Суп гороховый с копченостями технологическая карта – Школьное меню: суп гороховый — Технологические карточки блюд для школьного питания. Рекомендованные блюда для школьников — Школьное питание

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185) технологическая карта

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185)

Технико-технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

(СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе ,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п/ф580,00,00579,025,00434,0
Картофель очищенный п/ф150,00,00150,03,00146,0
Пюре гороховое п/ф250,03,00242,010,00218,0
Лук репчатый очищенный п/ф50,00,0050,026,0037,0
Морковь очищенная  п/ф58,00,0058,032,0039,0
Масло растительное30,00,0030,040,018,0
Помидор бланшированный, п/ф80,00,0080,037,0050,0
Бекон копченый98,06,1292,039,1356,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

 

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь – кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм,  обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка “томят” на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох – до состояния пюре (90% зерен).

При подаче суп посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

  1. Характеристика готового блюда Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая.

Вкус и запах – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (ТК0229) технологическая карта

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (ТК0229)

Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п/ф580,00,00579,025,00434,0
Картофель очищенный п/ф150,00,00150,03,00146,0
Пюре гороховое п/ф250,03,00242,010,00218,0
Лук репчатый очищенный п/ф50,00,0050,026,0037,0
Морковь очищенная  п/ф58,00,0058,032,0039,0
Масло растительное30,00,0030,040,018,0
Помидор бланшированный, п/ф80,00,0080,037,0050,0
Бекон копченый98,06,1292,039,1356,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь – кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм,  обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка “томят” на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох – до состояния пюре (90% зерен).

Суп порционируют. При подаче посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая.

Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Технологическая карта № 85 Наименование изделия: Суп гороховый с гренками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  ..

 

 

 

Технологическая карта (рецептура)

 

Технологическая карта № 85 Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 2 сп

Номер рецептуры: 44

Наименование  сборника рецептур:

 

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Горох

21

21

Морковь

8

6

Петрушка

2

1

Лук репчатый

11

9

Масло растительное

0,5

0,5

Масло сливочное

0,5

0,5

Хлеб

15

15

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,437

1,258

19,007

100,346

34,070

1,727

0,196

0,044

2,701

 

Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 1,5-2 часа  для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с гренками.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 86

Наименование изделия: Суп с рыбными фрикадельками 1 сп

Номер рецептуры: 45

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба

70

35

Хлеб

8

8

Молоко

10

10

Лук репчатый

12

10

Яйцо

  1/5

9

Зелень

3

3

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Картофель

86

60

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,040

3,236

15,276

114,572

48,460

1,273

0,132

0,140

16,310

 

Технология приготовления: Пропускают через мясорубку мякоть рыбы, лук и замоченный в воде хлеб, добавляют молоко, яйцо, соль, хорошо вымешивают, делают фрикадельки и припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды.  В бульон кладут картофель, за 5 минут до готовности  заправляют пассерованным луком  и зеленью.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 87

Наименование изделия: Суп с рыбными фрикадельками 2 сп

Номер рецептуры: 45

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба

42

21

Хлеб

5

5

Молоко

6

6

Лук репчатый

7

6

Яйцо

  1/10

5

Зелень

2

2

Масло растительное

0,5

0,5

Масло сливочное

0,5

0,5

Картофель

53

37

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,216

1,731

9,436

67,822

29,430

0,768

0,083

0,086

10,180

 

Технология приготовления: Пропускают через мясорубку мякоть рыбы, лук и замоченный в воде хлеб, добавляют молоко, яйцо, соль, хорошо вымешивают, делают фрикадельки и припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды.  В бульон кладут картофель, за 5 минут до готовности  заправляют пассерованным луком  и зеленью.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 88

Наименование изделия: Рассольник домашний со сметаной 1 сп

Номер рецептуры: 46

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

25

20

Морковь

13

10

Лук репчатый

11

9

Картофель

100

70

Огурцы сол.

17

15

Масло сливочное

2

2

Масло растительное

2

2

Сметана

10

10

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,877

4,724

14,304

103,663

34,580

1,006

0,107

0,081

25,190

 

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, морковь соломкой. Огурцы соленые нарезают соломкой или ромбиками, капусту соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10 минут, добавляют пассерованные овощи, варят 10 минут и вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист, сметану и доводят до  готовности.

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 89

Наименование изделия: Рассольник домашний со сметаной 2 сп

Номер рецептуры: 46

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

15

12

Морковь

8

6

Лук репчатый

7

6

Картофель

60

42

Огурцы сол.

10

8

Масло сливочное

1

1

Масло растительное

1

1

Сметана

5

5

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,105

2,363

8,640

58,088

19,800

0,600

0,064

0,047

15,120

 

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, морковь соломкой. Огурцы соленые нарезают соломкой или ромбиками, капусту соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10 минут, добавляют пассерованные овощи, варят 10 минут и вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист, сметану и доводят до  готовности.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Суп картофельный 1 сп

Номер рецептуры: 47

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

5

4

Морковь

15

12

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Картофель

100

70

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,261

1,827

12,574

68,637

11,600

0,748

0,093

zinref.ru

Суп гороховый с копченостями, порция общепит (ТК0228) технологическая карта

Суп гороховый с копченостями, порция общепит (ТК0228)

Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, порция общепит (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп гороховый с копченостями, п/ф320,00,00320,06,25 (потери при разогреве и порционировании)300,0
Выход300

 

  1. Технология приготовления

 

Суп гороховый с копченостями порционируют. Отдельно к супу гость может взять сухарики.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая. Суп порционирован.

Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coliS. aureusProteusПатогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

– супы-пюре

5х1021,025
5х1021,01,025
5х1021,01,01,025
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа горохового с копченостями:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 300 г20,5432,4228,64483,46
На 100 г6,8510,819,55161,15

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Суп гороховый с картофелем (ТТК2596) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп гороховый с картофелем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

40,0

42,86

46,15

50,0

304,0

4,29

4,62

5,0

3,0
Горох лущеный12121,21,2
Морковь до 01.01

с 01.01

7,5

8

6

6

0,75

0,80

0,60

0,60

Лук репчатый7,260,720,60
Масло сливочное330,30,3
Вода10810810,810,8
Выход готовой продукции 150 15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;
  • Цвет светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;
  • Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;
  • Консистенция картофеля мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
2,92,423.748,320,045,840,130,1928,9622,2478,561,03

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп гороховый с копченостями, порция (ТТК1184) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, порция

(СР-рецептура № 250)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп гороховый с копченостями, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп гороховый с копченостями, п/ф320,00,00320,06,25 (потери при разогреве и порционировании)300,0
Выход    300

 

  1. Технология приготовления

 

Суп гороховый с копченостями порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая. Суп порционирован.

Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.

Запах– характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

tekhnolog.com

Суп гороховый (ТТК4600) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Горох160156
Картофель550412
Масло оливковое5151
Лук репчатый7563
Томат-пюре4040
Зелень петрушки2518
Кориандр2821
Чеснок1612
Душица86
Майоран75
Перец кайенский11
Соль55
Выход 1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В процеженный бульон кладут перебранный и промытый горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, обжаренный с томатом лук, специи и варят до готовности. При подаче добавляют в суп толченый чеснок, посыпают молотым перцем и зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

admin

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *