Рецепт плова бухарского – БУХАРСКИЙ ПЛОВ СОФИ — ОШ (раздельный плов из откидного риса) → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты — Старый Друг

Содержание

традиционный бухарский плов Ош-и-софи — Bukhara-City.UZ

Плов — с древних времен считался и считается весьма популярным восточным блюдом. У каждого народа, в каждом регионе это необычайно вкусное блюдо имело множество вариантов приготовления. Плов обогащали и приправляли различными специями чесноком, куркумой, шафраном, зирой, а также добавляли горох, тыкву, кишмиш, айву, зерна граната и т.д. Основными же ингредиентами плова являются мясо, рис, овощи.

Традиционный бухарский плов имеет свои особенности приготовления и отличительные черты. Бухарцы называет его «ош», что означает плов и еда вообще. Наверно, нет ни одного дома, где бы ни готовилось это блюдо с насыщенным вкусом и ароматом. Ни одно мероприятие, знаменательное событие в Бухаре не проходит без плова. Его готовят на свадьбы, обрезания, поминки. Чтобы угостить небывалое количество гостей специально приглашают мастеров в этом деле «ошпазов». Любой мастер имеет богатый, годами накопленный опыт, свои секреты и тонкости приготовления плова. У любого мастера есть свой – ученик — шогирд, которому открываются секреты мастерства.

Бухарский плов (свадебный) принято считать диетическим и легким, благодаря определенному методу приготовления. Животные жиры, масла заменяются маслом на растительной основе, например, кунжутным или хлопковым. Добавленные особые специи и пряности не только улучшают вкусовые качества блюда, но и способствуют лучшему расщеплению жиров и хорошей усвояемости пищи.

Считается, что наименование плову дал великий врачеватель Авиценна.

Изначальное название «палов ош», каждая буква этого названия определяет состав продуктов: П – пиёз в переводе лук, А — аёз – морковь, Л – лахм – мясо, О – олио – жир, В – вет – соль, О – об – вода, Ш – шалы – рис. Каждый продукт обладает лечебными и питательными свойствами. Бухарский плов немного отличается от других разновидностей этого восточного блюда из риса. Плов по бухарски не перемешивают как ташкентский или андижанский. Добавление настоя шафрана в завершении приготовления, делает плов по настоящему бухарским

«Ош-и-софи». Яркое сочетание зиры и шафрана, с привкусом моркови и кишмиша создают необыкновенный ароматный вкус. Обладая целебными свойствами шафран полезен для мужского и женского здоровья, для головного мозга и зрения, является общеукрепляющим средством. В кулинарии он используется для улучшения вкусовых качеств блюда, придает им необычно тонкий аромат.

Подается «Ош-и-софи» в большой тарелке, выкладывают сначала рассыпчатый рис, разравнивая по поверхности тарелки, затем выкладывается морковь с кишмишом и в завершении ароматные кусочки говядины. Внешний вид плова получается аппетитно пестрый, взглянув на него, сразу хочется полакомиться этим блюдом.

Нужно правильно подобрать ингредиенты, посвятить много времени кулинарному мастерству, чтобы научиться готовить настоящий плов. На приготовление плова уходит около 3 часов, а калорийность этого блюда – 7480 ккал. Еще один важный момент его готовить нужно обязательно в медном казане. Возможно, приготовив его впервые, он может не получиться. Но не отчаиваетесь, вкладывая туда частичку души и удовольствие от приготовления у вас все получится.

Небольшой рецепт приготовления Бухарского плова в домашних условиях:

Мясо (баранина, можете взять говядину или телятину) – 1 кг.
Растительное масло хлопковое или кунжутное — 300 мл
Морковь (можно использовать два сорта) — 800 — 900 г;
Лук — 200 г;
Кишмиш (сорта «сояги») — 120 г;
Длиннозерный рис — 900-1000 г;
Пряности и Специи — ароматная зира, красочная куркума, перец черный молотый, целебный шафран

Начнем:

Морковь очищаем, промываем, нарезаем соломкой. Лук – очистить, промыть, нарезать полукольцами. Кишмиш перебрать и промыть.

Подготовить мясо – промыть цельный кусок, дабы не дать испариться облагораживающему вкус, мясному соку. Очистить от пленок, прожилок. Нарезать порционными кусками примерно по 150 г каждый. Отмеряем 2 стакана бульона получившегося при варке мяса. Он нам еще понадобится.

Следующее, что нужно сделать, это развести шафран, 1 чайную ложку залить около 100 мл горячей водой (не кипяток). Настаиваем около часа. Не забудьте приготовить чистую салфетку или марлю 5-6 слоев, для того чтобы обернуть ею потом крышку казана.

Приготовить казан и кастрюлю. Уложить на донышко кастрюли уложить ½ часть нарезанного лука, посолить, поперчить. Поверх него выложить порционные кусочки мяса по 150 г, накрыть мясо остальной порцией лука, залить водой. Около 40 минут варим.

Займемся пока рисом. Очень важно хорошенько промыть рис, чтобы снять, так сказать клейковину. Рис желательно замочить на часик, чтобы потом он получился рассыпчатым. Есть правда варианты, когда его подваривают до полуготовности, не замачивая. Наполнить кастрюлю водой, добавить соль, закинуть рис и варить на маленьком огне до полуготовности. Рис должен быть внутри жестким. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.

Приготовьте казан, разложить в него кусочки отварного мяса. Поверх него ровненьким слоем положите лук, а сверху него морковь. Аккуратно влить туда процеженный бульон. Так как лишняя жидкость нам не нужна, бульон должен едва доставать до моркови. Ставим на большой огонь. Как бульон закипит — убавляем, продолжаем готовить на слабом огне примерно двадцать минут. Когда бульона на дне уже почти не видно, пора приниматься за кишмиш.

Кишмиш нужно равномерно рассыпать по поверхности моркови, перед тем как закладывать рис. В отдельной емкости разогреть, немного раскалить растительное масло, можно добавить туда очищенную луковицу, она придаст маслу определенный вкус.

Подготовленный рис укладываем на поверхность тушенных овощей, присыпаем зирой и поливаем раскаленным растительным маслом. Можете поверх риса положить чеснок, стручковый перец. Добавляем туда настой шафрана. Закрываем крышку, готовим сначала на большом огне от 5 до 10 минут. После чего обернуть крышку салфеткой и плотно накрыть казан, убавить огонь, оставить плов «доходить» примерно 30 минут.

Приятного аппетита!

Пробуйте готовить плов снова и снова, вкладывая любовь, наслаждаясь самим процессом!

Ош-и-софи (плов по-бухарски). Ингредиенты: говядина, рис, морковь

На весь экран

шаг 3/5

Промыть кастрюлю/котел и заложить в него слой морковки, нарезанной мелко соломкой 2х2 миллиметра, далее заложить мясо, добавить специи, хумус, если хотите, и обязательно изюм. Сверху кладем оставшуюся морковь, также можно добавить кусочки курдюка, утрамбовать немного и залить бульон так, чтобы он покрыл примерно слой мяса, но не доходил до верхнего слоя морковки. Включить огонь и дать закипеть, далее сделать огонь потише и томить на медленном огне примерно 25 минут. Далее выложить на слой морковки подготовленный слегка отваренный рис, посыпать зирой, разровнять. Сделать огонь на максимум и начать выпаривать бульон, примерно через 3–5 минут, сделать много отверстий в рисе до дна котла/кастрюли (в это время можно влить раствор шафрана на рис), и примерно, когда бульона останется на дне не так много (в этом плове всю жидкость выпаривать не нужно!), закрыть крышкой, сделать огонь на минимум и ждать 15 минут примерно. В это время нужно налить в разогретую сковородку/казан растительное масло, лучше смесь хлопкового и кунжутного и максимально нагреть, забросить целую луковицу и обжарить ее дочерна, затем выбросить. Когда рис будет готов, нужно открыть крышку и вылить равномерно, распределив раскаленные масло на слой риса, сразу закрыть крышку обратно и подождать еще 5 минут. Плов готов.

Плов по-бухарски / Плов / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление плова по-бухарски:

Шаг 1: -Шаг 1: подготавливаем мясо.

Берем нашу баранину, кстати говорят, что настоящий плов с истинным вкусом получается только из баранины, и тщательно промываем ее под проточной водой. Затем с помощью режущих инструментов нарезаем мясо средними кусочками. В казан наливаем воды, ставим на огонь и после того как вода закипит – опускаем туда баранину, пусть варится. Варить ее нужно до полуготовности.

Как только мясо на половину сварилось, аккуратно и осторожно (не обожгитесь!) вынимаем его из казана и дав ему остыть ножом нарезаем его на тонкие ломтики. По окончании нарезки снова отправляем его в казан варится дальше.

Шаг 2: готовим остальные ингредиенты.

Пока варится наша баранина, мы слегка поджарим лук и морковь. Для этого ставим на огонь сковороду, наливаем в небольшом количестве растительного масла и оставляем сковороду на огне. Нам нужна сильно нагретая сковорода с кипящим маслом. Тем временем аккуратно очищаем от шелухи лук и стараемся нарезать его тонкой длинной соломкой. Морковь же, предварительно помыв и почистив, трем на средней терке. Как только наша сковорода накалится – кладем туда морковь с луком и обжариваем до полуготовности.

Повторюсь, это важно, обжариваем до полуготовности.

Шаг 3: варим рис с ингредиентами.

Рис и изюм тщательно и несколько раз промываем в воде. После бросаем и рис, и изюм в казан с кипящим мясом. Солим по вкусу. Туда же отправляем и поджаренные лук с морковью. Варим до полной готовности как риса так и мяса.

Шаг 5: топим сало.

Курдючное сало кладем на сковороду, можно взять ту, на которой обжаривали овощи и ставим на огонь. Проще говоря, мы его растапливаем. Делать выше сказанное нужно уже при полной готовности ингредиентов в казане. Как только сало растопится – выливаем его в казан. Приправляем специями по вкусу. Даем нашему плову еще покипеть минут 5 и снимаем с огня. Все наш плов готов.

Шаг 6: подаем к столу.

Перекладываем наш готовый плов на большое блюдо и сервируем следующим образом. Нижний слой – рис, потом сверху укладываем тонкие ломтики мяса, потом снова рис и так далее. Подаем к столу. Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — при выборе риса, лучше всего взять круглый рис. Он хоть и дольше варится но имеет более презентабельный вид.

– — овощи следует брать из свежего урожая.

– — при отсутствии курдючного сала, его можно заменить обыкновенным смальцем.

Бухарский плов с морковью и сухофруктами, рецепт — Вкусо.ру

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: просто

Кухня: Домашняя кухня
Ингредиенты:
рис длиннозерный
300 г

морковь
1 шт.

изюм без косточек
1/2 стакана

чернослив
1/2 стакана

курага
1/2 стакана

лук репчатый
1 головка

перец черный молотый

масло растительное

барбарис

вода

соль

зира

Приготовление:
Залить сухофрукты водой, в другой емкости – рис. Налить в казан масло, поставить нагреваться, после появления легкого дымка засыпать полукольца лука, дать ему зазолотиться, затем положить соломку моркови.

Засыпать в казан сухофрукты, добавить барбарис, налить воды так, чтобы она совсем чуть-чуть прикрыла содержимое, прикрыть крышкой, сделать малый огонь, тушить около получаса без видимого бурления.

Промыть рис, высыпать в казан, долить (на пару сантиметров выше риса) воды, тушить минут 40, подсолить, всыпать чуть перца, зиру, готовить без крышки на слабом огне, сильного бурления не допускать не желательно.

Когда уровня воды не будет видно, то проверять его наличие можно пронизыванием деревянной палочкой. При необходимости, если плов будет еще не готов, влить чуть воды.

Готовый бухарский плов с сухофруктами накрыть крышкой, дать постоять полчаса, осторожно размешать, переложить плов на широкое блюдо горкой и подать к столу.

Фотоотчеты приготовивших
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний).
Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.
Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет.
Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук.
Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.

^{Ош-и-софи. Фото автора}
«Ман пахлавони писанд дидаям,
Дарахти кадурози з бехаш кандаям.
(Дигар):
Манам пахлавони сари деги ош,
Зи кафгир кунам ошро пош-пош».
«Я признанный богатырь,
Тыквенное древо с корнем оторву.
(Другой):
И я богатырь у казана с пловом,
Как зачерпну шумовкой — плов разлетится».
(из бухарского фольклора)
Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще — историей родного края, так как только теперь — с возрастом — до меня начинают доходить масштабы истинной трагедии уникальной цивилизации. Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался — стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых «освободителей», постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.
Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть более — о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации — имеют представление лишь ученые-востоковеды да те немногие из «могикан», которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.
Для того, чтобы понять — в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О. Сухарева («Бухара XIX начала ХХ вв», «Квартальная община позднефеодального города Бухары») и Л. Ремпеля («Далекое и близкое»), труды И. Крачковского и Е. Бертельса, И. Брагинского и М. Салье, А. Семёнова и Г. Пугаченковой… Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины. Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь, и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.
Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один «пояс» укреплений, упоминаемый историками как «кампир-девол» (от тадж. «кампир» — «старушка», то есть «древняя стена»). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40–50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом — местным историком и отличным знатоком краеведения — так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)
Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как «ош-халта» (перс. «халта» — мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.

^{Этапы приготовления. Фото автора}
Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «ош-и-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый, когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300–500 человек.
Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т. д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой) или на мяте («наъно-чой»), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).
Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.
Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, с широким раструбом на конце). Иногда, обходятся без двух последних.
У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.

^{Этапы приготовления. Фото автора}
Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.
Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг
Масло (желательно кунжутное) — 300 мл
Морковь — 900 г
Лук репчатый — 150 г
Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г
Рис (в России, «Золотистый») — 1 пач. — 900 г
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль.
Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2–3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40–50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2–3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15–20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100–150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5–6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана. Скоро поясню.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло обязательно следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.
Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае, вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума… Ждем примерно 20–25 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемой, как «шикастан», то есть, «разбивать», «ломать», подразумевая разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10–12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше — обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Поделитесь на страничке
Следующая глава >
Бухарские виды плова, узбекский, еврейский, в мешке, с зеленью, с курицей

Бухарский плов (Оши Софи)
Так вот, этот рецепт приготовления очень оригинальный, и вкус готового блюда просто замечательный. Вообще способов приготовления довольно много, но я выбрала самые интересные из них. По бухарски это звучит, как «Оши софи» В Бухаре живет очень большое количество бухарских евреев, так они готовят плов в мешке, так называемый «Оши халта» (халта — мешок).
Еще в Узбекистане его также называют ош, палов или ош-палов. По бухарски это звучит, как «Оши софи». По традиции плов бухарский готовят из баранины, я же предлагаю рецепт плова с курицей.
Бухарский плов с курицей
Этот рецепт существенно отличается от других способом приготовления. Хотя обычно для палова используют барашка или говядину, в крайнем случае свинину, я выбрала курочку. С ней меньше возни и она быстро готовится.
Ингредиенты:
Куриное мясо (можно взять грудку или мясо с бедер) — 500-600 грамм.
Морковь — 4 шт.
Лук — 4 шт.
Рисовая крупа — 2 стакана. (Я предпочитаю сорт «девзира» или «аланга», а лучше длиннозерный).
Чеснок 1-2 головки.
Зира, соль — по вкусу.
Барбарис сухой — стол.л.
Масло растительное — половина стакана.
Есть в продаже и специальные сборы приправ для плова — полная чайн.л. (рекомендую их) если нет, то купить специи по-отдельности.
Куриное филе разделить на куски, обсыпать паприкой и (при желании) поперчить. Лук и морковку нарезаем, как на фото. Лук мелко порубить, а морковь нарезать соломкой потоньше. Рис очень тщательно промыть, сливая мутную воду 6-7 раз, пока она не станет прозрачной.

Посуду для готовки можно брать любую огнестойкую (глубокая сковорода, кастрюля, котел), но лучше, конечно казан.

В разогретом масле обжарить пару зубков чеснока, после прожаривания выкинуть. Он впитает в себя неприятный запах масла, если оно хлопковое или нерафинированное. После этого обжарить мясо вместе с луком минут 10, все время помешивая.
Забросить морковь, соль и пряности. Залить кипятком, чтобы утопить в нем зирвак. Закрыть казан и тушить на небольшом пламени 10-15 минут.

Засыпать рис, разровнять. При необходимости долить еще кипятка, чтобы жидкость слегка прикрывала крупу. Закинуть чеснок зубчиками или целиком головку и пару веточек укропа.
На маленьком огне, плотно закрыв казанчик, тушить 30-40 минут. После выключения держать в закрытом виде еще минут 10-15. Потом выложить в тарелку по слоям. В первую очередь рис, на него зирвак и на самый верх мясо и чеснок.
Приятного аппетита!