Когда добавлять соль в суп? Не все делают это правильно | Вечно на диете

Приготовление супа состоит из нескольких этапов. И от того, когда мы добавим в него соль, во многом зависит его итоговый вкус. Существует несколько мнений, когда именно нужно солить блюдо. Стоит разобраться, какие из них верны и зависит ли это от вида супа.

Лично я добавляю соль минут за 10-15 до готовности, когда кладу в суп зажарку. И мне стало интересно, а правильно ли я делаю? Может солить нужно в другой момент?

Основные правила

Многие хозяйки уверены, что в любой суп нужно добавлять соль ближе к концу варки, когда все ингредиенты в нем уже мягкие, но еще не полностью готовы. Я отношусь именно к этой категории хозяюшек))

Для этого две основные причины:

1. Добавляя в воду соль вначале, пока овощи, крупы и другие компоненты еще твердые, мы замедляем процесс варки, а значит, на приготовление будет затрачено больше времени.

К тому же, овощи могут впитать слишком много соли на начальном этапе и в результате будут пересолены.

2. При добавлении соли в уже готовый суп мы получаем неравномерно просоленное блюдо. Приготовленные овощи и другие ингредиенты уже не успеют хорошо просолиться, а жидкая часть может быть слишком соленой. Значит, вкус может быть испорчен.

Исключения

В этих правилах есть логика и в целом они верны. Но кулинары говорят и о ряде исключений.

Например, время, когда нужно добавлять соль, зависит от вида супа, и от ингредиентов, которые в него входят.

Кроме того, часто хозяйки добавляют пару щепоток соли на первом этапе приготовления, сразу как только вода закипела. А остальную часть – значительно позже.

Как правильно мыть крупу перед варкой: греча, рис, пшено, перловка

Когда какой суп солить

При варке бульона его рекомендуют солить в самом начале. Это связано со свойствами белков, которые содержатся в мясе. Они лучше всего взаимодействуют с солью и просаливаются именно в начале термической обработки.

Но если вам нужен не столько вкусный бульон, сколько хороший вкус отварного мяса, лучше солить в конце. Тогда мясо не будет жестким и приобретет более приятный вкусовой оттенок. То же касается и рыбного бульона. Но соли в этом случае необходимо больше, чем для мясного.

Грибной суп нужно солить незадолго до окончания варки. Если делать это в начале, грибы могут впитать слишком много соли и вкус будет испорчен.

Щи с квашеной капустой нужно солить ближе к концу процесса. Лучшее время – сразу, как только капуста полностью сварится. Если сделать это раньше, капуста может быть слишком соленой.

Супы без мяса, например, рисовый или гречневый, солят по общему правилу – в конце, когда крупа и картофель будут мягкими. Причина та же – процесс приготовления будет более быстрым. Это же правило действует и для первых блюд с чечевицей, горохом, фасолью и другими бобовыми.

В целом, практически все супы нужно солить по одному правилу. Исключение составляет приготовление мясного или рыбного бульона.

Хочу красный борщ, а он получается оранжевым. Почему так происходит

А когда вы добавляете в суп соль?

Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.

Когда солить еду?

Чтобы посолить любое блюдо в меру, можно выучить множество разрозненных правил. Уху  нужно солить в начале варки, а мясной бульон –в конце, картофель в мундире – в начале, а кашу – тоже лучше в конце, фасоль же в начале солить просто недопустимо, дабы не увеличить время приготовления вдвое, зато овощи на гарнир, вроде морковки или цветной капусты получатся вкуснее, если воду подсолить сразу.

Количество этих правил удручает, а сама суть действия соли кажется непостижимой. Поэтому рациональнее разобраться в свойствах соли и действовать, исходя из них.

Как влияет соль на процесс приготовления пищи?

Итак, кроме свойства придавать продуктам соленый вкус, соль оказывает на них следующие влияния.

Она способствует выделению соков. Поэтому не рекомендуется солить мясо и овощи задолго до приготовления и употребления. Продукты, сок которых содержит горечь (кабачки, капуста) напротив, можно посолить перед приготовлением, дать выделиться соку и слить его.

Она препятствует переходу питательных (но и некоторых трудноперевариваемых) веществ в отвар, уменьшает растворимость многих белков в воде и делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, увеличивает давление жидкости на продукт в растворе. Поэтому для ускорения разваривания твердых продуктов (например, мяса или бобовых) их варят в несоленой воде. Несоленая вода помогает также уменьшить содержание в фасоли и горохе олигосахаридов, вызывающих повышенное газообразование в пищеварительной системе человека. Если же важнее не дать продукту потерять форму (как в случае с рыбой, и вареной, и жареной, а также с варкой изделий из муки), или есть желание максимально сохранить биологическую ценность продукта (как при варке овощей на гарнир), то воду лучше подсолить. Эти же свойства соли используются, когда мы подсаливаем воду для варки яиц, чтобы содержимое скорлупы не вытекло через незаметную трещинку.

Она подавляет развитие гнилостных бактерий (но полностью – только в очень высоких концентрациях, 10-15%). Это свойство используют многочисленные рецепты консервирования.

Однако содержащиеся в соли следы тяжёлых металлов могут каталитически ускорять окисление, что выражается в прогоркании жира, особенно в соленьях из жирного мяса и рыбы. Поэтому продукты даже с высоким содержанием соли лучше сохраняются в прохладном месте и в вакуумной упаковке.

Она легко втягивается в продукты, находящиеся в отваре или рассоле, особенно при превышении необходимой концентрации соли. На этом основан способ борьбы с «пересолом» супа: опустить в него марлевую салфетку с рисом или несколько картофелин. В отсутствие жидкости соль проникает в продукт с гораздо меньшей интенсивностью, на чем основана технология запекания рыбы, птицы и овощей «под шубой» из соли, или на соляной подушке.

Она препятствует размягчению клейковины. Это значит, что при добавлении соли тесто лучше сохраняет форму, однако поры в дрожжевой выпечке будут меньше, тесто вырастет не так сильно.

Другие важные свойства поваренной соли

Она нейтрализуется кислотами, в том числе лимонной. Поэтому исправить пересоленный суп можно и добавлением лимонного сока.

Водный раствор соли замерзает при отрицательных температурах. Поэтому смесь измельченного льда с солью можно использовать в качестве охлаждающей: лед, имеющий температуру плавления около 0°С, будет плавиться в таком растворе, забирая тепло у окружающей среды. Рекомендуемая пропорция для охлаждающей смеси: 30 г соли на 100 г льда.

Температура кипения водного раствора соли чуть выше, чем та, при которой кипит чистая вода. Поэтому, если подсолить воду для приготовления пищи на пару, пары окажутся более горячими, и продукт сварится быстрее.

Наконец, соль входит в состав многих продуктов, даже не обладающих выраженным соленым вкусом. Поэтому при их использовании соли нужно меньше, чем, например, при приготовлении каш на воде, бульонов, овощных гарниров. Это касается не только очевидно соленых сыров, но остальных молочных продуктов, морской рыбы, водорослей, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса, муки, овощных консервов.

Как варить бульон: полный путеводитель

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
40 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 40 минут

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. голов и костей нежирной рыбы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна и петрушки

1/4 ч.л. черного перца

200 мл. белого вина

соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 1 час

Ингредиенты

1,5 литра

2 луковицы

1 лук-порей

1 морковка

2 черешка сельдерея

1 помидор

1/2 головки чеснока

несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

Солим правильно!

Разные продукты нуждаются в разном количестве соли. К примеру, рыбе (неважно — вареной или жареной) нужно много соли, а вот мясо нужно солить очень умеренно, иначе оно станет невкусным, а если посолить его не вовремя — то еще и жестким. Многие хозяйки умеют правильно солить пищу интуитивно, но если у вас еще нет «кулинарного чутья», вам могут помочь наши советы.

Большинство блюд солят в конце приготовления. Дело в том, что когда мы солим, мы ориентируемся на объем блюда: чем больше объем — тем больше соли мы берем. Но в процессе приготовления лишняя жидкость выкипает, и объем блюда становится меньше, чем мы рассчитывали — в результате имеем пересол. А если солить в конце приготовления, таких «сюрпризов» не будет. Кроме этого, продукты в конце приготовления более равномерно впитывают соль.

К примеру, мясной бульон солят примерно за полчаса до готовности. А грибной бульон правильно солить в самом конце. Некоторые продукты (например, бобовые — горох, фасоль, чечевица и т.п.) солят за пять минут до снятия с плиты, потому что они очень долго варятся в соленой воде.

Но, в некоторых случаях, правильно солить еду в начале варки. К примеру, если вы решили сварить макароны, вермишель, вареники, пельмени или любые другие мучные изделия, то воду нужно посолить в самом начале. То же касается и приготовления отварной рыбы, ухи или овощного бульона: сначала солим воду, а уже потом кладем рыбу или овощи. Некоторые хозяйки, однако, считают, что правильно солить рыбный бульон через пять минут после того, как с него сняли пену.

Если вы готовите пирог или пирожки с солеными начинками или фаршированные овощи, то правильно солить начинку или фарш вдвое сильнее, чем если бы вы готовили, к примеру, фарш для котлет. При готовке часть соли впитается в пресное тесто или овощи, которые вы собираетесь фаршировать, часть растворится в воде, в которой вы будете тушить овощи, и блюдо получится в меру соленым.

Мясо нужно солить очень умеренно — в нем и так уже содержатся различные соли. Если вы не любитель соленых блюд, мясо можно не солить вообще — достаточно добавить к нему какие-нибудь пряности, которые подчеркнут вкус блюда. Но если вы все-таки не можете обойтись без соли, помните, что пересол способен напрочь испортить мясное блюдо. В этом случае лучше недосолить и посолить мясо уже в тарелке.

Мясо обычно солят сразу перед тем, как жарить, или в самом процессе жарки, переворачивая кусок. Печень жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.

Рыбу же (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), наоборот, нужно солить обильно. Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Овощи занимают промежуточное положение между рыбой и мясом: их солят сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Грибы солят чуть круче, чем овощи. Овощи и грибы очень тяжело правильно солить: малейший пересол может полностью испортить блюдо, а устранить его практически невозможно.

Как правильно солить картофель? Это зависит от того, каким способом вы его готовите. Если вы варите очищенный картофель, его нужно посолить сразу после закипания воды, в которой он варится. Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще). А вот жареный картофель солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.

Как видите, правильно солить еду — это целое искусство. Помните: лучше недосолить блюдо, чем пересолить, потому что пересол бывает очень трудно исправить.

В какой момент нужно солить разные блюда

Вкус каждого блюда очень зависит и от количества соли, и от того, в какой момент готовки вы его посолили. Расскажем, как грамотно солить разные продукты, чтобы вкус получился идеальным.

Правильно солим мясо

Солить мясо нужно с осторожностью, поскольку оно само по себе содержит некоторое количество соли. Если в блюдо будут добавляться соус и разные пряности, то без соли вполне можно обойтись.

При жарке соль добавляется к мясу только после того, как появится корочка. Так лучше сохраняется сок. При запекании специи и соль нужно засыпать сразу. Также сразу соль кладется в воду, если нужно приготовить мясной бульон. А вот для получения вкусного отварного мяса добавлять соль нужно в конце варки.

Правильно солим рыбу

Рыба, наоборот, требует большого количества соли. Чтобы продукт не разваливался, солить рыбу нужно за 15 минут до жарки. Перед варкой рыбу также рекомендуется обильно приправить. Если нужен рыбный бульон, сыпать соль нужно в закипевший бульон.

Правильно солим овощные блюда

Тут все зависит от способа приготовления. Картофель в мундирах солят или сразу, или уже после приготовления. Очищенный картофель подсаливают после закипания воды. А жареную картошку нужно солить уже в самом конце приготовления.

Большинство овощей нужно солить в начале готовки и очень обильно. А вот если вареные овощи нужны для салата, лучше их вообще не солить. Соль добавляется уже в готовый салат по вкусу.

Щи из капусты лучше подсаливать уже в самом конце, иначе есть риск переборщить. Также в конце нужно солить борщи, супы и другие первые блюда.

Салаты из свежих овощей рекомендуется приправлять солью перед добавлением масла.

Правильно солим блюда из теста

Вареники и пельмени нужно солить сразу, чтобы они приобрели хорошие вкусовые качества. Также до закладки в воду солятся макароны и клёцки. Это поможет избежать слипания.

Правильно солим бобовые

Фасоль, горох, чечевицу нужно солить за 5–10 минут до готовности. Иначе срок приготовления увеличится.

Если посолить воду перед закладкой яиц, это не даст вытечь их содержимому через небольшие трещинки. Грибные бульоны солят в конце, чтобы грибы полностью раскрыли свой вкус и аромат.

Йодированная соль очень боится термической обработки. Поэтому ее можно добавлять только в готовые блюда или в самом конце приготовления.

Соблюдайте все правила и готовьте вкусные блюда!

Гороховый суп и соль — Суповник: только проверенные рецепты супов!

Главная страница » Гороховый суп » Гороховый суп и соль

Когда солить гороховый суп?

Гороховые супы нельзя солить, пока горох не размягчится. В соленой воде бобовые плохо развариваются и могут так и остаться твердыми. Поэтому гороховый суп солят либо сразу после приготовления, либо при подаче на стол.

Что делать, если пересолили гороховый суп?

Будем использовать продукты, которые хорошо впитывают в себя соль, а именно:

1. Рис. Самое простое – взять рис в пакетике для варки и опустить его в кипящий суп. Сварившись, рис впитает в себя лишнюю соль. Если пакетика под рукой не оказалось, можно использовать бабушкин метод: завернуть рис в новую белую ткань или в несколько слоев марли, крепко завязать и опустить в кастрюлю. Количество риса зависит от степени пересола и определяется опытным путем. Или по интуиции.
2. Картофель. Несколько сырых очищенных картофелин также способны исправить ситуацию. Картофель тоже очень хорошо впитывает соль. Преимущество его перед рисом в том, что его не обязательно варить до готовности, достаточно 10 минут. Это удобно, если вы пересолили почти готовый суп и не хотите, чтобы он сильно разварился.

Как исправить пересоленный суп, если соли не слишком много?

Добавить ингредиентов!

1. Например, нарезанного соломкой картофеля, или вермишели, или крупы – это зависит от состава вашего первого блюда.
2. Поменять часть бульона. Отлить часть бульона, затем влить в кастрюлю вместо него кипяченой воды в количестве меньшем, чем вылитый бульон. Попробовать. Возможно, придется добавить еще воды, а, возможно – бульона. Полностью менять бульон на кипяченую воду не стоит, потому что в этом случае ваш суп утратит вкус и наваристость. Максимальное количество бульона, подлежащего замене – половина.
3. Внести немного кислоты. В том случае, если это уместно для вашего супа. Например, добавив томатную пасту или чайную ложку лимонного сока. Если пересол небольшой, это поможет его нейтрализовать.
4. Сметана. Если добавить в суп побольше сметаны, никто и не заметит, что он немного пересолен. Гороховый суп со сметаной — отменная вещь!
5. Зелень. Положить в суп большое количество мелко нарезанной свежей зелени: укропа, петрушки, кинзы. Зелень разбавит излишнюю соленость.

Рецепт Украинский борщ — Украинская кухня

 

Украинский борщ – традиционный украинский суп из свеклы. Борщ имеет множество вариаций. Разные рецепты борща можно встретить в русской, польской,белоруской, литовской, молдавской, румынской и чешской кухнях.

Борщ – это старинное блюдо. Изначально его готовили из листьев борщевика обыкновенного. Позже стали добавлять свеклу.

В связи с такой большой распространенностью существует множество самых разных рецептов борща. Часто в рецептах можно увидеть, что украинский борщ варят из говядины. Но исторически в этих местах коров держали лишь для молока. А для мяса разводили свиней и птицу. Поэтому настоящий украинский борщ всё же готовят из свинины. Для супа лучше всего брать мясо голени, в ней больше всего соединительной ткани, содержащей желатин.

Ингредиенты – Украинский борщ:

• мясо на косточке – 1 кг,
• свекла – 1-2 шт.,
• картофель – 3-4 шт.,
• капуста – 1/2 маленького велка,
• морковь – 1 шт.,
• лук – 2 шт.,
• томатная паста – 70 гр,
• сметана – 200 гр,
• уксус – 1 ст. ложка,
• сахар – 1 ч. ложка,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Украинский борщ:

1. Промыть мясо, залить холодной водой, положить одну очищенную луковицу целиком и поставить на маленький огонь на полтора-два часа в зависимости от мяса. Свинину и птицу варить нужно меньше, говядину, баранину – дольше.
2. Свеклу натереть на крупной терке и потушить под крышкой до готовности с кусочком сала.
3. Нарезать кубиками лук, на крупной терке натереть морковь. Обжарить их вместе в отдельной от свеклы сковороде до золотистого цвета, добавить томатную пасту, сметану и тушить все вместе 2-3 минуты.
4. Достать из кастрюли сваренное мясо, отделить от кости и нарезать кусочками. Его можно будет вернуть в суп. Но я предпочитаю вареное мясо хранить в отдельном контейнере и класть в тарелку супа при подаче. Так оно сохраняет свой вкус.
5. Достать вареную луковицу. Она свое дело сделала и больше не нужна. В бульон положить мелко нашинкованную капусту, нарезанную маленькими кубиками картошку и свекольную заправку. Варить до готовности картошки.
6. Добавить 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку сахара и морковную заправку. Довести до кипения, накрыть крышкой и оставить настаиваться.
7. Отдельно напишу, когда солить бульон. На эту тему много разногласий: где-то пишется, что в самом начале. Кто-то считает, что в конце. Давайте разбираться. Соль способствует выделению соков, но замедляет процесс приготовления, разваривания. Поэтому если хотите насыщенный бульон, солите в начале. Если хотите вкусное нежное мясо, солите в конце.
8. Подавать украинский борщ нужно в горячем виде со сметаной, рубленной зеленью и пампушками. Приятного аппетита!

Видеорецепт – Украинский борщ:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт украинского борща. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Украинский борщ

Опубликовано

2019-11-22

Украинская кухня, Ukrainian cuisine

Kitchen727

Суп

мясо на косточке – 1 кг, свекла – 1-2 шт., картофель – 3-4 шт., капуста – 1/2 маленького велка, морковь – 1 шт., лук – 2 шт., томатная паста – 70 гр, сметана – 200 гр, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Время на подготовку

PT0h40M

Время на приготовление

PT2H00M

Общее время

PT2h40M

Оценка

Почему важно добавлять соль в готовку

Соль незаменима на кухне по многим причинам; он помогает придать аромат еде, хрустящей пище и даже раскрыть сладкие нотки десертов. Но, мало ли вы знали, есть неправильный и правильный способ использовать эту популярную приправу. В основном? Время, в которое вы его используете.

Добавляете ли вы соль до, во время или после приготовления, когда приправляете пищу, которую готовите? Что ж, время на самом деле имеет большое значение для вкуса ваших блюд!

America’s Test Kitchen решила провести небольшое тестирование, чтобы определить, в какое время лучше всего добавлять соль в готовку. Ответ, возможно, не так уж удивит любого опытного повара.

Для своего тестового рецепта компания ATK взбила две партии тушеной говядины. Одна использованная соль в начале рецепта; морковь посыпают солью, а затем обжаривают, говядину натирают солью, затем готовят, а вначале в бульон добавляют соль.В другом рецепте в конце используется соль; морковь и мясо перед солением обжаривают, а после приготовления в бульон добавляют соль.

Результаты были единодушны.

Когда соль добавлялась в рагу в конце каждого шага, все получалось невыносимо соленым. Мясо в рагу было намного жестче, и бульон тоже был слишком соленым, чтобы им можно было наслаждаться.

И наоборот, когда соль добавлялась в начале приготовления, морковь была прекрасно прожарена, а говядина была чрезвычайно нежной.Оба были доведены до совершенства, как и бульон.

Понятно, что соление FIRST дает лучшие результаты, но почему?

Ну, все сводится к тому, что соль медленно проникает в холодную пищу. Предыдущий эксперимент показал, что соли требуется около 24 часов, чтобы добраться до центра холодной индейки, а приправа проникает в овощи еще медленнее. Посол вначале дает время раствориться в кусках пищи, приправляя их повсюду.Однако добавление приправ в конце только создает более поверхностный аромат, который сразу же поражает ваш язык.

Для получения наилучшего, наиболее однородного вкуса и текстуры обязательно добавляйте соль в начале рецепта. Однако не добавляйте слишком много, так как чрезмерное потребление соли может повысить уровень натрия в вашем организме и вызвать множество проблем со здоровьем в будущем.

Есть ли разница в этапах выдержки?

Есть вопрос по поводу серьезного перекуса? Отправьте свои вопросы по адресу AskTheFoodLab @seriouseats.com и укажите свое имя пользователя Serious Eats в своем электронном письме. Будут прочитаны все вопросы, но, к сожалению, не на все можно будет ответить.

[Искусство: Робин Ли; Фотографии: Х. Кенджи Лопес-Альт]

«Мне действительно нужно приправлять еду поэтапно?»

Повара и повара говорят мне, что я должен заправлять еду поэтапно по ходу, но какая разница между этим и простым добавлением соли на стол с помощью солонки?

Начнем с того, что мы знаем.Что касается определенных типов продуктов, особенно мяса, я, , знаю , что предварительное посоление важно для окончательного вкуса блюда. Посолка мяса снаружи перед обжариванием или обжариванием не только позволяет этой соли раствориться и впитаться в корку, но и при наличии достаточного количества времени может фактически повлиять на то, как мясо сохраняет влагу в процессе, известном как сухое рассол.

Хотя добавление соли на стол может дать хороший эффект для некоторых блюд — особенно когда у вас во рту появляются большие хрустящие хлопья или кристаллы морской соли — это не заменитель соли, должным образом растворенной в мясе или соусе.

Добавление соли в воду для приготовления фасоли не только улучшает вкус бобов, но и помогает им готовиться более равномерно. Другие пористые крахмалистые продукты, такие как картофель и макароны, могут поглощать соль во время приготовления. Мы исследовали это несколько раз, работая над рецептом картофельного салата и проверяя, насколько соленой должна быть вода для макарон. Но проявляются ли эти эффекты в более сложных блюдах?

А как насчет супов, тушеных блюд и других сочных блюд, в которых в основном используются некрахмалистые овощи? Есть ли какое-либо заметное влияние на конечный продукт после их засолки во время процесса?

Есть несколько причин, по которым поэтапное посолка потенциально может повлиять на вкус конечного результата. Я знаю, что соли могут вытягивать жидкость из сырых овощей — факт, который я регулярно использую, чтобы усилить вкус помидоров и других овощей в сырых супах или рубленых салатах. Возможно, этот эффект (называемый осмосом ) также может повлиять на развитие вкусовых качеств во время приготовления из-за того, что компоненты контактируют друг с другом и с горячей сковородой на более раннем этапе процесса?

Чтобы проверить это, мне сначала нужен был хороший рецепт — рецепт, который готовится в несколько этапов. Мой Hearty Escarole и суп из пармезана, который начинается с обжаривания основного масла из лука, моркови и сельдерея, затем добавления розмарина и чеснока, затем эскарола, и, наконец, подойдет томатная паста, ячмень и бульон.

Я сделал две партии рядом. Для первой партии я добавлял небольшое количество соли на каждом этапе. Во втором случае я приготовила суп от начала до конца, добавив всю соль в самом конце, непосредственно перед подачей на стол. В обоих случаях общее количество соли, добавленной в суп, было одинаковым.

Процесс приготовления выглядел почти идентичным. Несмотря на анекдотические сообщения, которые я слышал от шеф-поваров и домашних поваров о том, что соление во время приготовления может вытягивать жидкость из овощей, заставляя их лучше потеть, я не заметил разницы в двух горшках, которые я готовил рядом, и лично я не пробовал разница в готовых супах.

Я также взял ложки горячего супа и принес их моей жене Адри, которая занималась управлением нашей медицинской страховкой или, возможно, разработкой сложной математики, лежащей в основе новой схемы шифрования данных, или другой такой тривиальной задачей. Само по себе это не является ненормальным — я часто просыпаю ее посреди ночи, чтобы сказать: Адри, Адри, посмотри, что я сделал! , и она обычно достаточно добра, чтобы побаловать меня, откусив, прежде чем ворчать и снова заснуть.

Но на этот раз она была невольным участником вкусового теста, так как я тщательно оценивал ее реакцию на глотки, которые она делала. Она даже не подозревала, что они были из разных горшков. Какие бы различия ни были, они казались незаметными.

А как насчет крахмалистых продуктов? Я приготовила еще пару порций супа, на этот раз добавив к ним немного картошки. Здесь мы увидели некоторые отличия. Картофель, который был приготовлен в супе без приправ, был невкусным даже после того, как суп был позже приправлен. С другой стороны, картофель, приготовленный в заправленном супе, всегда был вкусным.Пропускание обоих супов через блендер сгладило любые различия, возникающие при приготовлении картофеля в соленой и несоленой воде.

S Точно так же кусочки говядины, которые я приготовил в несоленом бульоне, были безвкусными даже после того, как бульон был впоследствии солен, в то время как кусочки, приготовленные в приправленном бульоне, были ароматными.

Но есть один фактор, который игнорируется приправой в конце: когда я готовлю, я обычно люблю пробовать что-нибудь на вкус и при необходимости вносить коррективы. Мне нужно еще немного цедры лимона? Этот соус достаточно кислый? Не имея хотя бы базового уровня соли в смеси, трудно обнаружить другие вкусы и соответственно отрегулировать.

Итог? Если вы не готовите блюда из кусков мяса или крахмалистых продуктов, таких как картофель или макароны, не нужно солить до самого конца (хотя, если вы относитесь к тому типу людей, это не повредит солить на ходу. кто пробует на вкус весь процесс).

Последнее предупреждение: если вы добавляете соли по ходу дела, убедитесь, что вы приняли во внимание любое уменьшение, которое может произойти позже. По мере того, как жидкость уменьшается, соль концентрируется. Что касается тушеных блюд и ассорти, я вначале сильно уменьшаю приправу, чтобы соус не оказался слишком соленым в конце.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Руководство по искусству приправы для абсолютных новичков

Вкус. Время года.

Когда я недавно пытался вычитать свою новую электронную поваренную книгу, я понял, что это, вероятно, два наиболее часто повторяемых слова, ну, может быть, после столовой ложки и чашки. Но возможно самые важные инструкции в любом методе рецепта.

Это заставило меня задуматься, когда я начал готовить. Я помню, как всегда нервничал, когда доходил до того, что в рецепте было сказано «приправить по вкусу». Я знал, что это означало добавить соль и перец. Но как я мог знать сколько? В течение многих лет я просто добавлял немного перца и щепотку соли и надеялся на лучшее. Так было до тех пор, пока я не получил немного приправленного откровения.

Я путешествовал по Мексике и записался на однодневный тур по рынку и уроки кулинарии недалеко от прекрасного города Оахака.Я ожидал, что будет самой поучительной частью дня , когда мы съедим кузнечиков , обжаренных в чили и лайме. Но я был неправ.

Когда мы разбились на группы, чтобы приготовить назначенные нам блюда, меня немного разочаровала мысль о приготовлении рыбного супа. Но когда моя команда начала работать, мы получили массу удовольствия. Когда инструктор подошел, чтобы проверить, как мы продвигаемся, мы с гордостью объявили, что суп готов .

После дегустации она поинтересовалась, не приправили ли мы его, и попробовали ли мы его тоже.Я подумал, что это неплохо, но по ее настоянию мы добавили еще немного соли. Второй вкус и разница была ошеломляющей. При поддержке нашего инструктора мы продолжили солить и пробовать . С каждым разом суп становился все живее и ярче, не соленым, а свежим и вкусным.

Именно тогда я понял, что в этом и заключается суть приправы — дегустация и настройка — или точная настройка на , чтобы выявить лучшее в пище. После этого я почувствовал себя более уверенно во всей этой штуке с приправами и начал экспериментировать с собственной кулинарией.Мне нравится думать о приправе как об искусстве, которое я продолжаю практиковать и совершенствовать.

какая приправа?

Приправа предназначена для улучшения вкуса еды, в основном за счет добавления соли и перца. Хотя травы, специи, сладкое и кислое также можно считать приправой, сегодня мы сосредоточимся на соли и перце.

как мне приправить блюдо?

Есть два основных момента, когда нужно думать о приправе — в начале и в конце. Для блюд, приготовленных на медленном огне, рекомендуется добавить немного соли вначале, чтобы она со временем растеклась по всему блюду.Для большинства других вещей лучше всего прибегнуть к добавлению приправ в конце.

Перед тем, как подавать, попробуйте вашего блюда, а задайте себе следующие вопросы :
i. Это вкусно, как есть? Или ароматы немного тусклые?
ii. Будет ли он вкуснее (даже) с солью и перцем?

Если вы немного не уверены, вы можете взять небольшой образец и добавить к нему немного соли и перца. Попробуйте и сравните с оригиналом. Если вкус вкуснее, посолить блюдо.Если нет, то вы готовы обслуживать . Все дело в том, чтобы поддерживать себя и доверять своему суждению.

что мне использовать?

Если у вас нет мельницы для перца , купите хотя бы одну из тех одноразовых бутылок перца в супермаркете. Ничто не заменит аромат свежемолотого перца. Мне нравится использовать лучший черный перец, который я могу себе позволить, так как я считаю, что белый перец имеет слабый запах B.O. об этом. Но решать только вам.

Для соли я держу два вида .
и. Недорогая мелкая морская соль для крупных приправ, таких как вода для макаронных изделий или для приготовления рассола.
ii. Хлопья морской соли, обычно Maldon, имеют красивую крупную хлопьевидную структуру, которая делает их идеальными для измельчения в последнюю минуту.

Йодированная соль отлично подходит для людей, которые не употребляют в пищу морепродукты и могут испытывать дефицит йода, но я предпочитаю есть рыбу и иметь чистую соль.

что будет, если я переборщу?

Мы все время от времени испытывали трудности с солью.Хотя я не припомню, чтобы у меня была передозировка перцем.

Если честно, насчет , единственный способ исправить серьезный пересол — это разбавить блюдо . Что может быть непросто, если только это не суп или тушеное мясо. Может помочь подача с несолеными гарнирами, такими как картофельное пюре с несоленым маслом, или отказ от соли в воде для макарон.

Лучше всего подать много воды и надеяться, что никто не заметит. Сила внушения действительно может повлиять на восприятие вкусов людей, поэтому лучше не предупреждать посетителей о чрезмерной солености.

другие советы по добавлению приправ

подумайте о солености ваших ингредиентов
Один из лучших способов предугадать, понадобится ли вам дополнительная приправа, — это подумать о том, сколько соли содержит каждый ингредиент. Если, например, есть куча оливок, анчоусов, каперсов или бекона, блюдо, вероятно, уже будет достаточно соленым.

остерегайтесь насыщенности вкуса
Помните, что когда ваши вкусовые рецепторы подвергались чему-то несколько раз, они становятся менее чувствительными к этим ароматам.Так что, если вы какое-то время пробовали и настраивали, неплохо было бы сделать перерыв и выпить стакан воды, а в идеале — не выходить из кухни на 5 минут. Другой вариант — узнать мнение другого человека.

подумайте о ваших дополнениях и конечном использовании
Если вы делаете начинку для пирогов, помните, что ее нужно есть с выпечкой, поэтому немного соли может быть неплохим вариантом.

учитывает температуру сервировки
Чем холоднее, тем тусклее вкус (или, на самом деле, тем меньше мы его воспринимаем).Лучше всего попробовать и приправить при температуре подачи, если вы можете, в противном случае постарайтесь учитывать разницу в температуре.

учитывать индивидуальные предпочтения и чувствительность
Все люди разные. Люди, которые редко едят соленую пищу, будут более чувствительны, чем те, кто постоянно ест вне дома. Точно так же молодые люди, как правило, более чувствительны к вкусу, чем пожилые. Ответ — приправлять столько, сколько вы считаете нужным, но при желании подайте к столу немного соли, чтобы ваши гости могли его настроить.

всегда ошибаться в том, что «лучше меньше, да лучше»
Как мы уже говорили, удалить лишнюю соль практически невозможно, поэтому лучше приправлять постепенно.

сплевывать можно — нормально
Один из самых полезных навыков, который я усвоил за время работы виноделом, — это плевать, как чемпион. Теперь я знаю, что для некоторых эта мысль может показаться немного неприятной, я бы предпочел плюнуть, когда пробую и приправляю, и все еще чувствую, что хочу есть, когда сажусь за обед, а не то чувство, что перед едой меня полностью набили даже началось.На самом деле все зависит от вас.

Дополнительные ресурсы для приправ

+ Как «приправить по вкусу»
+ Руководство по искусству приправы для начинающих
+ Приправа: важность кисло-сладкого
+ 2 самых распространенных Ошибки приправы
+ Искусство приправы изнутри

______________

Масляные бобы с помидорами и чоризо

порций 2

Это блюдо — мое самое любимое блюдо, о котором я писал в блоге еще в 2008 году.С годами я рационализировал его, так что теперь он находится в 5 ингредиентах | Лига 10 минут. Вы будете счастливы узнать, что эта версия на вкус так же хороша, если не лучше, чем оригинал — факт, подтвержденный одним ирландцем, когда я на днях сделал его для фотографии.

Одна из вещей, которая действительно сократила время приготовления, — это открытие соуса для пасты Barilla’s arrabbiata. Обычно я не фанат готовых соусов, но у этого прекрасная томатная нотка без каких-либо поддельных травяных привкусов или сладости, которые вы обычно видите.Если у вас есть предпочтительный бренд соуса для пасты, воспользуйтесь им. Или, если вы предпочитаете делать что-то практически с нуля, замените его банкой помидоров и дайте им еще 10 минут кипеть.

Я люблю эти бобы на поздний завтрак. Иногда, если я знаю, что на повестке дня важная ночь, я готовлю бобы и заставляю их согреться утром, а заканчиваю яичницей, тостами и небольшим восстанавливающим зеленым салатом — похмельным завтраком. чемпионов (!) Он вкусен и сам по себе, как простая фасоль на тостовом ужине.

Для вегетарианской версии пропустите чоризо и замените его копченым тофу и столовой ложкой дымного перца.

1 чоризо (около 150 г / 5 унций), нарезанное монетами
1 банка сливочных бобов (400 г / 14 унций), без жидкости
1 чашка соуса Barilla Arrabbiata или другого томатного соуса для пасты
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 пучок чеснока, мелко нарезанный

Нагрейте несколько столовых ложек оливкового масла в сковороде на среднем огне. Добавьте чоризо и готовьте, периодически помешивая, в течение нескольких минут или пока не подрумянится с обеих сторон.

Добавьте фасоль, соус и уксус. Тушить несколько минут, пока все не станет горячим. Вкус и приправы (!) Перемешайте чеснок и оставьте немного посыпать сверху.

С любовью,
Жюль х

шт. Устали решать, что приготовить?

[dropcap style = »размер шрифта: 60 ​​пикселей; color: # 9b9b9b; ”] L [/ dropcap] собираетесь на еженедельную службу по планированию еды, когда кто-то другой придумывает идеи, что есть на ужин?

Тогда ознакомьтесь с моим планом питания Soupstones .

Для получения дополнительной информации Щелкните ЗДЕСЬ .

______________________________

7 советов по приготовлению полноценного супа без бульона

[dropcap style = ”font-size: 60px; color: # 00adef; ”] L [/ dropcap] эт болтливый суп без бульона!

Раньше я чувствовал, что мне нужно использовать бульон, чтобы получить действительно вкусный ароматный суп.

Часто у меня не было запасов в морозильной камере или кладовой.

Итак, я приложил сознательные усилия, чтобы поэкспериментировать с супами, для которых не нужен бульон в качестве основы вкуса.

А знаете что?

Совершенно возможно приготовить восхитительные супы без бульона.

Вот как это сделать…

7 советов по приготовлению полностью ароматных супов без бульона

1. Используйте ароматные овощи

Один из секретов отличного бульона — обильное употребление ароматных овощей — лука, моркови и сельдерея.

Поэтому, вместо того, чтобы добавлять бульон, я предпочитаю добавлять по крайней мере одно из них прямо в суп. Большой вкус и отсутствие отходов. Выиграйте, выиграйте!

2.Приправить соевым соусом

Соевый соус богат прекрасным пикантным вкусом типа умами. Даже столовая ложка может превратить простой суп в нечто совершенно более вкусное.

3. Используйте полноценный ароматный аккомпанемент.

Такие вещи, как песто или харисса, придают супу настоящий аромат, не говоря уже о некоторых текстурных вариациях.

4. Не переусердствуйте с водой

Когда вы готовите суп без бульона, очень важно не добавлять слишком много воды или другой жидкости.

Слишком густой суп всегда можно разбавить, но приготовление водянистого супа может занять несколько часов.

5. Серьезно приправляйте.

Правильная приправка имеет решающее значение для получения оптимального вкуса во всех блюдах, особенно в супах.

Бульоны, как правило, довольно соленые, поэтому суп, приготовленный на основе бульона, как правило, не требует большого количества соли и перца.

При переходе на суп без запасов его можно легко недополизировать, поэтому будьте предельно осторожны при дегустации и при необходимости добавляйте больше соли.

6. Используйте немного кислоты

Немного лимонного сока или немного уксуса могут превратить тусклый суп в яркую звезду.

7. Приправить его

Некоторые перцы чили могут творить чудеса, дополняя согревающие свойства супа.

Немного тмина, кориандра или даже порошка карри могут вдохнуть новую жизнь в старый любимый суп.

___________________

Суп из брокколи и пармезана

Трудно не любить брокколи. Вся его зелень просто кричит тебе на пользу.А в форме супа он кажется еще более заботливым.

Это также хорошо работает с замороженной брокколи. Если вы предпочитаете веганский вариант, откажитесь от сыра и подавайте с слегка поджаренными кедровыми орехами или миндалем.

Если у вас нет блендера, можете подавать суп с кусочками. Или используйте обычный блендер или кухонный комбайн — только будьте очень осторожны при приготовлении пюре из горячего супа.

Достаточно на: 2
Занимает: 15 минут
2 нарезанных головки брокколи, включая нежные стебли
1 небольшой кусочек кожуры пармезана, по желанию + струженый пармезан для подачи
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка лимонного сока

1 .Доведите до кипения 2 стакана воды в кастрюле среднего размера.

2. Добавьте брокколи, цедру пармезана, если используете, и соевый соус.

3. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 8-10 минут или пока брокколи не станет мягкой.

4. Взбить пюре в кастрюле с помощью блендера до однородной массы.

5. Дегустировать и приправить солью, перцем и лимонным соком. Подавать, посыпав сверху пармезаном.

_________________________________________________

Видео-версия рецепта

Более простые рецепты супов

Развлекайтесь на кухне!

С любовью
Жюль x

Теги: брокколи, вкусно, ужин, пармезан, суп.простой, соевый соус

Приготовление свежего костного бульона | Палео Прыжок

Домашний костный бульон или бульон должен стать основным продуктом для всех, кто начинает путешествие в палео и образ жизни. Если вы никогда не пробовали его, вы обнаружите, что можете регулярно использовать его для приготовления супов, соусов, тушеного мяса, карри и практически любого блюда, для которого нужно приготовить кусок мяса или овоща в жидкости.

Костный бульон или бульон могут оказаться последним источником питания, который не используют многие люди, сидящие на палеодиете.Кости должны быть основным компонентом вашего рациона наряду со свежим мясом и жиром животных, субпродуктами и питательными веществами из фруктов и овощей. Они также очень дешевы, буквально, фунт за фунт по более низкой цене, чем верхний слой почвы. Если вы используете все кости мяса, которые едите, вы получите их бесплатно. Одной этой причины достаточно, чтобы по возможности подумать о выборе мяса на кости. Если вы этого не сделаете, вы все равно можете попросить у мясника кости, и он будет рад продать вам их по очень низкой цене.

Вы можете приготовить бульон или бульон практически из любых костей, в том числе из курицы, говядины, свинины, баранины и рыбы. Если вам посчастливилось иметь доступ к мясу дичи, у диких животных одни из самых здоровых костей, потому что они придерживаются диеты, эволюционно правильной для их пищеварительной системы. В их костях содержатся все необходимые им питательные вещества, а из дичи получается восхитительный бульон.

Костный бульон содержит 2 важные аминокислоты — пролин и глицин — в дополнение к минералам и коллагену.

• Глицин поддерживает детоксикацию и помогает организму синтезировать коллаген. Он способствует заживлению ран и способствует высвобождению гормонов роста.
• Пролин укрепляет и строит клеточные структуры, укрепляя их. Сильная структура коллагена лечит дырявый кишечник, уменьшает проявление целлюлита и улучшает прочность кожи и стенок вен.

Хороший бульон станет студенистым после охлаждения. Концентрированный бульон, в котором большая часть желатина была извлечена из костей, в холодном состоянии будет густым и студенистым.

• Из кружки можно приготовить чудесный холодный напиток, и он творит чудеса, когда чувствуешь себя нездоровым.
• Это особенно полезно для людей, страдающих проблемами пищеварения или дисбалансом кишечной флоры.
• Питательные вещества, которые мы редко получаем в нашем современном рационе, такие как коллаген, желатин и глюкозамин, извлекаются. Эти питательные вещества являются одними из основных строительных блоков пищеварительной системы и помогают ей оставаться здоровой.

Рецепт отличного домашнего бульона

Если вы не большой поклонник точных рецептов, когда они не нужны, и предпочитаете простоту, приготовление бульона может стать для вас привычкой, потому что это легко, универсально, сытно и вкусно.

• Просто поместите большую связку костей в мультиварку или большую кастрюлю, залейте их холодной водой и установите на слабом огне температуру, чтобы она оставалась только кипеть на медленном огне.
• Добавьте 2 столовые ложки яблочного уксуса в холодную воду, чтобы помочь извлечь питательные вещества из костей.
• Вы можете заранее обжарить говяжьи кости в течение 25–30 минут при температуре около 375 ^o F (190 ^o C), а затем использовать их для приготовления бульона. Этот метод позволяет получить более темный бульон с жареным вкусом.
• Вы можете легко перемешивать и использовать кости разных животных в одном горшке.

Многие люди посоветуют вам снимать пену, которая образуется на поверхности бульона во время приготовления, но это безвредно. Удаление пенки или «накипи», как ее иногда называют, просто вопрос кулинарных предпочтений и делается для получения прозрачного бульона или бульона. Если вас не волнует, как он выглядит, оставьте его и все хорошее, что в нем может содержаться.

Люди также любят удалять застывший жир, который образуется наверху при охлаждении бульона.Вы можете оставить его или снять, как вам больше нравится. Если вы едите животных, которых кормили травой и пасли животных, жир будет полезен для здоровья.

Срок приготовления бульона

Подождите около 4 часов для куриного бульона и минимум 6 часов для других, более твердых костей. Если вы хотите извлечь из костей больше вкуса и питательных веществ, вы можете легко отказаться от него на более длительный срок, на целых 48 часов. Просто убедитесь, что вы добавляете воду по мере ее испарения и продолжаете набирать концентрацию.

Куриные кости более хрупкие, и через 24 часа от них почти не останется.

Приправа для бульона

Приправа должна быть сделана ближе к концу времени приготовления, или вы можете подождать, чтобы приправить бульон, когда будете использовать его в рецептах.

• Добавьте свежую зелень и специи за последние 10 минут.
• Сушеные травы и специи или порошки специй можно добавлять в последний час.
• Овощи можно добавлять по размеру, чтобы у них было достаточно времени для приготовления.

Если у вас нет опыта с приправами, лучше поэкспериментировать с небольшим количеством, прежде чем заправлять весь горшок. Вы откроете для себя разные вкусы, которыми сможете насладиться в самых разных блюдах.

• Важное правило, когда дело доходит до изготовления бульона: не добавляйте соль . Если вы планируете уменьшить количество соли для приготовления супов или соусов, концентрация соли может легко стать слишком высокой, если вы добавите ее вначале. Добавляйте соль только в конечный продукт, который вы делаете из бульона, а не в сам бульон.

Французы всегда придумывают великие имена, когда дело касается кулинарии. Используйте mirepoix для соусов и Bouquet garni для супов и рагу.

• A mirepoix обычно представляет собой смесь нарезанной кубиками моркови, сельдерея и лука. Его повсеместно используют во французской кухне для ароматизации жидкостей, потому что эти овощи придают великолепный вкус. Добавляйте их только в конце, если вы собираетесь готовить в течение 24 или 48 часов, иначе они слишком сильно распадутся. Впоследствии их можно выбросить, потому что все вкусовые качества и питательные вещества будут в жидкости.
• Букет Гарни представляет собой смесь твердых трав, таких как тимьян, розмарин и лавровый лист. Их можно связать, сложить в мешочек или положить в жидкость произвольно. Вы также можете добавить свежий перец горошком, чтобы получить более острый вкус
• Попробуйте куркуму или порошок пажитника для супов и бульонов, орегано, молотые семена фенхеля или даже немного мускатного ореха для тушеных блюд и подливок.

Хранение запасов

После того, как бульон будет приготовлен, рекомендуется быстро охладить его, поскольку бактерии быстро размножаются.

Если поставить горячую кастрюлю прямо в холодильник, температура в нем повысится до опасного для еды уровня. Вместо этого возьмите весь горшок и положите его в раковину, наполненную холодной водой.

После того, как оно остынет, сразу отделите то, что планируете использовать, и положите в холодильник. Держится около недели. Воспользуйтесь тестом на запах. Если он хорошо пахнет, все должно быть в порядке. Если вы не уверены, вскипятите его повторно, чтобы убить бактерии.

Остальные хранить в морозильной камере.Если вы сделали очень большую кастрюлю, удобно хранить остаток в порциях по одной чашке, чтобы вы могли разморозить их по мере необходимости.

Вдохновляйтесь

Приготовив эту восхитительную жидкость, вы можете использовать ее в самых разных рецептах, включая супы, тушеные блюда, мясной рулет, фаршированные грибные начинки, мясные пироги и даже десерты. Вот несколько советов, которые помогут вам проявить творческий подход.

Энергетический напиток

Если у вас есть мощный блендер, попробуйте его утром вместо кофеина.Вы получите заряд питательных веществ, который будет поддерживать вас в течение нескольких часов.

Состав

• Основа из необработанной кости на 3/4 стакана
• 1 стакан сырой зелени (капуста, руккола, мангольд, кресс-салат, листовая капуста)
• 1 сырая морковь, нарезанная на кусочки
• 1 сладкий фрукт (около 1/2 стакана) ананаса, клубники или апельсина, измельченных на кусочки

Вставьте все ингредиенты в чашку блендера и залейте их бульоном. Взбивайте, пока растения не станут жидкими.

Совет: Заморозьте свежую зелень и фрукты, чтобы получить освежающий холодный напиток, или слегка подогрейте смешанный напиток на плите в холодные месяцы. Не кипятите и даже не кипятите напиток, иначе вы потеряете антиоксидантные свойства растений. Просто прогрейте его на слабом огне.

Суп из говядины и озимых овощей

Этот суп рассчитан на 4 порции и может быть приготовлен за 1 час. Произведите впечатление на гостей за ужином холодным зимним вечером.

Состав

• 2 фунта.жареный фарш из говядины без костей, нарезанный кусочками по 2,5 см
• ½ стакана нарезанного лука
• 1 маленькая брюква, нарезанная кубиками
• 2 сладких картофеля, нарезанных кубиками
• 2 нарезанные кусочками моркови
• 2 нарезанных кусочками пастернака
• 2 стакана нарезанной цветной капусты
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 6 стаканов говяжьего бульона
• ½ ч. Л. сушеный тимьян
• 1 ст. свежая петрушка, измельченная
• Жир кулинарный
• Морская соль и молотый черный перец

Инструкции

• Растопите кулинарный жир в большой кастрюле на среднем или сильном огне.
• Обжарьте говядину с каждой стороны и отложите в сторону.
• Добавьте лук и чеснок и готовьте до появления аромата около 5 минут.
• Добавьте примерно ½ бульона, чтобы удалить глазурь со дна сковороды.
• Добавьте все овощи в кастрюлю и готовьте, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими (около 10 минут).
• Верните говядину в кастрюлю, добавьте оставшийся бульон и накройте крышкой.
• Дайте всему покипеть на среднем или медленном огне в течение 40–45 минут или пока мясо не прожарится.
• Добавьте приправы, посыпьте свежей петрушкой и подавайте.

Запеченные пончики из сладкого картофеля со специями

Вы не поверите, насколько хороши эти пончики, и никто никогда не узнает, что вы их кормите чем-то настолько полезным.

Состав

• 5 крупных яиц
• ½ стакана процеженного костного бульона
• ½ стакана чистого кленового сиропа
• ½ стакана свежего сладкого картофеля без кожуры, приготовленного и мелко протертого
• ¼ чашки кокосового масла
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• ¾ чашки бланшированной миндальной муки
• ½ стакана кокосовой муки
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 1 чайная ложка молотой корицы
• ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
• 1 чайная ложка молотого имбиря
• ¼ ч.л.молотой гвоздики
• ¼ ч.л. молотого кардамона
• ¼ чайная ложка морской соли

Глазурь из темного шоколада и бекона

• ¼ чашки темного шоколада, измельченного и растопленного
• 1 ½ чайной ложки растопленного кокосового масла
• 1 чайная ложка сырого меда
• 1-2 кусочка хрустящего бекона, высушенного и промокшего, остуженного и раскрошенного

Инструкции

• Разогрейте духовку до 350 ^o F и хорошо смажьте внутреннюю поверхность формы для пончиков.
• Поместите яйца, костный бульон, пюре из сладкого картофеля, кленовый сироп, кокосовое масло и ваниль в блендер и взбивайте до образования пены, примерно 15 секунд.
• Добавьте сухие ингредиенты и перемешивайте на слабом уровне в течение 10 секунд, затем на высокой в ​​течение примерно 20 секунд, соскребая при необходимости
• Заполнить поддон на 2/3
• Выпекать 20 минут. Дайте остыть в кастрюле в течение 10 минут, а затем уберите на решетку для охлаждения.

Для глазури

• Взбейте все ингредиенты, кроме бекона, в неглубокой миске до однородной массы
• Окуните верхнюю часть каждого пончика в шоколад, затем осторожно поверните пончик, чтобы с него стекала лишняя глазурь.Переверните лицевой стороной вверх и снова поставьте на охлаждающую стойку.
• Посыпьте шоколадную глазурь кусочками бекона, пока она не застынет, по несколько пончиков за раз.
• Дайте настояться 5 минут, затем поставьте в холодильник на 15 минут, чтобы глазурь застыла.

Десертная буханка на косточке с лимонной глазурью

Делает одну буханку

Состав

• 6 яиц
• ¼ чашки кокосового масла, растопленного
• Цедра 2 лимонов
• 1/4 стакана свежего лимонного сока
• 3/4 стакана бульона из говяжьих костей, процеженного без жира
• ⅓ чашка меда
• ⅔ чашки кокосовой муки
• 1 чайная ложка пищевой соды
• ¼ чайная ложка морской соли

Лимонная глазурь

• 2 столовые ложки топленого топленого масла
• 2 столовые ложки сырого меда
• 2 столовые ложки жирного кокосового молока
• Цедра и сок 1 лимона
• ½ чайной ложки ванильного экстракта

Инструкции

• Разогрейте духовку до 350 F.
• Смешайте все ингредиенты хлеба в миске и хорошо перемешайте.
• Вылить в смазанную маслом форму для хлеба и выпекать 32-45 минут или до золотистой корочки. Воспользуйтесь зубочисткой, чтобы проверить готовность середины. Если он выходит сухим, ваш хлеб готов. Если верх начинает слишком коричневеть, накройте фольгой.
• Дайте остыть в кастрюле в течение 10 минут, а затем уберите на решетку для полного остывания перед глазированием.

Лимонная глазурь

• Смешайте все ингредиенты глазури в небольшой кастрюле на слабом огне, пока она не начнет кипеть.
• Снимите с огня и дайте остыть.
• После охлаждения положить в холодильник для застывания.
• Когда буханка остынет и глазурь станет более твердой, полейте ее сверху глазурью.
• Охладите буханку на 30-60 минут, чтобы глазурь стала более твердой. Глазурь не затвердеет.
• Накрыть и хранить в холодильнике. Пластиковый контейнер с крышкой хорошо подойдет, чтобы не разбить глазурь.

Костный бульон можно использовать везде, где в рецепте требуется жидкость. Придумывать творческие способы его использования — часть удовольствия от здорового палео-образа жизни.Посмотрите на это с другой стороны. У пещерного человека не было ни плиты, ни духовки, так что мы как минимум на шаг впереди всех.

Взгляните на нашу интерактивную 30-дневную программу Paleo Restart. Узнайте больше и начните здесь.

+ #PaleoIRL, наша новая поваренная книга о том, как заставить Палео работать в насыщенной жизни, теперь доступна! Получите это сейчас здесь.

Хотите, чтобы ваши супы пели? Следуйте этим 10 шагам!

Готовите ли вы классический томатный суп, садовый гаспачо или рисовый суп с отваром, полезно помнить, что суп — это блюдо, которое прощает, что делает его одним из лучших способов испытать волшебство кулинарии.

Суп предлагает возможность узнать об основах кулинарии, от обжаривания до карамелизации и смешивания техник, текстур и вкусов, и все это с помощью простых шагов.

Кроме того, суп является гибким, что означает, что вы можете настроить его по своему вкусу. Тем не менее, всегда важно начинать с чтения рецепта, проверять, есть ли у вас все необходимые ингредиенты, а затем собирать все необходимое оборудование для выполнения задачи. А для еще большей уверенности в успехе следуйте моим десяти лучшим советам по приготовлению супов.

Знай свою соль и перец

Правильная заправка солью и перцем — ключевое отличие отличного супа от обычного супа. Соль почти так же близка к волшебному ингредиенту, как и есть.

Правильная заправка солью не делает суп соленым; скорее, на первый план выходит бесчисленное множество сложных вкусов пива. Но добавьте слишком много, и вся ваша тяжелая работа может быть испорчена. Чтобы этого не происходило на кухне, следуйте этой методике: добавляя соль по вкусу ближе к концу приготовления, возьмите за привычку использовать кончики пальцев вместо шейкера.

Просто поместите соль в ладонь или небольшое блюдо и добавьте небольшое количество соли в суп. Этот метод позволяет гораздо лучше контролировать количество соли, добавляемой в кастрюлю, а также поможет вам получить тактильное представление о том, сколько соли является правильным. Если вы все-таки пересолите суп, надежда еще есть: нарежьте пару сырых картофелин и бросьте их в смесь.

Он впитает часть соли и сделает его более съедобным. Свежий перец также является ключом к созданию отличного супа. У них потрясающий вкус, особенно по сравнению с предварительно измельченными и прочими продуктами.Вы можете использовать свою собственную мельницу для перца или поискать новые бутылки для перца в супермаркете со встроенной мельницей.

Разрежьте жир на шаге сотэ

Многие рецепты супов, в том числе разработанные мной, начинаются с приготовления и перемешивания ароматных овощей — лука, чеснока, перца, имбиря — в масле или масле.

Эти базовые смеси носят разные названия в разных кухнях — французское мирепуа, итальянское софритто или португальское рефогадо — но все они придают основу вкуса готовому супу.Но в то время как в более традиционных рецептах требуется несколько столовых ложек — даже 1/2 стакана или больше — жира, супы в этой коллекции полагаются на 1 или 2 чайные ложки или столовые ложки, самое большее.

Результаты остаются восхитительными (овощи размягчаются и слегка карамелизируются), и эту технику можно применить к другим супам из вашего репертуара. (Учтите, что если овощи немного прилипают, просто добавьте в сковороду небольшое количество бульона или воды.)

Не сходи с ума

На первом этапе приготовления супа (т.д., готовя и перемешивая лук, ароматические вещества и другие овощи), не перемешивайте овощи слишком часто; примерно раз в две минуты вполне достаточно. Это помогает им подрумяниться, карамелизируя сахар.

Это, в свою очередь, еще больше усилит вкус супа без добавления лишнего жира.

Суп-пюре в блендерах, небольшими партиями

При приготовлении супов-пюре используйте блендер для получения кремовой текстуры. Кухонный комбайн придаст слегка зернистую текстуру.Ручные погружные блендеры отлично подходят, когда вы хотите только немного смешать супы, но они не эффективны для приготовления сливочного пюре. Обязательно измельчайте пюре небольшими порциями и слегка взламывайте крышку блендера (или снимайте центральную крышку с крышки).

Пар может накапливаться, когда вы начинаете смешивать, и если крышка закрыта или блендер переполнен, горячий суп будет распыляться на вас и вашу кухню. Для защиты накройте верх кухонным полотенцем во время пюрирования.

Держитесь подальше от высокой температуры

Как тот, кто сжег свою изрядную долю супов в минувшие дни, я призываю вас принять во внимание следующее: держите шкалу конфорки подальше от ВЫСОКОГО значения, даже когда доводите суп до кипения.Суп может подгореть за считанные секунды, если оставить его варить на сильном огне без присмотра.

Осторожно обращайтесь с добавками в молочные продукты

Тщательно следуйте инструкциям по добавлению молочных продуктов в суп. Держите огонь на относительно низком уровне, чтобы молочный продукт не расслоился; кипячение создаст неприятную консистенцию.

Большинство супов в этой коллекции требуют добавления любых молочных продуктов в самом конце приготовления, при этом для полного прогрева требуется не более нескольких минут осторожного нагревания.А если вы готовите суп заранее, приготовьте его до добавления молочных продуктов, затем охладите и храните.

Разогрейте суп, когда он будет готов к употреблению, добавив молочные продукты для быстрого нагрева непосредственно перед подачей на стол.

Разрешите себе использовать готовые ингредиенты

Конечно, свежее лучше всего. Но когда вы устали и голодны, я считаю, что домашний суп, приготовленный с помощью нескольких горячих клавиш, все же намного лучше — как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения здоровья, — чем фастфуд.Так что идите и спланируйте эти чрезвычайные моменты.

Ознакомьтесь с моим списком идей для кладовой, но также подумайте о том, чтобы запастись замороженными нарезанными луком и перцем, замороженным нарезанным кубиками картофелем (с картофельными оладьями в морозильной камере супермаркета) и измельченным чесноком в банках на тот случай, когда вы слишком накакали очистить и нарезать.

И не забудьте также натертый сыр пармезан, промытую зелень, нарезанные грибы и нарезанные овощи из салат-бара в супермаркете.

Маленькие нарезанные овощи для более быстрого приготовления

Отбивной или кубикам размером 1/2 дюйма требуется не более 10 минут кипения, прежде чем суп станет мягким и быстро доставит на стол.

Зайдите в прилавок деликатесов, где продают вареное мясо и птицу

Не нужно варить мясо и птицу на медленном огне в течение нескольких часов, чтобы приготовить суп из полезного и ароматного протеина. Подойдите к прилавку деликатесов в супермаркете, где вам предложат широкий выбор полностью приготовленных мясных блюд. Измельчите мясо курицы-гриль (удалите кожуру и заморозьте оставшееся мясо для будущих блюд) или попросите толстые нарезки ростбифа, копченой индейки и ветчины, а затем нарежьте мелкими кубиками дома. Поскольку мясо и птица полностью приготовлены, им нужно всего несколько минут разогреть на последних этапах приготовления.

Добавить мгновенное ослепление из мороси, брызг или дождя

Поднимите любой просветленный суп, будь то повседневный или развлекательный, посыпав или сбрызнув одним из следующих ингредиентов: несколько кусочков сыра пармезан, приготовленные с помощью овощечистки, ароматное масло (оливковое масло первого холодного отжима, масло фундука, поджаренное кунжутное масло ), мелко натертую цедру цитрусовых или готовые приправы, такие как тапенада из черных оливок, тапенада из сушеных помидоров или песто из базилика.

Небольшая капля цитрусового сока (лимона или лайма), красного винного уксуса, яблочного уксуса или качественного бальзамического уксуса также может осветлить и улучшить вкус многих супов.Посетите наши рецепты супов и рагу, чтобы увидеть некоторые из наших любимых блюд.

Искусство приправы: сколько соли использовать

Эту статью с таким же успехом можно было бы назвать «Страх домашнего повара перед неправильной приправой, ведущей к насмешливой еде или возможному сердечному приступу».

Приправа — это тема, которая чаще всего возникает в электронных письмах, которые я получаю, поэтому я знаю, что это уязвимая область для многих домашних поваров. И это, конечно, не помогает, когда большинство рецептов содержат загадочные, расплывчатые фразы, такие как «Вкус для приправы» или «Соль по вкусу».Что именно это значит?! Просто скажи мне, сколько соли использовать !!

Это правда, приправлять приправы — это искусство, и многие сочтут это устрашающим. Но оказывается, что изучение неточной науки о приправе принесет благословение. Вы быстро обнаружите, что у вас уже есть все необходимое, чтобы приготовить потрясающую пищу на домашней кухне, то есть у вас есть вкус. Вы ели каждый день на протяжении всей своей жизни, и ваш вкус уже отлично знает, чего он хочет, теперь остается только заставить это работать.

Просто добавьте несколько простых фактов и советов, а также пару новых привычек, и вы обнаружите, что приправы к еде становятся прекрасной возможностью улучшить вашу кухню. И, к счастью, большинство улучшений идет с ужином.

Что такое приправа?

На прошлой неделе я запойно смотрел последний сезон MasterChef UK (здесь), и наиболее частой критикой является отсутствие приправы — без каких-либо советов о том, как это исправить.

Хотя термин «приправа» иногда может относиться ко всему вкусовому профилю, охватывающему сладко-соленый-кислый-горький вкус, именно соль влияет на вкус блюда больше всего, и когда претенденты на MasterChef терпят поражение из-за отсутствия приправы, это всегда виноват количество соли.

Конечно, вы можете улучшить свою кулинарию, исследуя другие вкусы, но именно соль способна преобразить вашу кухню больше всего. Вот на чем мы сегодня сосредоточимся.

Что именно делает соль?

Соль — это самое популярное средство поддержки еды, которое усиливает вкус пищи, не пытаясь его изменить. Как идеальный партнер. Но как это сделать?

Сначала учтите, что аромат — это сочетание вкуса и аромата.Соль естественным образом подавляет горький привкус и в то же время усиливает аромат. Таким образом, он обладает способностью уменьшать неприятный вкус и усиливать естественный аромат приправляемой пищи. Это двойной удар, который с научной точки зрения можно резюмировать, сказав: «от этого вкус становится лучше».

Натрий также является одним из важнейших минералов, необходимых нам для выживания, и, поскольку организм не хранит его с готовностью, нам необходимо потреблять его, чтобы продолжать функционировать на полную мощность. Тройной удар! Это отличная новость для любого из вас, кто ежедневно испытывает чувство вины из-за того, что ест соль (мама?).

Итак, если массивный интеллект, который управляет процессами в организме, заставляет нас тянуть соль в нашу пищу, означает ли это, что вкусная еда сама по себе, или это тело делает ее вкусной? А какой длины кусок веревки?

Короче говоря, нам нужна соль, чтобы жить. И хотя никто не может ни с чем согласиться, когда речь заходит о рекомендуемой суточной дозе, хорошим ориентиром является 2000 мг в день. По сути, это 1 чайная ложка соли. Звучит не так уж и много, но имейте в виду, что только часть соли, добавленной в блюда, попадает в желудок.

И хотя рекомендации по питанию выходят за рамки этой статьи, я думаю, что стоит переоценить связь между потреблением натрия и артериальным давлением с более всеобъемлющей точки зрения. (См. Здесь и здесь.)

Хорошо, хватит науки, давайте что-нибудь съедим!

Гуакамоле — идеальный кандидат на доказательство бескорыстной природы соли. Соль не хочет, чтобы ваша еда была соленой, она хочет, чтобы ваша еда была на лучше на .

И вам не нужно беспокоиться о том, чтобы найти точное идеальное количество соли для каждого блюда, вы просто пытаетесь найти тот диапазон, в котором соль максимизирует вкус блюда (или соуса, или овощей).Просто подойди достаточно близко, и все будет хорошо.

Самый простой в мире рецепт гуакамоле (и, возможно, лучший) — это авокадо, лук, сок лайма и соль.

1-2 столовые ложки лука мелко нарезать. Смочите его тыльной стороной вилки и добавьте в миску вместе с соком половинки лайма и спелого авокадо.

Хорошо перемешайте, но пока не добавляйте соль. А теперь попробуй.

На вкус странный, правда? Теперь добавьте 1/4 чайной ложки соли и попробуйте.Лучше?

Добавьте еще 1/4 чайной ложки соли (всего 1/2 чайной ложки) и попробуйте. На вкус соленый?

Люди обычно начинают отказываться от 1/2 чайной ложки соли, жалуясь, что она становится слишком соленой.

В этом диапазоне, где-то около 1/4 чайной ложки соли на авокадо, соль делает ваш Гуак лучшим вкусом без соленого вкуса. Получение еды в таком диапазоне — неуловимое искусство приправы. Легко, правда?

Я знаю, о чем вы думаете … Хотел бы я видеть это в виде графика.

На приведенном выше рисунке зеленая рамка — это диапазон, в котором один гуак из авокадо кажется мне «правильным» или «хорошим». Что-нибудь сверх этого, и вкус станет соленым. (Имейте в виду, что вкусы различаются, и ваше может немного сместить зеленую коробку в любом направлении.) Ваша задача — попасть в зеленую коробку — это не обязательно должно быть точным, просто войдите в диапазон, и все будет хорошо. .

Знание того, что пищевые продукты предпочитают разный уровень соли, очень помогает. Не беспокойтесь о точной точке, просто войдите в зеленую рамку, и все будет хорошо.Мне также приятно знать, что во вкусе есть встроенный запорный клапан, который сообщит вам, когда соли слишком много.

П.С. Если у вас застряла соленая партия гуака на руках, просто добавьте еще один авокадо, чтобы разбавить соль, а затем приправить по вкусу (неужели!).

Итак, сколько соли обычно требуется продуктам?

Как и авокадо, большинство продуктов имеют предпочтительный набор приправ. Знакомство с ассортиментом различных продуктов поможет ускорить процесс приготовления.

Также стоит отметить, что не так много натуральных продуктов содержат натрий. Да, вы найдете натрий в беконе, анчоусах, каперсах и т. Д., Но подавляющему большинству мяса и овощей потребуется немного приправ, чтобы они действительно ожили.

Этого легко добиться, если применить подход по сезонам. Добавляя приправы к различным элементам до и во время процесса приготовления, вы в основном будете там к тому времени, когда будете готовы к употреблению, и, вероятно, в конечном итоге вы будете использовать меньше соли, когда отдельные элементы будут правильно приправлены в процессе.

Вот несколько диапазонов поваренной соли, о которых следует помнить, чтобы помочь в этом. Как только вы начнете использовать несколько из этих диапазонов и разработать несколько собственных, весь процесс станет вашей второй натурой.

Сначала мясо. Обычно вам понадобится 1-2 чайные ложки соли на фунт сырого мяса, приправленного перед приготовлением.

На каждый фунт овощей требуется примерно 1 чайная ложка соли. Если вы используете значительно меньше фунта, не забудьте добавить небольшую щепотку!

На каждый литр воды (4 стакана), использованный для приготовления макарон, требуется 1-2 столовые ложки соли.

Отправной точкой для супов и соусов является использование 1 чайной ложки соли на литр, но, конечно, это сильно зависит от блюда.

Жидкость для рассола требует примерно 1 стакан соли на галлон воды.

Для теста для пиццы потребуется не менее 1 чайной ложки соли на 2 стакана муки.

Имеет ли значение, какой тип соли я использую?

Да, все равно, какую соль вы используете!

Поваренная соль обычно содержит добавки, а иногда и вещества, препятствующие слеживанию, поэтому она не идеальна для ароматизации.Кошерная или морская соль обычно используются для придания приятного вкуса.

Diamond Crystal популярен среди поваров и гурманов, потому что он содержит крупные кристаллы и не содержит добавок.

Вы найдете его в коробках в большинстве супермаркетов, к тому же он дешевый.

Вы также можете слышать о людях, которые бредят чистящей солью, такой как Maldon или Fleur de Sel. Это буквально верхняя часть соляного мира; у них чешуйчатая структура, которая помогает им цепляться за еду.

Я редко использую соли для финишной обработки не только потому, что они более дорогие, но и потому, что не кажется, что они намного лучше стандартной кошерной соли.

Есть еще одна причина, по которой Diamond Crystal пользуется популярностью среди поваров и гурманов — вы можете увидеть это, когда будете приправлять! Крупные кристаллы могут служить визуальным подтверждением того, чего не может обеспечить поваренная соль.

Да, это означает, что скоро вы станете одним из тех профессионалов в кухне, которые разбрасывают соль с высоты нескольких футов над тарелкой. Для этого вам понадобится один предмет, который мгновенно улучшит вашу кухню, один из этих чуваков:

Простая солонка рядом с плитой — прекрасное напоминание о том, что вам нужно приправить, и они позволяют легко захватить щепотку, когда вам это нужно.

Вы можете купить их дешево на Amazon или просто использовать небольшую тарелку или миску.

Говоря о щепотках, я хотел показать вам, сколько щепоток соли в одной чайной ложке в надежде заставить вас безбоязненно приправлять сезон на ходу. Вот типичная щепотка соли, которую я постоянно добавляю в жареный лук, в помидоры, в сальсу и соусы.

И вот что в сумме составляет 20 этих щипков:

Вместе эти 20 щепоток составляют чуть меньше одной чайной ложки соли.Это много щепоток, которые вы можете добавить в свою пищу и при этом поддерживать (в настоящее время) допустимую норму рекомендуемого суточного потребления натрия.

Заключительные советы

Хорошо, готовы приготовить? Я надеюсь, что это так! Вот ключевые моменты, о которых следует помнить, раскрывая свою обновленную кухню своей семье и друзьям:

Сезон на ходу! Если вы приправляете элементы по ходу дела, велика вероятность, что блюдо уже должным образом приправлено, когда вы дойдете до «Последнего вкуса приправы».Также есть шанс, что вы будете использовать меньше соли, когда будете приправлять, потому что некоторые ароматы уже успели проявиться.

Попробуйте кошерную или морскую соль, если у вас ее еще нет на кухне. И держите солонку поближе к плите, чтобы можно было добавлять щепотку за раз.

Имейте в виду, что в большинстве продуктов содержится различное количество соли, благодаря которому они будут вам по вкусу. Не беспокойтесь о том, чтобы найти точное идеальное количество приправ, просто используйте подходящий ассортимент для ваших продуктов и блюд, и произойдет много хороших вещей.

Не беспокойтесь об ошибках или нестабильности. Когда вы в сезон и что-то слишком соленое, значит, вы только что нашли верхнюю границу диапазона! Иногда вы можете разбавить приправу, увеличив количество ингредиентов, например, если ваш гуакамоле выходит слишком соленым, добавьте еще авокадо.

Вы можете приправлять блюда и обеды, а также посещать лучшие рестораны города и при этом оставаться в «безопасном» диапазоне суточного потребления натрия.