Блюда от шеф повара в ресторане: Рецепты от шеф-поваров ресторанов — Restoran.ru

Содержание

Меню от шеф-повара — ресторан Видноff

Бекон жареный с гренками и соусом БлюЧиз

180/50/30г

240

(бекон, гренки, сыр пармезан, соус БлюЧиз)
Попробуйте простое,но очень вкусное блюдо: жареный бекон с хрустящими гренками из черного хлеба и пармезаном! К нему вкуснейший соус Блю Чиз. Для истинных ценителей бекона и сыров!

Суп Гаспачо с тигровыми креветками

240/90/30г

390

(Испанский суп Гаспачо, тигровые креветки, красная икра, слоеная палочка)
В знойные летние дни приглашаем вас отведать холодный испанский суп-пюре — Гаспачо  с тигровыми креветками Оригинальный рецепт от шефа: отборные, спелые помидоры, хрустящие огурчики, сладкий болгарский перчик, лимон, чеснок, петрушка….И….изюминка блюда: жареные тигровые креветки и свежайшая красная икра… Устоять невозможно…

Галета с помидорами и сыром сулугуни

130/90г

230

(Галета из пшеничной муки, сыр моцарелла, сыр сулугуни, болгарский перец, помидоры)
Для ценителей натуральной пищи, наша галета из пшеничной муки, с двумя видами сыра: сулугуни и моцарелла. Отборные овощи: помидоры и болгарский перец, а также свежая зелень прекрасно дополняют галету и обогащают ее вкус!

Отбивная с грибами

160/80г

690

(Говяжья вырезка, грибной жульен, сыр моцарелла, салат микс, помидоры Черри)
Попробуйте нашу отбивную из свежайшей говяжьей вырезки! Нежное, тающее во рту мясо, грибной жульен, микс салатов, сыр моцарелла и помидорки черри…Просто праздник живота!

Пивные креветки

200г

320

(Креветки,  лайм)
Восхитительно свежие пивные креветки с лаймом-достойное сопровождение для запотевшего бокала холодного, вкусного пива! Сезон пива и креветок в разгаре, не упустите шанс насладиться!

Пряный цыплёнок  с йогуртовым соусом Дзадзики

250/150г

390

(Цыплёнок , соус дзадзики, овощная сальса, лаваш)
Наш пряный цыпленок с натуральным соусом из йогурта Дзадзики просто кричит – «съешь меня» ! Богатый вкус, аромат, овощная сальса в придачу к лавашу-вкусно, полезно и сытно!

Плато на двоих

625/100г

550

(Купаты, чивапчичи, чиполетти, бекон, сыр сулугуни, капуста тушеная, картофель беби, соус чили, соус барбекю)
Попробуйте наше плато для двоих! Супер набор вкусняшек: купаты, чивапчичи, чиполетти, бекон, сыр сулугуни, тушёная капуста, картофель беби и два соуса: чили и барбекю! Сытная, восхитительно вкусная еда, плюс соленые огурчики, острый перец  и травы!

Салат Гармония

175/20г

220

(Маринованная свекла, огурцы свежие, кедровые орехи, сыр рикотта, салат микс, соус малиновый)
Наш салат Гармония удовлетворит самого взыскательного гурмана, ведь в нем необычное сочетание ингридиентов : маринованная свекла в малиновом соусе, сыр, листовой салат, свежая зелень и слайсы из хрустящих домашних огурчиков, прямо с грядки. Изысканный и неповторимый вкус.

Салат Крити

155/75г

490

(Салат микс, авокадо, свежие огурцы, помидоры , королевские креветки, сыр креметте, перец болгарский)
Ещё один потрясающе вкусный салат «Крити»!  Микс салатов, мясистых помидоров, хрустящих огурчиков, маслянистого авокадо, болгарского перца, свежайших королевских креветок и сливочного сыра креметте….Будьте осторожны, это слишком вкусно!

(Куриное филе, кукурузные хлопья, стебель сельдерея, свежая морковь, соус БлюЧиз)
Чикен стикс-хрустящие палочки из свежего куриного филе…В сочетании с кукурузными хлопьями, стеблями сельдерея,палочками из свежей моркови и соуса Блю чиз,это блюдо становится просто вкусовой бомбой! Ждём всех наших дорогих гостей,чтобы полакомиться вместе новым блюдом!

Салат Тореодор

115/85/10г

470

(Салат микс, абрикос, сыр Фета, кунжут, вырезка говяжья, перец болгарский, соус малиновый, соус абрикосовый)

Представляем вашему вниманию восхитительный салат «Тореадор»! Интересное и нестандартное сочетание ингредиентов: говяжья вырезка, микс салатов, абрикосы, сыр Фета, болгарский перец и, внимание, сочетание двух соусов: малинового и абрикосового! Устоять перед подобным соблазном невозможно!

Обзор блюд авторской кухни столичных шеф-поваров

Блюда авторской кухни, как творения истинного художника, всегда отличаются неповторимым вкусом, свежей нетрадиционной подачей, дизайном блюда. Каждое такое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Несмотря на то, что многие блюда уже давно придуманы и приготовлены и очень трудно привнести в эту область что-то новое, каждый уважающий себя шеф старается ввести новшество, осовременить уже знакомые вкусы. Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда в ресторанах Баку, ресторанная кулинария нашей столицы движется вперед, разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. В новом обзоре мы хотим представить таких шеф-поваров, которые всегда остаются «за кадром» и блюда, созданные ими в различных ресторанах Баку.

Начнем с представления блюд молодого и талантливого шеф-повара кафе “Bisque” Теймураза Чоговадзе. Начав учиться с 16 лет поварскому искусству, он работал в «Buddha-Bar» в Тбилиси, затем в «The Courtyard Marriott Hotel and Restaurant», в других интересных заведениях, имеет множество наград, премий. С его появлением в кафе “Bisque” возникли превосходные, яркие и интересные блюда. Одна из особенностей этого заведения в том, что здесь открытая кухня, вы можете спокойно подойти, посмотреть, как готовятся блюда. Кроме этого, каждый гость может заказать даже то, чего нет в меню. Авторские новинки меню от Теймураза Чоговадзе- невероятно сочный мясной салат, куриный салат в сладкой медовой заправке с горьковатым цикорием, филе лосося с чесноком, имбирем, китайской капустой и рисом, фламбированные бараньи ребрышки. 

IMG_P

IMG_P

IMG_P

Маэстро кулинарии Марко Бах составляет меню для двух ресторанов в отеле Four Seasons: изысканного ресторана «Zafferano» и «Kaspia», ресторана с дизайном, вдохновленным от вида на море, включающий в себя открытую кухню, где можно насладиться морепродуктами, икрой и мясными деликатесами. Хоть в первую очередь Бах и ориентировался на Canary Wharf в Лондоне, его карьера в Four Seasons занесла его в очень далёкие края, включая Майами, где он был Шеф-Поваром, а также многие отели, включающие в себя Итальянскую кухню. «Следовать рецептам – не так трудно, это может каждый. Но для того, чтобы понять кухню по настоящему, ты должен родиться с этим чувством»- говорит он. Под его чутким руководством возникают новые, современные и невероятного вкусные блюда. Чего стоят одни только завтраки в Zafferano со свеими вафлями с ягодами и кремом! Среди его авторских блюда можно выделить палтус, обернутый беконом, с чечевицей и картофелем, тартар из лосося с фенхелем, апельсинами и лакрицей, Zucca e Caprino- тыква, запеченная с козьим сыром, кедровыми орехами и маслом базилика, потрясающие вкусовые новшества в блюдах с морепродуктами.  


Один из первых ресторанов высокой кухни в Баку, ресторан «Dragon» и его шеф-повар Келвин Чонг, специализировавшийся на высокой китайской и авторской кухне, соединил в своих авторских блюдах французскую кухню с азиатской. После недавней реставрации роскошного китайского ресторана “Dragon”, сменился шеф-повар и нынешний шеф Чжен Цзелинь (Zheng Jielin) также поддерживает статус заведения, сделав авторскую кухню более понятной бакинским гурманам, внеся новые нотки в китайскую кухню, оставив при этом ее самобытность.

Работая в Азербайджане уже 17 лет, он изучил вкусы, привычные нашей стране, и постарался создать блюда, которые понравятся как любителям китайской, так и азербайджанской кухни. В новом меню ресторана авторские находки шефа: рыба-меч с чипсами и обжареной на гриле спаржей, куриная грудка, начиненная овощами на гриле, тартар из лосося со специальным соусом и овощами. В каждой национальной кухне существуют блюдо, не отведав которого невозможно получить полное представление о данной кухне. В азиатской кухне, наряду с уткой по-пекински, таким блюдом безусловно является курица по-маньчжурски. В Dragon её собственноручно готовит шеф Чжен Цзелинь.

IMG_P

IMG_P

Итальянский ресторан “Inkino Grand Café” и его шеф-повар Массимо Фузе постоянно удивляют своих клиентов не только новинками меню, но и авторскими находками. Родина Массимо Фузе — Новара, первые шаги в ресторанном деле он сделал в городе Стреза, в знаменитой пятизвездочной итальянской гостинице «Des Iles Borromée».

В дальнейшем он работал в двух отелях: «Hotel Hilton International» в Милане и в «Hotel Hilton Cavalieri» в Риме, где он приобрел опыт в традиционной средиземноморской кухне и в интернациональной. С профессиональной точки зрения был приобретен как опыт в «Пьемонтской» (горной), так и средиземноморской кухне. Блюда Массимо сделаны на основе морепродуктов и горных продуктов. Макаронные изделия, такие как пельмени с мясом, лазанья и ризотто , запеченный морской лещ, морской окунь, филе Лигурии. Среди десертов есть Тирамису, «Clafoutis» с грушами и пирог «Татен». 

Орхан Мухтаров-шеф-повар ресторана стильной и современной азербайджанской кухни «Avaz» постарался модернизировать национальную кухню в соответствии с вкусовыми веяниями 21 века. Здесь совершенно по-новому звучат знакомые и привычные нам национальные блюда: мангал салаты, фисинджан, плов, пип долма. Современная подача, интересные нотки, возможно, и не сделали эти блюда истинно авторскими, но точно заставили из «зазвучать» иначе.

 

IMG_P

IMG_P 

Шеф-повар ресторана «Venezia» Рустам Рзаев начал учится поварскому делу после восьмого класса в поварском училище, затем учился и работа в Италии, где и освоил итальянскую кухню.По его мнению важнее всего в поварском искусстве- качество продуктов, умение импровизировать и правильная подача, в чем Рустам Рзаев несомненно преуспевает. Он несравненно готовит блюда средиземноморской кухни: креветок, крабов, лангустов, лобстеров, и, конечно, рыбу. Среди его авторских блюд можно особо выделить салат «Venezia»: нежнейшие листья зеленого салата и рукколы, тончайшие слои сырокопченой говядины, сочный ананас и крупно-натертый пармезан. Все это заправляется соусом на основе домашнего майонеза.  

Seref Ozalp-шеф повар ресторанов Jumeirah Bilgah Beach Hotel и главный су-шеф, шотландец – Джейми Уэйкфорд (Jamie Wakeford) постоянно трудятся над новшествами в меню, изобретая, фантазируя, превосходя даже самих себя. Одно из из изумительных блюд- лосось, обжаренный на гриле, пюре из молодого горошка, яйцо-пашот, маринованный лук и картофельные чипсы с ореховой стружкой.

IMG_P

Рубен Гоулд, известный шеф-повар ресторана EVDE Bar & Grill, имеет большой опыт работы в звездных ресторанах Лондона, Рима и Абердина. В этом заведении вы сможете почувствовать, что такое Personal Touch по отношению к любому гостю. Кухня ресторана — английская, но с оттенками азербайджанской и французской. Рубен Гоулд определенно новатор в своей области. Об этом говорит каждое его блюдо, будь то террин из копченой осетрины и белуги с каперсами и икрой или салат с запеченными фигами, голубым сыром и горьковатым цикорием под трюфельно-медовым дрессингом. Множество превосходных, интересных стартеров, среди которых можно назвать и парфэ из куриной печени и фуагра с желе из Сотерна, и равиоли со свежим крабом, томатом, икрой, авторские блюда из морепродуктов и дичи, как например, лосось, запеченный в тесте с пловом и соусом из петрушки, морской черт, зажаренный в индийских специях на подушке из молодого картофеля с дрессингом, обжаренная утиная грудка с грушей, шпинатом, грецкими орехами и сыром Рокфор. В каждом творении автора- его страсть к любимому делу, море фантазии и высокое искусство.

IMG_P

IMG_P 

IMG_P

IMG_P

Ресторан Латиноамериканской кухни «Pasifico» знаком всем бакинским гурманам. Его шеф-повар Martin Quintana постоянно обновляет меню, добавляя в него перуанские нотки, бразильские вкусы и аргентинские краски. Его яркие блюда, которые являются национальными, но в то же время и авторскими, так как осовременены и обогащены новыми текстурами и ингредиентами, должен попробовать каждый, кто любит богатство вкуса Южной Америки. Это и вкуснейшие чилийские лангусты, обжаренные в чесночном масле, и эмпанадос с различными начинками, и сочный лосось с манговым соусом и рукколой.

IMG_P

Шеф-повар ресторана при отеле Kempinski Исмаил Алчай начал карьеру шеф-повара в Измире, откуда он родом. Работая в отелях в различных странах мира, он совершенствовал кулинарное искусство, находя все новые и новые выражения для своей фантазии. «Быть шефом- это не только работа, это страсть к кулинарии, которой я готов делиться со всеми»- говорит Исмаил. Одно из его коронных блюд- филе шотландского лосося на пару, фаршированное листьями шпината и грибами порчини со сливочным шафранным соусом. Интересные текстуры, изысканная подача, невероятный взрыв вкусов отличает это блюдо шеф-повара.

Минималистичные, по-азиатски точные, скрупулезные блюда, одновременно с тем, фантастически вкусные, вдохновенные талантом шеф-повар ресторана «Chinar» Anthony Francis Sousa Tam известны всем бакинским гурманам. Весной ресторан обновил меню, добавив новые закуски и димсам с королевскими креветками, крабовым мясом, красной икрой. Вас наверняка приятно удивят нотки, которые привнесены шефом в традиционные рецепты китайской кухни.

IMG_P

IMG_P

Мы не могли также обойти стороной шеф-повара ресторана Zeytun Вугара Аскерова и его блюда. Начав работать в доме торжеств, он работал в Gilavar, затем в Anadolu. После года тяжелой работы в отеле Park Inn, стал там су-шефом, после чего работал 3 года в Москве. После работы в российской столице, Вугар Аскеров начал свою работу в Zeytun, где полностью раскрылся его кулинарный талант, творческий подход, фантазия.

IMG_P

IMG_P

IMG_P

Шеф роскошных и изысканных ресторанов при JW Marriott Absheron Baku, Roberto Kunitz родом из Германии, начал свою карьеру в германском отеле Nethper Hof. Получил колоссальный опыт, работая в ресторанах при отелях и круизных лайнерах на международных линиях. Среди последний мест работы – позиция су-шефа в Blu Bar & Gril Restaurant, Belmont Golf Resort Bermuda, должность Исполнительного су-шефа (Executive sous-chef) в отелях Jordan Valley Marriott Resort & Spa и JW Marriott Tripoli. До приезда в Баку Роберто был шеф-поваром (Executive chef) в отеле Marriott Amman. Среди своих излюбленных авторских блюд, Роберто назвал карпаччо из болгарского перца с салатом из стеклянной лапши и обжаренным голубиным мясом, морской лещ, обжаренный в оливковом масле, подается с обжаренным картофелем и оливками Каламата, шоколадное суфле с мадагаскарским ванильным мороженным. Каждое из них- праздник вкуса и истинного наслаждения, в каждом из них- талант, фантазия и любовь к своему делу.  

IMG_P 

Авторские блюда- это обязательно творческий подход, уникальность и высочайший профессионализм создателя. Рецепты авторской кухни, конечно, не сводятся только к этому, это особая философия, которая не ограничена только определенным набором продуктов. И именно этой особой философией обладает каждый из шеф-поваров, представленных в нашем обзоре.




Рестораны

«Блюдо от шеф-повара!»: ТОП-11 необычных рецептов на Новый год

Савва Либкин

Украинский ресторатор. Совладелец ресторанной компании «Реста»

Фаршированная рыба

Только не говорите, что собрались накрывать новогодний стол без нее, родимой — рыбки фаршированной? Не делайте нам нервы, а скорее записывайте рецепт риби-фиш от Саввы Либкина: только он сможет научить вас готовить это блюдо почти также, как это делает бабушка!

Коренной одессит, владелец ресторанов «Дача», «Компот» и «Тавернетта» готов поделится с вами авторским рецептом фаршированной рыбы вот уже, но будьте готовы: процесс — нелегкий и кропотливый. Но, раз уж вы отыскали правильный рецепт, то порадуйте своих гостей главной холодной закуской новогоднего стола!

Ингредиенты (на 4-6 порций):
  • судак — 1,1 кг
  • филе карпа — 300 г
  • филе щуки — 300 г
  • яйца домашние — 9 шт.
  • манная крупа — 1 ст. л.
  • лук белый репчатый — 4 кг
  • подсолнечное масло — 600 мл
  • картофель (сорт «Сорокадневка») — 400 г
  • свекла — 2–3 шт. (300 г).
  • морковь среднего размера — 2–3 шт.
  • сливочное масло — 150 г
  • белая булочка — 120 г
  • молоко — 150 мл
  • специи (по вкусу) — соль, молотый черный перец, лавровый лист, душистый и черный перец горошком

Приготовление:

Покупаем на рынке судака, карпа и щуку средних размеров. Потрошим их, удаляем жабры и глаза. Снимаем со всей рыбы кожу, оставляя достаточно тонкую прослойку подкожного сала. Нарезаем ее прямоугольниками примерно 6х7 сантиметров. Мякоть рыбы аккуратно отделяем от костей и плавников. Важно пинцетом удалить все мельчайшие реберные косточки. Лук чистим и тонко нарезаем. Выкладываем его в сотейник с толстым дном, заливаем подсолнечным маслом и тушим на самом маленьком огне. Постоянно перемешиваем и смотрим, чтобы процесс приготовления шел крайне медленно.

Мякоть рыбы измельчаем в мясорубке с мелкой решеткой один раз. Одновременно с рыбой мелем полностью остывший лук с остатками масла и белую булку, вымоченную в молоке. Добавляем в фарш 4 желтка, 5 яиц, соль, манную крупу и сливочное масло комнатной температуры. Начинаем выбивать фарш, для удобства смачивая руки холодной водой. Ставим его в холодильник на полчаса: в это время наводим порядок на рабочем столе.

Приготовление рыбы — процесс не менее ответственный, требует тщательности и гастрономической аккуратности. В большой сотейник кладем все рыбные кости. Поверх них выкладываем свеклу, нарезав ее кубиками 2х2 сантиметра. Заливаем водой так, чтобы она покрыла свеклу и кости, и доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем соль, душистый перец, лавровый лист и перец горошком. Бульон варим 30 минут на медленном огне.

Одну часть фарша аккуратно разделяем руками на овальные котлеты весом примерно в 150 граммов, другую — наполняем рыбьи головы. На каждую котлету с помощью желтка наклеиваем сверху кусочек кожи так, чтобы она была ею прикрыта.

Переливаем бульон в другую посуду, отделив все кости — более они нам не понадобятся. В сотейник выкладываем рыбные котлеты, головы, кубики картофеля, моркови и вареной свеклы. Аккуратно выливаем готовый бульон, так, чтобы котлеты не потеряли форму. Важно, чтобы темный бульон почти полностью покрыл рыбу. Если его недостаточно, добавляем немного воды. Накрываем сотейник крышкой, ставим на медленный огонь на полтора-два часа.

Рыбу остужаем в бульоне и уже холодной выкладываем в тарелки. Подаем в качестве главной холодной закуски с очень острым хреном.

Дмитрий Борисов

Украинский ресторатор. Основатель и владелец сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова»

Рождественская утка с мандаринами

Отгадайте загадку: что оригинальнее курицы и элегантнее индейки? Правильно — запеченная утка с хрустящей карамельной корочкой. Нежное сочное мясо и невероятный пряный аромат не оставит равнодушными никого из гостей, что автоматически делает это блюдо желанным гостем на любом праздничном столе. К тому же приготовить его намного проще, чем думает большинство людей: главное — вооружится идеальным рецептом.

Именно за технологией приготовления той самой рождественской утки редакция Folga’ отправилась к Дмитрию Борисову, талантливому шефу, который стоит на передовой развития украинской гастрономии.

Ингредиенты:
  • утка — от 2 кг
  • мандарины — 5–6 шт.
  • гвоздика
  • мед
  • соевый соус
  • оливковое масло
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

Берем 4–5 целых мандаринов с кожурой и втыкаем в них гвоздику. Благодаря этому при нагревании мандарины дозировано будут отдавать утке свой вкусный сок, а мясо наполнится легким ароматом специй. Начиняем утку этими мандаринами, добавляем целый зубчик чеснока. Готовим смесь из меда, соевого соуса и оливкового масла. Натираем утку (совсем чуть-чуть) солью и перцем, а затем этой смесью.

Накрываем фольгой и ставим на 2–2,5 часа в духовку, разогретую до 180 градусов.

Вуаля! Должна получиться утка с вкусной карамельной корочкой и фантастическими ароматами.

Aleksander Yourz

Создатель и шеф-повар Yourz Space Bistro

Холодный вафельный торт

Думаете, что праздничный стол не способен вас побороть? Что ж, готовьтесь к тяжелой (и невероятно вкусной) артиллерии: представляем вашему вниманию холодный вафельный торт! Если вы когда-нибудь были в Yourz Space Bistro, то наверняка пробовали вкуснейшее мороженое Yourz Galaxy Ice Cream, которое лежит в основе лакомства (а если не были и не пробовали, то мы только что дали вам прямую наводку).

По случаю новогодних и рождественских праздников Aleksander Yourz поделился с читателями Folga’ технологией его приготовления. Теперь вы вооружены всем необходимым и можете приступать к приготовлению холодного вафельного торта. Только будет осторожны — он может вызывать зависимость (проверено редакцией!)

Ингредиенты:
  • заварной крем — 40 г
  • роялтин (вафельная крошка) — 15 г
  • мороженое из ириски — 75 г
  • фундук— 15 г
Чтобы приготовить мороженое из ириски, нам понадобится:
  • молоко — 560 мл
  • сливки 30% — 180 мл
  • сухое молоко — 50 г
  • куриное яйцо (желток) — 6 шт.
  • глюкоза — 30 мг
  • ириска — 700 г
  • соль — 2 г

Смешиваем все ингредиенты и перебиваем блендером. Полученную смесь завариваем на водяной бани до 85 градусов и помешиваем венчиком 12–16 минут. Остужаем и отправляем в морозильник.

Для приготовления заварного крема необходимо:
  • молоко — 400 мл
  • сливки 30% — 350 мл
  • сахар — 200 г
  • кукурузный крахмал — 30 г
  • яйцо куриное (желток) — 8 шт.
  • сливочное масло — 150 г
  • ваниль — 1 стручок
  • соль — 2 г

Приготовление:

Молоко соединяем с ванилью в сотейнике, доводим до кипения, оставляем на 30 минут настояться. Смешиваем все ингредиенты, кроме сливочного масла, завариваем на 85 градусах 7–10 минут. После добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородной массы.

Выкладываем мороженое и заварной крем в пиалу, посыпаем вафельной крошкой и фундуком.

Василий Мишлен

Кулинарный блогер. Создатель YouTube-канала «Василий Мишлен»

Модный мини-оладушки с лососем и сметанным соусом

«Пириветики, мой хароший!» — у вас тоже эта фраза заставляет сердечко биться чаще, а рот наполняться слюнками в предвкушении? У нас — так точно, с тех пор как подписались на YouTube-канал Василия Мишлена. А его TikTok-рецепты мы старательно складываем в папочку «Это обязательно надо приготовить!», а ведь нас таких — целый миллион! Поэтому застолья без участия Василия точно получились бы недостаточно праздничными. Для нашего стола шеф предлагает взять простую в приготовлении, но невероятно аппетитную закуску — мини-оладушки с лососем и сметанным соусом. И честный слово — ешь и кайфуешь. Рекомендуем прочитывать рецепт от Василия с восточным акцентом.

Ингредиенты:
  • стакан муки (200–250 г)
  • яйцо — 1 шт.
  • щепотка соли
  • молоко — 300-350 мл
  • оливковое масло — 1 ст. л
  • йогурт натуральный — 4–5 ст. л.
  • сок лимона — 1 ст. л.
  • хрен — 1 ч. л.
  • лосось малосольный — 200 г

Приготовление:

Первым делом, просеиваем муку и добавляем в нее яйцо и щепотку соли. В полученную смесь вливаем молоко комнатной температуры, постоянно помешивая. Хорошенько взбиваем венчиком до получения однородной массы. Получаем консистенцию йогурта. На разогретую сковородку вливаем капелюшечку масла и начинаем жарить наши оладушки / мини-блинчики (диаметр 6-8 см, приблизительно 1 ст.л.).

Приступаем к приготовлению соуса. Перетираем на мелкой терке хрен. Перемешиваем его с йогуртом натуральным. В полученный соус добавляем сок лимона.

Теперь самое приятное: режем лосось на тоненькие слайсы. На оладушки выкладываем по 1 ч.л соуса, а сверху красиво завернутый лосось. Украшаем любой зеленью, предпочтительно красивыми съедобным цветами и миксом салата.

Евгений Клопотенко

Шеф-повар, кулинарный эксперт, совладелец ресторана «100 років тому вперед»

Говядина «Веллингтон»

В преддверии новогодних праздников Евгений Клопотенко специально опросил десять своих знакомых и друзей, задав один вопрос: «Какое мясное блюдо 100% будет на вашем новогоднем столе?». И все десять ответили, что буженина. Никто не спорит, что это блюдо очень вкусное, особенно если есть его с горчицей. Впрочем, кто как любит. Но шеф решил вдохновить украинцев на приготовление других, не менее вкусных мясных блюд из курицы, индейки, говядины и свинины и создал отдельное мясное меню на Новый год, которое можно найти на сайте klopotenko.com.

— Уверен, найдутся те, кто захочет приготовить все 5 блюд, но я предлагаю обратить внимание на один из моих любимых рецептов — изысканное английское мясо говядину «Веллингтон».

Ингредиенты:
  • говяжья вырезка — 800 г
  • шампиньоны — 450 г
  • бекон слайсами — 150 г
  • слоеное тесто — 500 г
  • яичный желток — 1 шт.
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.
  • молотые сухари — 3 ст. л.
  • петрушка — 1 пучок
  • смесь перцев горошком и соль по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Говяжью вырезку зачистите от лишних пленок, если они есть. Выложите в ступку смесь перцев горошком и хорошо растолките пестиком. Обильно присыпьте мясо со всех сторон перцем и солью. Хорошо вотрите специи в мясо и оставьте мариноваться на 10 минут.

Тем временем приготовьте дюксель. Для этого нарежьте шампиньоны и выложите в чашу блендера или фуд-процессора. Добавьте к шампиньонам листики пучка петрушки и 2 ст. л. подсолнечного масла и перебейте массу.

На сковороде без масла подсушите дюксель, максимально выпарив выделившуюся жидкость. После этого немного посолите.

Замаринованную говяжью вырезку сначала подрумяньте на сковороде со всех сторон по 3 минуты, после этого поставьте в духовку с температурой 180 градусов на 5 минут.

Слоеное тесто раскатайте в прямоугольный пласт. Предварительно разморозьте его в холодильнике.

Выложите в центр теста слайсы бекона внахлест. Сверху по бекону равномерно распределите грибную пасту дюксель.

Достаньте мясо из духовки и запанируйте его в 3 ст. л. молотых сухарей. Так из мяса и грибов не будет выделяться много влаги. В центр подготовленного теста с беконом и дюкселем выложите запанированное в сухарях мясо.

Оберните мясо тестом, защипните края и осторожно срежьте сверху лишнее.

Переложите мясо в тесте на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.

Сделайте по поверхности теста несколько неглубоких надрезов. Смажьте тесто со всех сторон яичным желтком с помощью силиконовой кисточки. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 20–30 минут в зависимости от желаемой прожарки говяжьей вырезки.

Юлия Науменко

Автор самой масштабной программы похудения в Украине. Владелец сети доставок «Вкусно с Науменко». Победитель «Зважених та щасливих 2014»

Пряный кекс с орехами

Кто сказал, что полезная пища — скучная и пресная, и ей уж точно не найдется места на новогоднем столе среди этих ваших майонезных салатов? Юлия Науменко спешит вам возразить, что полезное вполне может быть вкусным и очень праздничным! Поэтому если вы горячо любите выпечку, так же как мы, то сохраняйте рецепт рождественского кекса от Юлии. Полезный десерт с орехами и сухофруктами готов поднимать вам настроение на всех праздничных застольях, к тому же он станет отличным подарком для зожников-единомышленников!

Ингредиенты:
  • яйцо — 4 шт.
  • какао — 15 г
  • лимонный сок — пару капель
  • фруктоза — 28 г
  • мука семола — 20 г
  • мука миндальная — 160 г
  • банан сух. — 40 г
  • киви сух. — 40 г
  • миндаль — 20 г
  • кешью — 20 г
  • фундук — 20 г
  • шоколад — 90 г
  • лимон и апельсин — на цедру

Приготовление:

Взбейте 4 яйца. В полученную смесь добавьте пару капель лимонного сока и фруктозу.

Перемешивайте, пока последняя не растворится. Затем медленно всыпьте 2 вида муки с какао (семолу нужно заранее замешать с какао), помешивая все рукой, чтобы тесто было воздушным. Добавляем пряности — корицу, имбирь сухой, ваниль, цедру лимона и апельсина.

Тесто выкладываем в форму, добавляем микс орехов с сухофруктами. Заливаем их остатком теста. Кекс выпекаем в хорошо разогретой духовке на 150 градусах до румяной корочки. Примерное время выпечки — 45 минут. Остывшее блюдо поливаем шоколадом, присыпаем корицей и подаем к праздничному столу.

Эдик Канарян

Шеф-повар в ресторане ZWEIG, участник 1-й экспедиции гастрономического проекта «Топот»

«Лесник и гениальный новатор» — так прозвали Эдика Канаряна украинские СМИ. Он вдохновляется природой, экспериментирует с дарами леса и создает шедевры из локальных продуктов. Для новогодней трапезы шеф рекомендует блюда из грибов. Технологическую карту Канарян не дает: кулинарный эксперт советует акцентировать свое внимание не на граммах, а на вкусовых сочетаниях ингредиентов.

Грибной сет

Блюдо 1, ингредиенты:
  • эноки
  • сморчки
  • трюфель
  • лук-шалот
  • чеснок
  • топленое масло
  • сливки
  • грибной бульон

Эноки, изящные грибы с крохотными шляпками на тонкой ножке, обжариваем в ароматном топленом масле. Делаем соус из сморчков, лука-шалота, чеснока, грибного бульона и сливок. Отваренные сморчки обжариваем с луком и чесноком, добавляем бульон, на котором варили грибы, и тушим все на медленном огне. Потом вводим в соус сливки. Обжаренные эноки с ярким и насыщенным сливочным вкусом поливаем соусом и посыпаем тертым черным трюфелем. Блюдо достаточно простое в приготовлении, но очень нежное и ароматное.

Блюдо 2, ингредиенты:
  • эринги
  • кизил
  • фундук
  • паста из трав
  • малиновый винегрет (горчица, уксус, оливковое масло и малина)

Сырые эринги, они же королевские вешенки, нарезаем тонкими слайсами. Гурманы ценят этот гриб за мясистую текстуру и тонкий ореховый привкус. Зеленую пасту готовим путем перебивания в ступке до однородной массы листьев чесночницы, пастушьей сумки, кислицы и тысячелистника. В полученную смесь добавляем немного оливкового масла. Чтобы сделать малиновый винегрет, нужно смешать горчицу, уксус, оливковое масло с тертой малиной, добавить соль и перец по вкусу. Подаем жареные эринги с пастой из трав, малиновым винегретом, измельченным фундуком и пюре из ягод кизила.

Блюдо 3, ингредиенты:
  • крем-брюле из белых грибов
  • лисички
  • крыжовник
  • мороженое из белых грибов и сморчков
  • крамбл из грибов
  • земляника
  • соль (по вкусу)

Завершает неординарную подборку десерт из грибов (да-да, вам не послышалось). Основа блюда — крем-брюле из белых грибов. Взбиваем сливки, желтки, сахар и добавляем в полученную смесь пюре из белых жареных грибов. Есть и другой способ: желтки, сахар взбить со сливками, которые вы предварительно наварили на сухих белых грибах. Часть отваренных белых грибов подсушите в духовке при температуре 40-50 градусов и вуаля — крамбл готов. Отварные лисички нужно несколько раз проварить в сахарном сиропе (довести до кипения/охладить и так несколько раз). К слову, таким способом можно получить цукаты из любых грибов. Чтобы получить мороженое, нужно взбить молочную основу (сливки, молоко, желтки) с белыми грибами и сморчками. В приготовлении блюда шеф также использовал крыжовник, который мариновал в сиропе, и пюре из ягод земляники. Перед подачей все ингредиенты слегка посолите. Сезонные ягоды можно заменить, главное — подобрать кисло-сладкое сочетание, не паникуйте и просто поддайтесь гастрономическим экспериментам!

Михаил Сосновских

Основатель и шеф-повар паназиатский кухни «Umami», суперфиналист «МастерШеф 2»

Томленые свиные ребра в соусе Унаги

Михаил Сосновских собирал лучшие рецепты со всех уголков мира, работая помощником кока на судах дальнего плавания. А благодаря врожденному дару к кулинарии, в приготовлении блюд он применял авторский подход. Вкусные, нежные и ароматные ребрышки, приготовленные по этому рецепту, – прекрасная альтернатива промышленным мясным деликатесам. Техника запекания, которой поделился шеф, сделает мясо мягким, оно будет распадаться на волокна и с легкостью отходить от кости.

Ингредиенты:
  • свиные ребра — 1 кг
  • соль, черный перец (по вкусу)
  • корень имбиря — 20 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • репчатый лук — 30 г
  • зеленый лук — 1 перо
  • кунжут белый — 10 г
  • чили перец — 5 г (необязательно)
Ингредиенты для соуса Унаги:
  • соевый соус — 200 мг
  • сахар — 5 г
  • кукурузный крахмал — 5 г

Приготовление:

С внутренней стороны ребер снять плеву, с внешней срезать сало, обсыпать специями с двух сторон и оставить мариноваться на 10 минут. Смазать пергаментную бумагу подсолнечным маслом, имбирь нарезать тонкими кружочками, лук полукольцами, чеснок на 2 части и все ингредиенты выложить на свиные ребра. Завернуть в пергамент в 2 слоя. Запекать в разогретой до 150 градусов духовке 2,5 часа. Соевый соус подогреть в сотейнике с сахаром до полного растворения. Крахмал развести небольшим количеством воды, добавить соевый соус и дать закипеть. Готовый соус должен быть густым. Лук зеленый нарезать наискось, кунжут обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. После запекания ребрам дать отдохнуть в течение 5 минут. Полить ребра соусом, посыпать зеленым луком и кунжутом.

Макс Пустовит

Учредитель кондитерской Pastry Space, участник «МастерШеф 8», амбассадор компании Kenwood

Десерт в веррине «Груша-камамбер»

Талантливый кондитер Макс Пустовит рассказывает, что подача десертов в веррине очень развита в странах Европы. Простым языком, веррин — это стеклянный бокал или стакан. Десерт, которым шеф рекомендует побаловать гостей на новогодние и рождественские праздники, приятно удивит подачей, можно будет рассмотреть идеальные слои лакомства. К тому же потрясающее сочетание груши, вина и ароматного сыра камамбер еще долго будут обсуждать за праздничным столом.

Грушевый компоте:
  • груша Конференция — 175 г
  • сахар — 50 г
  • вино белое сухое — 175 г
  • ванильная паста — по вкусу
  • желатин — 7 г
  • цедра одного лимона
Мусс с сыром камамбер:
  • сыр Камамбер (шкурки) — 100 г
  • сливки — 175 г
  • молоко — 100 г
  • соль — 1 г
  • белый шоколад — 40 г
  • желатиновая масса — 7 г

Приготовление:

Грушу очистить и порезать брюнуаз. Сахар высыпать в сотейник и растопить без добавления воды. Таким способом вы получите карамель, которую кондитеры называют сухой. В карамель бросить очищенную грушу и протушить до тех пор, пока ломтики не покроются густым карамельным соусом. Влить вино, бросить цедру, ваниль и хорошо выпарить, чтобы не ощущалась винная кислота и сильный аромат алкоголя. Когда груша будет готова, снять с огня и бросить в замоченный предварительно желатин, разлить по верринам и отправить застывать. Приступаем к приготовлению мусса: молоко, сахар, соль и сыр со шкурками доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин и белый шоколад. Оставляем мусс настаиваться на 30 минут. Тем временем взбиваем сливки. Затем процеживаем молочную смесь с сыром и вводим взбитые сливки примерно при 30 градусах. Разливаем поверх компоте и отправляем в морозильную камеру до полного застывания.

Вероника Шлендик

Участница «МастерШеф 7»

Суфле из индейки с томатным песто и запеченными ананасами

Воздушное и нежное блюдо не оставит равнодушными даже самых требовательных гостей, уверена Вероника Шлендик. С соусом песто мясо приобретает сочность, пряный запах, а благодаря ананасам — нарядный вид.

Ингредиенты:
  • филе индейки — 400 г
  • сливочное масло 72% — 20 г
  • лук-шалот — 50 г
  • брокколи — 50 г
  • белое сухое вино — 30 мл
  • сливки 33 % — 30 мл
  • белый молотый перец — по вкусу
  • соль — щепотку
  • яйца — 3 шт.
  • шалфей — 1 веточка
  • ананас консервированный — 100 г
  • соевый соус — 0,5 ч/л
  • сок лимона — 0,5 ч/л
  • розмарин — 1 веточка
  • розовый перец — 10 горошин
  • хлопья Чили — щепотка
Томатный песто:
  • томат — 1 шт.
  • вяленые томаты — 2 шт.
  • кедровый орех — 10 г
  • красный базилик — 5 веточек
  • чеснок — 0,5 зубчика
  • свежая мята — 1 веточка
  • оливковое масло — 35 мл

Приготовление:

Филе индейки очищаем от пленок и жира, нарезаем кубиками и дважды перебиваем в блендере до однородной массы. Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле с шалфеем и брокколи, в конце добавляем вино и провариваем 2-3 минуты. Вводим сливки, желтки, соль и белый перец. Отдельно взбиваем белки и вводим их к суфле из индейки в 2-3 приема. Полученную массу выкладываем в смазанную сливочным маслом форму и запекаем 15 минут при температуре 200 градусов. Ананасы нарезаем средними кубиками. Смешиваем хлопья чили, соевый соус, лимонный сок, измельченный розмарин и розовый перец. Этим соусом маринуем ананас и запекаем все вместе 5-7 минут при 180 градусах. Томаты заливаем кипятком, оставляем на 2-3 минуты, ополаскиваем холодной водой и легко удаляем кожицу. Нарезаем их кубиками, добавляем кедровый орех, красный базилик, чеснок и мяту. Перебиваем все в блендере и постепенно добавляем оливковое масло и щепотку соли. Готовое суфле подаем в порционных формах. Поверх суфле выкладываем запеченные ананасы и поливаем песто.

Михаил Грушецкий

Финалист проекта «МастерШеф 7» и просто «король мяса»

Сила Зевса

Семенники быка считают деликатесом в кухне народов Западной Европы, Средиземноморья, Центральной и Восточной Азии. Авторское блюдо от Михаила Грушецкого приготовить просто, самое главное — выбрать свежие семенники. Они должны быть упругими, светло-розового цвета, с большим количеством синих прожилок.

Ингредиенты:
  • бычьи семенники — 400 г
  • сливки — 200 г
  • морковь — 150 г
  • лук репчатый — 150 г
  • корень сельдерея — 150 г
  • шампиньоны — 150 г
  • томаты без косточек — 100 г
  • чеснок — 2 г
  • кинза — 2 г
  • розмарин — 2 г
  • копченая паприка — 2 г
  • вино — 100 г
  • оливковое масло — 100 г
  • сливочное масло — 20-30 г
  • соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

Бычьи семенники промыть под проточной водой, отложить в сторону и оставить подсыхать на 10 минут, чтобы легче было разделывать. Сделать неглубокий надрез ножом вдоль семенника, вскрыв наружную оболочку. Аккуратно снять оболочку, нарезать семенники слайсами и замариновать, добавив оливковое масло, вино, сливки, розмарин, соль и перец. Нарезаем грибы, морковь, лук и сельдерей крупным кубиком, пассеруем на сливочном масле, затем добавляем вино. После того как выпарите вино, добавьте розмарин, соль и перец. Вводим сливки и тушим все в течение 5 минут — гарнир готов. Выкладываем слайсы семенников и обжариваем их с двух сторон до готовности в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса нужно смешать мякоть томата без семян, измельченную кинзу, копченую паприку, чеснок соль и перец. Подаем семенники с гарниром и соусом. Приятного аппетита!

Фото: личный архив шефов, depositphotos.com, atthedrivethru.com, cafe-maska.com, shutterstock.com

Шеф-повар в ресторане

Executive Chef, Шеф-повар, в простонародье просто Шеф — царь и бог любого ресторана. Это самый главный человек не только на кухне, но, зачастую, и в целом ресторане.


В русском языке есть просто понятие «шеф-повар», которое подразумевает под собой должность главного повара на кухне. В английском языке (из французского) есть два понятия: Executive Chef и Chef de Cuisine. И очень важно понимать разницу между этими двумя понятиями. 
Executive chef (начальник кухни)В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни. Составление меню, подбор персонала, общение с поставщиками, контроль склада, составление технологических карт, управление персоналом на кухне, слежение за всеми нормами техники безопасности и стирильности. На этой позиции недостаточно просто уметь хорошо готовить и детально разбираться в продуктах, способах приготовления и т.д.. Здесь крайне важны управленческие способности и детальное понимание работы самой кухни. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!).
Но чтобы стать Executive chef, сначала надо пройти этап:Chef de Cuisine (шеф-повар)Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. То есть этот человек, как раз сконцентрирован на приготовлении еды и головой отвечает за качество выдаваемых кухней блюд. 

Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Честно говоря, в абсолютном большинстве ресторанов по миру с количеством посадок менее 200, Executive chef и Chef de Cuisine это одно и тоже лицо. Если в вашем ресторане от 50 до 100 посадок, то в зависимости от популярности и уровня вашего заведения, в нём на кухне трудится от 5 до 20 человек. Если посадок 100-200, количество человек может возрасти до 30. Очень много опять же зависит от формата заведения (часы работы, кухня, его уровень и т.д.). У меня в ресторане около 120 посадочных мест, на кухне сейчас трудится 6 человек и 2 посудомойщика. Но тут надо делать скидку на то, что у нас сейчас маленькая загрузка, но с ростом числа клиентов, мы будем добавлять и количество поваров.  
В понимании же абсолютного большинства людей, шеф-повар это просто чувак который круто готовит и командует на кухне. Как видите, это не совсем так. Я сталкивался с биографиями многих великих поваров и ещё ни разу не видел реально крутого и знаменитого шеф-повара, который бы не прошёл все ступени кухонной иерархии. Невозможно стать классным шеф-поваром без многолетней подготовки. Да, можно научиться очень круто готовить, быть великолепным поваром, придумывать гениальные блюда, но это не означает быть классным шеф-поваром. 
Помимо шеф-повара, на кухне присутствуют и другие должности. Не углубляясь в детали, расскажу о наиболее часто встречаемых позициях. 

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Chef de Partie (повар)Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если ресторан большой и производство крупное, то повара де-парти могут иметь помошников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большого штата принято именовать «первый повар», «второй повар» и т.д. Различаются по направлениям:  соус-повар (отвечает за всё что связано с соусами, обжарка-тушение в соусах), рыбный повар (всё что связано с рыбными блюдами), мясной повар (всё что связано с блюдами из мяса), овощной повар (все овощи на кухне проходят через него), повар холодного цеха (отвечает за все блюда которые готовятся и подаются холодными), повар выпечки (не путайте с кондитером, отвечает за мучные изделия и выпечку).А помимо непосредственно поваров, на кухне есть их помошники, мойщики посуды и уборщики. 
Конечно же, содержать такой штат поваров на каждой позиции могут позволить себе только крупные рестораны или очень дорогие и элитные рестораны высокой кухни. Чаще всего, на кухне работает шеф-повар, 1-2 су-шефа, которые его подменяют и 3-5 поваров, которые зачастую объединяют в себе несколько позиций.

10 секретов эффектной подачи блюд от шеф-поваров • INMYROOM FOOD

Вкусно приготовить блюдо — это только полдела: важно еще и правильно его подать. Согласитесь, красиво и оригинально оформленная еда способна не только разжечь аппетит, но и поднять настроение. Вот почему профессиональные шеф-повара в совершенстве владеют стайлингом — искусством оформления блюд. Пользуйтесь их подсказками и сервируйте стол, как в лучших ресторанах мира. 

Чем выше, тем лучше

Распределять еду на тарелке нужно в высоту, а не в ширину. Так она будет выглядеть намного аккуратнее и изящнее. Гарнир, например, рис или картофельное пюре, нужно выложить сначала в чашку и слегка утрамбовать, а потом уже — красивой горкой на тарелку. Две свиные отбивные положите друг на друга, но не ровно, “штабелем”, а слегка небрежно. Кружочки томатов, огурцов, картофеля сложите столбиками, рататуй — башенкой. Вариантов масса, главное — дать волю фантазии.

Используйте контрасты

Согласитесь, еда одного цвета — это скучно и неаппетитно. Поэтому одна из поварских хитростей — подавать блюда на посуде контрастного цвета, а вторая — использовать контрастные сочетания продуктов. Например, почти к любым блюдам подойдет нарезка из цветных овощей: моркови, болгарского перца, листьев сельдерея, спаржи, шпината, горошка или кукурузы, томатов. В зеленом салате контрастность создадут томаты и маслины, в спагетти — креветки, листья базилика и фрикадельки. Но не перестарайтесь: ассорти из всех цветов радуги вызовет не эстетический восторг, а недоумение.

Аналогичное правило работает и с едой разных размеров и фактур: мягкое компонуйте с хрустящим, а большое — с маленьким. Наш мозг обожает контрасты.

Будьте лаконичны

Любой шеф-повар знает, что небольшие порции выглядят намного привлекательнее и аппетитнее, чем большие. Кроме того, маленький объем еды побуждает есть медленнее и наслаждаться процессом. Ну и еще один плюс — вы не рискуете съесть лишнего. Поэтому никогда не заполняйте тарелку полностью. Лучше предложите гостю еще одну порцию, если беспокоитесь, что он не наелся. Но не допускайте и другой крайности: тарелка не должна казаться пустой. 

Украшайте блюда

Представьте, что вы художник, а готовое блюдо — ваш шедевр. Украсьте его изысканными штрихами: веточкой зелени, несколькими каплями или полосками соуса на тарелке, кусочком фигурного масла, поджаристой гренкой, ломтиком сыра, листиком мяты, гороховым стручком, гранатовыми зернами, долькой лимона или лайма… Главное — придерживайтесь минимализма. Помните: штрихи должны изящно подчеркивать красоту блюда, а не становиться самостоятельной едой.

Избегайте строгого порядка и симметрии

Абсолютный порядок и симметрия, конечно, важны в некоторых областях жизни, но только не в кулинарии. Поэтому создайте в тарелке небольшой аппетитный хаос: салат порвите неровными крупными кусками, разломайте хлеб руками, проткните желток в яичнице — пусть немного “протечет”, небрежным жестом бросьте на тарелку пару веточек зелени. Попробуйте и убедитесь сами, что так блюдо станет намного аппетитнее.

Используйте правило нечетного числа

Совершенно загадочным образом мы воспринимаем нечетное количество деталей на тарелке как более привлекательное: пять креветок в порции салата, три блинчика, семь устриц на блюде и так далее. Конечно, эффект от этого правила будет заметен, если таких деталей немного, — вряд ли кто-то обратит внимание на то, что в тарелке лежит нечетное количество пельменей.

Проявите творческий подход

Берите пример с модных ресторанов. Они часто используют для подачи не традиционные тарелки, а необычные предметы: деревянные разделочные доски и срубы, листья бамбука, пергамент, обожженную по краям бумагу, морские раковины, каменные подставки из черного сланца. Некоторые блюда можно подавать с пылу с жару прямо на сковородке, еще шкворчащими, чтобы подчеркнуть их “горячий” темперамент, — например, мексиканский фахитос. Главное, чтобы еда хорошо гармонировала с таким фоном: для горячих блюд он должен быть теплым, для холодных — холодным.

Соблюдайте баланс

Чтобы ваш кулинарный шедевр не превратился в творческий хаос, всегда помните о правиле фона и фигуры. Чем сложнее блюдо, тем проще должна быть его подача: однотонная посуда, минимум украшений. И наоборот: простое блюдо будет смотреться эффектнее на ярком фоне и с чуть большим количеством декоративных элементов.

Не забывайте про детали

Фоновые мелочи очень важны — они придают сервировке завершенность. Поставьте у каждой тарелки по красивому бокалу с водой — они добавят изысканную нотку вашей трапезе. Кроме того, вода, выпитая до и во время еды, улучшает обмен веществ и частично насыщает организм, спасая нас от переедания. Симпатичные емкости со специями, соусами и оливковым маслом, плетеная хлебница с хрустящим ароматным хлебом станут не только вкусным дополнением к блюдам, но и аппетитной деталью сервировки.

Не оставляйте весь процесс за кадром

Очень эффектный ход — продемонстрировать гостям часть кулинарного процесса. Вспомните, как в ресторанах некоторые блюда поджигают при подаче. Впечатляет, правда? Да и открытые кухни, где повара готовят на глазах у клиентов, стали настоящим трендом. Берите с них пример! Например, полейте блюдо соусом, посыпьте тертым сыром или украсьте зеленью прямо перед едоками. Это не только разожжет аппетит, но и создаст у гостей впечатление, что на их глазах вершится настоящее кулинарное таинство.

Смачно » Что есть зимой: лучшие идеи от шеф-поваров

1. Ресторан Bigoli.

Ресторан домашней итальянской кухни Bigoli открывает зимний кулинарный сезон с обновленным меню от шеф-повара Сергея Матузова.
Из новых салатов рекомендуется заказать: салат с обжаренным на гриле кальмаром, томатами и авокадо (86 грн) или салат с копченой макрелью и запеченным картофелем (92 грн).

В качестве закуски отлично подойдут свежие скампии (260 грн) и моцарелла сфолия с прошутто и томатами (84 грн).

На первое в Bigoli приготовят отменный суп с польпетте из телятины и бобовыми на томатной основе (68 грн).

Основные блюда: спагетти качо пепе (71 грн), равиоли с тыквой (59 грн), тортеллини с телятиной и сливочным соусом (67 грн), лингвини болоньез (84 грн) и ризотто с креветками и свежим горошком с мятой и зеленью (96 грн).

Новые мясные блюда ресторана: порчетта с копченым пюре и печеными яблоками (124 грн) и телячьи хвосты по-римски (72 грн) с овощами и сельдереем.

Любителям пиццы в Bigoli предложат пиццу «Сальсичча» с колбасками и фенхелем (88 грн), пиццу с моцареллой и артишоками (108 грн) и пиццу с коппой, бурратой и вялеными томатами (118 грн).

Вкусным завершением обеда или ужина станет груша в белом вине с фисташками (64 грн).

2. Ресторан Piccolino.

Итальянский ресторан Piccolino приглашает на новое сезонное меню от шеф-повара Дениса Шахова.

Из салатов рекомендуется попробовать: легкий cалат с рикоттой и запеченными томатами (62 грн).

На первое здесь советуют заказать густой овощной суп министроне (49 грн), а в качестве основного блюда — ризотто с домашними сальсиччо (79 грн).

Достоин особого внимания и кролик, который готовится с травами и подается с сельдереевым пюре (115 грн).

С приходом зимы в меню ресторана Piccolino появились новые позиции домашней пасты: спагетти карбонара с панчеттой и пекорино (105 грн), равиолли с тыквой (49 грн), спагетти качо-е-пепе (78 грн), фетучини аматричиана со свинной щекой (67 грн) и тальолини с вонголе (158 грн).

На десерт шеф-повар приготовит яблочно-грушевый штрудель с мороженым йогуртино (58 грн), рикотту с домашним апельсиновым вареньем (49 грн) и сорбет с просекко (32 грн).

3. Ресторан Vero Vero. New!

Новый гастро-сезон в ресторане Vero Vero радует обновленным зимним меню от шефа с вкусными традиционными домашними блюдами итальянской кухни.

В перечне салатов и закусок — многогранный по вкусу зимний салат со свеклой, нутом и козьим сыром (45 грн), нежное карпаччо из телятины (76 грн) и сливочно-кремовая рикотта с морской солью и итальянскими травами (75 грн).

По-итальянски вкусны и сытны минестроне с соусом песто (46 грн) и наваристый грибной крем-суп (61 грн).

Из новых паст рекомендуется попробовать лазаньетте с соусом болоньезе из ягненка (84 грн), каннелони с тыквой (63 грн) и аньолотти с креветками (87 грн). Новинки для любителей мяса — традиционные итальянские тефтели польпетте с соусом «Наполитано» (76 грн), новозеландский ягненок, томленный в вине кьянти (340 грн) и главная мясная достопримечательность Тосканы — флорентийский стейк. В Vero Vero он представлен по самой привлекательной в городе цене — 90 грн за 100 грамм.

Идеальные гарниры к мясным блюдам — шпинат припущенный (48 грн), фасоль в томатном соусе (25 грн) или картофель по-итальянски (25 грн).

А на десерт здесь советуют чизкейк с ароматным апельсином и корицей (61 грн).

4. Ресторан «Короли».

В начале зимы в заведении разработали новые блюда.

Салаты: теплый овощной салат с телятиной гриль на подушке из микса листьев салата и рукколы (с добавлением помидоров черри ,сладкого перца и пармезана под апельсиново-горчичной заправкой), а также салат из норвежского лосося, обжаренного  в кунжутных семенах (подается с миксом листьев салата, рукколы, авокадо и помидорами черри в соево-имбирном соусе).

Дабы побаловать поклонников мясных блюд, в ресторане «Короли» добавили в меню свиные ребра, запеченные в соусе на выбор (кисло-сладкий, имбирный, «Барбекю», медовый).

Для любителей горячих закусок к пиву в меню ввели колбасы  нюрнбергские, венские и охотничьи (подаются с картофелем по-деревенски, горчицей и хреном). А также куриные крылья по-японски, по-китайски и по-американски! Кроме этого, теперь большие компании могут выбрать себе ассорти из свиных ребер и куриных крыльев. Подаются с тушеной капустой и картофельными чипсами.

Обновление меню не обошло и список рыбных блюд. Попробуйте лосось под соусом «Бешамель» с бланшированными томатами или филе судака под сливочным соусом с коктейльными креветками.

5. Ресторан The Lounge & Мангал.

Меню заведения — это гастрономическое разнообразие из блюд традиционной турецкой кухни, исторически обогащенной влиянием византийской и средиземноморских кухонь. Большинство блюд готовится по семейным рецептам владельца ресторана — Мурата Налчаджиоглу (супруга певицы Ани Лорак).

Среди новинок меню: слабосоленый лосось в сочетании с сыром фета, маслинами, соусом песто и тостами из белого хлеба — блюдо называется «Холодная закуска Соломона», салат «Хелим» — на основе одноименного сыра, салат с утиной грудкой в сочетании с кисло-сладким ягодным соусом.

Горячие закуски: «Карниярык» (баклажан, фаршированный мелко нарубленной телятиной и овощами) и «Каридес Гювеч»(овощи, запеченные с тигровыми креветками под сыром сулугуни) — гордость турецкой кухни.

Продолжают традиции чечевичный и свадебный супы, а также классический украинский борщ и французский сырный суп.

Особое внимание уделите блюдам, приготовленным на мангале. А это: баранина, телятина или курица (кебаб, шашлык), рыба и морепродукты (тигровые креветки, стейк из форели, королевская дорадо, сибас или филе речного окуня).

Среди гарниров особой популярностью пользуются крупа булгур, овощи гриль и блюда из печи: фирминенные фындык лахмаджун (мини-лепешка с начинкой из овощей и зелени) и фындык пиде (национальная турецкая тонкая лепешка с сыром).

Среди десертных новинок — нежный сливочный десерт «Креаль» с изысканым сочетанием кофейно-карамельного вкуса и хрустящие ореховые трубочки «Гладже» с миксом из свежих ягод (подаются с топленым шоколадом и сливочным соусом).

Чашечка турецкого кофе, поданная к десерту, порадует вас, потрясающим вкусом и ароматом.

6. Ресторан «Спотыкач».

В зимней гастрономической программе ресторана представлены блюда из мяса и рыбы, а также несколько новых вкусов домашних вареников.

Заманчивая новинка — салат из куриной печени со свежими овощами, белыми грибами, рукколой и шпинатом под соусом на основе французской горчицы.

Из рыбных блюд обратите внимание на нежную семгу на подушке из свежих овощей, вкуснейшую осетрину, обжаренную на гриле до золотистой корочки, с соусом ткемали и уху из лосося и осетрины.

Зимнее меню пополнилось и мясными предложениями. Рекомендуется попробовать: аппетитные свиные ребра в соусе барбекю, домашние котлеты на подушке из белых грибов в сливочном соусе с картофельным пюре. А также исконно итальянское блюдо — оссобукко, томленное с овощаим и пряными травами.

При приготовлении новых видов сладких вареников в ресторане «Спотыкач» уделили особое внимание начинкам: вишня, клубника, черника. Подаются вареники с киселем или со сметаной.

7. Сеть ресторанов «Сушия».

Зимой «Сушия» рекомендует есть в кругу друзей. А потому предлагает один из четырех наборов суши: «Хитовый», «Филадельфия», «Угорь микс» или «Лососевые фантазии». Полюбившиеся роллы «Филадельфия» или роллы-драконы, традиционные роллы «Калифорния» не только утолят голод, но украсят ваш стол разноцветной палитрой красок.    

А в борьбе с зимней стужей помогут новые горячие напитки: шоколадный эспрессо с молоком, вишневый пунш, сливовый глинтвейн, чай «Зеленое яблоко» или чай с клюквой.

Продолжение обзора следует.

Рецепты для новогоднего стола от шеф-поваров московских ресторанов

Шеф-повара московских ресторанов по просьбе «Газеты.Ru» поделились рецептами блюд, которые они будут готовить для родных и близких в новогодние праздники.

Домашний салат «Оливье» с уткой от шеф-повара ресторана «Обломов» Юрия Башмакова

Ингредиенты (на четыре порции)
100 граммов сырокопченого окорока
Половина утиной грудки
Одна картофелина
Одно яйцо
Один свежий огурец
Один маринованный огурец
Половина моркови
Четверть зеленого яблока
Две столовых ложки консервированного горошка
100 граммов майонеза
Соль, перец по вкусу

Для украшения
Три куска бородинского хлеба
40 зерен граната
20 веточек петрушки
Четыре чайных ложки оливкового масла
Четыре каперса (по желанию)

Способ приготовления. Возьмите утиную грудку, промойте, обжарьте до средней степени прожарки, остудите. Яйцо отварите вкрутую, очистите. Картофель и морковь помойте, отварите в мундире, очистите. Окорок, вареную морковь, яйцо, картофель, яблоко (без кожуры) нарежьте мелким кубиком.
Смешайте все ингредиенты с зеленым горошком и майонезом. Посолите и поперчите по вкусу.

Выложите через круглую форму на кусок бородинского хлеба. Украсьте зернами граната, петрушкой и каперсами. Полейте оливковым маслом по кругу тарелки и подавайте к столу.

Теплый салат из раковых шеек с черной чечевицей и горько-сладким лимонным пюре от шеф-повара ресторана «Ёрник» Даниэля Фиппарда

Ингредиенты
Четыре хвоста раков
20-30 граммов рисовой лапши
250 граммов лимонов
200 граммов чечевицы
Пять-шесть листиков бейби-шпината
70 граммов моркови
70 граммов сельдерея
одна луковица
50 граммов сахара
шесть граммов сахара мусковадо
10 миллилитров белого бальзамика (бальзамического уксуса)
10 миллилитров белого вина
500 миллилитров масла для фритюра
20 граммов соли

Способ приготовления. Приготовить уксусный соус: влить бальзамик и белое вино в небольшую кастрюлю, прогреть до температуры 113 градусов и снять с огня. Добавить сахар мусковадо и размешать, чтобы он полностью растворился.

Приготовить лимонное пюре: очистить лимоны, удалить сердцевину и семена, а затем нарезать и поместить в кастрюлю. Добавить сахар, влить 25 миллилитров воды и готовить на медленном огне, пока лимоны не станут мягкими. Измельчить в блендере и протереть через сито. Немного посолить и разбавить кипяченой водой до нужной консистенции.

Удалить головы и внутренности у раков и варить их в кипящей подсоленной воде 2 минуты, затем обжарить шейки в сливочном масле.

Приготовить чечевичный соус: морковь, лук и сельдерей нарезать маленькими кубиками, выложить в кастрюлю, добавить чечевицу и соль, залить водой, чтобы чечевицу накрыло сверху, и отварить.

Разогреть масло для фритюра, опустить в него рисовую лапшу и сразу вынуть.
Выложить на блюдо бейби-шпинат, чечевицу и раковые шейки, приправить соусом и пюре.

Сочная хурма с мятой и карамельным мороженым от шеф-повара ресторана «Джу-Джу» Алексея Каневского

Ингредиенты
Одна 200-граммовая хурма
Два грамма свежей мяты
10 граммов сахарного сиропа
Два грамма тимьяна
50 граммов карамельного мороженого
Сахарная пудра 

Способ приготовления. Мягкую холодную хурму нарежьте дольками и срежьте шкурку. Перемешайте с сахарным сиропом, тонко нарезанной мятой и тимьяном. Выложите в тарелку, сверху положите два шарика карамельного мороженого и посыпьте сахарной пудрой.

Тар-тар из лосося « Mimoza» с соусом «Крем Чиз» от шеф-повара ресторана «Оливетта» Дмитрия Зотова

Ингредиенты (на одну порцию)
70 граммов филе семги
Одно перо зеленого лука
Полтора огурца (свежего)
Одна веточка укропа
Одна столовая ложка оливкового масла
Соль, перец по вкусу
Половина столовой ложки маленьких маринованных каперсов
Половина свежего яблока
Половина вареного куриного яйца
Половина лука-шалота

Для заправки
Три столовых ложки оливкового масла
Одна столовая ложка лимонного сока
Соль по вкусу

Соус «Крем-чиз»
Одна столовая ложка сыра Филадельфия
Одна чайная ложка дижонской горчицы
Одна чайная ложка лимонного сока
Две чайных ложки оливкового масла
Соль по вкусу

Способ приготовления. Лосось обработать от костей и кожи. Мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный укроп и зеленый лук. Посолить, поперчить, заправить смесью из оливкового масла и лимонного сока. Все перемешать.

Яйцо очистить. Отделить белок от желтка и мелко нарезать.

Свежий огурец и лук-шалот нарезать мелким кубиком.

Приготовить соус «Крем Чиз»: все ингредиенты положить в миску и тщательно перемешать. Добавить специи по вкусу.

В центре тарелки размазать половину готового соуса «Крем чиз». В сервировочное кольцо выложить лосось и выровнять с помощью ложки. Вокруг выложить нарезанные огурцы, лук-шалот, яичный белок, яичный желток и полить все оливковым маслом. Убрать сервировочное кольцо.
Оставшуюся часть соуса скатать кнелью с помощью двух чайных ложек. Выложить на лосось.
Яблоко очистить от кожи и семян. Вырезать 3 кружочка. Украсить блюдо по периметру.

Тар-тар из авокадо с жареными креветками от шеф-повара ресторана «Джу-Джу» Алексея Каневского

Ингредиенты
Один плод авокадо
100 граммов креветок
20 граммов японского майонеза
10 граммов салата фризе
Один лимон 
20 граммов оливкового масла
15 граммов икры летучей рыбы
Соль, перец

Способ приготовления. Авокадо нарежьте кубиком, добавьте сок лимона, майонез, соль и перемешайте. 

Креветки посолите, приправьте перцем, обжарьте на оливковом масле. 

Сок лимона перемешайте венчиком с оливковым маслом, посолите, поперчите. Заправьте этим соусом листья салата.
Выложите через круглую формочку на тарелку авокадо, сверху креветки и заправленный салат. Украсьте оставшейся заправкой и икрой летучей рыбы.

Ля-Ванги (цыпленок, фаршированный грецким орехом и алычой) от шеф-повара ресторана «Бараshka» Владимира Романюка

Ингредиенты
Один цыпленок
100 граммов грецкого ореха
10 граммов кинзы
Шесть граммов укропа
20 граммов топленого сливочного масла
50 граммов пасты из алычи
20 граммов соуса «Наршараб»
20 зерен граната

Способ приготовления. Для начинки смешать грецкий орех, укроп и пасту из алычи. Подготовить цыпленка: изнутри вытащить кости, затем натереть солью и перцем, предварительно обдав цыпленка кипятком. Смазать соусом (на 100 граммов пасты из алычи / 20 граммов «Наршараба»). Запекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов до готовности.

Для гарнира отдельно сварить рис, при подаче добавить топленое сливочное масло и посыпать зернами граната.

Сибас с тыквенным пюре, булгуром и соусом из шалота от шеф-повара ресторана «Ёрник» Даниэля Фиппарда

Ингредиенты (на одну порцию)
Один сибас (300 граммов)
100 граммов тыквы
80 граммов лука-шалота
68 граммов булгура
40 граммов редиса
20 граммов нашинкованного лука
300 миллилитров куриного бульона
60 граммов несоленого сливочного масла
20 миллилитров апельсинового сока
15 граммов меда
10 граммов лимонной цедры
Пять миллилитров лимонного сока
Восемь граммов карамельного сахара
Четыре грамма кардамона
Три грамма бадьяна
Два грамма гвоздики
Полтора грамма соли

Способ приготовления. Рыбу почистить и выпотрошить, выбросив голову, затем разрезать пополам, вынуть хребет и приготовить на пару.

Насыпать в сотейник булгур, влить бульон, добавить 10 граммов сливочного масла, соль и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить на слабом огне 10 минут, после чего накрыть пищевой пленкой и оставить остывать.

Для соуса соединить мед с лимонным соком, затем добавить лимонную цедру, нашинкованный лук, нарезанный маленькими кубиками шалот и редис, все перемешать.

Приготовить тыквенное пюре: положить в кастрюлю сахар и сделать карамель, добавить тыкву и пропарить вместе с гвоздикой, кардамоном и бадьяном. Как только тыква станет мягкой, влить апельсиновый сок и уварить жидкость, затем добавить 50 граммов сливочного масла. Измельчить все в блендере и протереть пюре через сито.

Тольятто из корейки ягненка с рукколой и печеной репой от шеф-повара ресторана «Джу-Джу» Алексея Каневского

Ингредиенты
Одна репа
50 граммов бескостного каре ягненка
30 граммов рукколы
Пять граммов малинового уксуса
30 граммов оливкового масла
10 граммов пармезана
10 граммов мини-спаржи
20 граммов помидоров черри
Соль, перец

Способ приготовления. Репу очистите, смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Заверните в фольгу и запекайте в духовке 25 минут при температуре 200 градусов.

Корейку ягненка нарежьте толщиной 2-3 мм, выложите на противень и запеките в духовке (1-2 минуты).

Винный уксус перемешайте венчиком с оливковым маслом и заправьте рукколу и помидоры черри. В центр тарелки выложите салат, по краю репу и корейку. Украсьте мини-спаржей и пармезаном.

Кузу (мясо ягненка с щавелем и шпинатом от шеф-повара ресторана «Бараshka» Владимира Романюка

Ингредиенты (на одну порцию)
250 граммов мяса ягненка
40 граммов щавеля
20 граммов шпината
Три веточки тимьяна

Способ приготовления. Мясо ягненка отбить, добавить соль и перец, внутрь положить щавель и шпинат, завернуть, связать бечевкой, обжарить на рифленой сковороде, затем поставить в духовой шкаф на 25 минут.

Картофель предварительно отварить, разрезать на 4 части и обжарить на растительном масле.

С приготовленного мяса снять бечевку, разрезать на 4 части, рядом выложить картофель по-домашнему, полить собственным соком, украсить тимьяном.

Медальоны из утки с инжирно-луковым джемом от шеф-повара ресторана «Обломов» Юрия Башмакова

Ингредиенты (на четыре порции)
Две утиных грудки
Одно зеленое яблоко
Одна столовая ложка сахара
Одна столовая ложка меда
Полстакана воды
Три звездочки бадьяна
Четыре палочки корицы
20 зерен граната
Четыре веточки петрушки

Маринад для утки
Полстакана соевого соуса
Две столовых ложки растительного масла
Два зубчика чеснока
Свежий корень имбиря (размером как два зубчика чеснока)
Половина чайной ложки молотого кориандра
Одна чайная ложка меда
Щепотка молотого красного перца (острого)
Половина чайной ложки кунжутного масла

Способ приготовления. Грудки утки разрезать пополам. Смешать с маринадом, нарезав мелким кубиком, чеснок и имбирь. Замариновать утку на двое суток в холодильнике, а затем обжарить (вместе с кожей) до средней степени прожарки.

В кастрюлю с водой добавить сахар и мед. Разогревать в течение нескольких минут, помешивая. Добавить звездочки бадьяна и корицу. Яблоко разрезать на четыре дольки, удалить сердцевину, добавить в сироп со специями и проварить до размягчения яблока.

Для джема
Четыре сушеных плода инжира
Четыре лука-шалота
Одна чайная ложка растительного масла

Способ приготовления. Инжир замочите в воде на два часа. Лук почистить, затем нарезать лук и инжир средним кубиком. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить инжир. Залить водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Варить на медленном огне под крышкой в течение 4 часов до полного размягчения инжира, периодически помешивая.

Выложить на блюдо готовую утку, украсить долькой вареного в сиропе яблока. Выложить рядом получившийся луково-инжирный джем, палочку корицы и звездочку бадьяна. Полить сиропом, в котором варилось яблоко, украсить зернами граната и петрушкой.

Бефстроганов из говядины с белыми грибами от шеф-повара ресторана «Вермишель» Евгения Грязнова

Ингредиенты
120 граммов говяжьей вырезки
15 граммов красного репчатого лука
30 граммов свежемороженых грибов
15 граммов соленого огурца
15 граммов растительного масла
15 граммов сливок (жирностью 33%)
20 граммов соевого соуса
100 граммов говяжьего бульона
Семь граммов горчица в зернах
Перец белый молотый
Соль

Способ приготовления. Говяжью вырезку нарезать брусочками, красный репчатый лук — соломкой, белые грибы — пластинками. Соленый огурец очистить и нарезать соломкой.

Нарезанную говядину обжарить на растительном масле, добавить соленый огурец, красный репчатый лук и белые грибы. Залить сливками, соевым соусом, говяжьим бульоном, добавить горчицу в зернах, слегка выпарить. Добавить по вкусу соль и белый молотый перец.

Подавать с картофельным пюре и миксом из свежей зелени (петрушки, укропа, фиолетового базилика).

Утиная грудка в апельсиновом соусе от шеф-повара ресторана «Вермишель» Евгения Грязнова

Гарнир из спаржи, запеченной с пармезаном
120 граммов зеленой спаржи.
200 миллилитров воды
два грамма соли
два грамма сахара
20 граммов сливочного масла
30 граммов помидоров черри
20 граммов тертого пармезана

Утиная грудка
270 граммов утиной грудки
25 граммов растительного масла
Два грамма соли
1 грамм черного молотого перца

Апельсиновый соус с зеленым перцем
Четыре грамма маринованного зеленого перца (горошком)
20 миллилитров бренди
150 миллилитров апельсинового сока
45 граммов сахара
20 граммов сливочного масла

Способ приготовления. Зеленую спаржу очистить, отварить в подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла, затем выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, рядом поместить помидоры черри, посыпать тертым пармезаном, запекать до золотистой корочки.

Утиную грудку выложить на сковороду, обжарить на растительном масле с добавлением соли и черного молотого перца до золотистой корочки.

Маринованный зеленый перец горошком выложить на сковороду, влить бренди и выпарить его на 3/4. Добавить свежий апельсиновый сок, сахар, сливочное масло, довести до готовности.

На тарелку выложить листья рукколы, рядом — гарнир из спаржи. Утиную грудку нарезать ломтиками, веером выложить на листья рукколы и полить апельсиновым соусом с зеленым перцем.

Облепиховый сорбет от шеф-повара ресторана «Osteria Montiroli» Массимилиано Монтироли

Ингредиенты (на четыре порции)
100 миллилитров воды
125 граммов сахара
700 граммов пюре из облепихи
Несколько веточек мяты для украшения

Способ приготовления. Соедините воду и сахар в тяжелой сковороде, на маленьком огне дайте сахару полностью раствориться. Остудите сироп и поставьте в холодильник.

Смешайте облепиховое пюре с сиропом. Выложите в блендер и взбейте до однородности. Выложите смесь в контейнер и отправьте в морозилку на 5-6 часов. Каждый час взламывайте сорбет и перемешивайте до консистенции «талого снега».

Также пюре можно поместить в машинку для приготовления мороженого, взбить согласно инструкции (минут 20) и переложить в контейнер для хранения в морозилке.

Подавайте, украсив веточкой мяты.

Пирог «Лимончелло» от шеф-повара ресторана «Оливетта» Дмитрия Зотова

Тесто (на 10 порций)
150 граммов муки
Одно куриное яйцо
70 граммов сахарной пудры
70 граммов сливочного масла
Два грамма соли
Два грамма соды

Способ приготовления. Масло комнатной температуры размягчить и смешать со всеми ингредиентами. Отложить.

Начинка
220 миллилитров лимонного сока
220 граммов сахара
18 желтков куриного яйца
30 граммов муки
Пять граммов экстракта ванили
70 миллилитров воды
100 миллилитров сливок (жирностью 35%)
100 граммов сливочного масла

Способ приготовления. Сок лимона, сахар и воду довести до кипения. Растворить сахар, снять с плиты. В горячую смесь добавить все оставшиеся ингредиенты, интенсивно перемешивая, чтобы желтки и мука заварились и масса загустела. Форму для запекания смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Распределить тесто равномерно по дну и бортам. Выложить начинку и выпекать в духовке при температуре 140 градусов.

Через 20-25 минут достать и остудить пирог. Можно декорировать цукатами. Нарезать и подать к столу.

От редакции. Если вы хотите поделиться своими рецептами новогодних блюд, напишите нам письмо на адрес [email protected] или оставьте комментарий к этому материалу. Самые интересные из присланных рецептов будут опубликованы в нашей читательской рубрике «Личный опыт».

рецептов не могут быть защищены авторским правом, так может ли шеф-повар ресторана владеть одним из них?

Прошлой весной, когда она второй год подряд вышла в полуфинал премии James Beard Awards, шеф-кондитер Butcher & Bee Синтия Вонг обратилась в суд.

В 2016 году ресторан в Чарльстоне, Южная Каролина, нанял ее — выпускницу Cakes & Ale и Empire State South в Атланте — для создания программы выпечки национального значения, что она и сделала. Она подписала контракт с литературным агентом.Более того, она решила, что хочет уйти из ресторанов, чтобы построить свой собственный проект на основе мороженого в форме жареных куриных ножек, которые она создала в Butcher & Bee. Но владелец ресторана Михаил Шемтов, по ее словам, шумел, что будет продолжать подавать палочки для мороженого после ее ухода. Поэтому, прежде чем дать официальное уведомление, она наняла адвоката.

«Всю свою жизнь вы работаете над созданием каталога вещей, которые очень стилистически привязаны к вам, поэтому мысль о том, что вы отказываетесь от них, когда уходите с работы, абсурдна», — говорит Вонг.

Кому принадлежит фирменное блюдо: повару, который его изобрел, или ресторану, который впервые включил его в меню? Большинству посетителей все равно, а по другую сторону кухонной стены разговоры об интеллектуальной собственности, как правило, носят в лучшем случае неформальный характер. Тем не менее, это меняется, по крайней мере, с точки зрения бизнеса. Вонг считает, что повара должны наверстать упущенное.

«Всю свою жизнь вы работаете над созданием каталога вещей, которые очень стилистически привязаны к вам, поэтому мысль о том, что вы отказываетесь от них, уходя с работы, абсурдна.

Но не все с ней согласны. Вартан Абгарян, шеф-повар и совладелец ресторана Yours Truly в Лос-Анджелесе, который открылся в марте, говорит, что, когда он уволился со своей последней работы в 71Above, он не сожалел о том, что оставил любимые блюда клиентов, такие как вареные устрицы с юни и икрой. и вяленое и взбитое яйцо подается с чоризо болоньезе. «Я был человеком, которого наняли для творческой работы, — говорит он. «Мне заплатили за эту работу. Он принадлежит им».

Еда, которую он разработал для 71Above, с ее атмосферой первоклассного стейк-хауса, обязательно отличается от его меню в соседнем бистро, таком как Yours Truly.Кроме того, добавляет он, приготовление пищи — это такой совместный акт. Он рассказал своим су-шефам о своей идее блюда из яиц, и они усовершенствовали компоненты и представили ему прототипы, которые он помог переработать. Заслуживает ли он вообще единоличного признания за весь этот труд?

Со стороны Butcher & Bee Шемтов написал в электронном письме: «Моя позиция и позиция ресторана заключается в том, что если член команды что-то разрабатывает, работая на нас, и он может взять эту вещь и добиться с ее помощью успеха для себя — будь то более старшей или интересной роли в другой компании, или для создания собственного бизнеса — мы не пытаемся их остановить или встать на их пути.

Он указал, что его команда потратила тысячи долларов на помощь Вонгу в разработке и продвижении барабанных палочек. «После зарождения (часто) для воплощения идеи в мир требуется экосистема, и для любого шеф-повара, который не является единственным владельцем и оператором, эта экосистема играет ключевую роль в успехе или неудаче блюда».


Мерилом успеха великолепного блюда уже давно является степень его имитации. Только в наиболее подкованных СМИ и часто лучше всего финансируемых слоях ресторанов шеф-повара претендуют на привилегию владеть блюдом.Но в эпоху, когда Instagram транслирует идеи по всему миру, а внешний вид Chopped может помочь начинающему ресторатору привлечь инвесторов на долгие годы, у поваров есть веские причины рассказывать посетителям, кто придумал их любимую еду.

Столкнувшись с судебными исками о сексуальных домогательствах и нехваткой рабочей силы, тот же сегмент ресторанной индустрии, наконец, тоже становится профессионалом. С формальными правилами приходят справочники для сотрудников. И все чаще, говорят повара, эти справочники информируют их о том, что бизнес считает их еду «работой по найму», что, по мнению У.S. Бюро регистрации авторских прав означает, что «работодатель считается автором, даже если работник фактически создал произведение». (Eater обратился к ресторанным группам по всей стране, и все они отказались поделиться своими справочниками или какой-либо явной политикой в ​​отношении владения рецептами.)

Тот факт, что законы неясны, не мешает молодым поварам сталкиваться с контрактами, которые они должны подписать.

Суды не обязательно признают продукты питания интеллектуальной собственностью. Правительство США отказывается выдавать авторские права на рецепты, которые оно описывает как «простой список ингредиентов или содержимого или простой набор указаний».Некоторые рестораны заявляют, что их рецепты являются коммерческой тайной. Несколько крупных сетей используют в своих меню символы товарных знаков, которые, если они применимы, защищают только название блюда.

Нанятый Вонгом поверенный, Стивен Сидман из Carlton Fields в Атланте, насмехается над некоторыми юридическими формулировками, которые он видит в ресторанах. Простое название блюда как «коммерческая тайна» или «работа по найму» не делает ни одно из требований юридически обоснованным. С другой стороны, пишет он в электронном письме, шеф-повар, ищущий правовой защиты для своих лучших блюд, сталкивается с той же проблемой.«Наилучшая практика требует, чтобы она фактически относилась к своему блюду как к коммерческой тайне и предпринимала шаги для защиты рецепта от раскрытия», — пишет он. Короче: никому не показывай и отказывайся что-либо записывать.

Тот факт, что законы неясны, не мешает молодым поварам сталкиваться с контрактами, которые они должны подписать, с формулировками об интеллектуальной собственности, которые им велят читать их работодатели, и с рецептами, которыми они обязаны делиться с работодателями, не зная, к каким последствиям эти действия могут быть.

Это может сбивать с толку. Менее чем через месяц после ухода со своей первой должности исполнительного шеф-повара в мануфактуре Tartine в Сан-Франциско Криста Чейз помогает двум друзьям открыть бар в Окленде, пока она решает, чем она хочет заниматься дальше. Пока она смотрит на будущую работу шеф-повара, она обдумывает все рецепты, которые она ввела в базу данных стоимости еды ресторана. (Тартин подтверждает существование базы данных, но утверждает, что не формулирует права собственности на рецепты в материалах сотрудников.) Может ли она повторно использовать свои избранные? Она на это надеется. «Я сказал себе ободряющую речь: я создал здесь несколько действительно крутых и вкусных вещей с действительно отличной командой, и я могу сделать это снова», — говорит Чейз.

Один из редких шеф-поваров, публично объявивших, что его фирменные блюда уйдут с ним, — это Кевин Тьен, шеф-повар и владелец ресторана Himitsu в Вашингтоне, округ Колумбия, который в этом месяце расторг сотрудничество с Карли Штайнер, чтобы открыть Emilie’s 10 октября.

Стирание меню не только дает понять, что его больше нет на старом месте, говорит Тьен, он может навсегда отказаться от таких хитов Химицу, как хамачи крудо с вьетнамскими нотками и корейский жареный цыпленок с печеньем из его собственного репертуара.«Они все равно были бы отличными блюдами, — говорит он, — но я думаю, в конце концов, восприятие будет таким: о, он просто почивает на лаврах ».

«Если это не точная копия блюда из этого ресторана, это не имеет большого значения».

В начале сентября он встретился с су-шефами и менеджерами кухонь Эмили, чтобы обсудить, что будет принадлежать бизнесу Тьена, а что — отдельному повару. «Для меня, когда дело доходит до приготовления блюда, в него встроено несколько рецептов», — сказал он им.«Я не собираюсь запрещать вам выполнять какие-либо из этих компонентов. Пока это не точная копия блюда из этого ресторана, это не имеет большого значения». Эта должность, по его словам, теперь записана в справочнике Эмили.

Вонг говорит, что, поскольку работодатели заявляют о своей собственности, молодые повара должны обсудить идею интеллектуальной собственности с любым потенциальным работодателем, прежде чем устраиваться на работу. Но лучший способ заявить права на их самые популярные блюда — заявлять о праве собственности как можно раньше и чаще.Размещение фотографий в Instagram. Рассказ о них в СМИ.

Может быть, даже раздать их. Чад Робертсон из Tartine, наблюдавший за распространением хлеба на натуральной закваске, на котором он построил свою репутацию, говорит, что его собственный подход заключался в том, чтобы помещать все в свои кулинарные книги. Прежде чем опубликовать Tartine Bread , он решил: «Либо всем будет все равно, либо много людей будут делать это… и это будет подталкивать нас и держать в напряжении». Кулинарные книги документируют его прошлую работу с дополнительным преимуществом: каждый пекарь знает, кто написал рецепты.

Вонг сказала, что ее адвокат и Butcher & Bee’s обсудили соглашения о неразглашении и списки рецептов, которые она оставила или взяла на себя, но через несколько недель обе стороны оставили этот вопрос. Тем временем она поспешила запустить Life Raft Treats, свой грузовик с мороженым, всего за один месяц и разместила свои десерты в местных магазинах до того, как кто-либо смог предложить подделки, полагаясь на давление со стороны сверстников, чтобы защитить ее так, как не мог закон об авторском праве.

Она надеется, что компании Life Raft Treats посчастливится нанять рабочих, которые придумают самые продаваемые угощения.Если они выберутся сами, она намерена договориться о каком-то лицензионном соглашении или отправить посуду с работником с ее благословения. «Должно быть какое-то признание, — говорит Вонг, — что зарплата не равносильна владению всем каталогом чьих-то идей».

Джонатан Кауфман — писатель из Портленда, штат Орегон, лауреат Премии бороды, автор книги 2018 года «Еда хиппи: как жители земли, длинношерстные и революционеры изменили то, как мы едим». .
Кевин В. К. Дам — вьетнамско-американский иллюстратор и гравер из Окленда, Калифорния.
Проверка фактов: Андреа Лопес-Крузадо

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

шеф-поваров Чикаго делятся любимыми рецептами и коктейлями, которые можно приготовить дома

Гастрономия Чикаго известна своим разнообразием, как и сам город.В любой вечер вы можете пообедать в таверне в стиле Нового Орлеана, высококлассном французском бистро, причудливой забегаловке с раменом, современном дегустационном меню и так далее.

И теперь вы можете испытать это на себе, где бы вы ни находились. Несколько лучших шеф-поваров Чикаго предоставили вам некоторые из своих любимых рецептов и коктейлей, чтобы вы могли воссоздать их дома: от классического жареного цыпленка до сладких угощений для детей и идеальных летних глотков.

Попробуйте лучшие рестораны нашего города, воспользовавшись этими рецептами от шеф-поваров Чикаго:

Рецепты коктейлей

The Robey
The Robey
, отель в стиле ар-деко, расположенный в самом сердце Уикер-парка, является домом в ряд популярных баров.Одним из фаворитов лета является Cabana Club на крыше с видом на горизонт и непринужденной атмосферой. Их коктейль Pink Kiss мгновенно перенесет вас в солнечные дни у бассейна — цветочный, сладкий, с горчинкой и идеальным розовым оттенком.

Ромашки
Почувствуйте вкус лета с этим сезонным коктейлем от директора бара Кевина Мерфи. Strawberry Spritz — это освежающий фруктовый напиток, который можно приготовить с ромом, джином или аперолем. В меню «Маргаритки» вы также найдете вкусную версию без спирта, а также постоянно меняющийся ассортимент свежей пасты в этом стильном месте на Логан-сквер.

Суперхана Интернэшнл
Нравится алкогольная сельтерская мода? Директор по напиткам Коллин Мэлоун из современного индийского ресторана Superkhana International предлагает идеальный напиток для вас. No Frills Only Thrills — это ультра-индивидуальный летний коктейль — выберите свой вкус сельтерской воды, чистый спирт и ликер. Вы можете налить его со льдом или даже пить прямо из банки.

Front Bar в театре Steppenwolf
Front Bar — это теплое, гостеприимное место, расположенное перед театром 1700 Steppenwolf .Это идеальное место, чтобы выпить напиток до или после шоу, а теперь вы можете попробовать любимый напиток у себя дома. Простой дымный коктейль Bonfire сделан из текилы, мескаля, кленового сиропа и биттера.

Возлияния Lyric Opera
Главный оперный коллектив города представляет линейку из оперных глотков . Каждый из четырех напитков Lyric Opera основан на персонаже из Тоски Пуччини, захватывающей истории о любви, ревности и революции.Vissi d’Arte — это сладко-пряная смесь из виски, апельсинового сока, агавы и халапеньо, которая отдает дань уважения яркой личности главного героя.

Рецепты еды

Шеф-повар Казе Чан: Суши-сан
Приготовление отличных суши — это искусство, и рис, который вы используете, — одна из самых важных частей. Шеф-повар Казе Чан, мастер-суши мирового класса из Sushi-San , расскажет вам о своих секретах приготовления идеального риса для суши . Приготовьте партию, чтобы затем использовать ее для воссоздания своего ролла с голубым тунцом и авокадо .

Шеф-повар Карлос Гайтан: Tzuco, Panango и Tales of Carlos Gaytan
Шеф-повар Карлос Гайтан, обладатель звезды Мишлен, вернулся в Чикаго с тремя новыми ресторанами, в том числе Tzuco , полуфиналист в номинации «Лучший новый ресторан в Премия Джеймса Берда 2020 года. Попробуйте его рецепт papas gratinadas , картофельного блюда с сырной начинкой в ​​мексиканском стиле.

Фото Алекса Акамине

Шеф-повар Сара Грюнберг: Ресторан Monteverde и Pastificio
Вы можете узнать повара Сару Грюнберг по девятому сезону Top Chef. Или вы могли видеть, как она раскатывает макароны за барной стойкой Monteverde , ее популярного ресторана West Loop. Знаменитый шеф-повар, получивший премию Джеймса Берда в номинации «Лучший шеф-повар: Великие озера» в 2017 году, известен своими аутентичными итальянскими блюдами. Ее рецепт песто , приготовленный по старинке с помощью ступки и пестика, является идеальным универсальным соусом для пасты, рыбы, курицы и многого другого.

Шеф-повар Эрик Уильямс: Добродетель
Если вы ищете что-то более приятное, обратите внимание на этот рецепт печенья с соусом от шеф-повара Эрика Уильямса из Добродетель .Уильямс кое-что знает о комфортной еде — его ресторан в Гайд-парке специализируется на изысканных версиях классической южной кухни. Соус из потрохов индейки — звезда шоу здесь, со свежими травами и мясными каплями для богатого вкуса.

Шеф-повар Брайан Юпитер: Frontier и Ina Mae Tavern & Packaged Goods
Шеф-повар Брайан Юпитер из Frontier и Ina Mae Tavern приезжает в Чикаго из Нового Орлеана, так что он кое-что знает о простой домашней кухне.Один из его любимых рецептов? Классическая джамбалая. Есть много вариаций популярного луизианского блюда, но лимская фасоль и версия джамбалая всегда напоминают ему о доме и семье. Его можно приготовить из любого мяса и овощей, которые есть у вас под рукой, что дает домашним поварам возможность добавить свою изюминку.

Шеф-повар Брэндон Вейтч: Вестибюль на полуострове
Бранч — самый важный прием пищи за день, так что сделайте его вкусным с помощью этих рецептов из лобби на полуострове.Выберите классический тост с авокадо , придав ему особый шарм благодаря присыпке специями заатар, хумусу и семечкам подсолнуха. Или поднимите свой уровень с домашней шакшукой — яйцами, запеченными в томатно-перечном соусе и поданными с теплой питой.

Photo by Regan Baroni

Шеф-повар Пол Виран: Gaijin
Поль Виран, известный своими известными ресторанами Vie и Vistro в пригороде Чикаго, потратил годы на изучение искусства окономияки — японских блинов с начинкой из различных пикантных ингредиентов.Его новый ресторан Gaijin посвящен восхитительному блюду, и теперь вы можете приготовить его дома по рецепту окономияки по-осакски от Виранта .

Шеф-повар Майк Ширин: Cochon Volant Brasserie, Francois Frankie и Taureaux Tavern
Поужинайте во французском бистро, не выходя из дома. Шеф-повар Майк Ширин является кулинарным вдохновителем некоторых из любимых французских ресторанов Чикаго, включая Cochon Volant, Francois Frankie и Taureaux Tavern.Его рецепт жареного цыпленка  – это изысканно простое, но восхитительное блюдо, которое не оставит равнодушным никого. Это требует некоторого планирования заранее, но сочный, ароматный результат определенно стоит того — к тому же у вас гарантированно останутся остатки на несколько дней.

Photo by Max Millia Photography

Шеф-повар Дерек Дюпри: Bernie’s
Bernie’s — оживленное место в районе Ривер-Норт с шикарным интерьером, средиземноморским меню и прекрасным патио на крыше.Одна из самых популярных закусок — хумус с бараниной от шеф-повара Дерека Дюпри. Гладкая основа из нута покрыта приправленным специями бараньим фаршем, что делает его неотразимым соусом в сочетании с теплой питой.

Шеф-повар Билл Ким: urbanbelly
Билл Ким, отмеченный наградами шеф-повар ресторана urbanbelly в Wicker Park, известен своим творческим подходом к азиатским вкусам. Он делится своим рецептом идеального мисо-супа с нуля, включая приготовление собственной основы даси.Это идеальный гарнир к его жареному рису Korican , который вы можете выбрать в зависимости от того, что есть в вашем холодильнике. Или попробуйте его рецепт классической пасты для быстрого и сытного ужина в будний день.

Шеф-повар Джефф Вуко и многое другое: Tra улица в The Langham
Ищете что-нибудь утешительное? Обратите внимание на эти расплавленных равиоли с луком-пореем и бурратой , покрытых сахарным горошком и беконом, от шеф-повара Джеффа Вуко из Travelle в The Langham .Этот простой рецепт пасты — идеальное почти весеннее блюдо — одновременно легкое и сытное. Сочетайте его с коктейлем ромашкового коблера от директора по напиткам Тибо Иденна и завершите сладкой ноткой благодаря рецептам десертов (включая красочные батончики Lucky Charms) от шеф-кондитера Даниэль Марелли.

Шеф-повар Шелли Янг: Разделочная доска
Хотите освежить свои кулинарные навыки? The Chopping Block , крупнейшая кулинарная школа в Чикаго, предлагает множество обучающих видеороликов по приготовлению пищи от шеф-повара Шелли Янга.Всеобъемлющие онлайн-курсы охватывают все, от основ до более продвинутых методов. Узнайте, как нарезать лук, приготовить айоли, жарить курицу, приготовить идеальное ризотто и многое другое прямо на собственной кухне.

Шеф-повар Вук Канг и шеф-повар Хайди Хедекер: Колледж Кендалла

Колледж Кендалла известен как одна из лучших кулинарных школ в стране. Опытные инструкторы поделились некоторыми из своих любимых рецептов, которые помогут освежить ваши кулинарные навыки.Шеф-повар Вук Кан черпал вдохновение из своего корейского наследия в этом восхитительном рецепте пибимпапа с рисом для суши, маринованными ростками фасоли, грибами шиитаке и цуккини с соусом кочхуджан и хрустящим яйцом-пашот. Если вы хотите улучшить свою технику выпечки, попробуйте рецепт халы от шеф-повара Хайди Хедекер. Научитесь делать классический плетеный хлеб, который идеально подходит для бутербродов, французских тостов или просто для еды.

Шеф-кондитер Ясмин Гутьеррес: Беатрикс
Ищете легкий и полезный завтрак? Эти маффины из суперпродуктов — ваш универсальный магазин, в котором вы сможете получить длительную энергию и полезные питательные вещества, которые помогут вам в течение дня. Они содержат кофе, миндальную муку, семена льна, семена чиа и овес.Обычно они продаются в кондитерских в любом из четырех магазинов Beatrix в Чикаго, но пока вы можете попробовать их сами дома.

Шеф-повар Бен Гудник: Stella Barra Pizzeria & Wine Bar
Попробуйте любимую закуску в пабе у себя дома по захватывающему рецепту Стеллы Барра. Эта классическая барная закуска дополнена пюре из калабрийского чили, чесночным пюре, белым винным уксусом, медом и перцем чили чипотле для сладкой и острой закуски.Так что разожгите гриль и попробуйте куриные крылышки с перцем чили и жареным чесноком .

Когда шеф-повар уходит, кому принадлежит фирменное блюдо ресторана?

Выглядит знакомо? Фото: Мелисса Хом

Шеф-повар Джастин Смилли недавно покинул Il Buco Alimentari, чтобы открыть Upland, который быстро превратился в один из новейших блокбастеров Нью-Йорка.Заведение, вдохновленное Калифорнией, принадлежащее Стивену Старру, уже может похвастаться постоянным потоком посетителей, хорошей репутацией и обширным меню продуманных, хорошо приготовленных блюд, таких как паста с куриной печенью, ндуджа и — пицца страчателла и, самое главное, огромная тарелка жареных ребрышек на двоих. На самом деле, вы можете узнать последнее, потому что Смайли создал это блюдо в Il Buco Alimentari, где оно до сих пор присутствует в меню. На самом деле, прямо сейчас в обоих ресторанах подают одну и ту же версию: ребрышки на кости, украшенные оливками Кастельветрано, грецкими орехами, сельдереем и свежим хреном, по цене 59 долларов.

Чем больше в этом мире коротких ребрышек, тем, очевидно, лучше, но необычное затруднительное положение — заслуженно известное, мгновенно узнаваемое блюдо подается в двух разных ресторанах от двух разных владельцев — все же вызывает вопрос: когда шеф-повар уходит из ресторана , кто на самом деле сохраняет за собой блюда, которые она или он приготовили, находясь там?

На протяжении многих лет происходили многочисленные драки и судебные процессы по поводу того, кому «владеет» рецепт (бар «Жемчужина устриц» против «Лобстер-бар Эда» из-за салата «Цезарь»; бар «Питти» против «Да Сильвано» из-за фрикаделек).Но в случае с короткими ребрами, признает даже Смайли, ситуация иная. «Немного странно, что он до сих пор есть в меню Il Buco, — говорит шеф-повар. «Но это то, что я там сделал, и если они хотят продолжать это делать, это их прерогатива».

Владелец Il Buco Alimentari Донна Леннард смотрит на это с другой стороны — на самом деле, она говорит, что была удивлена, когда увидела ребрышки в меню Upland. «Я думала, что это было неудачно», — говорит она Grub. «Больше для него, чем для нас, честно… Я думаю, если ты приготовишь блюдо для ресторана, оно станет частью ресторана.Но, добавляет она, «если шеф-повар действительно связан с блюдом, должен ли он уметь его подавать? Конечно, почему бы и нет?»

С юридической точки зрения нет правильного или неправильного ответа. Когда речь идет о еде, патенты и законы об авторском праве не распространяются на то, что подают в ресторанах, как однажды объяснил Пит Уэллс в Food & Wine :

.
Закон об авторском праве защищает «оригинальные авторские работы, зафиксированные на любом материальном носителе выражения». [Грант] Блюда Achatz оригинальные и осязаемые, поэтому они должны иметь право на авторское право, но закон специально исключает списки ингредиентов и рецепты.Кулинарная книга может быть защищена авторским правом — но как литературное произведение, а не как кулинарное. Фергюс Хендерсон мог бы подать на меня в суд, если бы я украл его привлекательное описание жареных костных костей из The Whole Beast , но если я открою ресторан, посвященный костным мозгам, и буду подавать его рецепты каждый вечер, он не сможет меня остановить.

Но Смайли не ворует чужую идею. Он просто подает блюдо, созданное им во время работы в другом ресторане, которое впоследствии стало ассоциироваться с этим рестораном.Но даже если это не кража, владельцу оригинального ресторана надлежит сохранить любимое блюдо уникальным для столовой. «Я не обязательно заключаю контракты со своими поварами — и, возможно, мне следует», — говорит Леннард. «Может быть отказ от ответственности, который запрещает шеф-повару когда-либо подавать что-либо, что он или она приготовил в вашем ресторане. Это своего рода неписаное правило. Но мне не нравится заморачиваться по этому поводу, потому что я чувствую, что люди поступают правильно».

Однако многие повара видят это иначе.Они должны иметь возможность претендовать на свои творения. Вот почему, как отмечает шеф-повар White Street (и выпускник North End Grill и Tabla) Флойд Кардос, повара предпочитают публиковать кулинарные книги под своим именем, а не под названием ресторана, в котором им довелось работать в данный момент времени. «В моем случае, поскольку я хорошо зарекомендовал себя и у меня есть поваренные книги и рецепты, которые публикуются под моим именем, я технически могу взять все, что захочу, в North End Grill», — говорит он. «Вот почему шеф-повара очень не хотят делать ресторанные книги, не отмеченные их собственными именами.Таким образом, ресторан и шеф-повар могут использовать рецепты по своему усмотрению».

Джонатан Ваксман, вероятно, нашел самый простой способ устранить любую путаницу: просто напишите свое имя на блюде. (В его случае это «цыпленок JW», который он сейчас подает в Barbuto в Нью-Йорке, Adele’s в Нэшвилле и Montecito в Торонто.) Но однажды он оказался в похожем затруднительном положении с другим рецептом. «В далеком 1980 году у Майкла я приготовил блюдо — салат из диких грибов», — говорит он.«Майкл держал его в меню 20 лет. Я подумал, что это круто, что он сохранил это. Это свидетельство того, насколько он ценил это и насколько это нравилось покупателям. И я включил его в меню своего следующего ресторана Jams. Думаю, чем больше, тем веселее».

«Но в какой-то момент мне надоел этот салат из лесных грибов, и я больше никогда его не подавал, — продолжает Ваксман. «И Майкл тоже. Мы все заболели этим. Так кому какое дело, понимаете? Если одно блюдо делает шеф-повара или ресторан, это тоже нехорошо.Если только это не замороженный горячий шоколад Serendipity.

Смайли говорит, что изначально он даже не собирался подавать короткие ребрышки в Upland (это особенно трудоемкое блюдо, а он съедает 1000 фунтов ребрышек в неделю). Но он изменил свое мнение, когда начал видеть, что подобные препараты появляются в других местах. «Они делают воплощения моих коротких ребрышек в All’onda, Dirty French и Marta», — говорит Смилли. «Я такой: «Ну, если вы делаете это, я определенно делаю это сейчас!» И, смотрите, это блюдо много значит для моей карьеры… Так что я должен отдать ему должное.

Но главный вопрос в том, замечают ли вообще посетители, или им все равно? В Upland некоторые люди, вероятно, узнают короткие ребрышки, но не будут беспокоиться о том, кто по праву претендует на само блюдо, как только они откусят нежное, очень ароматное мясо, которое в новом ресторане так же вкусно, как и на самом деле. в Иль Буко Алиментари. А если Смайли откроет еще один ресторан неподалеку, блюдо с ребрышками может появиться и там. На самом деле, он говорит, что сомневается, что сможет избавиться от него: «Хорошо это или плохо, но я думаю, что навсегда связан с этим блюдом.

Ранее: Что поесть в Upland, нокаут-шоу, вдохновленном Калифорнией, завтра

25 вещей, о которых вам никогда не расскажут повара : Рецепты и кулинария : Food Network | Рецепты, ужины и легкие блюда

Повара разборчивее, чем вы думаете.
Печень, морские ежи, тофу, баклажаны и устрицы возглавляют список продуктов, которые повара ненавидят больше всего. Только 15% опрошенных поваров заявили, что готовы есть абсолютно все.

Тем не менее, повара ненавидят придирчивых едоков.  
Более 60 % опрошенных считают, что запросы на замену их раздражают. Некоторые из их самых больших раздражающих факторов: когда клиенты притворяются, что у них аллергия на какой-то ингредиент, и когда вегетарианцы придумывают правила, например, «немного куриного бульона можно».

В других ресторанах шеф-повара говорят, что избегают пасты и курицы.
Почему? Эти блюда часто самые дорогие (и наименее интересные) в меню. Один повар сказал: «Я не буду платить 24 доллара за половину куриной грудки». Другой сказал: «Я хочу что-то, чего не могу сделать сам.

У поваров дорогой вкус.
Шеф-повара ресторана, которые чаще всего называли лучшими в стране, назывались French Laundry в калифорнийской долине Напа. Так и должно быть — ужин там стоит 240 долларов на человека, до вина.

…и еще они любят фастфуд.
Их любимая сеть: Wendy’s. Кулинарные степени не обязательно являются нормой. Только половина опрошенных поваров окончила кулинарную школу. Остальные обучались по старинке, продвигаясь вверх по кухне.

Критики превосходят кинозвезд в VIP-иерархии.
Целых 71% поваров заявили, что особенно относятся к ресторанным критикам, когда замечают их; только 63% делают то же самое со знаменитостями. Целоваться в ванной — старые новости. Более половины шеф-поваров замечали, что клиенты целуются — и гораздо чаще — в туалете ресторана.

Тараканы встречаются чаще, чем вы думаете.
Да, 75% поваров сказали, что видели тараканов на кухне. И все же повара клянутся, что их кухни чистые.По шкале от 1 до 10 85% поваров оценили чистоту своих кухонь на 8 и выше баллов.

Только 13 % поваров видели, как повар делал неприятные вещи с едой клиента.
Самая невероятная история: «Однажды кто-то промыл стейк в посудомоечной машине после того, как закусочная дважды отправила его обратно. По иронии судьбы, клиент был доволен этим тогда».

Ваша корзина для хлеба может быть переработана.
Три повара признались, что несъеденный хлеб из одной корзины сразу попадает в другую.

Повара много работают за низкую плату.
Опрошенные нами повара работают от 60 до 80 часов в неделю и почти все работают в выходные дни. Шестьдесят пять процентов сообщили, что зарабатывают менее 75 000 долларов в год. Официанты забирают домой в среднем 662 доллара в неделю, часто без налогов.

Термин «Вегетарианец» можно интерпретировать по-своему.
Около 15% поваров заявили, что их вегетарианские блюда могут быть не совсем вегетарианскими. Остерегайтесь, если вы один из тех сверхпридирчивых веганов: один шеф-повар сообщил, что видел, как повар наливает кровь ягненка в примаверу вегана.

Оплата бронирования в последнюю минуту, вероятно, не сработает.
Только один шеф-повар сказал, что взятки помогут вам выиграть столик, когда ресторан полностью забронирован; он предложил «пообещать купить бутылку Dom Pérignon или Opus One». Лучший вариант: подружиться с шеф-поваром.

В меню «специальные» блюда часто входят экспериментальные блюда.
Вопреки распространенному мнению, что специальные блюда — это всего лишь способ использования поварами старых ингредиентов, — большинство шеф-поваров говорят, что они используют специальные блюда, чтобы опробовать новые идеи или подать сезонные ингредиенты.Только пять поваров признались, что пытаются опустошить холодильник своими ночными блюдами.

Подходящие чаевые 20%…  
Это то, что повара оставляют, когда едят вне дома, и это сумма, которую они считают справедливой.

…если сервис действительно плохой.
Невероятное количество 90% поваров считают справедливым наказывать плохих официантов меньшими чаевыми.

Правило не заказывать рыбу по воскресеньям может быть полезным.
Несколько поваров предупредили: «В воскресенье у нас нет свежих поставок.

Повара ненавидят работать в канун Нового года больше, чем в любой другой праздник.
День святого Валентина был на втором месте, но не думайте, что повара не романтичны: 54% опрошенных сказали, что им нравится, когда пары обручаются в их ресторане.

Они втайне хотят быть Альтоном или Джадой.
Почти 60% поваров заявили, что хотели бы устроить собственное кулинарное шоу.

Повара готовят, когда они больны.
Это давняя традиция в ресторанной индустрии: повара отчитываются о дежурстве, если их практически не госпитализируют.Половина опрошенных заявили, что приходят на работу больными и остаются там также из-за травм. Многие повара порезались на работе, пошли накладывать швы и вернулись к работе, чтобы закончить ночь. Несчастные случаи определенно случаются: почти каждый опрошенный нами шеф-повар получил какую-либо травму на работе, а несколько шеф-поваров заявили, что у них отсутствуют части пальцев.

Действительно действует правило пяти секунд.
Четверть опрошенных поваров заявили, что подберут упавшую на пол еду и приготовят ее.

Ваш официант пытается повлиять на ваш заказ.
Почти каждый опрошенный шеф-повар (95%) сказал, что каждый вечер он или она призывает официантов направлять клиентов к определенным блюдам в меню.

Рестораны продают вино намного дороже, чем можно было бы ожидать.
Большинство поваров говорят, что бутылка в их винной карте стоит в 2,5 раза больше, чем та же бутылка в винном магазине.

Есть причина, по которой во многих ресторанах подают торт с расплавленным шоколадом.
Более 75% поваров заявили, что черпают вдохновение из меню других ресторанов.

Грегори Гурде работает над созданием лучшего ресторана в Портленде

Когда в прошлом месяце г-н Гурде сидел на кухне Kann Winter Village, боковая дверь была открыта в наружную «деревню» из 10 юрт, предоставленных American Express в рамках общенациональная программа. Тиа Ванич, операционный директор проекта и деловой партнер г-на Гурде, помогала освежить палатки перед следующей службой.В январе ужин в помещении все еще был запрещен в Портленде. (Эти ограничения были сняты в начале этого месяца.)

«Без юрт мы не в бизнесе», — сказала г-жа Ванич.

Попытка г-на Гурде создать более инклюзивную и гармоничную рабочую среду наиболее очевидна на кухне Канна. «Я мог бы укомплектовать это место кучей белых мужчин буквально за пять минут», — сказал он. «Но как черный гей и со всем, что происходило с расплатой и Джорджем Флойдом, я не хотел этого делать.

На кухне Варанья Гейюнсават, 35 лет, которая в качестве су-шефа является самым высокопоставленным кухонным работником после мистера Гурде, работала вместе с Жасмин Ромеро-Кларк, 27 лет, готовя три дегустационных меню из шести блюд — одно пескетарианское. , один веганский, один всеядный — пять вечеров в неделю. Каждое меню включало в себя салат из спелых бананов, кабачков и маринованных яблок с соусом из кешью, вариант супа дзюмо и перевернутый банановый пирог с теплым кокосовым кремом.

Еда Канна, большая часть которой подается в полированных кастрюлях Staub, гораздо более деревенская, чем современная паназиатская кухня Mr.Гурде был известен в Departure. Он признает, что блестящий ресторан на крыше не идет в ногу с эстетикой самодельных ресторанов, принадлежащих шеф-поварам, которые сделали Портленд известным на карте.

Он упомянул г-жу Гейюнсават, которая вместе с г-жой Ромеро-Кларк работала в Departure ближе к концу его пребывания в должности, как шеф-повара, чьи таланты он не полностью распознал на загруженной кухне Departure. Он сказал, что ему потребовалось более тесное сотрудничество с ней, тестирование рецептов для его кулинарной книги, чтобы он понял, что у нее есть возможность руководить кухней Канн.

16 черных поваров меняют еду в Америке

«Мы должны быть прозрачными с нашей информацией и нашими методами и передавать их следующему поколению», — сказал Машама Бейли, шеф-повар и партнер The Grey в Саванне, штат Джорджия, и победитель премии Джеймса Бирда в этом году. в номинации «Лучший повар: Юго-Восток». «Мы должны ковать железо, пока горячо прямо сейчас».

[Раса бесчисленным образом влияет на нашу жизнь. Чтобы прочитать больше провокационных историй о гонках из The Times, подпишитесь здесь на нашу еженедельную рассылку Race/Related.]

По данным Бюро трудовой статистики, в прошлом году чуть более 17% поваров и старших поваров были чернокожими, что примерно на пять процентных пунктов выше, чем их доля во всей рабочей силе. Согласно анализу данных переписи, проведенному Национальной ассоциацией ресторанов, количество заведений общественного питания, принадлежащих чернокожим, увеличилось почти на 50 процентов в период с 2007 по 2012 год.

И хотя чернокожие повара по-прежнему недостаточно представлены в ресторанах высокой кухни, они получают новое признание.До прошлого года чернокожие шеф-повара 14 лет не выигрывали ни в одной из категорий лучших шеф-поваров или выдающихся ресторанов премии Джеймса Бирда — «Оскара» ресторанной индустрии. Но за последние два года в этих категориях победили шесть чернокожих поваров.

По словам некоторых, широкое внимание страны к расовому равенству и политические дискуссии о возвышении маргинализированных сообществ также помогли повысить узнаваемость и возможности, которые получают чернокожие повара.Технологии и социальные сети позволили им продвигать себя, даже когда никто другой этого не делал. И они выигрывают от того, что все больше посетителей хотят попробовать незнакомую еду.

«Это своего рода движение, которое происходит быстро, когда у руля стоят чернокожие повара», — сказала г-жа Шанти. «Люди обращают внимание. Я чувствую, что это действительно здорово. Я хочу быть частью этого».

Тем не менее, даже в этот момент осознания многие чернокожие повара, в том числе получившие награды и похвалы, говорят, что иногда они все еще чувствуют себя загнанными в угол.Посетители часто смотрят мимо них, когда просят похвалить шеф-повара. Глаза до сих пор расширяются, когда люди видят, как они готовят мексиканскую, японскую или любую другую еду, которая не считается пищей для души. Им по-прежнему приходится ориентироваться в той же расовой политике, что и другим чернокожим профессионалам.

Кики Бокунгу Луя, совладелица кафе Folk в Детройте, сказала, что даже в ее собственном ресторане «люди просто смотрят сквозь меня на первого белого мужчину», чтобы найти авторитетного человека. Они также предполагают, что она отвечает только за блюда с африканским влиянием в разнообразном меню.

«Если в нем нет африканского арахисового рагу или фуфу, они предполагают, что я его не создавала», — сказала 36-летняя г-жа Луйя, конголезка по происхождению.

Шеф-повара говорят, что ключом к сохранению текущего импульса является работа над устранением застарелых барьеров и стереотипов. Ресторанные инвесторы и кулинарные СМИ остаются в основном белыми, и эти два сектора оказывают значительное влияние на судьбу шеф-поваров и ресторанов.

Кики Бокунгу Луйя уехала из Детройта, чтобы стать шеф-поваром, но вернулась, чтобы преследовать большую цель: в компании Folk and Farmer’s Hand в Корктауне приоритетами являются социальная справедливость, местное сельское хозяйство и справедливость в отношении продуктов питания.Ник Хаген для The New York Times

«Пока в этих пространствах не появится какое-то представление, истории черной истории, черных поваров и черной кухни будут просто трендовыми элементами, отмечающими момент, который может исчезнуть в любое время», — сказал Клэй Уильямс, фотограф и соучредитель Black. Food Folks, организация чернокожих профессионалов пищевой промышленности.

Г-жа Шанти, которая является шеф-поваром в Бенне на Орле, но имеет полный контроль над меню, получила эту возможность только после того, как Джон Флир, известный шеф-повар в Северной Каролине, попросил ее управлять кухней в ресторане, который он открывал. исторически черный район, преобразованный в результате джентрификации.

Когда разработчики обратились к г-ну Флиру, белому человеку, и попросили его открыть ресторан, он сказал, что сделает это только в том случае, если ресторан будет рассказывать историю некогда процветающего афроамериканского сообщества, и это видение совпадает с г-жой Шанти.

«Я надеюсь, что в следующий раз, когда представится такая возможность, в Эшвилле или где-то еще, к чернокожему шеф-повару обратятся напрямую, и что я не окажусь в положении проснувшегося человека, которого только что спросили. правильный вопрос или получить правильную возможность»,— сказал Флер.

У г-жи Шанти был бизнес-план для ресторана до того, как появился г-н Флир, в соответствии с независимым духом, которого придерживались многие из этих черных поваров.

Киа Деймон сказала, что это вдохновляет видеть, как многие из ее современников преуспевают, но она обеспокоена тем, что некоторые рестораны приняли образ разнообразия, а не его сущность.

Всего через несколько месяцев после прибытия в Лалито, калифорнийский ресторан латиноамериканской кухни в Нью-Йорке, г-жа Дэймон прошла путь от су-шефа до шеф-повара.В то время ей было всего 24 года, и это был момент большой помпы. Тем не менее, когда она захотела переделать меню, владельцы, похоже, не хотели принимать еду, которую она хотела приготовить, сказала она.

«Ближе к концу мне действительно стало казаться, что я была просто крутым, черным, странным лицом, чтобы принести другие крутые, черные, странные лица», — сказала г-жа Дэймон, которой сейчас 25 лет, которая ушла из Лалито в июне и сказала, что научилась много из опыта.

Бен Дос Ремедиос, совладелец Lalito, сказал, что они поддерживали г-жу.Деймона в большей части того, что она делала, но они не были открыты для нее, чтобы полностью пересмотреть меню, потому что у них уже была устоявшаяся репутация.

Если и есть что-то, что объединяет этих поваров, так это их общая вера в то, что им не нужно подчиняться, чтобы добиться успеха. Чтобы объяснить неравенство в уровне благосостояния в Америке и поощрить обсуждение, Тунде Вей делал всплывающие окна, в которых он взимал с белых посетителей более высокие цены, чем с других.

«Я думаю, что когда такие повара, как я, получают признание, получают платформу, это определенно способствует тому, что больше людей ищут других людей, похожих на меня, и это здорово», — сказал 29-летний Кваме Онвуати, шеф-повар и владелец Kith and Kin в Вашингтоне. победитель премии Джеймса Берда в этом году в номинации «Восходящая звезда шеф-повара года».

«Он движется в отличном направлении», — добавил он. — Но ничего не меняется за одну ночь.


Вот все 16 поваров в алфавитном порядке:

Ориана Корен для The New York Times

36, Лос-Анджелес

Создано: Ее многорасовая семья, особенно ее корейская бабушка и дедушка черного происхождения и чероки.Выросла в Лос-Анджелесе с его уникальным «терруаром», в котором сочетаются калифорнийская, мексиканская, китайская, персидская и многие другие кухни.

«Я пришел в ресторан высокой кухни, потому что в 17 лет хотел узнать традиции вдоль и поперек, вдоль и поперек. Я пошел по пути Франции и новой кухни, которую любил. Но на каждой кухне, где я когда-либо работал, я никогда не видел чернокожую женщину. Я должен был видеть себя европейским мужчиной, и я усвоил многие из этих ценностей в своей кулинарии и своей жизни.Но теперь я ценю связь и поиск общего знаменателя в еде, потому что это то, что может выйти за рамки расы, этнической принадлежности и пола».

Палтус мисс Аррингтон, приготовленный в оливковом масле с маринованными вешенками и помидорами черри Sungold. Ориана Корен для The New York Times

Мэтью Одом для The New York Times

45, Серый и Серый рынок, Саванна, Джорджия.

Создано: В детстве переезжал из Нью-Йорка в Джорджию. Учился у преподавателя французской кулинарии Анны Виллан. Научитесь ценить эстетику еды, работая су-шефом в ресторане Prune на Манхэттене.

«Раньше я думал, что навыки моей матери и бабушки были маленькими и незначительными, потому что мир научил меня, что черная еда была маленькой и незначительной. Но теперь я понимаю, что наш вклад в еду в Америке огромен. Сейчас это все, что я хочу приготовить, и я хочу приготовить это на уровне, который резонирует со мной, помимо того, будет ли это вкусно.

Острый перец г-жи Бейли с домашней рикоттой и копченым перцем чили. Мэтью Одом для The New York Times

Брайан Смит для The New York Times

41, Сахарный тростник, Майами, Бруклин и Лас-Вегас

Создано: Преследовал престижные кулинарные достижения, поэтому его нельзя было исключить из-за отсутствия надлежащей подготовки, как и у других чернокожих поваров, с которыми он работал.Учился готовить у своей матери китайско-тринидадского происхождения. Злость из-за того, что ты чувствуешь себя другим, бедным и безотцовским.

«Все, что касается моей жизни: я всегда был дворнягой. Я был недостаточно китайцем, чтобы быть китайцем, недостаточно черным, чтобы быть черным, все в Калифорнии считали меня гавайцем или самоанцем. Никто тогда даже не знал, что такое Тринидад. Дома мы ели в основном китайскую еду, но раз в год ходили в KFC или Domino’s. Американская еда была моей «этнической» едой, и я был очарован ею.

Вафли Mr. Balloo’s с хрустящей утиной ножкой, жареным утиным яйцом и горчично-кленовым соусом. Брайан Смит для The New York Times

Уэйн Лоуренс для The New York Times

38, Lure Fishbar, Нью-Йорк

Создано: Талант и упорство его отца: Патрик Кларк был первым чернокожим шеф-поваром, получившим награду Джеймса Берда.Готовит много разных блюд в разных ресторанах, от Aquavit до Jean-Georges и стейк-хауса Sammy Hagar.

«Я по-прежнему верю в изучение классических техник и правильного способа приготовления пищи. Меня воспитали так, чтобы я ела все и научилась готовить все, что могла: тайскую, греческую, стейки. Мои родители научили меня брать то, чему ты учишься, и делать это своим. Вот что значит быть поваром. Для меня важно чувствовать, что я верен ремеслу, а не только своим корням».

Г-н.Морской окунь Кларка, лисички и растопленный лук-порей с маслом лука и лимонным фондю. Уэйн Лоуренс для The New York Times

Л. Касиму Харрис для The New York Times

40, Compère Lapin and Bywater American Bistro, Новый Орлеан

Создано: Выросла в Сент-Люсии и готовит на кухнях стран Карибского бассейна. Работает на очень белой, очень мужской, очень французской кухне в Daniel на Манхэттене.Участник конкурса «Лучший шеф-повар» в 2013 году.

«Прелесть Top Chef в том, что они действительно ищут разнообразный состав поваров, потому что это делает хорошее телевидение. Кухне ресторана все равно. В большинстве мест, где я работал, не было ни кокосового молока, ни шотландской шляпки, ни листьев карри. Они хотят знать, знаешь ли ты материнские соусы. Но кто уже подает соус Морнэ? Когда мне в последний раз был нужен бешамель? Тем не менее, я выучил итальянский у лучших и французский у лучших, и это придало мне уверенности в том, что я готовлю блюда карибской кухни на очень высоком уровне.

Эскович из люциана в ямайском стиле от г-жи Комптон с морковным берр блан. Л. Касиму Харрис для The New York Times

Уэйн Лоуренс для The New York Times

25, Нью-Йорк

Создатель: Выросла вегетарианкой в ​​Орландо, штат Флорида, и вынуждена была готовить сама.Работает в сетях быстрого питания. Открытый расизм, женоненавистничество и гомофобия на кухнях ресторанов.

«Я хотел пойти в кулинарную школу, но знал, что у меня никогда не будет этой волшебной сказки. Я принял тот факт, что это будет отстой, опустил голову и сделал то, что должен был сделать. Как единственную чернокожую женщину на каждой кухне, которую всегда игнорируют, подвергают сомнению, разочаровывают — это подтолкнуло меня оставаться верной себе. Я больше ни от кого ничего не ищу.

Яичница мисс Деймон с соусом из раков и жареной бамией. Уэйн Лоуренс для The New York Times

Т.Дж. Киркпатрик для The New York Times

37, Кафе Sweet Home в Национальном музее афроамериканской истории и культуры, Вашингтон

Создано: Военная карьера его отца на протяжении всей жизни.Учитель домоводства, который поощрял его серьезно относиться к кулинарии. Разработка меню, представляющего всю культуру питания афроамериканцев, и ежедневное кормление им 2000 человек.

«Мой отец воспитывал меня с идеей, что ты всегда должен быть лучше, чем человек рядом с тобой. Как черный человек, вы должны выступать в три раза лучше, чем этот человек. Я сразу увидел это на кухнях: мы были поварами, но мы никогда не были поварами, никогда операторами. Мои родители пытались убедить меня в том, что я должен служить в армии вместо гостеприимства, но я никогда не собирался быть тем парнем.Поэтому моя мама сказала: «Я хочу, чтобы ты изучил ремесло как карьеру, а не как работу».

Жаркое из устриц мистера Гранта с фенхелем и крекером из кунжута. Т.Дж. Киркпатрик для The New York Times

Ник Хаген для The New York Times

35, River Bistro and COOP, Детройт

Создано: Его детство прошло в традиционно черном районе Детройта.Багамские корни его матери и его собственные подростковые годы в Майами. Мечтает о карьере в баскетболе, поступит в кулинарную школу и станет личным поваром Амаре Стаудемайр.

«Я вернулся, чтобы посмотреть, что происходит, и распродал целые выходные на ужинах в формате pop-up. Выросший в Детройте, вы не видели, чтобы шеф-повара и рестораны были так возвышены. Это был Мотор-Сити, а не Фуд-Сити. Теперь я могу придумать ужин по рецептам Геркулеса, раба, который был личным поваром Джорджа Вашингтона, и я могу иметь свой ресторан, и я могу учить детей в обществе.Есть так много других способов стремиться к величию в качестве шеф-повара».

Вяленые свиные ребрышки мистера Харди с соусом барбекю из гуавы и имбиря, дольками апельсина и маринованными огурцами. Ник Хаген для The New York Times

Кайл Джонсон для The New York Times

42, Plum Bistro and Sugar Plum, Сиэтл

Создатель: Вырос в веганской семье, которая занимается продовольственным бизнесом с 1970-х годов.Год в туре со Стиви Уандером в качестве личного шеф-повара. Медленно строим империю веганской еды из шести частей.

«Моя самая большая проблема с предубеждением — это предубеждение против растительной пищи. Не как женщина, не как черная женщина, а заставить вас есть ваши растения. Заставить вас платить за них. Поиск персонала, который хочет готовить таким образом. Это борьба, которую я могу взять на себя, даже если для этого нет дорожной карты для достижения успеха».

РС.Обжаренный пряный тофу Howell’s с жареным авокадо, зеленью, порошком чили и пюре из черной фасоли. Кайл Джонсон для The New York Times

Уэйн Лоуренс для The New York Times

34, Генри в отеле Life Hotel and FieldTrip, Нью-Йорк

Создано : Его наставник, Александр Смоллс, афроамериканский предприниматель, который дал ему его первую работу руководителем кухни.Путешествие по Африке, где он понял, как многому его не научили в кулинарной школе.

«Я нанимаю лучшего человека, который входит в дверь. У меня на кухне большинство женщин и цветных людей, потому что они обращаются сюда, зная, что моя кухня — безопасное место, а не потому, что я пытаюсь нанять таких людей. Это не то общество, в котором я хочу жить. Идея состоит в том, чтобы убедиться, что заслуги и тяжелая работа одинаково вознаграждаются».

Г-н.Джоллоф из липкого риса Джонсона с баклажаном карри, кинзой и арбузным редисом. Уэйн Лоуренс для The New York Times

Кайл Джонсон для The New York Times

39, Salare, JuneBaby and Lucinda Grain Bar, Сиэтл

Создано: Обучение на самых высоких уровнях изысканной кухни в США, Франции и Италии. Стремление доказать, что он может готовить на этом уровне в своем первом ресторане Salare.Вырос во Флориде, на домашней кухне, которая вдохновила Джун Бэби.

«Как и у большинства шеф-поваров, моей целью в первом ресторане было немного размять мышцы, убедиться, что у меня есть след в кулинарии. Я знал только одну историю, французскую. Когда появилось другое место, как предприниматель, я знал, что должен взять его, но я знал, что мне нужно сделать ресторан, который был бы для меня легким. Что-то, что я мог бы приготовить с одним закрытым глазом, одной рукой, связанной за спиной, и одной отрезанной ногой.И это была еда моей бабушки».

Тушеные свиные ребрышки и свиная пасть от мистера Джордана с бамией и помидорами. Кайл Джонсон для The New York Times

Ник Хаген для The New York Times

36, The Farmer’s Hand and Folk, Детройт

Создан: Вырос, уехал и вернулся в Детройт.Ее отец и конголезская еда, которую он готовил для ее семьи. Роль еды в построении, обучении и питании сообществ.

«Мы хотим быть вашим районным магазинчиком, но у нас также есть этот странный образовательный компонент, поэтому мы много объясняем. Мы покупаем еду у местных ферм и у поставщиков, но мы все еще можем накормить семью из четырех человек за 10 долларов. Мы платим прожиточный минимум, а не только минимальную заработную плату с чаевыми. У нас есть плата за гостеприимство, потому что именно столько стоит положить еду на вашу тарелку.

Тост на закваске от г-жи Луйи с йогуртом с травами, маринованным луком, приправами «бублик» и лохом. Ник Хаген для The New York Times

Т.Дж. Киркпатрик для The New York Times

29, Кит и Кин, Вашингтон

Создан: Вырос в Бронксе, продавал шоколадные батончики в метро, ​​чтобы собрать деньги для открытия своего первого ресторанного бизнеса.Кулинарная школа, которая привела его в Мумбаи, Гонконг и кухню Пер Се. Чувствует себя отличным от других детей из-за своего африканского и карибского происхождения.

«Я рос бедным, но никогда не знал этого, потому что меня любили. Я вырос, готовя прямо рядом с моей мамой в ее бизнесе общественного питания. Мы все готовили, а потом она шла на работу, а я играл с мизансценой. Это было большое дело, что она доверяла мне свои рецепты; иногда я терпел неудачу в них, но тогда они срабатывали, и она удерживала меня на пути.

Целый хрустящий окунь от мистера Онвуати с коричневым тушеным соусом. Т.Дж. Киркпатрик для The New York Times

Логан Р. Сайрус для The New York Times

29, Бенн-он-Игл, Эшвилл, Северная Каролина

Создано: Под руководством шеф-поваров Вивиан Ховард и Джона Флира.Борьба с ярлыком «Аппалачская пища для души», которым известен ее ресторан.

«До сих пор существует мнение, что тебя нужно изводить и пробивать себе путь в этой индустрии. Моменты, когда я чувствовал себя хуже всего, — это моменты, которые сделали меня шеф-поваром, которым я являюсь, в хорошем и плохом смысле. Это сделало меня сильнее, потому что я могу сказать себе: я прошел через это, я могу сделать это. Но было так много моментов, когда я был мишенью и исключен. Это индустрия, в которой люди разговаривают друг с другом, как хотят, и это должно измениться.

Жареные персики мисс Шанти с куриными шкварками, медом, кислой кукурузой и молочаями. Логан Р. Сайрус для The New York Times

Л. Касиму Харрис для The New York Times

35, Новый Орлеан

Создано: Издевательства в школе в Нигерии.Обладая достаточным богатством и привилегиями, чтобы его отправили в Америку для получения образования, но живя здесь без них как иммигрант без документов и чернокожий мужчина. Представлять обеды, которые критикуют системный расизм, взимая с белых людей больше, чем с черных, за одну и ту же еду.

«Механика приготовления еды везде одинаковая. Процесс измельчения специй, текстуры и ингредиенты, сжигание топлива. Мы все переживаем жизнь одинаково, но социальная надстройка различна.Во всем есть политика. В еде есть политика. Это не значит, что этим нельзя наслаждаться. Но его нельзя разделить на разреженную среду, превосходящую все остальное».

Тушеный цыпленок мистера Вея, подорожник на пару с яйцом, жареный эндивий и кукурузная мука с соусом из черного чили. Л. Касиму Харрис для The New York Times

Нолис Андерсон для The New York Times

44, Виртью, Чикаго

Создано: Южная кухня его прабабушки и ее настойчивость в общении с каждым, кто сидел за ее столом.Его личная вера и христианское учение о служении и обществе.

«Не знаю, решил ли я, что рестораны — это путь, но путь стал мне ясен. Я нахожу высоту своей цели, работая руками, сотрудничая с фермерами, служа своему сообществу. Тот фермер, которому нужно, чтобы вы купили его болгарский перец, ничем не отличается от бездомного на улице, просящего денег. Все просто пытаются удовлетворить свои потребности».

Г-н.Лосось Вильямса со сладким горошком, спаржей, помидорами и щавелем. Нолис Андерсон для The New York Times

Как мы составили список: Шестнадцать поваров — это одновременно и огромное число, и крошечное. В Соединенных Штатах работают тысячи поваров африканского происхождения. Здесь мы искали людей, ведущих кулинарные инновации, предпринимательство, активизм и расширение определения «шеф-повар» за пределы традиционной европоцентричной иерархии. Мы также рассмотрели местоположение, пол, карьерный путь и наследие как способ показать широту и влияние африканской диаспоры.

5 блюд, которые должен знать и освоить каждый повар

Одна из величайших вещей в еде — это безграничные возможности. За тысячи лет человеческой и кулинарной эволюции мы все еще создаем новые сочетания, вкусы и кулинарные инновации. Тем не менее, несмотря на то, что еда никогда не была более разнообразной и постоянно меняющейся, есть некоторые основные продукты, которые должен знать каждый шеф-повар, достойный своей (кхм) соли.

Элементы, выделенные ниже, могут показаться не самыми экзотическими или малоизвестными для украшения блюда, но обучение их правильному приготовлению служит многим целям: оно направляет вас на правильный путь, чтобы стать более опытным поваром, многие навыки необходимые для приготовления этих блюд, можно перенести на кухню, и, конечно же, каждый новый кулинарный навык, который вы освоите, может обогатить вашу жизнь.

Вот несколько блюд (и одна заправка), которые вы должны освоить…

 

1. Жареная рыба и мясо

Обжаривание рыбы и мяса на сковороде — важный навык практически любого повара (независимо от того, где вы в конечном итоге работаете). И все же обжаривание рыбы — это навык, который ускользает от некоторых новичков.

Жареная рыба (от пикши до стейка из тунца и не только) практически вездесуща в ресторанах как на Востоке, так и на Западе. И, прежде чем вы его победите, оно может быть неумолимым; рыба может перевариться в одно мгновение, и когда это произойдет, еда будет испорчена.

Точно так же, если минутный стейк жарился при неправильной температуре или (конечно) дольше минуты, он не пригоден для подачи.

Научиться покорять тонкости приготовления белковых блюд на сковороде — один из самых универсальных кулинарных навыков, который можно использовать в различных кухнях и ресторанах, будь то быстрое обжаривание кальмаров в Токио или приготовление очень редкого стейка в Париже.

 

2. Жареный цыпленок

«Каждый должен знать, как жарить курицу», — сказал Энтони Бурден.«Умение правильно приготовить влажную, но тщательно приготовленную птицу с красивой хрустящей кожей должно быть отличительной чертой хорошего гражданина».

Он также добавил более красочным языком, чем мы бы использовали, что испортить его так же легко, как и сделать правильно.

Правда, это не самое сложное и непонятное блюдо, которое только можно найти, но важное. Он сытный, безумно популярный и универсальный. Даже если вы не подаете жареного цыпленка регулярно на протяжении всей своей кулинарной карьеры, вы вполне можете готовить мясо для использования в других блюдах.

Кроме того, он научит вас, как проверять мясо на безопасную температуру, как безопасно готовить пищу (сырая курица — один из самых опасных продуктов для заражения), и со временем вы сможете добавлять к этому свои собственные особенности.

Конечно, это одно из самых распространенных церемониальных блюд и в западном мире, так что если вы освоите его, вы найдете ему применение.

 

3. Паста Аль Денте

Все мы знаем, какими не должны быть макароны на вкус; скорее всего, вы ели плохо приготовленную пасту в доме друга, в школьной столовой или в дешевом ресторане.

Однако надо знать, как это сделать правильно, а точнее, как это нравится итальянцам. Паста аль денте означает, что она не проварена ни на сантиметр. На самом деле, в хорошем итальянском ресторане хорошо приготовленную пасту кусать сложнее, чем можно было бы ожидать.

«Аль денте» — это итальянское выражение, которое буквально означает «до зубов». По определению, он готов быть твердым при укусе.

Это также должно быть возможностью научиться создавать хороший соус с нуля.

Освойте приготовление пасты аль денте с вкусным соусом, и вы сделаете первый шаг к работе на кухне итальянского ресторана. В качестве вкусного бонуса вы также будете есть хорошую итальянскую еду до конца своей жизни.

 

4. Заправка для салата

Вы (надеюсь) не будете наливать заправку для салата из бутылки, когда будете работать поваром.

Скромный салат — одно из самых распространенных блюд в ресторанных меню, занимающее место среди закусок, гарниров и даже основных блюд.И, если ингредиенты свежие, они встают или падают на заправки.

Каждая заправка, которую вы делаете с нуля, учит вас формировать вкусы и различные сочетания вкусов. Это именно то, что вас могут попросить приготовить без предупреждения в ресторане.

И, естественно, как только вы станете экспертом по заправкам для салатов, приготовление любых листовых блюд станет намного проще.

 

5. Свежий хлеб

Выпечка — один из самых универсальных и полезных жизненных навыков, которые вы можете приобрести.

Научившись печь свежий хлеб, вы научитесь замешивать и выпекать, а затем вы сможете расширять свои знания, расширяя ассортимент хлеба, начиная с фокаччи и чиабатты, заканчивая тестом на закваске и другими видами хлеба.

Вы не только узнаете, как приготовить одно из самых популярных блюд в мире, но и заложите основу для того, чтобы стать пекарем или, если вы действительно отточите свои навыки, кондитером.

 

Овладение своим ремеслом

Le Cordon Bleu уже более века преподает кулинарное искусство по всему миру.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.