баранина, курдючный жир, рис круглозерный

На весь экран

шаг 5

Посолить, добавить половину специй. У меня здесь кориандр, зира, красный острый перец, черный свежемолотый перец. Можно добавить чабер. Кориандр я измельчила в ступке не очень мелко, так, чтобы раскрылись ароматы. Перемешать фарш со специями, убрать миску с фаршем в холодильник, накрыв крышкой, до использования.

www.edimdoma.ru

Узбекский суп мастава

*В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.

 

 

Ингредиенты: рис, мясо, курдючное сало, морковь, две крупные луковицы, перец, соль, вода, томаты, картофель, чеснок, острый стручковый перец, йогурт, зелень.

 

 

Сталик Ханкишиев: «В настоящей узбекской еде все должно начинаться с настоящего курдючного сала. Вместо него можно взять и растительное масло, но для особенного случая – нового ножа от мастера из Ташкента, которому в начале жизни нужно дать полакомиться салом – нужно именно сало».

 

 

Нарежем курдючное сало на кубики, как для обычного плова.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мастава относится к домашним узбекским супам, для которых в Узбекистане не берут много мяса – 500−600 грамм более чем достаточно для большой семьи».

 

Мясные кубики должны получиться чуть крупнее, чем для фарша на самсу или манты.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Традиционно узбекские ножи не делают такими твердыми, как японские. Но рядом всегда должен лежать либо мусат, либо камешек. Нож немного подтачивают, и он снова режет как новенький».

 

 

Из двух луковиц полторы головки нарежем кубиками – чуть крупнее, чем для люля-кебаб или мантов. Оставшуюся половину нарежем тонкими полукольцами.

 

 

Нарежем и морковь.

 

Сталик Ханкишиев: «Мастава – суп, а не плов, поэтому количество нужных для него ингредиентов нужно поделить на два. Для зажарочных супов морковь обычно нарезают довольно крупными кубиками, чтобы после прожарки мясо стало примерно такого же размера, как и морковь».

 

 

Первым делом следует правильно вытопить курдюк. Для этого следует сильно разогреть казан, налить в него немного воды, прополоскать, тем самым немного остудив до температуры примерно 100°C.

 

 

Положим в казан сало и прогреем его на небольшом огне, контролируя, чтобы оно не почернело – так получится намного вкуснее. Когда курдюк снизу станет немного золотистым, а сверху – прозрачным, его следует перевернуть.

 

 

Выжарки следует забрать из казана, они остаются очень светлыми, легкими и сухими и вкусными – стоит их лишь приправить тонкими полукольцами лука.

 

 

Жир в казане нужно как следует нагреть. И лишь затем добавить мясо и лук – их положим одновременно, что бывает нечасто.

 

Подбросим немного дровишек, чтобы пламя облизывало весь казан, но при этом он закипит только снизу.

 

 

Мясо с луком помешаем, подбрасывая к стенкам, чтобы они забирали тепло всего казана. При частом помешивании обжарим до тех пор, пока сок не начнет краснеть и получится золотисто-красный, вкусный цвет.

 

 

Посыпем мясо с луком перцем и затем посолим. Солим именно те продукты, вкус которых нужно выделить в блюде.

 

Сталик Ханкишиев: «Соки, которые выделялись из мяса, из-за постоянного помешивания не осели не казане, а вернулись мясу, поэтому оно и блестит».

 

 

Самое время для моркови – высыпем ее в казан.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Не все готовят со свежими помидорами. Если не сезон, и в Узбекистане используют томатную пасту. Ее следовало бы положить на этом этапе. Но чтобы получить более мягкий и диетический результат, на этом этапе добавляем воду. В казан льем ее по стеночкам, там, где образовался некоторый нагар – проходим его шумовкой, чтобы «поднять нагар», как говорят повара, и растворить его в бульоне. На 500 грамм мяса нужно примерно два литра воды и 200 грамм риса. На килограмм мяса, как в нашем случае – четыре литра воды и 400 грамм риса».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Бульоны, приготовленные из запеченного или полуобжаренного мяса, в европейской кухне называют красными – они действительно имеют красноватый оттенок».

 

 

Когда бульон закипит, добавим томаты.

 

Сталик Ханкишиев: «Рис и картофель – крахмалистые продукты, поэтому сначала нужно приглушить кислоту, которая свойственна томатам».

 

 

Затем – картофель.

 

Сталик Ханкишиев: «Раньше в Узбекистане не было томатов и картофеля, поэтому вместо них использовали сливы и репу. И сейчас многие предпочитают сочетать репу и картошку. Но тогда репу нужно положить в бульон заблаговременно, потому что она готовится намного дольше. И если вы готовите прозрачные супы – шурпу или любые европейские бульоны – не допускайте их бурного кипения. Суп на зажарке – мастава, который не может быть прозрачным, потому что у него добавлено большое количество жиров – должен быть сытным. Если он будет кипеть медленно и осторожно, весь жир соберется на поверхности и не пропитает морковку, картофель и рис».

 

 

После этого положим чеснок и острый стручковый перец.

 

Сталик Ханкишиев: «Время закладки чеснока и перца зависит от того, какой вкус нужно получить. Если нужно, чтобы чеснок кусался, положите его попозже. Если нужно побольше запаха перца, можно положить не один перчик, а пару».

 

 

И свежий тонко порезанный лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Еще один прием встречается только в узбекской кухне. В супе уже есть жареный лук. Но в финале приготовления следует добавить и свежий тонко порезанный лук для остроты и пряности блюда».

 

 

В самом конце – рис.

 

Сталик Ханкишиев: «На 100 грамм мяса нужно не больше 30−40 грамм риса – это порция для одного человека. Наш казан накормит 10−12 человек».

 

 

Осталось подготовить небольшой соус к маставе из чеснока и йогурта, который в Узбекистане называют «катык». Чеснок нужно раздавить, добавить щепотку соли, йогурт и размешать.

 

Сталик Ханкишиев: «Если йогурт не слишком хорош, добавьте в него хорошей сметаны – получится то, что нужно».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Почти ко всем супам в Узбекистане подают зелень и иногда – тонко порезанный лук. А к зажарочным супам и особенные приправы, которые часто изготавливают из красного перца и большого количества растительного масла. Заменить их может и обычная домашняя аджика».

 

 

Нальем суп в тарелку для подачи на стол: густое, жидкое, зубчик чеснока, мясо, зелень, соус из катыка, немного остренького и не размешивать – смешивать нужно уже во рту.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мне остается лишь пожелать вам больших успехов в труде, крепкого здоровья, создания крепких и дружных семей. И приятного аппетита!»

www.peredelka.tv

Таджикский суп мастава – рецепт приготовления с пошаговыми фото

Мастава относится к типу заправочных супов и очень популярна в народах Ближнего и Дальнего Востока. Наиболее близкая по способы приготовления к этому блюду, это Шурпа, однако у каждого из этих блюд есть свои особенности. Данный суп — национальное блюдо и в каждой таджикской семье его готовят по-разному. Поговаривают, что наиболее пикантный и традиционный вкус маставы получается, если готовить её вместе со вчерашним пловом. Однако за неимением оного подойдет и обычный рис . Готовится такой сытный и очень ароматный рис довольно долго, но оно того стоит.

В качестве основы мы будем использовать баранину: мякоть подойдет для зажарки, а из ребрышек получится удивительно сытный и наваристый бульон . Также в этот суп входит большое количество овощей , таких как картофель , болгарский сладкий перец и морковь . Большинство блюд таджикской кухни готовятся в казане на открытом огне, но если открытого огня нет, подойдет и обычная плита. Пошаговые фото данного рецепта маставы наиболее подробно и точно расскажут о том, как приготовить такой вкусный и ароматный суп в домашних условиях. Приступим к созданию маставы по классическому таджикскому рецепту.

Ингредиенты

• 

(мякоть, 500 г)

(500 г)

(1/2 ст.)

(3-4 шт.)

(2 шт.)

(2 шт.)

Перец сладкий болгарский

(2 шт.)

(7-8 зубчиков)

(2-3 шт.)

(пучок)

(1 ч. л.)

(зерна, 1 ч. л.)

Перец черный горошек

(по вкусу)

(1/2 ч. л.)

(по вкусу)

Шаги приготовления

Подготовим мясо для маставы. Из бараньих ребрышек приготовим наваристый сытный бульон, поэтому их промываем и рубим достаточно крупно. Заливаем объемную кастрюлю водой, выкладываем в неё рубленые ребрышки и отправляем на плиту: достаточно 3 литров жидкости. Также попутно отправляем в кастрюлю половину луковицы и половину одной моркови. Солим и в течение часа варим прозрачный бульон, снимаем навар.

Дальнейшие приготовления будут происходить в казане, поэтому берем его и ставим на огонь, заливаем растительное масло. Мякоть промываем, сушим и нарезаем небольшими кусочками, обжариваем их в масле порционно: если жарить все сразу, то мясо скорей потушиться, нежели возьмется корочкой. Готовое мясо перекладываем в чистую глубокую тарелку.

Оставшийся лук шинкуем очень мелко и отправляем в то масло, в котором жарилась баранина. Доводим лук до состояния легкого румянца.

Когда лук достаточно обжарился, возвращаем мясо в казан, перемешиваем ингредиенты и даем им пропитаться друг другом.

На данном этапе стоит отправить к мясу часть подготовленных специй: зиру и кориандр для аромата, а также семена кунжута. Продолжаем обжаривать ингредиенты на среднем огне.

Оставшуюся морковь очищаем и нарезаем как вам больше нравится: можно квадратиками или тонкой соломкой.

Болгарский перец очищаем от семян и плодоножек, затем нарезаем небольшими брусочками.

Засыпаем в казан с мясом и луком нашинкованную морковь, перемешиваем и тушим её до мягкости.

Следом за морковью отправляем к ингредиентам сладкий болгарский перец и готовим его в течение 5 минут или чуть более того.

Тщательное перемешиваем все ингредиенты перед следующим этапом готовки. Сейчас на кухне уже должны витать потрясающие ароматы мяса и овощей.

Теперь настал черед помидоров, их необходимо измельчить и избавить от шкурки. Если же помидоров нет, то на помощь приходит пара столовых ложек вкуснейшей томатной пасты.

Тщательное перемешиваем овощи с томатами, тушим ингредиенты еще в течение 5 минут.

За это время приготовился бульон. Из него мы шумовкой изымаем морковь и лук: они нам больше не понадобятся. В чистый и ароматный бульон засыпаем указанное количество риса и варим практически до готовности, а затем добавляем нарезанную кубиками картошку.

Пока варится рис, закончим с приготовлением мяса. На финальном этапе добавляем в казан нарезанные зубчики чеснока.

Перекладываем все содержимое казана в кастрюлю с бульоном, рисом и картофелем. Тщательное перемешиваем ингредиенты и наблюдаем как окрашивается наша мастава.

Шинкуем зелень и перед самым выключение огня добавляем её в кастрюлю. Оставляем суп на плите настаиваться еще в течение 20 минут.

Готовое блюдо подаем к столу горячим и ароматным со сметаной или просто так. Таджикская мастава готова.

povar-kulinar.ru

Рисовый суп «Мастава» 1 — рецепты с фото на vpuzo.com

Вход

• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутерброды
  • Горячие закуски
  • Жульен
  • Закуски из грибов и овощей
  • Закуски из мяса и птицы
  • Закуски из рыбы и креветок
  • Заливное
  • Икра овощная
  • Канапе
  • Кимчи
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Салатные заправки
  • Террин
  • Тосты
  • Фондю
  • Форшмак
  • Холодные закуски
  • Хумус
  Салаты9022
  • Салат Винегрет
  • Салат Гнездо глухаря
  • Салат Гранатовый брас

vpuzo.com

Рисовый суп «Мастава» с фрикадельками

Описание приготовления:

Вообще маставу иногда называют «жидким пловом» – суюк ош – потому что процесс приготовления уж очень похож. Для маставы тоже сначала готовят зирвак, обжаривая мясо и овощи, добавляя пряности, а затем тушат до мягкости мяса. Кончено, процесс этот спешки не любит. А если хочется побыстрее, то маставу варят с фрикадельками. Мясо берут молодое и дело спорится! Рис для маставы берут только круглый, крахмалистый. Можно и девзиру взять, если есть и не жалко. А можно и попроще, только уж точно не пропаренный.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Баранина
Блюдо: Супы
География кухни: Узбекская / Восточная

Разделайте мясо, оставив немного на костях. Мякоть отложите на фарш, кости и жирок (в идеале курдючное сало) обжарьте в казане или толстостенной кастрюле до хорошей румяной корочки.

Выньте шкварки, слейте лишний жир и положите лук, нарезанный кубиками. Обжарьте до позолоты.

Добавьте морковь, нарезанную кубиками, обжарьте до легкой корочки. Добавьте зиру и крупно потолченный кориандр, слегка обжарьте пряности до аромата.

Добавьте в казан крупные кубики картофеля и баклажаны, нарезав их кубиками меньше картофеля.

Немного обжарьте и залейте протертыми помидорами. При желании, можно снять с помидор кожицу и нарезать их кубиками. Но проще натереть спелые помидоры на терке, тогда кожица останется у вас в руках, а в суп попадет только сочная мякоть помидоров. Посолите и добавьте крупно рубленный чеснок. Тушите минут 20.

За это время прокрутите мякоть в мясорубке с мелкой решеткой. Добавьте лук и черный перец.

Хорошо вымешайте фарш и сформируйте влажными руками меленькие фрикадельки – размером с крупную черешню.

Влейте в казан кипяток, литра полтора. Добавьте хорошо промытый до чистой воды рис. Я беру самаркандский рис, реже девзиру. Можно варить маставу и с обычным круглым рисом. Мастава – густой суп, однако не забудьте, что рис еще разбухнет при настаивании.

Проварите рис минут 20, чтобы развариваться начал, и опустите в суп фрикадельки. Им достаточно вариться минут 7. Заправьте суп свежемолотым черным перцем, добавьте жамбыл (чабер) и острый красный перец в порошке. Любители острого могут добавить еще сушеный стручок острого перчика целиком. Я всегда еще немного свежетолченого кориандра добавляю, люблю его аромат в этом супе. Накройте суп крышкой и дайте настояться минут 15.

Подавайте суп горячим, разлив его по глубоким пиалам — касам, обильно посыпав свежей зеленью – петрушкой, кинзой и райхоном (фиолетовым базиликом). Подайте к маставе лепешки и зеленый лук. Ёкимли иштиха!

povar.ru

Мастава | Домашние рецепты

 

Мастава — узбекский заправочный суп с рисом.  Рецептов маставы множество, как это часто бывает у традиционных и любимых в народе блюд, например рецепты борщей, холодец, черногорская чорба или итальянская панцанелла.

 

Обычно маставу варят из баранины, но также может использоваться и говядина.  Также в маставу иногда добавляют фрикадельки.

 

Приготовим один из вариантов маставы.  Лучше всего готовить в казане и на открытом огне, но в условиях квартиры подойдет и толстостенная кастрюля.

 

 

 

 

 

 

Для маставы понадобится

 

 

 

 

• Баранина или говядина. 1 кг.
• Репчатый лук. 1 крупная луковица.
• Помидоры. 3 шт. Средние.
• Морковь. 1 шт.
• Картофель. Несколько.
• Рис. ½-¾ стакана.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Зира. По вкусу.
• Душистый перец. несколько зерен.
• Соль. По вкусу.
• Растительное масло. 50 мл.

 

 

 

 

Готовим узбекский суп мастава.

 

 

Нарезаем мясо небольшими кусками.

 

 

 

 

Репчатый лук нарезаем четверть-кольцами или немного мельче.

 

 

 

 

Морковь нарезаем мелкой соломкой.

 

 

 

 

Разогреваем в казане растительное масло. Выкладываем в него мясо.

 

 

 

 

Обжариваем мясо до уверенной золотистой корочки.

 

 

 

 

Добавляем в мясо лук,  морковь все специи и соль по вкусу.

 

 

 

 

Обжариваем, помешивая, овощи вместе с мясом до прозрачности лука и обмякания моркови.

 

 

 

 

Нарезаем помидоры небольшими кусками.

 

 

 

 

Добавляем помидоры к мясу.

 

 

 

 

Перемешиваем и даем мясу потушиться в соке от помидоров минут 10.

 

 

 

 

Заливаем водой и варим минут 30-40 на небольшом огне.

 

 

 

 

Чистим и нарезаем картофель небольшими кусками.

 

 

 

 

Добавляем картошку и промытый рис в суп.

 

 

 

 

Варим до полной готовности картофеля и риса.  Выключаем огонь и даем маставе настояться минут 15.

 

Разливаем маставу по тарелкам, добавляем нарезанной зелени по вкусу и подаем на стол.  Часто к маставе подают катык, при его отсутствии можно подать сметану, но это лишь замена.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

2 064

yourmeal.ru

Узбекский суп «Мастава»: рецепт очень вкусного блюда

Представляем вам рецепт вкусного супа. Узбекская кухня простая, но очень яркая. И особенное место в ней занимают супы. Этот суп мы будем готовить с рисом и овощной поджаркой.

Необходимые продукты

• 500 грамм баранины
• 450 грамм картофеля
• 100 грамм моркови
• 150 грамм лука
• 70 грамм болгарского перца
• 120 грамм помидоров
• 50 грамм риса

Специи

• зира
• соль, перец
• кинза
• укроп
• красный перец

Начинаем приготовление

1. Баранину нарезаем на маленькие кусочки. Затем берем кастрюлю с толстым дном, наливаем растительное масло, разогреваем его и выкладываем баранину. Обжариваем мясо 15-17 минут.
2. Лук очищаем и нарезаем полукольцами. Морковь чистим от кожицы и режем на небольшие кубики. В обжаренное мясо добавляем лук и морковь. Продолжаем жарить еще 5-7 минут.
3. Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем кубиками. Помидоры также нарезаем кусочками. Подготовленные овощи перекладываем к мясу и продолжаем обжаривать. Затем вливаем воду (2,5 л.) и доводим смесь до кипения.
4. Картофель очищаем, нарезаем кусочками и перекладываем в кипящий бульон. Добавляем соль, специи, рис и продолжаем варить до готовности.

Готовому супу даем настояться 15 минут и подаем к столу. Подаем с вкуснейшим хлебом-пиццей, приготовленным в мультиварке по рецепту с нашего сайта.

Приятного аппетита!

 

 

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

ideireceptov.ru