотто, а также в различных гарнирах.

Я уже упоминал, что запекание целой курицы может быть простым способом сэкономить деньги и иметь под рукой мясо для самых разных блюд. Следующий шаг — превратить оставшиеся кости в восхитительный костный бульон! Превратите то, что вы в противном случае могли бы выбросить, в изобилие полезного бульона по цене мелочи.

При цене 1-2 доллара за банку или 3-4 доллара за литр куриного бульона из магазина приготовление бульона в домашних условиях может сэкономить бюджету продуктового магазина сотни долларов в год. От этой сделки трудно отказаться. И вам даже не нужно вырезать купоны.

Сорок четыре чашки бульона — это экономия около 40 долларов!

Костный бульон так же привлекателен (если не больше), чем экономия денег на продуктовом бюджете. Это отличный источник витаминов и питательных веществ, необходимых вашему организму.Покупка курицы, которой никогда не давали антибиотики или гормоны, также гарантирует, что вы предоставите своей семье очень здоровый вариант.

Наука подтверждает то, что знали наши бабушки. Сытные домашние куриные бульоны помогают вылечить простуду. Сток содержит минералы в форме, которую организм может легко усвоить — не только кальций, но также магний, фосфор, кремний, серу и микроэлементы. Он содержит расщепленный материал из хрящей и сухожилий — такие вещества, как сульфаты хондроитина и глюкозамин, которые сейчас продаются как дорогие добавки от артрита и боли в суставах.

Бульон прекрасный

Какими бы важными ни были бережливость и здоровье, я был бы упущен, если бы не сказал, что приготовление домашнего бульона того стоит только из-за вкуса и аромата . При кипячении собственного бульона получается насыщенный ароматный бульон, из которого можно приготовить восхитительные блюда.

1. В мультиварке смешайте 1-2 тушки курицы (грубое слово, но это нужно делать), морковь, четвертинки лука, разрезанные пополам зубчики чеснока, сельдерей и половинки помидора.Посыпьте чайной ложкой сушеного тимьяна и столовой ложкой цельного перца. Добавьте две столовые ложки яблочного уксуса.

2. Наполните мультиварку водой.

3. Варить на медленном огне не менее 4 часов, но лучше 6-8 часов.

после нескольких часов кипячения

4. С помощью ковша и ситечка вылейте горячий бульон из мультиварки.

Ситечко, установленное над миской, — это простой способ процедить горячий бульон.Используйте таз с носиком, если он у вас есть, чтобы бульон было легче разливать по банкам. Если вы делаете вторую порцию, верните содержимое ситечка в мультиварку.

Банки наполовину заполнены бульоном из первой партии. Бульон из второй партии будет использован для завершения наполнения банок.

5. На этом этапе вы можете снова наполнить мультиварку водой и снова варить на медленном огне, чтобы приготовить вторую порцию куриного бульона. Поскольку вторая партия будет слабее первой, мне нравится наполнять банки половиной каждой партии, комбинируя их и добиваясь золотой середины.

Готовый бульон, готовый к охлаждению, а затем помещенный в морозильную камеру

Несколько заключительных заметок:

• Оставьте около дюйма пространства вверху банок при наполнении, если вы планируете заморозить банки. Если вы этого не сделаете, бульон оттолкнется от верха или, возможно, разобьет банки, поскольку он расширяется при замерзании.
• Для размораживания замороженных банок с бульоном: переложите их на прилавок или в холодильник, чтобы оттаять в течение нескольких часов. Или , если вы похожи на меня и не обладаете необходимой дальновидностью , разморозьте его в микроволновке — пятнадцатиминутное размораживание.НЕ пытайтесь сразу нагреть банки в микроволновой печи или горячей воде, потому что они могут треснуть.
• Полезно заморозить куриный бульон в лотках для кубиков льда. Один кубик составляет примерно столовую ложку, и его легко вынуть, когда вам понадобится небольшое количество для соуса или чего-то еще.
• Не забудьте яблочный уксус. Это важный ингредиент, потому что он помогает извлекать из куриных костей замечательные питательные вещества.
• Я предпочитаю замораживать оставшиеся куриные тушки (еще раз это слово…) до тех пор, пока у меня не будет 4, готовых для приготовления бульона.Затем я использую две мультиварки, чтобы сделать БОЛЬШУЮ партию бульона. Это означает, что вам придется варить бульон только периодически, что приятно.
• Носу беременной не нравится запах кипящего отвара. Действуйте соответственно, если он у вас есть.
• Некоторым людям нравится сохранять обрезки лука, моркови, сельдерея и т. Д., Чтобы использовать их позже в бульон. Это хорошая идея, но я лично не реализую ее.

Куриный бульон

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 4 часа

Общее время: 4 часа 10 минут

Состав

• 1-2 Тушки куриные
• 2 моркови, разрезанные на четвертинки
• 2 стебля сельдерея, нарезанные кусочками по 3 дюйма
• 2 зубчика чеснока, разрезанные пополам
• 1 луковица, разрезанная на четвертинки
• 1 помидор, разрезанный пополам
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 1 столовая ложка цельного перца
• 2 столовые ложки яблочного уксуса

Инструкции

1. В мультиварке смешайте 1-2 куриные тушки (грубое слово, но это нужно делать), морковь, лук, зубчики чеснока, сельдерей и помидор.Посыпать сушеным тимьяном и целыми горошинами перца. Добавьте яблочный уксус.
2. Наполните мультиварку водой.
3. Варить на медленном огне не менее 4 часов, но лучше 6-8 часов.
4. Используйте черпак и ситечко, чтобы вынуть горячий бульон из мультиварки. (Ситечко, установленное над миской, — это простой способ процедить горячий бульон. Используйте таз с носиком, если он у вас есть, чтобы облегчить переливание бульона по банкам. Верните содержимое ситечка в мультиварку, если вы делаю вторую партию).
5. На этом этапе вы можете снова наполнить мультиварку водой и снова варить на медленном огне, чтобы приготовить вторую партию куриного бульона. Поскольку вторая партия будет слабее первой, мне нравится наполнять банки половиной каждой партии, комбинируя их и добиваясь золотой середины.

3.2.2885

Горшечный костный бульон быстрого приготовления — Raising Generation Nourished

Узнайте, как использовать * любые * кости для быстрого приготовления питательного костного бульона с помощью Instant Pot!

Ссылки в этом посте являются партнерскими.Это ничего вам не стоит и помогает поддерживать бесплатную информацию на этом сайте, а также отвечает на вопросы «какой бренд вы используете?» Пожалуйста, знайте, что я никогда лично не рекомендую какой-либо продукт или услугу, которые я бы не использовал в своей семье.

Друзья, это изменило правила игры!

Честно говоря, я провел годы, не задумываясь, вария костный бульон всю ночь в мультиварке. Это стало такой второй натурой, что, когда я начал слышать о людях, использующих свои скороварки для приготовления костного бульона всего за пару часов, я как бы промолчал. У меня была своя «рутина». Мой метод.

А в доме, полном детей, автопилот играет решающую роль в моем повседневном потоке!

Я не был уверен, что переключу приготовление костного бульона на свой растворимый горшок, когда получил его прошлой осенью. Поскольку он меньше, чем то, в котором я обычно готовлю костный бульон, я не мог представить себе, что делаю костный бульон чаще, чем то, которое я делал раз в месяц в своей мультиварке, огромной кастрюле или жаровне.

И вот в этом году случилось! Более загруженный школьный график и расписание домашних заданий, добавленное к элементарному распорядку дошкольное расписание, ежедневная работа с книгами и блог, а также напористый малыш действительно сократили мое рабочее время на кухне.

Я должен с умом относиться к своему кухонному времени.

И Instant Pot помогает мне в этом. Костный бульон можно приготовить так, чтобы руки были свободными и быстро. Нет никаких планов, чтобы не забыть выключить мультиварку, или планировать быть дома, пока кастрюля на плите кипит часами. И гель! О, этот великолепный питательный гель все еще существует, как и все сохраненные свойства правильно приготовленного костного бульона!

Если вы новичок в костном бульоне, этот рецепт для вас! Вы не найдете более сытной и мощной еды — и точка! Если вы никогда не читали «Бульон прекрасен», я настоятельно рекомендую его, чтобы вы могли полностью понять, какую потрясающую еду вы готовите!

Если вы гурман с приправами на костном бульоне, этот рецепт тоже для вас! Если ваше маленькое сердце трепещет каждый раз, когда вы используете свой горшок для приготовления чего-то удивительного … не волнуйтесь.Не нужно отказываться от любимого котелка! Используйте свой Instant Pot в своих интересах, когда у вас мало времени. Используйте свое время на кухне — у вас под рукой будет больше костного бульона, чтобы приготовить эти удивительные супы, приготовленные на медленном огне на плите

Небольшая заметка о костях!

Насыщенный ароматный бульон получается из приготовленных костей, поэтому, если вам случится купить кости у вашего фермера на рынке (иногда называемые костями для говяжьего супа или костями костного мозга), или если вы заказываете половину, у вас будет много костей или целую корову или свинью, или после охоты на крупного оленя, просто быстро обжарьте эти сырые кости, прежде чем использовать их для приготовления бульона.Обычно я просто бросаю их на противень и жарю при температуре 400 градусов в течение 45 минут. Если вы готовите жаркое из говядины или целую курицу в Instant Pot , вы можете просто бросить кости обратно в IP после того, как разделите мясо для приготовления бульона! Так просто!

Костный бульон быстрого приготовления

Узнайте, как использовать * любые * кости для быстрого приготовления питательного костного бульона с помощью Instant Pot!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 2 часа 10 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Курс: суп

Кухня: американская

Ключевое слово: как приготовить костный бульон в Instant Pot, костный бульон Instant Pot

Порций: 8 порций

Автор: Рене — www.Повышениеgenerationnourished.com

• Приготовленные кости / тушка курицы узнайте, как приготовить целую курицу в вашем IP ЗДЕСЬ !, корова, олень, индейка, свинья и т. Д. В зависимости от того, что у вас есть (мне нравится, что около половины кастрюли составляют кости / тушка. Вы можете Заморозьте те кости, которые не подходят для следующего раза.)
• 1-2 куриных ножки по желанию в зависимости от того, есть ли у вас доступ — это дает действительно хороший гель для бульона. Спросите их у своего птицевода!
• 1-2 крупных крупно нарезанных моркови
• 1 крупно нарезанная средняя луковица
• 2-3 стебля сельдерея крупно нарезанные
• 1 измельченная головка чеснока
• 1-2 ТБ яблочного уксуса
• Достаточно воды, чтобы покрыть кости

• Сначала положите в кастрюлю кости, затем овощи, чеснок и яблочный уксус.Наполните горшок водой, чтобы покрыть кости — убедитесь, что вы не перешли линию «Макс» на горшке.

• Дайте кастрюле постоять около 30 минут без нагрева, чтобы яблочный уксус вытягивал минералы из костей.

• Закройте крышку Instant Pot и поверните выпускной клапан в положение, чтобы закрыть его. Нажмите «Суп» и с помощью кнопки ручного управления доведите время до 120 минут.

• Котелок автоматически включится, и потребуется около 20 минут, чтобы нагнетать давление, прежде чем начнется обратный отсчет 120 минут.

• По окончании 120 минут приготовления под давлением выключите Instant Pot и оставьте его на 15 минут, прежде чем открыть выпускной клапан и процедить бульон.

Чтобы узнать больше о рецептах Instant Pot, вы можете подписаться на мою доску рецептов Instant Pot на Pinterest!

Больше настоящих рецептов еды, которые могут вам понравиться:
Цельная курица быстрого приготовления

Тушеная итальянская колбаса быстрого приготовления в горшочке

Куриный суп с тортильей, 15 минут

Французский луковый суп

Свежий томатный суп

Рецепт: как приготовить костный бульон

На прошлой неделе наш дорогой друг Генри вернулся домой из реабилитационного центра после операции и интенсивной лучевой терапии рака миндалин.Даже спустя несколько недель он все еще был ограничен жидкостями, которые он мог пить или помещать в зонд для кормления. Я спросил, не хочет ли он чего-нибудь. «Нет, я ничего не чувствую», — сказал он.

Его жена сказала, что изучала ингредиенты коммерческого жидкого корма, который они помещали в зонд для кормления. Ее поразили все искусственные ингредиенты. «Ему нужно что-нибудь натуральное, например, бульон».

«Дай мне посмотреть, что я могу приготовить», — сказал я.

Я провел день, исследуя ценность костного бульона.Когда-то костные продукты снова вошли в моду и стали ключевыми составляющими палео- и кето-диеты. Итак, я потратил день на приготовление галлонов костного бульона и супов с его добавкой. Затем я разместил в Facebook фото, демонстрирующее мою работу.

Сразу меня залили двумя вопросами. «Могу я получить рецепт?» и «В чем разница между костным бульоном и бульоном?»

Ответ на второй вопрос? По сути, нет.

Обычный костный бульон, картофельно-морковный суп с тушеной зеленью.

Костный бульон по сравнению с обычным

Вопрос о бульоне и бульоне был чем-то вроде кулинарные дебаты годами. Костный бульон и бульон — это жидкости, полученные из кипячение ингредиентов в воде. Вкусовые ингредиенты могут быть разными, но они обычно выбрасываются.

В ресторане Le Cordon Bleu в Париже повара научили нас, что если кости были вовлечены в этот процесс, тогда вы производили инвентаризацию. Если использовать только мясо или овощи, тогда это был бульон. Таким образом, технически такого понятия не существует. как «овощной бульон» — бульон.(Овощной бульон очень вкусный и бесконечно универсальный; проверьте мой рецепт для этого. )

Споры о костном бульоне и бульоне осложняются предполагаемым использованием. Бульон, приготовленный из говяжьих, куриных или рыбных костей, обычно создается как ингредиент для улучшения блюда. Некоторые утверждают, что если жидкость сделана исключительно для употребления в чистом виде, то это бульон.

Конечно, а если вы планируете использовать его для обоих? В конце концов, я, как известно, пил свежеприготовленный говяжий или куриный бульон, а теплый овощной бульон — почти ежедневная привычка, и я использую те же продукты для приготовления пищи.Мне кажется, что костный бульон и бульон — это как расслоение семантических волосков.

В любом случае, процесс приготовления костного бульона или бульона такой же. У меня уже есть длинный пост о приготовлении куриного бульона . Итак, здесь я сосредоточусь на говяжьем бульоне, также известном как костный бульон (хотя вы можете использовать тот же рецепт для курицы).

На протяжении тысячелетий повара варили кости, чтобы извлечь коллаген, питательные вещества и ароматизатор, чтобы создать густую, богатую студенистую основу для супов, рагу и соусов. Он также был известен как лекарство от всех болезней на протяжении нескольких поколений.Это почему?

Изображение шеф-повара, готовящего суп или бульон из книги Il Cuoco Segreto Di Papa Pio V (Частный повар Папы Пия V) Бартоломео Скаппи, Венеция, 1570, любезно предоставлено домашней страницей Medieval and Renaissance Food.

Польза костного бульона / бульона для здоровья

Исторически повара просто анекдотично знали, что люди чувствуют себя лучше, потягивая костный бульон. Теперь ученые знают почему. На основе исследований из ряда источников, в том числе из клиники Мэйо, вот краткое (и неполное) описание того, что в костном запасе делает его таким питательным:

Коллаген: Самый распространенный белок в организме человека, коллаген содержится в костях, мышцах, коже и сухожилиях.Добавление коллагена в диету может помочь восстановить ткани тела на клеточном уровне.

Глюкозамин : сахарный белок, который помогает организму строить хрящи, мягкую соединительную ткань в суставах. Глюкозамин — это встречающееся в природе вещество, которое содержится в костях, костном мозге, моллюсках и грибах.

Пролин / глутаминовая кислота: одна из аминокислот, образующих коллаген, пролин помогает поддерживать антиоксиданты и улучшает здоровье кишечника, способствует усвоению питательных веществ и поддерживает обмен веществ и даже помогает защитить сердечно-сосудистую систему.

Глицин : аминокислота, используемая организмом для создания белков, которые, в свою очередь, восстанавливают и поддерживают ткани и помогают в производстве гормонов и ферментов.

Глютамин : наиболее распространенная аминокислота в мышцах. Фактически, более 60 процентов всех скелетных мышц состоит из глютамина. Глютамин быстро истощается, когда организм подвергается стрессу из-за перенапряжения или болезни.

Цена на говяжьи кости колеблется от 50 центов до 3 долларов за фунт.

Ключевые советы для костного бульона

1. Купите хорошие кости. Лучший вариант — навестить мясника. Однако благодаря популярности костного бульона в крупных сетях супермаркетов теперь есть и кости. Я нашел органические кости, питающиеся травой, в морозильной камере моего местного QFC, принадлежащего Крогеру. Если у вас их нет, заполните бланк запроса.
2. Карамелизируйте кости в горячей духовке. Это помогает придать конечному продукту насыщенный землистый вкус.
3. Начните с холодной чистой воды. При длительном кипячении все вкусы, включая примесь в воде, конденсируются. Используйте фильтр, если он у вас есть. По той же причине не добавляйте соль до конца, иначе она может быть солоноватой.
4. Купите сетчатый фильтр и марлю . Это поможет приготовить чистый и красивый бульон / бульон.
5. Не кипятить и не накрывать крышкой. Слишком много кипятите, бульон становится мутным. Покрытый бульон / костный бульон может иметь кислый привкус.
6. Сначала кости. Я предпочитаю варить на медленном огне только с костями первые пару часов, а затем добавлять овощи и ароматические вещества. Это облегчает удаление жира сверху.
7. Штамм, штамм, штамм. Говяжьи кости дают много жира. Регулярно процеживайте ложкой, чтобы избавиться от излишков.
8. Безопасность прежде всего. Большой котелок, набитый костями, и горячий, и тяжелый. Используйте щипцы, чтобы удалить кости и овощи. Затем используйте половник или чашку, чтобы слить жидкость.

Используйте черпак или ложку для удаления жира; окуните его в чашку с чистой водой, чтобы удалить излишки, прежде чем снимать еще немного.

Чтобы кости выкладывались полностью, говяжий / костный бульон нужно варить на медленном огне не менее 12 часов, а куриный бульон — не менее четырех часов. Вам не нужно ничего делать с ним, кроме как просматривать его. Просто отложите его на задний план и отпустите. Если у вас есть электроплита или переносная горелка, вы можете оставить ее включенной на всю ночь; это не рекомендуется для газа по очевидным причинам. Невозможно «пережарить» говяжий / костный бульон. Однако соблазнительно сделать меньше, чем приготовить it.По возможности дайте ему хотя бы восемь часов или воспользуйтесь скороваркой.

Использование Instant Pot

Ложа основана на французской технике, известной как редукция. Это просто означает, что кипячение ингредиентов в воде в течение длительного периода времени позволяет ароматизаторам и коллагену концентрироваться из-за медленного испарения воды.

Итак, хотя вы также можете приготовить костный бульон в Instant Pot, имейте в виду, что без испарения бульон будет немного другим.По моему опыту, он имеет тенденцию быть более маслянистым и мутным и не совсем выманивает всю доброту из костей. Однако это лучше, чем экономить время на приготовлении в обычной посуде, и тем, кто ценит время превыше всего, стоит попробовать. Чтобы приготовить растворимый горшок на шесть литров, разрежьте рецепт пополам и, следуя инструкциям, положите кости в кастрюлю с водой. Затем установите Instant Pot в ручной режим на 2 часа. Продолжайте процеживать, как указано.

Жареный костный бульон

Кэтфлинн Если вы умеете кипятить воду, вы можете приготовить этот простой и универсальный рецепт приготовления бульона или бульона из говяжьих костей.Мой дорогой друг-шеф-повар Тед однажды написал послание на 2000 слов об идеальном бульоне. Эта упрощенная версия отражает ключевые моменты его метода. Этот рецепт предназначен для кастрюли на десять-двенадцать литров. При необходимости измените рецепт, чтобы он соответствовал вашему горшку. Спросите у мясника «суповые кости» или суставные кости, такие как суставы, с кусочком мяса на них. Я также храню все кости от стейков и замораживаю их до тех пор, пока не будет готово приготовление говяжьего бульона. Вы можете использовать этот же рецепт для приготовления бульона из курицы или индейки. Я неравнодушен к спине и шее или остаткам туши жареной курицы или индейки.

Время приготовления 30 минут

Ничего не делать время кипячения 1 д 18 часов

Порций 16 Порций на 1 стакан

Оборудование

• Большой бак для склада

• Сетчатое сито

• Сырная ткань

• Клещи

Ингредиенты

• 8 фунтов говяжьих или телячьих костей (около 3,5 кг)
• 2 луковицы, разрезанных на четвертинки
• 3 крупных моркови, грубо нарезанных
• 3 крупно нарезанных сельдерея
• Горсть нарезанного фенхеля (по желанию)
• Несколько целых гвоздик (по желанию) )
• 1 чайная ложка цельного перца
• Горсть стеблей петрушки, тимьяна или орегано
• 2 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• Всплеск яблочного уксуса (по желанию)
• морская соль или гималайская розовая соль

Инструкции

• Удалите загрязнения с костей. Поместите размороженные и / или свежие кости в кастрюлю или миску и залейте водой. Дайте постоять пятнадцать минут, а затем слейте воду. Это помогает удалить мороз, кровь и другие нежелательные вещества. Хорошо просушить.

• Обжарьте кости. Разогрейте духовку до 210 ° C / 400 ° F. Жарьте кости на противне или жаровне, пока они не приобретут насыщенный коричневый цвет, примерно от 30 до 45 минут. При желании можно добавить овощи и запекать их тоже.

• Simmer .Щипцами или большой ложкой переложите кости в кастрюлю. (Оставьте овощи на потом.) Залейте холодной водой. Вылейте жир из противня для жарки или противня, добавьте воды и аккуратно удалите стекание с противня. Вылейте это в кастрюлю. В любом случае уровень воды должен быть как минимум на три дюйма выше костей. Включите сильный огонь, пока бульон не закипит. Затем уменьшите огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать кипение. В течение следующих нескольких часов половником или большой ложкой регулярно снимайте пену и жир с поверхности бульона.Не дайте закипеть.

• Добавьте овощи и ароматические вещества . Для говяжьих костей тушите непокрытый бульон не менее восьми часов; для курицы, два часа. Полистайте каждый час или 90 минут. Добавляйте воду по мере необходимости, чтобы кости оставались погруженными.

• Удалить кости и натянуть . Не пытайтесь вылить содержимое. Используйте щипцы, чтобы удалить кости и овощи и разложить по тарелкам. Перелейте оставшийся бульон и овощи через дуршлаг, поставленный над большой миской.Повторяйте, пока вся основная жидкость не будет процежена через дуршлаг. Вам, вероятно, понадобятся две или три большие миски.

• Процедить через марлю. Застелите дуршлаг марлей или кофейным фильтром. Дать бульону немного остыть. (Я добавляю несколько кубиков льда.) Это поможет жиру скапливаться на поверхности. Снова процедите через марлю. На этом этапе попробуйте и добавьте немного соли по желанию.

• Использовать или охладить и хранить. Быстро охладите бульон.(Один совет: бросьте пакеты со льдом в миски.) После достижения комнатной температуры поместите в холодильник. Охладите и используйте бульон в течение пяти дней. Стеклянные или каменные банки лучше всего хранить в холодильнике. В противном случае разлейте ковш в морозостойкие стеклянные, силиконовые или пластиковые контейнеры и заморозьте. Использовать в течение трех месяцев.

Примечания

Если вы используете Instant Pot, следуйте инструкциям, за исключением того, что вместо того, чтобы варить на медленном огне в течение нескольких часов, установите ручное приготовление под давлением на 2 часа. Дайте кастрюле сбросить давление самостоятельно, осторожно удалите кости щипцами и продолжайте процеживать.

Ключевое слово говяжий бульон, костный бульон, бульоны

Связанные

.