Рецепты хороший повар плохой повар – Хороший повар, плохой повар (Burger Bar to Gourmet Star) — описание телешоу, отзывы и рецензии, участники, видео, фото

Содержание

11 грубых кулинарных ошибок, которые совершают даже профессиональные повара

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Древнейшей кулинарной книгой в Европе принято считать De re coquinaria — написанное примерно в V веке до н. э. произведение, в котором рассказывается о греческой и римской кухне. А вот рестораны в том виде, в котором они знакомы современному миру, придумали в Китае. Один из них, Ma Yu Ching’s в Кайфенге, открытый в 1135 году, работает до сих пор. Конечно, многие технологии приготовления блюд с тех давних времен сильно изменились, однако опыт, накопленный поколениями, позволяет нам не только оттачивать мастерство, но и избегать ошибок, которые делают еду менее вкусной.

Мы в AdMe.ru считаем, что, постигая тонкости кулинарного искусства, нужно стремиться к совершенству. Надеемся, что сегодня мы поможем вам сделать еще один шаг к нему.

Ошибка № 1: Жарить на сливочном масле

Блюда, приготовленные на сливочном масле, безусловно, вкуснее. Однако во время жарки возникает несколько проблем: оно очень быстро сгорает и сильно брызгается. Справиться с ними поможет один простой прием: просто добавьте на сковороду немного растительного масла. Если же вы по какой-то причине хотите готовить именно на животном жире, то используйте топленое масло — оно не пригорает, не брызгает и придает еде необходимый молочный аромат.

Ошибка № 2: Не подсушивать картофель для пюре

Секрет идеального картофельного пюре заключается не только в сливочном масле. Одна из самых главных ошибок — оставлять даже небольшое количество воды, в которой варились клубни. После того как корнеплоды будут готовы, нужно

поставить кастрюлю с ними на медленный огонь и выпарить остатки «бульона» или откинуть их на дуршлаг и подождать пару минут, а затем положить в сухую емкость.

Не следует сразу наливать молоко — для начала немного разомните картофель, иначе вы рискуете обрызгаться горячей жидкостью. Маленькая хитрость: масло можно добавить в молоко во время его нагревания — это ускорит процесс приготовления блюда.

Ошибка № 3: Не промывать макароны

11 грубых кулинарных ошибок, которые совершают даже профессиональные повара

Промывать макаронные изделия можно и даже нужно в одном случае: когда вы не планируете немедленно подать их на стол. Перекладывая еще горячие спагетти или рожки сразу после приготовления в посуду для хранения,

вы рискуете получить переваренный продукт, поскольку он будет «доготавливаться» под воздействием собственной температуры. Конечно, не стоит долго оставлять пасту под струей воды — достаточно просто ее охладить.

Ошибка № 4: Не обжаривать томатную пасту

Если вы хотите одновременно раскрыть вкус томатной пасты и придать и ей, и блюду приятную сладость, немного обжарьте ее на сковороде с каплей растительного масла. Кстати, это хорошо и для тех, кто страдает повышенной кислотностью желудка, — «прогрев» пасты помогает избежать неприятного ощущения жжения в желудке после еды.

Ошибка № 5: Избегать сахара в несладких блюдах

11 грубых кулинарных ошибок, которые совершают даже профессиональные повара

Сахар — ничуть не худший усилитель вкуса, чем соль. Так же, как солят сладкие блюда (например, сдобное тесто будет гораздо менее вкусным без соли, чем с нею), в несладкие следует класть сахарный песок. Он немного меняет вкусовые оттенки мяса и овощей, делая их более насыщенными и выраженными. Кроме того, он помогает ингредиентам карамелизоваться, поэтому еда становится не только вкуснее, но и, что немаловажно, красивее.

Ошибка № 6: Переплачивать за мясо

Если вам нужно приготовить котлеты или блю

5 простых вещей, которые делает неправильно каждый плохой повар

Ни за что не поверю, чувак, что ты никогда не готовишь себе еду сложнее яичницы. Если это так, то удачи тебе по жизни, грустная это история. Честные попытки чуваков приготовить себе пищу достойны уважения, даже если они не заканчиваются ничем хорошим. К счастью, на исход этих усилий можно повлиять, и мы сейчас будем этому учиться.

Да, я тоже был ужасным поваром. Однако жизнь заставила меня научиться готовить, и теперь я умею чуть более, чем ничего. И с удовольствием помогу тебе и поделюсь своими знаниями. Итак, что мы делаем неправильно?

1. Резать мясо сразу после его приготовления

Что делают повара-ньюфаги

Ты полчаса колдовал над едой, и теперь твой желудок больше не в силах ждать. Он орет и требует еды! Запахи такие аппетитные, и ты больше не можешь контролировать себя, прямо как какой-нибудь щенок, который выпрашивает, чтобы ему кинули мячик. И вот ты достаешь мясо из духовки, и оно, слава яйцам, наконец сготовилось. Ты вонзаешь в него нож, сок прозрачный, мясо прекрасно. Но когда ты его кусаешь, оно кажется тебе жестким.

Какого хрена мясо получилось таким сухим, если ты только что видел собственными глазами, как из него вытекло чуть ли не пол-литра сока? Проблема в том и есть: эти пол-литра сока вытекли, и теперь они на противне, а не в мясе. Ты не дал мясу «отдохнуть», прежде чем его разрезать, и вот результат.

Почему это плохая идея

Ты думал, что еду не едят сразу приготовления, лишь потому что она должна остыть? Чтобы ты не обжег язык? Вот это ты даешь. Есть и причина посерьезней: когда пища нагревается в процессе приготовления, соки внутри нее начинают закипать. Вот так и происходит приготовление пищи: клетки мяса нагреваются, соки вытесняются и кипят. А когда ты достаешь противень из духовки, то видишь, что из него вытопился жир.

После того как ты достал мясо, оно еще несколько минут продолжает готовиться. Остаточное тепло внутри блюда нейтрализуется более прохладным воздухом снаружи, и кипение постепенно затихает. Мясо остывает снаружи примерно на десять градусов, когда еще немного постоит, после того как ты вынимаешь его из духовки. Это важно, поскольку мясо отдыхает, этот процесс уравновешивания достигает пика, а потом всё блюдо в целом охлаждается, напряжение внутри клеток приготовленного мяса спадает, и клетки вновь впитывают жидкость, которая вышла из них во время приготовления.

Если ты разрезаешь мясо, не давая ему возможности «отдохнуть» и заново впитать влагу, сок неминуемо прольется, и мясо будет суше, чем если бы ты подождал пять минут. Хорошее правило — это ждать по меньшей мере минут 15—20, после того как вынимаешь его из духовки: так оно впитает влагу и будет теплым, но не обжигающе горячим. Кусочкам поменьше хватает и десяти минут.

2. Готовить всё на сильном огне

Что делают повара-ньюфаги

Наверное, эту ошибку допускают на кухне чаще всего. Я даже думаю, что было бы не лишним сделать обязательным элементом кухонного дизайна гигантскую надпись: «Не надо жечь свою еду». Да, я понимаю, что ты очень голоден и что у тебя 15 минут до того момента, как загрузится очередная серия какого-нибудь сериальчика. И ты очень ждешь, как наконец усядешься за стол, включишь киношку и будешь наслаждаться моментом. А как ускорить процесс приготовления пищи? Выкрутить температуру на максимум, конечно! Огонь твой друг, огонь не предаст. Как бы не так.

Почему это плохая идея

Причина, по которой ньюфаги выкручивают температуру на максимум, проста: от нее пища действительно выглядит более готовой. Пара минут приготовления курицы на высокой температуре — и вот она уже покрыта золотистой корочкой, как в каком-нибудь ресторане. Но если ты ее укусишь, то на тебя в прямом смысле прольется чья-то кровь.

Дело в том, что большую часть еды, если она не порезана на тончайшие кусочки, нужно готовить в большей степени снаружи, чем изнутри. Фокус в том, что снаружи она и так быстро приготовится, а вот внутри может остаться сырой. Поэтому попридержи коней, иначе тебя ждет плачевный результат: горелая снаружи и сырая внутри еда. Подавляющее большинство продуктов лучше готовить на среднем огне, потому что чем ниже температура, тем больше ты контролируешь процесс. Так еда готовится медленнее, но основательнее, продукты прогреваются равномернее.

Еще такой момент: тебе случалось после приготовления пищи отскребать сковороду несколько часов и проклинать всё на свете? Если да, то я уверен: ты готовил при слишком высокой температуре, а еще налил на сковородку мало масла или не добавил воды.

Тут уже дело практики. Без ошибок не обойтись, но важно знать, в каком направлении работать.

3. Не знать свои кастрюли

Что делают повара-ньюфаги

Кастрюля — это кастрюля. Простая вещь. Просто сосуд для еды, задница которого подогревается конфоркой. Брось все ингредиенты внутрь, и пускай эта сучка готовит!

Почему это плохая идея

Я сейчас не собираюсь читать тебе лекцию на тему «для чего нужна какая кастрюля», однако хочу донести до тебя одну простую мысль: существует веская причина, по которой народ всё же не жарит яичницу в чайнике. Да, определенные кастрюли сделаны для определенных целей, однако совсем в дебри лезть — это самоубийство, это для профессиональных поваров. Но всё же нормальный повар не может для всего использовать одну и ту же кастрюлю и одну сковородку. Разные цели — разная посуда.

Есть блинная сковородка, есть сотейник, есть чугунные и тефлоновые сковороды — и все они используются для разных целей. И да, у разных кастрюль разные толщина и форма тоже не зря.

То же самое и с размерами. Ты не сможешь приготовить пасту там, где обычно жаришь блины, это очень разная посуда. Тебе нужны сковородки побольше и поменьше, чтобы еда твоя отличалась по вкусу от говна. Кроме того, если постоянно всё делать на одной и той же сковороде, она быстро придет в негодность: поцарапается, прогорит или сам сатана знает что еще. Хотя бы две сковороды, чувак.

Последнее слово: текстура имеет значение. Это я к вопросу о тефлоновых и чугунных сковородах. Если ты думаешь, что от текстуры ничего не зависит, представь себе, что твоя любимая пища существует в форме желе. На вкус то же самое, но только желе. Ты до сих пор отрицаешь важность текстуры?

4. Перебарщивать с приправами

Что делают повара-ньюфаги

«Чувак, я смотрел достаточно кулинарных шоу и понял, что весь секрет — в приправе. Надо много приправы, много разных специй. Вот у KFC такая вкусная курица, потому что они используют 11 разных специй. Так и создается неповторимый вкус и аромат».

Ну да, для начала, ты не знаешь, что там кладут в KFC. Во-вторых… ты же можешь всё испортить!

Почему это плохая идея

Сначала у всех нас в шкафу есть только соль, перец и чесночная соль или какая-нибудь «Вегета». И этого достаточно. Но потом что-то в мозгу перекрывает, и мы начинаем отчаянно скупать пряности, полагая, что перешли на новый уровень. Но это только так кажется.

Да, в некоторые блюда действительно необходимо класть много специй. Например, в индийскую кухню. Да и другая еда немногим хуже: есть просто мясо с картохой не так интересно, как грамотно приправленное мясо с картохой. И бульон тоже должен быть бульоном, а не водой, в которой плавают разные овощи. Но концентрироваться всё же следует на ингредиентах. Приправа — это лишь акцент, финальный аккорд.

Когда ищешь рецепты онлайн, там частенько что-то маринуют, особенно когда имеешь дело с мясом. Это заставляет меня волноваться. Я ничего не имею против маринадов, они прекрасны, если подобающе приготовлены. Но если ты просто суешь в них шесть разных специй и литр уксуса, вряд ли можно говорить о положительном результате. Так что раз уж ты решил искать рецепты в Интернете, ориентируйся на известные тебе имена. Советы от Васи Пупкина могут всё испортить.

И еще момент: иногда бывает, что неярко выраженный вкус гораздо, гораздо лучше яркого. Обычно этим грешат бабушки: кладут много соли и перца (под старость вкусовые рецепторы уже не те) и считают, что это кайф. Но ты пока не дед! Поверь мне: паста с оливковым маслом, чесноком и базиликом гораздо вкуснее, чем паста под тяжеленным соусом из морепродуктов, чеснока, базилика и томатов, да еще под сыром. Просто потому что там одно глушит другое.

5. Совершать слишком много манипуляций

Что делают повара-ньюфаги

Ты готовишь слишком долго и муторно. Знакомая история? Ты бросаешь всё в духовку, а теперь можно бы и уйти. Но ты не можешь просто взять и уйти. Ты колдуешь около, ты что-то подсыпаешь, подливаешь и помешиваешь, лишь бы не пригорело. Черт возьми.

Почему это плохая идея

Знаешь, почему я люблю баскетбол? Одна из причин — это смотреть на передачи и перехваты меча. Как они так виртуозно рассчитывают силу и траекторию броска? Как понимают, куда мяч прилетит в следующую секунду? Логично, игроки не дипломированные физики, просто они очень много раз играли, и это стало своего рода инстинктом.

Похожую вещь можно сказать о приготовлении пищи. Ты можешь услышать, как меняется звук жарящейся рыбы, когда корочка у нее достигает необходимой твердости. Ты научишься понимать, что курица переварилась, по тому, как мясо отстает от костей. Без таймера и без дополнительных открываний духовки ты сможешь сказать, сколько времени тебе еще нужно готовить пирог — просто по запаху. Пока ты не достигнешь этого уровня мастерства, прямо как баскетболист, тебе придется изучать основы и не отклоняться от них.

Если в рецепте сказано поджарить стейк с каждой стороны по пять минут, сделай это и не поднимай чертов стейк в течение этих пяти минут, чтобы посмотреть, как там дела! Каждый раз, когда ты это делаешь, ты увеличиваешь время приготовления. И там уже только дело интуиции — или случая.

Или ты передержал курицу в духовке, и она пристала к противню, даже несмотря на то что ты его нормально смазал? Или слишком много вытаскивал во время приготовления? Если ты достаточно долго продержишь куру в духовке, из нее вытопится еще жир, и этой проблемы не будет.

Просто отстань от еды. Пускай готовится. Не надо уходить в другую комнату. Будь рядом и слушай, как там дела. Звуки будут изменяться, и, зная их изменения, ты сможешь потом лучше во всем этом разбираться. Обращай внимание на запахи. Когда они становятся аппетитными, будь особенно внимательным. Всё придет с опытом. Просто запасись терпением.

14 кулинарных ошибок, которые мешают вашим блюдам быть идеальными

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Каждому из нас знакомы кулинарные неудачи — слипшиеся макароны, мясо, больше всего напоминающее кусок старой резины, непропеченные пироги и еще миллион «шедевров», которые заставляют разочаровываться в собственных способностях.

AdMe.ru собрал для вас несколько типичных ошибок начинающих поваров, избавившись от которых вы превратитесь в гуру кулинарии. По крайней мере, должны.

Промывать макаронные изделия

Промывание пасты холодной водой после варки может довести до обморока любого итальянца — ведь на ее поверхности остается ценный крахмал, который помогает соусу лучше впитываться. Более того, воду, в которой варилась паста, итальянские хозяйки используют для разбавления слишком густых соусов.

Готовить помидоры вместе с остальными овощами

Одна из самых распространенных ошибок начинающих поваров — класть помидоры в блюдо вместе с картофелем, морковью и другими овощами. Кислота, содержащаяся в помидорах, замедляет процесс варки остальных овощей, из-за чего приготовление блюда может затянуться. По этой же причине уксус в блюда добавляют тогда, когда блюдо уже практически готово к подаче.

Солить бульон в начале варки

Здесь все очень просто — если посолить бульон в самом начале приготовления, то есть риск получить весьма пересоленное блюдо, поскольку вода во время варки будет выкипать. Кстати говоря, секрет вкусного бульона в том, чтобы класть мясо в холодную воду. А вот если вы планируете сварить превосходное мясо, то вода, предназначенная для его приготовления, должна кипеть.

Использовать блендер для картофельного пюре

6 секретов от профессиональных поваров

1. Повара пробуют приготовленную еду

Но не всю. «Салаты, стейки и прочее с чёткой пограммовкой никто не пробует, — отмечает пользователь Olga Bronskyh. — Если нужно попробовать жидкое на соль и специи — берут ложку, черпают суп, пробуют, выбрасывают ложку на мойку».

В некоторых ресторанах повара проверяют еду два раза в день. «Ежедневно утром и после обеда шеф-повар должен попробовать по 1–2 столовых ложки каждого соуса, гарнира и супа, а также досконально проверить каждую заготовку, фарш и начинку продукта. И конечно, наши повара, отдавая блюда в зал, обязательно должны проверить вкус, консистенцию и вид, чтобы всё чётко соответствовало установленной норме», — рассказывает Марк Стаценко.

2. Заготовки и замороженные блюда — обычная практика

Они помогают справляться с наплывом гостей. «Это значит, что ваш бефстроганов был приготовлен в лучшем случае утром и залит подливкой вечером, перед подачей. В худшем случае, он живёт в холодильнике уже несколько дней, если повар не рассчитал количество заготовок, и тот малость “подзавис”, — объясняет пользователь Maria Karelina. — Далее — заморозка всего залежалого, заготовок, сырых продуктов и даже готовых блюд. Стейк как подошва может значить не только то, что повар не умеет готовить, но и то, что сырой стейк был заморожен (в лучшем случае, один раз)».

3. Не все повара любят готовить дома

Существует стереотип, что любой повар каждый день радует своих близких вкусными и разнообразными угощениями. Но готовка для поваров — обычная работа. Иногда она надоедает. «У меня мама — шеф-повар. Она часто готовит разные вкусности. Например, пасту с чернилами каракатицы с морепродуктами, курицу с медово-имбирным соусом, шоколадную бомбу. Но также мы часто едим макароны и пельмени. Замороженные продукты тоже покупаем. Это точно такая же работа, как и все остальные, поэтому бывает такое, что человек устаёт», — говорит Евгения Шумская.

А ещё на обычной кухне сложно добиться того же качества готовки. «Поварам готовить дома не очень хочется: во-первых, привыкаешь к качественному оборудованию, покрытию, хорошо наточенным ножам, а также сопутствующим упрощающим готовку инструментам. Во-вторых, на хорошей кухне, с клёвым шефом и клёвым меню ты готовишь что-нибудь эдакое. Даже несмотря на то, что борщ и картофельное пюре — супер, готовить это — немного скучно, — рассказывает Руфина Низаева. — Конечно, я готовлю дома, потому что у меня неплохо получается, мне нравится готовить для семьи и гостей, но если бы это вместо меня делал кто-нибудь другой, я бы не спорила».

4. Повара могут готовить без перчаток

Повар обязан надеть резиновые перчатки, только если блюдо не будет проходить тепловую обработку, объясняет пользователь Oleg Olegovich. Так что по правилам в перчатках готовят только салаты, холодные закуски и готовые полуфабрикаты.

Хотя сами повара не против перчаток. «В них не надо намывать руки после каждого вида продукта (мясо, рыба, зелень и т.д.). Плюс перчатки тоненькие, и в них действительно удобно работать», — замечает Римма Луни.

5. Они не плюют в еду

Не переживайте. Во-первых, у поваров нет причин плевать гостям в еду. «Повар практически никогда не общается с посетителем напрямую (исключением являются рестораны высокого класса, где повара приходят узнать мнение посетителей после приема пищи) и, следовательно, даже теоретически не имеет причин, чтобы плевать посетителям в еду», — рассуждает пользователь Вадимъ Романюкъ.

А во-вторых, это попросту бесчеловечно (и наказуемо). «Я проработал барменом 13 лет и ни разу не видел, чтобы кто-то из персонала плюнул в пищу гостю или что-то подобное. Даже если гость — откровенное хамло, плевать в пищу — это ниже человеческого достоинства. А если бы это заметил менеджер, то вылетел бы такой повар или официант со свистом и без выходного пособия», — говорит Андрей Локоть.

https://www.sravni.ru/text/2017/8/22/10-neprijatnykh-sekretov-restoranov-ot-oficiantov/

6. Шеф-повара не готовят сами

Они руководят остальными поварами. «Шеф-повар осуществляет общее руководство. Контролирует работников. Обеспечивает выпуск продукции. Совершенствует производственный процесс. Заказывает сырьё и продукты. Составляет меню и изучает спрос посетителей. Пробует (и при необходимости бракует) готовую пищу», — делится знаниями пользователь Stanislav Baryshnikov.

«Де-факто он определяет и контролирует все процессы в ресторане, но в круг его обязанностей, как правило, не входит финансовое управление, в этом и главное его отличие от директора предприятия», — добавляет Влад Иванов.

Источник: The Question

Лайфхаки профессиональных поваров | Журнал Домашний очаг

Это правило относится к любым видам блюд — от супов до мясных соусов. Если вам нужна жидкость для разведения, используйте не воду, а овощной бульон с насыщенным, многогранным вкусом — с ним продукты приобретут совершенно новое звучание.

Соль необходима не только для того, чтобы сделать еду более соленой. Это еще и мощный природный усилитель вкуса. Добавьте в десерт щепотку соли — чтобы раскрыть рецепторы и по-новому ощутить вкус привычных продуктов.

«Вельветируйте» мясо

Перед обжаркой обваляйте кусочки мяса в смеси яичных белков и кукурузного крахмала. Такое покрытие поможет сохранить все соки внутри и предотвратит перегрев продукта — блюдо получится очень сочным и нежным.

Как сделать подливу более густой

Всего несколько чайных ложек горчицы или арахисового масла способны полностью преобразить подливу, сделав ее насыщенной, густой и «глянцевой» на вид.

А если вы не любите острую пищу, замените классическую горчицу на дижонскую.

Добавьте в кофе корицу и соль

Достаточно всего одной щепотки соли, чтобы избавить натуральный кофе от горечи. А чтобы усилить вкус напитка, раскрыв новые оттенки вкуса, добавьте в кофе корицу — только совсем немного, на кончике ножа.

Простой вариант яйца пашот

Если у вас никак не получается приготовить традиционное яйцо пашот в кастрюле с водой, воспользуйтесь небольшой хитростью. Смажьте сковороду сливочным маслом и разбейте куриное яйцо, стараясь не повредить желток (это очень важно!). Подержите блюдо на медленном огне до момента, когда белок вокруг желтка приобретет плотную текстуру. Затем налейте на яйцо немного воды и накройте посуду крышкой. Через пару минут белок над желтком «схватится», при этом сам желток внутри останется жидким.

Выглядит это вот так:

Панировочные сухари вместо яиц

При приготовлении котлет кулинары часто добавляют в фарш куриные яйца — чтобы блюдо не разваливалось на сковороде. Белок действительно связывает все ингредиенты фарша воедино, но при этом лишает мясо мягкости. Замените яйца панировочными сухарями по примеру профессиональных поваров — котлеты получатся очень нежными и сочными.

Как добиться аппетитной корочки на мясе

При обжарке мяса следуйте трем «золотым» правилам: сначала кусочки необходимо подсушить бумажным полотенцем, затем хорошо посолить и только после этого отправлять на разогретую сковороду.

Старайтесь не заполнять посуду полностью. Обжаривайте мясо небольшими порциями — иначе блюдо получится скорее тушеным, чем жареным.

Почему нужно подогревать тарелки

Существует веская причина, почему в ресторанах блюда сервируют на теплых, а не холодных тарелках. Если посуда по температуре значительно отличается от пищи, еда быстро остынет и потеряет свой вкус. За такой обед вы вряд ли захотите платить!

Как правильно растопить шоколад

При растапливании шоколада на огне или паровой бане есть риск случайно его «передержать». Чтобы этого не случилось, воспользуйтесь простым кулинарным лайфхаком: растопите сливочное масло и залейте горячей смесью разломленную плитку или шоколадные хлопья. Размешивайте массу, пока шоколад не станет жидким.

Этот совет может показаться вам странным, но кофе действительно прекрасно сочетается с пастой и томатными соусами. Достаточно одной щепотки порошка, чтобы удалить из блюда излишнюю кислоту и придать ему приятный аромат и интересный вкус.

Используйте паприку. Много паприки!

Из всех возможных специй паприка заслуживает максимум вашего внимания. Так же как вино и лимонный сок, паприка способна исправить ситуацию, когда блюду «чего-то не хватает». Пробуйте сочетать ее с различными продуктами, чтобы найти свои любимый вкус.

Читайте также:

12 лайфхаков для кухни, которым учат в кулинарной школе

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о