Суп ленинградский рассольник: Назад в СССР: «Рассольник по-ленинградски». Ингредиенты: бульон, рассол, огурцы соленые – Рассольник ленинградский — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Назад в СССР: «Рассольник по-ленинградски». Ингредиенты: бульон, рассол, огурцы соленые

Приготовление

1 час

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Этот суп – один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников — это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу) и морковь, после чего блюдо стали называть «рассольник по-ленинградски». Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая — употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая — подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — пойдут в вегетарианский рассольник. Но мы вернемся к классическому варианту известного супа — «рассольнику по-ленинградски».

В кулинарную книгу

   

Ленинградский рассольник пошаговый рецепт с видео и фото – русская кухня: супы

Говяжьи почки 600 г

Соленые огурцы 3 штуки

Огуречный рассол 150 мл

Картофель 5 штук

Морковь 2 штуки

Лук репчатый 2 штуки

Перловая крупа 4 столовые ложки

Укроп 4 веточки

Петрушка 4 веточки

Зелень сельдерея 2 веточки

Корень петрушки 1 штука

Корень сельдерея 200 г

Лавровый лист 6 штук

Черный перец горошком 12 штук

Черный душистый перец 4 штуки

Сметана по вкусу

Рассольник Ленинградский, пошаговый рецепт с фото

Кто заказывал у меня рассольник с перловкой? Получите, распишитесь. Рецепт взяла в советском Сборнике рецептур, причем называется такой суп рассольник ленинградский и готовить его можно не только с перловкой, но и с пшеничной крупой, рисовой или овсяной. Ну и самый вкусный рассольник, конечно же, на говяжьем бульоне.

Бульон можно сварить заранее, например, за день. Количество продуктов даю по сборнику на 1 литр бульона.
Будьте внимательны, если готовить строго по рецепту, то суп получится очень густым, ложка будет стоять. Поэтому я на основное количество продуктов использовала не 700 мл бульона, а весь литр (все равно густо получилось). И все ингредиенты будут нарезаны соломкой, чтобы правильно было.

Итак, на один литр супа по сборнику рецептур нужно (даю вес нетто):

  • 700 мл бульона или воды (для тех, кто на диете), лучше использовать говяжий бульон.
  • 300 гр очищенного картофеля (это примерно 2 больших картофелины)
  • 30 гр перловой крупы
  • 40 гр моркови (примерно половина средней морковки)
  • 20 гр репчатого лука (около половины средней луковицы или одна маленькая)
  • 20 гр лука-порея (около 4 см, можно без него)
  • 60 гр соленых огурцов (т.к. своих нет, пришлось покупать, попались остренькие и хрустящие, хорошие такие российские огурцы)
  • 20 гр растительного масла (по сборнику нужен столовый маргарин, но мы его не используем)
  • 1/3 стакана рассола огуречного (с ним будет вкуснее, но можно обойтись без него, о добавлении рассола подсказала одна работница столовой)
  • соль, перец
  • 1 лавровый листик

Начнем с бульона. Для того, чтобы получился литр бульона, мне понадобилось 400 гр говяжьих костей и 300 гр мяса говядины. Кости я для начала немного припекла при 180 градусах в духовке, минут 20. Затем сложила в кастрюлю, залила 2,5 литрами холодной воды, довела до кипения на сильном огне и оставила слабо кипеть на 3 часа (на небольшом огне), немного прикрыв крышкой. Мясо добавила через час. Нужно периодически снимать пену. Получилось чуть больше литра. В конце процедила через сито и 3 слоя марли.

Перловку тоже нужно немного подготовить (не пугайтесь, на самом деле телодвижений мало, букв просто много, а так – все просто). Промываем ее в проточной воде сначала, а потом уже добавляем в кипящий бульон, варим на среднем огне:

Рассольник ленинградский

Пассеруем овощи, для этого нарезаем морковь соломкой, репчатый лук – тонкими четвертинками колец, лук-порей – можно разрезать пополам, а потом уже нарезать соломкой, но я просто кольцами нарезала тонко, в процессе он развалился на соломку:

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Разогреваем сковороду на среднем огне с маслом, выкладываем овощи и держим на огне, помешивая, до мягкости:

Рассольник ленинградский

Перловка варится минут 30-40, поэтому через 15-20 минут после закипания бульона с перловкой, отправляем к ней картофель, порезанный небольшой соломкой:

Рассольник ленинградский

Пассерованные овощи отправляем в кастрюлю, когда закипит бульон с картофелем.

Пока варится суп, огурцы нарезаем соломкой:

Рассольник ленинградский

Пассеруем огурцы на среднем огне на той же сковороде, на которой готовились овощи, на том же масле. Готовим до мягкости, но если любите хрустящие огурцы в супе, то просто снимите их раньше. И добавляем в суп ко всем остальным ингредиентам:

Рассольник ленинградский

На этом эатпе можно добавить рассол, держим на огне минут 7-10. Соли, перчим по вкусу:

Рассольник ленинградский

За 5 минут до готовности кладем лавровый лист (но я кладу в самом конце, когда снимаю с огня, иначе лавровый лист дает горчинку, на мой субъективный взгляд) и нарезанное мясо:

Рассольник ленинградский

Можно кушать со сметаной, хотя он итак хорош и сытен. Приятного аппетита!

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Рассольник «Ленинградский», классический рецепт

Ленинградский рассольник

Этот рецепт хорошо сохранился в памяти тех, кто успел застать советские времена. Он обязательно был во всех меню ресторанов, столовых и закусочных, и прекрасно запомнился людям, жившим в период СССР.

Главный ингредиент, который есть во всех рецептах рассольника – это соленые огурцы и огуречный рассол. Сюда же, по желанию, добавляются различные травы – петрушка, укроп и другие коренья. А вот остальные компоненты могут незначительно варьироваться.

При желании ленинградский рассольник можно приготовить вегетарианским, просто не добавляя в него мясо. Во всех остальных рецептах оно обязательно. Рецепты советского времени состояли из таких мясных субпродуктов, как печень, птичью потроха, почки. А вот для тех, кто не любит субпродукты, могут использоваться свинина, говядина, телятина.

Кстати, в советские времена считалось, что идеальным является тот рассольник, в котором «ложка стоит». Но если вам такой вариант не подходит, то можете взять воды чуть больше, а риса – чуть меньше.

Ингредиенты

  • Вода – 3 л;
  • Мясо – 400 г;
  • Рис или перловая крупа – 100 г;
  • Картофель – 400 г;
  • Морковь – 100 г;
  • Лук – 100 г;
  • Огурцы соленые – 2 шт.;
  • Огуречный рассол – 1 ст.;
  • Соль, перец – по вкусу;
  • Зелень – несколько веточек;
  • Лавровый лист – 3 шт.
Ленинградский рассольник ингредиенты

Приготовление

Кусок свинины или говядины промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться на плиту на 30 минут, не забыв снять пенку.

На заметку: Если вы варите суп с перловкой, то на этом этапе, когда сварится мясо, нужно добавить крупу. Рис же варится быстрее, поэтому с его добавлением в кастрюлю можно не спешить.

leningradskij rassolnik 3

Пока варится мясо, очистите картофель от кожуры и нарежьте его кубиками. Добавьте картофель в кастрюлю.

leningradskij rassolnik 4

Лук почистите, помойте и мелко покрошите. Морковь почистите, помойте и натрите на крупной терке. Соленые огурцы можно так же потереть на терке, либо нарезать соломкой.

leningradskij rassolnik 5

Обжарьте вначале лук до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду морковь. По желанию можно положить несколько столовых ложек томатной пасты. Когда лук и морковь обжарятся, добавьте в сковороду соленые огурцы и немного огуречного рассола. Тушите в сковороде 10-15 минут.

На заметку: Соленые огурцы, тушеные на рассоле, нужно добавлять в суп только после того, как окончательно сварится картофель. В противном случае последний будет жестким и невкусным.

leningradskij rassolnik 6

Когда овощи окончательно потушились, а картофель сварился, высыпаем поджарку в рассольник. Сюда же высыпаем и заранее подготовленный и промытый рис. Варим в течение еще 10 минут.

leningradskij rassolnik 7

Выливаем в суп стакан рассола, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Мелко нарежьте зелень (в нашем случае укроп) и добавьте суп. Помните о том, что чем больше зелени в рассольнике, тем он ароматнее. Выключите плиту и оставьте вариться суп под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы «дошла» крупа, а само блюдо стало более наваристое.

leningradskij rassolnik 8

Ну вот и все, наш классический «Ленинградский» рассольник готов! Осталось только разлить суп по тарелкам и присыпать сверху свежей зеленью и сухариками. Приятного аппетита!

leningradskij rassolnik 9

Хозяйке на заметку:

  • Для того, чтобы суп был более наваристым, выбирайте мясо с косточкой. В результате вкус рассольника станет более ярким и насыщенным.
  • Рецепт предлагает несколько круп на выбор. Классический рис можно заменить на не менее классическую перловку или даже овсяную или перловую крупу.
  • После того, как суп будет почти готов, выключите плиту и оставьте его «томиться» на конфорке (если у вас электрическая плита) в течение еще 10-15 минут. Таким образом крупа окончательно приготовится, а вы сможете насладиться более наваристым блюдом.
  • Вместо соленых огурцов можно добавить каперсы, укропа заменить петрушкой или сельдереем.

Рассольник по-питерски, пошаговый рецепт с фото

Сегодня приготовим знаменитый рассольник по-питерски с перловкой. Этот наваристый, аппетитный суп считается одним из самых известных первых блюд.

Чаще всего рассольники готовят с рисом, но ещё вкуснее они получаются с перловкой. Для того чтобы суп получился действительно вкусным, не поленитесь тщательно подготовить крупу, ведь даже небольшое количество мульчи может сделать блюдо клейким, сизым и с затхлым запахом. Огурцы в рассольнике обязательно должны быть солёными, а не маринованными. Готовить этот рассольник можно с любым мясом на кости. Всё равно будет вкусно!

Ингредиенты


Рассольник по-питерски: ИнгредиентыРассольник по-питерски: Ингредиенты
  • Суповой набор (свинина) — 600 г
  • Вода — 2 л
  • Крупа перловая — 0,5 ст.
  • Огурцы солёные — 3 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Картофель — 3 шт.
  • Паста томатная — 1 ст. л.
  • Рассол огуречный — 50 мл
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Перец чёрный горошком — 5 шт.
  • Масло подсолнечное — 40 мл
  • Соль — 1 ч.л.

Как приготовить

  1. Рассольник по-питерски: фото к шагу 1.Рассольник по-питерски: фото к шагу 1.

    Суповые косточки тщательно вымыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.

  2. Рассольник по-питерски: фото к шагу 2.Рассольник по-питерски: фото к шагу 2.

    Поварить косточки около 2 часов. Варить нужно до тех пор, пока мясо не начнёт легко отставать от костей. В процессе варки снимать пену.

  3. Рассольник по-питерски: фото к шагу 3.Рассольник по-питерски: фото к шагу 3.

    Вынуть кости из бульона, отделить от них мясо и накрыть крышкой до последующего использования.

  4. Рассольник по-питерски: фото к шагу 4.Рассольник по-питерски: фото к шагу 4.

    Перловку перебрать, выложить в миску, залить тёплой водой и слегка взболтать, чтобы все лёгкие примеси всплыли наверх, а затем слить их. После этого хорошо промыть крупу в тёплой воде 35°С для удаления мульчи и крахмала, а затем вымыть в горячей воде 95°С для смыва жира, выступающего на поверхности зёрен во время хранения. Пока варится мясо, перловку нужно залить холодной водой и дать ей слегка разбухнуть.

  5. Рассольник по-питерски: фото к шагу 5.Рассольник по-питерски: фото к шагу 5.

    С крупы слить воду, высыпать её в кастрюлю с кипящей водой, около 3 стаканов воды, и отварить до мягкости, а затем выложить на сито, промыть горячей водой и дать жидкости стечь.

  6. Рассольник по-питерски: фото к шагу 6.Рассольник по-питерски: фото к шагу 6.

    Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, а затем тонко нашинковать поперёк.

  7. Рассольник по-питерски: фото к шагу 7.Рассольник по-питерски: фото к шагу 7.

    Выложить огурцы в небольшую кастрюльку, залить небольшим количеством горячего бульона и под крышкой на слабом огне припустить до мягкости.

  8. Рассольник по-питерски: фото к шагу 8.Рассольник по-питерски: фото к шагу 8.

    Картофель вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.

  9. Рассольник по-питерски: фото к шагу 9.Рассольник по-питерски: фото к шагу 9.

    Бульон довести до кипения, выложить в него картофель поварить его до мягкости.

  10. Рассольник по-питерски: фото к шагу 10.Рассольник по-питерски: фото к шагу 10.

    Луковицу очистить и мелко нарезать.

  11. Рассольник по-питерски: фото к шагу 11.Рассольник по-питерски: фото к шагу 11.

    Обжарить лук на сковороде с маслом до мягкости и лёгкого подрумянивания.

  12. Рассольник по-питерски: фото к шагу 12.Рассольник по-питерски: фото к шагу 12.

    Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке.

  13. Рассольник по-питерски: фото к шагу 13.Рассольник по-питерски: фото к шагу 13.

    Выложить морковь на другую сковороду и пассеровать до мягкости.

  14. Рассольник по-питерски: фото к шагу 14.Рассольник по-питерски: фото к шагу 14.

    К моркови добавить томатную пасту.

  15. Рассольник по-питерски: фото к шагу 15.Рассольник по-питерски: фото к шагу 15.

    Всё потушить на слабом огне в течение 5 минут.

  16. Рассольник по-питерски: фото к шагу 16.Рассольник по-питерски: фото к шагу 16.

    В кастрюлю к картофелю добавить все подготовленные ингредиенты.

  17. Рассольник по-питерски: фото к шагу 17.Рассольник по-питерски: фото к шагу 17.

    Суп поварить в течение 10 минут. За 5 минут до готовности влить прокипячённый огуречный рассол, добавить лавровый лист и перец.

  18. Рассольник по-питерски: фото к шагу 18.Рассольник по-питерски: фото к шагу 18.

    Из готового супа вынуть лавровый лист.

  19. Рассольник по-питерски: фото к шагу 19.Рассольник по-питерски: фото к шагу 19.

    Подать рассольник с перловкой по-питерски со сметаной и посыпать измельчённой зеленью укропа.

Приятного аппетита!

советский рецепт с фото пошагово

Вкусный и необычный суп с солеными огурцами несколько лет назад был обязательным пунктом меню любой столовой. Советский рецепт рассольника по-ленинградски поможет современным хозяйкам приготовить вкусное и сытное блюдо. Суп состоит из простых и вполне доступных ингредиентов. Приготовить его довольно просто, а вкус и аромат горячего блюда порадует даже капризных гурманов.

Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

О блюде

История первого блюда на основе соленых огурцов и рассола начинается в Москве, где в одном из ресторанов появился традиционный рецепт супа. Рассольник там готовили на основе бульона из куриных потрохов с добавлением очищенных и мелко нарезанных соленых огурцов.

Технология приготовления рассольника ленинградского немного другая – можно использовать бульон на основе любого вида мяса, а также добавлять при варке перловую крупу.

Немаловажную роль играет подача супа – рассольник наливают в глубокую миску со сметаной или майонезом, посыпают сверху свежей зеленью. Порядок закладывания продуктов при варке – одна из особенностей правильного приготовления горячего блюда.

Советы по приготовлению

Сварить ленинградский рассольник довольно просто, весь необходимый набор продуктов обычно бывает в наличие. Большую роль играет качество перловой крупы – если она сорная, то ее требуется тщательно промыть и перебрать. Лучше всего замочить перловку на ночь в холодной воде, тогда она хорошо разварится и не будет жесткой в готовом супе.

Вместо соленых огурцов допустимо использовать маринованные, но классический рецепт по ГОСТу предполагает именно соленые огурцы и рассол от них.

Ниже представлен простой и вкусный рецепт рассольника по-ленинградски с перловкой.

  • куриные ножки900 гр
  • крупа перловая120 гр
  • огурцы соленые4 шт
  • рассол150 мл
  • картофель4 шт
  • репчатый лук1 шт
  • сельдерей200 гр
  • укроп1 пучок
  • топленое сливочное масло3 ст. л.
  • соль поваренная1 ст. л.
  • лавровый лист3 шт
  • вода3 л
  • морковь1 шт

Калории: 49.54 ккал

Белки: 3.24 г

Жиры: 2.62 г

Углеводы: 3.34 г

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Залить куриные ножки указанным в рецепте количеством холодной воды. Поставить кастрюлю на средний огонь.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    В бульон добавить очищенный репчатый лук, сельдерей и морковь, нарезанную крупными брусками.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Пока варится мясной бульон с овощами, подготовить остальные ингредиенты. Очистить картофель, нарезать его на небольшие кубики. Отмерить необходимое количество перловки, тщательно промыть крупу под проточной водой.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Мелко порезать сельдерей и одну головку репчатого лука.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Растопить на горячей сковороде топленое сливочное масло. Обжарить перловую крупу, чтобы она впитала жир и немного набухла.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Когда сварятся куриные ножки, процедить получившийся бульон в чистую кастрюлю и снова поставить на огонь. Обжарить на растопленном масле лук и сельдерей до золотистого цвета.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Опустить в кипящий бульон картофель, пассированные овощи, мелко нарезанные соленые огурцы. Варить еще 20 минут, в конце добавить рассол, зелень и мясо от куриных ножек.

  • Ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТуЛенинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами: классический рецепт по ГОСТу

    Готовый рассольник накрыть крышкой и оставить на 30 минут настояться.


Советский рецепт рассольника по-ленинградски станет одним из любимых семейных рецептов. Подавать суп нужно горячим в специальных пиалах вместе с ломтиками черного хлеба, на стол рекомендуется поставить сметану или нежирный майонез.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.