Общие принципы приготовления

Нравится насыщенная ветчина? Тогда дайте мясу настояться со специями и другими добавками хотя бы пару часов. Не готовьте ее сразу. Дайте компонентам хорошо соединиться, результат сможет вас удивить!

Чтобы получить на столе необычную нарезку, рискните добавить к мясу что-то особенное. К примеру, орехи, оливки, кусочки сыра, томатов, соленых огурцов, сухофруктов и др.

Быстрая ветчина из свинины в домашних условиях

Время приготовления

2 часов

калорийность на 100 грамм

303 Ккал

Как приготовить:

1. Мясо тщательно вымыть, обсушить его и очистить от жира.
2. Натереть свинину солью со всех сторон, натереть любимыми специями.
3. Лист пергамента поместить в форму или на противень.
4. Смазать его маслом и в центр поместить мясо.
5. Завернуть его в бумагу и связать нитками и убрать в холодильник хотя бы на час.
6. По истечении времени вернуть мясо на противень.
7. Поместить в холодный (!) духовой шкаф и включить 200 градусов Цельсия.
8. Запекать тридцать минут, затем перевернуть свинину и готовить еще столько же.
9. Выключить духовку и остудить ветчину прямо в ней.
10. Когда остыло, достать, снять пергамент и нарезать ломтиками. Готово!

Совет: в качестве специй советуем использовать все, что вам нравится. Так ваша ветчина будет максимально вкусной.

Домашняя свиная ветчина в ветчиннице

Если у вас есть специальное приспособление, то ветчина будет еще более аппетитной и правильной. Мы сделаем ее с чесноком и морковью, понравится всем!

Сколько по времени – 1 час и 40 минут + ночь.

Какова калорийность – 243 калории.

Как приготовить:

1. Мясо вымыть, срезать все пленки и жир по желанию.
2. Нарезать свинину небольшими кусочками с помощью острого ножа.
3. Чеснок очистить, удалить сухие кончики и нарезать дольки пластинками.
4. Морковь очистить и вымыть, порезать мелкими кубиками.
5. Соль смешать со смесью перцев и желатином.
6. Высыпать смесь к мясной и все тщательно перемешать вручную.
7. В ветчинницу поместить рукав для запекания и выложить всю мясную массу.
8. Накрыть крышкой и закрепить пружинки.
9. Поместить ветчинницу в форму или на противень.
10. Убрать в прогретый духовой шкаф на один час и двадцать минут.
11. Температура должна быть около 170-190 градусов по Цельсию.
12. Когда время пройдет, достать ветчинницу и полностью остудить ее.
13. Убрать в холодильник на ночь, затем достать, вынуть из ветчинницы и нарезать кусочками.

Совет: можно ветчину не только запечь, но и сварить. В таком случае нужно завернуть саму ветчинницу в фольгу, чтобы внутрь не попала вода. Варить такое же количество времени.

Свиная ветчина сухого посола

Давайте попробуем не просто запечь или сварить свинину, а сначала засолить ее. В этом нет ничего сложного. Главным недостатком этого способа является лишь срок его приготовления.

Сколько по времени – 1 час + 5 дней.

Какова калорийность – 122 калории.

Как приготовить:

1. Воду немного подогреть. Если она сырая, то можно ее и вскипятить.
2. Высыпать соль, полностью растворить ее и отсудить до комнатной температуры.
3. Мясо очистить от жира и пленок, наколоть рассолом в нескольких местах с помощью шприцов большого объема.
4. Натереть свинину с внешней стороны крупной солью.
5. Поместить его в небольшую емкость, прижать грузом.
6. Выдержать на протяжении пяти дней, «мять» каждый день.
7. Затем завернуть в фольгу и поместить в форму.
8. Запекать ветчину до готовности.
9. Вынуть из духового шкафа, остудить и можно нарезать к столу.

Совет: если вам нравится более соленое мясо, используйте больше соли и наоборот.

Необычный рецепт с ромом и можжевельником

Сейчас мы с вами приготовим необычную ветчину с добавлением ягод можжевельника, ромом и кориандром. Она будет приготовлена из рубленого мяса за две ночи. Но оно того стоит!

Сколько по времени – 2 часа и 30 минут + 2 ночи.

Какова калорийность – 244 калории.

Как приготовить:

1. Мясо вымыть, очистить от жира и обсушить.
2. Убрать его на тарелку или разделочную доску и в морозилку, чтобы немного подмерзло.
3. Затем вынуть и нарезать кубиками небольшого размера.
4. Затем эти кубики мелко порубить острым ножом.
5. Чеснок очистить, срезать сухие хвостики и пропустить дольки через давку.
6. Добавить то, что получилось, к мясу.
7. Туда же — соль, ром, черный перец, кориандр.
8. Ягоды можжевельника ополоснуть, мелко порубить и выложить к свинине.
9. Все это обмять руками, тщательно смешивая компоненты между собой.
10. Затянуть емкость пленкой и убрать на всю ночь в холодильник.
11. После этого можно браться за основной процесс. В ветчинницу поместить пакет для запекания необходимого размера.
12. Наполнить фаршем, хорошо утрамбовывая его, чтобы не осталось пустых мест.
13. Завязать верхушку пакета и закрыть ветчинницу крышкой.
14. Закрепить пружины и поместить все в сотейник нужного размера.
15. Налить достаточное количество воды, поставить на плиту и включить огонь.
16. Как только закипит, засечь два часа и варить ветчину под крышкой.
17. Затем вынуть, остудить до комнатной температуры.
18. После этого убрать в холодильник на всю ночь.
19. Утром извлечь ветчину из ветчинницы и нарезать к столу.

Совет: если из сотейника выкипает вода, ее необходимо доливать, но обязательно в кипящем виде.

Сытный мясной деликатес из трех ингредиентов

Двойной вкус – двойное удовольствие. Готовы сделать домашнюю ветчину с курицей, салом и свининой? Представьте, как это будет сочно, сытно и насыщенно!

Сколько по времени – 2 часа и 35 минут + 2 ночи.

Какова калорийность – 354 калории.

Как приготовить:

1. Сало убрать в морозилку минут на двадцать, чтобы оно немного подмерзло.
2. Затем достать и срезать кожуру, нарезать продукт мелкими кубиками.
3. Свинину очистить от жира и пленок, как и курицу.
4. Нарезать мясо небольшими кубиками одинакового размера.
5. Смешать с салом и ненадолго отставить.
6. Чеснок очистить, убрать с долек сухие хвостики.
7. С лука стянуть шелуху, вымыть корнеплод и мелко покрошить его острым ножом.
8. Добавить к мясу чеснок, лук, паприку, горчицу, смесь перцев, желатин и соль.
9. Петрушку ополоснуть, мелко покрошить ее и отправить вслед за другими компонентами.
10. Все это тщательно вымешать вручную, затянуть пленкой и убрать в холодильник на всю ночь.
11. Утром достать и утрамбовать в ветчинницу, накрытую рукавом для запекания.
12. Убрать в духовой шкаф на два часа при средней температуре.
13. Затем достать, полностью остудить и убрать в холодильник еще на одну ночь.
14. Утром извлечь готовую, плотную ветчину из ветчинницы и наслаждаться завтраком!

Совет: сало можно использовать как копченое, так и вареное.

Полезные советы

Чтобы получить копченый вкус и аромат ветчины, вовсе не обязательно ее коптить. С той же целью можно использовать жидкий дым. Всего нескольких капель будет достаточно, чтобы достичь желаемого результата.

Будет не только красиво, ярко и необычно, но и вкусно, если вы добавите в фарш помидоры, разные сладкие перцы (имеется в виду разный цвет), плавленый сыр, зелень, горошек.

Домашняя ветчина – то, что обязательно должен попробовать каждый хотя бы раз в жизни. Это насыщенно, сочно, сытно и безумно вкусно! Готовится она из натуральных ингредиентов, без вредных добавок, а значит, гораздо полезнее. И что немаловажно, ее можно назвать настоящей!

Читайте также

zagotrovki-na-zimu.trestusc.ru

Способ производства ветчинных стерилизованных консервов «ветчина по-новгородски»

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству ветчинных стерилизованных консервов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину, говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и посолом в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением. Готовый продукт имеет высокую пищевую и энергетическую ценность при использовании мясного сырья, а именно говядины и свинины, качественной группы N, различного морфологического состава. 2 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов.

Известны консервы «Говядина тушеная», содержащие говядину и свинину в количестве 96%, лук, соль, перец, лавровый лист (см. ГОСТ 5284-84).

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение, перемешивание с солью, специями, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР №1703040, A23L 1/31, 1989 г.).

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение до размера частиц 3 мм, нагрев до температуры 100°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР №700095, А23В 4/00, 1978 г.).

Известен способ производства мясных консервов, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рецептуры смеси, измельчение до размера частиц 12-15 мм, нагрев до температуры 45°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР №1333290, A23L 1/31, 1985 г.).

Известен способ производства мясных консервов из свинины типа «мясо тушеное». Способ предусматривает специальную предварительную подготовку жировой эмульсии. Затем измельчение мясного сырья, добавление соли, перца, лука и лаврового листа и перемешивание всех компонентов в куттере. Далее смесь компонентов фасуют, укупоривают и стерилизуют. Стерилизацию продукта ведут при температуре 115-120°С, противодавлении 0,15-0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта 16-18 условных минут. Это обеспечивает получение стабильной эмульсии без добавления эмульгатора и стабилизатора, обладающей способностью не разрушаться при высокой температурной нагрузке в процессе стерилизации (см. патент РФ 2152740, A23L 1/31, 1999 г.).

Однако известные мясные консервы относятся к мясным продуктам типа «консервы мясные».

Известен способ производства ветчины в пленке предусматривает обвалку свиных окороков, жиловку с выделением нежирной свинины, удаление с нее видимой жировой и соединительной тканей, разрезание ее на куски массой 250-1000 г, измельчение кусков массой менее 250 г до размера частиц 2-3 мм, тендеризацию кусков, посол кусков шприцеванием с использованием рассола, содержащего, %: соль 20, сахар 2,16, аскорбинат натрия 1,08, нитрат натрия 0,14, пирофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата 6,8 и воду — остальное, массирование в циклическом режиме в течение 6-16 ч с одновременным введением измельченных кусков и с чередованием собственно массирования и состояния покоя, периоды которых соответственно составляют 20-50 мин и 10-30 мин, после чего производят расфасовку в многослойную пленку под вакуумом, укладку упаковок в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, которое проводят в две стадии, на первой из которых продукт охлаждают до температуры, равной 30-35°С, а на второй — до температуры 0-6°С, при этом на первой стадии используют холодную воду, а на второй — холодный воздух, (см. патент РФ 1640840, A23L 1/31, 1989 г.).

Данный продукт не подлежит длительному сроку хранения.

Технической задачей заявленного изобретения является получение продукта с высокой пищевой и энергетической ценностью при использовании мясного сырья (говядины и свинины) качественной группы N, различного морфологического состава.

Поставленная задача решается в способе производства ветчинных консервов, предусматривающий подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и посолом в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья свинины с содержанием жировой ткани не более 15% и 30%, свинину с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин, с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч, и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч.

Кроме того, способ производства ветчинных консервов, предусматривающий подготовку мясного сырья, в качестве которого используют говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и посолом в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья, говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6% и 20% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин, с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч, и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно, в течение 16-18 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

В качестве посолочного рассола используют рассол, содержащий полтермишунг рот 2,5% или полтермишунг рот супериор 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015%.

В качестве вкусоароматических добавок используют тиролер шинкен арома, включающий сироп глюкозы, усилитель вкуса (Е 621 глютамат натрия), пищевую соль, молочный сахар, пряноароматические вещества.

В качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель — пищевую соль, усилитель вкуса (Е 621 глютамат натрия), сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар.

Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей свинину, производят по режимам: нагрев при температуре 72°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 72°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей говядину, производят по режимам: нагрев при температуре 82°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 82°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

Установленный срок годности для нового поколения ветчинных консервов 12 месяцев при температуре хранения от 0 до 20°С.

Схема осуществления способа по п.1 и п.2.

В результате исследований была установлена зависимость физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья от режимов механической обработки. Эта зависимость позволяет управлять качеством готового продукта. Установлено, что механическая обработка и продолжительность созревания сырья влияют на водосвязывающую способность (ВСС). Так массированием при скорости вращения ниже 8 и выше 16 об/мин и продолжительности ниже 6 и выше 14 ч ВСС уменьшается при низких показателях и увеличивается при высоких. Шприцевание рассолом с последующим внесением рассола в массажер для дальнейшего посола влияло на такой показатель, как напряжение среза исходного сырья и полуфабриката после механической обработке. Количество рассола в целом составляла до 50% к массе мясного сырья. Так напряжение среза (Н/м²) до обработки варьировалось в сырье от 174,00 до 315,00, а после величина составляла от 87,00 (говядина) до 120,0 (свинина). Вместе с тем заявленные режимы способствуют сохранению минеральных веществ и витаминов в мясе, улучшают сенсорные показатели продукта (сочность, нежность, вкус, аромат) и повышают выход продукта после тепловой обработки. Режимы двустадийной стерилизации способствовали инактивации ферментативной и микробиальной активности на первом этапе тепловой обработки и достижению полной инактивации на втором этапе, в результате были получены промышленно стерильные консервы. Содержание желе в готовых консервах было от 5 до 10%, при норме не более 20%. При составлении ветчинных масс в мешалках осуществляли сочетание мясного сырья и субпродуктов второй категории — свиной шкурки, которая содержит такое же количество белка, как и мясо, и обладает высокой эмульгирующей способностью. Замачивание свиной шкурки в растворе с 2%-ной молочной кислотой в соотношении мясо:раствор 1:2 в течение 16-18 ч, а затем измельчение на волчке с решеткой 3-5 мм и куттерованием с водой до однородной эмульсии, введение ее при составлении ветчинных масс улучшает функционально-технологические свойства продукта (влагосвязывающие, влагоудерживающие и текстурообразующие способности). Посолочный рассол содержит полтермишунг рот 2,5%, представляет собой светлый порошок, в состав которого входит загуститель (Е407 — каррагинан), стабилизатор (Е451 — трифосфат, Е450 — дифосфат = 6,45% Р205), антиокислитель (Е316 — изоаскорбат натрия), пряности, пряные ароматические вещества, декстроза, пищевая соль или полтермишунг рот супериор 2,5% — бежево-серый порошок, в состав входят стабилизатор (Е451 трифосфат, Е450 дифосфат = 15,9% Р205), загуститель (Е405 каррагинан), соевый белок (из генно-немодифицированных соевых бобов), антиокислитель (Е316 изоаскорбат натрия), экстракт дрожжей, пищевая соль, декстроза, пряные ароматические вещества.

В качестве вкусоароматических добавок используют тиролер шинкен арома, включающий сироп глюкозы, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), пищевую соль, молочный сахар, пряноароматические вещества. В качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель — пищевую соль, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар. Добавки разработаны фирмой «Орегана».

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления консервов из свинины «Ветчина по-новгородски» выделяют при жиловке мясного сырья свинину с содержанием жировой ткани не более 15%, нарезают на куски массой 500 г, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо рулек) измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола, используя рассол, содержащий полтермишунг рот 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015% на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 об/мин. Посол и механическую обработку в массажере кусков свинины с содержанием жировой ткани не более 15% ведут в режиме: 60 мин непрерывного вращения, затем цикл 30 мин работы, 15 мин покоя с продолжительностью 8 ч.

Посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15 мин и при дальнейшем созревании в течение 18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно, в течение 16 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

При составлении ветчиной массы в мясное сырье добавляют вкусоароматическую добавку тиролер шинкен арома.

Затем проводят тепловую обработку. Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей свинину, производят по режимам: нагрев при температуре 72°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 72°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6 условных минут.

Пример 2. Для приготовления консервов из говядины «Ветчина по-новгородски» выделяют при жиловке мясного сырья говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%, нарезают на куски массой 2500 г, и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо голяшек) измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения 16 об/мин, с режимом работы: 60 мин непрерывного вращения, затем цикл 40 мин работы, 20 мин покоя в течение 14 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16 ч. Шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно, в течение 16 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

В качестве посолочного рассола используют рассол, содержащий полтермишунг рот супериор 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015%.

В качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель — пищевую соль, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар.

Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей говядину, производят по режимам: нагрев при температуре 82°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 82°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

Пример 3. Для приготовления консервов «Шейка ветчинная по-новгородски» выделяют при жиловке шейку из шейной части, нарезают на куски массой 1000 кг и свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием 50% рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем массируют в массажере при скорости его вращения от 8 до 16 об/мин, по следующему режиму: 60 мин непрерывного вращения, затем цикл 15 мин работы, 30 мин покоя — в течение 9 ч.

Посол измельченной свинины с содержанием соединительной ткани не более 20% производят следующим образом: заливают рассолом 50% к массе сырья и перемешивают в мешалке в течение 20 мин. Созревание подготовленного сырья осуществляют в камере при 0-4°С в течение 18 ч.

При составлении ветчинной массы в мешалке соединяют посоленные свиную шейку, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% и измельченную шкурку, обработанную 2%-ным раствором молочной кислоты.

Стерилизацию консервов проводят для банки №8 по следующему режиму: нагревание при температуре 72°С — 50 мин, повышение температуры с 72°С до 112°С — 50 мин и стерилизация при 112°С — 70 мин, до достижения стерилизующего эффекта 7 усл. мин.

1. Способ производства ветчинных консервов, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, и посола в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья свинину с содержанием жировой ткани не более 15% и 30% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, свинину с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм, или свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно в течение 16-18 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

2. Способ производства ветчинных консервов, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, и посола в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья говядину с содержанием жировой ткани и соединительной ткани не более 6% и 20% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно в течение 16-18 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве посолочного рассола используют рассол, содержащий полтермишунг рот 2,5% или полтермишунг рот супериор 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015%.

4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют тиролер шинкен арома, включающий сироп глюкозы, усилитель вкуса Е 621 глютамат натрия, пищевую соль, молочный сахар, пряноароматические вещества.

5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель — пищевую соль, усилитель вкуса Е 621 глютамат натрия, сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей свинину, производят по режимам: нагрев при температуре 72°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 72 до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

7. Способ по п.2, отличающийся тем, что стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей говядину производят по режимам: нагрев при температуре 82°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 82 до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

findpatent.ru

Консервированная ветчина

Свойства консервированной ветчины

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит консервированная ветчина ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

90 р.

В соответствии с принятой в пищевой промышленности терминологией ветчина — это мясное изделие, изготовленное путем копчения и засолки свиного окорока или лопаточной части туши. История ветчина началась тысячелетие назад, когда в Древнем Риме впервые изготовили настоящее мясное лакомство для гурманов. Уже в I веке до нашей эры слава ветчины распространилась далеко за пределами Римской Империи. Технологию производства ветчины описал один из знаменитых гурманов, а также ученый и писатель Марк Теренций Варрон.

Обычно ветчину производят из свиного мяса, однако за долгое время существования продукта в мировой кулинарной традиции появились совершенно необычные виды мясного изделия. К примеру, ветчина из оленины, медвежатины, дичи, а также домашней птицы (курицы или индейки). Стоит подчеркнуть и тот факт, что ветчина относится к интернациональным продуктам питания, которые пользуются завидной популярностью в большинстве стран мира. Ветчину употребляют в пищу жители Европы, Азии и региона Латинской Америки.

В наше время существует превеликое множество видов ветчины, которые отличаются друг от друга не только составом исходных ингредиентов, а также способом производства. На прилавках отечественных продовольственных магазинов можно без труда отыскать как доступные по цене виды ветчины, так и элитные сорта, такие как пармская, смитфилдская или шварцвальдская ветчина. Помимо классических видов мясного изделия существует особые сорта продукта питания. К примеру, консервированная ветчина.

Этот продукт пользуется заслуженной популярностью, благодаря своим отличительным вкусовым и питательным свойствам. Кроме того, витаминно-минеральный состав консервированной ветчины может приятно удивить наличием достаточного количества полезных биологически активных веществ. В составе консервированной ветчины содержатся витамины группы В, а также РР, полезные природные соединения холина, кальция, магния, калия, натрия, селена и цинка.

Консервированную ветчину придумали в Америке в 20-х годах прошлого столетия. На США приходится достаточно приличный процент мирового потребления консервированной ветчины. Производитель американской ветчины Джоррдж Хормель всерьез задумался о том, как продлить сроки хранения и сохранить вкусовые, а также потребительские качества любимого всеми американцами мясного изделия.

Мистер Хормель сразу смекнул, что для сохранности мясного изделия прекрасно подойдет старый добрый способ, проверенный годами — консервация. так в 1926 году Джордж Хормель запустил первое производство консервированной ветчины. Самым главным плюсом и новшеством консервированной ветчины было то, что продукт можно хранить при комнатной температуре в течении достаточно длительного времени.

Консервированная ветчина сразу же заинтересовала военных. В настоящее время консервированная ветчина входит в сухой паек американских военных. Консервированную ветчину расфасовывают по жестяным банкам, в таком виде продукт удобно перевозить и хранить.

Калорийность консервированной ветчины 239 кКал

Энергетическая ценность консервированной ветчины (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 16.06 г. (~64 кКал)
Жиры: 18.83 г. (~169 кКал)
Углеводы: 0.26 г. (~1 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|71%|0%

Рецепты с консервированной ветчиной

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 банке 325 граммов

Пищевая ценность и состав консервированной ветчины

Холестерин

49 мг

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Консервированная ветчина отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Просмотров: 12011

findfood.ru