Все из тыквы рецепты от шеф повара – ТЫКВА. ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ШЕФ-ПОВАРОВ — «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников — LiveJournal

Содержание

Лучшие рецепты из тыквы | Советы экспертов Роскачества

Стоит признать, что знаменитая по сказкам тыква не так популярна как продукт для готовки. А зря. Тыква богата витаминами группы В, клетчаткой, железом, магнием и другими полезными веществами. Мы подготовили шесть теплых и осенних рецептов блюд из тыквы от Романа Шегарова, шеф-повара ресторана «Март» и Анастасии Бродовской, шеф-кондитера ресторана Oli Oli.

Прежде чем готовить блюда из тыквы, ее нужно выбрать. Рекомендации по выбору тыквы читайте ЗДЕСЬ.

Шеф-повар Роман Шегаров специально для читателей Роскачества рассказывает, как приготовить с этим оранжевым овощем крем-суп, цыпленка, кашу и равиоли. И напоминает, что, согласно европейским стандартам, количество ингредиентов рассчитано на приготовление порций на 4-х персон.

Тыквенный крем-суп с лепестками миндаля или тыквенными семечками 

Ингредиенты:
800 г очищенной тыквы 
15 г тимьяна или мускатного ореха
90 г меда
150 г очищенного репчатого лука
140 г сливочного масла 
150 г сырого картофеля
50 г растительного масла
250 мл воды

Для подачи:
1 ч. л. мускатного ореха 
180 г сливок (33%)
12 г листьев салата
100 г масла тыквенного или оливкового
20 г семечек тыквы

Технология приготовления:
Лук и картофель обжариваем до того состояния, в котором мы так любим это блюдо.
Тыкву нарезаем кубиками по 3-4 см, кладем в в ту же сковороду, где мы жарили лук с картофелем (так получится гораздо вкуснее), смазываем сливочным маслом, посыпаем тимьяном или мускатным орехом, закрываем крышкой и ставим на медленный огонь. Тушить тыкву надо до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем тыкву поливаем медом.
Смешиваем тыкву, лук и картофель и взбиваем в блендере, затем пропускаем через сито. Если суп слишком густой, то можно добавить воды. У нас получается некий полуфабрикат, который желательно довести до готовности перед подачей. 

А чтобы довести до готовности мы добавляем сливки и мускатный орех и вновь перемешиваем. Чуть-чуть подсаливаем, пробуем на вкус и если тыква попалась не очень сладкая, то добавляем сахар по вкусу. 
Осталось разлить суп по тарелкам, полить сверху тыквенным маслом и посыпать тыквенными семечками или листьями миндаля.
Супчик получится очень нежный, поэтому ни в коем случае не надо добавлять в него таких резких приправ как хмели-сунели или розмарин.

суп шегарова фото пиксабай.jpg
 

Цыпленок домашний с тыквой и сливой

Ингредиенты:
2 цыпленка (или одна курица)
1 кг очищенной тыквы 
600 гр свежей сливы
3 г соуса Бальзамик
3 г (6 веточек) тимьяна
100 г меда
120 г листьев салата
7 г сливочного масла

Технология приготовления:
Очищенную тыкву нарезаем крупными (как шайба) кольцами, поливаем медом, маслом, посыпаем тимьяном, накрываем фольгой и отправляем в духовку на 200 градусов на 20 минут. Затем тыкву нужно вынуть из духовки, но не снимать фольгу. 
Чайную ложку сахара высыпаем на сковороду, выливаем в него чайную ложку уксуса, нагреваем смесь до кипения, ждем пока она не начнет пузыриться. Тогда добавляем сливу (предварительно нарезаем дольками или пополам, мажем сливочным маслом) и ждем, когда слива даст сок. Цыплят делим пополам (если это одна крупная курица, то на 4 части), жарим на сковороде до золотистой корочки, смазываем соусом по вкусу (ткемали или аджика, кетчуп или соевый соус, а можно и просто сметаной с чесноком), затем отправляем в духовку на 20 минут (температура 180-200 градусов). 
Крылышки и ножки можно обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Снимаем фольгу с тыквы и снова ставим ее в духовку на 10 минут. Если вы готовите блюдо прямо перед подачей, то тыкву можно и не вынимать из духовки, а просто снять фольгу. Если до подачи несколько часов, то лучше по прошествии первых 20-ти минут запекания вынуть тыкву и вернуть ее в духовку на 10 минут перед сервировкой стола.
На тарелку выкладываем тыкву, сливу и птицу. Можно украсить мятой.

индейка со сливой.jpeg

Каша с тыквой и сиропом

Ингредиенты:
250 г риса или пшенки
450 г воды 
350 г молока
100 г сливочного масла
1 ч. л. корицы
70 г кленового сиропа

Технология приготовления:
Запариваем крупу или рис кипятком. В небольшом количестве воды припускаем кашу, добавляем до готовности молока. Тыкву нарезаем кубиками примерно по 1,5 см, затем обжариваем на сливочном масле. Сняв с огня, посыпаем корицей. Выкладываем кашу на тарелку, добавляем к ней тыкву и поливаем сиропом — карамельным, банановым или кленовым. Джем или варенье лучше не использовать — яркие фруктовые нотки нарушают эту древесно-осеннюю гармонию, разве что можно украсить листочком мяты. Это очень вкусно.

Равиоли с тыквой

Ингредиенты:
600-800 г тыквы
Тесто обычное
250 г сливок
150 -200 г козьего сыра (можно заменить на любой другой)

Технология приготовления:
Тыкву нарезать кубиками и потушить в сотейнике или кастрюльке. Лучше предварительно смазать сливочным маслом — так она быстрее размягчится.
Затем размять в густой фарш, добавить соль и сахар. Можно добавить мягкий козий сыр.
Вырезать из раскатанного теста кружочки, разложить по ним тыкву с козьим сыром.
Сварить до полуготовности. На сковороде поджарить лук, добавить к нему равиоли и сливки и довести до консистенции соуса.
Выложить на тарелку, можно посыпать мягким сыром (предварительно остудив равиоли), посыпать шалфеем  — это будет идеальное сочетание.

Анастасия Бродовская, шеф-кондитер ресторана Oli Oli, делится рецептами тыквенного пирога и тыквенных конфет.

Тыквенный пирог с сырной начинкой

Ингредиенты:
400 г очищенной тыквы
300 г рубленых грецких орехов
200 г растительного масла
300 г сахара
4 яйца
250 г муки
10 г разрыхлителя
4 г соли
2 г молотой корицы

Сырный крем:
160 г 35%-ных сливок
250 г сыра Креметте
140 г сахарной пудры

Технология приготовления:
Очищенную от кожуры и семечек тыкву натираем на мелкой терке, смешиваем ее с орехами.
Сахар с яйцами взбиваем в крепкую пену в миксере.
Смешиваем взбитые яйца, тыкву, муку, разрыхлитель, корицу и соль.
Заливаем тесто в форму и отправляем в духовку на 50 минут. Запекаем при температуре 175 градусов.
Далее готовим начинку:
Сливки, сыр и сахарную пудру взбиваем в миксере. Готовый пирог разрезать посередине на 2 коржа и промазать кремом. Им же покрыть его сверху. По бокам можно тоже промазать и посыпать вафельной крошкой.

просто пирог из интернета красивый и пододящий.jpg
 

Конфеты «Трюфель с тыквой»

Ингредиенты:
500 г очищенной тыквы
18 г листового желатина
Плитка молочного шоколада
Плитка темного шоколада
Какао порошок
Апельсиновая цедра

Технология приготовления:
Очищенную тыкву нарезаем крупными кубиками и отправляем их в духовку на 20 минут и выпекаем при температуре 180 градусов. После взбиваем ее в блендере. Даем остыть.
Растапливаем молочный шоколад.
Соединяем тыкву, шоколад и желатин (также можно добавить цедру одного апельсина) и снова взбиваем в миксере до однородной блестящей шоколадно-тыквенной массы. Отправляем смесь в холодильник, чтобы она затвердела – так будет проще скатывать ее в шарики.

Затем можно растопить немного темного (70%-ного) шоколада и окунуть в него каждый шарик. Сверху посыпать какао.

Тыквенные рецепты от шефповаров. Подборки рецептов.

Ингредиенты:
Тыквенный суп. 300 г
Мякоть апельсина, 20 г
Семечки тыквенные, 12 г
Попкорн из гречки, для подачи
Зерна граната, 12 г
«Земля» из маслин, 6 г
Крем‑брюле из гречки, 40 г
Микс из зелени, 6 г
Морковь запеченная, 15 г
Ингредиенты для «земли» из маслин:
Маслины без косточки, 12 г

Ингредиенты для крем‑брюле из гречки:
Яйцо куриное, 1 шт.
Сливки 38%, 30 мл
Молоко, 30 мл
Пюре из гречки, 10 г
Соль, 1 г
Перец, 1 г

Ингредиенты для тыквенного супа:
Тыква, 200 г
Морковь очищенная, 5 г
Лук репчатый, 50 г
Масло оливковое, 35 мл
Чеснок, 2 г
Бульон овощной, 100 мл

Приготовление:

Готовим крем‑брюле из гречки. Гречку отвариваем в молоке, снимаем с огня, пробиваем в блендере, протираем через сито, вводим яйцо и сливки. Полученную массу переливаем в форму и доводим на водяной бане при 90 градусах в течение одного часа.

Готовим суп из тыквы.Очищенную тыкву нарезаем крупными кубиками. Добавляем оливковое масло, перемешиваем. Солим, перчим, добавляем чеснок, заворачиваем в фольгу и запекаем при 180 градусах 40 минут. Затем пробиваем в блендере до однородного состояния. Морковь и лук нарезаем произвольно, но не слишком мелко. Обжариваем на оливковом масле. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем до готовности моркови. Запеченную тыкву и обжаренные овощи пробиваем через блендер, добавляем овощной бульон, доводим до кипения, варим 10 мин. на небольшом огне. Готовый суп пробиваем блендером.

Запекаем морковь.Морковь чистим, поливаем оливковым маслом, добавляем соль, перец, заворачиваем в фольгу, запекаем при температуре 180 градусов в течение 20–25 минут.

Готовим «землю» из маслин.Маслины без косточек высушиваем в духовке при небольшой температуре и измельчаем блендером.

Подаем.Мякоть апельсина очищаем от пленок.Выкладываем на тарелки крем‑брюле из гречки. Затем – апельсин и запеченную морковь. Сверху – микс из зелени, заправленный оливковым маслом. Посыпаем зернами граната, «землей» из маслин, попкорном из гречки и тыквенными семечками.Готовый суп наливаем в чайник. 

10 новых рецептов с тыквой

10 осенних десертов с яблоками

Коллекция рецептов с яблоками: пироги, сэндвичи, штрудель, галушки, крамбл – множество идей для урожая яблок.

Читать далее

Тыква была любимым овощем  индейцев доколумбовой Америки. С тех пор любовь к этой ягоде (а с точки зрения ботаники это действительно так)  распространилась по всем континентам. Этот продукт отличается невероятной универсальностью: с тыквой готовят салаты и закуски, ароматные супчики, котлеты, каши, гарниры, пироги и даже варенья, пастилу и пудинги. Так что тыква тоже – всему голова! 

Мы уже готовили  8 потрясающих блюд из тыквы, а сегодня предлагаем «взять на карандаш» еще 10: наши любимые ведущие кулинарных шоу на Домашнем готовы поделиться своими любимыми рецептами!

Салат из запеченной тыквы с овощами от Лары Кацовой

Divinehealthyfood


Потрясающий теплый салат для семейных и праздничных обедов из печеной тыквы, помидоров и зелени на хрустящих лепешках пита идеален для холодного времени года. Свежую нотку этому тыквенному чуду добавит  фантастическая лимонная заправка! 

Рецепт салата из запеченной тыквы от Лары Кацовой>>

Сэндвич с тыквенной начинкой

kblog.lunchboxbunch.com


Тыква – настоящий кладезь полезных нутриентов при маленькой калорийности. Так, по содержанию ценных белков, этот овощ превосходит куриные или перепелиные яйца. А содержание каротина в некоторых сортах этого родственника кабачка значительно больше, чем в моркови. А значит именно с тыквой стоит начинать свой день! Ведущая передачи «Мир в твоей тарелке» Юлия Ярославская рекомендует добавить в меню детских и взрослых завтраков (особенно будет полезно мужчинам!)  рецепт сэндвича с тыквой и куриным филе. Он так же станет идеальным вариантом для школьного или офисного перекуса.

Рецепт сэндвича с тыквенной начинкой>>

Шотландский хаггис с картофельно-тыквенной шапкой

 

Домашний


Классический  хаггис – из бараньих потрохов – чем-то похож на домашнюю колбасу и всегда подается с пюре из картофеля и брюквы. Наш вариант  менее брутален, а значит легче в приготовлении. Разнообразим фарш перловой и овсяной крупой, вместо брюквы возьмем тыкву и украсим хаггис разноцветной шапочкой.

Рецепт шотландского хаггиса>>

Манты с тыквой

Shutterstock


Начинка для одного из культовых блюд Востока – мантов – готовится из рубленного мяса с луком, картофеля с луком и тыквы с мясным фаршем. Существует также множество рецептов чисто овощных мантов. Ведущие передачи «Спросите повара» предлагают приготовить блюдо из семейной коллекции – манты с начинкой из тыквы, картофеля и лука. По-настоящему диетическое и вкусное блюдо, которое готовится на пару!

Рецепт мантов с тыквой>>

Ризотто с брокколи, тыквой, ветчиной и сыром «Филадельфия» от Александра Селезнева

Nestlechoosewellness


Главное в приготовлении знаменитого итальянского блюда – правильно выбрать рис. Есть и другие секреты идеального ризотто, которыми делится с нами Александр Селезнев. Шеф-повар точно знает, как могут брокколи, тыква, бекон и нежнейший сливочный сыр превратить классическое ризотто в произведение кулинарного искусства! 

Рецепт ризотто с брокколи, тыквой, ветчиной и сыром «Филадельфия» от Александра Селезнева>>

Котлеты из тыквы с соусом из вяленых помидоров от Константина Ивлева

Shutterstock


Для тех, кто хочет похудеть, тыква – незаменимый помощник. Деликатная, чуть сладковатая, она гармонично сочетается с множеством продуктов и позволяет тем, кто соблюдает диету, чувствовать себя не обделенными. Шеф-повар предлагает подчеркнуть нежность котлет из тыквы пикантным соусом из вяленых томатов и базилика.

Рецепт котлет из тыквы с соусом из вяленых помидоров от Константина Ивлева>>

Треска на подушке из тыквы и яблока от Лары Кацовой

Тая Финская


Мадам Лара признается, что не любит мудреных рецептов: ей больше импонируют простые и доступные блюда. Но иногда компромисс между высокой и домашней кухней дает вкусный и неожиданный результат – нежное, тающее во рту блюдо, которое по праву назвать гастрономическим шедевром! Хотя приготовить его сможет и начинающий кулинар.

Рецепт трески на подушке из яблок и тыквы от Лары Кацовой>>

Открытый пирог с тыквой


Пирог может стать настоящим кулинарным изыском, если в него добавить необычную начинку. Например, из тыквы и творога. Такое блюдо можно подать и как закуску, и как десерт. И на завтрак домашним тоже понравится. Нежный, легкий, в меру сладкий, с приятным ароматом сочной тыквы – этот творожный пирог с мраморной начинкой затмит даже самый изысканный торт! 

Рецепт пирога с тыквой и творогом>>

Маффины с тыквой от Джейми Оливера

Jamieoliver.com


В передаче «Джейми у себя дома» это простое блюдо знаменитый шеф-повар готовит специально для своих детей: кексы –  одно из любимейших детских лакомств! И, как всегда, маэстро Оливер использует только настоящие и простые продукты, сочетает их наиболее полезным и простым способом! 

Рецепт маффинов с тыквой от Джейми Оливера>>

Варенье из тыквы с фисташками от Константина Ивлева

Chefindisguise


Еще один прекрасный осенний рецепт от ведущего передачи «Спросите повара»: из тыквы, лимона, фисташек и тыквенных семечек с небольшим содержанием сахара, что особенно понравится тем, кто придерживается принципов правильного питания!

Рецепт варенья из тыквы с фисташками>>

Современные блюда из тыквы. Лучшие рецепты от Шеф поваров

 

Foodpairing. С чем сочетать тыкву современному повару?

У тыквы довольно богатый вкусо-ароматический профиль, в связи с чем многие вкусовые пары могут показаться Вам довольно необычными. И если это так, то на этом моменте стоит задавить свой скептицизм в зачатке и поверить науке, совершив свой собственный маленький прыжок веры.

Только тогда эта с любовью подготовленная шпаргалка действительно станет своего рода палочкой-выручалочкой при создании осеннего и зимнего меню, чтобы не подавать своим гостям очередной крем-суп, а раскрыть вкус тыквы с совершенно новой гастрономической стороны.

Вкусо-ароматический профиль тыквы

 

Напомню, как пользоваться вкусо-ароматическим профилем: Вот перед вами колесо с разными блоками, каждый блок соответствует определённому аромату, а совокупность этих ароматов, он же букет, как в случае с духами, составляет запах тыквы, который мы в итоге чувствуем. Каждый блок имеет свою площадь в этом колесе, чем больше площадь, тем сильнее доля конкретного аромата.

Сочетая тыкву с другими ингредиентами, где есть доминирующая нотка нужного нам аромата, мы можем усилить его и в самой тыкве. Например, сочетая тыкву с жаренным беконом, мы можем усилить и вывести на первый план её карамельные нотки вкуса, т.к. вкусо-ароматический профиль бекона содержит большую долю именно карамельных ароматических молекул. Или другой пример — допустим, Вы хотите подчеркнуть фруктовые или цитрусовые нотки тыквы, т.е. получить в итоге совершенно другой вкус тыквы, для этого идеальным вариантом будет выступать мандарин.

Если Вам пока сложно разобраться самостоятельно, вот некоторые подсказки по самым удачным парам к тыкве:

 

• Тыква и маринованные овощи или фрукты/ перец чили

Ничто так не усиливает вкус тыквы, как нота пикантности. Самые простые примеры использования этих вкусовых пар: начинка для тортеллини с тыквой и маринованными яблоками или щепотка перца чили в тыквенный крем суп. Согласитесь, даже звучит вкусно, хоть примеры эти банальны.

• Тыква и каштаны

Один из самых надёжных приёмов пейринга, который всегда работает – это сочетание по сезонности. Всякий раз, когда вы думаете об осени, именно эти два продукта сразу приходят на ум. И этому есть научное обоснование, их вкусо-ароматические профили объединяет общий земляной аромат, похожий на запах грецких орехов.

• Тыква и корица/ мускатный орех

Когда Вы используете тыкву в десертах, всегда держите на подкорке, что её вкус усиливают эти две пряности, добавляя сладковатое послевкусие.

• Тыква и шоколад

Высококачественный 70% темный шоколад с маслянистыми и горькими оттенками вкуса смягчает сладость тыквы и усилить ее фруктовые ноты .

• Тыква и трюфель

Король грибов привык быть звездой любого блюда и не терпит навязчивости подавляющих ингредиентов, и именно поэтому он обожает нежную тыкву. Его можно использовать практически во всех блюдах с тыквой, в идеале, конечно, свеженатёртый, но и трюфельное масло подарит нужную нотку вкуса и богатый аромат.

 Так же, к классическим вкусовым парам можно отнести и сочетание тыквы с: Цитрусовыми, сливочным маслом, сливками, сырами, карамелью, подпечёнными орехами, какао, грибами.

 

• Тыква и бекон

Как и все сладкие вкусы и кремовые текстуры, тыква любит пикантный вкус бекона.Их вкусо-ароматические профили разделяют общие карамельные оттенки, но н забывайте, чтобы открыть эту вкусовую нотку у бекона, его нужно предварительно обжарить. Не очень-то оригинально, но когда-то это было настоящим откровением кулинарии. Этой парой охотно пользуются во всём мире до сих пор, но можно и внести нотку модернизма, приготовив из бекона джем.

• Тыква и хвоя

Смолистые, бальзамические вкусовые нотки сосны хорошо сочетаются с нейтральным вкусом тыквы и дают новый фантастический оттенок вкуса классическому сочетанию тыквы с ароматическими травами, такими как шалфей и розмарин.

• Тыква и лисички

Грибы и тыква – всегда идеальный пейринг, оба этих ингредиента имеют в своём вкусо-ароматическом профиле ярко выраженные землистые ароматы. Но лисички выделяются на общем фоне, т.к. помогают усилить ещё и фруктовые нотки вкуса тыквы.

• Тыква, лайм и имбирь.

Выше мы уже узнали, что тыква любит острые, пряные и цитрусовые оттенки вкуса. А что может лучше их подчеркнуть, если не сочетание лайма и имбиря, включающее в себя обе эти нотки?

• Тыква и горгонзола.

Голубые сыры хорошо сочетаются с типичными для тыквы фруктовыми нотками. Еще одно превосходное сочетание — с хорошим свежим козьим сыром, т.к. его кислые ноты компенсируют сладость тыквы.

 Так же, к нетривиальным вкусовым парам можно отнести и сочетание тыквы с: дыней, моллюсками, окрой (Абельмош съедобный) и чаем.

 

• Массимо Боттура сделал модернистский вариант тирамису с включением в него тыквы:

 

К маскарпоне он добавил тыквенный крем, дополнив вкусовую композицию хрустящим амаретто, концентратом кофе и тёртым шоколадом.

• Шеф Jonnie Boer с тремя звёздами мишлен предпочитает тыкву с лангустинами, дополнив цитрусовыми нотками сока бергамота, пюре из семян тыквы и дистиллятом из ферментированных огурцов(! Это прям идея)

 

•Philip Howard любит сочетать тыкву в текстуре пюре с чесночными креветками на подушке из грибного крема

Советы и опыт от наших шефов

Иностранный опыт — это, конечно, замечательно, и в грамотных руках он способен даже создать новый стиль, но не стоит забывать одну очень важную вещь — у людей в каждой стране есть свои вкусовые предпочтения, своя восприимчивость, заложенная, не побоюсь этого слова, генетически. Американцы любят сладкие вкусы, итальянцы горькие, мы сладковатые и пряные. Поэтому, опыт наших поваров в работе именно со вкусом не менее важен.

Георгий Троян

 

Шеф ресторана «Северяне»

«Тыква — это сезонная осенняя история, у нее даже вид осенний, поэтому летом мы из нее вообще не готовим. Зато осенью и зимой много чего с ней делаем. Иногда что-то из этого задерживается в меню до весны. В прошлом году в «Северянах» был тыквенный суп с креветками и щучьей икрой. Это был настолько топовый суп, что я его держал в меню до мая. Когда убрал, все стали просить вернуть, но я говорю — ребята, придет осень и верну. Сейчас переосмыслил тот рецепт и сделал суп немного по-другому.

Этой осенью я — предводитель тыквы. Сейчас проходит Московский гастрономический фестиваль, для которого я придумал сет, сделанный полностью из нее. Первым курсом идет тыква с киноа. Вторым — тыква с каштанами: воздушная каштановая пена, тыквенный суп, печеные яблоки и обжаренные белые грибы. Третьим курсом — печеная тыква с гребешком и маринованной хрустящей тыквой, а на десерт —тыквенный чизкейк с облепиховым сорбетом, тут сладкое с кислым хорошо сложились.

Тыквенный суп с каштанами

Что с тыквой делать. Я не советую ее тушить или варить. У нее и так не очень насыщенный вкус, а когда вы ее варите, то вкус улетучивается и вообще мало чего остается. Жарить сырую тыкву тоже не интересно. Тыкву надо запекать, чтобы из нее испарилась лишняя влага и остался концентрированный вкус. Мы ее готовим в печке рядом с корнем саксаула, это придает ей копченый аромат. Запекать тыкву просто: разрезали на несколько частей, достали семечки, полили оливковым маслом, добавили соль, тимьян, чеснок, положили на лоток, накрыли фольгой, поставили в духовку на 200 градусов — и держите там до готовности, пока она не станет очень мягкой, что можно проверить зубочисткой. С готовой тыквы нужно снять кожу, а потом можно просто пробить в блендере, добавить сливочное масло — и все: получается пюре с очень хорошим насыщенным вкусом. Если я делаю из этого тыквенный суп, то еще добавляю тыквенное масло.

Вообще из такой запеченной тыквы можно делать что угодно, она нейтральна и будет хороша и как основное блюдо, и как гарнир, и в салате, и в десерте. Она хорошо сочетается с с сырами — с пармезаном и с козьими, — с морепродуктами, особенно с гребешком, прекрасна в вегетарианских блюдах — как у нас с киноа. С трюфелем, естественно, тоже будет прекрасно: его просто надо потереть и посыпать сверху. Тыква хороша рядом с каштанами с их ореховым вкусом, да и с любыми орехами у нее тоже сложится. Из тыквы можно делать множество всяких ризотто, а если сварить перловку или пшено и добавить туда тыквенный крем-суп — вот вам и отменная тыквенная каша.

Что касается десертов, то тыква здорово сочетается с яблоками и с грушей. Мы, например, запекаем яблоко и тыкву, из тыквы делаем крем-суп, яблоко нарезаем кубиком и соединяем — вместе они прекрасно дополняют друг друга. Или вот хороший вариант: запекаем тыкву, поливаем ее цветочным или каштановым медом, а сверху посыпаем тертыми орехами.

Мне кажется, тыква не очень сочетается с ягодами, с малиной, например. Думаю, из-за свежести ягод. И еще я не люблю тыкву с молочными продуктами, вкус овоща тогда совсем теряется. Поэтому если хочется сделать мороженое из тыквы, то лучший вариант — сорбет из воды и сиропа.

Сейчас все любят, чтобы в блюде была и мягкая текстура, и хрустящая текстура, и все сразу — и холодное и горячее. Поэтому в рецепте с киноа у нас тыква представлена в трех текстурах: тыквенный суп, нарезанная кубиками печеная тыква и тыквенные семечки».

Глен Баллис

 

Бренд-шеф ресторанов Zupperia, Glenuill, Cutfish, Remy и Margarita

«Самое прекрасное в тыкве — ее мультифункциональность. Ее можно запекать, готовить на пару, на гриле, во фритюре, ее можно тушить, варить, коптить. С ней готовят салаты, закуски, супы, ее используют в качестве гарнира, основного блюда и даже добавляют в десерты, например, в мороженое и кремы. Я даже не представляю, с чем тыква не может сочетаться. Ее можно подавать и к мясу, и к рыбе. К ней подходят практически все специи. А тыквенный сок — идеальная база для соуса. Возьмите сок, добавьте сливочное масло, по щепотке кумина, кориандра и шафрана: такой нежный сладковато-пряный соус подойдет к рыбе, гребешкам, к пюре из цветной капусты или к самой же тыкве. Еще тыква прекрасно впитывает маринады, попробуйте!

Одно из первых тыквенных блюд, которое меня поразило, я попробовал двадцать лет назад в Японии. Это была тушенная в соевом бульоне тыква с шариком риса, приготовленного на пару, и с васаби. У бульона был привкус чая. Тыква была мягкая, но все еще с выраженной текстурой. Аромат, цвет, вкус — все было великолепно. В те годы я только учился понимать еду, и это было потрясением: сладкий, острый, соленый — все вкусы на тарелке. Наверное, тогда я и начал больше задумываться о работе с овощами в целом.

Особенно я люблю тыкву за ее текстуру. Для меня она все равно что мясо: такая же плотная и волокнистая текстура, причем даже при тепловой обработке она не меняется, поэтому я не понимаю тех, кто использует тыкву исключительно в качестве гарнира.

Чаще всего я использую тыквы баттернат. Баттернат слаще других сортов, цвет мякоти мягче, но более интенсивный, семян в ней меньше, мякоти больше — идеальный продукт. У круглых тыкв меньше мякоти внутри, их я готовлю большими кусками прямо с кожурой, потому что так сохраняется больше аромата.

Проще всего работать с тыквами среднего размера. Чем больше тыква, тем менее она ароматна и тем меньше в ней соотношение съедобной мякоти к общему весу. Например, баттернат можно съесть практически целиком, а в большой круглой тыкве много семян, да и мякоть сочного оранжевого цвета сохраняется ближе к кожуре. Чем ближе к середине, тем быстрее исчезает насыщенный цвет. Но на вкус это глобально не влияет.

Когда я готовлю овощи, то в первую очередь думаю о том, чтобы сохранить их оригинальный вкус и подчеркнуть форму и текстуру, насколько это возможно. Например, в Remy запекаю тыкву в течение длительного времени и подаю с миндальным пюре. Два продукта соединяются при помощи масляного соуса, а сверху я добавляю немного хрустящего миндаля. Мне нравится играть с такой кремово-хрустящей текстурой.

 

Самое простое, что можно сделать с тыквой, — это суп. С кокосовым, соевым, обычным молоком или без молока. И мне нравится добавлять в такие супы имбирь, карри и галангал.

Удивительно, что раньше тыкву считали едой для свиней. Наверное, тогда свиньи были куда счастливее и здоровее, чем сейчас. Можете смеяться, но я реально над этим задумываюсь».

Максим Рыбаков

 

Шеф туристического комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль

«Тыква — своеобразный продукт. При всей ее доступности и цене почему-то не все тыкву готовят. А если готовят, то как-то узко. В лучшем случае делают суп-пюре, и то невкусный.

Мы делаем из тыквы гарниры и подаем ее как отдельное блюдо. Скоро будем делать варенье из тыквы. Когда-то готовили тыкву с кроликом — блюдо на компанию, делали лимонный тарт с тыквой, а ближе к лету придумаем тыквенное мороженое. Долгое время варили суп-пюре, в моем ресторане «Винегрете» их было даже два.

 

Пшенная каша с тыквой,кедровым орехом и тимьяном.

Тыква универсальна, в гастрономическом плане очень пластична, из нее можно сделать много интересных вещей. Самое крутое, что можно с ней сделать, — взять тыкву сорта баттернат, запечь ее целиком в углях до черноты, разломать, посыпать солью и перцем, полить чуть оливковым маслом — и все. Получается тыква в собственному соку с оттенком копченого и с концентрированной сладостью из-за запекания. После запекания мякоть становится пюреобразной, но с легкими волокнами, что приятно. Ее нужно просто выковыривать ложкой, хаотично класть в тарелку и есть. А самые необычные, на мой взгляд, сочетания — тыква с апельсинами, тыква с аджикой и тыква с кимчи.

И я бы не советовал тыкву долго термически обрабатывать. Ее совершенно точно не стоит переваривать. Суп из переваренной тыквы может поменять цвет с оранжевого на желтый, и вкус может измениться до неузнаваемости. Получается овощная субстанция, в которой ничего полезного кроме клетчатки, нет».

Редактор и идейный вдохновитель: Ольга Колбасина (vk.com/id8359060)

 

5 восхитительных рецептов с тыквой из меню ресторанов The-Challenger.ru

Тыква, без сомнения, один из главных осенних продуктов. И она подойдёт не только для запекания или супа. Шеф-повара пяти московских ресторанов и кафе расскажут, как приготовить с ней пиццу, хумус, пирог, а также крем-суп и закуску с сыром (да, без них наша подборка не обошлась).

200 calories

Хумус с тыквой

Рецепт от шеф-повара стритфуд кафе LaffaLaffa Джасура Дадаева.

Изображение рецепта Хумус с тыквой Хумус с тыквой

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

90 минут

PT1h40M

PT1h40M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

4 порции

КАЛОРИЙНОСТЬ:

200 ккал

Кол-во порций

4 порции

Калорийность

200 ккал

Ингредиенты

Нут (замоченный)

250 г

Орехи (кедровые)

50 г

Масло (оливковое)

40 мл

Семена (тыквенные)

20 г

Лимон (сок)

20 мл

Чеснок

1 зубчик

Паста (из кунжута)

2 ст. л.

Перец (чёрный молотый)

1 г

Салат (кресс)

для украшения

Процесс приготовления

  1. Предварительно хорошо промойте нут и замочите его на сутки, периодически меняя воду.
  2. Переложите нут в кастрюлю, залейте водой (в соотношении 1:3) и варите до полной готовности, пока шкурка не сойдёт, в течение 2-3 часов.
  3. Слейте воду (оставив немного для хумуса) и переложите тёплый нут в блендер.
  4. Запеките нарезанную на равные средние части тыкву в духовке при температуре 180 градусов в течение часа.
  5. Очистите тыкву от кожуры и переложите в блендер (оставьте несколько кусочков для подачи).
  6. Измельчите в блендере нут и тыкву с оливковым маслом, кумином, кунжутной пастой, чесноком и зирой до однородной кремообразной массы, добавив немного воды, оставшейся от варки нута.
  7. При подаче выложите на хумус пару небольших кусочков запечённой тыквы, украсьте кедровыми орешками, тыквенными семечками и кресс-салатом.

332 calories

Изображение рецепта Хумус с тыквойИзображение рецепта Хумус с тыквой

Запечённая тыква с сыром страчателла

Рецепт от шеф-повара ресторана «АВ Бистро» Алессио Джини.

Изображение рецепта Запечённая тыква с сыром страчателла Запечённая тыква с сыром страчателла

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

25 минут

PT25M

PT25M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

2 порции

КАЛОРИЙНОСТЬ:

332 ккал

Кол-во порций

2 порции

Калорийность

332 ккал

Ингредиенты

Сыр (страчателла)

50 г

Ликёр (амаретто)

15 мл

Масло (сливочное)

10 г

Маслины (сушёные)

2 г

Лук (зелёный)

1 г

Перец (чёрный молотый)

0,5 г

Процесс приготовления

  1. Смешайте тыкву с амаретто, сливочным маслом, сахаром, тимьяном, перцем и солью. Запеките в духовке при температуре 80 градусов в течение 20 минут.
  2. Обжарьте запечённую тыкву на гриле при температуре 250 градусов в течение 10 минут до характерного окраса (слегка обугленные грани среза).
  3. Выложите горячую тыкву на тарелку и подавайте со свежим сыром страчателла, украсив зелёным луком и сушёными маслинами.

320 calories

Изображение рецепта Запечённая тыква с сыром страчателлаИзображение рецепта Запечённая тыква с сыром страчателла

Крем-суп из тыквы с кукурузой

Рецепт от бренд-шефа сети ресторанов «Хищnik Steaks & Burgers» Александра Грицая.

Изображение рецепта Крем-суп из тыквы с кукурузой Крем-суп из тыквы с кукурузой

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

40 минут

PT40M

PT40M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

1 порция

КАЛОРИЙНОСТЬ:

320 ккал

Кол-во порций

1 порция

Калорийность

320 ккал

Ингредиенты

Тыква (очищенная)

115 г

Бульон (овощной)

100 мл

Кукуруза (свежая зёрна)

60 г

Сливки (33% жирность)

50 мл

Лук (репчатый)

20 г

Масло (сливочное)

10 г

Масло (чесночное)

0,5 мл

Масло (растительное)

0,5 мл

Сахар

по вкусу

Хлеб (гренки)

для украшения

Процесс приготовления

  1. Очищенную нарезанную тыкву и репчатый лук положите в кастрюлю и обжарьте на растительном и сливочном масле до образования золотистой корочки.
  2. Добавьте зёрна кукурузы и овощной бульон. Доведите до кипения и варите до полной готовности тыквы.
  3. Полученную массу измельчите в блендере до консистенции пюре.
  4. Перелейте суп в кастрюлю, добавьте сливки, соль, сахар и чесночное масло. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
  5. При подаче украсьте гренками.

380 calories

Изображение рецепта Крем-суп из тыквы с кукурузойИзображение рецепта Крем-суп из тыквы с кукурузой

Пицца с тыквой и чоризо

Рецепт от шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie Ильи Хохлова.

Изображение рецепта Пицца с тыквой и чоризо Пицца с тыквой и чоризо

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

40 минут

PT40M

PT40M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

4 порции

КАЛОРИЙНОСТЬ:

380 ккал

Кол-во порций

4 порции

Калорийность

380 ккал

Ингредиенты

Мука (итальянская Manitoba)

230 г

Мука (пшеничная)

10 г

Сыр (моцарелла)

60 г

Сыр (маскарпоне)

50 г

Тыква (очищенная)

40 г

Колбаса (чоризо)

35 г

Крем (сливочный)

30 г

Сыр (горгонзола)

30 г

Семена (тыквенные)

5 г

Соль (морская)

2 г

Дрожжи (живые)

1 г

Разрыхлитель (хлебопекарный улучшитель)

1 г

Перец (чёрный молотый)

по вкусу

Масло (оливковое)

чуть-чуть

Процесс приготовления

  1. Приготовьте тесто: накануне смешайте 50 г муки, 2 г соли и дрожжи. Влейте воду, размешайте и оставьте на сутки. На следующий день просейте в миску оставшуюся муку, влейте в неё настоянную смесь и вымесите тесто руками в течение пяти минут. Скатайте шар, накройте плёнкой и оставьте до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза.
  2. В это время сделайте соус: смешайте маскарпоне, сливочный крем и молоко до однородной консистенции. Посолите и поперчите по вкусу.
  3. Разогрейте печь до 250—300 градусов.
  4. Раскатайте тесто и смажьте центр сливочным соусом, а края — маслом.
  5. Равномерно разложите на тесто ломтики моцареллы, тыквы, чоризо и горгонзолы. Посыпьте сверху тыквенными семечками.
  6. Выпекайте в печи при температуре 250 градусов в течение 8 минут.

340 calories

Изображение рецепта Пицца с тыквой и чоризоИзображение рецепта Пицца с тыквой и чоризо

Тыквенный пирог с мёдом и корицей

Рецепт от шеф-повара ресторана Craft Kitchen Александра Борзенко.

Изображение рецепта Тыквенный пирог с мёдом и корицей Тыквенный пирог с мёдом и корицей

СЛОЖНОСТЬ РЕЦЕПТА:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

60 минут

PT1H

PT1H

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

4 порции

КАЛОРИЙНОСТЬ:

340 ккал

Кол-во порций

4 порции

Калорийность

340 ккал

Ингредиенты

Сметана (30% жирность)

60 г

Крахмал (кукурузный)

40 г

Сахар (ванильный)

7 г

Мороженое (ванильное)

1 шарик

Процесс приготовления

  1. Нарежьте тыкву на мелкие кубики и запеките в духовке при температуре 180 градусов не более 7 минут.
  2. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и нарежьте на тонкие ломтики.
  3. Запечённую тыкву, яблоки, творог, яйца, сметану, крахмал, сахар и корицу смешайте до однородной консистенции.
  4. Выложите массу в форму и выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 35—40 минут.
  5. При подаче украсьте пирог мёдом и шариком ванильного мороженого.
Предыдущая статья Чем заняться в Москве на новогодних каникулах: 6 идей для активных выходных

попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫ

Октябрь –  месяц, когда по всему миру проходят фестивали и Национальные дни тыквы. И европейцы, и американцы, и канадцы любят яркие праздники. Они украшают двери и окна домов композициями из тыквы, растягивают тыквенные гирлянды вдоль улиц, устраивают веселые ярмарки и соревнования, на которых фермеры меряются своими тыквенными достижениями.

На ярмарках в честь Дня тыквы обычно торгуют и другими осенними овощами, цветами, плодами, произведениями народных ремесел. И, конечно, пробуют приготовленные тут же блюда из тыквы. Ведь что только из нее не готовят – тыквенные карри и хумусы, рагу и ризотто, запеканки, десерты, вареники и варенье. Чтобы и вы могли устроить себе праздник, шеф-повара московских ресторанов поделились рецептами тыквенных блюд.

Крем-суп с креветками

Крем-супы из тыквы – это самое очевидное блюдо, которые только можно приготовить из тыквы. Вопрос в том, чтобы такой суп имел не только яркий вид, но и яркий вкус. В этом поможет рецепт от бренд-шефа ресторана «LESNOY» Сергея Батукова.

Блюда из тыквы: попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫФото: предоставлено рестораном «LESNOY»

Ингредиенты:

  • Тыква – 1 кг
  • Мед – 50 г
  • Креветки тигровые – 15-20 шт
  • Тимьян – 10 г
  • Чеснок – 30 г
  • Растительное масло – 20 г
  • Сливочное масло –20 г
  • Репчатый лук –70 г
  • Куриный бульон –1 л
  • Сливки 33% – 100 г
  • Лук сибулет – 10 г
  • Тыквенное масло – 20 г
  • Оливковое масло –20 г
  • Тыквенные семечки – 25 г
  • Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Тыкву разрезать пополам, очистить от семечек, в каждую половинку добавить мед, тимьян, чеснок, завернуть в фольгу и поставить запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 1,5-2 часа. Готовую тыкву вынуть и очистить от кожуры.

В кастрюле на смеси сливочного и растительного масла обжарить репчатый лук до золотистого цвета, добавить почищенную запеченную тыкву, залить горячим куриным бульоном и проварить до закипания. Далее пробить все блендером до получения однородной пюреобразной массы. В готовый суп добавить сливки, и еще немного бульона, посолить и поперчить по вкусу. Сливками и бульоном можно регулировать густоту супа до желаемой.

Очищаем креветки от панциря, обжариваем на оливковом масле 2-3 минуты.

При подаче украшаем суп креветками (3-4 штуки на порцию), обжаренными тыквенными семечками, несколькими каплями тыквенного масла, луком сибулет.

Тыквенный суп с морепродуктами

Тыква очень хороша в сочетании с рыбой и другой морской снедью. Вот еще один рецепт крем-супа из тыквы, на этот раз с филе судака, мидиями и кальмарами. Этот и следующий рецепт – от шеф-повара ресторана «Erwin.Река» Алексея Рябова.

Блюда из тыквы: попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫФото: предоставлено рестораном «Erwin.Река»

Ингредиенты:

  • Тыква – 600 гр
  • Рыбный бульон – 400 мл
  • Филе судака – 200 гр
  • Кальмары – 120 гр
  • Белое вино – 60 мл
  • Оливковое масло – 40 мл
  • Красный лук – 40 гр
  • Корень сельдерея – 40 гр
  • Соль, перец – по вкусу
  • Мидии – 8 шт
  • Креветки – 8 шт
  • Базилик – 8 гр
  • Чеснок – 2-3 зубчика
  • Тимьян – 2 веточки

Как приготовить:

Сперва надо приготовить тыквенную основу супа, поскольку она готовится дольше. Красный лук, корень сельдерея мелко порубить и обжарить на сковороде.  Тыкву запечь с тимьяном примерно 1 час и пробить в блендере. Тыквенное пюре и обжаренный лук с сельдереем соединить, добавить половину рыбного бульона, перемешать и проварить несколько минут. Довести до вкуса специями. Положить часть нарезанного базилика, перемешать.

Филе судака нарезать крупными кубиками. В сотейнике обжарить тимьян, чеснок, все морепродукты не более 1 минуты. Влить белое вино, выпарить, добавить вторую половину рыбного бульона. Довести до кипения и выключить.

Для подачи разложить по тарелкам морепродукты, влить тыквенную основу супа и украсить базиликом.

Соус из печеной тыквы и брусники к рыбному стейку

Еще один рецепт из тыквы с рыбой, и снова от шеф-повара Алексея Рябова.

Блюда из тыквы: попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫФото: предоставлено рестораном «Erwin.Река»

Ингредиенты:

  • Филе семги на коже – 200 г
  • Масло растительное – 50 г
  • Масло сливочное – 10 г
  • Тыква – 70 г
  • Брусника с/м – 10 г
  • Сахар – 10 г
  • Рыбный бульон – 50 г
  • Кресс-горох для подачи – 5 г

Как приготовить:

Бруснику засыпать сахаром и поставить в тепло, чтобы ягода отдала сок и впитала сахар.

Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, затем согреть тыквенное пюре в сотейнике, посолив и добавив рыбный бульон. Довести почти до кипения, затянуть сливочным маслом и выключить.

Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.

Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить соус из тыквы и ягоды брусники.

Карамельная тыква, цыпленок гриль, киноа и кейл

Тыква хороша и в салате. Шеф-повар ресторана «Гранд-Кафе Dr. Живаго» Виктор Гримайло делает ее сладкой. Для салата с цыпленком он ее карамелизует: пропитывает сахарным сиропом. Вот его рецепт.

Блюда из тыквы: попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫФото: предоставлено рестораном «Гранд-Кафе Dr. Живаго»

Ингредиенты:

  • Куриное филе – 120 г
  • Тыква – 80 г
  • Сахарный сироп – 70 мл
  • Киноа – 30 г
  • Капуста кейл – 30 г
  • Помидор – 80 г
  • Оливковое масло – 25 мл
  • Сок лимона – 10 мл
  • Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Тыкву нарезать на небольшие ломтики и залить горячим сахарным сиропом.  Через полчаса тыква будет готова. Крупу киноа отварить и остудить.

Куриное филе замариновать на 10 минут (оливковое масло, сок лимона, соль, перец), а затем обжарить до готовности на гриле или сковороде. Желательно, добавить филе в салат пока оно ещё теплое.

Капусту кейл промыть и порвать листья крупными кусками. Помидоры нарезать на сегменты. Смешать капусту, помидоры, киноа и тыкву, все ингредиенты заправить оливковым маслом, соком лимона и солью, выложить на тарелку. Готовое куриное филе нарезать ломтиками и выложить поверх салата в последнюю очередь.

Вареники с тыквой, крабом и вялеными томатами

Очень необычными получаются вареники с тыквой. Наверняка вы не пробовали, а между тем, они и вкусными, и очень нарядными. Ведь внутри белого теста прячется такая солнечная, красивая начинка! Даже если добавить в пюре из тыквы обжаренный репчатый лук или мелко нарезанный укроп, то уже получится аппетитно. Но Виктор Гримайло добавляет в тыкву мясо краба, ароматные травы, два вида масла, и получается что-то фантастическое!

Блюда из тыквы: попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫФото: предоставлено рестораном «Гранд-Кафе Dr. Живаго»

Ингредиенты:

  • Вяленые томаты – 30 г

Для теста:

  • Мука – 250 г
  • Вода – 100 мл
  • Соль – 6 г

Для начинки:

  • Тыква – 300 г
  • Мясо краба – 120 г
  • Лук репчатый – 60 г
  • Оливковое масло – 30 мл
  • Соль, перец – по вкусу
  • Тимьян – 1 веточка.
  • Тыквенное масло – 40 мл

Как приготовить:

Замесить тесто и поставить его в холодильник «отдыхать» на 30 минут.

Приготовить начинку: тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец, оливковое масло и тимьян. Запекать в противне, закрытом фольгой, при t – 180 градусов 20 минут, затем остудить. Обжарить лук до золотистого цвета, мелко порезать мясо краба. Добавить лук и мясо краба в тыкву, тщательно все перемешать. Начинка готова.

Раскатать тесто, вырезать из него кружочки. Слепить вареники с тыквой, следя чтобы края не расходились.

Закинуть вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче добавить тыквенное масло и украсить вялеными томатами.

Кстати, томаты можно использовать покупные, а можно сделать самим. Для этого помидоры черри надо разрезать пополам, посолить, сбрызнуть оливковым маслом, разложить на противне и поставить в духовку, при температуре 75 градусов, на один час.

Запеченная тыква, хумус из тыквы, грецкие орехи

Никогда не слышали о тыквенном хумусе? Тогда обязательно попробуйте сделать его. Он получается куда нежнее, чем традиционный. Рецептом необычной закуски с тыквенным хумусом делится шеф-повар ресторана «KUZNYAHOUSE» Руслан Закиров.

Блюда из тыквы: попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫФото: предоставлено рестораном «KUZNYAHOUSE»

Ингредиенты:

  • Хумус с тыквой – 110 г
  • Тыква – 160 г
  • Приправа – 1 г
  • Соль – 1 г
  • Масло оливковое – 5 г
  • Орех грецкий – 5 г

Для заправки:

  • Масло оливковое – 10 г
  • Сок лайма – 10 г
  • Соус рисовый (мирин) – 10 г

Для приготовления хумуса:

  • Нут – 400 г
  • Тыква – 320 г
  • Оливковое масло – 1 ст. л.
  • Кунжутная паста – 2 ст. л.
  • Сок лимонный – 2 ст. л.
  • Мускатный орех – 0,5 щепотки
  • Куркума – 1 щепотка

Как приготовить:

Для тыквенного хумуса отварить нут до готовности (примерно полтора часа), а тыкву испечь. Тыкву, отварной нут и тахини частями поместить в чашу блендера, взбивая. Затем добавить кунжутной пасты и измельчить все в однородную массу. Добавить соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешать.

Тыкву нарезать ломтиками и запечь с оливковым маслом и приправами примерно 30 минут, потом заправить соусом. (Для него смешать рисовый уксус, оливковое масло и сок лайма).

В блюдо выложить готовый хумус, сверху поместить печеную тыкву и перед подачей украсить грецким орехом.

Тыквенное парфе

Из тыквы можно делать не только супы, соусы, салаты и закуски. Из нее получаются великолепные десерты! Вот один из них, по рецепту шеф-кондитера ресторана «ERWIN.Река» Варвары Михайловой.

Блюда из тыквы: попробуй оранжевое настроение на вкус. РЕЦЕПТЫФото: предоставлено рестораном «ERWIN.Река»

Ингредиенты:

  • Печенье  – 40 г
  • Безе готовое – 5 г
  • Фисташки рубленные – 1 г
  • Пюре тыквенное – 150 г
  • Мусс из сифона – 70 г

Для тыквенного пюре:

  • Тыква –  800 г
  • Сахарный сироп – 100 г

Для мусса:

  • Крем заварной –100 г
  • Сыр творожный – 100 г
  • Сливки – 500 г
  • Ванилин – 5 г
  • Молоко сгущенное – 250 г
  • Сливки растительные – 200 г

Как приготовить:

Тыкву очистить, порезать на кубики и запечь в разогретой до 180° духовке в течение 45 минут. Потом тыкву остудить, переложить в чашу блендера, добавить сироп и взбить до однородной массы.

Сделать мусс, для этого все ингредиенты для него соединить и тщательно взбить в миксере (сливки, прежде чем соединять с остальными ингредиентами, нужно взбить отдельно). Готовый мусс перелить в сифон.

В креманку высыпать печенье, поломав его на небольшие кусочки, затем выложить пюре из тыквы, в него «выстрелить» мусс из сифона, украсить безе и фисташковой крошкой.

Приятного аппетита и оранжевого настроения вам!

И не забудьте посмотреть кулинарное шоу «Как в ресторане», которое выходит на телеканале «МИР» по субботам в 10:15.

рецепты от шеф-поваров :: «ЖИВИ!»

Тыкву любят многие, но готовят из нее зачастую только гарниры и супы-пюре. А ведь этот овощ прекрасно подходит и для десертов! Главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров» Екатерина Маслова собрала для «ЖИВИ!» такие рецепты с тыквой.

Алексей Подлесных, бренд-шеф сети ресторанов «Бенвенуто» и Eshak:

«Многие хозяйки недооценивают гастрономические возможности тыквы, ограничиваясь простыми блюдами вроде супа-пюре. На самом же деле этот продукт можно использовать в теплых салатах, горячих блюдах, соусах, гарнирах и особенно в десертах. Многие сорта тыквы по вкусу сладкие, поэтому сахара можно добавить совсем чуть-чуть. Я особенно люблю сочетать тыкву с тестом. Например, смешивать запеченный продукт с заварным кремом и выкладывать на песочное тесто. Получается совершенно необыкновенный открытый пирог — кростата. Если этот десерт кажется вам чересчур калорийным, то слой песочного теста можно сделать очень тонким, а в начинке уменьшить количество заварного крема и добавить тыквенного пюре».

Тыквенная кростата с малиновым мармеладом

Ингредиенты (на 4 порции). 325 г пшеничной муки, 275 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 150 мл молока, 1 яйцо, щепотка ванильного сахара, щепотка молотого кардамона, 1 тыква весом около 1 кг, 3-4 ст. л. меда, 5 палочек корицы, 200 г малинового пюре, 1 ч. л. агар-агара.

Инструкция. Мякоть тыквы нарежьте на куски, выложите на противень, полейте медом, сверху положите палочки корицы. Запекайте в духовке 25 минут при 180°С. Печеную тыкву измельчите в пюре. 300 г муки смешайте с 200 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара и щепоткой кардамона и промесите руками до крошек. Получившееся песочное тесто распределите по дну круглой съемной формы для запекания. Запекайте 5-7 минут при 180°С. Для заварного крема: молоко, 75 г масла, 2 ст. л. сахара, яйцо, 1 ст. л. муки и щепотку ванильного сахара прогрейте на водяной бане, непрерывно помешивая, пока весь сахар не растворится и масса не загустеет до консистенции сметаны. Горячий крем смешайте с тыквенным пюре и выложите сверху на готовый корж. Остудите. Для мармелада нагрейте в сотейнике малиновое пюре, добавьте агар-агар, доведите до слабого кипения, разлейте массу по формам и оставьте до полного застывания. Готовый мармелад нарежьте на кубики. Украсьте тыквенную кростату кубиками малинового мармелада.

Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:

«Тыква — идеальный ингредиент для десертов, который особенно интересно добавлять в классические блюда. Для этого тыкву достаточно запечь до мягкости и протереть в пюре. Она не только придаст привычному десерту оригинальный вкус, но и очень интересный оранжевый цвет. Попробуйте добавить тыкву в чизкейк, тирамису, шарлотку, творожную запеканку или любой другой любимый десерт. Если не уверены, придутся ли подобные сладости вам по вкусу, приготовьте для начала из тыквы варенье, проварив ее с кислыми яблоками или сливой. Поверьте, после таких экспериментов выбор между тыквенным супом или десертом будет для вас очень сложным».

Домашнее тирамису с тыквой

Ингредиенты (на 8 порций). 150 г сыра маскарпоне, 150 г тыквенного пюре, 45 г сахарной пудры, 1 ст. л. сливочного ликера, 2 яичных желтка, 4 яичных белка, 8 шт. печений савоярди (или «Дамские пальчики»), 2 чашки кофе американо, 1 ст. л. сахарного сиропа, 1 ст. л. какао-порошка.

Инструкция. Отделите белки от желтков. Венчиком взбейте белки до состояния густой пены. В другой миске взбейте желтки и сахар, добавьте сыр и тыквенное пюре. Все тщательно перемешайте до состояния однородной массы. Маленькими порциями вмешайте в полученный крем белки. Заранее сварите кофе и остудите его до комнатной температуры. Добавьте в него ликер и сахарный сироп, перелейте в глубокую тарелку или любую другую емкость, в которую будет удобно обмакивать печенье. Сформируйте слои десерта. Для этого каждую печеньку окуните в кофе и выложите в форму. Следующий слой — половина крема. Затем снова печенье и второй слой крема. Поставьте тирамису в холодильник на ночь. Перед подачей посыпьте какао.

Руслан Агишев, шеф-повар сети кафе «Ботаника»:

«Тыква — это очень полезный и диетический продукт. При всей сладости и сытности в 100 г ее мякоти содержится всего 28 калорий. В ней целый комплекс витаминов, особенно А и Е, которые так необходимы для женской красоты. Поэтому я бы советовал девушкам, думающим о своей фигуре и внешности, обратить на тыкву пристальное внимание. Из этого овоща можно приготовить не только множество полезных диетических блюд вроде супа и запеканок, но и десерты. Например, оладьи. Прелесть их в том, что муки и сахара в них добавляют совсем чуть-чуть, а блюдо получается по вкусу очень сладким и приятным. Словом, идеальный низкокалорийный десерт».

Тыквенные оладьи

Ингредиенты (на 4 порции). 700 г очищенной мякоти тыквы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л муки, 1 ст. л. с горкой крахмала, 1 яйцо, 0,5 ч. л. кунжута, растительное масло для жарки, 2-3 ст. л. сахарного сиропа или меда, свежие ягоды для украшения, соль по вкусу.

Инструкция. Тыкву натрите на крупной терке, отожмите, добавьте сахар, соль, муку, крахмал, яйцо и кунжут. Замесите тесто. Сделайте небольшие оладьи и обжарьте на растительном масле с двух сторон на слабом огне. Подавайте со свежими ягодами и листочками мяты. Готовые оладьи полейте медом или сахарным сиропом.

Мишель Ломбарди, шеф-повар ресторана «Река»:

«В Италии с тыквой очень любят готовить сладкие пироги. Для этой цели выбирайте небольшую хорошую спелую тыкву. Крупные больше подходят для того, чтобы вырезать из них фонари на Хэллоуин, но для еды они часто не годятся, так как слишком сухие и безвкусные. Маленькие для кулинарных экспериментов подходят лучше! Чтобы узнать, насколько тыква хороша, похлопайте ее по боку. У хорошей тыквы не должно быть пустого звука».

Тыквенный сладкий пирог

Ингредиенты (на 4 порции). 1 небольшая тыква, 1,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 ст. л. коричневого сахара, сливки для взбивания.

Инструкция. Смешайте стакан муки, 150 г сливочного масла и 100 г сахара с небольшим количеством воды, замесите тесто и оставьте отдохнуть на 40 минут. Затем раскатайте на доске, сделать корзинку (можно выложить по дну фарфоровой или стеклянной формы для выпечки) и выпекайте в духовке при 175°С до золотистого цвета (не до коричневого!). Тыкву нарежьте кусками и запеките в духовке до золотистого цвета. Достаньте, выложите в форму из теста и накройте сверху крест-накрест полосками теста, приготовленными из остатков муки, масла и сахара. Присыпьте тыкву коричневым сахаром и запекайте еще 10–15 минут в духовке при 175°С. Сливки взбейте очень густо, выложите на пирог и обожгите сверху горелкой (если горелки нет, можете сделать это под грилем духовки).

Жан-Люк Молле, бренд-шеф ресторана Le Restaurant:

«У многих тыква ассоциируется с простой, даже деревенской кухней. Обычно ее добавляют в суп, запекают с мясом или делают сытные сладкие пироги. Однако из нее можно приготовить и весьма изысканные блюда, в том числе десерты. Например, песочное печенье с ореховым муссом, тыквенным соусом и запеченной тыквой конфи. Главное в этом блюде — не полениться и сделать все по рецепту, шаг за шагом. Кто-то может подумать, а почему не сделать просто печенье без мусса или без тыквы конфи. Однако так вы потеряете изумительное сочетание вкусов, которое получается лишь при наличии на тарелке всех составляющих. Приготовьте этот элегантный легкий десерт для домашнего званого ужина и подайте его с рюмочкой сладкого диджестива. Гости будут просто сражены!»

Песочное печенье с ореховым муссом и тыквенным соусом

Ингредиенты (на 4 порции). Для печенья: 350 г муки, 5 яичных желтков, 20 г темного шоколада, 1 ч. л. миндальной муки (измельченного миндаля), 3 ст. л. сахара, 150 г сливочного масла, соль по вкусу. Для соуса: 250 г мякоти тыквы, 2 ст. л. сахарного сиропа, 1 ч. л. цитрусового уксуса. Для орехового мусса: 3 яичных желтка, 0,5 ч. л. желатина, 150 мл сливок, 2 ст. л. сахарного сиропа, 150 г пралине лесного ореха. Для украшения: 350 г тыквы с кожицей, 4 ст. л. сахарного сиропа, 2 ст. л. дробленых лесных орехов, горсть целых лесных орехов.

Инструкция. Для приготовления цитрусового уксуса заранее смешайте 1 л уксуса с кожурой 1 лимона или апельсина и настаивайте неделю. Для печенья: желтки взбейте, добавьте муку, миндальную муку, сахарный песок, топленый шоколад и сливочное масло. Снова все взбейте. Получившееся тесто раскатайте и вырежьте из него круги для печенья. Поставьте в духовку на 15-20 минут при температуре 160°C. Для соуса: тыкву очистите, произвольно нарежьте, поместите в вакуумный пакет, добавьте сахарный сироп и поставьте в духовку на 1 час 20 минут при температуре 100°C. После этого остудите тыкву, извлеките ее из пакета и пробейте в блендере с цитрусовым уксусом в пюре. Для орехового мусса желтки взбейте с сахарным сиропом. Отдельно взбейте сливки. Соедините эти ингредиенты и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавьте желатин и снова перемешайте. Получившуюся массу поставьте в холодильник на 2 часа.

Для украшения тыкву нарежьте дольками (кожуру не снимайте). Поместите ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом, поставьте в духовку на 20-25 минут при температуре 90°C.

На большую тарелку с помощью кондитерского мешка или ложки выложите три круга орехового мусса, сверху на каждый круг положите по 1 печенью. Между ними сделайте три круга соуса и в центр каждого положите по лесному ореху. Украсьте блюдо ломтиком тыквы и дроблеными орехами.

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:

«Сладкие картофельные ньокки с тыквой — это и десерт, и основное горячее блюдо. Его прелесть в том, что готовится оно очень просто и быстро. Обязательно воспользуйтесь одной хитростью: после того как отварите ньокки в кипящей воде, переложите их на 10 секунд в холодную. Это сохранит им форму, так как после варки ньокки любят расползаться в не слишком аппетитную массу. Если хотите, чтобы подача вашего блюда была приближена к ресторанной, уделите время украшению. Ньокки я рекомендую подавать со свежими ягодами, каплями сметаны и крупными крошками сдобного или песочного печенья. Простое вроде бы блюдо сразу превратится в интересное и оригинальное».

Ньокки с тыквой

Ингредиенты (на 4 порции). 275 г тыквенного пюре, 700 г картофельного пюре, 400 г муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сливок, 20 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу, свежие ягоды, сметана и печенье для подачи.

Инструкция. Смешайте 200 г тыквенного и все картофельное пюре, всыпьте муку и добавьте яйцо. Хорошо перемешайте тесто. Сформируйте тонкие колбаски и нарежьте небольшими кусочками. Отварите в кипящей воде, а затем бросьте в холодную, чтобы сохранить структуру. Смешайте сливки и оставшееся тыквенное пюре, прогрейте, добавьте небольшой кусок сливочного масла, сахар и соль по вкусу. Выложите получившийся соус на тарелку, сверху разложите ньокки. Украсьте блюдо ягодами, сметаной, крошкой из печенья.

Еще один рецепт с тыквой ищите на наших страничках в соцсетях.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *