пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Сегодня несложно купить в большом супермаркете готовую рисовую закваску, гарантирующую правильную ферментацию саке и ее высокий градус (от 14 до 21 оборота, что является рекордом для пива). Вам понадобится 75 граммов коджи

Не огорчайтесь, если нет возможности купить готовый рис коджи. Приготовьте его самостоятельно! Промыть 400 грамм риса до прозрачной воды, дать стечь 30-40 минут на сите. Приготовить рис на пару и охладить до 30 градусов. Мелким металлическим ситечком рассейте равномерно по рису споры коджи-кин, накройте влажной хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Оставить на 15 часов. Правильно приготовленный рис кожди остро пахнет сыром и имеет белоснежный цвет. Его можно заморозить и использовать по мере надобности.

Когда рис коджи готов, приготовьте на пароварке 187,5 граммов риса, дайте ему остыть и смешайте с рисом коджи, водой и дрожжами. Поместить в стерильную посуду, взболтать и поставить в холодильник на 10 дней. Взбалтывать каждые пару дней.

Полученный в результате продукт называется Мото — закваска для саке. Правильный мото в течение 10 дней в холодильнике будет менять свою консистенцию от разбухшего риса до разваренной каши, а потом и до кремовидной консистенции супа. С третьего дня на поверхности должны быть пузырьки. Вкус должен меняться от сладковатого до кислого и горьковатого. Только после этого Мото готов.

1 день — приготовить 375 грамм риса, смешать с 450 мл воды, ВСЕЙ закваской Мото и 150 граммами коджи в стерильной посуде. Выдержать при температуре 10-15 градусов 15 часов. Перемешать. Рис полностью поглотит воду. 2 день — дважды перемешайте будущий саке. 3 день — добавьте еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм коджи и 1170 мл воды. Перемешайте. Через 10 часов снова перемешайте, а затем перемешивайте каждые несколько часов для того, чтобы дрожжи выработали алкоголь. 4 день — добавьте еще 1125 граммов пареного риса, 335 граммов коджи и 2250 мл воды. Перемешайте. Повторите процедуру перемешивания третьего дня. 5-7 день — даже при температуре 10-15 градусов саке активно играет. 8 день — брожение идет на нет, вкус приобретает выраженную кислоту и горечь, консистенция становится похожей на суп-пюре. 10 день — снова активизируются дрожжи. Крепость достигает 15%. Специалисты в этот день «слушают» саке. 14 день — крепость уже 17,5%. Активность дрожжей уменьшается. 16 день — крепость уже 18,5%. Дрожжи почти прекращают активность. 20 день — крепость не менее 19-20%. Дрожжи неактивны. Пора процедить напиток через ткань или нейлон.

Если вы собираетесь сразу выпить саке, то разлейте его по стерильным емкостям и храните в холодильнике. Если же хотите получить старый саке, который традиционно выстаивают год, прежде чем разливать по фирменным бутылочкам, то его нужно пастерировать — в течение 5 минут томите напиток при температуре 55-60 градусов. Цвет и характер напитка при этом немного изменится — это хороший знак. Значит, вы все делаете правильно.

Непростой благородный напиток готов. Можете удивлять им знакомых и наслаждаться вкусом Японии.

povar.ru

как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.

3. Приготовление рисовой опары «кодзи».

4. Приготовление первичного затора «мото».

5. Приготовление основного затора «мороми».

6. Прессование.

7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.

2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

1. Пропаренный рис – 180 г

2. Закваска кодзи – 75 г

3. Вода – 270 мл

4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

1. Пропаренный рис – 15 стаканов

2. Закваска кодзи – 700 г

3. Закваска Мото – 500 мл

4. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Нажмите сюда

Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

05.02.2018

vzboltay.com

Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.

 

Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи — плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.

Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.

Обратите внимание на то, что промытый рис должен хорошо просохнуть от воды. Откиньте рис на сито или мелкий дуршлаг и оставьте так на 40-50 минут — вся лишняя жидкость должна стечь.

Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть —  смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.

Определить готовность закваски очень просто — белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.

Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото — живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские — для напитков и выпечки.

Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.

В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.

После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.

Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.

Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль — так будет удобнее наблюдать за процессом.

Оставьте в тепле полученную смесь на сутки — за это время рис должен впитать всю жидкость.

Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.

На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов!
На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.

С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.

Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.

 

Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.

Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.

Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.

www.alcorecept.ru

Как правильно сделать саке в домашних условиях

Последнее время все сложнее удается удивить гостей каким-либо редким или необычным алкогольным напитком. Однако, уверяю вас, если вы подадите к столу национальный японский алкогольный напиток, вы бесспорно произведете настоящий фурор.

Рецепт приготовления традиционного японского саке реализовать самостоятельно в домашних условиях несложно, но это занятие требует повышенного внимания, много времени и определенно ангельского терпения. Если же вы стоически пройдете кропотливый путь от начала и до конца, то в результате приготовите нетривиальный, самобытный алкогольный напиток страны Восходящего солнца, от смакования которого уже никогда не откажетесь. Итак, приглашаю разобраться, как же приготовить саке в домашних условиях.

Знаете ли вы? Саке – национальный японский алкогольный напиток, крепость которого колеблется от 14 до 17 оборотов. Спиртное обладает изумрудным или янтарным цветом с привлекательной горчинкой во вкусе, получаемой путем брожения риса с помощью дрожжевого грибка «кодзи». Сердца своих поклонников саке завоевал своей многогранной вкусовой палитрой, в которой одновременно доминируют нотки банана, яблока, сыра, винограда, соевого соуса и свежих грибов.

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
круглый рис	800 г
семена коджи-кин	10 г

Процесс приготовления

1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
   
2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
   
4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.
   

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	180 г
закваска кодзи	75 г
кипяченая вода	270 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
   
4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
   
6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	3 кг
закваска кодзи	700 г
закваска мото	500 мл
вода	4 л

Процесс приготовления

1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
   
5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
   
9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.
   

Как пить саке в домашних условиях

В процессе употребления саке необходимо придерживаться этикета и определенных правил, связанных с японской традицией.

• Согласно японским обычаям спиртное подают в специальном кувшине токкури и перед каждым тостом наполняют маленькие чашечки чоко.
• Перед непосредственным глотком важно сказать «Кампай», что в переводе на русский язык означает «до дна». Однако невзирая на такой призыв опустошать чашку залпом не принято, саке выпивается за 2-3 глотка.

• Температура спиртного может быть как довольно высокая, около 60 градусов, так и охлажденная до 5 градусов. В Японии придерживаются определенного правила: хороший саке нужно пить холодным, плохой саке – горячим. Дело в том, что в процессе нагрева спиртного низкого качества не очень привлекательный аромат и вкус притупляются или вовсе исчезают.
• В качестве закуски рекомендовано подавать традиционные японские блюда, к примеру суши или роллы. Также, что будет более экономично, подойдут орешки, сыры или чипсы. Для горячего саке лучше всего предложить морепродукты, мясо, овощи или бутерброды. Ни в коем случае не используйте в качестве закуски острые блюда, поскольку они значительно исказят вкус рисового напитка.
• Считается неприличным наливать саке самому себе, эта честь должна принадлежать любому другому участнику застолья.

Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях

Японская версия рисовой водки практически молниеносно приобрела широкое распространение по всему миру благодаря своему уникальному, ни на что непохожему вкусу. На самом деле, рисовый напиток не относится ни к одной категории традиционных европейских видов спиртных напитков. Его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде и использовать для изготовления коктейлей, а также нередко это спиртное добавляют в различные блюда, дабы подчеркнуть их неповторимость и изысканность.

Итак, давайте выясним, как сделать рисовую водку в домашних условиях согласно японской технологии производства.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
шлифованный рис	200 г
родниковая или бутилированная вода	300 мл
специальный плесневелый рисовый грибок	100 г
свежевыжатый лимонный сок	5 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Зерна перебираем и заливаем водой на 12 часов.
2. После набухший злак тщательно промываем и отвариваем в пароварке или мультиварке на пару.
   
3. Отварную кашу остужаем естественным путем до комнатной температуры.
4. Остывшую смесь выкладываем в заранее стерилизованную емкость.
5. Туда же добавляем свежевыжатый лимонный сок, специальный грибок, воду и сухие дрожжи.
6. Тщательным образом перемешиваем подготовленные продукты. Сосуд для брожения не должен быть заполнен более чем на 60%.
7. Устанавливаем гидрозатвор и переносим сосуд в темное, прохладное помещение. В обязательном порядке ежедневно размешиваем брагу.
   
8. Ожидаем полного прекращения процесса брожения, которое обычно длится не более трех недель.
9. Аккуратно сливаем рисовую жидкость с образовавшегося осадка, после чего пропускаем ее через марлевую ткань, между слоями которой проложены толстые ватные кусочки.
10. Разливаем отфильтрованный продукт по стеклянным бутылкам и храним в холодной месте.
    

Видео: как сделать саке в домашних условиях

Предлагаю изучить предложенный видеоматериал, на котором подробным образом показан процесс изготовления саке в домашних условиях. Мастер-винодел предлагает свою версию японского спиртного, а также делится полезными советами, помогающими избежать непоправимых ошибок.

Полезная информация

• Также предлагаю проверенный бесчисленное количество раз рецепт браги на кодзи, который специально разработан для реализации в домашних условиях.
• Желающих повысить свой уровень познаний в самогоноварении наверняка заинтересует надежный и любопытный рецепт браги из ржи без дрожжей, который также просто воплотить в жизнь в домашних условиях.
• Не могу не предложить семейный рецепт браги из пшеницы, который передается из уст в уста уже многими поколениями.
• Напоследок предлагаю незамысловатые, но интересные рецепты браги из муки, следуя которым, можно изготовить отменный домашний алкоголь.

Вот так просто и легко можно сделать японский напиток и устроить необыкновенное для нашего народа занимательное распитие вкусного спиртного. Спасибо за ваше внимание, и успехов в японском виноделии!

gradusinfo.ru

Саке в домашних условиях — пошаговый рецепт приготовления

Саке появилось в Японии два тысячелетия назад. Когда отважный воин самурай пил саке, ни кому кроме Сёгуна, нельзя было потревожить его и прервать этот священный ритуал. Изначально напиток делали, просто пережевывая рис, затем его выплевывали в чаны для где рис бродил. После открытия плесени кодзи, которая заменила использование слюны. После появления грибка саке стали производить в Японии в промышленных масштабах. В странах Европы японский напиток принято называть рисовой водкой, что не совсем верно. Можно только сказать, что саке это основа рисового дистиллята. Саке вообще уникальный напиток который не является ни водкой, ни вином, не самогоном и не похож ни на один, будь то европейский или американский алкоголь. Этот самобытный напиток, делается только по собственной технологии и имеет ни с чем несравнимый вкус.

Рецепт приготовление пива из риса по классической японской технологии очень долгий и сложный процесс. В отличие от обычного ячменного солода, рис для пива сначала шлифуют и пропаривают. Затем его рассыпают тонким слоем в помещениях с температурой 32С и влажностью 83-84% и добавляют споры кодзи. Рис начинал плесневеть, так получалось сырье для дальнейшего производства пива – рисовый солод. В дальнейшем к нему добавляли обычный рис, воду, дрожи и сбраживали 3-4 недели. Рисовая брага по окончании брожения имела крепость около 20%. Ею наполняли мешки из специального материала, и при помощи пресса фильтровали молодое саке. Молодое пиво саке оставляли еще 10 дней, что бы оно отстоялось, и фильтровали через активированный уголь. Для формирования необходимого букета пиво выдерживалось около полугода. После чего крепость снижали разбавляя напиток водой до 15% и разливали в специальные бутылки.

Справка. Саке — чисто японский алкогольный напиток крепостью 14-18%. Во вкусе напитка можно различить хересные, виноградные ноты, вкус яблок и бананов. Некоторые сорта саке имеют сырный или грибной вкус. Жидкость в зависимости от сорта бывает прозрачного цвета, зеленовато-желтого, до янтарного.

Также подразделяется по типам:

• «Дзюммай» — чистый без каких либо добавок саке.
• «Хондзёдзо» — в разбавляется небольшим количеством дистиллята.
• «Фуцусю» — столовое рисовое вино, самый распространенный вид саке.
• «Гиндзё» — приготовлен при низких температурах брожения. С приятным ароматом фруктов и цветов.
• «Токутэй мэйсёсю» — элитный вид саке.
• «Дайгиндзё» — саке приготовленный из высших сортов риса.

Рецепт рисового пива саке в домашних условиях

---

Традиционное японское пиво можно сделать в домашних условиях, хотя очень сложно, но при желании и выполнении всех рекомендаций вы получите аналог как саке ничуть не хуже оригинала. Технология производства пива заключается в приготовлении специальной закваски. В отличие от обычной пивной, исключается использование солода, рис не проращивается, а сбраживается. Залог получения успешного напитка – стерильность посуды и инструментов на всех этапах приготовления.

Процесс делится на три этапа:

• Изготовление закваски кодзи.
• Получение закваски мото.
• Приготовление пива саке.

Рецепт закваски кодзи:

Ингредиенты

• Рис – 800 гр;
• Семена коджи-кин – 10 гр.

Приготовление:

1. Рис положить в кастрюльку и промывать под струёй воды, до тех пор пока вода не станет прозрачной.
2. Промытый злак переложить на сито, оставить на час, что бы с него стекла вся излишняя влага.
3. Отварить рис до готовности на пару. Именно на пару, а не варить в воде! Это можно сделать используя то же сито или приготовить в мультиварке. Дать остыть температуры 20-25С.
   Семена коджи кин посыпать на охлажденный рис. Сверху накрыть обильно смоченной в воде хлопковой тканью. Оставить на 13 -15 часов.
4. Готовая закваска отчетливо пахнет сыром, рис делается белоснежным.

Как приготовить мото

Состав:

• Рис пропаренный шлифованный – 180 гр;
• Чистая кипяченая вода – 270 мл;
• Закваска кодзи – 75 гр;
• Сухие дрожжи – 5 гр.

Приготовление:

1. Как и первый раз промыть тщательно злаки до светлой воды. Выложить на дуршлаг тонким слоем на час.
2. Затем отварить на пару в пароварке, остудить.
3. Добавить ранее сделанную закваску кодзи, влить теплую воду.
4. Внести дрожжи и хорошенько перемешать все компоненты.
5. Массу поместить в банку, закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на десять суток. Каждый день содержимое перемешивать взбалтыванием.
6. По окончании срока должна образоваться масса кремового цвета.

Как сделать домашнее рисовое пиво саке

Последний заключительный этап приготовления рецепта.

Состав:

• Рис пропаренный шлифованный – 3 кг;
• Родниковая вода – 4 л;
• Мото – 500 мл;
• Кодзи – 700 гр.

Приготовление рецепта:

1. Проделываем с рисом аналогичные операции – мойка, сушка, варка на пару, охлаждение.
2. В отдельную стеклянную банку объемом 10 литров добавляем 380 грамм риса, 200 грамм кодзи и всю закваску мотто. Горлышко накрыть двумя слоями марли, оставить посуду в тепле на 24 часа. За это время 3-4 раза смесь необходимо перемешать.
3. Через сутки в банку добавить воды 1200 мл, рис 750 грамм и кодзи 225 грамм. Оставляем бродить еще на 12 часов с периодическим перемешиванием.
4. Через пол дня внести оставшиеся компоненты: воду 2800 мл, закваску кодзи с рисом. Оставить бродить до необходимой крепости. Примерно через 10 дней крепость набраживается до 15%, а после 20 дней она будет примерно 20%.
5. Готовый напиток тщательно процедить сделав фильтр из марли и ваты. Разлить пиво из риса в бутылки, выдержать 7 дней и можно приступать к дегустации. Желательно пиво не хранить боле месяца.

alkoperegon.ru

История саке — onapitkah.info

История саке наполнена диковинными фактами, которые нашему человеку слышать непривычно. Тем интереснее познавать древнюю японскую культуру и традиции. Саке — традиционный алкогольный напиток Японии, сделанный на основе ферментированного сусла из риса и пропаренного рисового солода. Сами японцы называют саке «нихонсю», а «саке» переводится просто: «алкогольный напиток». Национальный японский алкоголь имеет уникальный вкус с утонченными нотками хереса, винограда, бананов и яблок. Саке премиум класса может похвастаться более сложными вкусовыми оттенками: соевого соуса, свежих грибов, созревшего сыра, карамели.

История саке от древности до современности

По версии большинства исследователей, японцы научились варить саке 2000 лет назад, что совпадает с началом выращивания риса. Любопытным кажется процесс производства первого саке под названием «кутиками но саке»: рис жевали во рту, а потом сплевывали в общий чан для брожения. Густой напиток больше напоминал кашу по консистенции, поэтому употребляли его с помощью палочек.

Существуют две старинные легенды о происхождении саке. Первая, скорее всего, близка к реальности: этот напиток впервые сварили монахи в качестве жертвоприношения богам взамен на хороший урожай. А вторая легенда более поэтическая: якобы над тростником пролетал журавль, который обронил рисовое зернышко в щель тростникового стебля — через время там образовалась брага, а потом и саке.

До самого средневековья саке производили только для членов императорской семьи. Специальное министерство производило контроль над производственными процессами напитка. Кроме придворных производителей, созданием саке занимались и синтоистские монахи. Лишь в VIII веке появились плесневые грибы кодзи, которые заменили энзимы слюны в ферментации браги для саке.

В деревенские общины секреты технологии пришли в XII — XIV столетиях, мастеров варки саке стали называть сакадзукури. Свободная продажа напитка в городах осуществлялась специализированными лавками — малыми сакая с XV — XVII века. Лучшим временем для приготовления саке считались два месяца в году: январь и февраль. По сей день японские сакеварни называются Сакая, так же именуют предпринимателей, которые занимаются этим видом деятельности. Технологические особенности производства, близкие к современным, утверждены с XVI столетия. Сакевары научились делать несколько видов саке: густое, жидкое и чистое. Изменилась и тара для продажи саке: раньше были керамические бутылки, а стали небольшие ведра из древесины, в настоящее время используются бутылки из стекла.

Технология производства саке

• Рисовые зернышки должны быть крупными и тяжелыми, в них больше крахмала. Лучшие сорта риса для алкогольной промышленности — Ямаданисики и Омати.
• Воду берут из специальных родников, где преобладают элементы K, Mg, P, Ca и полностью отсутствуют Fe, Mn.
• Первый этап длится два дня — это шлифовка риса. Отсекаются отруби и остатки зародыша, чтобы белки и жиры в их составе не попали в напиток, а значит вкус и аромат будет приятнее. Дорогие сорта саке предполагают использование риса со степенью шлифовки 30% — 65%.
• Далее следует промывание риса и замачивание его в воде. Хорошо отшлифованный рис замачивают на несколько часов, с низкой степенью шлифовки — на сутки. Процесс пропаривания производят осторожно, чтобы избежать переваривания зерен.
• Основной этап — производство опары «кодзи». Плесневые грибы «кодзи» кладут сверху на пропаренный рис и выдерживают до двух суток во влажном теплом помещении с трехчасовым контролем температурных и влажностных показателей.
• Далее готовят «мото» — первичный затор: опару перемешивают с пропаренным рисом дрожжами и водой. Трансформация сахара в алкоголь происходит постепенно в течении 2 — 4 недель.
• «Мороми» — основной затор делается следующим образом: в три этапа за 4 дня первичный затор перемешивают с дополнительным количеством воды и пропаренного риса. Так регулируется оптимальное соотношение дрожжевых культур и «кодзи» в основном заторе. Брожение длится 18 — 30 дней при температуре, близкой к 20⁰С. Элитные сорта саке бродят при температуре, не превышающей 10⁰С — чем медленнее производится брага, тем насыщенней и богаче вкус напитка.
• Прессование и процеживание саке дает на выходе чистый саке «сейсю» и светлый осадок «сакекасу».
• Угольная фильтрация устраняет ненужные запахи и янтарный оттенок напитка, немного ослабляет вкусовые качества.
• Выдержка саке производится в герметичных резервуарах на протяжении 6 — 12 месяцев.

Система лицензирования саке введена в Японии с 1871 года, акцизный сбор собирается с 1875 года. В истории саке домашнего производства были и ограничения, и запреты (1880 — 1899 года). Современные производители саке делают алкогольный напиток на мощных модернизированных заводах, при этом следуют традиционной технологии изготовления.

onapitkah.info

Основные блюда с саке, 40 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Тростниковый сахар 2 столовые ложки

Куриная грудка 4 штуки

Чеснок 2 зубчика

Имбирь 1 штука

Подсолнечное масло 4 столовые ложки

Морковь 1 штука

Кунжутное масло 1 столовая ложка

Китайская капуста 2 штуки

Лук-порей 5 штук

Сычуаньский перец 1 чайная ложка

Морская соль по вкусу

Кинза по вкусу

Соевый соус 100 мл

Рисовое сладкое вино 100 мл

Саке 4 столовые ложки

eda.ru