Десерт и шампанское. — «Я мозаику сложу…» — ЖЖ

Здравствуйте, друзья! Сегодня я с десертом, который одобрила вся моя семья и подруги.:) Этот лёгкий и нежный торт я готовила на дегустацию игристых вин от «Фанагории» . Захотелось «выжать» из молодого игристого «Мускат Оттонель» весь его возможный потенциал.:) Задумка была такова; сочинить простой, но элегантный торт, который сможет приготовить не слишком усердная пока в плане изготовления кондитерских изделий подруга и назвать торт её красивым именем «Валери»!:) Это было бы моим подарком ей за то, что она приобщила меня к многогранному миру вин, дегустаций, и задала тем самым новый вектор развития моего блога. Мне взамен захотелось показать ей, что мир кондитерского мастерства не менее интересен, а если и кажется слишком сложным, то главное ведь — начать. В конце концов, я тоже год назад помыслить не могла, что буду дегустировать вина:).
Что вышло в итоге…Узнав о том, по какой технологии готовится бисквит, подруга категорически отказалась браться за такой рецепт, поэтому придётся торту «Валери» ещё дозреть в моей голове до нужной кондиции. Но, зато на свет появился торт «Мускат Оттонель», который, я уверена, Валерияtasting_of_life одобрила бы как дегустатор.:)

Торт «Мускат Оттонель»

Ингредиенты: (на форму 20 см)
Для взбитого бисквита без масла:
яйцо куриное — 4 шт.
сахарная пудра — 120 г
мука пшеничная в/с — 90 г
крахмал картофельный (можно кукурузный) — 30 г
соль — щепотка
Для крем-мусса с шампанским:
персиковое пюре — 180 г (150 г персиков + 30 г сиропа)
полусухое шампанское «Мускат Оттонель» от Фанагории — 150 мл
сахар — 120 г
сливки жирностью 35% — 250 г
сахарная пудра — 30 г
желатин — 7 листов (16-17 г)
Для украшения:
консервированные персики, порезанные дольками
Для пропитки коржей:
сироп от персиков — 150 мл + золотой ром (по желанию)

Процесс:
Первый раз готовила взбитый бисквит по технологии из книги академии Le Сordon bleu «Кулинарные шедевры. Новое о десерте». Это одна из моих любимых книг по кондитерке, скоро о ней расскажу.
В принципе, никаких сложных манипуляций, даже не нужно отдельно взбивать желтки и белки. Достаточно подготовить водяную баню, запастись хорошим миксером (который может взбивать непрерывно 10 мин) и терпением.:)

Готовим бисквит.
Подготовьте водяную баню, проверьте, что вода не достаёт до днища посуды, где будут взбиваться яйца.
Возьмите яйца и сахарную пудру комнатной температуры, положите в жаропрочную  глубокую миску и слегка взбейте ингредиенты.

Поставьте миску на водяную баню и взбивайте до светлой и густой массы, оставляющей след от «восьмёрки» на поверхности.

Снимите миску и продолжайте взбивать, пока смесь не охладится. Можно положить под миску толстое махровое полотенце, намоченное холодной водой, тогда миска охладится быстрей.

Смешайте муку и крахмал с солью, просейте.
Силиконовой спатулой (лопаткой) введите муку в яичный крем в 3 приёма, аккуратно перемешивая смесь движениями снизу вверх, поворачивая при этом миску по часовой стрелке (или против часовой, я — левша). В итоге должно получиться вот такое лёгкое тесто, больше похожее на крем.

Разъёмную форму для выпечки застелите пергаментом, смазывать маслом не нужно. Если бисквит прилипнет к бортикам, просто подрежете их аккуратно.
Выложите тесто в подготовленную форму для выпечки и разровняйте.
Выпекайте бисквит в хорошо прогретой духовке при 170С около 25 мин. Лучина должна выходить сухой.
Я выпекала ровно 25 мин, потом ещё 5 мин подержала бисквит в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Готовый бисквит извлеките из формы, остудите на решётке. Чтобы следы от решётки не оставались на бисквите, выстелите её полотенцем.
Остывший бисквит получился в высоту 4,5 см. Сначала хотела сделать 3 коржа, а потом решила, что двух достаточно, у меня сын любит, когда коржи толстенькие.

Разрезать бисквит нужно после полного остывания. Лучше даже на следующий день. У меня время поджимало, как обычно; резала в тот же день, потому небольшие «лохматости» имеются.

Коржи пропитаем сиропом от персиков. Текстура коржа не рыхлая, потому он впитает достаточно много. На каждый корж уйдёт примерно 60-70 мл сиропа. Я добавила в сироп ещё и пару столовых ложек рома.
Так как готовила бисквит в первый раз, то побоялась много лить, о чём в дальнейшем пожалела. Пришлось каждый кусочек поливать сиропом дополнительно при подаче.

Готовим крем-мусс с шампанским.
Для крем-мусса с шампанским воспользовалась идеей десерта «Беллини» от Марии Селянинойmaria_selyanina, из журнала «Гастрономъ». Надо его как-то приготовить целиком.
Листы желатина замочим в холодной воде на 10 мин (согласно инструкции на упаковке).
Персики с сиропом взобьём в пюре в фуд-процессоре. Протрём через сито.

В ковшик перельём пюре, добавим сахар, затем шампанское. Нагреем на среднем огне до полного растворения сахара и закипания. Уберём с огня, через минуту добавим отжатый желатин, хорошо размешаем.
Остудим в холодильнике до загустения (с ложки льётся тягуче).

В это время подготовим сливки.
Смешаем холодные сливки с сахарной пудрой. Взобьём миксером в плотный крем (по его поверхности можно провести борозду). Уберём в холодильник.

Зажелированную персиковую массу взобьём на средней скорости миксера примерно 10-15 минут , пока она не превратится в светлый однородный пенный мусс.

Во взбитые сливки введём мусс с персиком и шампанским в 3 приёма, смешивая смесь лопаткой. Густеть крем-мусс будет довольно быстро, поэтому подготовьте заранее всё для сборки торта.

Сборка торта.
Дно разъёмной формы для выпечки выстилаем пергаментом, стенки выстилаем специальной бордюрной лентой (либо пергаментом).
Выкладываем нижний корж, пропитанный сиропом. Выливаем половину крем-мусса. Немного постучим формой по столу, чтобы заполнить пустоты.
Убираем корж с кремом на 5 мин в холодильник, чтобы быстрей «схватился».

Достаём форму с тортом, выкладываем второй пропитанный корж корочкой вверх. Выливаем оставшийся крем, быстро ровняем поверхность широким шпателем. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа.

Перед подачей высвобождаем торт из формы, снимаем бордюрную ленту, украшаем торт дольками персика.

Разъяснения. У меня была задумка дополнительно выложить на нижний корж кусочки персика, но сынок мой, не спросив разрешения, взял и съел отложенные фрукты. С вкраплениями фруктов торт был бы ярче вкусом. Пришлось по несколько кусочков персика класть отдельно при подаче.
Подаём торт к чаю, кофе или же шампанскому:).

sago-cuisine.livejournal.com

Колонка ресторанного критика: кондитерская «Буше»

9 апреля 2012 года

Ребрендинг, ремонт, а на Жуковского, еще и смерть слова «Альбина», открытие на Школьной, хорошие отзывы коллег, восторженные рассказы о посещении фабрики — повод перепробовать дюжину пирожных в разных точках сети.

Я не про хлеб, я не про выпечку, я про пирожные. Понравилось, что каждая цена, пожалуй, кроме пары сортов хлеба, представлена в двух вариантах, «с собой» и «на месте», разумно, очень разумно стимулировать, тем более, в субботний день ни одного свободного из сорока мест кафе, не было. Плохо, что коробку называют «коробка большая для пирожных» и берут 15 руб…, что сводит всю «скидку с собой» на нет. Сразу замечу, что более организованной торговли, как на Разъезжей, я давно не видел. В кондитерских, да и других местах торговли. Три кассы, и очередь просто плывет, не останавливается. Девушки милы и приветливы, благодарят за предоставление «без сдачи». Не переспрашивают, получая сразу список желаемого, не совершают лишних движений. Очень понравился раздел напитков – наконец-то, все понятно. Вот «Альтхаус» 65 чашка, 115 чайник, как и во всех стационарных точках сети. На Жуковского все похуже. Плотнее, хоть и заведение больше в два раза. Две кассы на гораздо большую, повторю, по размеру точку, работников по одному на терминал, и тут очередь совсем не плывет. Играют в проходах возбужденные дети, проводятся тут же мастер-классы, люди носят еду. Все равно, приятнее, чем в других сетях общение персонала, все четко, но время надо потратить. Разъезжей премию!

Переходим к витринам пирожных. Баваруа (86) со сливками. Понимаю, что нельзя сделать обычными, традиционными методами так хорошо и надолго (три дня срок), но ведь вкусно. Ешь, пытаешься найти неверную ноту, выдающую применение допинга… но пирожное заканчивается, оставляя в недоумении. Легко, вкусно и не придраться. Сливки прекрасно ощущаются на языке, тогда как любые искусственные сливки так не лягут… наверное, действительно, натуральный, качественный товар. Крем-брюле с малиной (106) тут это пирожное. Тяжеловатая песочная основа, слой чего-то похожего на застывшую сладкую манную кашу и легкий мусс третьим слоем. Желе все вершит. Здравый смысл, ты где? Если один слой и как-то имитирует крем в традиционном крем-брюле, то почему не сделать аналог корочки сахарной, как в оригинале? Или только мне это кажется симпатичной идеей, раз уж решили перевести в «пирожную плоскость»? «Троечка», а кабы не название, то и «троечка с плюсом». Лимонный пирог (100) – удачный на вкус крем, неаккуратно-творожистый на срезе и совсем банальная, пресная основа, похожая на скучную советскую корзиночку тестом. «Крепкая четверка». Миндальная трубочка (78) — худшее пирожное года. Сахар, расплавленный в карамель, липкий и приторный, перемешан с непонятной крошкой (ореховой???) и края запаяны шоколадом. Это сама трубочка. Жуть. Внутри… шарики (!!!) крема, настолько дикого, что могу сравнить только с самой противной мне вещью – дешевыми глазированными сырками на растительном жиру. И там и там отвратительная убогость скрыта гигантским количеством сахара. Если растительное мороженое, в силу температуры, не так удается «расчувствовать», этот крем я буду помнить долго. Второй кус – в помойку.

Потом пришла светлая сторона. «Сметанник» (100) — был уверен, что как раз он и подведет. Нет. Сочно, но не мокро, «домашнее», если так можно выразиться, однообразно по консистенции, мягко-кисленько, как и должен быть сметанник, от повидла слоя, или от сметаны, да не важно. Все ноты на месте и уровень высок! На темной стороне играет «Мильфей» (92) – караул, но «караул» меньший, чем трубочка. Опять лентяи. «Не фиг его «работать», плюнули, положили два куска слоеного теста, удивительно симпатичного, кстати, удивительно соленого, по два пышных сантиметра, без малейшего вмешательства трудящих рук, а посередине проложили сантиметровый слой крЭма. Опять же, симпатичного, если БЫ он распределился по десяти тонким слоям. А жрать этот сантиметровый пласт «маргарина»… Честно, простое, сухое, слоеное тесто съел и был доволен, крЭм соскреб, что осталось – вот столько и было надо оставить. Ребята, надо работать! Нельзя же книжку «Война и мир» назвать мильфей? В ней тоже 1000 страниц ничем не переложенных. Надо, эта, типа, труд приложить. Хоть для видимости. Помните, я ругал госпожу Кусочек? Она хоть десятую часть труда приложила. Спасибо ей.

Шоколадный пекан (100) — необычно вышло. Коврижка по всем признакам, собственно, шоколадного цвета, а шоколадного мало в ней, «подсохший мед» в порах и много ореха, двух сортов, как написано. Кто любит плотные, тяжелые коврижки, понравится. «Четверка». «Ле Сантье» (100) – опять оговорка. Очень понравился сам торт, свежий, маковый, легкий, несмотря на плотный бисквит и крем, а вот «покрытие декоративное»… Ядовито-желтое, облегающее как толстая кожа, как латекс резиновый. Пробуешь обычной ложкой отломить кусок, а кожа не поддается, проминается до конца, а слой этой химрезины так и мнет все под собой. Ножом, только ножом. Острым. Я же, его просто срезал, этот показушный слой. И мыслей, из чего можно сделать такой слой, у меня нет. И мыслей, зачем делать на очень симпатичном торте гудрона слой… разве что, для предотвращения высыхания?

Парфе (78) — полушарие с вензелем. Вот случай, когда определение «просто» дороже денег. Парфе, только парфе, однообразно, нежно, тонкий слой бисквита – безделушка, желе тончайший слой, он лишь бы блистать в свете софитов витрин, но главное – парфе. Умный покупает парфе, чтобы есть парфе. Тут 90% парфе. Хорошее парфе.

«Кусочный» торт «Шамбери» (110) – УДИВЛЕН. Наоборот, излишняя сложность, изощренность, я бы сказал, но очень хорошо это сделано. Семь «компонентов», вроде, ругать, а все вместе — здорово. Большой, но легкий, с крошкой безе, ореховыми слайсами, кислой прослойкой, двумя видами крема, кофейной… эээ… жидкостью сверху. Счищал с коробки эту жидкость, был уверен – адское пирожное. А ведь нет! Нагромождение? Что-то неуловимо «графскоразвалиновое» в комплекте? Не знаю, но с таким интересом я это умял, жаль, лабораторного халата не было. Наверное, такой торт целиковый я бы купил на обед. Единственная фальшивая нота, кольцо белого, скучнейшего, «ватного» белого бисквита по краю. Но и оно тут видимо играет роль. Пожалуй, открытие. Корзиночка шоколадная с клубникой (100) — неожиданный провал. Плоское, маленькое, влажное насквозь, как будто и не корзиночка, тонкий, едва ли миллиметровый слой крема, такого же жидкого как пропитка и клубничные слайсы в желе. Что это было? Пирожное от торта «Оттонель» (120) — средний вариант. Толстоват слой окружающего крема, но такая же как в «Ле Сантье» оболочка, оказывается не резиновой.

Итак, прогресс за год очень большой. Я заходил до ребрендинга в ту же точку на Разъезжей, и у меня не возникло ни единого позыва желания необходимости что то попробовать с витрины. Даже запах от входа стал просто идеальным, не притворным, горячим. Сейчас тут хорошо, больше половины товаров мне понравились. А это почти исключительный результат.

P.S. почитал сайт сети — ребрендинг не затронул. 2009 год там. Фото мелкие, с почтовую марку, как людям торты выбирать? Зато узнал, что «Марракеш» на Караванной принадлежит фирме.

Адрес кафе-кондитерской «Буше»: Санкт-Петербург, Разъезжая ул., 13

allcafe.ru

Торт-мороженое с вишней и мускатом оттонель

Новый Год, елка, сверкающая мишура, гирлянды лампочек, мандарины, шампанское, подарки. Все уже началось, и все еще предстоит.
У меня тоже наряжена елка, тоже горят лампочки и сияют оранжевым мандарины, я счастлива — мне муж подарил новый объектив, и у меня есть ящик шампанского. Но одна бутылка вина у меня вызывает особый интерес. Это полусухое белое «Мускат Оттонель».

Читать дальше здесь
Молодое белон игристое вино «Мускат Оттонель» производится из отборного винограда французского сорта «мускат оттонель» по технологии однократной ферментации сусла в акратофоре (это специальный аппарат для шампанизации вин резервуарным способом).

«Мускат Оттонель» было представлено ОАО АПФ «Фанагория» на XIV международном конкурсе «мускатов» Muscats de Monde 2014 во Франции, где получило серебряную медаль. Это выдающееся достижение!

Вот как описан фанагорийский «Мускат» в итоговых дегустационных заметках конкурса: «Светлый золотисто-желтый цвет, с тонкой мелкодисперсной игрой ровно поднимающихся вверх пузырьков. В аромате – тона свежих и сухих фруктов, с нотками акации и тонами гренок. Сладкое на вкус, хорошо сбалансированное, гармоничное. Послевкусие с фруктовыми и медовыми тонами».

Награды «Мускат Оттонель»:
Лучшие «Вина Кубани» 2013 — Золото
Muscats de Monde 2014 — Серебро
AWC Vienna 2014 — Серебро
XVIII Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков ВНИИПБиВП — Серебро

Теперь настала и моя очередь его продегустировать.

Бутылка закрыта корковой пробкой. На пробку одето мюзле, которое закреплено за поясок горла бутылки.
Между пробкой и мюзле металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформлено металлической фольгой. Нижний край фольги закрыт кольереткой.

«Игра», т.е. продолжительность выделения газа быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал.
При наливе в бокал образуется небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО2.

Вкус приятный, кисло сладкий.
Вино искристого соломенного цвета, с нежным мускатным ароматом, изящной цветочной нотой и цитронным послевкусием.

Крепость — 10–12 % об.

Думаю, что оно прекрасно подойдет для приготовления торта-мороженого.
Для этого торта я хочу сделать два слоя мороженого — первый с шампанским, а второй с вишней.

Ингредиенты
1. Мороженое с шампанским
300 мл шампанского (у меня игристое вино «мускат оттонель»)
125 г сахарного песка
200 мл сливок 33% жирности

Растворила сахар в вине.

Для придания мороженому стабильности, нужно было добавить 20 г кукурузного крахмала, сваренного киселем и охлажденного.
Я этого не сделала, о чем потом пожалела — мороженое при оттаивании слегка «поплыло».

Немного взбила сливки.
Смешала взбитые сливки с вином.

Перелила в ведерко мороженицы.

Запустила мороженицу автоматическом режиме «Ice cream».

2. Основа для торта (для формы 25 см)
250 г печенья (самого простого и безвкусного)
100 г орехов (миндаль или грецкие)
200 г растопленного сливочного масла

Растопила масло в микроволновке (мощность 320 в течение 2 мин.)
Печенье пропустила через крупную решетку мясорубки, затем пропустила орехи.
Соединила все ингредиенты в миске, и смешала их вилкой до однородности. Рукой собрала массу в шар.

Смазала разъемную форму каплей подсолнечного масла, и плотно утрамбовала основу для торта.
Отправила форму в морозильник на 15 мин.

Мне так же понадобится вишневое варенье без косточек.

Теперь, когда готова основа и запущена мороженница, можно отдохнуть и выпить бокал вина.

Мороженое в этот раз готовилось долго (больше часа), из за того, что в его состав входит алкоголь, что существенно замедляет процесс охлаждения.

Мороженое заполнило почти все ведерко.

В принципе, на этом этапе можно было бы выпить еще и закончить, но впереди еще праздник и гости, поэтому не расслабляемся.
Мне еще предстоит собрать торт.

Достаю мороженое из ведерка.

Распределяю его равномерно на основу для торта.
Сверху выкладываю слой ягод вишни.
Затягиваю форму пищевой пленкой, и отправляю форму с заготовкой торта в морозильник.

3. Вишневое мороженое
Основа-крем для мороженого
1 1/2 стакана жирных сливок, 33%
1/2 стакана молока жирностью 3,2%
4 желтка яиц
1/3 стакана сахарной пудры (примерно 100 г)
1 ч.л. экстракта ванили

Для фруктовой смеси
450 г замороженной вишни
1/3 стакана сахарной пудры

У меня была вишня с косточками.
Для того, чтобы отделить косточки, я высыпала замороженную вишню в ковшик и поставила на огонь.
Следила, чтобы вишня не подгорела. Когда ягоды немного оттаяли и размякли, огонь выключила.
Немного остудила и освободила вишню от косточек.

Всыпала 1/3 стакана сахарной пудры и смешала вилкой.
Варила на среднем огне, непрерывно помешивая, пока не получилась густая масса.

Массу остудила и немного пробила блендером, оставляя частички ягод.
Для мороженого отлила 1 стакан, остальную массу разбила блендером до получения пюре, из которого буду делать желе — верхушку торта.

Приготовление основы — крема для мороженого.

Чтобы сделать основу для мороженого, выбираю сотейник с толстым дном и вливаю в него сливки и молоко.
Нагреваю смесь на плите, периодически помешивая, на среднем огне. Смесь нужно только довести до кипения, но не кипятить.

Отделяю желтки.
Выбираю миску большого объема.
Пока сливочно-молочная смесь нагревается, взбиваю в миске с помощью ручного миксера желтки с сахарной пудрой до побеления желтков.
При этом смесь увеличивается в объеме примерно в три раза.
Как только сливочно-молочная смесь начинает закипать, немедленно снимаю ее с огня и медленно, тоненькой струйкой, вливаю ее во взбитые желтки.
Смесь постоянно мешаю смесь венчиком. Таким образом получаю основу для крема.

Переливаю крем назад, в очищенный сотейник, и начинаю медленно нагревать крем. Постоянно помешиваю его деревянной лопаткой.
Нагреваю до 80 град, или (если у вас нет термометра) до тех пор, пока крем не загустеет и не начнет покрывать заднюю поверхность лопатки.
Для проверки готовности можно окунуть лопатку в крем, а затем провести по ней пальцем. След не должен затекать.
Готовый крем переливаю в жаропрочную миску, накрываю пищевой пленкой и охлаждаю в течение 4 часов в холодильнике.

Охлажденный крем и вишневую основу осторожно смешиваю лопаткой и переливаю в ведерко мороженицы.

Включаю режим «Мороженое», и через 40 минут вишневое мороженое готово.

Готовое мороженое выкладываю поверх слоя мороженого с шампанским в форму.
Отправляю в морозильник.

Ну и, наконец, торт нужно украсить.

Заранее замоченную 1 ст.л. желатина смешиваю с вишневым пюре. Отправляю в холодильник на 1 час.
Когда пюре немного загустеет, выкладываю его сверху на торт и разравниваю.

А вот с украшательством у меня большие проблемы.
Попытки из взбитых сливок изобразить розочки привели к устрашающим последствиям — вместо розочек у меня получились блямбочки.
Ну не умею я украшать! Я их потом, конечно, уберу, но вам, для поднятия настроения, все же покажу.
Будет повод лишний раз посмеяться.

Все!
Убираю «произведение искусства» торт в морозильник, там он будет ждать нас до Нового 2015 года.

Теперь можно встречать гостей.

С наступающим праздником, друзья!
Счастливого Нового Года, счастья и радости, любви и согласия, здоровых деток и неунывающих стариков. Всем счастья!

moyugolok.livejournal.com

Рецепт торта буше

Торт со вкусом легендарного советского пирожного

Для всех поклонников знаменитого бисквитного пирожного Буше предлагаем рецепт торта «Буше» в его классическом варианте. Этот рецепт, конечно, не относится к категории простых, но попробовав кусочек готового нежнейшего десерта, вы поймёте, что потратили силы и время не зря. Порадуйте себя и своих близких вкусом из детства!

---

Для теста:

• Сгущённое молоко — 2 банки (800 г)
• Яйца — 4 шт.
• Подсолнечное масло — 4 ст.л.
• Разрыхлитель — 1,5 ч.л.
• Мука — 3 ст.

Для крема:

• Сметана — 1 кг
• Сахар — 2 ст.

Для глазури:

• Молочный шоколад — 100 г
• Сливочное масло — 50 г

Для начинки:

• Свежие фрукты (киви, бананы, сливы)

---

---

Буше — это легендарный десерт советской эпохи, который до сих пор покоряет любителей сладкого своим потрясающим вкусом. Секрет приготовления нежного, воздушного и восхитительно вкусного торта «Буше» заключается в особом виде бисквита. Его можно приготовить в домашних условиях, важно точно соблюдать пропорции и порядок действий. И конечно использовать свежие и качественные продукты.

cake-dynasty.ru

Десерт и шампанское. — sago_cuisine — Сохраненная запись в кэше

Здравствуйте, друзья! Сегодня я с десертом, который одобрила вся моя семья и подруги.:) Этот лёгкий и нежный торт я готовила на дегустацию игристых вин от «Фанагории» . Захотелось «выжать» из молодого игристого «Мускат Оттонель» весь его возможный потенциал.:) Задумка была такова; сочинить простой, но элегантный торт, который сможет приготовить не слишком усердная пока в плане изготовления кондитерских изделий подруга и назвать торт её красивым именем «Валери»!:) Это было бы моим подарком ей за то, что она приобщила меня к многогранному миру вин, дегустаций, и задала тем самым новый вектор развития моего блога. Мне взамен захотелось показать ей, что мир кондитерского мастерства не менее интересен, а если и кажется слишком сложным, то главное ведь — начать. В конце концов, я тоже год назад помыслить не могла, что буду дегустировать вина:).
Что вышло в итоге…Узнав о том, по какой технологии готовится бисквит, подруга категорически отказалась браться за такой рецепт, поэтому придётся торту «Валери» ещё дозреть в моей голове до нужной кондиции. Но, зато на свет появился торт «Мускат Оттонель», который, я уверена, Валерияtasting_of_life одобрила бы как дегустатор.:)

Торт «Мускат Оттонель»

Ингредиенты: (на форму 20 см)
Для взбитого бисквита без масла:
яйцо куриное — 4 шт.
сахарная пудра — 120 г
мука пшеничная в/с — 90 г
крахмал картофельный (можно кукурузный) — 30 г
соль — щепотка
Для крем-мусса с шампанским:
персиковое пюре — 180 г (150 г персиков + 30 г сиропа)
полусухое шампанское «Мускат Оттонель» от Фанагории — 150 мл
сахар — 120 г
сливки жирностью 35% — 250 г
сахарная пудра — 30 г
желатин — 7 листов (16-17 г)
Для украшения:
консервированные персики, порезанные дольками
Для пропитки коржей:
сироп от персиков — 150 мл + золотой ром (по желанию)

Процесс:
Первый раз готовила взбитый бисквит по технологии из книги академии Le Сordon bleu «Кулинарные шедевры. Новое о десерте». Это одна из моих любимых книг по кондитерке, скоро о ней расскажу.
В принципе, никаких сложных манипуляций, даже не нужно отдельно взбивать желтки и белки. Достаточно подготовить водяную баню, запастись хорошим миксером (который может взбивать непрерывно 10 мин) и терпением.:)

Готовим бисквит.
Подготовьте водяную баню, проверьте, что вода не достаёт до днища посуды, где будут взбиваться яйца.
Возьмите яйца и сахарную пудру комнатной температуры, положите в жаропрочную  глубокую миску и слегка взбейте ингредиенты.

Поставьте миску на водяную баню и взбивайте до светлой и густой массы, оставляющей след от «восьмёрки» на поверхности.

Снимите миску и продолжайте взбивать, пока смесь не охладится. Можно положить под миску толстое махровое полотенце, намоченное холодной водой, тогда миска охладится быстрей.

Смешайте муку и крахмал с солью, просейте.
Силиконовой спатулой (лопаткой) введите муку в яичный крем в 3 приёма, аккуратно перемешивая смесь движениями снизу вверх, поворачивая при этом миску по часовой стрелке (или против часовой, я — левша). В итоге должно получиться вот такое лёгкое тесто, больше похожее на крем.

Разъёмную форму для выпечки застелите пергаментом, смазывать маслом не нужно. Если бисквит прилипнет к бортикам, просто подрежете их аккуратно.
Выложите тесто в подготовленную форму для выпечки и разровняйте.
Выпекайте бисквит в хорошо прогретой духовке при 170С около 25 мин. Лучина должна выходить сухой.
Я выпекала ровно 25 мин, потом ещё 5 мин подержала бисквит в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Готовый бисквит извлеките из формы, остудите на решётке. Чтобы следы от решётки не оставались на бисквите, выстелите её полотенцем.
Остывший бисквит получился в высоту 4,5 см. Сначала хотела сделать 3 коржа, а потом решила, что двух достаточно, у меня сын любит, когда коржи толстенькие.

Разрезать бисквит нужно после полного остывания. Лучше даже на следующий день. У меня время поджимало, как обычно; резала в тот же день, потому небольшие «лохматости» имеются.

Коржи пропитаем сиропом от персиков. Текстура коржа не рыхлая, потому он впитает достаточно много. На каждый корж уйдёт примерно 60-70 мл сиропа. Я добавила в сироп ещё и пару столовых ложек рома.
Так как готовила бисквит в первый раз, то побоялась много лить, о чём в дальнейшем пожалела. Пришлось каждый кусочек поливать сиропом дополнительно при подаче.

Готовим крем-мусс с шампанским.
Для крем-мусса с шампанским воспользовалась идеей десерта «Беллини» от Марии Селянинойmaria_selyanina, из журнала «Гастрономъ». Надо его как-то приготовить целиком.
Листы желатина замочим в холодной воде на 10 мин (согласно инструкции на упаковке).
Персики с сиропом взобьём в пюре в фуд-процессоре. Протрём через сито.

В ковшик перельём пюре, добавим сахар, затем шампанское. Нагреем на среднем огне до полного растворения сахара и закипания. Уберём с огня, через минуту добавим отжатый желатин, хорошо размешаем.
Остудим в холодильнике до загустения (с ложки льётся тягуче).

В это время подготовим сливки.
Смешаем холодные сливки с сахарной пудрой. Взобьём миксером в плотный крем (по его поверхности можно провести борозду). Уберём в холодильник.

Зажелированную персиковую массу взобьём на средней скорости миксера примерно 10-15 минут , пока она не превратится в светлый однородный пенный мусс.

Во взбитые сливки введём мусс с персиком и шампанским в 3 приёма, смешивая смесь лопаткой. Густеть крем-мусс будет довольно быстро, поэтому подготовьте заранее всё для сборки торта.

Сборка торта.
Дно разъёмной формы для выпечки выстилаем пергаментом, стенки выстилаем специальной бордюрной лентой (либо пергаментом).
Выкладываем нижний корж, пропитанный сиропом. Выливаем половину крем-мусса. Немного постучим формой по столу, чтобы заполнить пустоты.
Убираем корж с кремом на 5 мин в холодильник, чтобы быстрей «схватился».

Достаём форму с тортом, выкладываем второй пропитанный корж корочкой вверх. Выливаем оставшийся крем, быстро ровняем поверхность широким шпателем. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа.

Перед подачей высвобождаем торт из формы, снимаем бордюрную ленту, украшаем торт дольками персика.

Разъяснения. У меня была задумка дополнительно выложить на нижний корж кусочки персика, но сынок мой, не спросив разрешения, взял и съел отложенные фрукты. С вкраплениями фруктов торт был бы ярче вкусом. Пришлось по несколько кусочков персика класть отдельно при подаче.
Подаём торт к чаю, кофе или же шампанскому:).

ljrate.ru

Калорийность Торт Оттонель [Буше]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Торт Оттонель [Буше]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	471 кКал	1684 кКал	28%	5.9%	358 г
Белки	5.3 г	76 г	7%	1.5%	1434 г
Жиры	34.2 г	56 г	61.1%	13%	164 г
Углеводы	35.4 г	219 г	16.2%	3.4%	619 г

Энергетическая ценность Торт Оттонель [Буше] составляет 471 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Торт-мороженое с вишней и мускатом оттонель

moyugolok — 31.12.2014

Новый Год, елка, сверкающая мишура, гирлянды лампочек, мандарины, шампанское, подарки. Все уже началось, и все еще предстоит.
У меня тоже наряжена елка, тоже горят лампочки и сияют оранжевым мандарины, я счастлива — мне муж подарил новый объектив, и у меня есть ящик шампанского. Но одна бутылка вина у меня вызывает особый интерес. Это полусухое белое «Мускат Оттонель».

Читать дальше здесь
Молодое белон игристое вино «Мускат Оттонель» производится из отборного винограда французского сорта «мускат оттонель» по технологии однократной ферментации сусла в акратофоре (это специальный аппарат для шампанизации вин резервуарным способом).

«Мускат Оттонель» было представлено ОАО АПФ «Фанагория» на XIV международном конкурсе «мускатов» Muscats de Monde 2014 во Франции, где получило серебряную медаль. Это выдающееся достижение!

Вот как описан фанагорийский «Мускат» в итоговых дегустационных заметках конкурса: «Светлый золотисто-желтый цвет, с тонкой мелкодисперсной игрой ровно поднимающихся вверх пузырьков. В аромате – тона свежих и сухих фруктов, с нотками акации и тонами гренок. Сладкое на вкус, хорошо сбалансированное, гармоничное. Послевкусие с фруктовыми и медовыми тонами».

Награды «Мускат Оттонель»:
Лучшие «Вина Кубани» 2013 — Золото
Muscats de Monde 2014 — Серебро
AWC Vienna 2014 — Серебро
XVIII Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков ВНИИПБиВП — Серебро

Теперь настала и моя очередь его продегустировать.

Бутылка закрыта корковой пробкой. На пробку одето мюзле, которое закреплено за поясок горла бутылки.
Между пробкой и мюзле металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформлено металлической фольгой. Нижний край фольги закрыт кольереткой.

«Игра», т.е. продолжительность выделения газа быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал.
При наливе в бокал образуется небольшой слой мелкоячеистой плотной

yablor.ru