Распечатать рецепт

Ингредиенты

Для теста Саварен

• 250 грамм Мука пшеничная
• 35 мл Вода
• 1 ч.л. Дрожжи сухие быстродействующие
• 1 щепотка Соль мелкокристаллическая
• 1 ст.л. Сахар
• 3 шт. Яйцо куриное
• 70 грамм Масло сливочное 50 — в тесто и 20 — для смазывания форм

Для сахарного сиропа

• 0,5 л Вода
• 200 грамм Сахар
• 0,5 шт. Лимон
• 0,5 шт. Апельсин
• 80 мл Ром старый темный

Для крема Шантильи

• 275 мл Сливки (33%) или кондитерский крем
• 2 ст.л. Сахарная пудра если используете сливки

Ингредиенты Для теста Саварен 250 грамм Мука пшеничная 35 мл Вода 1 ч.л. Дрожжи сухие быстродействующие 1 щепотка Соль мелкокристаллическая 1 ст.л. Сахар 3 шт. Яйцо куриное 70 грамм Масло сливочное 50 — в тесто и 20 — для смазывания форм Для сахарного сиропа 0,5 л Вода 200 грамм Сахар 0,5 шт. Лимон 0,5 шт. Апельсин 80 мл Ром старый темный Для крема Шантильи 275 мл Сливки (33%) или кондитерский крем 2 ст.л. Сахарная пудра если используете сливки

Инструкции

1. Приготовим дрожжевое тесто Саварен. Существует огромное количество рецептов, некоторые из них очень далеки от классики, но мы возьмем за базу рецепт французского кондитерского дома Ladurée. Несмотря на то, что мы используем сухие быстродействующие дрожжи, мы будем делать опару и проверять действие дрожжей, чтобы быть спокойными и уверенными в дальнейшей работе. Для этого соединяем в стаканчике теплую воду с 1 ч.л. сахара и добавляем дрожжи. Хорошо перемешиваем смесь деревянной лопаточкой до полного растворения дрожжей. Оставляем на 10 минут, чтобы образовалась на поверхности дрожжевая «шапочка».

   

2. Просеиваем в мисочку муку, добавляем мелкокристаллическую соль и оставшийся сахар. Хорошо перемешиваем, чтобы ингредиенты равномерно распределились в муке.

   

3. В небольшое углубление отправляем 2 яйца и опару, замешиваем тесто деревянной лопаточкой до однородности. Затем вмешиваем еще одно яйцо.

   

4. Размягченное сливочное масло (50 грамм) нарезаем кубиками и добавляем к тесту.

   

5. Очень тщательно вымешиваем тесто лопаточкой (можно использовать миксер с насадкой для теста или кухонную машину) пока масло полностью не впитается в массу. Должно получится жидковатое однородное тесто. Накрываем мисочку пищевой пленкой и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1 час для подъема.

   

6. Тем временем подготовим формы для выпекания порционных саваренов. У меня есть керамические формы, которые необходимо смазать тонким слоем оставшегося сливочного масла и притрусить мукой.

   

7. Через час обминаем подошедшее тесто руками, смоченными растительным маслом. Формируем небольшие лепешки и выкладываем их в подготовленные формы.

   

8. Устанавливаем формы на противень и накрываем чистым полотенцем, оставляем для расстойки на 25-30 минут в теплом месте без сквозняков. Выпекаем в духовке, разогретой до 170 градусов в течение 20-25 минут

   

9. Тем временем приготовим сахарный сироп с ромом. Подготовим необходимые ингредиенты. В сотейник наливаем воду и высыпаем сахар. Из лимона и апельсина выдавливаем сок. Ставим сотейник на огонь и доводим до кипения и полного растворения сахара. Убираем сироп с огня и оставляем на 20 минут, чтобы сироп немного остыл. Добавляем ром.

   

10. Готовые саварены прокалываем зубочисткой в нескольких местах и опускаем в теплый ромовый сироп для пропитки. Выкладываем на решетку, чтобы стек лишний сироп. Можно процедуру пропитки повторить дважды — лишним это не будет.

    

11. Пропитанные саварены желательно смазать напажем для блеска. Если у вас нет такого ингредиента, вполне подойдет абрикосовое варенье! Декорируем саварен взбитыми сливками с сахарной пудрой. Можно в процессе взбивания добавить загуститель для сливок, чтобы они держали форму в готовом десерте и не текли. Если используете кондитерский крем для взбивания, то необходимости добавлять сахарную пудру нет. На вершину сливочного крема Шантильи выкладываем ягодку. В моем случае это малинка. Так же освежит Саварен веточка свежей мяты.

    

12. Готовые Саварены можно сразу же подавать к столу! Приятного аппетита!!!

    

Ромовая баба и Саварен : birosss — LiveJournal

Уже месяц , как снимки ромовой бабы с вебинара @pastryismagic  ждут своей очереди быть опубликованными, но последний месяц декабря можно назвать одной фразой – успеть всё 🙂 Показываю в перерывах между съёмкой нескольких предновогодних рецептов. 

Итак, на вебинаре готовили ромовую бабу. Думаю, что большинство из вас, также, как и я, привыкли видеть ромовую бабу в виде порционного пирожного с шапочкой крема сверху. Обычно это Шантильи – взбитые сливки с сахаром. Или же, как дополнили в комментариях  — сахарная помадка, которая покрывает верх изделия, мягко  стекая по её волнистой поверхности. 

На вебинаре мы готовили немного иначе, с принципиально другой подачей. Готовили сразу же в ёмкостях, в которых она потом и подается. Также я делала несколько форм совсем маленьких изделий диаметром 2 см. Их потом складывала в красивую баночку и заливала сиропом. 

Сироп здесь играет ключевую роль, так как само по себе тесто, не представляет собой ничего особенного. Является довольно сухим и неинтересным. Но как же оно преображается после! Изменяется всё – его структура, его вкус, его вид, в конце концов. Из ничем не примечательных заготовок получаются маленькие драгоценности. Каждый кусочек на вес золота.

Когда работала с этим тестом, невольно вспомнила детство. То состояние, когда не страшно измазать руки по локоть, да что уж там – по плечо :))  в смесь болота, песка и засохшей травы. А ты его месишь и месишь, формочки какие-то пытаешься слепить, переливаешь с одной руки в другую. И не страшно. Не смущает ни нос в болоте, ни упрёки родителей за испачканный белый бант и платье в горошек. 

Так и сейчас. Руки все покрыты слоем растительного масла. Где-то мука, где-то остатки налипшего теста, а перед тобой необъятный пласт. Тесто ли это? Жидкое, тягучее, и бесформенное…А ты без всякого страха запускаешь туда руки. Отщипываешь маленькие кусочки. Возможно, не самой идеальной формы, но всё укладываешь и укладываешь их в подготовленные ячейки. Ещё немного терпения.
А дальше…дальше лучше. Хороший ром, цедра и сок апельсина. Ещё горячий, парующий всеми запахами. Испеченное тесто впитывает его так жадно, не оставляя ни грамма. Ты смотришь, а оно такое маленькое, куда же в него влезает столько?!

Но не спеши. Именно сейчас, оно, как пустой кувшин наполняется. Наполняется вкусом и чарующими запахами. Подожди чуть-чуть. Затаи дыхание, закупорь крышку и жди…минуты вознаграждения придут совсем скоро. Вкусные вознаграждения – насыщенные и сочные, благоухающие и разливающиеся по всему телу теплотой алкоголя. Ещё чуть-чуть. Потерпи…

Саварен

Пока я отрабатывла материал с вебинара, со мной поделились дивным рассказом про ромовую бабу — ту самую, порционную с шапочкой крема сверху. И так он меня вдохновил! Мне сразу же захотелось приготовить что-то подобное. Несколько дней поисков, и я нашла то, что искала 

Саварен ( Savarin) — большое гато в форме кольца, которое делают из того же теста, что и бабу, но без добавления изюма. Готовое изделие пропитывают сахарным сиропом, ароматизированным ромом, и украшают кондитерским кремом Шантильи, свежими фруктами или цукатами. Готовят и маленькие порционные саварены.                                                                                

Саварен выпекают в специальной кольцевой (саваренной) форме, что обеспечивает равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошо пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центре выкладывают крем Шантильи. Саварен можно наполнять и другими начинками, как сладкими, так и не сладкими; как горячими, так и холодными — муссами, желе, мясом, рыбой и овощами. Блюдо было создано в 1844 году французскими кондитерами братьями Жульен и названо в честь Брийа-Саварена. Гато саварен приобрело популярность во многих европейских странах, в том числе и в России, где саваренная форма в обыденной речи получает название «Чудо» .                       ( «Гастрономическая энциклопедия Ларусс. »  11 том) 

Вы можете видеть по фото, что структура у этих двух десертов различается.

 Отличается и вкус, да и общее ощущение после дегустации. В первом варианте мы получаем тяжелый, плотный кусочек теста ( больше похоже  на хлебное) , во втором – лёгкий и воздушный. Немного «резиновый» и очень пористый. Структура напомнила мне морские кораллы. Благодаря ей, саварен поглощает невероятное количество сиропа. Если взять и сжать кусочек, с него потечёт жидкость. По вкусу, я бы сказала, что это очень похоже на «макаронную бабку», которую в детстве готовили мама и бабушка. В нём чувствуется вкус яиц. Если этот факт смущает – обязательно ароматизируйте тесто апельсиновой/лимонной цедрой или ванилью. В качестве сиропа также можно использовать апельсиновый сок, или же следовать рецепту из книги, и сделать простой сахарный. 

А можно пойти ещё дальше и сделать солёный вариант. Приготовить хорошую мясную подливу. Тесто ароматизировать любимыми специями и подавать с хорошим куском мяса :)) 

Ингредиенты:

*** Все ингредиенты и ёмкости (вплоть до крюка, которым тесто будет замешиваться) должны быть очень хорошо охлажденными! Нельзя перегреть тесто, чтобы масло не начало таять и изменять свою структуру. Я за несколько часов «до» все ингредиенты и инструмент отправляю в холодильную камеру. 

• Мука – 250 г
• Сливочное масло – 100 г
• Мёд — 25 г
• Дрожжи ( свежие) — 25 г
• Соль ( в рецепте фдер-де сель – 8 г ) — обычной 5 г
• Яйца – 8 шт ( 390 г) 
• Цедра апельсина 

Для сиропа :

• Вода или сок апельсина – 500 мл
• Сахар – 250 г
• Стручок ванили 
• Ром — 150 г

Приготовление:

1. В миску засыпать муку, мёд, соль, раскрошенные дрожжи, цедру апельсина и 3 яйца.
2. Вымешивать на средней скорости, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши. Тесто будет плотное.

3. Ввести ещё 3 яйца и снова перемешать. Не переживайте, тесто будет очень-очень жидкое.
4. Ввести ещё 2 яйца и месить минут 10 до гладкого состояния.

5. Спустя 10 минут ввести очень небольшими порциями сливочное масло. На этом этапе я поменяла насадку крюк на лопатку.

*** от себя хочу сказать, что это не быстрый процесс. Масло, действительно нужно вводить по чуть-чуть. Пока предыдущий кусочек полностью не растворился в тесте, новый не добавлять! Температура масла — около 15-17 С. Идеальная плотность – это когда сжать кубик масла, но он не треснет посередине, а сплюснется.

6. Когда всё масло оказалось в тесте, затянуть миску плёнкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
7. Подготовить формы. У меня силиконовые.

8. Формы ничем не смазывать. Как и говорила раньше – это тесто очень жидкое. Даже более жидкое, чем на оладьи. Перелить тесто в мерный стакан с носиком (так удобнее всего его разливать )
9. Формы заполнить на ½. Оставить на расстойку. Смотрите не на время, а на состояние теста. Когда оно достигло, практически, верха формы – выпекайте в разогретой до 200 С духовке до готовности.

Важно! Пока тесто выпекается необходимо сделать сироп. Ромовая баба — исключение из правил. Если мы привыкли, что любой кекс или бисквит пропитываем по принципу «контраста температур», то здесь работает другое правило. И сироп, и тесто должны быть горячими! С савареном я поступала также

11. Остывшие изделия оставить как минимум на 12 часов. Пусть сироп распределится по тесту и полностью его пропитает. Вкусы объединятся и станут одним целостным пирожным. В качестве крема можно использовать взбитые сливки, или сливки + сахар. Также можно сделать ягодное конфи и заполнить им серединку. Сверху также отсадить взбитые сливки. 

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂 

Кондитерский и Всё о еде 

пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru